食品工艺学在线作业2
《食品工艺学》课程测试题(含答案)
《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。
7.是食品加工中最常用的热处理方法。
8.是一种常见的食品保存方法。
9.是一种常见的食品添加剂。
10.是一种常见的食品加工设备。
三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。
12.请简述食品加工的基本过程。
13.请简述食品添加剂的作用和分类。
14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。
15.请简述食品加工设备的选型原则。
答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。
其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。
12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。
原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。
13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。
最新整理食品工艺学习题(分章)及答案教学文案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
《食品工艺学》题集
《食品工艺学》题集一、选择题（共10小题，每题2分，共20分）1.在食品加工过程中，下列哪项技术主要用于延长食品的保质期并防止腐败？A. 冷冻干燥B. 真空包装C. 超高温瞬时杀菌D. 微波加热2.下列哪种酶在面包制作过程中起着关键作用，能够促进面团发酵膨胀？A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 酵母酶D. 脂肪酶3.食品在冷藏过程中，温度通常控制在哪个范围内以减缓微生物生长和化学反应？A. -18℃至-24℃B. 0℃至4℃C. 4℃至10℃D. 10℃至15℃4.下列哪种方法可以有效去除果蔬中的农药残留？A. 高温蒸煮B. 清水浸泡结合洗涤剂清洗C. 紫外线照射D. 酸碱处理5.在乳制品加工中，牛奶的标准化主要是为了调整什么成分的含量？A. 脂肪和蛋白质B. 糖和矿物质C. 维生素和水分D. 乳酸菌和酶6.下列哪项技术常用于提高果汁的澄清度和稳定性？A. 酶解法B. 过滤法C. 离心分离D. 超滤与微滤结合7.在肉制品加工中，添加硝酸盐的主要目的是什么？A. 增加风味B. 抑制细菌生长C. 改善颜色D. 提高营养价值8.下列哪种添加剂常用于防止食品氧化变质？A. 苯甲酸钠B. 抗坏血酸钠C. 柠檬酸D. 山梨酸钾9.在罐头食品生产中，排气操作的主要目的是什么？A. 去除罐内空气，防止腐败B. 增加罐头重量C. 提高罐头美观度D. 减少生产成本10.下列哪种干燥方法最适合用于保持食品原有色泽和风味？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：1.正确答案：C（超高温瞬时杀菌）o超高温瞬时杀菌 （UHT）能在极短时间内有效杀死微生物，同时保持食品的营养和风味。
2.正确答案：C（酵母酶）o酵母酶在面包制作中促进面团发酵，使面团膨胀。
3.正确答案：B（0℃至4℃）o这个温度范围能减缓微生物生长和化学反应，延长食品保质期。
4.正确答案：B（清水浸泡结合洗涤剂清洗）o这种方法能有效去除果蔬表面的农药残留。
食品工艺学试题库(含答案)
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学在线作业完整版本
食品工艺学_在线作业_2交卷时间：2016-01-30 14:38:48一、单选题1.(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。
以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。
• A. 8Cm/h• B. 1Cm/h• C. 3Cm/h• D. 5Cm/h得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析2.(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。
• A. 磷酸酶• B. 过氧化物酶• C. 解脂酶• D. 蛋白酶得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析3.(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。
其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。
• A. 网状蛋白• B. 胶原蛋白• C. 肌动球蛋白• D. 弹性蛋白得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案B解析4.(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。
• A. 10±0.5%• B. 8±0.5%• C. 16±0.5%• D. 13±0.5%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析5.(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。
• A. 酶促反应• B. 焦糖化反应• C. 蛋白质分解反应• D. 美拉德反应得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析6.(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。
• A. 钙• B. 钠• C. 磷• D. 铁得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案C解析7.(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。
• A. 1%-2%• B. 2%-2.5%• C. 3%• D. 0.5%-1%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析8.(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。
食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品工艺学主要研究的是以下哪方面的知识？A. 食品的储存与运输B. 食品的加工与制造C. 食品的营销与销售D. 食品的法规与标准答案：B2. 食品加工过程中，以下哪个因素不会影响食品的最终品质？A. 原料的质量B. 加工工艺C. 包装材料D. 销售价格答案：D3. 食品工艺学中，下列哪种技术不用于食品的杀菌处理？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 真空包装D. 高压杀菌答案：C4. 以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 抗坏血酸钠D. 柠檬酸答案：D5. 在食品工艺学中，下列哪种方法不用于延长食品的保质期？A. 降低水分B. 增加盐分C. 真空包装D. 增加糖分答案：D6. 食品工艺学中，下列哪种设备不用于食品的干燥处理？A. 热风干燥机B. 喷雾干燥机C. 真空干燥机D. 搅拌机答案：D7. 食品工艺学中，下列哪种方法不用于食品的冷冻保存？A. 快速冷冻B. 慢速冷冻C. 真空冷冻D. 冷藏答案：C8. 食品工艺学中，下列哪种物质不用于食品的增稠？A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 食盐答案：D9. 食品工艺学中，下列哪种物质不用于食品的着色？A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 柠檬酸D. 辣椒红答案：C10. 食品工艺学中，下列哪种设备不用于食品的成型？A. 挤压机B. 切割机C. 搅拌机D. 包装机答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品工艺学中，以下哪些因素会影响食品的感官品质？A. 食品的颜色B. 食品的气味C. 食品的包装D. 食品的营养成分答案：A B D2. 食品工艺学中，以下哪些方法可以用于食品的杀菌？A. 巴氏杀菌B. 高压杀菌C. 紫外线照射D. 微波杀菌答案：A B C D3. 食品工艺学中，以下哪些物质可以作为食品的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 食盐答案：A B D4. 食品工艺学中，以下哪些设备可以用于食品的干燥处理？A. 热风干燥机B. 喷雾干燥机C. 真空干燥机D. 搅拌机答案：A B C5. 食品工艺学中，以下哪些物质可以作为食品的增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 食盐答案：A B C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品工艺学是一门研究食品加工、制造和保存的科学。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
食品工艺学第二章
食品工艺学复习题第二章一、选择题1.以下哪项不是结合水（C）A.吸附结合水B.结构结合水C.化合结合水D.渗透压结合水2.以下哪项不属于影响水分活度的因素（A）A.压强B.食品种类C.温度D.水分含量3.下列属于干燥恒速期的推动力是（A）A.食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压之差B.食品表面的空气流动速度C.食品表面的温度与干燥空气的温度之差D.食品表面的水分含量与干燥空气的相对湿度之差4.干燥牛乳比较适合（B）干燥A.膨化干燥B.喷雾干燥C.空气对流干燥D.冷冻干燥5.果蔬干制的过程是一______的过程。
（A）A.既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶C.灭酶不灭菌D.既不灭菌也不灭酶6.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（A）A.柿B.苹果C.杏D.洋葱7.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温（A）。
A.几乎不变B.快数上升C.缓慢上升D.缓慢下降8.引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒二、填空题1.干制是指食品在热空气中水分受热蒸发后进行脱水的过程。
2.干燥时存在两个过程，分别是水分质量转移、热量传递。
3.食品干燥过程的特征可以由干燥曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化来反映出来。
4.在典型的食品干燥中，干燥过程经历干燥速率恒定阶段和干燥速率降低阶段。
5.将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。
6.干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。
7.食品干制是水分的蒸发和扩散结果。
三、问答题1.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？答：（1）食品干制过程中所选用的工艺条件必须使表面的水分蒸发速率，尽可能等于水分扩散速率，降低空气湿度和流速；（2）在恒速干燥阶段，物料表面温度不高于湿球温度，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率原则下，允许尽可能提高反应温度；（3）在开始降速干燥阶段，食品水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率；（4）在干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。
食品工艺学试题答案
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
四川大学《食品工艺学》在线作业_2
《食品工艺学》在线作业2
二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：
A:80%
B:30% 以上
C:50%
D:60%以下
参考选项：C
有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：A:蛋白酶
B:乳糖酶
C:脂肪酶
D:溶菌酶
参考选项：B
可乐型汽水使用的酸味剂是：
A:磷酸
B:柠檬酸
C:苹果酸
D:酒石酸
参考选项：A
下列属于肉制品发色剂的是：
A:苯甲酸钠
B:亚硝酸钠
C:氯化钠
D:磷酸盐
参考选项：B
下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是：
A:山梨醇
B:麦芽糖醇
C:甜蜜素
D:木糖醇
参考选项：C
绝大多数果汁的糖酸比列范围是：
A:(10:1)~(15:1)
B:(13:1)~(15:1)
C:(10:1)~(13:1)
D:(10:1)~(15:1)
参考选项：B
1。
食品加工工艺学第2阶段测试题2b答案
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间和反压三个主要因素组成。
2、封口的要求主要有三个50%，包括卷边紧密度、叠接度、罐身沟边和底盖沟边皱纹程度。
3、罐藏食品排气工序的作用是形成真空，保护容器在杀菌过程中不受损坏、减轻管内壁腐蚀、和减少内容物的氧化反应。
4、冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括______ _ _空气流速不宜过大_________________ ；__降低温度______________________________；_对于生鲜食品，可以采取气调包装___________________________；___对于蔬菜、水果可以选择合理的品种以及成熟度_______________________；______不恰当的气调包装，比如__二氧化碳浓度过高____________________；避免导致冷藏食品表面积过大的前处理等等。
二、名词解释（共20分，每题4分）1、热烫答：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，称为热烫。
其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
2、Z值答：为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加改变的温度数热温度变化。
或者是热力致死时间曲线中直线横过一个对数循环3、肉的成熟答：刚屠宰的动物的肉是软的，持水性也高，经过一段时间的放置，肉也会变得粗硬，持水性也大为下降--僵直。
继续延长放置的时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善--解僵。
这一系列的变化过程，实际上是动物死后，体内继续进行着的一系列生物化学变化和物理变化的结果。
由于这种变化，使肉类变得柔软，并具有特殊的风味，肉的这种变化过程称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。
《食品工艺学考卷》word版
食品工艺学考卷一、选择题（每题1分，共5分）1. 食品干燥的目的是（）A. 减少食品中的水分B. 杀灭细菌C. 延长保质期D. 改善食品口感2. 下列哪种食品保藏方法属于低温保藏？（）A. 罐头B. 冷藏C. 真空包装D. 腌制3. 食品加工过程中，下列哪种物质常用于改善食品的口感？（）A. 琼脂B. 碳酸氢钠C. 柠檬酸D. 蔗糖4. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）A. 亚硝酸钠B. 苯甲酸钠C. 柠檬黄D. 糖精钠5. 食品工艺学研究的核心内容是（）A. 食品加工技术B. 食品保藏技术C. 食品安全与质量控制D. 食品加工与保藏技术二、判断题（每题1分，共5分）1. 食品腌制过程中，盐分越高，腌制效果越好。
（）2. 食品加工过程中，温度越高，杀菌效果越好。
（）3. 食品添加剂可以无限量地添加到食品中。
（）4. 食品保藏的目的是为了延长食品的保质期。
（）5. 食品工艺学主要研究食品的加工、保藏及质量控制等方面的问题。
（）三、填空题（每题1分，共5分）1. 食品干燥的方法有_______、_______和_______。
2. 食品保藏的原理主要有_______、_______和_______。
3. 食品加工过程中，常用的食品添加剂有_______、_______和_______。
4. 食品工艺学研究的核心内容包括_______、_______和_______。
5. 食品安全与质量控制的主要措施有_______、_______和_______。
四、简答题（每题2分，共10分）1. 简述食品干燥的原理及方法。
2. 食品保藏的目的是什么？3. 常用的食品添加剂有哪些？4. 食品工艺学在食品工业中的地位和作用是什么？5. 简述食品安全与质量控制的重要性。
五、应用题（每题2分，共10分）1. 某食品企业生产一款罐头产品，如何制定合理的杀菌工艺？2. 针对一款水果干制品，如何进行干燥工艺的优化？3. 请设计一款低温保藏的肉类食品生产工艺流程。
食品工艺学答案
食品工艺学02答案一、填空题（每空1分，共20分）1、自由水，结合水2、淀粉酶3、类胡萝卜素4、3～5mg/kg5、蒸汽处理，过氧化物酶6、膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高7、二次发酵法8、明矾9、加热杀菌，火焰杀菌，辐射杀菌10、醇溶性的，油溶性的，水溶性的11、冷粉12、成形二、选择题（每小题1.5分，共15分）1、C2、B3、B4、C5、C6、D7、D8、B9、C 10、B三、名词名称（每小题4分，共16分）1、原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例2、干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量3、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
4、F值是指在恒定温度下的杀菌时间，也就是说是在瞬间升温，瞬间降温冷却的理想条件下的F值。
四、简答题1、答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性、流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。
2、答：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3(PO4)2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长，此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。
3、答：奶油压炼的目的：奶油进行压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。
奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
4、答：糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品工艺学的定义是：A. 研究食品的加工工艺与技术B. 研究食品的生产及贮藏工艺C. 研究食品的安全与卫生D. 研究食品的销售与市场营销答案：A. 研究食品的加工工艺与技术2. 食品加工流程中的清洗工艺的主要目的是：A. 去除食品表面的污物和异味B. 杀灭食品中的细菌和病毒C. 使食品更易于加工和处理D. 增加食品的营养价值和口感答案：A. 去除食品表面的污物和异味3. 食品加工中最常用的食品保存方法是：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 发酵答案：C. 灭菌4. 食品加工中的热处理工艺是指：A. 利用高温杀灭食品中的微生物B. 利用高温改变食品的营养成分C. 利用高温增强食品的香味和口感D. 利用高温使食品更易于储存和运输答案：A. 利用高温杀灭食品中的微生物5. 食品工艺学中的灭菌方法不包括：A. 煮沸B. 蒸汽灭菌C. 化学灭菌D. 低温冷冻答案：D. 低温冷冻二、简答题1. 请简要解释食品加工中的脱水工艺的原理及应用。
脱水工艺是指通过适当的方法将食品中的水分除去，以达到延长食品保质期和减小食品体积的目的。
其原理是利用热力、压力或其他物理、化学方法，使食品内部的水分蒸发或者扩散到食品表面，然后通过空气流通、真空等方式将水分从食品中蒸发掉。
脱水工艺广泛应用于水果、蔬菜、肉制品等食品的加工过程中。
2. 请简要描述食品工艺学中发酵工艺的原理及应用。
发酵工艺是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）对食品中的某些成分进行代谢作用，产生新的化合物从而改变食品的性质和品质。
其原理是微生物对食品中的糖类、蛋白质等进行代谢，产生酒精、酸类等物质，从而改善食品的口感、营养价值和储藏稳定性。
发酵工艺广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产中。
三、综合题1. 请根据你对食品工艺学的了解，简要描述一种常见的食品加工工艺（如酸奶制作）。
酸奶制作是一种常见的食品加工工艺，其步骤如下：第一步：选购新鲜的牛奶，最好选择脂肪含量较高的全脂牛奶。
食品工艺学复习模拟习题含答案
食品工艺学复习模拟习题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.冻加工工艺中,不能添加的物质是()A、工业明胶B、琼脂C、果胶D、糖E、柠檬酸正确答案：A2.二重卷边的结构有几层()A、5B、6C、4D、2E、3正确答案：A3.下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是()。
A、冷榨提汁;B、缩短从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、使用铜质设备E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：D4.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、结晶水B、都是C、自由水D、化合水E、结合水正确答案：C5.下列是市场销售的五种畜产食品,其生产过程中要添加发酵剂的是()A、哈尔滨红肠B、雨润台湾香肠C、色拉米肠D、双汇火腿肠E、老四川牛肉干正确答案：C6.下列哪句话是不正确的()A、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;B、食品的干燥处理可以抑制微生物的繁殖;C、食品的干燥处理可以抑制酶的活性;D、某些果蔬食品干燥处理前的热烫是为了钝化酶的活性;E、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;正确答案：E7.在果蔬中,产生涩味的物质主要是()。
A、单宁B、香豆素类C、醛类D、奎宁E、生物碱正确答案：A8.下列哪一项属于糖水桔片罐头常用的排气方法。
()A、真空密封排气B、压力排气C、蒸汽密封排气D、都不是E、热力排气正确答案：E9.在植物中,叶绿素a与叶绿b的含量比大约是()。
A、1:3B、2:1C、1:1D、1:2E、3:1正确答案：E10.下列食品中,不属于糖渍品的是()。
A、果脯B、酱瓜C、话梅D、山楂糕E、果酱正确答案：B11.巴氏杀菌的温度通常在()以下A、100℃B、95℃C、80℃D、90℃E、105℃正确答案：C12.食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由()A、脂肪氧化B、冷害引起的C、寒冷收缩D、重结晶E、干耗正确答案：A13.下列哪项(在我国)不属于食品添加剂()。
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食品工艺学_在线作业_2
交卷时间：2016-01-30 14:38:48
一、单选题
1.
(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。
以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：______ _。
• A. 8Cm/h
• B. 1Cm/h
• C. 3Cm/h
• D. 5Cm/h
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案D
解析
2.
(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。
• A. 磷酸酶
• B. 过氧化物酶
• C. 解脂酶
• D. 蛋白酶
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案A
解析
3.
(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。
其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。
• A. 网状蛋白
• B. 胶原蛋白
• C. 肌动球蛋白
• D. 弹性蛋白
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案B
解析
4.
(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。
• A. 10±0.5%
• B. 8±0.5%
• C. 16±0.5%
• D. 13±0.5%
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案D
解析
5.
(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。
• A. 酶促反应
• B. 焦糖化反应
• C. 蛋白质分解反应
• D. 美拉德反应
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案D
解析
6.
(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。
• A. 钙
• B. 钠
• C. 磷
• D. 铁
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案C
解析
7.
(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。
• A. 1%-2%
• B. 2%-2.5%
• C. 3%
• D. 0.5%-1%
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案A
解析
8.
(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。
• A. 肌粒蛋白
• B. 肌溶蛋白
• C. 肌红蛋白
• D. 肌质网蛋白
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案C
解析
9.
(5分)_______是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。
• A. 矿物质
• B. 蛋白质
• C. 水分
• D. 碳水化合物
• E. 脂肪
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案D
解析
10.
(5分)果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_______法。
• A. 渗出法
• B. 压榨法
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案A
解析
二、多选题
1.
(5分)必需脂肪酸对人体的健康很重要，包括：_______。
• A. 亚油酸
• B. 硬脂酸
• C. 软脂酸
• D. 亚麻酸
• E. 油酸
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案A,D
解析
2.
(5分)为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_______部分。
• A. 屠畜的清洗
• B. 宰前休息
• C. 宰前饲养
• D. 宰前断食
• E. 宰前检验
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案C,B,D,A
解析
3.
(5分)正常的新鲜的牛乳的酸度通常为16-18°T。
我们称之为自然酸度，来源于_____ __。
• A. 酪蛋白
• B. 柠檬酸盐
• C. 二氧化碳
• D. 磷酸盐
• E. 乳脂肪
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案A,B,D,C
解析
4.
(5分)食盐在腌制过程中的作用有：_______。
• A. 改善风味
• B. 防腐作用；
• C. 抗氧化作用
• D. 提高肉的持水性
• E. 固定肉色
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案D,B,A
解析
5.
(5分)西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：_______。
• A. 促进盐溶蛋白溶出
• B. 改善制品的风味
• C. 发色均匀
• D. 使肉质松软
• E. 加速盐水扩散
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案D,E,C,A,B
解析
6.
(5分)硝酸盐、亚硝酸盐在腌制过程中的作用有：_______。
• A. 抗氧化作用
• B. 固定肉色
• C. 抑制细菌生长
• D. 提高肉的持水性
• E. 特殊的盐渍风味
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案B,C,E
解析
7.
(5分)下面哪些属于喷雾干燥的特点？_______
• A. 设备清扫工作量大
• B. 干燥过程温度低；
• C. 使颗粒致密，增强保藏性；
• D. 经济效益好，成本低；
• E. 干燥速度快，时间短；
知识点：食品工艺学
展开解析
答案E,B,A
解析
8.
(5分)使腌渍品保持绿色的方法有：_______。
• A. 加入碳酸镁
• B. 加入碳酸钙
• C. 提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用
• D. 加入碳酸钠
• E. 倒缸以及时排除热量
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案E,C,B,A,D
解析
9.
(5分)酵母发酵在面包中所起的作用有：_______。
• A. 使面包体积疏松
• B. 起泡作用
• C. 产生二氧化碳
• D. 改善面包风味
• E. 增加面包的营养价值
得分：5
知识点：食品工艺学
答案C,A,D,E
解析
10.
(5分)牛奶加酸凝固的原理是：_______。
• A. 中和所带电荷
• B. 分解κ-酪蛋白产生糖肽
• C. 使酪蛋白达到等电点
• D. 破坏酪蛋白胶粒表面的水膜
得分：5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案A,C
解析。