菜品的命名

筵席的种类
• 我国传统的筵席特点8人－10人一桌，围坐合食， 应用最为广泛，分为两种： 1.宴会席。是我国民族形式的正宗筵席，其特点 是形式典雅、气氛隆重。整套菜肴由冷盘、热炒 菜、大菜、点心、甜菜和水果等组成，而以热菜 为主。 2. 便餐席。是比较随便的聚餐，是宴会席的简化 形式。其特点是不拘形式，气氛比正规宴会灵活、 随便得多，菜肴可根据宾主的爱好，随意选配。 适用于招待宾客等场合。
• （5）以色彩形态和主料命名，这是弗调主 料的特点，提醒人们对主料颜色和形状的 注意，如 寿桃至付、红袍大虾、水晶虾、 白汁鱼丸、芙蓉鲈、蝴蝶海参、葫芦鸭
• （6）以人名，地名和主料命名，这样可强 调地方特色，激发人们对菜肴的激情，德 叫扒鸡，东坡肉、道口烧鸡、麻婆鱼付、 广式香肠、脾其豆办，津诬蔑麻花。
菜品的命名
• 在数不尽的菜肴里， 每个菜肴都有自己的 特点，都有区别于其 他菜肴的方面，都有 自己特定的名称，会 给人们产生联想，引 起对菜肴的食欲，同 时看到了菜名就基本 上能了解菜肴的全貌。
菜肴命名的一般原则
• 菜肴命名应脚踏实地，从客观事物出发， 把内在本质反映出来，并能表达人们的美 好饮食感受和美好愿望切表浮而不实，低 级不流。
• （10）以蔬果等盛口命名，将蔬果粉丝制 作成食物盛口的形状，来盛装菜肴，既是 盛口又是食物，如 西瓜盅、冬瓜盅、鸟归 巢、渔舟喝晚
• （11） 以质地和主料命名，强调主料的质 感特色，给人以某种启示，引起对该食物 的食欲，如 香酥鸡、酥鳝、脆皮大虾。
• （12） 以主料和中药材命名，强调主料和 中药材，特别是中药材的功效，反映我国 医食同径，如 虫草鸭子、子姜鸡、龙服五 花、枸杞炖狗肉，大枣牛肝汤
• （1）对菜肴的命名应力求名实相符，充分 体现菜肴的全貌和具本品种特色，如蛙式 鲈鱼，加工成青蛙状，经面粉灯制后，放 在绿色“荷叶上”烧溜菜的芡汁而成
• （2）命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗 共赏，不可牵强附会，滥用词藻
• （3）突出地方色彩和民土风味 • （4）音韵和谐，反字简短，朴素大方
• 此外还有八宝，绣球（鱼翅，海参） 水晶 （鸭方，鸡） 翡翠（虾仁）三鲜。
菜肴命名的一般规律
• （1）先构思出菜名，再根据菜名特征，制作出我 的菜肴
• 这往往受到诗词，典故及谐音启发而命名，再考 虑原料的形状，颜色质地特点，菜肴的烹法调味 等因素制作出我的菜肴。
• （2）先制作出我菜肴品种厉命名，命名时，根据 制作过过程中，给人留下印象最深的特征，职原 料，调味，色彩，造型，烹调方法，地方习惯等。
• ④甜菜。一般采用蜜汁、拔丝、冷冻、蒸 等多种烹调方法，多数是趁热上席，夏令 季节也有供冷食的。
⑤点心。在筵席中常用糕、团、面、粉、 包、饺等品种，采用的种类与成品的粗细 取决于筵席规格的高低，高级筵席须制成 各种花色点心。 有的筵席除上述五种菜点外，还水果等。
筵席中各类菜肴比例关系
• 在配置筵席时应注意冷盘、热炒、大菜、点心、 甜菜的成本在整个筵席成本中的比重以保持整个 筵席中各类菜肴质量的均衡，防止冷盘过分好， 热炒菜过分差或相反的现象。 ①一般筵席。冷盘约占10%、热炒约占40％、大 菜与点心占50％； ②中等筵席。冷盘约占15％、热炒约占30％、大 菜与点心占55％； ③高有筵席。冷盘约占20％、热炒约占30％、大 菜与点心占50％。
中国菜肴命名的注意事项
• 1、慎起艺术菜名 • 2、供顾客选择菜名的菜单中不易选用艺术
菜名 • 3、宴席菜单中的艺术名称应结合正名 • 4、仿荤素菜命名要注意忌讳 • 5、艺术菜名英译要准确
筵席菜肴
• 筵席就是供人们为了一定的社交目的而聚 食的，具有一定规格质量的一整套菜点。 1.突出筵席在规格质量上的要求，筵席的菜 点组合必须配套成龙，而且必须具有一定 的质量。菜点花色品种要丰富，菜点的口 味、形态要多样，并且按规定的程序依次 上席。 2.突出筵席的作用。增强热烈庆祝，隆重纪 念的气氛或增进友谊等。
• 2、胡乱命名问题
• 一方面错别字的菜名很多。
• 另一方面滥起“艺术”菜名的现象严重。如猪耳 朵与猪舌头做凉菜称为“悄悄话”；花菜炒猪心 称为“花心”；经营者挖空心思的研制菜名，如 “情人的眼泪”是芥末拌肚丝；“红灯区”是辣 子鸡丁；“蚂蚁上树”、“以行白鹭上青天”、 “孤男寡女”等。这些庸俗的菜名多引起消费者 的反感。出奇制胜，开发新产品的同时，关键还 在于提高菜肴的质量，名在好听也是无用。
• b 三元 取三元吉祥三意命名菜肴，古时以 天地人为三元的，有以状元，今元解元为 三元的
• 也有以每年正月初一为三元的，因此目为 岁三元，月之元，时三元，愿开年大吉， 祝诸事如意，三元多指三种原料，如三元 白汁鸭，三元鱼脱。
• C喜 指四种原料式一种原料制成四个份号相等的 形状，一个盛四盛装例四喜虾饼，四喜丸子，四 喜也指人们最值庆贺的四件事，旧从《四喜》时， 父旱逢甘雨，他方遇故知，洞房花烛夜，金榜提 名时，今冠之菜名，意祝人吉祥
• （13） 以中西结合命名，强调菜肴是采用 西餐原料或西餐烹饪方法制作方来的，吃 中餐菜，体现西餐味道，千岛牛肉，专力 虾排，沙司鳝贝，牛排布丁，清煎旦，法 式猪排
• （14） 以诗歌名句命名，强调菜肴的艺术 性，赋予其诗情画意，如 掌上明珠，百鸟 恨巢，一行白鹭上青天，鸳鸯戏水。
• （15） 以四皿和主料命名，强调加热四皿 的特色，长时间加热成熟的菜肴味醇而香， 羊肉煲，汽锅鸡，砂锅鱼翅。
• （16） 汉套张的手法命名，通过夸张手法， 渲染气氛，给人焕然一新的感觉，天下第 一菜，天下第一羹，平地一声雷。
• （17） 以良好祝愿命名，强调幸福美好的 祝愿，使人心情愉快鲤鱼跳龙门，，全家 福，母子会。
• （18） 以艺术造型命名，强调菜肴构图的 艺术性，使菜胡如诗如画，如 二龙戏珠， 瑶池鲜果，游龙戏凤，金鱼戏水。
• 上菜程序：水果—>冷盘—>热炒—>大菜 （头菜）—>点心—>甜菜—>大菜—>饭汤
筵席菜肴制定的原则
• 1、掌握“六知”和“三了解” • 六知：知台数、知人数、知主人身份、知
宴会性质、知筵席标准、知开餐时间。 • 三了解：了解客人的特别要求、了解客人
• （1）表达吉祥祝愿的菜名，例 全家福（炒什锦） 鲤鱼跃龙门，龙风吉祥（鸡球炒虾球）表祝寿和 婚衣，八仙贺喜（八围碟）长命百岁（红烧甲鱼） 安居乐业（鹊巢双翠）
• 远远流长（阿妈手擀面）红粉俏佬人（枸 杞炖金鸡）千丝心心结（鸡丝翅肚 ）
• 解和好（莲子百和）早生贵子（红枣炖莲 子）松鹤延年。
• （2）具有象形会意的菜名，如 葡萄鱼，葡 萄虾，菊花冬瓜，菊花鱼。
• 综合这些因素制定出恰当的菜名
菜肴命名的一般方法
• 1、 写实性命名法 • 就是在菜名中如实反映原料的组配情况，烹调方法，以及
菜肴的色，香味形，或者在菜名上冠以创始者及发现地名 称，使人一看菜名就能了解菜肴的一概貌及其特点。 • （1）以烹调方法加主料命名：这是一种较普遍的命名方 法，这种方法命名可使人们了解菜肴的全貌和特征，既反 映了菜肴的主要原料，以反映了菜肴的烹调方法，例：软 炸口蘑，蜜汁脆皮炸牛奶，烟熏桂鱼，蒸全鱼，炸牛排 • （2） 以主料和辅料命名，突出了菜肴中主配料关系，给 人以实在和本味的感觉，如 蘑菇鸡块 龙井虾仁，银芽肉wk.baidu.com丝，香菇菜心
菜肴命名的方法
• 菜肴的命名往往与所用的原料，烹调方法， 色彩，质地，口味及形体特征有直接联系， 有时还与历史典故，地方特色有很大关系， 例如：
• a 一品 本指封建社会的最高官阶，如太帅， 太保太尉，司徒，司空，皆是官层一品， 饮食业借用此词，形容菜肴的名贵高级， 职一品燕窝，一口配方，一品返衬
• d 麒麟 古传说中一种珍贵动物，其形状如鹿，独 角全身生麟甲，尾像牛，多作为吉祥的象征，行 业中以此名菜，富意吉祥，如麒麟桂鱼。
• E鸳鸯 本鸟名，雄白鸳，雌日鸳，体小子鸭， 嘴扁平而短，雄者羽毛美丽，雌者全体苍 褐色，行业把色成双，味成双及原料成双 的菜点，冠以鸳鸯之各，如鸳鸯头锅，鸳 鸯海参。
• （3）具有历典故或传说的菜点，佛跳墙 （海味，珍禽在酒坛中煨制）传有荤香飘 四邻，佛闻弃禅跳墙来说）
• （4）赋予原料美称 如银芽鸡丝（豆芽）金 钧面芹（开洋）明珠（鱼丸，虾丸）年年 有余（鱿鱼）天长地久（黄鳝又名长鱼） （天长）韭菜（地久）
中国菜肴命名存在的问题
• 1、一菜多名或多菜一名问题 • （1）不同的地区、民族、社会行业中，原
• （3）以调味和主料命名，这是以调味和主 料为特色的命名方法，反映了菜肴主料的 口味调味方法，从而了解菜肴的口味特点， 例 蚝油、鲍鱼、咖喱牛肉、鱼香牛柳、 盐 大虾， 汁盘龙鳝，家常至付。
• （4）以烹调方法和原料特征命名，这是强 调烹法和原料的特点，使人们对原料有进 一步的了解，例 蜜汁樱桃肉、清蒸盘龙鳝、 汤爆双脱。
料的名称极为混乱，表现为俗名太多。如 长江三鲜之一“长吻 Wei”，在四川叫“江 团”，在安徽叫“肥王鱼”。江苏叫“ hui 鱼”等；山东将带鱼叫刀鱼，江苏将刀蛴 称刀鱼，等等。
• （2）方言、土语的影响。方言、土语和风 味习惯，使饮食文化具有强烈的地域特征， 从菜肴名称上可见一斑，如炒鸡蛋，北方 称“炒木樨”，煎鸡蛋在山东称“摊黄 菜”；馄饨tun，四川称“抄手”，广东称 “云吞”，江西称“清汤”，新疆称“曲 曲”，江苏淮阴称“淮饺”。
筵席菜的数量与质量
• 筵席菜的数量与质量直接影响到筵席的规格和水 平，必须很好地掌握。 ①在数量上。总的应以每人平均吃到一斤左右净 料为原则，菜肴的个数则因筵席的规格高低，而 有从十二个到二十个的不同。要注意的是菜肴个 数少的筵席每个菜肴的数量要丰满些，数量多的 筵席，每个菜的数量可以减少些。 以共有十二个菜肴的筵席为例，冷盆原料总共为 二至三斤，每个热炒菜的数量为六至八两，每个 大菜的数量在一点五斤至二点五斤左右。
• （7）以主料辅料和烹调方法命名，强调菜 肴的主辅料及烹调方法，反映菜肴的大致 面貌，芦姜炒鸡片、虫草炖鸽、丝瓜烧牛 蛙、鲤鱼烤面、奶油扒广 ，
• （8） 单纯有形象命名，这是强调菜肴的形 象特征，引起人们的好奇心，注意菜肴的 艺术造型的效果，例 狮子头、龙舟送宝、 松鼠鱼、鸟归巢
• （9）以秦菜形式命名，这是将菜肴做成荤 菜的样子，满足少数人心理，以烹口福， 秦海参、秦鸡、秦鱼圆、秦镢鱼
• （19） 以渲染奇特制法命名，强调独特的 制法引人入胜，如 熟吃活鱼，泥鳅钻豆付， 油炸冰淇淋。
• （20） 以谐音命名，运用同音的字或词取 代菜肴本身的字或词如 发财，鱼圆汤，霸 王别姬（憋鸡）发财芫菜等。
• 2、 寓意命名法，针对食客的心理，抓住菜品特 色巧做文章，渲染色彩引人入胜，命名时，采用 文学手段，采取比拟，象征借代等手法为菜肴定 名，只有构思就颖，寄寓深情的特点。
• 3.酒席会。不是我国传统的筵席形式，而是 吸取了西餐的特点的筵席形式，气氛活泼、 形式自如。这种筵席以冷菜为主，热菜、 点心、水果为辅，各式菜点集中放置在一 张大菜桌上，席位不固定，宾主可随意取 自己喜爱的菜点。
筵席的菜肴配置
• 筵席菜肴是经过精选而组合起来的综合性整体， 不仅各类菜点的配置要协调，而且每一个具体的 菜点也要从整体着眼，从相互间的数量质量以至 色泽形态和口味的对双关系出发，精心配置。 1.筵席菜的组成内容： ①冷菜（冷盘）。如：四个单盘、四双拼、四三 拼、花色冷盘、什锦拼盘。 ②热炒菜。一般要求采用快的技法如：滑炒、煸 炒、炸、溜、爆、烩等以达到菜肴口味和外形多 样化的要求。 ③大菜。由整只、整块、整条的原料烹制而成， 装在大盘（或大汤碗）中上席的。
• ②质量的掌握二点： ⑴要根据掌握筵席的水平高低，并在保证 菜肴有足够的数量的前提下，从主料、辅 料的掺配上进行掌握筵席的规格高低。
⑵选料要恰如其分。不同类的品种质量有 珍贵和一般之别，即使同种类的原料，品 种不同质量相差也很大。
筵席菜肴的上菜程序
• 原则：先冷后热、先快后慢、先咸后甜、 先味淡后味浓。