食品工艺学在线作业2

食品工艺学_在线作业_2
交卷时间：2016-01-30 14:38:48
一、单选题
1.
(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。

以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：______ _。

• A. 8Cm/h
• B. 1Cm/h
• C. 3Cm/h
• D. 5Cm/h
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案D
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2.
(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。

• A. 磷酸酶
• B. 过氧化物酶
• C. 解脂酶
• D. 蛋白酶
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案A
解析
3.
(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。

其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。

• A. 网状蛋白
• B. 胶原蛋白
• C. 肌动球蛋白
• D. 弹性蛋白
得分：5
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答案B
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4.
(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。

• A. 10±0.5%
• B. 8±0.5%
• C. 16±0.5%
• D. 13±0.5%
得分：5
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答案D
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5.
(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。

• A. 酶促反应
• B. 焦糖化反应
• C. 蛋白质分解反应
• D. 美拉德反应
得分：5
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答案D
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6.
(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。

• A. 钙
• B. 钠
• C. 磷
• D. 铁
得分：5
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答案C
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7.
(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。

• A. 1%-2%
• B. 2%-2.5%
• C. 3%
• D. 0.5%-1%
得分：5
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答案A
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8.
(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。

• A. 肌粒蛋白
• B. 肌溶蛋白
• C. 肌红蛋白
• D. 肌质网蛋白
得分：5
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答案C
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9.
(5分)_______是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。

• A. 矿物质
• B. 蛋白质
• C. 水分
• D. 碳水化合物
• E. 脂肪
得分：5
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答案D
解析
10.
(5分)果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_______法。

• A. 渗出法
• B. 压榨法
得分：5
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答案A
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二、多选题
1.
(5分)必需脂肪酸对人体的健康很重要，包括：_______。

• A. 亚油酸
• B. 硬脂酸
• C. 软脂酸
• D. 亚麻酸
• E. 油酸
得分：5
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答案A,D
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2.
(5分)为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_______部分。

• A. 屠畜的清洗
• B. 宰前休息
• C. 宰前饲养
• D. 宰前断食
• E. 宰前检验
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案C,B,D,A
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3.
(5分)正常的新鲜的牛乳的酸度通常为16-18°T。

我们称之为自然酸度，来源于_____ __。

• A. 酪蛋白
• B. 柠檬酸盐
• C. 二氧化碳
• D. 磷酸盐
• E. 乳脂肪
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案A,B,D,C
解析
4.
(5分)食盐在腌制过程中的作用有：_______。

• A. 改善风味
• B. 防腐作用；
• C. 抗氧化作用
• D. 提高肉的持水性
• E. 固定肉色
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案D,B,A
解析
5.
(5分)西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：_______。

• A. 促进盐溶蛋白溶出
• B. 改善制品的风味
• C. 发色均匀
• D. 使肉质松软
• E. 加速盐水扩散
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案D,E,C,A,B
解析
6.
(5分)硝酸盐、亚硝酸盐在腌制过程中的作用有：_______。

• A. 抗氧化作用
• B. 固定肉色
• C. 抑制细菌生长
• D. 提高肉的持水性
• E. 特殊的盐渍风味
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案B,C,E
解析
7.
(5分)下面哪些属于喷雾干燥的特点？_______
• A. 设备清扫工作量大
• B. 干燥过程温度低；
• C. 使颗粒致密，增强保藏性；
• D. 经济效益好，成本低；
• E. 干燥速度快，时间短；
知识点：食品工艺学
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答案E,B,A
解析
8.
(5分)使腌渍品保持绿色的方法有：_______。

• A. 加入碳酸镁
• B. 加入碳酸钙
• C. 提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用
• D. 加入碳酸钠
• E. 倒缸以及时排除热量
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案E,C,B,A,D
解析
9.
(5分)酵母发酵在面包中所起的作用有：_______。

• A. 使面包体积疏松
• B. 起泡作用
• C. 产生二氧化碳
• D. 改善面包风味
• E. 增加面包的营养价值
得分：5
知识点：食品工艺学
答案C,A,D,E
解析
10.
(5分)牛奶加酸凝固的原理是：_______。

• A. 中和所带电荷
• B. 分解κ-酪蛋白产生糖肽
• C. 使酪蛋白达到等电点
• D. 破坏酪蛋白胶粒表面的水膜
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案A,C
解析。