项目八 热菜的配菜 任务二 配菜的原则、方法及菜肴命名共21页
菜肴组配工艺和原理合理使用
一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块 配块等
③辅料服从主料来组配
a.形状 配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主 料相似的形状。 b.成熟后的体积 有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要 加工成与主料相似的形状
5、菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感 单一
（二）花式菜肴组配坯皮用料
玻璃纸 糯米纸（威化纸） 猪网油 鸡蛋皮 豆腐皮 春卷皮 卷心菜叶 鸡皮 鸭皮 荷叶等； 紫菜 发菜用于卷； 可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型。
（三）花式菜肴的成型方法
1、贴 两种以上的原料粘贴在一起。起粘贴作用的原料 一般是蛋清淀粉或蓉胶（糁） 2、卷 用薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入各种原 料卷形。 3、包 用薄软而又韧性的原料作外皮，将加工成丝、片、 粒等小形原料包成形。 4、穿 5、挤 6、扎 7、瓤 8、扣 9、夹 10、摆 11、粘 12、裱绘 13、捶 14、摸铸 15、蒙 16、套 17、嵌 18、镶 19、串
第三节 菜肴命名
一、菜肴命名的原则 二、菜肴命名的方法
一、菜肴命名的原则
1、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和 具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不 可牵强附会，滥用词藻。 3、突出地方特色和乡土风味。 4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。
二、菜肴命名的方法
1、烹调方法与主料
清炒虾仁
蚝油牛肉
清蒸鳜鱼
②多种主料菜肴的组配
两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称 与数字不分开
一品锅 植物四宝
汤爆双脆 三色鱼圆
③主、辅料菜肴的组配
主料——动物性；辅料——植物性（较多） 主料——植物性；辅料——动物性
项目六 热菜配菜
七、串
串，就是用竹签、铁钎等物将各种片、丁、条、块等形状的烹饪原 料串在一起。
羊肉串：将羊里脊切成片，用调料腌制后，用竹签串起来即可。
三、酿
酿，是以一种原料为主，将其他原料填装其中的花色菜。 酿青椒：先去青椒心，里面涂上薄薄一层的干淀粉；再将猪肉、火 腿切成茸状，外加荸荠末及调味料，搅拌均匀后放入青椒内即可。
四、扣
扣，就是把烹饪原料整齐地过初步熟处理的五花肉切成12片，皮朝下扣在放有姜 丝的碗中，倒入原汤，上笼旺火蒸酥。青菜切成5厘米长的段烫熟放在 肉上面，上桌时将肉覆在汤盘里，揭去扣碗即可。
项目六 热菜配菜
学习目标：
1．熟悉配菜的原则、工艺流程及 配菜的工作职责。
2．了解配菜的营养搭配要求。 3．熟练运用配菜的方法。
任务一
配一般热菜
一、配单一原料菜肴
这种配菜方式对原料的要求很高，必须是比较新鲜、口感较佳的原料 。菜肴只有一种原料组成，菜肴质量则由盛器的大小和菜肴的规格档次 决定。
二、配有主辅料菜肴
这种指菜肴中原料的品种在两种或两种以上，有主料和辅料之别，并 按一定的比例构成的菜。
三、配多种不分主次的原料菜肴
这种指菜肴中原料品种在两种或两种以上，而且数量上大致相等，无 主辅料之别。
任务二
配花色热菜
一、叠
叠，是将色、味不同的原料加工成相同 的形状，多为片状，然后隔片重叠，间拓 糊状料(如虾茸)，重叠为一个整体。
第八章 菜肴的组配
（六）香气的配合
▪ 注意保存或突出原料本身所具有的香味特 点
▪ 香气较浓与较淡的搭配 ▪ 酸和醇搭配 ▪ 香气相似的不宜搭配
（七）菜肴与器皿的配合 Байду номын сангаас 盛器样式，要与菜品造型相协调。
（八）营养成分的配合
▪ 配料时，在熟悉各种原料所含营养素的 基础上，力求营养成分的配合达到互补、 尽量使菜肴的营养素种类多样，并更接 近人体的需要。
（二）质的配合
▪ 组成菜肴的主料、配料的质地有软、 脆、韧、嫩之分，为了突出主、辅料 或主料之间各自的特性，配菜多数是 软配软、韧配韧、脆配脆、嫩配嫩。
（三）形的配合 ▪ 主料、辅料的同形搭配 ▪ 主料、辅料的异形搭配
（四）色的配合 ▪ 顺色搭配 ▪ 岔色搭配
（五）口味的配合
(1)主料本身富有清馨、鲜香味的，辅料则选
三、配菜的基本要求
▪ 熟悉了解原料供应情况； ▪ 熟悉烹饪原料及各部位的特性； ▪ 熟悉菜肴品种及制作特点； ▪ 菜肴各配料应分别放置； ▪ 必须注意合理营养； ▪ 注意卫生； ▪ 掌握各种菜肴质量标准和成本核算； ▪ 具备美学知识、善于推陈出新； ▪ 具有风味特色。
四、组配的基本原则
（一）量的配合 ▪ 配单一原料菜肴 ▪ 配有主料、辅料或多种料的菜肴 ▪ 配有多种不分主次原料的菜
第八章 菜肴的组配
一、定义
▪ 配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求， 把各种加工成形的原料，按一定的规格、比 例配备恰当，使其可以烹制出一份完整的菜 肴，或配合成可以直接食用的菜肴。
二、配菜的意义
▪ 确定菜肴的质与量； ▪ 基本确定菜肴的色、香、味、形； ▪ 确定菜肴营养价值； ▪ 形成菜肴多样化因素； ▪ 有利于原料合理使用； ▪ 确定菜肴成本。
烹调前的准备——配菜
烹调前的准备——配菜⼀、配菜的意义配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质、烹调⽅法、饮⾷习性等因素，将⼑⼯处理好的原料或经整理，初加⼯后的原料加以有机组合，使之烹制后成为⼀份完整的菜肴。
配莱是紧接着⼑⼯的「项程序，·是⼑⼯与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。
因此⼑⼯与配菜亦可统称为冲切配'。
配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。
热菜的配菜程序：原料初加⼯→⼑⼯处理→配菜→烹调→上席。
冷菜的配菜程序:原料初加⼯→烹调→⼑⼯→装配→上席。
配菜是⼀项重要的⼯作。
因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、⾊、⾹、味、形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。
具体来说，配菜的意义和基本原则是:1、决定菜肴的品质与数量菜肴的品质由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。
售价⾼的菜原料价格贵，并且⼀般较少⽤配料。
⼀桌筵席上，档次⾼，其主菜的原料价格贵；相反，就餐⼈数多⽽⽔平不⾼，厨师就可以多配辅料来降低成本。
⼀盘菜或⼀桌菜的数量也需配置，根据⾦额、⼈数⽽决定。
2·确定菜肴的⾊、⾹、味、形、质原料的外形决定于⼑⼯，⽽菜肴整体的外观则由配菜来决定。
配菜时，适当地将形状相似的或相异的组合在⼀起，使之成为错综且调和的形状。
各种原料有其固有的⾊、⾹、味等性质，将⼏种不同的原料配合在⼀起时，可互相弥补⾊、⾹、味、形中任⼀点之不⾜，各种原料如配合巧妙，则可充分发挥原料的⾊、⾹、味、形、质等特⾊，起到锦上添花的作⽤。
若配合不佳，则不仅不能互相弥补，反⽽起了互相消杀的作⽤，⽽使菜肴整体的⾊、⾹、味、形受影响。
⽐如鱼之配葱、虾仁配青⾖、狮⼦头配荸荠末，花⾊菜之造型等等。
相反的例⼦如过于花俏，⼤红⼤绿，甚⾄有些本味较重的青椒、胡萝⼘、⾹菇等与⼝味清鲜的菜就不能相配，否则就会喧宾夺主。
3·决定菜肴的成本配菜时所采⽤材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本。
若分量不正确，⾼级作料与普通作料的配合⽐率不当，不仅会影响菜肴品质，也会使消费者蒙受损失，因菜肴成本提⾼势必转嫁给消费者，⽽影响经营上合理的收⼊。
第四章 第一节 配菜
高教社
热菜
1、通常为2～4道 ； 2、制作方法：一般采用煎、炒、爆、熘、炸、烩等烹调方法
大菜
1、亦称“主菜”、“正菜”； 2、通常为5～8道 ，包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4项；
高教社
头菜 1、头菜是各种筵席的主题菜，是筵席中最好的菜品 2、档次较高的筵席通常以头菜命名，如“燕窝席”等。 荤素大菜
一般包括畜肉菜、禽蛋菜、鱼鲜菜和瓜蔬菜。
高教社
甜食 1、数量：通常为1～2道。
2、原料：原料多为果蔬，亦可用菌耳或肉蛋等。 3、烹调方法：一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、糖水、
煨炖、冷冻等烹调方法
4、作用：用来调换口味，解腻醒酒。
高教社
汤品 一般筵席只有1道汤，高级筵席有2道汤。
高教社
配置筵席菜肴的基本原则
高教社
四.本节小结
❖什么叫配菜？配菜有什么作用？ ❖筵席菜肴有哪些菜肴组成？ ❖菜肴命名有哪些方法？请举例说明。
高教社
能力拓展
★ 试给一些菜肴命名。
1、因人配菜 2、因价配菜 （1）筵席菜肴的数量要足 （2）筵席菜肴应按价论质 3、因时配菜 4、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合 5、要注意营养成分的配合
高教社
菜肴命名的原则
1、力求名符其实，使菜名足以体现菜的特色或反映菜的全貌。 2、力求雅致得体，不可牵强附会和滥用词藻，更不能庸俗化。
菜肴命名的方法
1、写实命名法：由实指词汇组合构成菜名的方法。 2、艺术命名法：这是针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具体 内容而另立新意的一种命名方法。
高教社
写实命名法
（1） 按烹调方法和所用原料命名 （2） 按调味方法和所用主料命名 （3） 按色彩、形态和所用主料命名 （4） 以特殊配料和主料命名 （5） 以烹调方法和原料在色、香、味、形等其一方
配菜的方法(2)
4、关于菜名的配合菜肴与菜肴名称的配合，也就是给菜肴起名字的问题。
配菜人员需给菜肴定名称的，多数是创新菜、新潮菜。
给一款新菜肴定个名称，要定得好，并不是信手拈来，而是需动动脑筋。
纵观潮菜菜名，大体可分为10种类型：（1）按主料和烹调方法定名。
如“红炖鱼翅”、“生炊膏蟹”、“红烧猪脚”、“油泡肚尖”、“生炒明蚝”等。
这一类型菜名最多。
（2）按辅料和主料定名。
如“干贝豆腐”、“生菜龙虾”、“金瓜芋泥”等。
这一类型的菜名也较多。
（3）按调味品和主料定名。
如“蚝油鲍角”、“豆酱水鸭”等。
（4）按菜肴的形状定名。
如“清芙蓉鸡”（用蛋白做成芙蓉花盖在鸡肉上）“绣球白菜”修饰语说明菜肴形状。
（5）按菜肴颜色定名。
如“白玉干贝”、“清白玉带”（鹅肝制汤）。
（6）按烹调方法及原料的色、香、味、形的特征定名。
如“炒麦穗鱿”、“生炒鸡米”、“焖咖喱鸡”、“炖五香鸭”、“干炸肝花”等。
（7）按烹调方法及主料、辅料的名称定名。
如“炸川椒胗球”、“焖厚菇朱瓜”等。
（8）按地名定名。
如“澄海猪头粽”、“潮州鱼丸”等。
（9）用生动形象的比喻或寓意定名。
如“喜鹊育雏”，以虾胶为主料做成大鸟、小鸟，用豆粉丝、发菜、蛋白丝做成鸟巢，摆设造型。
又如“游鱼映月”，以虾胶、鲜鱿做成鱼状，用一只蛋黄置于盘中间象征月亮，盘四周围芫荽造型。
（10）按烹调方法及地名、主料定名。
如“炊西湖鱼”、“糕烧后陇番薯”等。
给菜肴定名一般要注意名与实相符，基本能从菜名领略菜肴的内容。
其次要雅致得体，即不宜乱用华丽词藻，又要防止庸俗化。
二、根据菜肴的原料构成特点进行配菜热菜菜肴原料构成特点可以包含多方面的内容，其主要的有：（1）菜肴只有主料一种；（2）菜肴既有主料，又有辅料，（3）菜肴有多种不分主次的原料。
1、配单一原料的菜肴只有单一原料的菜有几种情况：（1）事先不经过任何辅料或调味品佐味，将生料变为熟料之后即可上桌，如“白焯虾”，“白斩鸡”之类，还有贝类“蚶”等。
配菜烹调课件ppt
04
配菜烹调的应用实例
家常菜中的配菜烹调
01
02
03
丰富菜品口感
通过配菜的搭配，可以丰 富家常菜的口感，使菜品 更加美味可口。
配菜烹调课件
目
CONTENCT
录
• 配菜烹调基础 • 常见配菜烹调方法 • 配菜烹调的注意事项 • 配菜烹调的应用实例 • 配菜烹调的创新与发展
01
配菜烹调基础
配菜的重要性
提升菜肴口感
配菜可以提供菜肴的口感层次，使主食材更加美味 。
丰富营养价值
配菜可以提供多种维生素、矿物质和膳食纤维，使 菜肴更富有营养。
学习国际烹饪技巧
学习各国烹饪技法
研究不同国家的烹饪技巧，如法 国的炖煮、意大利的调味、日本 的寿司等，以丰富配菜烹调的技
巧和风味。
借鉴国际烹饪理念
了解不同国家的烹饪理念，如法 国的精致、意大利的随意、日本 的简约等，以提升配菜烹调的艺
术性和审美观。
掌握国际烹饪工具
掌握并使用国际先进的烹饪工具 和设备，以提高配菜烹调的效率
THANK YOU
感谢聆听
在烹调过程中，要根据食材的特性和烹饪要求，合理控制火力的大小和烹饪时间 。对于一些需要快炒的蔬菜，应该用大火快炒，以保持其鲜嫩口感；而对于一些 需要炖煮的肉类，则应该用小火慢炖，以使其肉质酥烂、汤汁浓郁。
合理使用调料
调料是烹调过程中不可或缺的辅助品，但使用调料也要适量、合理。调料的使用不仅可以增加菜肴的 口感和香味，还可以起到杀菌消毒、防腐保鲜的作用。
项目八 热菜的配菜 任务二 配菜的原则、方法及菜肴命名共23页文档
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
项目八51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿
Thank you
简述配菜的原则
简述配菜的原则
配菜的原则是指在烹饪和餐饮过程中，将主食与辅助食品进行搭配，以提升菜品的味道、营养和美感的一种方式。
配菜的原则包括如下几个方面：
1. 色彩搭配：菜品的颜色应该丰富多样，既要有主色调的突出，又要有相对的陪衬色。
如橙色搭配绿色，红色搭配黄色等。
2. 口感搭配：配菜应该有不同的口感，以增加食物的层次感。
如炒菜时，既要有脆的食材，也要有嫩的食材，同时也可以加入一些酥脆的配料。
3. 味道搭配：配菜应该与主菜相得益彰。
例如，主菜味道重，可以选择清淡爽口的凉拌菜来搭配；主菜味道辣，可以选择清淡甜润的配菜来搭配。
4. 营养搭配：配菜应该能够给人体提供多种不同的营养物质。
如在炒菜时，可以使用多种蔬菜，保证蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的摄入。
5. 地域搭配：不同地域的菜肴有其独特的搭配规律，如川菜偏重于辣味和麻味，可搭配一些清凉解暑的配菜。
6. 季节搭配：不同的季节有不同的食材，应根据季节的能给人体带来舒适感的特征来选择配菜。
总之，配菜的原则是综合考虑食材的颜色、营养、口感、味道等因素，以达到提升菜品品质和口感的目的。
中职中式烹调技艺教案：热菜的配菜——热菜配菜的原则和方法 菜肴的命名
原料形状的配合，不仅影响到菜肴成品的感观效果，而且直接影响到烹调过程和关系到菜肴的质量，是配菜的一个重要环节。形的配合一般原则是配料适应主料的形状、衬托主料的形状，突出主料。主料、配料的几何形状应相似，即块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，但不论是何种形状，配料都应当小于主料。
5．质地配合
有些菜肴其主料、配料的质地相同，即主料的质地是脆性的，配料的质地也应是脆性的。主料是软的，配料也应是软的。即脆配脆、软配软。如果主料与配料搭配不当，也会影响菜肴成品的质量。
能针对不同菜名说出该菜肴的命名方法
创作出菜品。另外一种是先研究创作出菜品，根据菜肴所用的烹饪原料及其形态、口味等方面的特点赋予菜肴名称。无论那种形式均要做到名实相副，符合菜肴命名的原则。
根据我国现有菜肴的名称分析，菜肴命名常用的方法一般可以归纳为以下几种类型：
1．烹调方法+主料
2．烹饪原料+调料（调味方法）
起突出作用的烹饪原料。配料是指配合、辅佐、衬托和
点缀主料的烹饪原料。
3.复习提问：
提问：我们已经学习了配菜的作用和要求，那么到底配菜应该怎样进行呢？
创设情境启发学生思考问题。
教
学
内
容
二、讲授新课
要学习配菜首先应知道配菜的原则
1.量的配合
一个菜肴的数量是指按一定比例配置的各种烹饪原料的总量，也就是一个菜肴的单位数量。每一个菜肴都有一定的数量，它通常用各种不同规格盛器（即器皿）的容量来衡量确定。配菜时，首先取出适应某一个菜肴所要求数量的盛器，然后将组成此菜肴所需搭配的净料，按照规定的比例分别放于配菜盛器中。
3．香和味的配合
菜肴的香和味虽然经过加热和调味以后，才能表现出来，但大多数烹饪原料本身就具有各自特定的香和味，并不单纯依靠调味。因此，作为一个配菜人员既要了解原料未成熟前的香和味，又要知道烹饪原料成熟后香和味的变化。
配菜的基本要求
配菜的基本要求1.量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。
2.质的搭配同质相配即菜肴的主辅料应软软相配，脆脆相配，韧韧相配，嫩嫩相配荤素搭配动物性原料配以植物性原料，这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。
用贵物宜多，用贱物宜少，可保持菜肴的高档性。
3.味的搭配浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，淡淡相配此类菜以清淡取胜，异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配。
4.色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。
色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。
具体配色的方法有:顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。
此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。
这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。
鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。
为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。
5.形的搭配这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。
同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，这类菜在形态上别具一种参差错落美。
1.4.14.2餐饮筵席的设计-宴席的配菜原则
宴席的配菜原则宴席的配菜原则热菜和冷餐的配菜属于不同的配菜形式。
热菜的配菜又可以分为散席和宴席两种。
宴席的配菜方法要比其他的配菜形式复杂，也要重要得多，所以要求配菜人员认真学习，充分掌握配菜的方法。
一、宴席配菜宴席是根据一定的程序要求组合起来的、具有一定规模的、供人们进行社交等活动的一整套酒水和菜点。
宴席的配菜必须充分考虑每一场筵席设宴的目的，做好这项既复杂又精细的菜点设计、编制工作。
一名合格的配菜厨师，不仅需要全面掌握各种烹饪知识，还要有一定的服务知识和成本核算知识，只有这样，才能使精挑细选的最终菜肴，符合餐馆的经营要求和顾客的需要。
宴席上的每一道菜肴，都应该表现出各地独特的风格和饮食习惯，这样就要求和谐配置每一道菜肴，包括色泽、味道、数量、质量、营养等方面。
因此，宴席形式、规格、质量的重要因素保证就是配菜。
宴席，和普通的饮食方式有巨大的差别，可以根据形式、内容进行分类。
二、宴席配菜的类型1.按宴会的形式分类（1）便餐席便餐席是宴会席的简化形式，内容个形式多样，灵活多变，既经济又实惠，可以根据宾客的爱好自由选取菜单。
（2）宴会席宴会席是一种正宗宴席，可以分为国宴与一般宴会两种。
宴会席具有气氛庄重、典雅、内容多样、席位固定、以热菜为主菜，冷菜、点心、水果、汤等相配套，上菜程序复杂而严格。
（3）酒会席酒会席是在西餐宴会的基础上发展变化而来的，具有形式自由、气氛舒适，冷菜为主要菜肴，辅助以热菜、点心、水果等。
在对这类筵席进行配菜时，需要根据特点，配出口味丰富，方便快捷，便于客人随意取食的菜肴。
2.按宴会的内容分类（1）高级宴席高级宴会原材料的选择非常讲究，一般以名贵的山珍海味为主，不仅制作技术要求高，而且种类复杂多样。
常见的宴会有燕窝席、鱼翅席等。
（2）中级宴席原材料主要选择中级材料，主要有具有浓郁特色的地方风味构成。
（3）普通宴席没有特殊的品质要求，菜肴的原材料以鸡、鸭、鱼、肉等为主。
三、宴席配菜的基本要求宴席配菜需要遵循一定的要求：1.必须熟悉宴席的规格和要求不同规格的筵席，需要进行不同程度的配菜，在恰当选料的基础上进行精细加工。
简述热菜配菜的有一般原则
简述热菜配菜的有一般原则
热菜配菜是指将热菜搭配不同类型的冷菜，使得热菜更加美味可口，从而增添食物的多样性及养生健康的效果。
热菜配菜一般有以下原则：
一、均衡配菜
将营养成分均衡的食物结合在一起，使得食物的营养更加均衡。
可以根据热菜的热量来确定配菜的类型，使得热量的摄入量不至于过多或过少。
例如，如果热菜的热量较高，可以选择比较低热量的蔬菜作为配菜；如果热菜的热量较低，可以选择有营养价值的谷类食物或植物油作为配菜，以达到均衡食物热量的目的。
二、营养多样化
应当保证热菜配菜的营养成分多样，可以根据热菜的营养成分，结合冷菜的营养成分，保证营养的多样性。
如热菜所含的铁质含量较低，可以选择动物肝脏、牛肉、瘦猪肉等为配菜，以补充热菜中缺少的铁质。
三、调味保留风味
调味是极为重要的一环。
热菜配菜时，要选择与热菜味道搭配的调味料，进行调味，以保持热菜的原汁原味。
其中可以使用适量的醋、酱油、盐、香油等，并可以加入少量的香料，如葱、姜、蒜、辣椒等，以突出食物的口感和风味。
四、色彩搭配
热菜配菜时，可以将不同颜色的冷菜搭配起来，以增加食物的色彩美感，让食物的味道更加美妙。
例如，可以将紫茄子、白萝卜等搭配起来，美观大方，丰富食物的口感。
五、对比鲜明
在搭配热菜时，可以将温度悬殊的食材结合在一起，使热菜和配菜形成对比，营造出香、酸、辣、咸等不同口感和口感，使食物更加美味可口。
总之，热菜配菜过程中应当注意保持营养均衡、营养多样化、调味保留风味、色彩搭配、对比鲜明等原则，以使食物的口感和营养成分得到提升。
菜肴的配料(配菜)
配菜的基本要求
要熟悉和了解原料知识及供应情况。配菜 厨师必须掌握有关的原料知识，诸如原料 的性质、产地、上市季节、库存情况等， 以便做好荤素、质地、营养成分之间的搭 配，合理使用原材料。
配菜的基本要求
要熟悉和了解服务对象。配菜厨师应厂解 就餐者对象目的、人数以及口味特点，从 实际出发，做好菜肴色、香、味形等方面 的配备与设计工作，才能使就餐者满意。
配菜的基本方法
拼摆法 拼摆法是将烹制成熟的菜肴，配以 食品雕花、雕鸟、花篮等拼摆成—定图案 的一种方法。也就是将制成的菜肴按着一 定的图案拼摆在盘内，再加装饰点缀。如 三吃大虾、两吃鱼等。
配菜的基本方法
⑨模塑法 模塑法是用铝皮或镀锌铁皮制成 各种模具，将可塑材料(鸡泥、鱼泥、虾泥、 豆腐泥等)装入模具中，加热成熟后再翻扣 出来的一种成形方法。这种方法简便易行， 模具亦可用汤匙、酒杯代替，装上可塑材 料，赂加点缀即可成形，如莲蓬鸡、孔雀 鸽蛋、琵琶鸡等。
营养成分的配合
菜肴中所合营养成分的多少与高低是衡量 菜肴质量的一个重要方面。不同的原料所 含营养成分不同，这样，配菜时就要考虑 菜肴中所含营养成分的多少是否利于消化 吸收。如肉类含有较多的脂肪和蛋白质而 缺少维生素，叶菜类含有较多的维生素， 两者搭配起来就能起到互补作用。
盛器的配合
美食要有美器盛装，如同红花绿叶一般。选择盛器既要考 虑便于食用，又要有增强菜肴美感的两个方面需要。使用 的盛器除要求清洁卫生外，还应注意以下四点： 盛器的大小要与菜肴的分量相适应。 盛器的形状要与菜肴的形状相配合。如炒菜要用平盘，汤 菜要用场盘，整鱼要用鱼盘。 盛器的色彩要与菜肴的色泽成对比。如扒三白要用青花瓷 盘盛装，锅煽里脊卷要用白色瓷盘盛装。 在一席菜中，冷荤、热炒、大件盛器的规格应分别统一， 色彩要谐调，并要有公共匙、公共筷，便于分食。汤菜最 好分碗盛装。
《中餐烹调技术》课程标准
《中餐烹调技艺》课程标准制作人：唐良德一课程名称：《中式烹调技艺》。
二对象:三年制中职厨师专业学生。
三课时：174四课程目标本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
课程教学目标1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术；2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性；3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力；4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜；5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品；6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
五设计思路本课程以就业为导向，由联办单位专家进行任务和职业能力定位，以中式餐饮业相关业务为引领，确定课程结构和内容。
课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。
本课程旨在通过师生共同参与，达成目标。
六内容纲要序号项目名称课时项目一中餐烹调常识 2项目二鲜活烹饪原料的初步加工12项目三刀工刀法16项目四勺工技术 6项目五出肉及整料去骨10项目六干货原料的涨发16项目七烹饪原料的初步热处理14项目八热菜的配菜8项目九火候知识8项目十调味 6项目十一制汤18项目十二上浆、挂糊、勾芡10项目十三菜肴的烹调方法28项目十四热菜装盘 6项目十五宴席知识 4164 机动13177项目一中餐烹调常识教学目标1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。
3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
4 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。
菜肴组配工艺
菜肴命名
一、菜肴命名的原则 二、菜肴命名的方法
一、菜肴命名的原则
1、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和具体品种特色。 2、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥
用词藻。 3、突出地方特色和乡土风味。 4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。
二、菜肴命名的方法（一）
1、烹调方法与主料 菜例 红烧肉 鲜熘鸡丝 干烧鲜鱼
1烹调方法与主料菜例红烧肉鲜熘鸡丝干烧鲜鱼22主料与辅料菜例木耳肉片金钩菜心33主要调味品与主料菜例豆瓣鱼芝麻肉丝44味型与主料菜例鱼香鸡丝糖醋里脊55色彩形态和主料菜例五色鱼丸66辅料烹调方法主料菜例板栗烧鸡土豆烧甲鱼77人名地名和主料菜例北京烤鸭麻婆豆腐88成菜质地与主料菜例酥皮鱼糕99以象形命名菜例葫芦鸭二菜肴命名的方法一二菜肴命名的方法二10药材与主料菜例虫草鸭11器皿与主料菜例沙锅鱼12诗歌名句菜例一行白鹭上青天13寓意或谐音菜例春蚕吐丝抱财归家开水白菜14良好祝愿菜例寿比南山15中西结合命名菜例沙司鱼香酥茄思考题?11配菜的意义和基本原则有哪些
一、菜肴组配的意义
? 1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是
中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。
? 2、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。 ? （1）确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色泽、口味、形状，都是
通过配菜工序，搭配而成。
? （2）正确掌握菜肴的质和量。构成菜肴的主、辅料比例与数量，是
第二节一、一菜般肴菜组肴的配组形配式及方与法方法
二、花式菜肴组配与加工成 形
一、一般菜肴的组配及方法
1、单一原料的菜肴的配法 要求突出“鲜” 2、主辅原料菜肴的配法 3、多主料菜肴的配法
组配单个菜肴的基本原则
简述配菜的原则
简述配菜的原则配菜是指在烹饪过程中，为了搭配主菜的味道、口感和色泽而选择的其他食材。
正确的配菜可以提升整道菜品的味道和口感，使其更加丰富多样。
下面将介绍几个配菜的原则，帮助大家在烹饪时更好地进行搭配。
配菜的原则是要与主菜相辅相成。
主菜通常是菜品中最突出的部分，配菜应该根据主菜的特点进行选择。
比如，如果主菜是一道酸辣口味的菜肴，那么可以选择一些清淡爽口的配菜来平衡口味，如凉拌黄瓜、蒜蓉蒸茄子等。
如果主菜是重口味的肉类菜肴，可以选择一些清脆爽口的配菜，如炒青菜、凉拌海带丝等。
配菜的原则是要注重色彩搭配。
色彩是菜品的一个重要方面，不同颜色的食材能够给人带来不同的视觉享受。
在选择配菜时，应该考虑到主菜的颜色，并选择与之搭配的食材。
比如，如果主菜是红烧肉这样的红色菜品，可以选择一些绿色的蔬菜作为配菜，如炒时蔬、凉拌西兰花等，这样可以形成鲜明的对比色，提升整个菜品的视觉效果。
配菜的原则是要注重口感搭配。
不同的食材有着不同的口感特点，合理的口感搭配可以使菜品更加丰富和平衡。
比如，如果主菜是口感较为柔软的炖菜或烩菜，可以选择一些口感脆爽的配菜，如炒豆芽、脆皮炸鸡等，这样可以增加整个菜品的层次感和口感变化。
另外，如果主菜是较为干燥的烤肉或烧烤类菜肴，可以选择一些口感湿润的配菜，如凉拌黄瓜、海带丝等，这样可以增加菜品的口水分泌，让口感更加丰富。
配菜的原则是要注重营养搭配。
不同的食材含有不同的营养成分，合理的营养搭配可以使菜品更加均衡和营养丰富。
比如，如果主菜是肉类菜品，可以选择一些富含纤维素和维生素的蔬菜作为配菜，如炒时蔬、凉拌胡萝卜丝等，这样可以增加整个菜品的纤维素含量和维生素含量，提升菜品的营养价值。
另外，如果主菜是海鲜类菜肴，可以选择一些富含蛋白质和钙质的配菜，如炒豆腐、凉拌海带丝等，这样可以增加菜品的蛋白质含量和钙质含量，使菜品更加营养全面。
配菜的原则包括与主菜相辅相成、色彩搭配、口感搭配和营养搭配。
在进行配菜时，我们可以根据这些原则进行选择，从而使菜品更加丰富多样，口感层次感更强，营养更全面。