《食品添加剂》复习题.

《食品添加剂》复习题(2009级
第一章绪言
一、名词解释
1、食品添加剂,
2、抗结剂,
3、被膜剂,
二、填空题
1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的___,后三位数字表示该食品添加剂的___。
2、按照我国的食品添加剂编码系统,防腐剂的分类号是___。
3、防腐剂是指能防止食品______、延长食品______的物质。
六、简答题
1、按来源食品添加剂可分为哪两类?
2、《食品添加剂使用卫生标准》(GB、2760对食品添加剂作了那些主要规定。
3、如何正确使用食品添加剂?
第二章防腐剂与杀菌剂
一、名词解释
1、防腐剂
二、填空题
1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而___,在碱性环境中___抗菌作用。
2、山梨酸类的适用pH值范围为___。
A、沙门氏菌产生的毒素;
B、.肉毒杆菌产生的毒素;
四、多项选择题
1、影响防腐剂防腐效果的因素有(
A、食品体系的pH ;
B、食品的染菌情况;
C、防腐剂的溶解与分散情况;
D、防腐剂的熔点
2、山梨酸是使用最多的防腐剂,它对什么微生物的生长发育起抑制作用。(。
A、霉菌;
B、酵母菌;
C、好气性细菌;
D、嫌气性细菌
三、单项选择题
1、山梨酸类的适用pH值范围为(。
A、pH 4.4~5 ;
B、pH 5~6以下;
C、pH 4~8以下;
2、有些食品如果不加防腐剂,放置久了就会变酸。这主要是由于(。
A、微生物分解碳水化合物造成的;
B、微生物分解蛋白质造成的;
C、微生物分解矿物质造成的;
D、微生物分解维生素造成的;
3、内毒素是存在于细菌菌体内,不分泌到菌体外,只能在菌体裂解时,毒素才被释放出来。比如(。
不被消化道所吸收,全部排出体外;不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。(
9、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精(
10、从国外进口的食品添加剂或者国外进口的添加了添加剂的食品,必须符合我国《食品添加剂卫生管理办法》
的规定。经港口卫生部门鉴定合格后方能使用和食用。(
9、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。(
C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质;
6、食品添加剂要求小包装,并在包装上注明(
A、食品添加剂品名
B、质量标准、规格,并注有“食品添加剂”字样
C、使用范围和使用量
D、生产厂名、批号、制造日期
五、判断题
1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期(
2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂,不得经营、使用。(
B、人吃了含有微生物毒素的食物;
C、人吃了含有有毒化学物质的食物;
A、天然香料;
B、天然等同香料;
C、人工合成香料;
5、己烷属于(
A、食品工业用加工助剂;
B、稳定剂和凝固剂;
C、水分保持剂;
D、漂白剂
四、多项选择题
1、食品添加剂的作用包括(
A、提高食品的保藏性、防止腐败变质;
B、改善食品的感观性状;
C、保持或提高食品的营养价值;
D、便于食品加工
2、对食品添加剂的要求包括(
A、该食品添加剂所属的类;
B、该食品添加剂的编号;
C、该食品添加剂的最大使用量;
3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该
香料的来源,那么,在香料的名称前冠以N表示该香料是(
A、天然香料;
B、天然等同香料;
C、人工合成香料;
4、八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是(。
3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。(
4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。(
5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。(
6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定,证明在使用限量范围内对人体无害。(
7、《中华人民共和国食品卫好能参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;或者
D、游离氯及次氯酸盐
6、肉类变质时,出现的现象有(。
A、发粘;
B、变色;
C、霉斑;
D、气味改变;
7、以下物质,哪些是食品防腐剂(。
A、对羟基苯甲酸酯;
B、山梨酸;
C、碳酸氢钠;
D、酒石酸;
8、以下物质,哪些是食品防腐剂(。
A、.
B、.
苯甲酸苯乙醇
C .
D、.
山梨酸柠檬酸钙
9、食物中毒是由于(。
A、人吃了含有微生物的食物;
3、食品被致病微生物污染后,会引起食物中毒。常见的致病微生物包括(。
A、沙门氏菌;
B、葡萄球菌;
C、肉毒杆菌;
D、黄曲霉
4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括(。
A、二氧化氯;
B、高锰酸钾;
C、过醋酸;
D、山梨酸
5、无机防腐剂包括(
A、亚硫酸及其盐类;
B、二氧化碳;
C、硝酸盐及亚硝酸盐;
A、不应对人体产生任何健康危害;
B、不应掩盖食品腐败变质;
C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;
D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外
3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的(
A、食品添加剂的品种;
B、食品添加剂的使用范围;
8、不得以掩盖食品__________或者__________为目的而使用食品添加剂。
9、食品添加剂对食品的营养成分不应有__________作用。
三、单项选择题
1、膨松剂能使食品内部(。
A、形成致密多孔组织;
B、降低表面张力;
C、形成均匀分散体;
D、结构稳定
2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示(
C、食品添加剂的最大使用量;
D、食品添加剂的制造方法
4、食品添加剂包装的著录事项应该包括(
A、食品添加剂名称;
B、使用范围和使用量;
C、产地、厂名、生产日期;
D、制造方法
5、食品添加剂进入人体后,最好能(。
A、参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;
B、不被消化道所吸收,全部排出体外;
4、增稠剂是可以提高食品的___或形成___的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程,称为___。
6、按来源分,食品添加剂可分为_____________________和______________________两类。
7、生产经营和使用食品添加剂,必须符合________________________和卫生管理办法的规定。