山西老陈醋传统手工工艺 PPT课件
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山西老陈醋的制作工艺ppt课件
可口，酸得发甜，发绵，发香；
酸得满足而后知不足，尝了一口
还想尝一口。此外，一般的醋存
放长时间，就会变浊，生白皮，
甚至腐化变质。但清徐老陈醋储
存越久越香酸。有的人储存几十
年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，
老陈醋变成了重色琥珀一样的固
体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如
初。 2019/11/13
4
山西老陈醋的溯源
清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅 觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。 我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在 公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人 便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种 酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出 现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技 艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑 式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风 格的形成奠定了基础。
2019/11/13
6
食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化 液化
糖化
淀粉
糊精
2、酒精生成
酒化酶
可发酵性糖（Glucose等）
糖
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
3、醋酸发酵
醋酸氧化酶
乙醇
醋酸
2019/11/13
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老陈醋原料的配方
高粱一百斤 大曲五十斤 谷糠60斤 麦麸三十斤 食盐五斤 花椒四两
18
陈醋
将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬 捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水 分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程， 才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异 品质。
2019/11/13
19
陈酿后熟作用
陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐；二 是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿；三是成品 醋封坛陈酿。
【精选文档】食醋的发酵工艺PPT
添 加 剂 4.添加剂
添加剂不仅能改善食醋的色泽和 风味，还能改变食醋的体态，常用的添 加剂有：食盐、砂糖、芝麻、茴香、生 姜和炒米色等。
制醋的工艺流程
固态发酵法酿制麸曲醋
薯干(碎米或高粱)
粉碎
加麸皮、谷糠 拌匀
润水
蒸料
接种
入缸（边糖化边发酵）
拌糠、接种
翻醅
麸曲、酒母、水
醋酸菌
冷却
加盐陈酿
淋醋
陈酿贮存
配对
加热灭菌
成品
包装
检验
液态深层通风发酵
糖化
淋醋
醋酸菌、麸皮、谷糠
加盐
醋酸发酵
搅拌入池
麸曲 酒精发酵
加热灭菌
装坛
成品
酒母
以酒精为主要原料制成的酿造醋。
酿醋采用淀粉质原料要先经过蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再由酵母使酒精发酵生成乙醇，然后在醋酸菌作用下发酵
3.填充料
填
充 固态发酵制醋和速酿法制醋都需要 料 填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存
并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧
发酵。常用的填充料有谷壳、稻壳、高
粱壳、小米壳、 玉米秸、玉米芯、高粱
秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及
多孔玻璃纤维等。填充料要求接触面积
大，其纤维质具有适当的硬度和惰性，
没有异味，表面积大。
食醋的发酵工艺PPT
1 食醋的起源 2 食醋的简介 3 食醋的分类 4 食醋酿造基本原理 5 制醋原料 6 制醋的工艺流程 7 补充内容
目 录
食醋的起源
醋，古汉字为“酢”，又 作“醯”。《周礼》有“醯人 掌共醯物”的记载，可以确认 ，我国食醋西周已有。晋阳(今 太原)是我食醋的发祥地之一， 史称公元前8世纪晋阳已有醋坊 ，春秋时期遍及城乡。至北魏 时《齐民要术》共记述了大酢 ，秫米神酢等二十二种制醋方 法。唐宋以来，由于微生物和 制曲技术的进步和发展，至明 代已有大曲、小曲和红曲之分 ，山西醋以红心大曲为优质醋 用大曲，该曲集大曲、小曲、 红曲等多种有益微生物种群于 一体 。
山西非物质文化遗产(ppt)
民间手工技艺（共计17项）
69. 阳城生铁冶铸技艺
晋城市阳城县
70 .平遥推光漆器髹饰技艺 晋中市平遥县
71 .杏花村汾酒酿制技艺 吕梁市汾阳市
72 .山西老陈醋传统酿制技艺 太原市清徐县 省非 物质文化遗产保护中心
76. 长子响铜乐器制作技艺 长治市长子县
77 .交城琉璃咯嘣制作技艺 吕梁市交城县
歌） 朔州市朔城区 忻州市繁峙县 长治市襄垣县、武乡县、 壶关县 41. 道情戏（晋北道情戏、临县道情戏﹡、神池道情戏、洪洞 道情戏） 朔州市右玉县 吕梁市临县 忻州市神池县 临汾 市洪洞县 42 .二人台 忻州市河曲县 44 .皮影戏（孝义皮影戏、侯马皮影戏） 吕梁市孝义市 临汾 市侯马市 47. 晋南眉户 临汾市 运城市临猗县 48 .上党落子 长治市潞城市 50 .孝义木偶戏 吕梁市孝义市
民间音乐（共计12项）
8. 左权开花调 晋中市左权县 9 .河曲民歌 忻州市河曲县 10. 五台山佛乐 忻州市五台县 11. 晋南威风锣鼓 临汾市 12 .绛州鼓乐 运城市新绛县 13 .上党八音会 晋城市 长治市长治县、
长子县 15 .太原锣鼓 太原市
民间舞蹈（共计14项）
20 .狮舞（天塔狮舞） 临汾市襄汾县 21 .走兽高跷 运城市稷山县 22 .翼城花鼓 临汾市翼城县 30 .背铁棍（抬阁、挠阁） 太原市清徐县 晋
董永传说
例：董永传说（ 运城市万荣县）
董永传说最早载于西汉刘向的《孝子传（图）》。此后三国 曹植的《灵芝篇》和东晋干宝的《搜神记》也都有相关记载。干宝 的记载因主题突出（行孝）、情节完整（“鹿车载父”、“卖身葬 父”与天女适嫁“助君偿债”）因而在我国农村地区广泛流传。
由于董永与七仙女的故事是一则既有教化作用又有爱情色彩的 民间传说，其教化内容同中国民众长治久安的大众心理需求相适应， 爱情故事又契合了民众追求婚姻幸福的内在感情，所以它的神奇幻 想同人间现实巧妙融合的艺术特色深受民众喜爱。
食醋生产工艺 ppt课件
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第二节 糖化发酵剂
一、糖化剂与糖化工艺 酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉 转变成可发酵性糖。糖化所用的催化剂称为糖化剂。 食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固 态方法培养的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、 红曲、麦曲等；另一类是采用液体方法培养的液体 曲。
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二、食醋生产的工艺原理 食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及 后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生 物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所 示：
曲霉菌
酵母菌
醋酸菌
淀粉 淀粉酶 葡萄糖 酒化酶 乙醇 脱氢酶 乙酸
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(一)淀粉糖化 用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖， 水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀 粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相 对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低， 流动性增大，这一过程称为液化。第二步是糊精在 糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过 程称为糖化。
1
我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有 些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、 镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京 熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的 佳品。
近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多 改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强 度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一 定的成绩。
ppt课件
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(2)老法曲醋：
老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自 然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系 统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子 也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期 长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名 牌醋使用外，多不使用。
传统发酵：粮食制品醋.ppt
• 以优质糯米、红粬、芝麻等原料， 经历大小50多道工序而成。
• 经过精工制作的永春老醋品质优良， 醋色棕黑，其性温热，酸而不涩、 酸中带甜，醇香爽口，回味生津， 且久藏不腐，是质地优良的调味品
外国醋
• 日本的醋是用稻谷 或者水果发酵而成 的。其中最著名的 要属寿司醋。为了 让煮好的饭不黏结、 粒粒分明，白饭在 煮熟后都会加入寿 司醋拌匀然后做成 寿司。
保宁醋以大米、玉米、麸皮为原料，用70余味中药为曲精 酿而成。独具”色泽红棕、 酸味柔和、醇香回甜、久存不腐” 之特点
保宁醋是中国四大名醋中唯一的药醋。因富含铜离子的鳌 合物被现代科技证明具有防腐抑癌、养生滋容、平血脂、降血 压、预防动脉粥样硬化等功效。
福建永春老醋
• 永春老醋，又名乌醋，是福建省传 统名特调味佳品，全国四大名醋之 一。
今已有3000年余年的历史 ，以 其绵、酸、香、甜、醇的独特风 味和悠久的酿造历史著称于世， 素有“天下第一醋”的盛誉。 • 老陈醋以高粱为主料 ，成品呈浓 褐色，液态清亮，味道香醇，具 有少沉淀，存放的时间越长越好， 越久越香。
镇江香醋
• 镇江香醋属于黑醋/乌醋，以优质 糯米为主要原料，具有“色、香、 酸、醇、浓”的特点。“酸而不涩， 香而微甜，色浓味鲜”，存放时间 越久，口味越香醇。
有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食、水果的香味， 熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡或 酸味刺鼻。品尝时用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸度适 中、微带甜味，入喉顺滑不刺激；而劣质醋则会明显有 “扎嗓子”的感觉。
虽然醋没有保质期，但是开瓶后还是要尽快吃完，否
则品质、味道都会逐渐下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀 物，就最好不要吃了。
• 与山西醋相比，镇江醋的最大特 点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅 小吃食用的时候，微甜更能体现出 小吃的鲜美。
• 经过精工制作的永春老醋品质优良， 醋色棕黑，其性温热，酸而不涩、 酸中带甜，醇香爽口，回味生津， 且久藏不腐，是质地优良的调味品
外国醋
• 日本的醋是用稻谷 或者水果发酵而成 的。其中最著名的 要属寿司醋。为了 让煮好的饭不黏结、 粒粒分明，白饭在 煮熟后都会加入寿 司醋拌匀然后做成 寿司。
保宁醋以大米、玉米、麸皮为原料，用70余味中药为曲精 酿而成。独具”色泽红棕、 酸味柔和、醇香回甜、久存不腐” 之特点
保宁醋是中国四大名醋中唯一的药醋。因富含铜离子的鳌 合物被现代科技证明具有防腐抑癌、养生滋容、平血脂、降血 压、预防动脉粥样硬化等功效。
福建永春老醋
• 永春老醋，又名乌醋，是福建省传 统名特调味佳品，全国四大名醋之 一。
今已有3000年余年的历史 ，以 其绵、酸、香、甜、醇的独特风 味和悠久的酿造历史著称于世， 素有“天下第一醋”的盛誉。 • 老陈醋以高粱为主料 ，成品呈浓 褐色，液态清亮，味道香醇，具 有少沉淀，存放的时间越长越好， 越久越香。
镇江香醋
• 镇江香醋属于黑醋/乌醋，以优质 糯米为主要原料，具有“色、香、 酸、醇、浓”的特点。“酸而不涩， 香而微甜，色浓味鲜”，存放时间 越久，口味越香醇。
有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食、水果的香味， 熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡或 酸味刺鼻。品尝时用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸度适 中、微带甜味，入喉顺滑不刺激；而劣质醋则会明显有 “扎嗓子”的感觉。
虽然醋没有保质期，但是开瓶后还是要尽快吃完，否
则品质、味道都会逐渐下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀 物，就最好不要吃了。
• 与山西醋相比，镇江醋的最大特 点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅 小吃食用的时候，微甜更能体现出 小吃的鲜美。
山西老陈醋.ppt
❖ 1．感官指标。色泽呈棕红色至红褐色；
❖
香气纯正柔和、陈香浓郁；
❖
口感醇厚，食而绵酸，酸甜适口；
❖
液体浓稠，澄清。
❖ 2．理化指标:
❖ 总酸（以乙酸计、g/100ml）≥4.50，
❖ 不挥发酸（以乳酸计g/100ml）≥0.70，
❖ 还原糖（以葡萄糖计g/100ml）≥0.80，
❖ 总酯(以乙酸乙酯计g/100ml)≥1.80，
❖ 食品行业中的勾兑醋往往分为两种： ❖ 一种是用食用级的冰醋酸进行勾兑，在加上其它
的添加剂来配合，从感官上达到商品的要求。 ❖ 另一种是以酿造食醋为主体，但因其陈酿时间不
够，在做成品后其质量达不到标准，这类勾兑的 陈醋往往以在的潜在危害
❖ 第一种情况：一些厂家用工业冰醋酸直接勾兑 食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定， 工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂。
❖ 二闻气味是否有陈香扑鼻，老陈醋的气味 应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；
❖ 三品口感。在口感上，发酵成熟的陈醋口
味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，有刺 激性。
❖ 四看标签。在选购的时候应注意观察标签 中的成分。勾兑醋成分中多注明含有苯甲 酸钠或山梨酸钾等防腐剂，而酿制醋成分 中不含防腐剂。
谢 谢！
❖ 山西老陈醋成分中含有5% 以上的醋酸，还含有乳酸、葡 萄酸、琥珀酸、氨基酸等，其 总酸在9～11度，成分中还有还 原糖、甘油、醛类化合物和盐 类等。也含有少量的酒精。由 于陈酿过程中酯酸转化，醇醛 缩合，不挥发酸比例增加，使 老陈醋陈香细腻，酸味柔和。
2、什么是勾兑醋
❖ 勾兑醋，指的是由醋精或者冰醋酸、添加剂和水 勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等 混合配制而成的调味食醋。
山西老陈醋的制作课件
• 高粱—粉碎 加水润糁 蒸煮 第2次加水 粉碎—加水润糁 蒸煮—第 次加水 次加水— 粉碎 加水润糁—蒸煮 • 冷却 冷却—加曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—
淋醋——煮沸 淋醋 煮沸— 煮沸
• 成熟加盐 成熟加盐—
熏醅——————
—浸泡 浸泡— 浸泡
• 淋醋 陈酿—检验 过滤 装瓶 杀菌 成品 淋醋—陈酿 检验 过滤—装瓶 杀菌—成品 陈酿 检验—过滤 装瓶—杀菌
复习
1.制醋的一般工艺流程？
原料 —前处理 —加曲 —糖化
—酒精发酵 —醋酸发酵 —后处理 —成品
复 习
• 2.制醋过程中原料的变化过程？经历了哪 些反应过程？每个过程用了哪些发酵剂？
发酵剂
原 料 变 化 过 程
曲
酒母
醋酸菌Biblioteka 粮 ——糖 ——酒糖化 酒精发酵
——醋
醋酸发酵
反应阶段
山西老陈醋的制作工艺流程
特 点
• • • • • 生产效率高， 生产周期短， 原料出醋率高， 无需填充料， 能减轻工人劳动强度，使制醋业向机械化、 连续化生产方向迈进了一大步。
露天陈酿1-5年 露天陈酿 年 色泽黑紫 气味清香 质地浓稠 绵酸醇厚 酸中带甜
山西老陈醋的制作工艺流程
• 高粱—粉碎 加水润糁 蒸煮 第2次加水 粉碎—加水润糁 蒸煮—第 次加水 次加水— 粉碎 加水润糁—蒸煮 • 冷却 冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—
淋醋———煮沸 煮沸— 淋醋 煮沸
在晾场上冷却至25 在晾场上冷却至 ℃
拌入麸皮和谷糠
加火醅 进行醋酸发酵7天 进行醋酸发酵 天 期间要翻醅 酒化醪 天加5%盐 第8天加 盐 天加 熏醅 90℃，4天 ℃ 天
第9天冷却出缸 天冷却出缸
淋醋——煮沸 淋醋 煮沸— 煮沸
• 成熟加盐 成熟加盐—
熏醅——————
—浸泡 浸泡— 浸泡
• 淋醋 陈酿—检验 过滤 装瓶 杀菌 成品 淋醋—陈酿 检验 过滤—装瓶 杀菌—成品 陈酿 检验—过滤 装瓶—杀菌
复习
1.制醋的一般工艺流程？
原料 —前处理 —加曲 —糖化
—酒精发酵 —醋酸发酵 —后处理 —成品
复 习
• 2.制醋过程中原料的变化过程？经历了哪 些反应过程？每个过程用了哪些发酵剂？
发酵剂
原 料 变 化 过 程
曲
酒母
醋酸菌Biblioteka 粮 ——糖 ——酒糖化 酒精发酵
——醋
醋酸发酵
反应阶段
山西老陈醋的制作工艺流程
特 点
• • • • • 生产效率高， 生产周期短， 原料出醋率高， 无需填充料， 能减轻工人劳动强度，使制醋业向机械化、 连续化生产方向迈进了一大步。
露天陈酿1-5年 露天陈酿 年 色泽黑紫 气味清香 质地浓稠 绵酸醇厚 酸中带甜
山西老陈醋的制作工艺流程
• 高粱—粉碎 加水润糁 蒸煮 第2次加水 粉碎—加水润糁 蒸煮—第 次加水 次加水— 粉碎 加水润糁—蒸煮 • 冷却 冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵—
淋醋———煮沸 煮沸— 淋醋 煮沸
在晾场上冷却至25 在晾场上冷却至 ℃
拌入麸皮和谷糠
加火醅 进行醋酸发酵7天 进行醋酸发酵 天 期间要翻醅 酒化醪 天加5%盐 第8天加 盐 天加 熏醅 90℃，4天 ℃ 天
第9天冷却出缸 天冷却出缸
山西非物质文化遗产 ppt课件
由于董永与七仙女的故事是一则既有教化作用又有爱情色彩的民间传说其教化内容同中国民众长治久安的大众心理需求相适应爱情故事又契合了民众追求婚姻幸福的内在感情所以它的神奇幻想同人间现实巧妙融合的艺术特色深受民众喜爱
山西非物质文化遗产
ppt课件
1
一、非物质文化遗产
非物质文化遗产是指被各群体、团体，有时为 个人视为其文化遗产的各种实践、表演，表现形 式、知识和技能及其有关的工具、实物、工艺品 和文化场所。
ppt课件
29
民俗（共计18项）
88. 民间社火﹡ 长治市潞城县﹡ 89 .尧王传统祭祀文化 临汾市 90 .舜王传统祭祀文化 运城市晋城市 91 .禹王传统祭祀文化 运城市 92 .关公文化 运城市 94. 寒食节 晋中市介休市 95 .洪洞大槐树根祖文化 临汾市洪洞县 96 .后土文化 运城市万荣县 98 .晋祠庙会（水母娘娘的传说、晋阳风火流
它的核心内涵是一种精神的实践，经验的积 累，技巧的改良和艺术的展现，是智力创造的成 果。
★非物质文化遗产的最直接的特点就是非物质 性。换言之，即无形性，物质文化遗产是用一定 的物质材料建造、创造、制作，而非物质文化遗 产则是靠人们代代相传的口头传述和行为模仿而 形成。
ppt课件
2
山西第一批非物质文化遗产
20 .狮舞（天塔狮舞） 临汾市襄汾县 21 .走兽高跷 运城市稷山县 22 .翼城花鼓 临汾市翼城县 30 .背铁棍（抬阁、挠阁） 太原市清徐县 晋
中市祁县 运城市万荣县 忻州市代县 31 .原平凤秧歌 忻州市原平市 32 .榆社霸王鞭 晋中市榆社县 33 .武乡顶灯 长治市武乡县
ppt课件
8
ppt课件
42 .二人台 忻州市河曲县 44 .皮影戏（孝义皮影戏、侯马皮影戏） 吕梁市孝义市 临汾
山西非物质文化遗产
ppt课件
1
一、非物质文化遗产
非物质文化遗产是指被各群体、团体，有时为 个人视为其文化遗产的各种实践、表演，表现形 式、知识和技能及其有关的工具、实物、工艺品 和文化场所。
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29
民俗（共计18项）
88. 民间社火﹡ 长治市潞城县﹡ 89 .尧王传统祭祀文化 临汾市 90 .舜王传统祭祀文化 运城市晋城市 91 .禹王传统祭祀文化 运城市 92 .关公文化 运城市 94. 寒食节 晋中市介休市 95 .洪洞大槐树根祖文化 临汾市洪洞县 96 .后土文化 运城市万荣县 98 .晋祠庙会（水母娘娘的传说、晋阳风火流
它的核心内涵是一种精神的实践，经验的积 累，技巧的改良和艺术的展现，是智力创造的成 果。
★非物质文化遗产的最直接的特点就是非物质 性。换言之，即无形性，物质文化遗产是用一定 的物质材料建造、创造、制作，而非物质文化遗 产则是靠人们代代相传的口头传述和行为模仿而 形成。
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山西第一批非物质文化遗产
20 .狮舞（天塔狮舞） 临汾市襄汾县 21 .走兽高跷 运城市稷山县 22 .翼城花鼓 临汾市翼城县 30 .背铁棍（抬阁、挠阁） 太原市清徐县 晋
中市祁县 运城市万荣县 忻州市代县 31 .原平凤秧歌 忻州市原平市 32 .榆社霸王鞭 晋中市榆社县 33 .武乡顶灯 长治市武乡县
ppt课件
8
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42 .二人台 忻州市河曲县 44 .皮影戏（孝义皮影戏、侯马皮影戏） 吕梁市孝义市 临汾
山西老陈醋酿造工艺学
山西老陈醋酿造工艺学第一章山西老陈醋的产生、发展与演变第二章山西老陈醋酿造基础第一节原料基础第二节设备基础第三节微生物基础第三章山西老陈醋制曲工艺第一节传统大曲制备工艺第二节复合大曲的制备工艺第四章山西老陈醋酿造工艺第一节山西老陈醋工艺流程第二节山西老陈醋具体工艺操作第五章山西老陈醋酿造特点第六章山西老陈醋的物料衡算和出品率第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目第一节原料的检测第二节菌种的检测第三节大曲的检测第四节入缸酒醅的检测第五节酒醅的检测第六节醋醅的检测第七节成品醋的检测第八章山西老陈醋的成品包装及出厂附录1 山西老陈醋酿造三字经附录2山西老陈醋酿造常用术语附录3 GB 18187－2000 中华人民共和国国家标准酿造食醋附录4 GB 19777－2005 中华人民共和国国家标准原产地域产品山西老陈醋附录5 GB2719－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准附录6 GB∕T 5009.41－2003 中华人民共和国国家标准食醋卫生标准的分析方法第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变 (4)第二章山西老陈醋酿造基础 (8)第一节原料基础 (8)第二节设备基础 (16)第三节微生物基础 (21)第三章山西老陈醋制曲工艺 (40)第一节传统大曲制备工艺 (40)第二节复合大曲的制备工艺 (58)第四章山西老陈醋酿造工艺 (65)第一节山西老陈醋工艺流程 (65)第二节山西老陈醋具体工艺操作 (66)第五章山西老陈醋酿造特点 (73)第六章山西老陈醋的出品率和物料衡算 (76)第七章山西老陈醋酿造各阶段的检测项目 (79)第一节原料的检测 (79)第二节菌种检测 (84)第三节大曲的检测 (85)第四节入缸酒醅的检测 (87)第五节酒醅的检测 (87)第六节醋醅的检测 (89)第七节成品醋的检测 (90)第八章山西老陈醋的成品包装及出厂 (97)附录1 山西老陈醋酿造三字经 (99)附录2 山西老陈醋酿造常用术语 (101)第一章山西老陈醋（晋醋）的产生、发展与演变山西醋有着悠久的历史。
酿造食醋工艺ppt课件
包装
成品
精选
食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
含粗蛋白9.4—10.5％，还含有五碳糖约2.8％，高粱皮含五 碳糖高达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗 淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
高粱可制淀粉、制糖、酿酒、做醋和制酒精等食用价值 高。高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。由于 高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋， 生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，使食醋 质量不受影响。
精选
食醋酿造工艺分解—选料
（2）谷糠
谷糠中含有大量的维生素和微量元素，对人体有很 好的补益作用。谷糠中含有较多的维生素B族、维生素E 族和柠檬酸等物质，能帮助人体从食物中吸收各种营养物 质，具有抗衰老的作用。谷糠中的主要成分是谷维醇，有 营养神经，健全大脑的作用。谷糠中还含有甘油三酯、游 离脂肪酸、阿魏酸、脂蛋白、葡萄糖、纤维素等，都是人 体所需要的营养物质。
精选
概述
酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、 酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸 (3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生 素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、 味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。
精选
概述
3、分类
按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果 醋、酒醋等
按原料处理方式：生料醋和熟料粗 按糖化剂：麸曲醋、老曲醋 按颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 按风味：香醋、调味醋 按发酵方式：固态粗、液态醋、固稀发酵醋
食醋生产加工技术(PPT31页)
液态发酵：拌入小曲后3-4天，加水稀释发酵液并补充麦曲 以促进糖化和发酵，同时促进香味的产生。加水比为 140%（占主料量），麦曲量为6%（主料），每天搅拌 1-2次来调节温度不超过30℃，四天后静止发酵，液态发 酵10天后，酒醪中酒精含量达到10-14%，结束酒精发 酵。
香醋酿制的工艺要点
❖ 醋酸发酵 向酒精醪中添加麸皮1.65倍(占主料)，发 酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料), 水1倍,拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控 制品温36℃. 3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天 后发酵结束.
酵母膏1g，碳酸钙1g，琼脂2g，水100g。 培养：30℃下培养2天后，冰箱保存。
*一级菌种培养 培养基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵
母膏0.5g，水 100g 培养：摇瓶培养24小时，温度30-32℃
酵母的制备
*二级菌种培养 培养基同一级种子培养基 培养：接种一级种子10%，培养条件同
三、制醋的原料及处理
❖ 1.制醋原料
凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为 食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为基本原料。
a.主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要 成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类 物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野 生植物等。
三、制醋的原料及处理
食醋生产加工技术 (PPT31页)
2021年8月7日星期六
目录
一、概述 二、食醋的种类 三、制醋的原料及预处理 四、食醋生产的工艺原理 五、食醋的生产工艺
一、概述
❖ 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、 酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程， 制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味 协调的调味品。
香醋酿制的工艺要点
❖ 醋酸发酵 向酒精醪中添加麸皮1.65倍(占主料)，发 酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料), 水1倍,拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控 制品温36℃. 3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天 后发酵结束.
酵母膏1g，碳酸钙1g，琼脂2g，水100g。 培养：30℃下培养2天后，冰箱保存。
*一级菌种培养 培养基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵
母膏0.5g，水 100g 培养：摇瓶培养24小时，温度30-32℃
酵母的制备
*二级菌种培养 培养基同一级种子培养基 培养：接种一级种子10%，培养条件同
三、制醋的原料及处理
❖ 1.制醋原料
凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为 食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为基本原料。
a.主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要 成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类 物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野 生植物等。
三、制醋的原料及处理
食醋生产加工技术 (PPT31页)
2021年8月7日星期六
目录
一、概述 二、食醋的种类 三、制醋的原料及预处理 四、食醋生产的工艺原理 五、食醋的生产工艺
一、概述
❖ 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、 酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程， 制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味 协调的调味品。
食醋生产工艺 ppt课件
食醋的生产
食醋生产工艺
淀粉质原料
珍
预处理
极
米 醋
糖化
工
艺
酒精发酵
流
程
醋酸发酵
图
后处理
食醋生产工艺
醋
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
食醋生产工艺
(3)培养条件
• 温度： 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃， 醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。
• pH： 醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般的醋 酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5%的环境中， 生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达 7%～9%。
食醋生产工艺
食醋生产工艺
黄曲霉
黄曲霉菌菌落
食醋生产黄工曲艺 霉菌分生孢子
黑曲霉
黑曲霉菌落
食醋生产工黑艺曲霉菌分生孢子头
二、酵母菌
1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精 外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这 些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399；
2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食品发 酵科研所的1295和1312等产酯酵母。
食醋生产工艺
2005年我国食醋产量排名前十的企业
①江苏恒顺集团有限公司 8.8万吨； ②山西水塔老陈醋股份有限公司 8.04万吨； ③石家庄珍极酿造集团 6.1万吨； ④山东玉兔食品有限公司 3.75万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 3.6万吨； ⑥天津市天立独流老醋股份有限公司 3.5万吨； ⑦青岛灯塔酿造食品有限公司 3.3万吨； ⑧山西清徐金元老陈醋有限公司 2.75万吨； ⑨天浩园酿造（江苏）有限公司 2.61万吨； ⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司 2.5万吨。
食醋生产工艺
淀粉质原料
珍
预处理
极
米 醋
糖化
工
艺
酒精发酵
流
程
醋酸发酵
图
后处理
食醋生产工艺
醋
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
食醋生产工艺
(3)培养条件
• 温度： 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃， 醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。
• pH： 醋酸菌生长的最适pH值为3.5～6.5，一般的醋 酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%～2.5%的环境中， 生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达 7%～9%。
食醋生产工艺
食醋生产工艺
黄曲霉
黄曲霉菌菌落
食醋生产黄工曲艺 霉菌分生孢子
黑曲霉
黑曲霉菌落
食醋生产工黑艺曲霉菌分生孢子头
二、酵母菌
1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精 外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这 些物质对形成醋的风味有一定作用。AS 2.109、AS 2.399；
2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食品发 酵科研所的1295和1312等产酯酵母。
食醋生产工艺
2005年我国食醋产量排名前十的企业
①江苏恒顺集团有限公司 8.8万吨； ②山西水塔老陈醋股份有限公司 8.04万吨； ③石家庄珍极酿造集团 6.1万吨； ④山东玉兔食品有限公司 3.75万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 3.6万吨； ⑥天津市天立独流老醋股份有限公司 3.5万吨； ⑦青岛灯塔酿造食品有限公司 3.3万吨； ⑧山西清徐金元老陈醋有限公司 2.75万吨； ⑨天浩园酿造（江苏）有限公司 2.61万吨； ⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司 2.5万吨。
酿造食醋工艺ppt课件
包装
成品
精选
食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
含粗蛋白9达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗 淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
食醋酿造的工艺流程大曲各种微生物少量营养物单糖氨基酸等其他营养物微生物和酶类酒精发酵细菌产生多种酸醇类产物加酵母液残余糖氨基酸等营养成分乙醇酯酸醛等微生物和酶类醋醅辅料等加醋酸菌醋酸发酵醋酸菌利用乙醇生成醋酸乳酸菌利用单糖生成乳酸其他细菌利用单糖生成有机酸酯等物质成熟醋酯醛等残余氨基酸和糖类微量元素食醋酿造的工艺流程成熟醋醅加盐陈酿化学反应生成更多呈香味物质微生物大量死亡陈酿醋醅成品消毒调味陈酿成品消毒陈酿食醋酿造工艺分解食醋酿造主要工艺步骤
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
精选
食醋酿造工艺分解—酒精发酵
1、操作方法
蒸料结束后，出锅、快速降温冷却至18~22℃，以防杂菌入侵。 同时接种大曲酵母液，拌匀、入缸、摊平、压实，赶走醅内空 气，用无毒聚乙烯薄膜封好，使不漏气。入缸后逐渐糖化及发 酵（双边发酵），周期8~10天，酒精发酵最佳温度在28～32℃。 取样化验其酒精含量，一般达6~8%，正常酒醪色发黄，水份 70%~72%，酒液澄清。