面粉增白剂
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Advantages: The rational use of Benzoyl Peroxide made the flour and their products look more pleasant chewiness surface and perfact quality . In addition, Benzoyl Peroxide decomposition product (benzoic acid) can kill certain microorganisms, having bactericidal mildew, being conducive to the safekeeping and storage of the flour.
引发剂，也可作为聚酯、环氧、离子交换等树脂生产的催化剂，硅氟 橡胶制品交联剂，还可用于油脂精制、面粉漂白、纤维脱色、医药工 业上用作伤口治疗，生产敏乐啶、血仿846、青霉素、氯霉素，也可 应用农药生产。
2020/4/17
BPO的合成及作面粉添加剂的背景
BPO 最先由荷兰人发明，最先用于油类漂白, 后用于面粉中。传统生产方 法主要有苯甲酸酐法和苯甲酰氯强碱氧化法。我国目前生产BPO 主要采用后者, 其基本原理是双氧水与30%碱溶液在低温下反应生成过氧化钠, 过氧化钠与苯甲 酰氯于低温下反应生成过氧化苯甲酰。
一.发展历史（History of development）
1.早期：溴酸钾、含氯化合物 → 致癌 卫生部《2005年第9号公告》决定自2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂 在小麦粉中使用。
2.1986年，在王瑞元推动下，商业部在新颁的小麦粉标准里，允许添加过氧 化苯甲酰，卫生部将其列入《食品添加剂使用卫生标准》。允许0.3克/公斤。
1. 增白、增筋作用
增白：小麦粉含有类胡萝卜素, 是面粉不白的主要原因。此类色素分子 结构中含共轭双键, 是发色基团, 具有吸光性, 又具有还原性。BPO分解 释放出的活性氧与共轭双键很容易起氧化还原反应，从而破坏共轭双键， 发色基团减少或不存在, 吸光性变差, 面粉因此而增白。
2
+ H2O ——→ 2
化学发光法：孟磊等利用CO2 + 催化过氧化苯甲酰与鲁米诺( 发光氨) 的 发光反应，建立了静态注射化学发光检测面粉中BPO 的方法。
2020/4/17
消费者该ห้องสมุดไป่ตู้何鉴别？？
2020/4/17
1、看色泽:走出面粉越白越好的误区,凡是符合国家标准的面粉,在通常情况下呈乳白色或 黄色,若面粉显雪白、惨白、或发青，则说明该产品有化学成分的添加剂，而且可能越出 使用标准。 2、辨精度：手感细腻，颗粒均匀的面粉较好。
2020/4/17
2.防腐机理
新制的面粉中有多种杂菌。 一方面，BPO 释放出的活性原子氧, 破坏了在微生物中起新陈代谢作用的各种
酶的功能, 使杂菌无法生存, 从而延长面粉保存期; 另一方面，BPO 生成的苯甲酸具有防腐功能。
On the one hand, the BPO releasd reactive atomic oxygen, destructing various of enzymes from the metabolism in microorganisms, the bacteria can not survive, thus extending the shelf life of flour;
7. 2011年3月1日，卫生部等7部位联合发布公告，宣布自2011年5月1日起全面禁止过氧 化苯甲酰、过氧化钙两种面粉增白剂的使用，同时也宣告了这场的关于面粉增白剂“禁” 与“不禁”的旷日持久的争论战终于尘埃落定。
2020/4/17
二.基本性质（Basic properties）
有效成分：过氧化苯甲酰（BPO） 学名 : 稀释过氧化苯甲酰 英文名称 : Benzoyl Peroxide 分子式 ：C14H10O4.
2
+ Na2O2 ——→
+ 2NaCl
2020/4/17
2020/4/17
2010年04月07日江苏如皋一家食品添加剂公司在生产面粉增白剂加入了石灰粉，含
量达30%。这些添加了石灰粉的面粉增白剂经由中间商销往了山东、江西、安徽等地 的大中202型0/4面/17粉企业。
三.过氧化苯甲酰作用机理（Mechanism of action）
3. 1996年，《小麦粉国家标准》中过氧化苯甲酰的添加量降至0.06克/公斤
4. 2001年，我国面粉加工行业56家大企业联名向有关部门呼吁禁用过氧化苯甲酰
5. 2004年，国家粮食局陆续4次向卫生部提议禁止在小麦粉中添加过氧化苯甲酰
6. 2008年100家大型面粉加工企业向卫生部、国家标准化管理委员会呼吁禁 止在小麦粉中使用过氧化苯甲酰等任何化学增白剂
On the other hand, BPO generated Benzoic acid as a preservative. .
2020/4/17
四.面粉增白剂的优缺点（Advantages and disadvantages）
优点：合理使用过氧化苯甲酰，可使面粉及其制品外观更宜人，面质更筋道。 此外，过氧化苯甲酰的分解产物苯甲酸，可杀死面粉中的某些微生物，具有 杀菌防霉的作用，有利于面粉的保管和储藏。
结构式
2020/4/17
化学性质：是一种强氧化剂，易燃烧，极不稳定。当撞击、受热、摩擦时能 爆炸。加入硫酸时发生燃烧。
物理性质：白色或淡黄色细炷，微有苦杏仁气味，相对分子质量为242, 常 温下稳定; 常压熔点106~ 108 ℃ ; 燃点125 ℃ ;
溶解性：微溶于水、甲醇，溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯、 二硫化碳等主要 用途：主要用作丙烯酸系树脂、醋酸乙烯树脂、甲基丙烯酸、甲酯等的聚合
Flour Brightener
面粉增白剂
Reflections
A Risk Factor？
危害因子？
Illegal additives？
非法添加物
Food Additives？
食品添加剂？
Frame
面粉增白剂的发展历史（History of development） 面粉增白剂基本性质（Basic properties） 面粉增白剂作用机理（Mechanism of action） 面粉增白剂的优缺点（Advantages and disadvantages） 面粉增白剂的检测方法（Detection methods）
THE END
谢谢大家 欢迎提问
THANK YOU FOR YOUR ATTENTION
+ [O]
叶黄素+ [o] → 叶黄素含氧衍生物
2020/4/17
增筋：小麦面粉含有谷胱氨甘肽和木瓜蛋白酶等, 含有较多的巯基(--SH ), 是活 泼性强的还原性基因, 容易激活蛋白酶, 它们能使面粉中的蛋白质易于分解, 也就 使面粉易水解、劣化, 失去弹性, 没有筋道。BPO 在分解过程中释放出的氧,与还 原性的巯基发生氧化反应, 氧化成双硫( - S- S- )网络结构, 具有增筋作用, 成为稳 定性物质。
3、闻气味：面粉要有自然浓郁的麦香味，若面粉淡而无味或有化学药品的味道，则说明 其中含有超标准的添加剂，或采用陈化粮加工而成。
4、看水分：买面粉不是买水分，凡是符号国家标准的面粉，流散性好，不易变质，当用 手抓面粉易结块变质就丧失食用价值。
5、品味道：吃的是营养和口感好的面粉，做出的食品有浓郁的麦香味，有嚼头、香甜不 粘牙、色泽纯正，营养丰富。
2020/4/17
缺点： 【营养学】面粉增白过程中，β- 胡萝卜素被过氧化苯甲酰氧化破坏，不能再转 变成维生素A，面粉本身固有的维生素A 也被破坏。过氧化苯甲酰还极易氧化破 坏面粉中的维生素E、维生素K 和叶酸，对于其他维生素如B1 、B2 等也有所影 响和破坏。 【风味】面粉具有自身特有的麦香味，添加过氧化苯甲酰会削弱面粉及面食天 然的麦香味，尤其是过量添加情况下，不仅会使面粉及面食失去原有的麦香味， 还会产生异味，主要原因是残留的过氧化苯甲酰在加热时会形成的苯游离基， 并与·0H基结合形成苯酚，苯酚具有特殊的气味，并且有毒性。 【安全性】在正常添加量（≤ 0.06 g/kg）情况下，过氧化苯甲酰一般不会对人 体造成危害。但在添加量较高时，存在以下问题：过多的苯甲酸会加重肝脏负 担，严重时肝、肾会出现病理变化，生长和寿命都将受到影响；面粉中残留的 未分解的过氧化苯甲酰，在面食加热制作过程中能产生苯自由基，进而会形成 苯、苯酚、联苯，这些产物都有毒性，对健康有不良的影响，会造成苯慢性中 毒，引起神经衰弱、头晕乏力等；超量的过氧化苯甲酰如果未能完全分解而进 入人体，所产生的活性自由基会给机体造成危害——自由基氧化会加速人体衰 老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。 急性毒性：大鼠经口LD50：5g/kg . 半衰期(h)：10h(72～73℃)
2020/4/17
五.过氧化苯甲酰的检测方法（Detection methods）
HPLC( GB)：液相色谱法原理是基于样品中的BPO 在酸性介质中被还原性 物质还原为BA（苯甲酸），采用液相色谱法测定BA; 或者用溶剂直接提取 样品中过氧化苯甲酰和苯甲酸，然后经液相色谱测定。
气相色谱法：面粉中的过氧化苯甲酰被铁粉和盐酸反应产生的原子态氢还原 生成苯甲酸，或在酸性条件下被水解还原生成苯甲酸，经提取、净化后用气 相色谱仪测定。 碘滴定法：反应原理: 过氧化苯甲酰与碘化钾作用，生成碘，碘与定量的 硫代硫酸钠标准溶液作用，重新被还原，依据消耗的硫代硫酸钠标准溶 液的量计算出过氧化苯甲酰的量。 分光光度法：在磷酸介质中，过氧化苯甲酰氧化碘化钾生成的碘与淀粉显蓝色， 在585 nm 波长处有最大吸收峰，从而建立了碘化钾的碘蓝光度法间接测定微量 过氧化苯甲酰的方法，此种方法操作简单、快速、廉价、灵敏度高。
引发剂，也可作为聚酯、环氧、离子交换等树脂生产的催化剂，硅氟 橡胶制品交联剂，还可用于油脂精制、面粉漂白、纤维脱色、医药工 业上用作伤口治疗，生产敏乐啶、血仿846、青霉素、氯霉素，也可 应用农药生产。
2020/4/17
BPO的合成及作面粉添加剂的背景
BPO 最先由荷兰人发明，最先用于油类漂白, 后用于面粉中。传统生产方 法主要有苯甲酸酐法和苯甲酰氯强碱氧化法。我国目前生产BPO 主要采用后者, 其基本原理是双氧水与30%碱溶液在低温下反应生成过氧化钠, 过氧化钠与苯甲 酰氯于低温下反应生成过氧化苯甲酰。
一.发展历史（History of development）
1.早期：溴酸钾、含氯化合物 → 致癌 卫生部《2005年第9号公告》决定自2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂 在小麦粉中使用。
2.1986年，在王瑞元推动下，商业部在新颁的小麦粉标准里，允许添加过氧 化苯甲酰，卫生部将其列入《食品添加剂使用卫生标准》。允许0.3克/公斤。
1. 增白、增筋作用
增白：小麦粉含有类胡萝卜素, 是面粉不白的主要原因。此类色素分子 结构中含共轭双键, 是发色基团, 具有吸光性, 又具有还原性。BPO分解 释放出的活性氧与共轭双键很容易起氧化还原反应，从而破坏共轭双键， 发色基团减少或不存在, 吸光性变差, 面粉因此而增白。
2
+ H2O ——→ 2
化学发光法：孟磊等利用CO2 + 催化过氧化苯甲酰与鲁米诺( 发光氨) 的 发光反应，建立了静态注射化学发光检测面粉中BPO 的方法。
2020/4/17
消费者该ห้องสมุดไป่ตู้何鉴别？？
2020/4/17
1、看色泽:走出面粉越白越好的误区,凡是符合国家标准的面粉,在通常情况下呈乳白色或 黄色,若面粉显雪白、惨白、或发青，则说明该产品有化学成分的添加剂，而且可能越出 使用标准。 2、辨精度：手感细腻，颗粒均匀的面粉较好。
2020/4/17
2.防腐机理
新制的面粉中有多种杂菌。 一方面，BPO 释放出的活性原子氧, 破坏了在微生物中起新陈代谢作用的各种
酶的功能, 使杂菌无法生存, 从而延长面粉保存期; 另一方面，BPO 生成的苯甲酸具有防腐功能。
On the one hand, the BPO releasd reactive atomic oxygen, destructing various of enzymes from the metabolism in microorganisms, the bacteria can not survive, thus extending the shelf life of flour;
7. 2011年3月1日，卫生部等7部位联合发布公告，宣布自2011年5月1日起全面禁止过氧 化苯甲酰、过氧化钙两种面粉增白剂的使用，同时也宣告了这场的关于面粉增白剂“禁” 与“不禁”的旷日持久的争论战终于尘埃落定。
2020/4/17
二.基本性质（Basic properties）
有效成分：过氧化苯甲酰（BPO） 学名 : 稀释过氧化苯甲酰 英文名称 : Benzoyl Peroxide 分子式 ：C14H10O4.
2
+ Na2O2 ——→
+ 2NaCl
2020/4/17
2020/4/17
2010年04月07日江苏如皋一家食品添加剂公司在生产面粉增白剂加入了石灰粉，含
量达30%。这些添加了石灰粉的面粉增白剂经由中间商销往了山东、江西、安徽等地 的大中202型0/4面/17粉企业。
三.过氧化苯甲酰作用机理（Mechanism of action）
3. 1996年，《小麦粉国家标准》中过氧化苯甲酰的添加量降至0.06克/公斤
4. 2001年，我国面粉加工行业56家大企业联名向有关部门呼吁禁用过氧化苯甲酰
5. 2004年，国家粮食局陆续4次向卫生部提议禁止在小麦粉中添加过氧化苯甲酰
6. 2008年100家大型面粉加工企业向卫生部、国家标准化管理委员会呼吁禁 止在小麦粉中使用过氧化苯甲酰等任何化学增白剂
On the other hand, BPO generated Benzoic acid as a preservative. .
2020/4/17
四.面粉增白剂的优缺点（Advantages and disadvantages）
优点：合理使用过氧化苯甲酰，可使面粉及其制品外观更宜人，面质更筋道。 此外，过氧化苯甲酰的分解产物苯甲酸，可杀死面粉中的某些微生物，具有 杀菌防霉的作用，有利于面粉的保管和储藏。
结构式
2020/4/17
化学性质：是一种强氧化剂，易燃烧，极不稳定。当撞击、受热、摩擦时能 爆炸。加入硫酸时发生燃烧。
物理性质：白色或淡黄色细炷，微有苦杏仁气味，相对分子质量为242, 常 温下稳定; 常压熔点106~ 108 ℃ ; 燃点125 ℃ ;
溶解性：微溶于水、甲醇，溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯、 二硫化碳等主要 用途：主要用作丙烯酸系树脂、醋酸乙烯树脂、甲基丙烯酸、甲酯等的聚合
Flour Brightener
面粉增白剂
Reflections
A Risk Factor？
危害因子？
Illegal additives？
非法添加物
Food Additives？
食品添加剂？
Frame
面粉增白剂的发展历史（History of development） 面粉增白剂基本性质（Basic properties） 面粉增白剂作用机理（Mechanism of action） 面粉增白剂的优缺点（Advantages and disadvantages） 面粉增白剂的检测方法（Detection methods）
THE END
谢谢大家 欢迎提问
THANK YOU FOR YOUR ATTENTION
+ [O]
叶黄素+ [o] → 叶黄素含氧衍生物
2020/4/17
增筋：小麦面粉含有谷胱氨甘肽和木瓜蛋白酶等, 含有较多的巯基(--SH ), 是活 泼性强的还原性基因, 容易激活蛋白酶, 它们能使面粉中的蛋白质易于分解, 也就 使面粉易水解、劣化, 失去弹性, 没有筋道。BPO 在分解过程中释放出的氧,与还 原性的巯基发生氧化反应, 氧化成双硫( - S- S- )网络结构, 具有增筋作用, 成为稳 定性物质。
3、闻气味：面粉要有自然浓郁的麦香味，若面粉淡而无味或有化学药品的味道，则说明 其中含有超标准的添加剂，或采用陈化粮加工而成。
4、看水分：买面粉不是买水分，凡是符号国家标准的面粉，流散性好，不易变质，当用 手抓面粉易结块变质就丧失食用价值。
5、品味道：吃的是营养和口感好的面粉，做出的食品有浓郁的麦香味，有嚼头、香甜不 粘牙、色泽纯正，营养丰富。
2020/4/17
缺点： 【营养学】面粉增白过程中，β- 胡萝卜素被过氧化苯甲酰氧化破坏，不能再转 变成维生素A，面粉本身固有的维生素A 也被破坏。过氧化苯甲酰还极易氧化破 坏面粉中的维生素E、维生素K 和叶酸，对于其他维生素如B1 、B2 等也有所影 响和破坏。 【风味】面粉具有自身特有的麦香味，添加过氧化苯甲酰会削弱面粉及面食天 然的麦香味，尤其是过量添加情况下，不仅会使面粉及面食失去原有的麦香味， 还会产生异味，主要原因是残留的过氧化苯甲酰在加热时会形成的苯游离基， 并与·0H基结合形成苯酚，苯酚具有特殊的气味，并且有毒性。 【安全性】在正常添加量（≤ 0.06 g/kg）情况下，过氧化苯甲酰一般不会对人 体造成危害。但在添加量较高时，存在以下问题：过多的苯甲酸会加重肝脏负 担，严重时肝、肾会出现病理变化，生长和寿命都将受到影响；面粉中残留的 未分解的过氧化苯甲酰，在面食加热制作过程中能产生苯自由基，进而会形成 苯、苯酚、联苯，这些产物都有毒性，对健康有不良的影响，会造成苯慢性中 毒，引起神经衰弱、头晕乏力等；超量的过氧化苯甲酰如果未能完全分解而进 入人体，所产生的活性自由基会给机体造成危害——自由基氧化会加速人体衰 老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。 急性毒性：大鼠经口LD50：5g/kg . 半衰期(h)：10h(72～73℃)
2020/4/17
五.过氧化苯甲酰的检测方法（Detection methods）
HPLC( GB)：液相色谱法原理是基于样品中的BPO 在酸性介质中被还原性 物质还原为BA（苯甲酸），采用液相色谱法测定BA; 或者用溶剂直接提取 样品中过氧化苯甲酰和苯甲酸，然后经液相色谱测定。
气相色谱法：面粉中的过氧化苯甲酰被铁粉和盐酸反应产生的原子态氢还原 生成苯甲酸，或在酸性条件下被水解还原生成苯甲酸，经提取、净化后用气 相色谱仪测定。 碘滴定法：反应原理: 过氧化苯甲酰与碘化钾作用，生成碘，碘与定量的 硫代硫酸钠标准溶液作用，重新被还原，依据消耗的硫代硫酸钠标准溶 液的量计算出过氧化苯甲酰的量。 分光光度法：在磷酸介质中，过氧化苯甲酰氧化碘化钾生成的碘与淀粉显蓝色， 在585 nm 波长处有最大吸收峰，从而建立了碘化钾的碘蓝光度法间接测定微量 过氧化苯甲酰的方法，此种方法操作简单、快速、廉价、灵敏度高。