干酪的加工工艺
天然干酪的一般加工工艺
天然干酪的一般加工工艺天然干酪的一般加工工艺各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。
下面介绍半硬质或硬质干酪生产的基本工艺。
⒈工艺流程工艺流程如下：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品⒉工艺要点⑴原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。
除牛奶外也可使用羊奶。
检查合格后，进行原料乳的预处理。
采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。
②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。
在实际生产中多采用63～65℃，30min的保沮杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。
常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。
为了确保杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。
硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。
⑵添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。
①干酪发酵剂的种类在制造干酪的过程中，用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。
于酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂，详见图2。
②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。
③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。
第十一章 干酪的加工
（3）限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟；
（4）防止和抑制杂菌的繁殖。 加盐量应按成品的含盐量确定，一般在1%~3%范围内。
加盐的方法：
（1）干盐法1：在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中， 并在干酪槽中混合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增 高，质地柔软，但乳清中含盐量高，不利于以后乳清的处 理。 （2）干盐法2：将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。这 种方法阻止眼孔的形成，费工，不易掌握量。 （3）湿盐法：将压榨后的生干酪浸于盐水池中淹渍。盐水 浓度：第1~2d，保持在17%~18%，以后保持在20%~23%。 为了防止干酪内部产生气体，盐水的温度应保持在8 ℃左右， 淹渍时间一般为4d。 （4）混合法：采用以上几种方法的混合法。第三节 皱胃酶及其代用酶
皱胃酶常称凝乳酶，由犊牛第四胃提取，是干 酪生产必不可少的凝乳剂，可分为液体、粉状、 及片状三种制剂。由于来源和成本等原因，其代 用酶也被应用于干酪的实际生产中。根据来源代 用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶。
一、皱胃酶
皱胃酶的等电点为PI4.45~4.65，皱胃酶作用的最适pH值为4.8 左右，凝固的适温为40~41 ℃。皱胃酶在弱减（pH为9）、强酸、 热、超声波的作用下而失活。制造干酪时的凝固温度通常为 30~35 ℃，时间为20~40min。 （一）皱胃酶的制备
1 原料的调制 2 皱胃酶的浸出：将干燥的皱胃切细，用含NaCl 4%~5%，酒精（防腐剂） 10%~12%的溶液浸提。将多次浸提液合在一起离心分离，除去残渣，加入 1M HCl 5%，使粘稠物质沉淀分离后，再加入NaCl 5%，使浸出液含盐量 达10%。调整pH至5~6（防止皱胃酶变性）即为液体制剂。 3 皱胃酶结晶：将皱胃酶的浸出液经透析和醋酸处理（pH约4.6），离心后， 将沉淀的粗酶，反复透析、酸化、离心2~3次后的精制品，在0~4 ℃条件下经 2~3d即形成小针状结晶。将结晶溶解于水，再经透析，除去酸、盐等物质， 最后冷冻干燥成粉末，即为长期保存的粉状制剂。
干酪的制作工艺及主要微生物
报告人：张文龙
目录
一、干酪的种类 二、干酪的制作工艺 三、干酪中的主要微生物 四、干酪在国内的发展前景
一、干酪的种类
1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物， 其基础干固物主要是蛋白质，实际是 酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生 产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳 中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。
四、干酪在国内的发展前景
的成熟机理，改善优化干酪的口味，使 之为我国人民所接受有着重要的意义 。与此同时，我们知道发酵食品的风 味与微生物有着不可分割的关系，所 以微生物在干酪发酵成熟的作用是现 在也应该是未来我们所关注的一个方 向。
谢 谢 大 家
3.2.2酵母菌 酵母菌是干酪中常见的真菌，酵母菌 对干酪质地和风味有积极作用。酵母 菌能够刺激乳酸菌异型发酵，使干酪 质地松散多孔。代表菌株有汉逊德巴 利氏酵母、皱褶假丝酵母和接合酵母 。
四、干酪在国内的发展前景
我国新疆穆斯林民族有食用干酪的传统 习俗，但从整体上看，食品干酪的人 并不多。近几年随着我国液体乳的快 速发展，越来越多的企业及科研单位 开始重视干酪的开发，干酪的制作工 艺在国内已经广为传之。然而，干酪 的味道并不能为大部分人所接受，这 是制约着干酪在国内市场发展的重要 因素之一。因此从各个方面了解干酪
6、加盐 • 加盐的量一般在1%~3%范围内。 • 干盐法： • 湿盐法：盐水浓度第1~2d为17%~18%， 以后保持20%~23% • 混合法
7、奶酪的成熟
• 将生鲜奶酪置于一定温度（1个月），在乳酸菌 等有益微生物和凝乳酶的作用下，使 奶酪发生一系列的物理和生物化学变 化的过程，称为奶酪的成熟。
一、干酪的种类
1.2国际上通常把奶酪划分为三大类：天 然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪 (Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。
干酪的加工工艺及技术要点
干酪的加工工艺及技术要点干酪，听着就让人流口水，对吧？无论是用来做披萨，还是放在三明治里，或者简单地搭配一杯红酒，它总能给我们的生活增添不少风味。
今天，我们就来聊聊干酪的加工工艺，以及其中的一些技术要点，让大家都能了解这块美味的背后故事。
1. 干酪的基本工艺1.1 原材料的选择说到干酪的加工，首先要提的就是原材料——牛奶。
没错，牛奶是干酪的灵魂，选得好，干酪才好。
一般来说，新鲜的全脂牛奶是最佳选择，这样做出来的干酪才香浓可口。
再说，牛奶里的脂肪含量、蛋白质含量都得考量，这直接关系到干酪的风味和口感。
可以说，选牛奶就像选对象，得擦亮眼睛，细心挑选！1.2 乳酸发酵接下来，牛奶进场，咱们就要进行乳酸发酵了。
这个过程是让牛奶变成干酪的关键步骤。
加入一些乳酸菌，慢慢地，让它们在牛奶里跳舞、繁殖，发酵的过程就是牛奶变身的魔法时刻。
这时候，牛奶会变得酸酸的，味道也会开始变得更加复杂，真是让人期待啊！2. 重要的加工环节2.1 凝乳接下来，我们要做的就是凝乳。
这一步就像是让牛奶打个“盹”，通过添加凝乳酶，让牛奶变得稠稠的，形成凝块。
想象一下，一块块的牛奶凝块，就像白色的棉花糖，真是可爱得不行！这个时候，大家要小心，不要让它凝得太死，毕竟我们要留下足够的水分，才能保证干酪的口感滑嫩。
2.2 切割与加热凝块形成后，咱们要进行切割和加热。
把这些凝块切成小块，就像把蛋糕切成一片片。
这个过程能帮助多余的水分排出。
然后，加热也是非常重要的一步，适当的温度能让干酪更好地释放油脂。
说到这里，大家可能会想，这不是给干酪穿衣服吗？没错，热热的干酪就像披上了美丽的外衣，准备迎接大家的赞美了！3. 成熟与保存3.1 干燥与成熟接下来，我们来聊聊干燥和成熟。
这个过程可是让干酪提升魅力的关键环节。
经过一段时间的干燥，干酪的水分减少，风味却变得更加浓郁。
成熟期越长，味道越丰富，有点像老酒，越陈越香！其实，干酪的成熟就像人生一样，时间能带来更深的理解和风味。
乳品加工技术 干酪的加工
1
肉品加工技术
2
乳品加工技术
3
蛋品加工技术
2-5-2 干酪的加工
羊奶干酪
一、干酪的概念、种类和成分
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳 或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的 混合物为原料，经凝乳酶或其他凝 乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成 的新鲜或经发酵成熟的产品。
2-5-2
干酪的加工
（一）工艺流程
原料预 处理
由于厌气性芽孢杆菌分解蛋白产生。 防止这类菌污染。 6.酸败
由污染的微生物分解乳糖或脂肪等 生成丁酸及其衍生物。污染物主要来 自原料乳、牛粪及土壤。
（3）将压榨成型后的干酪在盐水中 盐渍
（4）以上几种方法的混合
2-5-2 干酪的加工
10、成熟、上色、挂腊
干酪成熟是指人为的将干酪置于较高 温度下，或在较低温度条件下长时间 存放，通过有益微生物和酶的作用， 使新鲜的凝块转变成具有独特风味、 组织状态和外观的过程。
2-5-2 干酪的加工
10、成熟、上色、挂腊
可以靠自身的重力来完成，也可以 使用专门的压榨机。
为了保证干酪的质量的一致性，压 力、时间、温度和酸度等压榨参数在 生产每一批时必须一致。
2-5-2 干酪的加工
9、加盐
目的：改善风味、组织状态和外观； 调解发酵程度；抑制腐败微生物； 降低水分。
方法：（1）将食盐撒在干酪槽的物 料中混匀
（2）将食盐涂布在压榨成型后的干 酪表面
（1）成熟目的：改善干酪的组织状 态、营养价值、增加干酪的特有风味。
（2）成熟的条件：温度越高时间越 短，但低温成熟比高温成熟的效果好。 7℃8m、10 ℃ 6m、15 ℃ 4m，湿度 要与产品种类相适应。
（3）成熟管理：防止霉菌的生长、 防止表面水分的蒸发。挂蜡防止霉菌 和美观。挂蜡后再成熟2—6个月。
干酪的加工工艺
干酪的加工工艺专业：食品检验专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提指导老师：李学英时间：2009-3-18新疆轻工职业技术学院目录摘要 (1)关键词 (1)前言 (1)1 干酪的概述 (1)1.1 干酪的分类 (1)1.2 干酪的历史 (2)1.3 干酪的营养 (3)2 干酪加工工艺 (3)2.1 工艺流程 (3)2.2 干酪制作方法与操作要点 (4)3 干酪质量控制 (6)3.1 干酪的鉴赏 (6)3.2 干酪的食用方法 (7)3.3 干酪的发展 (7)小结 (8)致谢 (10)摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。
关键词：干酪加工前言奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。
据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。
《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。
在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。
到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。
第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。
目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。
许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。
尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。
依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。
天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。
融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。
按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。
干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理和基本工艺可以概括为以下几个步骤:
1. 选择奶源
选择质量高的鲜奶作为干酪加工的奶源。
奶源的种类会影响干酪的风味,如以绵羊奶制作费塔干酪。
2. 添加凝乳剂
向鲜奶中加入适量的凝乳剂,如动物莫来旦酶等,使蛋白质发生凝固反应生成凝乳。
3. 凝结处理
加热奶液至一定温度并搅拌,使凝乳剂充分反应生成凝乳,此过程称为凝结。
4. 去除乳清
用过滤网等分离凝结的凝乳团和乳清,将凝乳团保留,乳清去除。
5. 塑形成型
将凝乳团放入模具中进行成型,在一定压力下使其形成实心或多孔的干酪块状。
6. 加盐
在凝乳成型过程中可以加入适量食盐,以调节干酪风味,并抑制微生物活性。
7. 脱水
通过撒压、烘干等过程从干酪中去除部分水分,促进风味生成。
8. 成熟过程
在一定温湿度条件下存放一段时间,使干酪咸味逐渐渗透,风味成熟。
9. 包装储存
成熟的干酪切割后用塑料薄膜等包装真空储存,并控制在低温条件下保存。
综上是制作干酪的基本工艺流程,在具体操作时可根据风味要求进行适当调整。
天然干酪制做工艺
天然干酪天然干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。
生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。
工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存制作方法1.原料乳的要求：生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。
感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。
必要时进行青霉素及其它抗生素试验。
然后进行严格过滤和净化。
并按照产品需要进行标准化。
另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。
2.标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。
为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。
也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。
含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。
3.杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。
杀菌质量的高低，直接影响产品质量。
如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。
故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。
4.添加发酵剂：通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。
以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。
将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。
经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。
发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。
5.加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。
第06讲干酪加工
❖ 搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%- 0.18% ❖ 凝块收缩至原来的一半(豆粒大小) ❖ 用手捏奶酪粒，感觉有适度弹性，或握一把奶酪
粒在手中，用力压出水分后放开,如果奶酪粒富 有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。 ❖ 排除的乳清中脂肪含量约为0.3％,蛋白质约为 0.9％，若脂肪含量超过0.4％，表明操作不理想， 应将乳清回收，综合利用。
21
11、加盐 salting
❖ 加盐目的：改善干酪的风味、组织和外观， 排除内部乳清，增加硬度，抑制乳酸菌活 力，调节干酪成熟，防止抑制杂菌繁殖。
❖ 加盐量：1%-3% 范围内。 ❖ 加盐的方法：
①干盐法 ②湿盐法 ③混合法
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加盐方法
①干盐法：将食盐撒入在定型压榨前的奶酪粒中再进行压榨； 或将食盐涂布于生干酪表面。控制在1％-3％
Casein =(0.4F + 0.9)100%
❖ 测出原料乳的脂肪含量，根据公式计算出酪蛋白 的含量，依据对原料的要求，对原料乳进行标准 化。
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3、杀菌
❖ 实际生产中多采用63-65℃，30min，或75℃， 15s的方式杀菌。
❖ 为了确保杀菌效果，抑制丁酸菌等产气芽孢菌， 杀菌时添加硝酸盐，添加量为0.02-0.05g/kg牛乳， 过量影响正常发酵。
❖ 加入CaCl2：CaCl2的添加，可调节乳的盐类平衡， 改善凝乳性能，促进凝乳的形成，提高干酪的质 量制。 成11000％kg溶原液料）乳。可添加5-20g的CaCl2 （预先配
❖ 色素添加：保持产品的色泽一致。添加胡萝卜素、 胭脂树橙（ annato）， 1000kg原料乳可添加3060g（先用6倍的水稀释）。
干酪的制作工艺
因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点 的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越 硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳 糖(乳糖不耐症)，一般是吃比较软的奶酪才有这个 问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶 酪。
此外犹太教饮食规则中禁止肉乳相混，也是出于防
范因难以消化而引起发胀形成肠胃不适的情形。但 除了身体健康因素之外，也有部份东方人并不敢吃 奶酪这类的食品，主要在于东西方之间不同的饮食 习惯而引起的。
为了保证每批干酪成分均一，在加工前要对原料乳进行标准 化处理，包括对脂肪的标准化、对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪 的比例的标准化，一般要求C/F=0.7。
2.3杀菌
多采用63-65℃、30min的保温杀菌或75℃、15s的高温短时杀 菌。
2.4添加发酵剂和预酸化
原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭 圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工 操作时为奶酪铲和奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到 30~32℃，然后按操作要求加入发酵剂。
2.7添加凝乳酶和凝乳的形成
凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，然后加入到乳中， 充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。
凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃条件下静置 40min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。
2.8凝块切割
当凝乳块达到适当硬度，要进行切割以利于乳清析出。
2.9凝块的搅拌及加温
2.12盐渍
加盐的量一般在1.5%~2.5%范围内。
方法如下：干盐法、湿盐法、混合法
2.13奶酪的成熟
将生鲜奶酪置于一定温度（ 5~15 ℃）和湿度（相对湿 度 85%~95% ）条件下，经一定时期（ 4~8 个月），软质 干酪或霉菌成熟干酪需20-30天。
干酪的生产工艺流程与操作要点概要
酶类失活，使干酪质量稳定、安全卫生。由于加热杀菌使部分白蛋白凝固
，留存于干酪中，可以增加干酪的产量。但杀菌温度的高低，直接影响干 酪的质量。如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，破坏乳
中盐类离子的平衡，进而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用
变弱，易形成水分含量过高的干酪。因此，在实际生产中多采用63℃、 30min的保温杀菌(LTLT)或71~75℃、15s的高温短时间杀菌(HTST)。常采用
• 2．标准化为了保证每批干酪的质量均一，组成一致 ，成品符合标准，在加工之前要对原料乳进行标准 化。首先，要准确测定原料乳的乳脂率和酪蛋白的 含量，调整原料乳中脂肪和非脂乳固体之间的比例 ，使其比值符合产品要求。生产干酪时对原料乳的 标准化，即脂肪标准化外，还要对酪蛋白以及酪蛋
白／且旨肪的比例(C／F)进行标准化，一般要求C／
的杀菌设备为保温杀菌罐或片式热交换杀菌机。为了确保杀菌效果，防止
或抑制丁酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝 酸钾)或过氧化氢。硝酸盐的添加量应特别注意，过多的硝酸盐能抑制发
酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味。
•
二、添加发酵剂和预酸化
•
原料乳经杀菌后，直接打人干酪槽肪的严重损失，并且在干酪加工过程中凝块
收缩能力很差。为了改善凝固性能，提高干酪质量，可在lOOkg原料中添 加5~20g的CaClz(预先配成10％的溶液)，以调节盐类平衡，促进凝块的形
成。对于低脂干酪，如果法律允许，在加入氯化钙之前，有时可添加磷酸
氢二钠(Naz HP04)通常用量为10～20g／kg，使凝块的塑性增加。
•
2．添加色素干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽，
并随着季节变化。为了使产品的色泽一致，需在原料乳中
干酪生产工艺
干酪生产工艺
干酪是一种常见的乳制品，其生产工艺经过多个步骤，包括牛奶的加热、凝固、切割和挤压等。
下面我将详细介绍一下干酪的生产工艺。
首先，选择高质量的牛奶是干酪生产的重要一步。
优质的牛奶必须具备良好的口感，而且要符合卫生标准。
一般来说，牛奶中的脂肪含量越高，干酪的质量就越好。
然后，将牛奶进行加热处理。
加热的目的是杀灭牛奶中的细菌和其他有害微生物，并提高干酪的质量和保存期限。
一般情况下，将牛奶加热到80-85摄氏度持续一定的时间，然后迅速冷却。
接下来，将加热后的牛奶与咖啡果胶或乳酶和酸果胶等凝固剂相混合。
凝固剂的作用是让牛奶中的蛋白质凝集成块状，形成干酪的原料。
待牛奶凝固后，将其切割成小块或斩成小块。
切割的目的是帮助牛奶中的凝固物质与清酸水分离，加速干酪的水分蒸发。
随后，将切割后的凝固物质进行挤压。
通过挤压的过程，可将凝固物质中的水分进一步排出，使干酪的水分含量降低，提高干酪的口感和质量。
挤压结束后，将得到的凝固物质切割并挤压成块状。
这些块状的凝固物质就是最终的干酪产品。
不同的挤压方法和时间可以
得到不同口感和质地的干酪。
最后，将干酪放置在冷藏室中进行储存和成熟。
通常情况下，干酪需要在低温下储存几天到几个月的时间，以便其口感和风味得到进一步提升。
总的来说，干酪的生产工艺包括：牛奶的加热、凝固、切割和挤压等步骤。
这些步骤的完成，需要有专业的设备和工人进行操作，并且需要严格控制温度、时间和材料等因素。
只有通过科学合理的生产工艺，才能生产出优质的干酪产品。
干酪加工原理与工艺操作要求
❖ 干酪也一直是这些游牧民族的主要食物之 一。
干酪加工原理和工艺操作要求
❖ 现在，干酪的种类和食用方法越来越丰富。除了 制作西式菜肴，干酪还可以切成小块，配上红酒直 接食用，也可加在馒头、面包、饼干、汉堡包里一 起吃，或与色拉、面条拌食。
二、发酵剂的种类
❖细菌发酵剂：以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质。有乳酸链球菌、乳脂 链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬 柠檬酸明串珠菌等，有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌。 ❖霉菌发酵剂：主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄 地青霉等。
干酪加工原理和工艺操作要求
干酪也称奶酪
干酪加工原理和工艺操作要求
二、干酪的分类
目前，天然干酪的分类是基于干酪的硬度与成熟特征。 ❖按照水分含量的多少，将干酪分为硬质、半硬质和软质三大类。 ❖按照凝乳方法的不同，干酪也可分为酸凝干酪和酶凝干酪。 ❖按照是否成熟可分为新鲜干酪和成熟干酪。
干酪加工原理和工艺操作要求
干 酪 加 工原理和工艺 操作要求
、
干酪加工原理和工艺操作要求
教学目的及要求
❖ 熟悉干酪的概念、种类及营养价值；凝乳酶 的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种 类特征；掌握天然干酪的生产原理和工艺操 作要求；干酪成熟过程的实质和变化过程。
❖ 教学重点：干酪的生产工艺
干酪加工原理和工艺操作要求
❖ 干酪的起源，最普遍的说法认为它是由游 牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛 皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。
干酪加工原理和工艺操作要求
干酪加工工艺要点
干酪加工工艺要点干酪加工是一项具有悠久历史的技术，其目的是将牛奶或其他动物乳制品转化为干酪。
干酪加工涉及多个关键要点，包括原料选择、凝固、分离固液、压制、盐浸和成熟等。
以下是干酪加工的详细要点：1.原料选择：干酪加工的首要要点是选择优质的牛奶或其他动物乳制品作为原料。
理想的牛奶应该是新鲜、无污染和高质量的。
不同动物的乳制品可能具有不同的味道和营养特性，因此酪决议了乳制品的选择。
2.凝固：凝固是干酪制造的重要步骤。
最常用的凝固剂是乳酶和凝乳酶。
乳酶是一种通过微生物发酵产生的酶，而凝乳酶是一种通过动物胃中的酶提取的。
凝固剂的加入会导致乳液中蛋白质凝聚形成固体物质。
3.分离固液：凝固后，固体物质被分离出来。
这可以通过切割、搅拌和加热来实现。
这一步骤的目的是将凝固的乳微粒分离出来，形成孤立的凝固颗粒。
4.压制：在压制步骤中，将凝固后的颗粒进一步压成固体块。
这可以通过将固体块放入模具中，在一定的压力下进行压实来实现。
压制步骤有助于排除水分，并使干酪形成紧密的结构。
5.盐浸：盐浸是为了增加干酪的口感和改善保鲜性。
盐还可以起到抑制细菌生长的作用。
在盐浸过程中，干酪会在盐水中浸泡一段时间，使盐分渗透到干酪的内部。
6.成熟：成熟是干酪制造中最重要的步骤之一、在成熟过程中，干酪会在特定的温度和湿度条件下保存一段时间。
这个过程中发生的化学反应会导致干酪的风味和质地发生变化。
成熟时间的长短也会影响干酪的品质。
除了以上几个关键要点之外，还有其他一些因素需要考虑，如温度控制、酸度调节、微生物感染防治等。
准确掌握这些关键要点对于制造高质量的干酪至关重要。
总之，干酪加工是一项复杂的工艺，要成功制造出优质的干酪，需要对每个步骤都进行细致的控制和了解。
通过选择好的原料，准确控制凝固、分离固液、压制、盐浸和成熟等关键要点，可以生产出风味独特且优质的干酪产品。
干酪的工艺操作流程
干酪的工艺操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 原料准备。
将新鲜牛奶冷却至30-35℃。
干酪加工原理和工艺操作要求
❖调整酸度
酸度由乳酸菌发酵产生的，难于控制，为了使产品一致，可用 1mol/L的盐酸调整酸度，牛乳一般调整到22oT。
❖加入添加剂
为了使加工过程中凝固硬度适宜，色泽一致和防止产气菌的污染，原料乳需加 下列添加剂。
氯化钙:原料乳质量差时，凝乳性能不可能令人满意，这时凝块松散，切割后 碎粒很多，以致于干物质损失也很大，为了改善凝固性能，提高干酪的质量，可 在每100kg原料乳中添加5-20g的氯化钙，但不能过量，过量会使凝块太硬难于切 割。
干酪成品
契达干酪的加工
❖干酪的缺陷及其防止方法
（一）物理性缺陷及其防止方法
(1)质地干燥 改进加工工艺，利用表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成 熟。 (2)组织疏松 充分压榨并在低温下成熟 (3)多脂性 原因大多是由于操作温度过高，凝块处理不当(如堆积过高)而使脂肪压出 。通过调整生产工艺来防止。 (4)斑纹 由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。 (5)发汗 除改进工艺外，控制酸度也十分必要。
❖排除乳清
在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%-0.18%时，干酪粒已收缩到适当 的硬度，通常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将乳清全部排除。
试验干酪粒硬度的方法为：用手握一把干酪粒于手掌中，尽力压出水份 后放开手掌，如干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，表示干酪粒已达 适当硬度。
乳清由干酪槽底部通过金属网排出。此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两 侧，促进乳清的进一步排出，此操作也应按干酪的品种不同采取不同的方 法。
一、干酪的概念
❖ 概念：
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物 为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟 的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟的产 品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。
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贾润芳 2012-11-16
概述
软质干酪
（FETA cheese）
制作工艺 硬质干酪
（Colby cheese and Parmesan cheese）
品种（种类）
semi-soft cheese Very hard cheese
soft cheese
水分含量 45%-80%
水分含量
硬质干酪
（Cobby cheese and Parmesan cheese）
Colby 干酪的加工工艺
奶 源 蒸 冷 Ca cl 凝 煮 却 压 盐 保 乳 杀 榨 温 酶 菌 排 发 装 乳 酵 包 模 切 清 剂 装 具 割
2
与软质干酪的加工不同： 一次压榨 注意事项 包装 撒盐 二次压榨 1.杀菌完了的冷却温度不同，硬质干酪需要冷却到 将充分搅匀后的凝块装入清洗消毒后的干 1 、硬质干酪的加工需要加热排乳清，慢 切割前判断凝乳效果 包装采用真空包 加盐量为 2%,以排出内部的乳清或水分， 31℃； 蒸煮 酪模中 , 放到压榨机上压榨 , 一次压榨压 装，储藏在 7慢加热到 41℃保持 30min ； 从而增加干酪的硬度 一般在加入凝乳酶 30min 后切割，当其 2. 硬质干酪所用的发酵剂是 MA 菌种（中温菌，发酵速 以一定的速度边搅拌边加热，慢慢加热 时间与第一次压榨 10℃的温度下 2个 力 294~ 490 kPa , 压榨时间为 1--2 h 。 度快，需要成熟的奶酪加此菌种）； 2、加盐，将盐和干酪混合均匀，一般用 断面光滑、平整 , 有清晰乳清析出时 , 到41℃保持 30min 月（美国），而 间隔为 1 小时 3.需要加的 CaCl2 （质量比例为0.02%）来调节盐类平 不含碘的食盐，碘会抑制发酵； 即为凝乳终点。 最科学的是表面 衡，促进凝块形成 ; 3 、压榨，采取二次压榨； 切割 1h用1%的食盐水溶解 挂蜡，更有利于 4.做硬质干酪的准备工作：提前 二次压榨压力为 气体的交换，可 凝乳酶，以增加酶的活性）； 4 、包装采用真空包装，储藏在 7-10℃的 凝乳时间一般控制在25~ 30 min 。将 588--784 kPa , , 100L 以向蜡中加 18%的 5.制作过程中，凝乳酶（每 奶样添加3g的凝乳酶） 温度下 2个月（美国），而最科学的是表 搅拌器换成切割刀 将凝块切割成 0.5~ 压榨时间为 10--12 植物油以防止蜡 的添加不能过度，否则在蒸煮时不利于乳清的排出； 面挂蜡，更有利于气体的交换，可以向蜡 1.0 cm见方的小块 也不能添加过少，否则不利于凝块的形成，添加凝乳 破碎。 h 。 中加18%的植物油以防止蜡破碎。 酶大约1小时之后视情况对干酪进行切割。
奶源
杀菌、冷却 排乳清 加凝乳酶 盐渍 加发酵剂 切割 保存
凝乳酶的使用方法 发酵剂（DVI）用 MM100中温菌，在21℃温度下慢慢 装磨具 当其断面光滑、平整 , 检测指标： 发酵，使乳糖转化为乳酸，发酵产酸可提高凝乳酶 国外多用液态凝乳酶，凝乳酶一般是冷藏的，固态凝 排乳清 有放置 12 小时 清 晰 乳 清 析出时, 抗生素残留、体细胞数、常规物质 的凝乳性并促进乳清排出； 乳酶采用1:40的比例溶解使用，一般在制作干酪前1h 即为凝乳终点。凝乳时 蛋白质、脂肪等的检测。农药残留限量 溶解凝乳酶以增加凝乳酶的活性； 由于羊奶中总固形物含量较低，所以一般用混合菌 间 一般控制 在 4 5 --6 0 盐溶液放置 和兽药残留限量、三聚、掺假试验：掺 days 种进行发酵； 添 加 凝 乳 酶 时 ， 边 加 边 搅 拌 。 搅 拌 均 21 匀之 后静置 min 。将搅拌器换成 碱、水解蛋白等。 60min ，并且测量其酸度值，当 4.9时，即可进 发酵时间： 60min—70min； pH值为 4 小时 切割刀, 将凝块切割 行切割； 在干酪的加工中特别是抗生素和体细胞 发酵剂的添加量：800kg羊奶添加 13.8g ； 成 0.5--1.0 cm 见方的 数的检测，这些指标会影响到奶酪的品 美国干酪的制作在添加凝乳酶之前添加色素，用安拉 发酵剂在使用过程中应该交替使用菌株，防止在使 小块 质。 托或胡萝卜素作为色素，而欧洲干酪一般不加色素。 用过程中形成巨噬菌体，对单一菌种形成抵抗力。
成果展示
2012-11-16
Colefort
40%-45%
Hard cheese
水分含量 35%-40%
水分含量
<35%
Parmesan Romano
feta cottage cream
Colby Cheddar
Feta ?
Parmesan ???
软质干酪
（FETA cheese）
Feta 干酪的加工工艺