面包面包的工艺流程概述
面包操作规范
面包工艺流程及操作规范一、工艺流程：原辅料检查处理配料和面成型醒发烘烤冷却包装检验成品入库二、操作规范：1、首先检查原辅料是否符合标准，合格的原辅料分别按要求进行处理。
面粉用60目以上筛过筛，鸡蛋去皮，过滤，其他辅料进行选捡，破碎处理。
2、配料：按照配方准确称取各种物料，分别盛放。
3、和面：调整好水温，夏秋季15℃，冬春季25℃左右，并进行计量，加水量一般控制在50-55%；将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机，然后加入总水量的90%左右，先用低、中速进行搅拌，拌匀后用快速进行搅拌，过程中要观察面团软硬，必要时适当补水，直至软硬适度，再加入油脂、食盐继续搅拌，当面筋充分扩展，此时面团表面光洁细腻。
然后取一小块面团进行检查，达到要求即可。
4、成型：熟化：和好的面团静置熟化30分钟左右，达到柔软易操作。
压延：分别对面团按照品种要求进行处理。
下剂：手工下剂按要求进行。
分块机下剂应进行计算，一次可分36剂，每次面团重量应为36×A（单剂重），然后将面团平铺与切割盘中，进行切割分块。
搓圆：将下好的面剂搓圆，使之表面光滑收口位于底部中心。
成型：按照品种要求进行成型，要求具有该品种应用的形态，基本均匀一致。
摆盘：将烤盘清理干净，成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。
注意：成型时间不能过长，防止醒发难以操作，夏季一次投料量可适当减少。
5、醒发：将醒发室温度控制在36-40℃，相对湿度控制在75-85%。
成型后的产品进入醒发室醒发，体积达到成品的70%左右，约2小时。
6、烘烤：用热风旋转炉烘烤一般温度为205-215℃，时间因规格差异而不同，200克，18分钟以上，300克，28分钟以上，380克，35分钟以上。
具体应以上色及成熟情况确定。
注意：同一炉中尽量烘烤同一品种规格；烘烤过程中要注意观察，烤架上中下上色情况，不均匀时要及时调整。
设定好烘烤时间及报警系统，一般尽量提前2分钟报警，防止烘烤过度。
吐司面包的工艺流程及操作要点
吐司面包的工艺流程及操作要点嘿，朋友！你知道那一片片香喷喷、软绵绵的吐司面包是怎么来的吗？这可有着一套神奇的工艺流程和操作要点呢！咱们先来说说原材料的准备。
就像盖房子得有好砖好瓦，做吐司面包也得有优质的材料。
高筋面粉那可是主角，就像舞台上的大明星，它决定了面包的筋性和口感。
还有酵母，这小家伙就像是神奇的魔术师，能让面团膨胀起来。
糖和盐就像一对欢喜冤家，一个带来甜蜜，一个带来滋味。
别忘了牛奶和鸡蛋，它们就像是贴心的小伙伴，让面团变得更加柔软和富有营养。
接下来是搅拌面团的环节。
这就好比是一场热闹的舞会，各种材料在搅拌机里欢快地旋转、融合。
可别小看这搅拌，时间和速度都得把握好，要不然面团可就闹脾气啦！搅拌过度，面团会变得黏糊糊；搅拌不足，面包就不够松软。
你说这像不像炒菜，火候不对，味道就差了一大截？揉面也是个技术活。
这就像是给面团做按摩，要把面团揉得光滑有弹性，就像小宝宝的脸蛋一样。
揉面的时候，得用上全身的力气，仿佛在跟面团进行一场力量的较量。
而且要注意手法，从里到外，从上到下，面面俱到。
这过程可不轻松，但是想到即将出炉的美味吐司，是不是就有动力啦？然后是发酵。
这可是面包成长的关键时期，就像孩子在慢慢长大。
把面团放在温暖湿润的地方，让它安静地睡一觉，慢慢膨胀。
发酵的时间和温度得拿捏准确，要不然面团可能就“长歪”啦！整形这一步，就像是给面团梳妆打扮。
把发酵好的面团分成均匀的小块，再整形成吐司的形状。
这可得有耐心，不能毛毛躁躁的，不然做出来的吐司形状就不好看啦。
最后是烘焙。
把整形好的面团放进烤箱，就像是送它们去参加一场火热的考试。
温度和时间要控制好，不然面包可能会烤焦或者不熟。
当听到烤箱“叮”的一声，那香喷喷的吐司面包就出炉啦！怎么样，做吐司面包是不是就像一场奇妙的冒险？每一个步骤都充满了挑战和惊喜。
只要用心去做，按照这些工艺流程和操作要点，相信你也能做出美味的吐司面包！让我们一起动手，为生活增添一份甜蜜和温暖吧！。
面包制作工艺及原理
面包制作工艺及原理前言：下列图为面包制作工艺流程图。
本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。
酵母27—29%盐、糖水相对温度75%小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵50min30℃32—37℃相对温度75%--80% 温度85%分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却5—15min 30—60min一、原料处理：1、〔1〕面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块；〔2〕高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。
2、酵母处理：〔1〕压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀；〔2〕使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用；〔3〕酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。
3、水的添加和处理：〔1〕加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。
加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。
加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。
〔2〕水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。
—5.6之间是制作面包最合适的水。
酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。
〔3〕奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。
〔4〕油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。
二、面团的调制面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。
1、投料与面团形成原理〔1〕原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料〔酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改进剂等〕。
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。
种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。
2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。
4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。
面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。
5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。
常见的面包形状有圆形、长条形等。
6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。
7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。
通常使用塑料袋或纸盒进行包装。
8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。
通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。
整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。
面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。
小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。
在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。
首先，从小麦的种植开始。
小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。
这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。
收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。
小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
面包生产全套工艺流程
里包死产齐套工艺过程之阳早格格创做一、二次收酵法的里包死产工艺过程种子里团搅拌→收酵→主里团搅拌→延绝收酵→分块→搓圆→中间醉收→压片→成型→拆盘拆听→末尾醉收→烘焙→热却→整治→包拆→废品二、里包的配圆种类本辅资料尺度粉酵母砂糖食盐动物油饴糖鸡蛋苦味料瓜条青梅果脯圆苦里包1000.5120.31.51.90.60.021———主食里包1000.530.4———0.021———火果里包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类本辅资料特制粉黑砂糖动物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄搞核黄素食盐牛奶里包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄里包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子里包1002070.6——810 11.584————维死素里包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（里团搅拌）里团搅拌也雅称调粉、战里，它是效率里包本量的决断性果素之一. (一)脚法 1. 百般本辅料匀称天混同正在所有，产死本量均一的完齐； 2. 加速里粉吸火、胀润产死里筋的速度，支缩里团产死时间； 3. 扩展里筋，使里团具备优良的弹性战蔓延性，革新里团的加工本能. (二) 里团搅拌的6个阶段 1．本料混同阶段 2．里筋产死阶段 3．里筋扩展阶段 4．搅拌完毕阶段 5．搅拌过度阶段 6．益害阶段 (三) 里团搅拌工艺 1.本资料处理曲交闭系到里团调制、收酵，废品本量 (1)小麦粉的处理正在投料前小麦粉应过筛，与消纯量，使小麦粉产死紧集而细小的微粒，还能混进一定量的气氛，有好处里团的产死及酵母的死少战繁殖，促进里团收酵老练.正在过筛的拆置中要拆置磁铁，以好处扫除磁性金属纯量. (2)酵母的处理？压榨酵母、活性搞酵母，正在搅拌前普遍应举止活化；？压榨酵母，加进酵母沉量5倍、30℃安排的火，搞酵母，加进酵母沉量约10倍的火；？火温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min.活化功夫没有竭搅拌；？为了巩固收酵力，也可正在酵母分别液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度. ？酵母溶解后应正在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后没有克没有及即时使用，要搁正在0℃的冰箱中或者热库中短时间贮存；？使用下速成搅拌机时，酵母没有需活化而曲交加进搅拌机中.即收活性搞酵母没有需举止活化，可曲交使用. 2．搅拌投料程序？(1)先将火、糖、蛋、里包增加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖局部凝结，里包增加剂匀称天分别正在火中，不妨与里粉中的蛋黑量战淀粉充分效率； (2)将奶粉、即收酵母混进里粉中，而后搁进搅拌机中搅拌成里团； (3)劈里团已经产死，里筋还已充分扩展时加进油脂； (4)末尾加盐，普遍正在里团中的里筋已经扩展，但是还已充分扩展或者里团搅拌完毕前的5～6 min加进. 3．里团温度的统制相宜的里团温度是里团优良产死的前提，又是里团收酵时所央供的需要条件.果此应根据加工车间情况战季节的变更去适合安排里团的温度. 效率里团温度的果素里粉战主要辅料的温度、室温、火温、搅拌时减少的温度等. 里包里团的理念温度为26℃-28℃. 4. 搅拌时间的统制？效率里团搅拌的果素很多，如小麦粉的本量，搅拌机的形，转数，加火率，火量，里团温度战pH值，辅帮资料，增加剂等等. ？搅拌时间应根据搅拌机的种类去决定：搅拌机没有变速，搅拌时间15—20 min；变速搅拌机，10-20 min ？预防搅拌缺累战搅拌过分四、里团收酵？里团收酵是里包加工历程中的闭键工序？(一)里团收酵的脚法 1．使酵母洪量繁殖，爆收二氧化碳气体，促进里大众积伸展； 2．革新里团的加工本能，使之具备优良的蔓延性，降矮弹韧性，为里包的末尾醉收战烘焙时赢得最大的体积奠定前提； 3．使里团的构制结构匀称细稀、多孔柔硬； 4．使里包具备诱人的芳香风味. （二）里团收酵本理 1. 酵母正在里团中死少繁殖，主要起到三圆里的效率 1）正在灵验时间内爆收洪量的二氧化碳气体，使里团伸展，并具备沉微的海绵状结构. 2）酵母收酵有帮于里团结构爆收需要的变更，达到最佳的弹性战蔓延性，为后绝工序创制了条件. 3）酵母正在收酵历程中爆收多种搀纯的化教芳香物量，删进风味. 2.酵母利用里粉中含有的矮分子单糖战矮氮化合物而赶快繁殖，死成洪量的新芽孢. 里团收酵历程中，单糖是酵母最佳的营养物量，偶尔必须正在里团中增加可收酵的单糖，才搞包管里团仄常收酵.氮源中氯化铵或者氯化铵与碳酸铵混同使用效验好. 里粉中含有洪量的淀粉战一些淀粉酶，正在里团收酵历程中，淀粉正在淀粉酶的效率下火解成麦芽糖.收酵时酵母自己不妨分泌麦芽糖酶战蔗糖酶，将麦芽糖战蔗糖火解成单糖供酵母利用. 3.酵母是一种典型的兼性厌氧微死物，其个性是正在有氧战无氧条件下皆能存活.里团收酵的初期，正在氧的介进下，举止旺衰的呼吸效率，领会产品为二氧化碳战火，并搁出一定的能量.随着二氧化碳气体逐步减少，里团的体积渐渐删大，氧气降矮，酵母由有氧呼吸转化成无氧呼吸，爆收乙醇、乳酸等，普及了里包的特有风味. （三）里团收酵工艺里团收酵时最要害的是统制温度、干度，使之有好处酵母的仄常死命活动，促进收酵 1．收酵室的工艺参数收酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对于干度70％一75%，收酵时间根据采与的收酵要领而定 2．收酵老练度的判别 (1)回降法里团自然收酵到一定时间后，正在里团正中央部位启初往下回降，即为收酵老练. (2)脚触法用脚指沉沉按底下团，脚指离启后，里团既没有弹回也没有低沉，表示收酵老练.如果很快回复本状，表示收酵缺累，是老里团.如果里团很快凸起下去，表示收酵过分.(3)推丝法将里团用脚推启，如里里呈丝瓜瓤子状，表示收酵老练.如果无丝状表示收酵缺累.如果里丝又细，又易断，表示收酵过分. (4)嗅觉法里团收酵老练后略有酸味，如果闻到热烈的酸臭味，表示收酵过分，如果一面酸味闻没有到，表示收酵缺累.也不妨用品尝的要领去推断. (四)收酵老练度对于里包本量的效率 1. 收酵老练里包体积大，里里构制匀称，气孔壁薄呈半透明，具备酒香战酯香，心感紧硬，富裕弹性. 2. 收酵缺累里包体积小，里里构制细糙，风味仄浓，香气缺累，心感短安，里包表皮色泽深. 3. 收酵过分正在烤炉中起收大，但是出炉后易陷落，中断变形，那是里筋被过分蔓延的截止.里包表皮色泽浅，有皱纹，无光芒.里里构制有大气孔，没有匀称，酸味大，有同味. (五)收酵益坏收酵益坏是指里团通过收酵后，由于酵母领会糖为CO2，酒细，有机酸等挥收性身分所制成的里团沉量益坏.收酵益坏与配圆、收酵时间、里团温度等果素有闭，收酵益坏普遍为1％～2％. 五、里团整形将收酵好的里团搞成一定型状的里包坯喊搞整形整形包罗分块战称量，搓圆，中间醉收，压片，成型，拆盘或者拆模等工序正在整形功夫，里团仍旧继承举止着收酵历程.温度过矮还会效率里团继承收酵整形功夫没有克没有及使里团温度过矮战表皮搞燥以预防里团产死硬皮. 整形室尺度条件：温度25～28℃，相对于干度60％一70％. (一)分块战称量分块战称量便是按着废品的本量央供，把收酵好的大块里团分隔成小里团，并举止称量.(二)搓圆 1．搓圆的效率 (1)使分隔得没有整齐的小块里团形成完备的球形.为下一工序挨好前提. (2)新分隔的小块里团，切心处有粘结性，搓圆施以压力，使皮部蔓延将切心处覆盖. (3)分隔时里筋的网状结构被益害而混治，搓圆不妨回复其网状结构. (4)排出部分二氧化碳，使百般配料分集匀称，便于酵母的进一步繁殖战收酵. 2．搓圆要领搓圆分为脚工搓圆或者板滞搓圆 (三)中间醉收（亦称静置） 1. 中间醉收的效率 (1)使搓圆后的紧张里团，经中间醉收后得到紧张慢战，以好处后讲工序的压片支配 (2)使酵母产气，安排里筋的蔓延目标，让其定背蔓延，压片时没有益害里团的构制状态，又巩固持气性 (3)使里团的表面光润，持气性巩固，没有简单粘附正在成型机的辊筒上，易于成型支配 2. 中间醉收的工艺央供 (1)温度：以27—29℃为最相宜，温度过下会促进里团赶快老死，持气性低沉；温度过矮，里团热却，醉收早慢，延少中间醉收时间 (2)相对于干度：相宜的相对于干度为70％一75％.太搞燥，里包坯表面易结成硬壳，使烤好的里包里里残存硬里块，构制好；干度过大，里包坯表面结火使粘度删大，效率下一工序的成型支配 (3)中间醉收时间：12—18 min. (4)中间醉收相宜步调的判别：中间醉收后的里包坯体积相称于中间醉收前体积的0.7—1倍时为符合. (四)里团压片？压片是普及里包本量，革新里包纹理结构的要害脚法？压片的主要脚法是把里团中本去的没有匀称大气泡排撤除，使中间醉收时爆收的新气体正在里团中匀称分集，包管里包废品里里构制匀称，无大气孔？压片战没有压片的里包最主本天辨别便正在于前者里里构制匀称，而后者则没有匀称，气孔多，气孔大？普遍采与压片机.技能参数：转速为140～160 r／rain，辊少220～240 mm，压辊间距0.8～1.2 cm ？压片时，里团正在压辊间辊压，共时用脚工推、抻.每压一次，需合叠一次，如许反复，曲至里片光润、细致为止. (五)里团成型？成型是把压片后的里团薄块搞成产品所需要的形状，使里包中瞅普遍，式样整齐. ？成型分为脚工战板滞成型二种办法.尔国大普遍里包厂采与脚工或者半脚工、半板滞化成型要领. ？普遍情况下，脚工成型多用于花色里包战特殊形状里包的创制. ？而板滞成型多用于主食里包的创制，形状简朴，产量大. (六)拆盘(听) ？拆盘(听)便是把成型后的里团拆进烤盘或者烤听内，而后支进醉收室醉收 1. 烤盘刷油战预热正在拆进里团前，烤盘或者烤听必须先刷一层薄薄的油，预防里团与烤盘粘连，没有简单脱模.刷油前应将烤盘(听)先预热到60一70℃ 2. 烤盘(听)规格及预处理 (1)烤听体积.需特天注意烤听的体积战里团大小相匹配.体积太大，会使里包废品里里构制匀称，颗粒细糙；体积太小，则效率里包体积伸展战表面色泽，而且顶部胀裂的太锋利，易变形六、里团醉收（末尾收酵或者二次收酵）？醉收的脚法？里团通过压片、整形后处于紧张状态，醉收不妨巩固其蔓延性，以好处体积充分伸展；？使里包坯伸展到所央供的体积；？革新里包的里里结构，使其疏紧多孔. ？醉收的效率果素：醉收的温度、时间、干度以及里粉中里筋的含量战本能等. ？温度38-40℃，相对于干度80-90%，以85%为宜. ？醉收的时间：60-90 min 醉收温度、时间与里包体积的闭系里包编号醉收温度(℃)醉收时间(min)454g里包体积(cm3) 113.32702160 221.11022200 330.0602280 435.0502270 540.047229 0 646.1412260 751.1372210 857.2362110 醉收时间与里包体积、pH 值、烘焙益坏的闭系里包编号醉收时间(min)454g里包体积(cm3)里包(pH)烘焙益坏(%) 1012705.4546 21516105.4652 33019805.4161 44523105.4069 56026405.3472 67527805.3173 79030305.2680 812035505.1688 915040905.1389(五)里团醉收时的注意事项 1．海内暂时绝大普遍里包厂无温、干度自控设备，必须人为统制.温度可凭室内的温度计统制.干度主要靠瞅察里团表面搞干程度去安排.仄常的干度该当是里团表面呈干润、没有搞皮状态 2．根据烘焙进度即时上下倒盘，使之醉收匀称，协共烘焙，如果已醉收老练，但是没有克没有及进炉烘焙时，可将里团移至温度较矮的架子下层或者移出醉收室，预防醉收过分. 3．从醉收室与盘烘焙时，必须沉拿沉搁，没有得振荡战冲碰，预防里团跑气陷落 4．特天注意统制干度，预防滴火.醉收适度的里团表皮很薄，很强.如果醉收室相对于干度过大，火珠曲交滴到里团上，里团表皮会很快破裂，跑气陷落，而且烘焙时极没有简单着色七、里包烘焙 (一)里包的烘焙本理烘焙是里包加工的闭键工序，由于那一工序的热效率，使死里包坯老练、定型、上色，形成结构疏紧，易于消化，具备特殊香气的里包. (二)焙烤工艺？初期阶段，上火没有超出120℃，下火180-185 ℃？中间阶段：上、下火可共时普及温度，200-210 ℃，时间3-4 min ？末尾阶段，上火220-230 ℃，下火140-160 ℃里包各层火分的变更八、里包的热却？热却的相宜条件温度22-26℃，RH75%，气氛流速180-240 m/min。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
全麦面包的生产工艺流程
全麦面包的生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 /杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：配料（※）→和面→醒发(※）→成型→醒发(※)→烘烤（※）→冷却→包装→检验→入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子.工艺参数:含糖10-20﹪、含油脂8—22﹪左右、酵母0.8—1。
8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8—2﹪左右、添加剂符合GB 2760-2011的要求。
质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软.操作：一、配料:（※关键控制点）1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料.2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用.原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面:1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。
三、醒发：（※关键控制点温度38℃左右发酵时间60分钟左右)1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在75—80﹪左右,醒发大约60分钟左右。
四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。
五、醒发：（※温度38℃左右发酵时间60分钟左右)1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。
六、烘烤:(※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱,烤箱温度上火190℃,下火200℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程要填写好生产记录。
七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间,冷却大约在5小时左右,使产品达到质量要求。
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包———主食面包——————水果面包—种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100————3————————蛋黄面包10012————18————————果子面包——810 ————维生素面包——7——3——————三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的6个阶段1．原料混合阶段2．面筋形成阶段3．面筋扩展阶段4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。
活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
面包的生产原理
面包的生产原理面包的生产原理是一个复杂的过程，需要多个环节和技术。
下面将逐步介绍面包的生产原理：1. 面粉制备：面包的主要原料之一是面粉。
面粉通常由谷物（如小麦）磨碎制成。
谷物经过清理、研磨、筛分等工艺，得到精细的面粉。
不同类型的面包使用的面粉也有所不同。
2. 酵母发酵：面包中的发酵剂通常是酵母。
酵母是一种微生物，当其与水、糖、面粉等混合时，会开始进行发酵作用。
酵母分解糖分产生二氧化碳和乙醇，这些气泡和膨胀的乳酸菌一同作用于面团，使其发酵膨胀。
3. 面团准备：将面粉、盐和酵母等原料混合，然后慢慢加入水，边搅拌边揉成面团。
这个过程中，水与面粉中的蛋白质结合，形成面筋。
面筋能增加面团的弹性和延展性，使其更容易发酵。
4. 发酵：将制作好的面团放置在温暖、湿润的环境中进行发酵。
发酵的时间视面团大小、环境温度等因素而定。
发酵是面包制作过程中非常重要的一步，因为发酵使面团膨胀，产生更多的气泡和松软口感。
5. 成型：发酵后的面团会变得松软而蓬松。
在成型的过程中，将面团揉压，排除其中的气泡，然后塑造成各种形状，如圆形、长条形等。
成型的目的是让面团保持形状，便于烘烤过程中均匀受热。
6. 烘烤：将成型的面团放入烤箱中进行烘烤。
面包烤箱通常采用高温，约180-220摄氏度。
在烤箱中，面团表面水分会蒸发，形成面包外部的硬壳。
同时，酵母发酵时产生的气泡会膨胀，使面包体积增大。
7. 冷却：面包烘烤完成后，需要放置在食品架上进行冷却。
这个过程中，面包会逐渐从内外均匀地冷却下来，确保面包内部完全熟透。
总之，面包的生产原理涉及到面粉制备、酵母发酵、面团准备、发酵、成型、烘烤和冷却。
这些环节相互配合，使得面包能够产生松软、口感好的特点。
面包制作工艺及操作流程 【详细文本讲解】
面包制作工艺及操作流程【详细文本讲解】绿微康钟咏春面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。
面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。
我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。
目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。
（1）原料和辅料面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为辅助原料。
①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级—湿面筋≥33％，粉质曲线稳定时间≥10分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0．60%，普通级—湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250～350秒，灰分0.75%。
②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。
③食盐应选用精制食盐。
④水要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。
⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。
从油脂的工艺性能来有，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好。
⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。
（2）工艺流程面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。
国内外通常采用的工艺流程如下：一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。
二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
面包的生产流程
面包的制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
在这3大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法（直接法）、二次发酵法和快速发酵法。
(一）面包的一次发酵生产工艺面包的一次发酵生产工艺流程图：配料-搅拌—发酵—切块-搓团—整形—醒发—焙烤-冷却-•成品一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。
缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。
(二）面包的二次发酵生产工艺面包的二次发酵生产工艺流程图：种子面团配料—种子面团搅拌—种子面团发酵—主面团配料—主面团搅拌—主面团发酵—切块—搓团—整形—醒发—焙烤—冷却—•成品二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。
缺点是投资大，生产周期长，效率低。
(三）面包快速发酵生产工艺面包快速发酵生产工艺流程如图所示：配料-面团搅拌4静置4压片-卷起4切块4搓圆4成型4醒发-焙烤—冷却-成品快速发酵法是指发酵时间很短（20-30分钟）或根本无发酵的一种面包加工方法。
整个生产周期只需2-3小时。
其优点是生产周期短、生产效率高、投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。
缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。
简述面包的加工工艺
简述面包的加工工艺
面包是一种由发酵面团制成的食品，其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 面粉筛选：将面粉进行筛选，去除杂质和异物，确保面粉的纯净度。
2. 面团制作：将面粉、酵母、水、盐、糖等原料按一定比例混合搅拌，形成面团。
在搅拌过程中，需要控制面团的温度和湿度，使之达到适宜发酵的条件。
3. 发酵：将制好的面团放置在温暖潮湿的环境中，让酵母发挥作用，促进面团的发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右，具体时间取决于气温和面团的大小。
4. 揉面：将发酵后的面团揉成所需形状，如长条、圆球等。
在揉面的过程中，需要注意力度和速度的掌控，以免影响面团的质量和口感。
5. 烘焙：将揉好形状的面团放入烤箱中进行烘焙。
在烘焙的过程中，需要控制烤箱的温度和湿度，以保证面包的质量和口感。
6. 冷却：将烘焙好的面包放置在通风干燥的环境中进行冷却。
在冷却的过程中，面包会释放出大量的热气和蒸汽，需要让其完全散发出来，以免影响食用效果。
以上是面包加工的基本流程，不同种类的面包还有一些特殊的加工方法和步骤，如添加奶油、果仁等配料，或者采用不同的烘焙方式和时间。
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4.面团发酵的技术管理
面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前 者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者 包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。
路漫漫其悠远
5.面团成熟度的判断
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周 的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原 ，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压 凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面 团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
二 面包的基本生产工艺
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一、原辅材料的预处理 1.面粉的处理
——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温 干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
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2.酵母处理
——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
麦芽糖
葡萄糖
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：
2821.4kJ
C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋
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3.影响面团发酵的因素
(1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料
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3.搅拌要均匀、适度
为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与 所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分 布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。
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4.辅料的影响
——糖 糖会使面粉的吸水率降低。 ——盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 ——乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。 ——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂
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1.面团发酵的目的
(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累 了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感 。
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软 ，容易延展，便于机械切割和整形等加工。
(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保 持能力。
％为最佳，不能低于80％。 时间: 成型时间一般都掌握在45～90min。
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3.成型适宜程度的判断
观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在 烤
炉中膨胀。 观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。
观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。
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五、面包的烘烤
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2.面团发酵的基本原理
第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：
淀粉酶
2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11)
淀粉
麦芽糖
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第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖， 其反应式如下：
麦芽糖转化酶
C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6
面包面包的工艺流程概 述
路漫漫其悠远 2020/3/31
一 概述
路漫漫其悠远
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
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1.面包生产的基团───→第一次发酵
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品
整形
↑
↓
包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
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2.面包的配方
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各 种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示见P96。
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4.油脂
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打
蛋
二、面团的调制
机
1.加水量与水质
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。
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2.水的温度
发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅 适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成 。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度 来调节面团的温度。
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②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩 ；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂 纹或很多气孔，说明面团已经老了。
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6.揿粉
（1）揿粉的作用
揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心 数，增加面筋的延伸性和持气性。
1.烘烤工艺
烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时 间。烘烤过程一般可分为三个阶段：
第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制 在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超 过260℃，
——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
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3.砂糖
结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖， 而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵 母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡 。
糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。
（2）揿粉的方法
将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2， 再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵 槽底部的面团翻到槽的上面来。
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（3）揿粉的时间
采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时 间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度， 则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。
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四、整型和成型
1.整型
面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球
形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整 型。
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2.成型
成型室要求的条件如下: 温度: 一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃ 湿度: 成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85