中草药提取物在鲜湿面保鲜中的应用研究_周文化
植物提取物在贮藏保鲜方面的作用
植物提取物在贮藏保鲜方面的作用植物提取物是从植物中提取出来的具有特定功能的物质，具有多种生物活性和药用价值。
在贮藏保鲜方面，植物提取物具有重要的作用。
本文将从抗氧化、抗菌、控制生理变化以及环境保护等方面探讨植物提取物在贮藏保鲜中的作用。
首先，植物提取物具有较强的抗氧化作用。
空气中存在大量的氧气，它会与食品中的营养成分及其他物质发生氧化反应，产生自由基等有害物质，造成食品质量的下降。
而植物提取物中含有的抗氧化物质，如多酚类、类黄酮类等，能够有效地清除自由基，并稳定氧化反应，从而延缓食品的氧化速度，保持食品的色泽、香气、口感和营养成分的相对稳定。
其次，植物提取物具有抗菌作用。
食品质量的下降往往伴随着细菌、酵母菌和霉菌等微生物的繁殖。
而植物提取物中含有一些具有抗菌活性的化合物，如酚类、杀菌素、芳香族成分等，能够抑制或杀灭这些有害微生物的生长，从而延长食品的保鲜期，减少食品的变质程度。
此外，植物提取物还可以控制食品的生理变化。
一些植物提取物含有生物活性物质，如乙烯、植物激素等，能够影响食品的生理代谢过程，改善食品的品质。
例如，苹果中含有的乙烯可以延缓果实的腐烂速度，保持水果的硬度和口感；香蕉中的乙烯可以加速果实的成熟过程，改善口感和风味。
最后，植物提取物对环境保护也起着重要的作用。
植物提取物通常来自天然植物，其生产过程相对环保，能够有效减少化学合成物的使用。
与化学合成的保鲜剂相比，植物提取物更加安全、健康，对人体无害。
同时，植物提取物在使用过程中可以有效减少食品的损耗和浪费，降低食品安全风险，推动可持续发展。
总的来说，植物提取物在贮藏保鲜方面具有非常重要的作用。
它能够通过抗氧化、抗菌、控制生理变化等多种途径，有效延长食品的保鲜期，改善食品品质，减少食品损耗和浪费，并对环境保护起到积极的促进作用。
在未来的研究和应用中，应进一步开发利用各种植物提取物的保鲜效果，为食品行业提供更安全、可持续的保鲜方式。
中草药提取物在食品保鲜中的应用
蒿属植 物全株 富含精油 ，其主要化学 成分为丁香
酚 、异 丁香酚 、丁香酚 甲醚、香茅醇 、蒿醇、辣薄荷
酮 、 一 蒎 醇 、香 芹 酚 、大 茴 香 醚 、苯 甲醛 、 壬 醛 等 ，
对常 见的 曲霉 、青 霉等水果 致病真菌具有 强或较强 的
抑杀作用 。 １４ 其他植物 ． 除上述 几类植物 外 ，许多 芳香 植物 也含有 抑杀食
品病 原 菌 的 活 性 成 分 ，如 桃 金 娘 科 桉 属 中 的 柠 檬 桉 、
窿缘桉 、蓝桉等 ，桉 叶水煮提 物和乙醇浸提 物对革 兰 氏阴性 细菌金色葡 萄球菌与革 兰 氏阳性 副伤寒 杆菌有
良好的抑 制 作用 。姜科 中的草果 、姜 黄、高 良姜等 ， 都是 民间常用 的防腐 保鲜剂 ，其 中姜黄所含 的姜黄素 及部分 挥发油对金 色葡萄球 菌有较好的抑杀 作用。另 外 ，禾本科 的香茅 、柠 檬草 、芸香草 ，天南 星科 的石 菖蒲 、茴 香菖蒲 、魔 芋 ，唇 形花 科 的紫 苏、 回回苏 、
药 中的有 效成分 分 解 ，使 大分 子化 合 物及 不溶 或难
溶于 水的有效 成分 ，分 解或降 解后提取 的一种 方法。
作者简介 ：王晓波 （９ ５ ），男 ，陕西宝鸡人 ，讲师 ，研究方 向：食 品储 藏加工 。 １７ ～
中 国 食 物 与 营 养
其使用 的溶剂为醇类 ，因此其提取 物较纯和单一 ，有
冷却肉、鸭梨 、青椒 、柑桔 、龙眼、苹果等。 ３ １ 鸭梨 ．
将 丁 香 、 大 黄 、高 良姜 各 ２ ｇ ０ ，加 水 放 入 ５ ℃ 恒 ０
丁香 罗勒等都 可以应 用于果 蔬的保鲜 防腐 。
２ 中草药提取物 的提取方法
机制湿面色泽保持方法的研究
ｗｅ ｃ ｆ ｃ ａ ｉｍ ｏｏ ｒｗｉ ｔｇｕｅ ｏ ｔｎ ｓ２ ｔｆ ｅ ｏ ｈ ｎｓ ｃ ｌｕ ｔ ｗｅ ｌｔ ｎｃ ｎ ｅ ｔ ６％－３ ａ ｍｅ ｈ ０％ ： ｈ ｔｒｍａ ｓｆａ ｔｏ ２％－２ Ｔ ｅｗａ ｅ ｓ ｒ ｃｉｎ ２ ５％ ．ｕ ｂ ｔｉ ｔ ｍａ ｅｌｓ ｏ ｏ ｒａ ｄｌ ｓｒ ｎ ｘ ｅ ｔｄ ｔｒ ｆｅ ｅ ｔ ｓｄ ｒ ｅ ｅｈ ｍｉｉｙｅ ｃ ｅ ｓ２ ｙｂ ｏ ｔ ｌｕ ｎ ｔｅｕ ｅ ｐ ｃｅ ｎ ｏ ｖ ｎｓｗａ ａｋ ｗｈ ｎｔ ｕ ｄｔ ｘ ｅ ｄ ５％． ｔｗａ ｄ ｅ ｃ ｕ ｕ ｈ Ｉ ｓａ ｄ ｄ
维普资讯
２ ０
２０ ０ ８年 ３月 第２ ９卷第 ３期
食品 研究与开发
科 研 学究
机制湿面色泽保持方法的研究
周文化 １。 ．周其中 ’郑仕 宏 ’ ２ 。 。 张建春 张建洪 。
（． １ 中南林业科技大学 食 品科学学院 ， 湖南 长沙 ４ ０ ０ ；． １０ ４ ２长沙南泥湾食品厂 ， 湖南 长沙 ４ ２ ０ ） １０ ６
摘
要 ： 于鲜 面条 的水 分 含 量 高， 货 架期 内容 易 失去 光 泽度 ， 暗影 响 产 品 的 品质 。 要 研 究 了面粉 品 质 、 分含 由 在 变 主 水
量、 加入适量 变性淀粉和 Ｎ Ｗ 复配保 鲜剂对机 制湿 面色泽的影响 。 究表明 ： Ｎ 研 湿面筋含量在 ２ ６％～ Ｏ％可保持 机制 ３ 湿面色泽和光泽度 ； 水的质量分数控制在 ２ ２％～ ５％之 间可保持机制 湿面良好 的 色泽， 当水分含量超过 ２ ％（ ２ 但 ５ 质 量 分数 ） 时色泽 变暗 ， 失去光泽度 ； 机制湿 面加入 ８ 质量分数 ） ％（ 的变性淀粉可增加机制湿面的白度和保持 生鲜 湿面 的色泽 ， 用量不能超过 ８％； 制湿 面加工 中加入 Ｎ Ｗ 复配保 鲜剂不会 引起机制湿面 色泽 变暗 ， 但 机 Ｎ 但对保持机制湿
中草药防腐，用大自然的方式“保鲜”
中草药防腐，用大自然的方式“保鲜”近年来，化妆品行业加大了对天然原料和各种功能性添加剂的应用力度，使得化妆品的营养比以往更丰富了，为微生物的生长繁殖提供了充足的养分。
于是，在我们存储和使用化妆品的过程中，化妆品极易受微生物的污染而导致腐败，出现浑浊、沉淀及颜色变化，甚至引起皮肤过敏及感染，损害着我们的健康。
化妆品中常见微生物的基本性质目前，个人护肤品行业的防腐体系正在向着安全温和、无添加的方向发展，配方师—直在寻找不存在争议的、安全的防腐成分，从而能构建完备的防腐体系。
而中药拥有几千年的人体临床应用经验，积累了许多作用独特、效果显著的单品和复方。
中草药来源于大自然，纯正温和、毒副作用小、相对安全可靠，比传统的防腐剂更具“天然”的优势。
借助现代化学分离技术，越来越多具备防腐功能的中草药抗菌活性成分被提取了出来，其中包含多糖类、黄酮类、生物碱类和有机酸类等化合物。
多糖类多糖类化合物是广泛存在于动植物体内的一类生物大分子物质，具有广泛的生物活性。
已经发现土茯苓、苦丁茶、香菇、山药、黄芪、马齿苋、升麻、羊肚菌、蒲公英花等多种药物的多糖成分，在抵抗金黄色葡萄球菌、沙门菌、大肠埃希菌、链球菌和真菌上，均能起到一定作用。
黄酮类其中有个别种类已经应用在临床治疗中，如黄芩苷、石吊兰素等，但在化妆品领域用得不多。
金莲花中含有黄酮类物质，对中耳炎、扁桃体炎等有消炎作用。
另有报道，黄酮类物质在体外抑菌试验中，对大肠埃希菌、白色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、乙型链球菌等有明显的抑菌作用。
生物碱类生物碱是生物体内含氮元素的一类化合物。
家喻户晓的抗菌药“黄连素”就是小檗碱。
另外，苦参、麻黄、贝母、罂粟科、吴茱萸、小叶地不容等药材中均含有不同量的生物碱成分，具备广泛的抗菌活性，对大肠埃希菌、沙门菌、链球菌、金黄色葡萄球菌以及真菌都表现出抑菌、杀菌的作用。
有机酸类有机酸是含有羧基的酸性化合物。
已经发现的有没食子酸、熊果酸、绿原酸、甘草酸、咖啡酸、琥珀酸、三萜酸、桂皮酸等。
中药提取物在果蔬贮藏保鲜中应用的研究进展
中药提取物在果蔬贮藏保鲜中应用的研究进展
刘洪冲;任丽华;高秋美;米真如;韩加坤
【期刊名称】《保鲜与加工》
【年(卷),期】2024(24)4
【摘要】随着人们对食品营养与安全需求的提高,植物源果蔬保鲜剂被认为是化学合成保鲜剂最好的替代品,尤其是中药提取物作为一种天然、安全、有效的保鲜剂,近年来受到了广泛的关注。
综述了中药提取物在果蔬贮藏保鲜方面的应用范围和作用机制,分析其存在的问题,旨在为中药提取物在果蔬贮藏保鲜领域的进一步研究和应用提供参考。
【总页数】5页(P92-96)
【作者】刘洪冲;任丽华;高秋美;米真如;韩加坤
【作者单位】济宁市农业科学研究院
【正文语种】中文
【中图分类】S609.3
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生鲜湿面防霉保鲜技术
生鲜湿面防霉保鲜技术宋显良;邓学良;周文化【摘要】生鲜湿面货架期易出现不同颜色霉点,易影响产品品质.通过分离霉变产品中的霉菌菌相,根据霉菌菌落特征和显微镜镜检结果,分别采用GB 2760允许的抗菌保鲜剂单辛酸甘油酯、丙二醇、丙酸钙研究其对霉菌的抑制效果,并对几种抗菌保鲜剂进行复配,采用正交试验探讨最佳配比.结果表明:利用霉菌菌落表征与显微镜镜检结果进行比较研究,鉴定出有霉菌属9个,其中毛霉属为5种；青霉属为2种；未知菌属为2种.初步判定鲜湿面货架期内霉点出现和霉味产生是毛霉和青霉引起的,而抑制其生长繁殖的抗菌保鲜剂最配方为单辛酸甘油酯0.50 mg/mL,丙酸钙0.50 mg/mL,丙二醇0.20 mg/mL.%Studiea the mechanism of different mildew during the shelf life, which may effect on the products' quality. It was separated from the mildew products, and it was analyzed bacterial colony by the colony characteristics and microscopic examination ,then it was analysed the effection detecting fungal by the antibacterialinhibitory :antistaling a-gent glycerol monocaprylate, propylene glycol, calcium propionate GB 2760 allowed. Results: It was identified Aspergillus 9, including 5 species of Mucor, 2 species of Penicillium, and 2 Inpuirendae Bacilli, in the wet-freshnoodles by the mold colony morphology and microscopic examination and which it mainly caused mould and mildew in the wet- fresh noodles produce is Mucor spp. and penicillium the best Antibacterial agent is: Glycerol monocaprylate 0.50 mg/mL, Calcium pro-pionate, 0.50 mg/mL, Propylene glycol 0.20 mg/mL.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)002【总页数】4页(P159-162)【关键词】生鲜湿面;霉变;保鲜;单辛酸甘油酯;丙二醇;丙酸钙【作者】宋显良;邓学良;周文化【作者单位】中南林业科技大学食品学院,湖南长沙410004;稻谷及副产物深加工及国家工程实验室,湖南长沙410004【正文语种】中文生鲜湿面因其保留部分水分，在其分子结构中保持面筋蛋白和淀粉分子胀润特性，口感独特，最佳食用加工方式是现做现卖，兰州拉面风靡全球正是因为其风味独特而颇受消费者青睐。
中草药提取物保鲜水果的效果研究
中草药提取物保鲜水果的效果研究
毛琼;宋晓岗;罗宗铭
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】1999(020)005
【摘要】以具有优良防霉抑菌作用的几种天然中草药为原料制成保鲜剂,对河北水晶梨进行保鲜试验,并与不经任何处理的对照品对比.结果表明:这些中草药具有良好的保鲜效果,在室温下,样品能保持较好的鲜度,生理变化推迟,营养成分损失较少.【总页数】3页(P54-56)
【作者】毛琼;宋晓岗;罗宗铭
【作者单位】广东工业大学化工系,510090;广东工业大学化工系,510090;广东工业大学化工系,510090
【正文语种】中文
【中图分类】S660.93
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中草药及其提取物在食品防腐中的应用研究进展
中草药及其提取物在食品防腐中的应用研究进展王晔;张辉华;胡民强【摘要】就中草药防腐剂的种类、有效成分以及几种常见的中草药防腐剂进行了论述,同时指出了理想天然食品防腐剂应具备的特点以及发展趋势,目的旨在为开发新型、高效、安全的天然食品防腐剂及其在生产中的应用提供参考.【期刊名称】《佛山科学技术学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(033)001【总页数】5页(P5-9)【关键词】中草药;食品;防腐【作者】王晔;张辉华;胡民强【作者单位】佛山科学技术学院动物科学系,广东佛山528231;佛山科学技术学院动物科学系,广东佛山528231;佛山科学技术学院动物科学系,广东佛山528231【正文语种】中文【中图分类】TS202.3食品在生产加工和贮藏过程中容易受到各种有害微生物的感染而导致腐败变质，为了抑制有害微生物的生长繁殖，防止腐败变质，延长保质期，一般在食品中添加防腐剂。
目前食品工业使用的防腐剂有化学合成和天然防腐剂两类，以化学合成的为主，但化学防腐剂存在致畸、致癌和易引起食物中毒等危害人体健康的问题。
研制效果好、无毒副作用的天然食品防腐剂受到世界各国的重视。
理想天然食品防腐剂应具备以下特点：①抗菌谱广，对绝大多数引起食品腐败的微生物具有抑制或杀灭作用；②本身无毒副作用以及在加工和贮藏过程中不会产生有毒有害物质，食用安全；③添加量少，在低浓度下就可以抑菌或杀菌；④不会造成食品产生异味，同时能尽量保持原有风味；⑤资源丰富而且价格低廉。
研究表明，有的中草药及其提取物作为食品防腐剂，不但能起到对食品的防腐保鲜作用，而且还具有抗氧化、清热解毒和滋补等保健功能，是一种安全高效具有广阔应用前景的天然食品防腐剂。
中草药的种类，有5000多种，常用的有700～800种，有抗菌作用的有300多种。
根据目的不同中草药主要有以下几种分类：①按药物功能分为解毒药、清热药、理气药和活血化瘀等类中草药；②按药用部分分为根、叶、花、皮和籽实等类中草药；③按有效成分分为含生物碱、挥发油和甙类等类中草药；④按自然属性分为植物、动物和矿物等类中草药。
食品科学中植物提取物在食品保鲜中的应用探索
食品科学中植物提取物在食品保鲜中的应用探索食品保鲜一直是人们关注的重要问题之一。
随着食品科学的发展，植物提取物作为一种天然资源，受到了广泛的关注和研究。
本文将探讨植物提取物在食品保鲜中的应用，以及相关的科学原理和实践案例。
一、植物提取物在食品保鲜中的作用机制植物提取物作为一种天然的食品保鲜剂，其作用机制主要包括抗氧化、抗菌和抑制酶活性等方面。
首先，植物提取物富含活性物质，如多酚类、黄酮类和维生素C等，这些物质具有很强的抗氧化活性，可以阻止食品中的脂肪氧化反应，延缓食品变质的过程。
其次，植物提取物中的抗菌物质可以抑制食品中的微生物生长。
例如，茶叶中的茶多酚具有抗菌活性，可以有效地抑制细菌和霉菌的生长，从而延长食品的保质期。
此外，植物提取物中的一些活性成分还可以抑制食品中的酶活性，减缓食品的酶解反应。
酶解反应是导致食品变质的重要因素之一，适当地使用植物提取物可以有效地控制食品的酶解反应，延长食品的保鲜期。
二、植物提取物在肉类食品保鲜中的应用肉类食品是常见的易变质食品之一，其高蛋白含量和适宜的温度湿度条件容易造成细菌和霉菌的滋生。
因此，在肉类食品保鲜中适当使用植物提取物是一种有效的手段。
近年来，研究人员发现一些植物提取物对肉类食品的保鲜具有良好的效果。
例如，葡萄籽提取物中的原花青素和黄烷醇等成分可以抑制肉类食品中的氧化反应，延缓脂肪的变质。
此外，花椒提取物中的挥发油具有较强的抗菌活性，可以有效地抑制肉类食品中的微生物生长。
三、植物提取物在水果保鲜中的应用水果是常见的易腐食品，其贮存期限短，容易受到氧化和微生物污染的影响。
因此，在水果保鲜中采用植物提取物具有重要的意义。
目前，针对水果保鲜的研究主要集中在抗氧化和抑制真菌生长等方面。
一些研究发现，大蒜提取物中的大蒜素和多酚类物质具有很强的抗氧化和抗真菌活性，可以有效地延缓水果的氧化和变质。
此外，香蕉皮提取物中的香蕉胺具有较强的抑菌活性，可以减缓水果表面的真菌生长。
中草药提取物在果蔬保鲜中应用阐述
中草药提取物在果蔬保鲜中应用阐述【摘要】水果蔬菜会受到季节性和地域性等多项因素的影响，在实际开展果蔬保鲜工作时非常注重应用中草药提取物。
主要因为中草药提取物的抑菌性显著，在充分发挥应用价值的基础上，能够有效减少化学保鲜剂对人们身体健康造成的影响，甚至还能防止植物病原菌的抗药性，所以被果蔬保鲜处理领域广泛应用。
本文从中草药提取物保鲜机理入手，展开阐述，针对果蔬保鲜过程中如何高效应用中草药提取物进行全面探讨。
【关键词】中草药提取物；食品安全；果蔬保鲜；抑菌性【引言】实际上我国有比较丰富的中草药资源，并且中草药逐步成为我国一个具有较强特色的产业，在加快我国经济发展速度方面发挥重要作用。
中草药的抗菌效果比较突出，毒性非常低，将中草药提取物应用在果蔬保鲜中，不仅能够满足人们在水果蔬菜安全方面提出的要求，也能将植物资源作为原料开发防腐保鲜剂，从而使中草药天然保鲜剂替代化学产品。
通常状况下，在果蔬保鲜中应用中草药提取物，主要以中草药中的有效成分为依据，抑制果蔬表面的微生物活动，同时也会降低酶的活力，最大程度上减弱微生物对果蔬造成的影响，延长水果蔬菜的贮藏时间，达到保鲜的目的。
1中草药提取物的保鲜机理深层次研究中草药，可知中草药中实际存在的小分子有机化合物，具有较强的疏水作用，同时也能干扰微生物细胞膜组织，在使其出现溶破现象之后，抑制微生物或是杀死微生物。
对于中草药提取物而言，自身具备一定的水果蔬菜保鲜作用，如中草药中的有效成分对果蔬表面的微生物活动状况进行抑制，科学合理地减少果蔬中酶的活力，防止微生物活动对果蔬食品安全造成影响[1]。
不仅如此，水果蔬菜表面也会形成一层厚度适中、透气性较好的膜，这样能够防止产生果蔬内部水分过快流失的问题，降低水分蒸发程度，在调控水果蔬菜呼吸强度和降低营养物质消耗方面发挥重要作用。
不可否认，在水果蔬菜保鲜过程中应用中草药提取物具有诸多优势，不仅能够更长时间地贮藏水果蔬菜，也能保障人们食用安全。
面条加工中的添加制
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ｉ。
ｊｉ。
Ｚｈｉｓｈｉｊｉａｎｚｕｏ容易使消费者对面粉的品位发生疑虑。
面食是中国的传统食品，人们常把能否擀好面作为衡量优秀厨师的重要标准之一。
中国的拉面可以称得上是世界一绝。
看拉面表演时人们往往为表演者的动作所吸引，但不知面能拉长、拉细，奥妙却在添加剂中。
面条加工中食品添加剂的使用不仅有着悠久的历史，而且也是近代面条加工技术开发的重点领域。
面条添加剂主要分为：面条质地改良剂、营养添加剂、抗菌保鲜剂和风味色彩增强剂几大类，以下将逐一介绍。
１．面条质地改良剂面条质地改良剂主要用来改善面条加工过程的工艺性能。
例如，使面团有较好的黏弹性、伸展性、抗破断性等等，同时也有降低方便面吸油量，改善口感的作用。
面团质地改良剂种类很多，但基本上可分为以下几类。
（１）食盐食盐可使面筋紧缩，增强其黏弹性和强度，从而减少制造过程中的断条率，添加食盐还有调味和防腐之功能。
工业制面时，因为需要面带、面条有一定强度，所以一般需要添加一定量的食盐，使用量约为原料量的２％～３％，有时高达５％～６％。
考虑到人们饮食生活中的低盐要求，在满足加工工艺的前提下，尽量少添加盐为好。
手擀面往往不需要添加食盐，因为含盐较多的面条，也１３２Ｉ农产品加工（２）碱水和面加碱水的方法起源于我国西北一带，所用的碱是由盐碱地上长的篙草灰烧结而成，亦称天然碱，主要成分为Ｎａ：ＣＯ，和Ｋ：ｃＯ，。
兰州拉面的特色就是使用了这种天然碱水。
日本制面也使用化学合成的碱水（日本称“枧水”），它是所谓“中华面”的主要添加剂。
流行于东南亚的福建面也有添加ＮａＯＨ来代替碱水的作法。
添加碱水后，可使面条产生独特的风味和颜色，增加淀粉的黏弹性、伸展性和耐搅拌性，使面条光滑爽口。
使用碱水时要配合复合磷酸盐，以改善面团的保水性、黏弹性和酸碱缓冲性。
3种食品添加剂对鲜湿面抗老化作用研究
3种食品添加剂对鲜湿面抗老化作用研究肖东;周文化;邓航;黄阳【摘要】鲜湿面含水量高,货架期内极易出现老化,为延缓其老化进程,添加瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖3种不同类型食品添加剂,并分析其质构特性及感官品质变化.结果表明:以鲜湿面硬度值变化作为老化指标,当添加量(食品添加剂∶面粉)分别为0.2％的瓜尔胶,0.1％的可溶性大豆多糖,0.2％的硬脂酰乳酸钠时,鲜湿面硬度值最低;根据相关性分析得出质构仪参数:硬度值、黏度值及咀嚼度与感官评分相关性较好.从加入添加剂后的鲜湿面条的质构来看,硬度值:瓜尔胶＜可溶性大豆多糖＜硬脂酰乳酸钠(P＜0.05),黏度值:硬脂酰乳酸钠＜可溶性大豆多糖＜瓜尔胶(P＜0.05),咀嚼度:瓜尔胶＜可溶性大豆多糖＜硬脂酰乳酸钠(P＜0.05);感官评分:瓜尔胶＞硬脂酰乳酸钠＞可溶性大豆多糖(P＜0.05).表明瓜尔胶总体感官评分较为优良,能够较好地延缓鲜湿面的老化,并保持鲜湿面的品质.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2015(031)006【总页数】5页(P142-145,189)【关键词】鲜湿面;老化;感官评定;质构特性;瓜尔胶;硬脂酰乳酸钠;可溶性大豆多糖【作者】肖东;周文化;邓航;黄阳【作者单位】粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品学院,湖南长沙410004;粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品学院,湖南长沙410004;粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品学院,湖南长沙410004;克明面业股份有限公司,湖南长沙410004【正文语种】中文鲜湿面相对干挂面而言，含水量高（57%～60%）［1］，在贮存过程中极易发生老化现象，造成鲜湿面硬度增加，黏弹性、延展性下降，风味劣变，蒸煮时断条率提高，淀粉分子因水分子重新分布而导致鲜湿面老化，外观品质表现为硬化、易断条、黏性增加和咀嚼感差等［2－3］；常规的抗老化方法有：快速干燥脱水法，低温冻结法以及添加淀粉改良剂［4］，虽然这些方法操作较为简便，但是受到加工过程中食品种类的限制。
中草药提取物在鲜湿面保鲜中的应用研究
中草药提取物在鲜湿面保鲜中的应用研究
周文化;周其中;郑仕宏;张建春;张建洪
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】2008(000)008
【摘要】采用虎杖、苦参和黄苓三种中草药提取物进行混合,利用茵丝生长速率法探讨了中草药提取物对鲜湿的保鲜效果.中草药提取物保鲜鲜湿面对面团吸水率影响不明显,但对面团的形成时间,稳定时间及10 min弱化度则有一定的影响.鲜湿面短期贮藏可以采用中草药提取物来保鲜.
【总页数】2页(P26-27)
【作者】周文化;周其中;郑仕宏;张建春;张建洪
【作者单位】中南林业科技大学食品科学学院,湖南,长沙,410004;长沙南泥湾食品厂,湖南,长沙,412006;中南林业科技大学食品科学学院,湖南,长沙,410004;中南林业科技大学食品科学学院,湖南,长沙,410004;长沙南泥湾食品厂,湖南,长沙,412006;长沙南泥湾食品厂,湖南,长沙,412006
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.1
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图 1 不同中草药提取物的浓度对生鲜湿面中 细菌和霉菌的抑菌率
表 1 不同浓度中 草药提取物抑菌效果分析
中草药提取物浓度 m g m l- 1
细菌 感官 总数 评分
感官评价
无 胀袋, 无 霉味, 呈乳 白
1. 0
5. 0 104 85 色, 麦香味
1. 5
3. 0 103
无 胀袋, 无 霉味, 呈乳 白 90 色, 麦香味
采用菌丝 生长速率法 [ 6]。 1. 3. 4 面条品质 检测
生面条在 沸水中煮 2 m in左右捞出, 自来水冲淋约 10 s, 据面条的色泽 、表 观状态 、适 口性、韧性 、黏 性、光滑 性、食味 进行评分, 满分为 100分 [ 7]。
带菌量测 定: 细菌测定参见 G B 4789. 2 94, 霉菌测定参 见 GB 4789. 15 94。 1. 3. 5 面条产品 品质检测与烹煮损失测定 1. 3. 5. 1 面条制作及评分
12 35. 45* *
NNW
1. 25 0. 02 0. 83 7. 82 10. 91
说明: * * 表示试验中有胀袋的现象。
表 3 各保鲜处理组在 28 条件下测定的霉菌总数 万个
保鲜剂
CK 组 中草药提取物
NNW
添加量 m g kg- 1
0 1. 50 1. 25
1 0. 40 0. 03 0. 03
26
2008, No. 8
中草药提取物在鲜湿面保鲜中的应用研究
周文化 1、2, 周其中1, 郑仕宏 1, 张建春 2, 张建洪2
( 1. 中南 林业科技大学食品科学学院, 湖南 长沙 410004; 2. 长沙南泥湾食品厂, 湖南 长沙 412006)
摘 要: 采用虎杖、苦参和黄苓 三种中草药提 取物进 行混 合, 利用菌 丝生 长速率 法探 讨了 中草药 提取 物对鲜 湿的 保鲜效 果。 中草药提取物保鲜鲜 湿面对面团吸水率影响不明显, 但对面团的形成时间 , 稳定时间及 10 m in弱化度则有一定 的影响。鲜湿 面短期贮藏可以采用 中草药提取物来保鲜。
评价分为 5个等级, 分别为 1分 (差 )、2 分 ( 稍差 ) 、3分 ( 中等 )、4分 ( 好 )、5分 (很好 ) 。
2 结果与分析 2. 1 中 草药提取物对易引起生鲜湿面 腐败的主要 微生物抑
制 效果分析 生鲜湿 面含水量高, 在常温条件下保 存, 极易 出现胀袋、
收稿日期: 2008 - 01- 29; 修回日期: 2008- 04- 23 基金项目: 湖南省科技厅科技计划项目 (项目编号: 2007N K 3007 ) 作者简介: 周文化 ( 1969- ) , 男, 副教授, 主要从事粮食加工和微生物发酵方面的教学、科研工作。
面 粉中加 入一定 量保鲜 剂后对 面团流变 性有一 定的影 响, 主要是保鲜剂含有一定量的 酸和盐, 能与 麦谷蛋 白分子
SH 键中的氢原子结合, 使 SH 键氧化为 S S 键, 从 而使麦谷蛋白分子之间 以二硫键稳固地结合 在一起, 增强了 面筋筋力。中草药 提取 物对面 条面 团流变 学性 质的 影响见 表 4。从表 4可以看出, 中草药 提取物 的浓度 对面团 的吸水 率影响不很明 显, 基本 集中在 72% 左右, 但对面 团的 形成时 间、稳定时间及 10 m in弱 化度则 有一定 的影响, 可能 原因是 中草药提取物 所含苷类 化合物 和多 酚类物 质参 与了 氧化作 用, 产生对葡萄糖基团的 桥架 作用, 使支链淀粉受氢 键、糖 苷键等作用, 进一步形成强化交链作 用, 提 高了面条的 嚼劲。 其机理尚须进 一步探讨。
时间 /d
2 1. 45 0. 73
7 多不可数
12. 69
0. 05 5. 43
12
56. 73* 9. 58
说明: * 表示试验中有胀袋的现象。
从表 2、表 3可以看出, 中草药提取物在鲜湿面加工中具
有抑制微生物的作用 , 但抑制微生物生 长的能力不 如工厂自 制 NNW 复配保鲜剂 。另 外, 可以看 出中草 药提 取物在 鲜湿
关键词: 粮食加工; 生鲜湿面; 中草药提取物; 保鲜 中图分类号: TS210. 1 文献标识码: A 文章编号: 1003- 6202( 2008) 08- 0026- 02
近年来, 食品安 全性问 题越 来越引 起人 们的重 视, 寻找 合适的食品保鲜 剂已 成为 食品行 业急 需解决 的问 题。寻求 广谱、高效、低毒、天然的新型食品杀菌 保鲜剂已经 成为食品 科学研究的热 点。当前, 食 品工 作者对 化学 合成、在自 然界 中不存在的食品添加剂持慎重 的科学态度, 消费者 对非天然 食品添加剂非常忌讳 。因此从 动植物中寻找、提取 天然食品 添加剂成为当前 食品 添加 剂研究 的主 流。由于 生鲜湿 面的 水分含量较高, 放在室温下, 特 别是夏天高湿 环境下, 不能长 期保存, 湿面条极 易变 质, 严 重的 变酸和 发霉。国 内一 些学 者就生鲜湿面保鲜和品质改良 进行了研究, 提出了 一些科学 合理的生产 保鲜和 品质 改良的 工艺 [ 1~ 3] 。但 这些 保鲜 技术 大多从化学合成添加 剂着手研究, 周惠 明等已试验 证明采用 天然有机酸对湿面 进行 保藏 能起到 较好 的效果 [ 4]。笔 者用 工厂自制 NNW 保鲜 剂可有效的抑制生鲜湿面中的细菌和霉 菌的 生长 繁殖, 抑制 生鲜 湿面 的变质 [ 5] , NNW 保 鲜剂 在微 生物控制方面即湿 面的保 存起到 非常好 的效 果, 但 NNW 保 鲜剂部分成分是利用 化学合成的, 因此 笔者用天然 抗菌材料 ( 中草药 )提取活性成分对鲜湿面的保鲜进行了系统研 究, 并 进行了中试。
参照 SB /T 10137 93方法。 1. 3. 5. 2 感官指标评价
( 1)第一阶 段: 每天 从有无断 条、是否发 生颜 色变化、是 否有发霉现象 等几个方面进行观察记录。
( 2)第二阶 段: 拆包 进行检 验, 从 颜色是 否变化、有无酉合 败气味等方面 进行观察记录。
从生鲜湿 面样品中 任取 30根放 在白 纸上, 然 后由 指定 的 10人评价小组分别对面条颜色进行打分, 并取平 均值。
34. (责任编辑: 黄小平 )
面加工初期具 有一定 的抑菌 效果, 鲜 湿面 在 37 和 28 贮 存时, 第 2 d细 菌总数和霉菌总数 与 NNW 保鲜剂接 近, 因此 可以认为鲜湿 面短期 保藏 可以采 用中 草药提 取物 保鲜。至 于中草药提取 物后期保鲜效果下降须进一步探讨。 2. 3 中草药提取物对生鲜湿面面团流变学性质的影响
小麦粉和 变性淀 粉 + 保 鲜剂 + 水 和面 熟化 轧皮 切条 风干 紫外线杀菌 包装 1. 3. 2 中草药提 取液的制备
取 300 g虎杖粉末, 采用乙醇 - 水提取法, 提取白藜芦醇 苷、虎杖鞣 质、蒽 醌类成 分等, 得到浓 缩液 14. 6 g, 将 黄苓和 苦参分别取 300 g粉末, 采用水提 - 碱 溶 - 酸 沉淀法 提取黄 苓中主要的活 性成分黄 苓苷、苦 参总碱 等, 分别 得到 浓缩液 12. 3和 11. 4 g。将提 取液 按照质 量比 1 1 1 的比 例进 行调 配, 制备复合浓缩提取液, 保存备用。 1. 3. 3 中草药提 取液的抑菌试验
( 2)中草 药提 取物 保鲜 鲜湿 面对 面团 吸水 率 影响 不明 显, 但对面团的形成时间、稳定时 间及 10 m in 弱化度 则有一 定的影响。
[参考文献 ] [ 1 ] 黄淑霞, 曾 实, 蔡静平, 等. 湿生面条保鲜的研究 [ J] . 郑州粮
食学院学报, 1997, 18 ( 2) : 13 ~ 17. [ 2] 叶银枝, 林金莺, 王德生. 湿面条 的保鲜 研究 [ J] . 中国 食品添
40
3 结语 ( 1)中草药 提取物能抑 制鲜湿 面中细 菌和霉 菌, 但抑制
效果没有工厂 自制复配 NNW 保鲜剂 效果好, 短 期贮 藏的鲜 湿面可 以 采 用 中 草 药 提 取 物 来 保 鲜, 最 佳 使 用 的 浓 度 为 1. 5 m g /kg。至于中草药提取物后期 保鲜效果 下降的 原因须 进一步探讨。
无 胀袋, 无 霉味, 呈乳 白
2. 0
6. 0 103 80 色, 略有酸涩味
注: 贮藏时间 7 d。
2. 2 中草药提取物与工 厂复配 NNW 保鲜 剂对 生鲜湿 面保
鲜的比较分析
实践证明由工厂 自制的 NNW 保鲜剂能显著改善面团性
能, 增强面条强度与烹 煮品质, 延长 生鲜湿 面货架 时间 [5] 。
加剂, 2002( 5 ): 32~ 35. [ 3] 李必运, 李硕碧, 张蜀光. 天然复 合面条 添加剂 的研究 [ J] . 中
国粮油学报, 2000, 15 ( 3) : 18 ~ 21 [ 4] 郭大存, 周惠明. 速食煮面的保 藏方法 [ J] . 无锡轻 工业大学学
报, 1997, 16 ( 2) : 21~ 26. [ 5] 周文化, 郑仕宏, 张建春, 等. 鲜 湿面工业 化技术 研究 [ J ]. 粮
油食品科技, 2006 ( 3) : 5~ 7. [ 6] 杜连祥, 路福平. 微生物学实 验技术 [ M ]. 北京: 中国 轻工业出
版社, 2005. [ 7] SB /T 10137 93 面条用小麦粉 [ S] . [ 8] GB /4789. 2 94 食品卫生微生物学检验 [ S] . [ 9] 李里特. 面条加工 中添加 剂 [ J ]. 农产 品加工, 2003 ( 6 ) : 31~
1 材料与方法 1. 1 材料
小麦粉: 面条专用粉, 优质 , 市售。 变性淀粉: 优质, 市售。 保鲜剂: NNW 保鲜剂 (复配型 ) , 市售。 虎杖、苦参和黄苓等, 长沙 老百姓药店购置。 包装材料: 食品级聚乙烯薄膜。 细菌检测培养基 : 营养琼脂。 霉菌检测培养基 : 土豆汁 - 葡萄糖 - 琼脂。 1. 2 主要仪器 2200型面筋值测定仪; 和面机; 恒温恒湿箱; 小型组合熟 化轧皮切条微风干燥 生产线 (工厂自制 )。 1. 3 试验方法 1. 3. 1 生产工艺流程