面包面包的工艺流程概述
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路漫漫其悠远
2.面团发酵的基本原理
第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：
淀粉酶
2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11)
淀粉
麦芽糖
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第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖， 其反应式如下：
麦芽糖转化酶
C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6
1.烘烤工艺
烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时 间。烘烤过程一般可分为三个阶段：
第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制 在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超 过260℃，
％为最佳，不能低于80％。 时间: 成型时间一般都掌握在45～90min。
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3.成型适宜程度的判断
观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在 烤
炉中膨胀。 观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。
观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。
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五、面包的烘烤
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3.搅拌要均匀、适度
为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与 所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分 布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。
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4.辅料的影响
——糖 糖会使面粉的吸水率降低。 ——盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 ——乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。 ——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂
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4.油脂
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打
蛋
二、面团的调制
机
1.加水量与水质
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。
路漫漫其悠远
2.水的温度
发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅 适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成 。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度 来调节面团的温度。
麦芽糖
葡萄糖
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：
2821.4kJBiblioteka Baidu
C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋
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3.影响面团发酵的因素
(1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品
整形
↑
↓
包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
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2.面包的配方
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各 种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示见P96。
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4.面团发酵的技术管理
面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前 者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者 包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。
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5.面团成熟度的判断
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周 的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原 ，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压 凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面 团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
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3.砂糖
结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖， 而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵 母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡 。
糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。
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四、整型和成型
1.整型
面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球
形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整 型。
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2.成型
成型室要求的条件如下: 温度: 一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃ 湿度: 成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85
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1.面团发酵的目的
(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累 了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感 。
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软 ，容易延展，便于机械切割和整形等加工。
(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保 持能力。
（2）揿粉的方法
将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2， 再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵 槽底部的面团翻到槽的上面来。
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（3）揿粉的时间
采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时 间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度， 则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。
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②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩 ；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂 纹或很多气孔，说明面团已经老了。
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6.揿粉
（1）揿粉的作用
揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心 数，增加面筋的延伸性和持气性。
二 面包的基本生产工艺
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一、原辅材料的预处理 1.面粉的处理
——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温 干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
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2.酵母处理
——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
面包面包的工艺流程概 述
路漫漫其悠远 2020/3/31
一 概述
路漫漫其悠远
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
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1.面包生产的基本工艺流程
原辅材料处───→ 第一次调制面团───→第一次发酵
2.面团发酵的基本原理
第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：
淀粉酶
2(C6H10O5)n ＋ nH2O ──→n(C12H22O11)
淀粉
麦芽糖
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第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖， 其反应式如下：
麦芽糖转化酶
C12H22O11 ＋ H2O ───→ 2C6H12O6
1.烘烤工艺
烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时 间。烘烤过程一般可分为三个阶段：
第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制 在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超 过260℃，
％为最佳，不能低于80％。 时间: 成型时间一般都掌握在45～90min。
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3.成型适宜程度的判断
观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在 烤
炉中膨胀。 观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。
观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。
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五、面包的烘烤
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3.搅拌要均匀、适度
为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与 所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分 布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。
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4.辅料的影响
——糖 糖会使面粉的吸水率降低。 ——盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 ——乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。 ——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂
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4.油脂
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打
蛋
二、面团的调制
机
1.加水量与水质
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。
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2.水的温度
发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅 适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成 。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度 来调节面团的温度。
麦芽糖
葡萄糖
第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：
2821.4kJBiblioteka Baidu
C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋
路漫漫其悠远
3.影响面团发酵的因素
(1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品
整形
↑
↓
包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
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2.面包的配方
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各 种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示见P96。
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4.面团发酵的技术管理
面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前 者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者 包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。
路漫漫其悠远
5.面团成熟度的判断
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周 的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原 ，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压 凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面 团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
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3.砂糖
结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖， 而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵 母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡 。
糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。
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四、整型和成型
1.整型
面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球
形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整 型。
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2.成型
成型室要求的条件如下: 温度: 一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃ 湿度: 成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85
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1.面团发酵的目的
(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累 了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感 。
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软 ，容易延展，便于机械切割和整形等加工。
(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保 持能力。
（2）揿粉的方法
将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2， 再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵 槽底部的面团翻到槽的上面来。
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（3）揿粉的时间
采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时 间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度， 则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。
路漫漫其悠远
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩 ；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂 纹或很多气孔，说明面团已经老了。
路漫漫其悠远
6.揿粉
（1）揿粉的作用
揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心 数，增加面筋的延伸性和持气性。
二 面包的基本生产工艺
路漫漫其悠远
一、原辅材料的预处理 1.面粉的处理
——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温 干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
路漫漫其悠远
2.酵母处理
——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
面包面包的工艺流程概 述
路漫漫其悠远 2020/3/31
一 概述
路漫漫其悠远
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
路漫漫其悠远
1.面包生产的基本工艺流程
原辅材料处───→ 第一次调制面团───→第一次发酵