果蔬汁的加工工艺知识.pptx
合集下载
果蔬汁加工技术PPT课件
六、浑浊果蔬汁的均质与脱气
• （一）均质 均质是浑浊果蔬汁制造上的特殊操作。冷
冻保藏的果汁和浓缩果汁无均质的必要。
• 目的：使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步 破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出， 使果胶和果蔬汁亲和，均匀而稳定的分散 于果蔬汁中，保持果蔬汁的均匀浑浊度， 获得不易分离和沉淀的果蔬汁。
第24页/共57页
(一)各种澄清处理的操作要点 1. 酶处理 酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁
中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
第25页/共57页
使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制 在55℃以下。反应的最佳pH因果胶酶种类不同而异， 一般在弱酸条件下进行，pH为3.5~5.5。酶制剂可直接 加入榨出的新鲜果汁中。
第26页/共57页
2. 高分子化合物絮凝法 将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，
可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松 的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮 凝作用。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝 剂。天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖 等。常用的高分子絮凝法有：
(1) 明胶—单宁絮凝法 (2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
第14页/共57页
• 4. 酶处理
• 目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果 肉组织，提高出汁率。
• 方法： 用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。
第15页/共57页
三、取汁、打浆
• 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
– ①含果汁丰富的果实：压榨法 – ②含汁液较少的果实：浸提法 – ③浆果类：直接打浆
13_果蔬汁饮料加工.pptx
drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
2020/9/16
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、 浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
2020/9/16
1.2果蔬汁的发展状况
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长；
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
2020/9/16
全球纯果汁消费市场
2020/9/16
全球果汁饮料消费市场
2020/9/16
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011 年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达 6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占 有量分别为92和440多公斤。
2020/9/16
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴ 蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice
模块一 软饮料加工技术
2020/9/16
内容提要
1 单元1 概述 2 单元2 软饮料生产的原辅材料 3 单元3 碳酸饮料 4 单元4 果蔬汁饮料 5 单元5 包装饮用水 6 单元6 植物蛋白饮料
2020/9/16
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、 浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
2020/9/16
1.2果蔬汁的发展状况
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长；
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
2020/9/16
全球纯果汁消费市场
2020/9/16
全球果汁饮料消费市场
2020/9/16
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011 年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达 6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占 有量分别为92和440多公斤。
2020/9/16
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴ 蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice
模块一 软饮料加工技术
2020/9/16
内容提要
1 单元1 概述 2 单元2 软饮料生产的原辅材料 3 单元3 碳酸饮料 4 单元4 果蔬汁饮料 5 单元5 包装饮用水 6 单元6 植物蛋白饮料
果蔬加工工艺学课件(PPT87页).pptx
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸) 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素C对 紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在 阳光下。干制品应密封包装以免维生素C被氧化。
铜与铁具有催化作用，加速维生素C氧化， 故在加工时应避免使用铜铁器具。
二、维生素
2. 脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。
果蔬加工工艺学 陈国刚
食品学院食品工艺教研室
第一章处理
教学目标： 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主 要化学成分与加工的关系。 2、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理 划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4、熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理 和方法。
四、有机酸
果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、 番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、 杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸 多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有机酸除了 赋予果蔬酸味外，也影响加工过程， 如影响果胶的稳定性和凝胶特性， 影响色泽和风味等。
二、维生素
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加， 果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活 性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且 温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所 以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制 抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生 素C的损失是十分必要的。
六、单宁物质
绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁 物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含 量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有 涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生 作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清 和问的果汁和果酒。
果汁饮料加工技术.pptx
2000年我国果汁年产量为97.42万吨；到 2006年，达到143.69万吨。到2011年，达到 196.65万吨，果汁饮料产量达到1347万吨。 中国饮料制造行业规模以上企业达到1371家， 出现了包括汇源、农夫山泉、娃哈哈、安德利、 国鲁中投、海升等国产品牌。
近年我国苹果浓缩汁出口量
世界苹果汁产量分布图
酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素 变色，使单宁带色；
3、单宁
单宁是多羟酚的衍生物，具有收敛性涩味； 在加工中单宁会发生酶促褐变，与酸共热生成红
色，遇碱则生成黑色，不同的单宁遇三价铁离子 会生成蓝黑色或绿黑色； 单宁能与蛋白质生成大分子聚合物而沉淀，加工 澄清果汁时可加入单宁与明胶，使之沉淀并吸附 其他悬浮体共沉。
而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛类和甲硫醚、呋 喃等生成，综合生成一种蒸煮味。
第三节 果蔬汁加工工艺
果蔬汁加工工艺流程
原料→预处理（分级、清洗、挑选、热 处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤
均质脱气 干燥（果蔬粉）←浓缩（浓缩汁）
成品←冷却←灌装←杀菌
一、果蔬汁对原料的要求
同其它加工品一样，加工果蔬汁必须用优 质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的 果蔬汁。加工果蔬汁对原料的要求主要是三个方 面：
苹果汁
第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性
果蔬的化学成分
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
水果和蔬菜
可溶性 固形物 5～18％
果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质
固形物10～20％
水溶性维生素等
不溶性 固形物 5～18％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶形维生素 色素等
果汁饮料： 1. 果汁——100%原果汁； 2. 浓缩果汁——除去原果汁中部分水分 后的浓果汁； 3. 原果浆——打浆制得的带果肉浆状制 品； 4. 浓缩果浆——脱除原果浆中部分水分 后的产品；
果蔬汁ppt
量废水，出汁率较低，往往需要加 水浸提果渣进一步压榨。
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
果蔬制品工艺课件.pptx
——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品 较为理想的容器。
——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
• 贮藏
——原料的选择与处理
——在不损害制品质量的条件下，含水量越 低，保藏效果越好。
——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃
——光线
• 复水
——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度， 一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。
2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度
3.泡菜加工工艺
• 原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 • 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可 加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖 及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具 备更诱人的风味。 • 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 • 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 长的时间。
二、榨汁和浸提
• 破碎和打浆 • 榨汁前的预处理 • 加热处理(60~70℃，15～30min） • 加果胶酶制剂处理 • 榨汁：压榨法和加水浸提法 • 粗滤（筛滤）
三、澄清和过滤
电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒 的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体， 并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电 荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性 就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的 澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物 的活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）
• 糖的溶解度与晶析（过饱和现象） • 蔗糖的转化 • 糖吸湿性 • 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 • 糖液的沸点温度
——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
• 贮藏
——原料的选择与处理
——在不损害制品质量的条件下，含水量越 低，保藏效果越好。
——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃
——光线
• 复水
——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度， 一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。
2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度
3.泡菜加工工艺
• 原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 • 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可 加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖 及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具 备更诱人的风味。 • 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 • 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 长的时间。
二、榨汁和浸提
• 破碎和打浆 • 榨汁前的预处理 • 加热处理(60~70℃，15～30min） • 加果胶酶制剂处理 • 榨汁：压榨法和加水浸提法 • 粗滤（筛滤）
三、澄清和过滤
电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒 的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体， 并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电 荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性 就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的 澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物 的活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）
• 糖的溶解度与晶析（过饱和现象） • 蔗糖的转化 • 糖吸湿性 • 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 • 糖液的沸点温度
果蔬汁的基本生产工艺PPT幻灯片课件
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称 浓缩苹果汁 浓缩橙汁 浓缩菠萝汁 浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁 浓缩番茄汁
3.2加工基本工艺过程
果蔬汁的澄清方法：
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
浓 缩 汁 工 艺 流 程 图
3.3果蔬汁的浓缩与调配
优点：
特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁； 避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热 臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓 缩的产品； 热能消耗少。
缺点：
浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分 离冰晶时，易随冰晶被除去而损失； 冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度≤55 ％。
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.2果蔬汁饮料的调配
果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、 香、味、形进行重新组合。
调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增 加花色品种，适应不同消费需要。
调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的 调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的 调配等方面。
糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比 例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮 料一般为20左右。
果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－
果蔬汁及果蔬饮料加工技术
➢以果蔬汁为基料，通过加 糖、酸、香精、色素等调 制的产品，称为果蔬汁饮 料。
PPT文档演模板
果蔬汁及果蔬饮料加工技术
1.2果蔬汁的发展状况
• 1.2.1世界发展状况
Ø 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产
Ø 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长
juice drinks） Ø ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） Ø ⑹藻类饮料（algae drinks） Ø ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
PPT文档演模板
果蔬汁及果蔬饮料加工技术
1.2.4果蔬汁的分类
• 1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
Ø 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
Ø 其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
PPT文档演模板
果蔬汁及果蔬饮料加工技术
PPT文档演模板
全 球 果 汁 市 场 预 测
果蔬汁及果蔬饮料加工技术
PPT文档演模板
全 球 果 汁 饮 料 消 费 市 场
果蔬汁及果蔬饮料加工技术
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
6果蔬汁及果蔬饮料加工 技术
PPT文档演模板
2020/11/18
果蔬汁及果蔬饮料加工技术
第一节 概述
PPT文档演模板
果蔬汁及果蔬饮料加工技术
1.1果蔬汁的定义
• 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原
料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法 如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁 液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体 果蔬”之称。
第三章 果蔬制汁 PPT
第三节 果蔬汁加工工艺
七、脱气
目的:①脱去果汁内的氧气,从而防止维生素 等营养成分的氧化,减轻色泽的变化,防止挥 发性物质的氧化及异味的出现。 ②除去吸附着果蔬汁悬浮颗粒上的气体,防 止带肉果汁装瓶后固体物的上浮,保持良好 的外观。③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡, 而影响装罐和杀菌效果,防止浓缩时过分沸 腾。 方法:真空脱气法、加热法、化学脱气法、 充氮置换法,且常结合在一起使用。
第三节 果蔬汁加工工艺
三、澄清
(一)酶法:利用果胶酶将果胶水解为水溶性 的半乳糖醛酸,使果蔬汁中的悬浮颗粒失 去果胶胶体的保护,而容易沉降下来。 用法:通过预试验决定用量;酶液的制备;加 入果汁中混合均匀。
果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养 获得。一般果胶酶作用的适宜pH4、5~5、 0,温度40~50℃。
第三节 果蔬汁加工工艺
八、浓缩
通过浓缩,可节约包装和运输费用,便于贮运; 果蔬汁的品质更加一致;糖、酸含量的提高,增 加了产品的保藏性;浓缩汁用途广泛,可作为各 种食品的基料。
橙汁、苹果汁、凤梨汁和番茄汁以浓缩形式 为多。
浓缩方法:按其所用设备原理,能够分为常压 浓缩法、真空浓缩法(真空低温浓缩法、真空高 温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法)、反渗透和超 滤浓缩法、冷冻浓缩法。
(六)其他:
1、自然澄清法 2、加热澄清法 3、 冷冻澄清法 4、 其他澄清法
第三节 果蔬汁加工工艺
四、过滤
目的:除去果汁中的细小的悬浮物质。 过滤设备:袋滤器、纤维过滤器、板框过 滤机、真空过滤器、离心分离机、超滤等。 滤材:帆布、不锈钢或尼龙布、纤维、棉、 木浆、硅藻土等。
硅藻土过滤需分两步进行: (1)制备过滤层 (2)果蔬汁过滤
带肉果汁或果肉饮料是指含有果浆而质地 均匀细致的一类果蔬汁,从体态上,是一种特别 的混浊果蔬汁。
《果蔬制汁》PPT课件
精选ppt
54
4 柑橘类果汁的苦味与脱苦
前苦味物质：在加工过程中容易产生的苦味，
主要成分是黄烷酮糖苷类，主要有柚皮柑、橙皮 柑、桔皮苷等。
后苦味物质：在加工后易产生苦味。主要成分
是三萜类化合物。柠碱、诺米林、艾金卡等。
精选ppt
55
主要防止措施：
• 选择优质原料 • 改进取汁工艺 • 酶法脱苦 • 吸附和隐蔽脱苦
精选ppt
56
缩果 整成 汁
分浓 调
水果精带选p式pt 压榨机
57
无菌罐装
原挑 料选
整成
清碎 破 洗
取 汁
粗 滤
分 调
澄清 过滤
均质 脱气
浓 缩
澄清 汁 杀灌 菌装
浑浊 汁 澄清浓缩汁 浑浊浓缩汁
选果酶解压榨超滤原料蒸发成品
罐 装
Байду номын сангаас
杀菌
水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机
2.工艺要点
精选ppt
13
2.1 Selection and washing of
raw materials
精选ppt
26
（1）均质Homogenization
目的：使混浊果汁中的不同粒度、不 同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并 使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁 与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层 及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。
均质设备有：高压式、回转式、超声 波式等。
精选ppt
27
（2）脱气（de-aeration ）
精选ppt
3
1. 果蔬汁及其饮料：
fruit &vegetable juice and its beverage
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
原料 预处理 加水 煮沸 加糖 浓缩
胶质 >1% 洗涤, 去皮去核 水果:水=5:1 20 分钟 材料:糖=5:1 105 ℃
有机的酸 >1% 对切块
固形物>68%
冷却 灌装 杀菌 冷却 产品
降到 70 ℃
玻璃瓶 90 ℃,30 分钟
室温
2020/11/11
23
4. 蔬菜腌制
2020/11/11
9
1.3.3定色
- 褐变 - 酶促褐变 - 非酶褐变 ( 梅拉德褐变)
- 防止褐变 -酶促- 热处理和酸化 - 非酶-降温,加热时间和 pH的控制
2020/11/11
10
2. 果蔬的储藏
2.1 常温储藏 2.2 冷藏
-0 ℃ 苹果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘 薯，花椰菜，卷心菜, 洋葱
-7.2~10 ℃ 甜瓜，黄瓜，茄子, 青椒 -14 ℃ 香蕉, 柚子
2020/11/11
11
2.3 气调
- 低温 - 低氧 - 高 CO2 - 抑制果蔬的呼吸作用 - 防止过熟
2020/11/11
12
气调
4
5
6
1 2
3
1 有人孔的密封门
2 冷库
3 冷气口
4 通风设施
5 CO2 2020/11/11 吸收器
CO2 % 1~2
0~1 5 15~20 2~5 10~12 15 0~5 0 0 10~20 0
14
五倍子束的气调包装
-- 五倍子束，长度 30 cm, 绿色的 -- 去掉叶子并分级 -- 绑捆 -- 装入100 cm × 75 cm × 0.08 毫米的聚乙烯袋,每袋20
公斤 -- 密封 -- 在– 1 ℃ ~0 ℃储存 --当 氧气降到 1% 、 CO2达到 12%时打开包装, --当 氧气达到 18% 、 CO2降到 2%时密封包装, -- 开始储藏时，每隔 10~15 天打开或密封一次 -- 在储藏结束，每隔 7~10 天打开或密封一次 -- 储存 10 个月
种类 胡萝卜 南瓜 洋葱
青豆 白百合
干燥率 12~16:1 14~16:1 12~16:1 8~12:1 5~8:1
20
3.2 果蔬 糖渍
-- 糖液的准备
-- 糖的转换
糖 可结晶的
葡萄糖 + 果糖 不结晶的
2020/11/11
21
真空蜜饯罐头生产技术
原料 预处理
淬水 排气
苹果，桃子 去皮, 李子, 等等。 去核
c 苹果出口 : 二千零八十万吨,世界第一位 d 橘色出口: 一千万吨 ,世界第三 e 西洋梨子出口 :七百七十万吨 ,世界中的第一 f 其它 : 二千三百万吨
2020/11/11
4
中国年蔬菜的出口量 - 蔬菜种植的面积:十四万平方公顷 - 蔬菜的出口: 三亿吨 - 甜瓜出口: 三千万吨
2020/11/11
0.1% CaCl2 真空浸糖机 5~10 小时
浸糖 耗糖 糖浸 耗糖 糖浸
90 ℃ 25% 糖液 90 ℃ 40%
糖液67 kPa
糖液67 kPa
糖液
90 ℃ 60% 糖液67 kPa
耗糖 干燥
产品 真空包装
糖液
烤箱 60 ℃ ~70 ℃
H2O 17% 糖:72%
2020/11/11
22
果酱的加工
13
多样性 苹果
梨 羊桃 草莓 香蕉 甜的樱桃 无花果树 柠檬 卷心菜 生菜 洋葱 蕃茄
2020/11/11
水果和蔬菜的储藏情况
临界温度℃。 0~5
0~5 0~5 12~15 12~15 0~5 10~15 0~5 0~5 0~5 0~5 8~12
O2 % 2~3
2~3 2 10 2~5 3~10 5 5 2~5 2~5 1~2 3~5
2020/11/11
15
2.4 辐射保存
-60 Co - 放射线 -40~200 千拉德 - 马铃薯 - 没食子 - 洋葱 - 其他
2020/11/11
16
3 果蔬的干制和糖渍
3.1 果蔬的干制
- 烤箱 - 隧道烤箱 - 红外线,5.6~100 um - 微波,300 百万赫兹 ~300 kMHz - 冻干
2020/11/11
17
隧道烤箱
4 5
6
2
3
1
7
1- 风机 2- 新鲜空气入口 3- 加热器 4-空气出口 5 空气循环风道 6 原材料入口 7- 干制材料出口
2020/11/11
18
脱水的胡萝卜的处理
胡萝卜
去皮
清洗
长度:18~25 cm
90 ℃ 5% NaOH
直径:2.5~4 cm
2 分钟
切块 加热 冷却
5
中国水果和蔬菜的加工量 (1999)
- 果汁出口: 一百二十万吨,11% 为软饮料 - 罐装食物产量: 二百万吨, 80个品种 - 冻干蔬菜的出口量: 七十四万吨
2020/11/11
6
新技术的应用
- 转基因
- 气调储藏
- 均质
- 脱胶
- 缓释微胶囊
- 真空包裹
- 超高温灭菌
- 超临界萃取
- 发酵
- 浓缩
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
- 喷雾干燥
- 冻干
- 速冻
-GMP 和 HACCP
2020/11/11
7
1.3 果蔬加工的关键工序
1.3.1 原料处理
- 种类 - 新鲜度 - 成熟度
2020/11/11
8
1.3.2 消毒
- 抑菌: 冷藏，干燥, 糖渍 ， 等 。 - 杀菌: 热处理 ( 加热杀菌法，沸水, 蒸汽)
低温 ( 紫外线, 超声波) - 发酵 - 化学保存 ( 防腐剂)
去除NaOH
脱水
0.6~0.8 cm 立方体
弄干
100 ℃ 0.1% 浸在水中1.5-2分钟 离心分离机
NaHCO3
包装
储藏
产品
60~65 ℃隧道 20 公斤 烤箱 水份%=6%
温度<10 ℃
2020/11/11
19
果蔬的干燥率
种类 苹果 桃子 柿子 荔枝 枣
2020/11/11
干燥率 6~8:1 4~8:1 3~5: 3~4:1 3~4:1
0 1978 1980 1985 1990 1992 1994 1995 1996 1997 1998 1999
2020/11/11
3
在中国的区域和水果的输出 (1999)
a.中国水果种植面积: 八百六十万平方公顷,占世 界总面积的 21.3% 百分比
b. 中国水果的出口:六千二百万吨,占世界出口总 量14% 。
果蔬汁的加工工艺
2020/11/11
1
1. 介绍
1.1 要点 - 发展中的农业生产 - 农业结构的管理 - 产品收入的增加 - 环境保护 - 资源的充分利用 - 日益增加的日用品 - 逐渐增加出口量
2020/11/11
2
1.2 中国历年水果出口汇总
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000