餐饮业食品安全控制体系概述.pptx
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食品安全控制体系(HACCP)概述(ppt 62页)
• 消费者（餐桌） • 餐馆、商店 • 成品运输 • 批发贸易 • 运输 • 加工 • 屠宰 • 动物运输 • 动物生产（农场） • 饲料生产
从农场到餐桌整体控制
• 近10年所有严重的食品危机都源于农 场—动物的饲养
• 良好的初级生产—高质量食品的基础 • 现代的控制理念—全过程整体控制（不
仅仅是成品检验） • 饲料生产—动 MMWR
1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996
英国食源性疾病发病报告
45'000 40'000 35'000 30'000 25'000 20'000 15'000 10'000 5'000
0 1980
• 由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产 品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致 我国蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万 吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所 下降。1999年1月1日，EU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计 划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂 蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂 蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加 了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。
防很重要 • 风险分析、风险管理、风险交流在国际贸
易中成为越来越重要和必不可少的工具
屠宰以后的食品安全
• 屠宰场是食品安全非常关键之处 • 动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品 • 动物识别系统必须与产品标识系统协同作用 • 宰前检验与宰后检验 • 但考虑到微生物和BSE时代的其他风险，必须
从农场到餐桌整体控制
• 近10年所有严重的食品危机都源于农 场—动物的饲养
• 良好的初级生产—高质量食品的基础 • 现代的控制理念—全过程整体控制（不
仅仅是成品检验） • 饲料生产—动 MMWR
1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996
英国食源性疾病发病报告
45'000 40'000 35'000 30'000 25'000 20'000 15'000 10'000 5'000
0 1980
• 由于EU在1996年4月29日制定的96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产 品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致 我国蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万 吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所 下降。1999年1月1日，EU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计 划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂 蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂 蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加 了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。
防很重要 • 风险分析、风险管理、风险交流在国际贸
易中成为越来越重要和必不可少的工具
屠宰以后的食品安全
• 屠宰场是食品安全非常关键之处 • 动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品 • 动物识别系统必须与产品标识系统协同作用 • 宰前检验与宰后检验 • 但考虑到微生物和BSE时代的其他风险，必须
餐饮服务食品安全风险控制培训PPT课件
维护市场秩序
餐饮服务行业的食品安全问题不仅关系到消费者利益， 也关系到市场竞争秩序。
03
提高企业信誉
餐饮服务企业只有确保食品安全，才能赢得消费者的信 任和忠诚度，提高企业声誉和竞争力。
餐饮服务食品安全法律法规
国家法律法规
包括《中华人民共和国食品安全法》 、《Байду номын сангаас华人民共和国食品安全法实施 条例》等。
食品销售与服务环节中，由于食品包 装破损、销售环境卫生差等原因，可 能导致食品安全问题。
加强食品销售与服务环节的卫生管理 和监督，提高销售人员的食品安全意 识。
销售设备未及时清洗消毒、食品包装 材料质量差、销售环境卫生不达标等 都可能引发食品安全问题。
制定销售与服务操作规程和卫生标准 ，定期对销售设备进行检查和维护， 对销售人员进
1.B 储存仓库环境不良、冷藏冷冻设备故障、
运输车辆卫生条件差等都可能引发食品安 全问题。
1.C 建立严格的食品储存与运输管理制度，确保 食品储存和运输环节的安全可靠。
1.D 定期对储存仓库和冷藏冷冻设备进行检查和
维护，确保设备正常运行；对运输车辆进行 卫生清洁和消毒，确保运输过程中的食品安 全。
食品销售与服务风险
01
02
03
加工环境卫生
保持加工环境的清洁卫生 ，防止食品受到交叉污染 。
加工流程规范
制定并执行规范的加工流 程，确保食品加工过程中 不发生食品安全问题。
个人卫生
加工人员应保持良好的个 人卫生习惯，防止因个人 卫生问题引发食品安全风 险。
食品储存与运输控制
储存环境
确保食品储存环境的温度 、湿度等条件符合要求， 防止食品变质、腐烂。
餐饮服务食品安全涉及到食品的采购、加工、储存、运输和销售等各个环节，要 求对食品的来源、加工过程、储存条件、运输方式和销售环境等进行全面控制， 确保食品的安全卫生。
餐饮服务食品安全风险控制.pptx
餐饮服务食品安全风险控制 食品安全事故应急处理
程夏莉
餐饮服务的定义
餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和 消费场所及设施的服务活动。（引自《餐 饮服务许可管理办法》第三十九条）
餐饮服务的特点：
是与消费者关系最为密切的食品行业，几 乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他 食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消 费者。
各级政府部门工作要求：
落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好 对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及 乳制品等重点品种的索证索票管理，详细 登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油 脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用 病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣 质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制 品的违法行为。
各级政府部门工作要求：
积极开展创建餐饮服务食品安 全示范店、示范街、示范区的 活动，充分发挥示范工程的引 领和辐射作用；依照量化分级 动态管理的理念，加强对餐饮 服务单位的监督检查，严格执 行评级标准进行升降级管理。
各级政府部门对餐饮服务食 品安全的工作要求都是紧紧 围绕如何预防和减少食物中 毒事故的发生而提出的。
不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃 炎、食源性肠道传染病和寄生虫病， 也不包括因一次大量或长期少量摄入 某些有毒有害物质而引起的以慢性毒 害为主要特征的疾病。
食物中毒的分类及其常见原因：
一、细菌性食物中毒常见原因： 1、生熟交叉污染。 2、食品贮存不当。 3、食品未烧熟煮透。 4、从业人员带菌污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加
统计表明，60％以上的食物 中毒事故是由于食品加工、 储藏不当和误食造成的。
食物中毒的危害：
食物中毒除了导致中毒者的健康受损外， 还会造成社会、经济方面的其他不良后果， 严重者甚至直接影响一定区域范围内社会 生活的安定，必须引起社会各界的高度重 视。
程夏莉
餐饮服务的定义
餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和 消费场所及设施的服务活动。（引自《餐 饮服务许可管理办法》第三十九条）
餐饮服务的特点：
是与消费者关系最为密切的食品行业，几 乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他 食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消 费者。
各级政府部门工作要求：
落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好 对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及 乳制品等重点品种的索证索票管理，详细 登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油 脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用 病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣 质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制 品的违法行为。
各级政府部门工作要求：
积极开展创建餐饮服务食品安 全示范店、示范街、示范区的 活动，充分发挥示范工程的引 领和辐射作用；依照量化分级 动态管理的理念，加强对餐饮 服务单位的监督检查，严格执 行评级标准进行升降级管理。
各级政府部门对餐饮服务食 品安全的工作要求都是紧紧 围绕如何预防和减少食物中 毒事故的发生而提出的。
不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃 炎、食源性肠道传染病和寄生虫病， 也不包括因一次大量或长期少量摄入 某些有毒有害物质而引起的以慢性毒 害为主要特征的疾病。
食物中毒的分类及其常见原因：
一、细菌性食物中毒常见原因： 1、生熟交叉污染。 2、食品贮存不当。 3、食品未烧熟煮透。 4、从业人员带菌污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加
统计表明，60％以上的食物 中毒事故是由于食品加工、 储藏不当和误食造成的。
食物中毒的危害：
食物中毒除了导致中毒者的健康受损外， 还会造成社会、经济方面的其他不良后果， 严重者甚至直接影响一定区域范围内社会 生活的安定，必须引起社会各界的高度重 视。
餐饮业食品安全风险与控制演示课件
餐饮业食品安全控制
Food Hazards Analysis and Control for Caterings
1
食品安全相关法律
2
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品
安全卫生管理，规范其生产经营行为，保 障消费者身体健康，根据《中华人民共和 国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理 办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理 规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》 等相关法律法规规章，制定本规范。
危害 小大
5
食品安全危害与风险的控制
• 危害控制——无危害的食品是不存在的！
➢ 一种食品的原材料、运输方式、储存及加工 流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危 害，可以是微生物污染、化学物质残留、异物混 入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司 的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流 程食品危害才可能改变。
10
HACCP危害分析与关键点控制
➢HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）: 危害分析与关键点控制是为确保食品在消
费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中 的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种 科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面 一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可 能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害 的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和 控制，从而降低危害发生的概率。
8
现代餐饮业食品安全管理理论（简介）
➢从GAP到GMP • GAP:“良好农业规范”Good Agricultural Practices，是1997
年欧洲零售商农产品工作组（EUREP）提出，2001年对外公开 发布。EUREPGAP标准主要针对初级农产品生产的种植业和养 殖业，分别制定和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品 和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人的健康、安全 和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。
Food Hazards Analysis and Control for Caterings
1
食品安全相关法律
2
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品
安全卫生管理，规范其生产经营行为，保 障消费者身体健康，根据《中华人民共和 国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理 办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理 规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》 等相关法律法规规章，制定本规范。
危害 小大
5
食品安全危害与风险的控制
• 危害控制——无危害的食品是不存在的！
➢ 一种食品的原材料、运输方式、储存及加工 流程确定后，或多或少都会受到各种食品安全危 害，可以是微生物污染、化学物质残留、异物混 入、重金属残留等等，危害的大小对于某个公司 的某种食品产品是恒定的，除非改变生产加工流 程食品危害才可能改变。
10
HACCP危害分析与关键点控制
➢HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）: 危害分析与关键点控制是为确保食品在消
费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中 的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种 科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面 一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可 能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害 的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和 控制，从而降低危害发生的概率。
8
现代餐饮业食品安全管理理论（简介）
➢从GAP到GMP • GAP:“良好农业规范”Good Agricultural Practices，是1997
年欧洲零售商农产品工作组（EUREP）提出，2001年对外公开 发布。EUREPGAP标准主要针对初级农产品生产的种植业和养 殖业，分别制定和执行各自的操作规范，鼓励减少农用化学品 和药品的使用，关注动物福利、环境保护、工人的健康、安全 和福利，保证初级农产品生产安全的一套规范体系。
餐饮服务食品安全管理与风险防控ppt课件
内容
基本概念 食品安全管理要求 食品安全危害因素分析 食品安全风险防控
基本概念
餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等
餐饮服务
餐馆（以饭菜 为主，包括火锅店、烧烤店等 ）
生鱼片 设生鱼片专用加工场所 选择海水鱼贝类，不供应淡水类水产 整条加工，应先消毒表面，再到专用场所分切 加工好的生鱼片用食用冰保存，加工后1小时内食用 现榨果蔬汁和水果拼盘 设专用加工场所（与生鱼片应分开，如有冷菜间可在其内操作） 设专用清洗消毒水池。用于饮料现榨 及水果拼盘制作的设备、工具、容器 每餐次使用前应消毒， 不得添加添加剂，当餐食用 裱花蛋糕 设裱花制作专间蛋糕（与冷菜专间应分开） 裱浆、清洗后水果应当天加工，当天使用 冷藏保存，在规定保质期内食用
食品安全管理要求
法律依据
中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 上海市实施《中华人民共和国食品安全法》办法 上海市集体用餐配送监督管理办法 上海市餐饮服务许可管理办法 上海市餐饮业食品安全监督检查公示办法（试行）
食品采购
市政府禁止生产经营食品品种公告2013（70）号 违禁食品：蚶类、炝虾、河豚鱼 季节性禁止供应的醉虾蟹、泥螺、咸蟹等
索证索票：供货商资质、发票或购物凭证、畜禽肉类检疫证等合格证 验收：标签、索证相符、食品质量、保存温度 做好台账记录
食品贮存
食品与非食品、有毒有害物质分开 应有良好的通风、防潮、防鼠等设施 离地隔墙10CM 冷库设有温度显示，叠放整齐，定期除霜 生熟食品分类存放：分冰箱存放、分区域（或上下）存放 注意食品保质期及变质
餐饮食品安全管理概述精编PPT
1．掌心对掌心搓擦 2．手指交错掌心对手背搓擦 3．手指交错掌心对掌心搓擦
4.两手互握互搓指背 5．拇指在掌中转动搓擦 6．指尖在掌心中搓擦
餐饮食品安全管理概述(ppt39页)
餐饮食品安全管理概述(ppt39页)
第四节
员工患疾管理
1. 员工患疾管理：有以下症状的员工不能上班：
① 感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕或发烧等症状）； ② 暴露的创面或伤口； ③ 呕吐、腹泻等肠道疾病 ； ④ 传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎或活动性肺结核等症状）；
餐饮食品安全管理概述(ppt39页)
餐饮食品安全管理概述(ppt39页)
第三节
洗手消毒
1. 洗手程序
① 在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿； ② 双手涂上洗涤剂； ③ 双手互相搓擦20秒； ④ 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部； ⑤ 关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）； ⑥ 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手；
2. 食物中毒的特点：
① 潜伏期短，呈现突然和集体暴发； ② 多数表现为肠胃炎的症状； ③ 一定和食用某种受污染或有毒的食物有明显关系；
3. 食物中毒的常见原因：
① 吃生食或未煮透的食品； ② 食品在危险温度范围内存放过久导致变质； ③ 隔天食物未经彻底加热； ④ 从业人员带菌操作； ⑤ 生熟食品交叉污染；
餐饮食品安全管理概述(ppt39页)
第三节
洗手消毒
1. 餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发，洗手消毒时机 如下。
① 离开洗手间； ② 处理垃圾后； ③ 在接触到钱后； ④ 接触和操作生的食品后； ⑤ 当咳嗽或打喷嚏而用手遮盖后； ⑥ 抽烟或吃食物后； ⑦ 在接触头发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或脚后； ⑧ 在和其他人接触后（如握手）；
餐饮业食品安全管理体系ppt
餐饮业食品安全管理体系ppt
建立FSMS的必要性
The importance of the contribution for FSMS
n 作为酒店餐厅，其环境必须是非常干 净的，但为防止食物中毒则食品的制 备和服务过程更为重要．
n As a hotel our environment must be kept very clean.
有毒成分．
n Introducing
n FS
n MS
PPT文档演模板
餐饮业食品安全管理体系ppt
食品安全管理体系简介
n 经常发生的动物性食物中毒有河豚鱼中毒＼麻痹性贝 类中毒＼鱼胆中毒和组胺中毒，大多以家庭为主的散 在性发生．除含高组胺鱼类中毒外，尚无特效解毒治 疗方法，仅仅是对症治疗和支持疗法．
n Introducing
n Fs
n MS
PPT文档演模板
餐饮业食品安全管理体系ppt
食品安全管理体系简介
n
（三）有毒动物食物中毒
n
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒．
n
动物性中毒食品主要有两种：
n
一是将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食
物．
n
二是部分正常情况下可食的动物在一定条件下产生了大量的
Introducing
FS MS
PPT文档演模板
餐饮业食品安全管理体系ppt
食品安全管理系列简介
n 最常见的植物性食物为菜豆中毒＼毒蘑菇中毒； 可引起死亡的有毒蘑菇＼马铃薯＼曼陀罗＼银 杏＼苦杏仁＼桐油等．植物性中毒多数没有特 效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早 排除毒物对中毒者的预后非常重要．
PPT文档演模板
餐饮业食品安全控制体系概述
2、餐饮卫生控制的内容
1）从餐饮产品的工艺流程看 菜品用料的卫生 菜品加工过程的卫生 原料与菜品储存的卫生 菜品销售与消费过程的卫生
2、餐饮卫生控制的内容
2）从造成餐饮产品卫生问题的结果看 食物中毒 致病致畸 异物伤害
3）从危害的时限看 显在性危害 食物中毒
潜伏性危害 食源性疾病
2、餐饮卫生控制的内容
CAC建立背景：
全球经济一体化发展，以及人们对食品安全问题的日 益重视，使得全世界食品生产者、安全管理者和消费者 越来越认识到建立全球统一的食品标准是公平的食品贸 易、各国制定和执行有关法规的基础，也是维护和增加 消费者信任的重要保证。正是在这样的一个大的背景下 建立的。
食品法典委员会作为一个单一的国际参考组织， 一贯致力于在全球范围内推广食品安全的观念和知识 ，关注并促进消费者保护。自成立之日起，CAC在食 品安全领域做了大量工作。1985年，联合国大会通过 消费者保护指导纲要；1991年，召开了FAO/WHO食 品安全、食物中化学物和食品贸易大会(与GATT合作) ；1992年，举办FAO/WHO国际营养大会；1995年， 参与签署SPS协议和TBT协议；1996年，举办FAO世 界食物大会。
CAC的作用 • 保护消费者健康和确保公正的食品贸易；
• 促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面 的协调一致；
• 通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的 制定工作；
• 解决将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体 系；
• 修订已出版的标准
CAC的工作方式和程序
4）从餐饮生产的角度看 生产环境 生产工具 生产人员
3、餐饮卫生安全的重要性 是餐饮经营的基本保证 是维护消费者的切身利益 是维护员工的卫生健康 是保证餐饮企业的利益
第九章餐饮业食品安全管理.pptx
（2）以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应按 30 W/10 m（辐照度70 2μW/cm 以上）设置，距离地 面2 m吊装于制作室中央。
（3）凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应 同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器，设 置用于二次更衣的预进间，需要直接接触成品的用水 ，还需通过净水设施。
7、生食 raw food
对动物性和(或)植物性食品原料不作加热等 加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食 品。
8、配餐 meal assembly
采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工 后的饭菜进行分配，装入餐盒，通过一定的运 输手段送给用餐者食用的活动。
三、 餐饮业食品安全概况 1.主要问题： 无卫生许可证 餐饮具不符合卫生要求 违反健康管理规定 经营禁售食品 擅自更改布局扩大经营范围 生产环境不符合卫生要求 食物中毒
第九章 餐饮业食品安全管理
第一节 餐饮业发展现状与食品安全概况
一 餐饮业发展现状 1.餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服
务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所 和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店 、快餐店、食堂等。
2.集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购 要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的 单位。
第二节 餐饮业和集体用餐配送 单位卫生规范
一 加工经营场所的卫生条件 二 加工操作卫生要求 三 卫生管理 四 从业人员卫生要求
一 加工经营场所的卫生条件
1.选址卫生要求：污染、规划、环保 2.建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求 应该设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后
存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半 成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品 库房和其他专用操作场所。
（3）凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应 同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器，设 置用于二次更衣的预进间，需要直接接触成品的用水 ，还需通过净水设施。
7、生食 raw food
对动物性和(或)植物性食品原料不作加热等 加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食 品。
8、配餐 meal assembly
采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工 后的饭菜进行分配，装入餐盒，通过一定的运 输手段送给用餐者食用的活动。
三、 餐饮业食品安全概况 1.主要问题： 无卫生许可证 餐饮具不符合卫生要求 违反健康管理规定 经营禁售食品 擅自更改布局扩大经营范围 生产环境不符合卫生要求 食物中毒
第九章 餐饮业食品安全管理
第一节 餐饮业发展现状与食品安全概况
一 餐饮业发展现状 1.餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服
务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所 和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店 、快餐店、食堂等。
2.集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购 要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的 单位。
第二节 餐饮业和集体用餐配送 单位卫生规范
一 加工经营场所的卫生条件 二 加工操作卫生要求 三 卫生管理 四 从业人员卫生要求
一 加工经营场所的卫生条件
1.选址卫生要求：污染、规划、环保 2.建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求 应该设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后
存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半 成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品 库房和其他专用操作场所。
餐饮服务食品安全风险控制培训PPT课件
03
预案培训与演练
对应急预案进行培训和演练，提高员工应对食品安全事故的能力。
01
制定应急预案
根据餐饮服务的特点和可能存在的食品安全风险，制定相应的应急预案，明确应对措施和责任人。
02
预案更新与完善
定期对预案进行评估和修订，确保预案的针对性和有效性。
对食品安全事故进行调查，以查明事故原因、明确责任、采取整改措施和防止类似事故再次发生。
餐饮服务食品安全对于维护市场秩序、促进经济发展具有重要意义，也是国家食品安全监管体系的重要环节。
促进经济发展
《中华人民共和国食品安全法》
国家制定的有关食品安全的法律法规，规定了餐饮服务食品安全的法律责任和义务。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
对《中华人民共和国食品安全法》的进一步细化和解释，加强了对餐饮服务食品安全的监管和管理。
餐饮服务食品安全涉及到食品的采购、储存、加工、制作、运输、销售等各个环节，需要从源头到餐桌的全程控制和管理。
餐饮服务是直接向消费者提供食品的场所，其食品安全直接关系到消费者的身体健康和生命安全。
保障消费者健康
餐饮服务食品安全是餐饮业形象和声誉的重要组成部分，也是消费者选择餐饮场所的重要依据。
提高餐饮业声誉
调查目的
采用现场勘查、询问当事人、取证等方式进行调查，确保调查结果的客观性和准确性。
调查方法
根据调查结果，对事故责任人进行处理，同时采取整改措施，加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。
处理与整改
05
CHAPTER
餐饮服务食品安全监管与自律
政府监管部门负责制定食品安全法规和标准，确保餐饮服务行业有法可依、有章可循。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
《食品安全控制体系》课件
食品安全风险评估的意义在于为政府和食品企业提供科学依据，指导制 定相应的食品安全标准和措施，保障公众的健康和生命安全。
食品安全追溯体系
食品安全追溯体系定义
食品安全追溯体系是指通过记录和追踪食品生产、加工、储存、 运输和销售等各个环节的信息，实现对食品安全的全程追溯和监 控的整个系统。
食品安全追溯体系的作用
建立赔偿机制，对因食用不合 格食品而受到损害的消费者进
行赔偿。
05
食品安全教育与培训
食品安全宣传活动
01
02
03
食品安全宣传周
定期举办食品安全宣传周 活动，通过展览、讲座等 形式向公众普及食品安全 知识。
媒体宣传
利用电视、广播、报纸等 媒体传播食品安全信息， 提高公众对食品安全的认 识。
社区宣传
在社区、学校等场所开展 食品安全宣传活动，增强 居民和学生的食品安全意 识。
食品安全培训与教育
培训课程
开设针对不同人群的食品 安全培训课程，如餐饮从 业人员、食品生产企业员 工等。
教育机构合作
与教育机构合作，将食品 安全知识纳入学校课程， 从小培养孩子的食品安全 意识。
在职培训
针对已从事食品行业的人 员，定期开展在职培训， 提高他们的食品安全意识 和技能。
食品安全标准制定依据
制定食品安全标准的主要依据 是相关的法律法规、科学技术 研究成果和实际情况。
食品安全标准的意义
食品安全标准的制定和实施对 于保障公众健康、促进食品产 业的发展和维护社会稳定具有 重要意义。
食品安全监管体系
食品安全监管体系定义
食品安全监管体系的作用
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品安全监管体系是指政府为了保障 食品安全而建立的一系列监管措施和 制度，包括法律法规、行政监管、技 术标准、风险评估等方面。
食品安全追溯体系
食品安全追溯体系定义
食品安全追溯体系是指通过记录和追踪食品生产、加工、储存、 运输和销售等各个环节的信息，实现对食品安全的全程追溯和监 控的整个系统。
食品安全追溯体系的作用
建立赔偿机制，对因食用不合 格食品而受到损害的消费者进
行赔偿。
05
食品安全教育与培训
食品安全宣传活动
01
02
03
食品安全宣传周
定期举办食品安全宣传周 活动，通过展览、讲座等 形式向公众普及食品安全 知识。
媒体宣传
利用电视、广播、报纸等 媒体传播食品安全信息， 提高公众对食品安全的认 识。
社区宣传
在社区、学校等场所开展 食品安全宣传活动，增强 居民和学生的食品安全意 识。
食品安全培训与教育
培训课程
开设针对不同人群的食品 安全培训课程，如餐饮从 业人员、食品生产企业员 工等。
教育机构合作
与教育机构合作，将食品 安全知识纳入学校课程， 从小培养孩子的食品安全 意识。
在职培训
针对已从事食品行业的人 员，定期开展在职培训， 提高他们的食品安全意识 和技能。
食品安全标准制定依据
制定食品安全标准的主要依据 是相关的法律法规、科学技术 研究成果和实际情况。
食品安全标准的意义
食品安全标准的制定和实施对 于保障公众健康、促进食品产 业的发展和维护社会稳定具有 重要意义。
食品安全监管体系
食品安全监管体系定义
食品安全监管体系的作用
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品安全监管体系是指政府为了保障 食品安全而建立的一系列监管措施和 制度，包括法律法规、行政监管、技 术标准、风险评估等方面。
餐饮服务食品安全风险控制培训PPT课件 (2)
定期对储存的食品进行盘点，确保库存数量与记录相符。
定期盘点
温度控制
根据食品的特性，合理设置运输温度，并保持温度稳定。
运输工具卫生
确保运输工具清洁卫生，定期进行消毒处理。
防尘防污染措施
采取必要的防尘防污染措施，确保食品在运输过程中不受污染。
餐饮服务食品安全事故应急处理
针对可能发生的食品安全事故，制定详细的应急预案，明确应对措施和责任人。
餐饮服务食品安全是指在餐饮服务过程中，确保食品无毒无害，符合营养要求，保障消费者身体健康和生命安全的要求。
《中华人民共和国食品安全法》：是我国餐饮服务食品安全监管的基本法律，对餐饮服务企业应当遵守的食品安全标准、食品生产经营过程卫生要求等作了明确规定。
餐饮服务食品安全风险识别与评估
食品原料是餐饮服务的基础，其质量直接关系到食品的安全和品质。
01
成立调查小组
成立专门的食品安全事故调查小组，负责对事故进行调查和分析。
02
调查取证
收集相关证据，对事故现场、食品原料、加工过程等进行调查取证。
餐饮服务食品安全培训与教育
1
2
3
通过电视、广播、报纸、网络等媒体渠道，广泛宣传食品安全知识和法规，提高公众的食品安全意识。
媒体宣传
媒体对食品安全问题进行监督和曝光，促使相关部门和企业重视并改进食品安全问题。
加强食品加工人员的培训，确保其掌握正确的操作规程，同时加强食品检验和监督。
某国际连锁餐厅在多国出现食品安全问题，涉及食材过期、食品加工不当等。
案例概述
该连锁餐厅在食品安全管理上存在漏洞，未能有效控制食品安全风险。
案例分析
企业应建立健全的食品安全管理制度，加强食品安全培训和监督。
定期盘点
温度控制
根据食品的特性，合理设置运输温度，并保持温度稳定。
运输工具卫生
确保运输工具清洁卫生，定期进行消毒处理。
防尘防污染措施
采取必要的防尘防污染措施，确保食品在运输过程中不受污染。
餐饮服务食品安全事故应急处理
针对可能发生的食品安全事故，制定详细的应急预案，明确应对措施和责任人。
餐饮服务食品安全是指在餐饮服务过程中，确保食品无毒无害，符合营养要求，保障消费者身体健康和生命安全的要求。
《中华人民共和国食品安全法》：是我国餐饮服务食品安全监管的基本法律，对餐饮服务企业应当遵守的食品安全标准、食品生产经营过程卫生要求等作了明确规定。
餐饮服务食品安全风险识别与评估
食品原料是餐饮服务的基础，其质量直接关系到食品的安全和品质。
01
成立调查小组
成立专门的食品安全事故调查小组，负责对事故进行调查和分析。
02
调查取证
收集相关证据，对事故现场、食品原料、加工过程等进行调查取证。
餐饮服务食品安全培训与教育
1
2
3
通过电视、广播、报纸、网络等媒体渠道，广泛宣传食品安全知识和法规，提高公众的食品安全意识。
媒体宣传
媒体对食品安全问题进行监督和曝光，促使相关部门和企业重视并改进食品安全问题。
加强食品加工人员的培训，确保其掌握正确的操作规程，同时加强食品检验和监督。
某国际连锁餐厅在多国出现食品安全问题，涉及食材过期、食品加工不当等。
案例概述
该连锁餐厅在食品安全管理上存在漏洞，未能有效控制食品安全风险。
案例分析
企业应建立健全的食品安全管理制度，加强食品安全培训和监督。
餐饮服务食品安全风险控制培训PPT课件
餐饮服务食品安全风险 控制培训PPT课件
汇报人： 2023-12-20
contents
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 原料采购与储存风险控制 • 加工制作过程中的风险控制 • 餐具消毒与保洁措施 • 人员培训与健康管理 • 监督检查与应急处理机制建立
餐饮服务食品安全
01
概述
食品安全定义与重要性
供应商选择
选择有良好信誉和稳定供货能力 的供应商，建立长期合作关系， 确保原料品质稳定。
原料验收标准与流程
原料验收标准
制定严格的原料验收标准，包括外观 、气味、质地、营养成分等方面。
验收流程
建立规范的验收流程，包括检查送货 单、核对原料数量和质量、填写验收 记录等。
储存条件设置及监控
储存条件设置：根据原料特性分类储存，设置适当的温度、湿度和光照条件，避免 交叉污染。
对于监管部门在检查中发现的问题，餐饮 服务企业应及时反馈并整改，确保问题得 到及时解决，保障食品安全。
应急处理预案制定和演练活动组织
01
制定应急处理预案
餐饮服务企业应制定食品安全事故应急处理预案，明确应急处理流程、
责任人、联系方式等信息，以便在发生食品安全事故时迅速响应。
02
组织应急演练活动
餐饮服务企业应定期组织食品安全事故应急演练活动，提高员工应对食
注意事项
使用符合卫生标准的洗涤剂，控制清洗水温在40-50℃之间 ，避免使用刺激性强的化学清洗剂。
消毒方法选择及实施效果评估
消毒方法
常用消毒方法包括热力消毒（如蒸汽、煮沸等）和化学消毒（如使用含氯消毒 剂）。应根据实际情况选择合适的消毒方法。
实施效果评估
定期对消毒效果进行检测，确保消毒剂的浓度和作用时间符合要求。同时，观 察餐具表面是否光洁、无异味，以及是否有微生物残留。
汇报人： 2023-12-20
contents
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 原料采购与储存风险控制 • 加工制作过程中的风险控制 • 餐具消毒与保洁措施 • 人员培训与健康管理 • 监督检查与应急处理机制建立
餐饮服务食品安全
01
概述
食品安全定义与重要性
供应商选择
选择有良好信誉和稳定供货能力 的供应商，建立长期合作关系， 确保原料品质稳定。
原料验收标准与流程
原料验收标准
制定严格的原料验收标准，包括外观 、气味、质地、营养成分等方面。
验收流程
建立规范的验收流程，包括检查送货 单、核对原料数量和质量、填写验收 记录等。
储存条件设置及监控
储存条件设置：根据原料特性分类储存，设置适当的温度、湿度和光照条件，避免 交叉污染。
对于监管部门在检查中发现的问题，餐饮 服务企业应及时反馈并整改，确保问题得 到及时解决，保障食品安全。
应急处理预案制定和演练活动组织
01
制定应急处理预案
餐饮服务企业应制定食品安全事故应急处理预案，明确应急处理流程、
责任人、联系方式等信息，以便在发生食品安全事故时迅速响应。
02
组织应急演练活动
餐饮服务企业应定期组织食品安全事故应急演练活动，提高员工应对食
注意事项
使用符合卫生标准的洗涤剂，控制清洗水温在40-50℃之间 ，避免使用刺激性强的化学清洗剂。
消毒方法选择及实施效果评估
消毒方法
常用消毒方法包括热力消毒（如蒸汽、煮沸等）和化学消毒（如使用含氯消毒 剂）。应根据实际情况选择合适的消毒方法。
实施效果评估
定期对消毒效果进行检测，确保消毒剂的浓度和作用时间符合要求。同时，观 察餐具表面是否光洁、无异味，以及是否有微生物残留。
餐饮企业食品安全管理概述.pptx
立健全食品药品安全责任体系。食品安全责任体系第一次写入国家规划
3、2012年6月23日国务院下发了《关于加强食品安全工作的决定》要落实食品 生产经营单位的主体责任：食品生产经营企业法定代表人或主要负责人对食 品安全负首要责任，企业质量安全主管人员对食品安全负直接责任。
法律法规规定的社会责任
1、《食品安全法》第四条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全 负责。 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经 营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监 督，承担社会责任。
位的晨检等等。
二类危险因素：
是指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具 餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。二类因素 间接威胁食品安全，是我们中度重视的控制因素。
如：熟食专间紫外线、空调、健康证、原料叠盘、水 池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐具无 保洁、半成品生食品混放、工作衣帽口罩佩带不规范 等等。
——贮存不当引起的食物中毒。严禁使用发芽马铃薯； 防止青皮红肉鱼腐败，低温冷藏保持鱼的新鲜度，尽 快使用。
——采购严格执行进货验收制度和索证索票制度。在 采购食品及食品原料时按要求索取供货商资质证明 （许可证、营业执照等）及产品检验合格证明，防止 购进假冒伪劣食品及原料。有条件的可以采取快速检 测。
2、大力营造“食品安全、人人有责”的氛围
◆树立“食品安全第一责任人”的法制观念 ◆树立“食品安全卫生第一”的经营理念 ◆强化食品从业人员法制和安全知识的培训——强制性、 实效性，经培训合格上岗。
3、推行新的自身管理模式
◆危害分析关键控制（HACCP）管理； ◆ “五常法”管理等其他先进管理模式。
（二）加强食品加工“关键环节”的质量控制和管理
3、2012年6月23日国务院下发了《关于加强食品安全工作的决定》要落实食品 生产经营单位的主体责任：食品生产经营企业法定代表人或主要负责人对食 品安全负首要责任，企业质量安全主管人员对食品安全负直接责任。
法律法规规定的社会责任
1、《食品安全法》第四条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全 负责。 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经 营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监 督，承担社会责任。
位的晨检等等。
二类危险因素：
是指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具 餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。二类因素 间接威胁食品安全，是我们中度重视的控制因素。
如：熟食专间紫外线、空调、健康证、原料叠盘、水 池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐具无 保洁、半成品生食品混放、工作衣帽口罩佩带不规范 等等。
——贮存不当引起的食物中毒。严禁使用发芽马铃薯； 防止青皮红肉鱼腐败，低温冷藏保持鱼的新鲜度，尽 快使用。
——采购严格执行进货验收制度和索证索票制度。在 采购食品及食品原料时按要求索取供货商资质证明 （许可证、营业执照等）及产品检验合格证明，防止 购进假冒伪劣食品及原料。有条件的可以采取快速检 测。
2、大力营造“食品安全、人人有责”的氛围
◆树立“食品安全第一责任人”的法制观念 ◆树立“食品安全卫生第一”的经营理念 ◆强化食品从业人员法制和安全知识的培训——强制性、 实效性，经培训合格上岗。
3、推行新的自身管理模式
◆危害分析关键控制（HACCP）管理； ◆ “五常法”管理等其他先进管理模式。
（二）加强食品加工“关键环节”的质量控制和管理
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2、餐饮卫生控制的内容
1）从餐饮产品的工艺流程看 菜品用料的卫生 菜品加工过程的卫生 原料与菜品储存的卫生 菜品销售与消费过程的卫生
2、餐饮卫生控制的内容
2）从造成餐饮产品卫生问题的结果看 食物中毒 致病致畸 异物伤害
3）从危害的时限看 显在性危害 食物中毒
潜伏性危害 食源性疾病
2、餐饮卫生控制的内容
FAO和WHO更是坚持不懈地致力于发展食品法典委员 会所鼓励的食品相关科学技术的研究和讨论。正因为做 了这些工作，国际社会对食品安全和相关事宜的认知已 提升到了一个空前的高度，同时在相关食品标准方面， 食品法典也因此成为唯一的最重要的国际参考标准。
为了保护消费者，并确保所 有食品在生产、处理、贮藏、 加工和销售过程中均能保持 安全、卫生及适于人类消费， 确保其符合食品安全和质量 要求，确保货真无假并按法 律规定准确标识，由国家或 地方主管部门实施的强制性 法律行动。
2、食品安全危害控制的定义：
是指为了确保食品安全性， 减少和消除难以接受的健康危 害、或使其减低到可以接受的 水平，而采取的预防性措施。
ＦＳＩＳ有４个主要技术支持实验室，所有样品每天 用联邦快递送到这些实验室做检验。
我国人手不足，质检、工商管理部门平时不会主动执法， 要等有人投诉或媒体曝光才去“被动执法”。
3、ＡＰＨＩＳ（动植物卫生检疫局）
负责动物疫病的诊断、 防治、控制以及对新 发生疫病的监测，保 护和改善美国动物和 动物产品的健康、质 量。
三、欧美等发达国家食品安全控制构成体系
1、ＦＤＡ（食品药物管理局）
负责肉禽以外的所 有食品和药品、 化妆品、医疗 器械、动物饲 料和兽药的安 全、卫生检验。
食品安全主要机构的职责：
2、ＦＳＩＳ（食品安全检验局）
确保肉类、禽产品、蛋品安全，并正确使用标签。 ＦＳＩＳ承担美国肉类的内检和外检业务，现有8６０ ０多个联邦检验员，对7０００个左右生产厂家进行了注 册并负责监督检查。
CAC建立背景：
全球经济一体化发展，以及人们对食品安全问题的日 益重视，使得全世界食品生产者、安全管理者和消费者 越来越认识到建立全球统一的食品标准是公平的食品贸 易、各国制定和执行有关法规的基础，也是维护和增加 消费者信任的重要保证。正是在这样的一个大的背景下 建立的。
食品法典委员会作为一个单一的国际参考组织， 一贯致力于在全球范围内推广食品安全的观念和 知识，关注并促进消费者保护。自成立之日起， CAC在食品安全领域做了大量工作。1985年，联 合国大会通过消费者保护指导纲要；1991年，召 开了FAO/WHO食品安全、食物中化学物和食品 贸易大会(与GATT合作)；1992年，举办 FAO/WHO国际营养大会；1995年，参与签署 SPS协议和TBT协议；1996年，举办FAO世界食 物大会。
的农药；农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂 ；评价的兽药。
截止2000年底，CAC制定标准、规定等情况如下: • 237个食品标准 • 41个卫生规定或技术规程 • 185种杀虫剂的评价 • 3274种杀虫剂限量 • 25种污染物指南
食品法典取得的成效 成为唯一的国际参考标准
在建立食品法典的初始阶段，食品法典委员会作为 主管和发展食品法典的机构，在食品质量和安全方面已 引起世界的重视。
▪ CAC的作用 • 保护消费者健康和确保公正的食品贸易；
• 促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面 的协调一致；
• 通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的 制定工作；
• 解决将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体 系；
• 修订已出版的标准
▪ CAC的工作方式和程序
4）从餐饮生产的角度看 生产环境 生产工具 生产人员
3、餐饮卫生安全的重要性 是餐饮经营的基本保证 是维护消费者的切身利益 是维护员工的卫生健康 是保证餐饮企业的利益
目前，世界通常采用的食品安全（危害） 控制体系主要是：
1、HACCP 2、GMP 3、SSOP 4、ISO(9001;14000;22000)
4、ＥＰＡ（环境保护局）
是保护公共卫生、保护 环境免受杀虫剂和活 性剂的危害；还负责 水中和食源性有毒化 合物如二恶英制定管 理与项目研究。
5、 CAC （食品法典委员会）
食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC） 简介
1963年，联合国的两个组织 – 联合国粮食和农业组织 (FAO)和联合国世界卫生组 织(WHO)共同创建了 FAO/WHO食品法典委员会 (CAC)
第一步：大会批准新的工作，成立制标小组。 第二步：制标小组拟订草案初稿。 第三步：送交有关政府征求意见。 第四步：委员会审议草案初稿和反馈意见。 第五步：大会采纳拟议的草案。 第六步：再次送交有关政府征求意见。 第七步：委员会再次审议草案和反馈意见。 第八步：大会批准，并以法典标准公布。
▪ 食品法典的主要内容 食品法典包含：食品产品标准；卫生或技术规范；评价
第二章
餐饮业食品安全控制体系概述
在今日的中国，遭遇有害健康的作假食品乃是日常生活的一部分：敌 敌畏泡过的火腿、福尔马林泡出的干货、硫磺熏白的蘑菇、病 死猪肉做的肉松、孔雀石绿处理的水产品、加了漂白剂的米粉 和粉丝、因为配方奶粉有问题而导致婴全控制定义
2、餐饮卫生控制的内容 3、餐饮卫生安全的重要性
1、餐饮卫生控制的概念 范围广泛：就餐环境
安全无害的食品 从业人员的个人卫生 厨房设备设施卫生 洗手间卫生等
是一个“过程控制”
餐饮环境卫生涉及企业选址和卫 生要求、建筑设计和设施要求、 厨房卫生、餐厅卫生、设备和餐 具卫生、饮水卫生要求
个人卫生则是对厨师、服务销售 人员的个人卫生要求。
食品安全危害控制的目的：通过选择和实施适当的措 施，尽可能地控制这些危害，从而保障公众的健康。
食品安全危害控制实施的前提：对可能造成安全危害 的因素进行危险性评估。包括：
（1）危害鉴定 （2）危害特征的描述 （3）摄入量评估 （4）危险性评估（定量、定性和不确定性评估）
二、餐饮卫生控制： 1、餐饮卫生控制的概念