可溶性大豆多糖添加工艺对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响

备 有 限公 司 ） ； 梅特勒 Ｄ ｅ ｌ ｔ ａ ３ ２ ０ ｐ Ｈ计 ； Ｔ Ｄ Ｌ ８ ０ ． ２ Ｂ台 式 离 心机 （ 上海 安亭 科学 仪器 厂制 造 ） ； ９ ０ — ２型 定 时 恒 温磁 力搅 拌 器 （ 上海 沪西分 析仪 器 厂有 限公 司 ） 。
ＣＵＩ Ｈｏ ｎ ｇ １ ｉ ａ ｎ ｇ
（ １ ． Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ｏ ｆ Ｌ ｉ ｆ ｅ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ， Ｅ ａ ｓ ｔ 来自百度文库 ｈ ｉ ｎ ａ Ｎ ｏ ｒ ｍａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｓ ｈ ａ ｎ ｇ ｈ ａ ｉ ２ ０ ０ ２ ４ １ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ２ ． Ｐ ｉ ｎ ｇ ｄ ｉ ｎ ｇ ｓ ｈ ａ ｎ Ｔ ｉ ａ ｎ ｊ ｉ ｎ ｇ Ｐ ｌ ａ ｎ ｔ Ａ ｌ ｂ ｕ ｍ ｅ ｎ Ｃ ｏ ｍｐ ａ ｎ ｙ Ｌ ｉ ｍ ｉ ｔ ｅ ｄ ， Ｐ ｉ ｎ ｇ ｄ ｉ ｎ ｇ ｓ —
文献标 识码 ： Ａ
文章 编 号 ： １ ０ ０ ０ — ９ ８ ４ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ２ — ０ ２ ４ ６ — ０ ３
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第３ ２卷 第 ２期
２ ０ １ ３侄
大 豆 科 学
Ｓ０ＹＢＥＡＮ Ｓ ＣＩ ＥＮＣＥ
Ｖ ｏ 】３ ２ ＮＯ ２ Ａ ｐ ｒ ． ２ ０１ ３
４月
可 溶 性 大 豆 多糖 添 加 工 艺 对 酸 性 大 豆 蛋 白饮 料 稳 定 性 的 影 响
张亦澜 ， 常 忠义 ， 蒲金平 ， 谭 静 ， 陈季武 ， 金 明飞 ， 高红 亮 ， 崔红亮
ｈ ａ ｎ ４ ６ ７ ０ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｕ ｓ ｉ ｎ ｇ ｓ ｏ ｌ ｕ ｂ ｌ ｅ ｓ ｏ ｙ ｂ ｅ ａ ｎ ｐ ｏ ｌ ｙ ｓ ａ ｃ ｃ ｈ ａ ｒ ｉ ｄ ｅ （ Ｓ Ｓ Ｐ Ｓ ） ａ ｓ ａ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｒ ， ｔ ｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ
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近 年来 ， 酸性 乳饮 料 因其 含 有 丰 富的 蛋 白质 以 及 多种 维生素 和矿 物 质 ， 口感 和 风 味独 特 等优 点 在
饮 料行 业 中迅 速 崛起 ， 受 到 广大 消 费者 的青 睐 。但 是 由于部分人 群有 乳 糖不 耐 症 状 的现 象 ， 植 物 性 蛋 白越来 越受欢 迎 ， 因此 大 豆蛋 白饮料 也 就 成 了一 个 研 发 的热点 。大 豆蛋 白是 一 种优 质 的 完 全蛋 白质 ， 不仅 营 养 价 值 完善 ， 还 具有 如 降低 胆 固醇 、 预 防冠 心病 、 调节人 体 的肠 胃功 能 等保 健 功 能 。但 由于 大 豆蛋 白等 电点为 ｐ Ｈ ４ ． ４— ４ ． ６ ， 所 以大豆 蛋 白所 制 的
大豆 多糖起 稳定性 的关键 部 位 是 中性 糖侧 链 ， 其 覆 盖在 蛋 白颗 粒表 面形 成 厚层 ， 以致产 生 空 间位 阻效 应 对 蛋 白颗 粒进 行稳 定 ¨ 。 ｊ 。可 溶性 大 豆 多糖 不 仅 具有 较好 的稳定 作用 ， 同时 可使 酸性 蛋 白饮 料风 味 独特 ， 口感 清 爽 。有 研 究 表 明 ， 即使 在 大 豆 蛋 白极 不稳 定 的 ｐ Ｈ条 件 下 ， 大豆多糖对大豆蛋 白的 １ １ Ｓ
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 材 料
大 豆 中提纯并精 制 而成 的 ， 其 主要 是 由聚半 乳 糖 醛 酸主链 和 中性糖 侧 链 组成 ， 且 可 以在 酸 性条 件 下 稳 定 悬浮 颗粒 ， 因此 逐渐 被 应 用 于饮 料行 业 。可 溶 性
食 品级 酸性 可溶 大 豆蛋 白 和 水溶 性 大 豆 多 糖
１ ０ ℃。按 照此条件 生产 的大豆蛋 白饮料 ， 稳定性 明显提高 ， 沉淀率 为 １ ． ４ １ ％， 且饮料颜 色乳 “均一 ， 酸甜适 宦 ， 清爽可
口， 没 有 豆 腥 味
关键词 ： 可 溶性 大 豆 多糖 ； 酸 性 大 豆 蛋 白饮 料 ； 稳 定 性
中 图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ５ ２ ． ５ ４
球蛋 白有着 较好 的分 散 稳定 作 用 ， 它可 以和 大 豆蛋
白相 结合 ， 通过侧 链 的 作用形 成 一个 稳 定 的 悬 浮 团
以使 体 系稳 定 ， 这 是很 多稳 定剂 都不 具备 的突 出
优点 。本 文对 可溶 性 大 豆 多糖 添 加 工 艺 对 酸 性 大
饮料 在 低 ｐ Ｈ 下 会 出 现 蛋 白凝 聚 、 沉淀 、 分 层 等 现
象， 因此如何 保 证酸 性大 豆 蛋 白饮料 中蛋 白的稳 定
豆 蛋 白饮 料稳定 性 的影 响进行 研 究 ， 以期 为 可 溶性
大 豆多糖 的应 用奠定 基础 。
性是 急需解 决 的 问题 。
常作 为饮料 稳定剂 的胶 体 一般 有 Ｃ ＭＣ、 黄 原 胶 和果 胶 等 。大 豆 多糖 是 一 种新 型 的稳 定 剂 ， 它 是从
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素试验结果表明 ： 可溶性大豆多糖添加量 、 ｐ Ｈ、 凋酸温度 和均质压力对成 品沉淀率有明 显的影 响。在单因素 试验 基础
上设计 Ｌ 。 （ ３ ） 正交 试 验 确 定 最 佳 １ 二 艺 条件为 ： 可溶性 大豆 多糖添 加量 ０ ． ２ ５ ％， ｐ Ｈ ３ ． ８ ， 均质 压力 ２ ０ ＭＰ ａ ， 调 酸 温 度
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２期
张亦澜等 ： 可溶性大豆 多糖添加 工艺 对酸性火豆蛋 白饮料稳定性的影响
２ ４ ７
糖 为食 品级 ， 柠 檬 酸和 柠檬 酸钠 为化 学纯 。
１ ． ２ 仪器
Ｓ Ｌ Ｓ － ６ ０高 压 均 质 机 （ 上 海 申鹿 均 质 机 有 限 公
司） ； Ｄ Ｋ一 ￥ ２ ４型 电热 恒 温 水 浴 箱 （ 上 海 精 宏 实 验 设
（ １ ． 华 东师范大学 生命科学学 院， 上海 ２ ０ ０ ２ ４ １ ； ２ ． 平顶 山天晶植物蛋白有 限责任公司 ， 河南 平顶山 ４ ６ ７ ０ ０ ０ ）
摘
要： 以可溶性大豆多糖 （ Ｓ Ｓ Ｐ Ｓ ） 作为稳定 剂 ， 研究了大豆多糖添加 工艺对酸 性大豆蛋 白饮料稳定 性的影 响。 『 大 ］
均 为平顶 山天 晶植物 蛋 白有 限责任 公 司 生产 ， 白砂
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ２ — １ ２ － ２ ０ 第一作者简介 ： 张亦澜（ １ ９ ８ ８ ． ） ， 女， 在读硕士 ， 主要从事食品生物技术研究 。Ｅ － ｍ ａ ｉ ｌ ： ｚ ｙ １ １ ９ ８ ８ ５ ５ ＠ｙ ａ ｈ ｏ ｏ ． ｃ ｎ 。 通讯 作 者 ： 高红亮（ １ ９ ７ ３ 一 ） ， 男， 博士 ， 副教授 ， 主 要从 事 食 品 生 物 化 学研 究 。Ｅ － ｍ ａ ｉ ｌ ： ｈ ｌ ｇ ａ ｏ ＠ｂ ｉ ｏ ． ｅ ｅ ｎ ｌ １ ． ｅ ｄ ｕ ． ｅ ｅ ｌ 。
０． ２ ５ ％ ｏ ｆ Ｓ Ｓ Ｐ Ｓ． ｐ Ｈ３． ８． ２ ０ ＭＰ ａ ｏ ｆ ｈ ｏ ｍｏ ｇ ｅ ｎ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｅ ｓ ｓ ｕ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ ａ ｃ ｉ ｄ ｉ ｉ ｆ ｅ ｄ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ａ ｔ １ ０ ｏ Ｃ． Ｗｈ ｅ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｓ Ｓ Ｐ Ｓ ｗａ ｓ ａ ｄ ｄ ｅ ｄ ｉ ｎ ｓ ｏ ｙ ｂ ｅ ａ ｎ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｂ ｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ ｗ ｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ， ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｂ ｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ ｗａ ｓ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｎ ｔ ｌ ｙ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｄ， ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｅ ｃ ｉ ｐ ｉ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｒ ａ ｔ ｅ ｗ ａ ｓ １ ． ４ １ ％ ． Ｔ ｈ ｉ ｓ ｂ ｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｈ ａ ｄ ｔ ｈ ｅ ｕ ｎ ｉ ｆ ｏ ｒ ｍ ｗ ｈ ｉ ｔ ｅ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ， ｓ ｕ ｉ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｓ ｗ ｅ ｅ ｔ ａ ｎ ｄ Ｓ Ｏ Ｈ Ｆ ， ｆ ｒ ｅ ｓ ｈ ａ ｎ ｄ ｄ ｅ ｌ ｉ ｃ ｉ ｏ ｕ ｓ ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ， ａ ｎ ｄ Ｎ Ｏ
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