国内外红曲的应用现状及发展趋势

红 曲是 一种具有悠 久应用 历史 的药食两用 品。近 年
部分采 取传统固态发酵法 。 曲红色素价格 为 ７ ０元 ／ｇ 红 ６ ｋ，
来， 由于合成 色素 的安全 性受到质疑 ， 天然色 素 日益受 到
人们的重视 。在特 别看重“ 纯天然 ’ ＇ 食品的欧洲 ， 作为天然 添 加剂 的红 曲色素早 己引起 广泛 关注 。１７ ９ ９年红 曲霉被 发现可产 生胆 固醇合 成抑制剂后 ， 曲霉 的降血糖 、 红 降血 脂及 降胆 固醇 的功效成 为众 人关注 的焦点 。 此外 ， 经证 实 红 曲还含 有多种必 需氨基酸 、 不饱 和脂肪 酸， 各种活性 酶 与糖 等 。由于其成分 的多样性 ， 决定了其 多系 统 、 多靶 点 作 用的特 点。红 曲已成 为适 应 国际发展大趋 势 的优 良食
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８ ・ Ｓ ｒ ｌ ｏ ８ ｅｉ ． ４ ａＮ １
２ ０ ． Ｏ ８ ＮＯ ７
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虽然 国外对 中国红 曲米需求量 日益增多 ， 由于红 曲 但
场规模为 ２ ０多亿 目元， 总需要量一度达到 ７ ０ 的最 高 ０ 年 ０ｔ
水平 ， 现在稳定 在 ６ ０ 左 右 ， ５ｔ 平均价 格 ２ ０ ３ ０日元 ／ｇ ｋ。 近年来 ， 研究红 曲 的次级代 谢 中发 现 ， 些红 曲菌 在 有 种可产 生 ２种黄色素 。 曲黄色素也可 以广泛应用在食 品 红
色素 。因人工合成 红色素具 有致畸 、 致突变 的潜 在危 险 ，
其安全性受 到严重质疑 ， 天然 红 曲色素 日益受到 国际市场
的重 视 。 多数天然色 素稳定性 较差 ， 从动植物 中提 取 大 且
生产成本较 高 ， 而红 曲色 素可 以经 过微生物发 酵 ， 进行 大 规模生产且成本较低 ， 极具市场竞 争力 ｆ ｌ 】 。 随着 红 曲及 红 曲色素 的生产规模不断扩大 ， 其应用领 域也越 来越广泛 。 目前 红 曲及红 曲色素主要应 用于酿 酒、 酿醋 、 品着色及 肉类 的保存 、 食 制作腐乳 等， 目前 国 内将 其 用作酿造红 曲酒 的糖化剂 ， 年需求量超过 １ ｔ 万 。
功能性红 曲（ ｎ ｃｌ Ｍｏ ａｏｉ ｎＫ， Ｌ ｖ ｓ ｔ ） 降血压 的功 能 即 ｏ ａｔ ｉ 和 ａｎ
性红 曲 氨基 丁酸） 自 １８ 年至今 ， 。 ９７ 共有 ６ 个他汀类药 物上市 ， 中洛伐他 汀 １９ 年销 售额 为 １ 其 ９５ ４亿美元 ， 于 位
对红 曲的研究从红 曲色素转 向有关 降血压 、 血糖及胆 固醇 的生理活性 物质方面是 发展趋势 。 另外 ， 为食 品添 作 加剂也是 目前 红 曲应用 的主要方 向， 还有较 多用于 生产各 种 酶的专利 以及在化妆 品、 理废水 、 处 饲料上 的应用等 。 １７ ９ ９年 日本远 藤章 教授旧 从红 曲霉培养 物 中分离 出
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收稿 日期 ： ０ ７１ －７ ２ ０ ．００
和药 品的加工方 面 ， 它是 目前天然黄色 素 中成本 最低 ， 不
受季节 、 地域 、 气候影 响， 易于大规模 生产 的色素 ， 最 因此 ，
红 曲黄 色素在我 国乃 至世界 都有很 大的发展潜力 。
作者简介 ： 涂志英 （９ ３ ， 湖 北宜昌人， １ ７ ． 女， ） 讲师 ， 主要从事 生物工程 的研究工作 。
质 明确 的产 品。
１ 功 能性 红 曲 的 市 场及 应 用 现 状 ２
功能性 红 曲是指 产品 中含洛伐 他汀 （ｏ ａｔ ｎ 超过 Ｌ ｖｓｆ ） ａ ｉ ０４ ． ％的红 曲。 目前 ， 在西 方国家 Ｌ ｖ ｓ ｔ ｏａｔ ｉ ａ ｎ已成 为治疗 高
血脂 症 的首选药物之 一 。功 能性 红 曲产 品分为 降血 脂 的
品添 加剂， 巨大的应用潜 力备受世人关注 。 其 １红 曲的国内外应 用及市场现状
红 曲米 的价格约 为 １ ２万元 ／ ｔ 要生产厂家有福建 南平 。主
绿峰红 曲公司、 浙江永康 市 阳光天 然色素厂 、 武汉佳成 生
物制 品公司 ， 年产均超 过 １０ ｔ ０ ０。浙江 三禾 生物 工程有 限 公司 生产 功能性红 曲 １０ 年 ，东莞天益生物工程有 限公 ５ｔ ／ 司年产 １０ ｔ 曲米粉及 １０ 红 曲色素 ， ５０ 红 ５ｔ 杭州双 马生物 工
世 界药物销售额第 ４ 。 位 中国、 日本 、 国及新加坡 、 国、 韩 泰
欧美等 国都开展 了红 曲霉 的研究工作 。 近年来 ， 国内许 多企业 都开始陆续从红 曲色素转到功 能性红 曲的生产［ ２ 】 。然而 ， 却没有 生产 功能性 红 曲的菌种 和技术 ， 正拥有技 术能生产 功能性红 曲只有少数几 家 ， 真
的发展 空间 。 ２国内外红 曲的研究开发现状
红 曲， 用于火腿肠 生产。另外， 曲米 的产品质量不稳定 ， 红 成分 复杂， 这是 因为红 曲米 的生产工 艺相对简 单 ， 产过 生 程容 易染 杂菌 。随着世界 各国对食 品质 量要求 的提高， 红 曲米 的生产和应用将逐 渐转 向以提取 原料 和生产 功 能性
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国际上 已开发 的天然色 素超过 １０ 。 中红 曲米及 ０种 其
红 曲米粉 ， 要在 中国、 主 日本 和东南亚 国家 中进 行生产 和 应用 ， 中国和 日本生产量最大 。 目前我 国红 曲的年 出 口 而 量约 为 ４ ０ ｔ生产 企业有 １ ０ ０， ０多家 ， 总产量 约为 ５ ０ｔ大 ００，
程有限公司年 产红 曲米粉 １０ｔ ００。我 国港澳 台地 区及 东南 亚国家 也正在 形成极具潜力的红 曲市场 。
国外对天然色素 的研究开发与应用力度更大 。 欧洲 肉
制品主要采用 亚硝 酸盐作为发色剂、 抗脂肪氧化剂和防腐
１１红曲 色素的市场及应 用现 状 ． 红 曲色 素是红 曲霉在生长 代谢过 程产生 的红色天 然
１ ． ３红 曲中其他活性物质 的应用
色素 中桔霉素 的存在 ， 国红 曲色素不 能 以食 品添加剂 的 我 方式 出口到美 国和 欧洲 ， 国以食物补 充剂 的方式开始从 美
中国进 口功 能性红 曲， 欧洲则以食 品配 料方式从 中国进 口
红 曲霉在生长过程 中还 能产生多种 酶， 不同种类菌株 产酶 的类 型及产量有 所差异 。有 的红 曲霉菌株 还 能产较 高活性 的蛋 白酶 ， 故可用红 曲腌渍鱼 、 豆腐等高蛋 白食 肉、 品。工业 上还利用 红 曲中含有 葡萄糖淀粉 酶这一特 性代 替酸水解法生产葡萄糖 ， 具有水解率高 、 节约粮食 、 降低成 本 、 高产 品质量 等优 点 。 国福建 、 提 我 台湾 、 浙江 等东南沿 海诸 省 利用 红 曲含 有 的淀 粉 酶 、 化酶 酿 制 红酒 ， 称 糖 俗 老 酒 ［ 在 豆豉 生产 中加入 红 曲， ３ 】 ， 利用 糖化增 香 曲增 加其 色泽和风味 ， 可提高氨基酸态氮和蛋 白质 的含量［ ４ 】 。 实验证 明红 曲霉生长代 谢过程 中还 能产生某 些具有 杀菌和抑菌 生理 活性 的物 质翻 。食 品添加剂 的应用 正朝着 天然、 安全 、 效 方 向发展 ， 为红 曲防腐 剂提 供 了广 阔 高 这
剂， 如果用 红 曲完全替 代亚硝酸盐 ， 仅德 国 肉制 品生 产中 的红 曲米用量就达 ５０ ｔ ０ ０。如 果在 欧盟各 国推 广 ， 应用 并
于其他 领 域 ， 则需求 量 更大 。据 介绍 ， 国 Ｋ ｌ ａｈ联 德 ｕｍｂｃ 邦 肉制 品研 究中心 的实验 室从 ２ ０世 纪 ９ ０年代 初就开始 进 行将 红 曲红色素添 加到西式香肠 的实验， 证明可改善香 肠 的呈色效 果 ， 色度稳 定性较好 。据 估计 ， 全球 天然色 素 市场规模约 为 ２ ． ５亿美元 （ 中美 国 占 １ 其 ． ０亿美 元） 仿天 ， 然色素为 １ ． ９亿美元 ， 场年增 长率 为 ５ １％。在 日本 市 ％～ ０ 市场， 天然色 素 已成 为主 流 ， 占食用 色素市 场 的 ９ ％， ０ 市
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专论与综述
中 国
酿
造
２０ 年第７ ０８ 期
总第 １ ４期 ８ ・７ ・
国 内外 红 曲的应 用 现状 及 发展 趋 势
涂志 英 ， 邵 伟
（ 三峡 大学 化 学与生命科学学院 ， 北 宜 昌 ４３０ ） 湖 ４０２
摘 要 ： 曲是 具有 我 国特 色 的 自然 资源 ， 广泛 用 于食 品 、 药等 行业 。 红 被 医 该文 中介绍 了红 曲色素 及 功 能性 红 曲在 国 ｒ ｔ ￣＃ 的生产 及 市 － 场现 状 ， 察 了红 曲在 开 发、 用 中存 在 的 问题及 未 来 的研 究和 发展 方 向Байду номын сангаас， 考 应 并展 望 了功 能性 红 曲在 国际市 场 中 的发展 前景 。 关 键 词： 曲； 红 生产 现 状 ； 用 领域 ； 应 发展趋 势 中图分 类号 ：Ｑ９ ５ Ｔ ２ 文 献标 识码 ： Ａ 文 章编 号 ：２ ４ ５ ７ （０ ８ ０ ＝ ０ ７ ０ ０ ５ — ０ １２ ０ ）７ ０ ０ － ３
莫 纳可林 Ｋ（ ｎ ｃｌ ３ ， Ｍｏ ａｏｉ Ｋ 后 发现 其对 心肌和 内皮 细胞 ｎ
有抗 炎症 、 抗癌 及保护作用 ， 对呼 吸道合 胞体病毒 的抑制 作用 ， 降低骨质疏松和减少骨折几率 的作用 。预 防老年痴 呆和 中风 的作用 以及对 肾脏 免疫调节等 作用 。陈运 中等 通过动物实验还证 明了 Ｍｏ ａｏｉ Ｋ具有抗疲劳作用 。 ｎ ｃｌ ｎ 亦