《食品添加剂》复习题.

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食品添加剂复习题2(含答案)

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（）。

食品添加剂复习题含答案

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A： g/kg B： g/kg C： g/kg D： g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚（D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯D：维生素E6. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂（C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂（A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

食品添加剂习题食品添加剂概述复习题

第一章食品添加剂概述测试题一、单项选择题1. CCFA是哪个机构的简称？( )A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会2. MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为( )A. μg/kgB. mg/kgC. g/kgD. mg/g3. 判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（）A、LD50B、ADIC、最大无作用剂量D、NOEL4. 国际食品香料冠以A的为（）A、天然香料B、天然等同香料C、人造香料D、香精5. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（）6. 若某种物质的LD50A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒7.由动物试验得，糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天，那么成年人（按体重60kg计）每日最高允许摄入糖精的总量为（）A. 300mgB. 5mgC. 500mgD. 50mg1-7:D B A C C D A二、多项选择题1．食品添加剂的作用主要有：( )。

A、增加食品的保藏性能、延长保质期，B、改善食品的色香味C、有利于工业化大生产，D、能保持或提高食品的营养价值2.在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验（）A. 急性毒理性试验B. 遗传毒理试验C. 亚慢性毒性试验D. 短期喂养试验E.慢性试验3．ADI的分类包括（）A. ADIB. 类别ADIC. ADI无需规定D. 暂定ADIE. ADI不能提出1．ABCD 2。

ABCDE 3.BCDE三、名词解释2. FAO：联合国食品与农业组织3. WHO：世界卫生组织4.CAC：（联合国）食品法规委员会5.JECFA：FAO/WHO食品添加剂专家委员会6.FDA：（美国）食品和药物管理局7.GB：中华人民共和国国家标准8.HG: 中华人民共和国化学工业部标准9.QB: 中华人民共和国轻工业部标准FAC: 联合国食品添加剂和污染物法规委员会: 即半数致死量或致死中量，是指使一组受试动物死亡50%的剂量，是判断食品添11.LD50加剂急性毒性的重要指标。

食品添加剂试题及答案

食品添加剂试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 甜味剂C. 色素D. 维生素答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加营养价值B. 提高食品口感C. 延长食品保质期D. 以上都是答案：D3. 食品添加剂的使用必须符合以下哪个标准？A. 国家卫生标准B. 国际食品标准C. 企业内部标准D. 地方性规定答案：A4. 哪种食品添加剂被广泛用于改善食品的色泽？A. 防腐剂C. 着色剂D. 乳化剂答案：C5. 食品添加剂的安全性评价通常由哪个机构进行？A. 食品生产企业B. 国家食品药品监督管理局C. 地方卫生监督部门D. 消费者协会答案：B6. 食品添加剂的添加量通常由哪个因素决定？A. 食品的口味B. 食品的保质期C. 食品的成本D. 食品的营养价值答案：B7. 下列哪种添加剂不属于食品添加剂？A. 柠檬酸B. 氯化钠C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：C8. 食品添加剂的使用是否需要在食品包装上标明？B. 否C. 只有在特定情况下D. 根据国家规定答案：A9. 哪种添加剂通常用于食品的防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 香料答案：A10. 食品添加剂的使用是否需要遵循“最小化原则”？A. 是B. 否C. 只有在特定情况下D. 根据国家规定答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

答案：色泽、香气、味道、营养2. 食品添加剂的使用必须符合______和______，不得对人体产生任何急性、亚急性或者慢性危害。

答案：国家卫生标准、食品安全标准3. 食品添加剂的添加量应该根据______和______来确定。

答案：食品的品种、加工工艺4. 食品添加剂的安全性评价包括______、______和______三个方面。

大学,食品专业《食品添加剂》复习题

大学,食品专业《食品添加剂》复习题复习题 1、以下哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂 2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂 *运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC 增稠剂典型特性海藻酸钠能和 Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和构造可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。

琼脂热溶液冷却时能形成巩固的热可逆凝胶；凝固温度一般为40 ℃以下，熔化温度一般在60 ℃以上，随条件而改变。

山东大学成人教育《食品添加剂》期末考试复习题及参考答案

食品添加剂1一、单项选择1. “GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准”现行有效的年代为（ C ）。

A 2012 B 1996 C 2014 D 20082.工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ CA硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙3.属于食用合成色素的是（ B ）A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄4．咖啡因属于哪一类呈味剂？( D )A．甜味剂B．鲜味剂C．咸味剂D．苦味剂5．麦芽酚属于哪一种食品添加剂？( C )A．甜味剂B．抗氧化剂C．增香剂D．乳化剂6．红色和蓝色调出来的是( A )。

Ａ．紫色Ｂ．绿色Ｃ．黄色Ｄ．橙色7.苯甲酸对多种微生物有明显杀菌、抑菌作用的pH范围是( C )。

A.中性B.高温C.酸性D.碱性8.以下属于天然防腐剂的是( C )。

A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.BHT9.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。

其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。

A.升高B.不变C.降低D.升高后降低10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、膨松剂成分的物质是( C )。

A.丙酸酯B.氧化钙C.葡萄糖酸内酯D.氯化钠11.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。

在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )。

A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯12.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是( C )。

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.对羟基苯甲酸乙酯D.丙酸钙13.下列物质中，( C )是苦味的代表物质。

A.尼泊金乙酯B.氯化钠C.硫酸奎宁D.蔗糖14.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于( D )。

A.使用成本低B.毒副作用小C.抑菌效果好D.可复配使用15.下列甜味剂，哪一种必须在标签上注明含苯丙氨酸( A )？A.阿斯巴甜B.糖精钠C.三氯蔗糖D.蔗糖16.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但影响作用较弱的是( D)。

食品添加剂试题+参考答案

食品添加剂试题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。

A、分子间相互作用B、分子间作用力C、分子结构D、分子质量正确答案：C2、烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。

A、还原B、氧化正确答案：B3、二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案：B4、芥子提取物属于（）。

A、微生物天然防腐剂B、合成防腐剂C、动物天然防腐剂D、植物天然防腐剂正确答案：D5、用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。

A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果胶酶正确答案：D6、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、二丁基羟基甲苯B、丁基羟基茴香醚C、维生素D、没食子酸丙酯正确答案：C7、不属于有机酸的酸味剂是（）A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正确答案：C8、以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正确答案：B9、山梨酸类的适用pH值范围为（）。

A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正确答案：B10、描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）A、胱氨酸能使之复生B、活性中心含有巯基C、可水解α-1,4D、重金属能使之失活正确答案：A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B12、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。

A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D13、无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D14、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸甲酯正确答案：C15、乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）A、酵母B、革兰氏阴性细菌C、霉菌D、革兰氏阳性细菌正确答案：D16、尼泊金酯的最适pH值是（）A、2.0～4.8B、4.0～8.0C、2.5～4.0D、pH＜4.0正确答案：B17、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

《食品添加剂》题集

《食品添加剂》题集一、选择题（每题至少有两个选项，共10小题）1.下列哪种物质常用作食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 淀粉2.食品添加剂的主要作用不包括：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的色香味C. 提高食品的保质期D. 保持或提高食品的质量3.下列哪种食品添加剂属于天然色素？A. 苋菜红B. 焦糖色C. 柠檬黄D. 靛蓝4.在面包制作过程中，常用哪种添加剂来改善面团的质地？A. 丙酸钙B. 丙二醇C. 脱氢乙酸钠D. 溴酸钾5.下列哪种食品添加剂常用于饮料中，作为酸味调节剂？A. 乳酸B. 甜蜜素C. 山梨酸钾D. 乙二胺四乙酸6.食品添加剂的使用必须遵循的原则不包括：A. 不应对人体产生任何健康危害B. 不得掩盖食品腐败变质C. 可以无限制地使用D. 不得降低食品本身的营养价值7.下列哪种物质属于食品抗氧化剂？A. 丁基羟基茴香醚（BHA）B. 硝酸钠C. 亚硝酸钠D. 谷氨酸钠8.食品添加剂的标签上必须标明的内容不包括：A. 食品添加剂的名称B. 生产者的名称和地址C. 食品添加剂的使用量D. 食品添加剂的生产日期9.下列哪种食品添加剂常用于冰淇淋中，作为乳化剂和稳定剂？A. 单甘酯B. 硫酸钙C. 磷酸氢二钠D. 焦糖色10.下列关于食品添加剂的说法错误的是：A. 食品添加剂可以改善食品的感官性状B. 食品添加剂的使用量越多越好C. 食品添加剂的使用应符合国家相关标准D. 食品添加剂的使用不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷二、填空题（共7小题）1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者_________物质。

2.常见的食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、_________等。

3.甜蜜素是一种常用的食品甜味剂，其化学名称为_________。

4.在使用食品添加剂时，必须严格按照国家相关标准规定的_________和_________进行使用。

食品添加剂试题及答案

食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。

(完整版)食品添加剂考试习题及答案(1)

58、维生素的特点和作用是什么？
59、维生素的添加方法？
60、无机盐有哪些作用？
61 、无机盐缺乏有哪些原因？ 62、使用苯甲酸时应注意什么？ 63、山梨酸的抑菌作用机理是什么？
一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好
①增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低② 相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同③ 拮抗(对抗)效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂高 1、山梨酸为酸型防腐剂，其作用受 pH 影响。当 pH<4 时，
2
么？
27、写出酸醇直接酯化合成对羟基苯甲酸甲酯的反应式并简述其工艺。
能阻止或延迟食品成分氧化变质
依其溶解性大致可分为两类①水溶性抗氧化剂②油溶性抗氧化剂。天然：生育酚、茶多酚；人工合成的：丁基羟基茴香醚、异抗坏血酸及其盐一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用抗氧化剂以没食子酸和过量的丙醇为原料，质子酸作催化剂和脱水剂，加热回流进行酯化反应 4h，再将多余的丙醇蒸馏回收，残留物用活性炭脱色，用蒸馏水或乙醇重结晶而制得。？将小麦胚芽油碱炼时所得的皂角用 0.5mol/L 的 NaOH 乙醇溶液再行皂化，然后用极性溶剂萃取，将所得的不皂化物溶液冷冻，除去蜡及部分甾醇，溶液经活性炭脱色，可得含量 10%~15%的维生素 E。将其经真空蒸馏或分子蒸馏可得浓度更高的产品。流程如下：小麦胚芽油皂角→皂化 →分离皂化物→萃取→冷冻→分离→脱色→分离→浓缩维生素 E 用于食品抗氧化外，还可用作食品保鲜剂、螯合剂、水软化剂。它可以延缓含油脂食品的酸败；可以防止水产品的变色、变黑；可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子；延长鱼、肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。发色剂、防腐剂

食品添加剂复习题

1.食品添加剂在食品加工中有何意义？有利于提高食品的质量（提高食品的储藏性，防止食品腐败变质；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值）；增加食品的品种和方便性；有利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用。

2.什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

3.食品添加剂可以分为多少种类？食品添加剂可以分为23类，分别为：酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；其他；香料；加工助剂。

4.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？（1）各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价。

（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。

（3）食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味。

（4）食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动。

（5）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来。

（6）选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。

5.每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）是如何确定的？（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL）（2）根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值（3）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体质量求得每人每日允许摄入总量（A）（4）根据膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种视频的每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）（5）根据该物质在食品中的最高允许量（D）制订出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）第二章食品防腐剂微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？细菌造成的食品腐败，霉菌导致的食品霉变，酵母引起的食品发酵1防腐剂对微生物作业破坏微生物的细胞结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内代谢产物和酶类溢出细胞，导致微生物的正常生理被破坏而失活2作业微生物的呼吸酶系3其他作用作业蛋白质，导致蛋白质变性，蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行1.为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？因为苯甲酸及其盐在PH在4.5-5以下可以用，当PH大于5时就没有作用，而肉制品的PH一般在7左右，所以不能用。

食品添加剂复习题

食品添加剂复习题食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

在食品加工过程中，合理使用食品添加剂可以提高食品的安全性和营养价值，但过量使用或滥用则可能对人体健康造成危害。

以下是食品添加剂复习题的主要内容：1. 定义与分类：- 食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输、储存等过程中，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜等目的而添加的非食品原料。

- 根据功能，食品添加剂可分为着色剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂等。

2. 使用原则：- 食品添加剂的使用应遵循安全性、必要性和合理性原则。

- 应严格按照国家相关标准和法规使用食品添加剂。

3. 安全性评估：- 食品添加剂的安全性评估包括毒理学评估和风险评估。

- 毒理学评估主要确定食品添加剂的毒性和安全剂量。

4. 常见食品添加剂：- 着色剂：如胭脂红、柠檬黄等。

- 调味剂：如味精、食盐、糖精等。

- 防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

- 抗氧化剂：如维生素C、维生素E等。

5. 法规与标准：- 各国对食品添加剂的使用有严格的法规和标准，如中国的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

6. 食品添加剂的检测方法：- 食品添加剂的检测通常采用色谱法、质谱法、光谱法等。

7. 食品添加剂的潜在风险：- 过量使用食品添加剂可能导致过敏反应、慢性中毒等问题。

- 食品添加剂的滥用还可能掩盖食品的变质。

8. 消费者如何识别食品添加剂：- 消费者应通过阅读食品标签了解食品添加剂的种类和含量。

- 选择信誉良好的品牌和商家，避免购买来源不明的食品。

9. 食品添加剂的发展趋势：- 随着科技的发展，天然食品添加剂的使用越来越受到重视。

- 食品添加剂的研发趋向于更安全、更健康、更环保。

10. 结语：- 食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要作用，但消费者和生产者都应关注其安全性和合理使用，以确保食品的质量和安全。

《食品添加剂》总复习

加入的物质，大多是指用于肉类加工中具有较高持
水性的磷酸盐类。
27、微生物酶制剂远远优于从动、植物中提
取酶制剂，现已成为工业用酶制剂的主要来源。
28、可用于加工水果罐头时水果去皮的酸剂和
碱剂分别是盐酸和氢氧化钠。
29、使用食品添加剂的最重要的问题，是首先考虑其安全性问题，其次才是具体应用问题。
19、动物毒性试验中，受试物给予方式主要是（ A）。
A、经口
C、静脉注射
B、灌胃
D、灌肠
20、苋菜红在大鼠的长期喂养试验中，无作用量是 50mg/kg，得到ADI为（ A）。 A、0～0.5mg/kg C、0～0.1mg/kg B、0～0.05mg/kg D、0～0. 01mg/kg
四、简答题
1、简述食品添加剂的使用要求。
答：对于食品添加剂的要求，首先应该是对人类无毒无害，其次才是它对食品色、香、味等性质的改善和提高。食品添加剂及其使用符合下列一般要求：
（1）食品添加剂必须经过充分的毒理学鉴定，保证其在允许使用范围内长期摄人而对人体无害。（2）对食品营养物质不应有破坏作用，也不影响质量及风味。
性两类。
6、护色剂——
又称发色剂、呈色剂，是能与肉及肉制品中呈
色物质作用，使之在食品加工、保存等过程中不致
分解、破坏，呈现良好色泽的非色素物质。我国批准许可使用的护色剂有硝酸钠、亚硝酸钠等。 7、食用香料——
食用香料是指能够增强食品香气（味）或用来调
配食用香精的食品添加剂。按来源和制造方法通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。
4、防腐剂——
防腐剂是指能抑制微生物生长或杀灭微生物，防
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