可溶性大豆多糖的简介

可溶性大豆多糖的性能及应用
广州华汇生物实业有限公司
上世纪九十年代以来，我国经济开始发展，人们生活水平有了显著的提高，摄入的营养也越来越丰盛，高血糖、高血脂等“富贵病”的情况越来越普遍，尤其在城市中，许多人处于“亚健康”的状态。

近几年来，有毒问题食品不断的被曝光，食品安全问题越来越受到人们的重视，消费者开始青睐于天然健康的绿色食品，可溶性大豆多糖就是一种典型的绿色食品添加剂。

可溶性大豆多糖（Soybean Polysaccharides）是将制造分离大豆蛋白或豆腐时得到的豆渣经过酶解提取、分离、精制、杀菌、干燥等工艺制成的水溶性膳食纤维素，他是由阿拉伯半乳聚糖、阿拉伯聚糖、酸性聚糖等聚糖类组成的，以鼠李半乳糖醛酸和高聚半乳糖酸为主链，半乳聚糖和阿拉伯糖为侧链结合的近似球状体，与其它生物多糖相比粘性较低，并具有分散性、稳定性、乳化性和黏着性等特点。

食品行业中常被用作食物纤维强化剂、持泡剂和食品特性改善剂。

此外，可溶性大豆多糖还具有调节血糖值和血液脂质、促进肠道有害物质的吸附与排泄、抗癌、促进矿物质吸收利用性等生物学活性，在抗氧化、抗菌、抗病毒及免疫调节等方面也有一定功效。

早在1961 年Kawamura 和Narasaki 就在碱性条件下提取了大豆多糖; Morita于1965年在100℃热水中提取了大豆多糖; Aspinall等人于1967年从大豆中提取了多糖类物质, 并对其结构进行了初步研究, 此后国外陆续报道过一些大豆多糖的提取方法。

但是国内在这方面的研究还较少,且在实际应用中得率不高，工艺比较复杂，成本也较高。

SSPS的溶解性能好，耐盐性能超群，耐热耐酸性能强，产品褐变情况不明显，且因为其具有低粘度，故可以利用这一特性配制高浓度（30%）溶液。

2.1优越的生理保健功能：研究表明SSPS富含膳食纤维具有与膳食纤维相似的生理功能，经肠道微生物的交替作用可部分发生形变和转变为有机酸,能有效的缩短其在胃肠的运输时间，具有减肥、通便，调节胃肠中微生物营养的平衡和类胆固醇的代谢以及抑制免疫血清中脂质的氧化的作用。

22 .酸性条件下对蛋白的稳定作用：酸性蛋白饮料常出现蛋白沉淀现象, 工业中常加入稳定剂比如果胶等使酸性蛋白饮料稳定,与果胶相比，可溶性大豆多糖具
有更低的黏度和更好的乳化稳定效果以及更宽的适用pH范围，非常适合于低黏度饮料中使用，即使在富含钙的营养强化饮料仲也不会减低其良好的稳定效果，同时因为有很低的黏度，对饮料中香气成份的挥发和扩散没有任何抑制作用。

2.3乳化及乳化稳定性：SSPS它能快速吸附到油滴表面, 大豆多糖的糖链部分伸到水相在油滴周围形成一层厚厚的水化膜通过空间位阻作用使油滴稳定。

使用SSPS材料包被油脂时,在1个月内可有效防止约85%的油脂不被氧化,其抗氧化性要强于阿拉伯胶和麦芽糊精。

2.4抗黏结性、抑制淀粉回生功能：SSPS可防止热米饭、面条等在冷却或冷冻过程中, 产生米粒与米粒之间的黏结现象, 具有良好的分散效果, 可溶性大豆多糖黏附在淀粉类化合物如大米、面团、面皮、米粉、米饭的表面形成水合层, 增加其持水性, 抑制淀粉回生, 防止淀粉类化合物因失水而老化, 使产品不粘连, 不混汤, 即使在冷藏时也不被冻裂。

2.5发泡性能及泡沫稳定功能：可溶性大豆多糖类具有可保持食品气泡优良特性，采用可溶性大豆多糖类与通常气泡稳定剂实验结果表明, 可溶性大豆多糖类初期起泡力虽较弱,但后期不但旗袍能力会变强，且泡质非常细腻、保持力较强。

2.6 成膜性：可溶性可食用涂膜剂用于食品表面, 在不使用其它添加剂时涂膜, 其抗拉强度, 经测定试验, 显示与支链淀粉和普鲁兰一样的高张力。

1、在酸性饮料和奶粉中的应用：可溶性大豆多糖能提高酸性乳饮料和奶粉中蛋
白质在高温、高盐、冷冻环境和酸性条件下的稳定性。

可溶性大豆多糖含有近20%的半乳糖酸，由半乳糖醛酸组成的酸性糖基主链和阿拉伯糖基组成的中性糖基侧链化合物呈阴性，能吸附在带正电荷的蛋白质分子形成中性糖基水合表层，防止蛋白质分子的凝集、沉淀，延长货架期。

2、在保健食品中的应用：作为治疗便秘、糖尿病、肥胖等各种疾病的健康食品
的原辅料和载体, 强化膳食纤维, 降低热量,。

大量临床研究已证明, 大豆膳食纤维具有明显的生理功能和医疗功能, 包括显著降低血液中的胆固醇含量, 预防和治疗动脉粥样硬化和冠心病。

调解肠内双歧杆菌的活力, 促进肠道的正常蠕动, 预防便秘和结肠癌。

促进血糖和胰岛素保持平衡,可有效防止糖尿病。

对超氧阴离子自由基和羟基自由基具有超强的清除能力, 是一种天然的抗氧化剂。

3、在米饭、面制品中的应用：在面、年糕、糯米饭等产品中加入可防止能
使产品粘连；增加米饭持水性，抑制淀粉回生，改善米饭口感、延长货架期、增加生产效率、提高经济效益；非油炸方便面中加入则能提高面的复水性能；
在蛋黄派、法式面包、馒头中加入可溶性大豆多糖可以增加其膨化效果，使其口感松软，延长保质期；在非油炸方便面中加入则能提高面的复水性能；
在饼干中加入后能强化膳食纤维，提高产品脆；度，减少表面裂纹及断裂。

4、在雪糕中的应用：能降低雪糕的甜味，改善味质；起泡能力好，泡质细腻，
口感柔滑；能抑制雪糕中冰结晶的生长。

5、在调味品生产中的应用：老抽、蚝油等是人们生活中常见的调味品，尤
其在东南部地区的使用量更大，再生产调味品的过程中加入可溶性大豆多糖能加强调味品的挂壁程度，减少其涩味，改善口感。

不论是从国际市场上来看还是国内市场上来看,可溶性大豆多糖都十分具
有发展前景。

国外在可溶性大豆多糖的基础研究和改性研究两方面都开展了较长的时间, 并且已有相关的商业化产品出现。

国内对可溶性大豆多糖的研究和报道均较少,也没有相关的商业化产品投入市场。

现阶段国内使用的可溶性大豆多糖主要是依赖进口，价格较高，以至于国内许多企业对可溶性大豆多糖的了解程度不够，因此研究适合我国国情的可溶性大豆多糖制品不仅可以解决豆渣所引起的环境问题和商业难题,还可以带动相关产业的发展, 这也将是大豆加工业的发展
需求。

如果能进一步提高其性能, 就可以进一步扩大可溶性大豆多糖的应用领域，产生巨大的经济效益。