餐饮成本控制课件

控制的概念
▪ 控制是一种基本的管理职能，它与其他基 本管理职能紧密地联系在一起
▪ 控制是使企业的实际经营成果符合管理部 门所制定的计划的一系列活动
建立控制体系的重要性
▪ 经理必须了解企业的经营管理情况，了解 企业能否实现企业目标
▪ 控制体系能够帮助经理及时发现问题，便 于尽早解决
▪ 通过控制体系，可以对企业适应经济、市 场、竞争等方面的变化而采取的各项措施 的效果进行评估
课程目的
▪ 餐饮成本控制是在为客人提供最优质量产 品的前提下，全过程地对可能产生成本的 环节进行控制
▪ 学会如何控制成本 ▪ 为客人提供最好质量的产品
涉及到成本控制的一些术语
▪ 可控成本：在短期内可以改变其数额大小 的那些成本
举例：如改变每道菜肴的分量或菜肴的原料 成分，即可改变食品成本
▪ 不可控成本：：短期内无法改变的成本 举例：利息、折旧费等
原因，然后采取必要的改进措施，餐饮管 理者应该改进过程看成“控制” ▪ 评估
修改标准 改变程序
基本控制程序
设置标准
衡量实际的效果
比较研究实际的标准 不可接受
制定修正行动
可被接受
DO NOT SPEND ONE DOLLAR TO CONTROL TEN CENTS（杠杆原理）
CUSTOMER
RESTAURANT
采购控制
▪ 使用采购规则采购食品原材料时： 规定出质量要求； 从若干个供应单位采购； 根据使用量要求，采购最好的原料； 供应单位了解本企业的质量标准，或有本 企业的采购规格
采购控制
▪ 利用旺季价格和优惠价格 ▪ 从若干个供应单位获得价目表 ▪ 本着质量合格、价格最低的原则采购
采购控制
▪ 每次采购的数量不宜过多，可以分批次增 加采购次数来保证使用的实际用量
验收控制
▪ 抽查已经加工切配好的食品原料的重量， 了解皮重是否已经扣除
▪ 肉、鸡等原料要先开箱，再称重量 ▪ 检查整个纸箱中的水果和蔬菜，检查质量
是否相同
仓库储存控制
▪ 储存时间最久的食品原料首先使用 ▪ 仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地
板上 ▪ 已经开箱的食品原料不可与吸收气味的食
品原料一起储存 ▪ 及时清除已经过期的和已经腐败的食品原
涉及到成本控制的一些术语
▪ 成本率：成本/销售额*100% ▪ 总销售额：在一定时期内销售产品的总和 ▪ 销售价格：单位产品的售卖价格，销售单
位可以是一道菜肴，也可以是一桌宴席 ▪ 平均销售额：又称为人均消费 ▪ 每个座位平均销售额：一定时期内的总销
售额除以餐厅座位得出，由称为平均座位 产出
涉及到成本控制的一些术语
VALUE FOR MONEY
MONEY FOR VALUE
GOOD QUALITY
CONTROLLER
GOOD PROFIT
餐饮成本控制
▪ 定义：经营人员试图调整成本，防止成本 过高或过低的过程称之为成本控制
▪ 引起成本过高的原因：效率低、浪费、供 应商…
成本控制各环节
采购 验收 仓库储存管理 申领、发放管理
食品加工——初步加工与切配、烹饪与装盘 服务与销售 分析销售状况 财务收银
采购控制原则
▪ 依据菜单进行采购 ▪ 确定配料内容 ▪ 选定供应商名单 ▪ 明确采购权力与责任
▪ 确定采购规格 ▪ 明确价格和质量 ▪ 取得优惠和折扣
有效的采购控制——要精确地制定出 食品和饮品的质量要求
▪ 货品等级 ▪ 包装 ▪ 产地 ▪ 规格 ▪ 品牌 ▪ 价格
确定采购数量时需要考虑的因素
▪ 存货占用过多的资金，会影响资金周转； ▪ 食品原料存放时间过长，会引起质量下降
； ▪ 增加存储成本和存储场地； ▪ 增加浪费、丢失、偷窃机会。 ▪ 建议：建立合理的制度。
采购活动示意图 发货/交货单
发货
货品入库
订货单/发货票
领货 所需部门
库房
订货单
订货单
收/验货部
建立控制体系的重要性（续）
▪ 控制体系可以确定各种问题是哪里发生的 ▪ 控制程序有助于经理发现和改正错误 ▪ 控制程序有助于了解员工是否正确地完成
了各项工作
控制体系
▪ 确定标准：质量标准、数量标准、成本标 准等
▪ 确定实际经营结果——使实际经营结果与 标准相一致
▪ 对标准和实际经营结果进行比较 ▪ 改进措施——通过比较，发现差异并找出
▪ 多渠道获得食品原料和运费价格表 ▪ 决不采购不必要的食品原料 ▪ 厨师长确定采购的食品原料数量 ▪ 少量使用容易变质的食品原料
验收控制
▪ 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、 体积、数量、保质期等。
▪ 核对食品原料的价格与订购价格、发货票 上的价格是否一致。
▪ 给易变质的食品原料上加贴标签，标wk.baidu.com验 收日期。
▪ 在验收日报表正确记录已经收到的各种食 品原料。
▪ 将食品原料送到库房或厨房。
验收控制
▪ 原料符合质量要求 ▪ 收货数量与采购数量相同 ▪ 收货数量与付款数量一致 ▪ 核对发票中的小记数 ▪ 在食品原料上注明到货日期和成本
验收控制
▪ 使用适当的验收设备，保证设备的完好无 损
▪ 营业高峰期不接受送货 ▪ 培训验收人员，掌握正确的验收方法 ▪ 迅速将食品原料送入库房 ▪ 拒绝不符合的食品原料
▪ 销售量：一定时期内某种产品的销售数量 ，了解销售量，有助于搞好存货控制和销 售额调节等工作
餐饮成本的构成
费用项目 原材料（食品、饮料） 燃料 物料用品 低值易耗品滩销 工资管理费用
福利 水电费 企业管理费用 其他支出费用 合计
比重（％） 45 1 1－3 5 15－25
3.5 2 1 5 78.5－90.5
涉及到成本控制的一些术语
▪ 单位成本： 每道菜肴、每杯饮料的成本都是单位成本，所谓单
位成本，通常是指单位平均成本，而不是单位实 际成本，了解单位成本，就能更好地制定售价， 判断单位产品的获利能力 ▪ 总成本：在一定周期内，所有成本总和称为总成 本，了解总成本，就能总体上了解成本和销售额 之间的关系，从而了解总体获利能力
采购部
供应商
发货票
申请订购
订货单/发货票
财务部
付款
如何选择供应商
▪ 考虑供应商的地理位置 ▪ 衡量供货的质量 ▪ 衡量价值度——价格与质量之间的关系 ▪ 权衡其合作态度 ▪ 要求供应商保持诚实、公平、的合作态度
；合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？ ▪ 建议：公开招标，定期评估、优胜劣汰