脂肪基脂肪替代品
脂肪替代品在乳制品中的应用现状
等）经加热 、 ， 微粒化 、 高剪切处理 ， 改变其原有的
水 结 合特性 和乳 化特 性 ，使其 具 有类似 脂肪 的 口
量降低的物质［ ８ １ 。研究表 明， 脂肪替代品能够全部 或部分代替天然油脂 ，保持全部或部分天然油脂 的食用特性 。 脂肪替代品属于“ 低热值” 食物 ， 食用 后能使人们摄人 的总热量保持在较低水平而没有 饥饿感 ， 使体内没有多余的热量转化为脂肪 ， 这样 就能起 到 真正 的 防肥 瘦 身作用 『０ ９ １ 品 中脂肪 含 ’。乳 ｌ
脂 肪是食 品的三 大 营养素 之一 ，具 有宜 人 的 口感 ， 为人体 提供 热量 和必 需脂 肪 酸 ， 许 多风 味 是 物 质和脂 溶性 维 生素 的载 体 ， 对食 品 的风 味 、 它 口
感、 质地 等感 官特 征起 着非 常重 要 的作用 ， 受 消 深
量不高 ，但为满足部分对脂肪较为敏感的消费者 的需 求 ， 近几 年来 低脂 乳 制品逐 渐 出现在 市场 上 ， 为弥补低脂产品 口感的不足 ， 脂肪替代品逐渐开 始应 用 ，本 文对 近年来 应 用于乳 制 品 中的脂肪 替 代品进行 了综述 ，并对存在的问题和发展前景进
Ｔｈ Ａｐｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｆ Ｆａ ｅ ｌｃ ｔｏ ｏ ｔ Ｓｕｂ ｔｔ ｉ ｎ ｎ Ｄａ ｒ ｎ ｓ ｒ ｓ ｉｕｔｏ ｉ ｉ ｙ Ｉ ｄｕ ｔ ｙ
Ｘｕ ｈ ｙ ａ Ｚ ｉ ｕ ｎ，Ｚ ｅ ｇ Ｘｉ ｏ ｉ ，Ｗ ａ ｇ Ｙｉ ｙ ｈ ｎ ａ ｐ ｎｇ ｎ ｎｕ
行 了 阐述 。
费 者 的喜爱 【１ 是研 究 表 明 ， Ｉ。但 ． ２ 过量 的脂 肪 摄人 ，
会危害人体健康 ， 带来肥胖症 、 高血脂 、 心脏病、 动 脉硬化 、 糖尿病 、 胆结石等健康 问题 １ ４ 。许多 国家 对过量摄入脂肪对健康 的潜在危害从 ２ 世纪 ６ Ｏ Ｏ 年代起已经警觉 ， 如美 国和英国分别于 １７ 年和 ９７ １８ 相 继建 议 消费 者 食 品 中 由脂 肪 提 供 的能 ９ ３年
脂肪替代物及其在肉制品中的应用
载体 。
从 传统 的 脂肪或 油 脂中提取 再 通过 酶法改性 制得 。 其 中最有代 表性 的产 品 为蔗糖 聚酯 、 中链三甘 酯 。 许 多脂肪替 代 品在烹 饪或 油炸 的温 度下是 稳定的 ， 但 是 化 学 合成 脂 肪 替 代 品因 为 会导 致 肛漏 和渗 透
ｐ ｏ ｕ ｔ ． １ ｒ ｅ ｏ ｕ ｐ ｏ ｔ ｅ ｒ ｔ ｓ ｏ ｒ ｄ ｃ ｓ ｎ ｄ ｒ ｔ ｓ ｐ ｌ ｓ ｍｅ ｈ ｏ ｅ ｉ ｔ ｏ ｙ ｃ
脂肪替 代 品是高 分子化 合物 ， 在物理和 化学 其 性 质上 类似 脂肪酸 （ 统的脂 肪和油 脂） 其 酯键能 传 ， 抵抗脂肪酶 的水解 ， 不被人体 消化。在理论上 ， 它们 能等 量的取 代食 品 中的脂肪 ， 通常被称 为 脂肪基 质
的脂 肪代用 品 。它们 可以是化 学合 成的 ， 可以是 也
ｔｅ ｅ ｔ ｒｃｓｉ ｉ ｕ ｔｙ． ｈ ｍ ａ ｐｏ ｅｓ ｇ ｎ ｓｒ ｎ ｄ
Ｋ ｙ ｒｓ： Ｆ ｔ Ｆ ｔ ｅｌｃｒ Ｍｅ ｔ ｒｄ ｃｓ ｅ ｗｏ ｄ ａ ； ａ ｒｐａｅ ； ａ ｐｏｕ ｔ
脂 肪是 食 品主 要营 养 成份 之 一 ，对 食 品的风 味 、质构 、 Ｉ感 、润滑 等感 官特 性起 着重 要作 用 。 Ｚ ｌ
赋 予 肉制 品 良好 的风 味 和 多 汁 的 口感 ， 而过量 的摄 食 脂肪会 导致 肥胖 症、 高血 压 及 某些癌 症 的 发生 。脂 肪替 代品在 肉 制 品 中的应 用既减 少 了脂肪含 量 又弥补
加工食品中使用的脂肪替代品是什么
加工食品中使用的脂肪替代品是什么在如今的食品市场中，加工食品占据了很大的份额。
为了满足消费者对于健康和美味的双重需求，脂肪替代品应运而生。
那么，这些脂肪替代品到底是什么呢？首先，我们需要了解一下为什么要在加工食品中使用脂肪替代品。
脂肪在食品中起着重要的作用，它能赋予食品良好的口感、质地和风味。
然而，摄入过多的脂肪可能会导致一系列健康问题，如肥胖、心血管疾病等。
因此，为了降低食品中的脂肪含量，同时又不牺牲口感和品质，科学家们研发出了各种脂肪替代品。
常见的脂肪替代品可以分为以下几类：一类是碳水化合物类脂肪替代品。
这类替代品通常是以多糖为基础，比如改性淀粉、纤维素、葡聚糖等。
它们在食品中可以模拟脂肪的口感和质地，增加食品的稠度和滑润感。
以改性淀粉为例，它经过特殊的处理，能够在水中形成类似脂肪的乳液，从而在一定程度上替代脂肪的功能。
纤维素则可以增加食品的体积和饱腹感，同时减少脂肪的摄入。
另一类是蛋白质类脂肪替代品。
常见的有大豆蛋白、乳清蛋白等。
这些蛋白质经过特定的加工处理，可以形成类似于脂肪的结构和口感。
它们在食品中能够提供一定的乳化和稳定作用，改善食品的质地和口感。
比如在一些冰淇淋和酸奶中，就可能使用蛋白质类脂肪替代品来减少脂肪的含量，同时保持产品的细腻和顺滑。
还有一类是合成脂肪替代品。
其中比较典型的是蔗糖聚酯。
它的化学结构与普通脂肪相似，但人体无法将其消化吸收，因此可以在不增加热量摄入的情况下提供类似脂肪的口感。
然而，由于其在体内的代谢方式较为特殊，关于其安全性和长期影响还存在一定的争议。
脂肪替代品在加工食品中的应用非常广泛。
在烘焙食品中，如蛋糕、饼干等，脂肪替代品可以减少油脂的使用，使产品更加低脂健康，同时保持松软的口感。
在乳制品中，如冰淇淋、酸奶，它们能帮助降低脂肪含量，同时不影响产品的风味和质地。
在肉制品中，脂肪替代品可以改善肉质的口感和多汁性，减少饱和脂肪的摄入。
不过，使用脂肪替代品也并非完全没有问题。
胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状
胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状
随着人们对健康的关注度不断提高，脂肪替代技术受到了广泛的关注。
目前，基于胶体的脂肪替代品已成为肉制品行业的研究热点。
该技术可通过使用生物大分子，如蛋白质和多糖类物质，来减少肉制品中的脂肪含量，提高其营养价值和质量。
本文将对该技术在肉制品中的研究现状进行概述。
一、脂肪替代技术的发展状况
多糖类物质是另一种常用的生物大分子，如植物纤维素、干酪素和明胶等。
多糖类物质具有良好的黏附性能，因此可以用于制备低脂肪的肉制品。
同时，多糖也可以被用作稳定剂和增稠剂，以在肉制品中提高黏附性能和质感。
多糖类物质的使用可以减少肉制品中的脂肪含量，同时提高其营养价值和质量。
胶体为基质的脂肪替代品虽然具有广泛的应用前景，但仍存在一些挑战。
首先，胶体基质的特性对肉制品的口感和质感有很大的影响。
其次，胶体基质容易被水解和氧化，导致质量下降。
最后，胶体基质的制备和应用技术仍需不断改进和优化，以在实践中更好地发挥其效果。
三、结论。
蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用
蛋白质为基质的脂肪替代品
一些主要的蛋白质脂肪替代品［５］
１．１ 乳清蛋白
乳清蛋白和鸡蛋蛋白是蛋白质基质脂肪替代品的主要有两种原料，乳清蛋白是酪蛋白沉淀分离时保留在上清液中的多种蛋白质组分的统称，其含量约为牛乳总重量的０．７％。
乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有很高的营养价值和生物学效价［６］鸡蛋蛋白由于含有免疫球蛋白、卵清蛋白等而具有一些独特的功能性质乳清蛋白和鸡蛋蛋白具有特殊的凝聚特性可以制得凝胶，使用微粒化技术，利用剪切力使乳清蛋白、鸡蛋蛋白变成粒度为０．１－２．０μｍ的颗粒。
由于粒度极小，因此口感像液体一样，润滑细腻，可作为为脂肪替代品使用。
其代表产品为Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ，它是以去胆固醇鸡蛋蛋白和乳清蛋白为基础的产品，采用专利技术微粒化浓缩过程制得的，是Ｎｕｔ ｒａ－Ｓｗｅｅｔ Ｋｅｌｃｏ公司的专利产品。
以干物质算，Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ 的热值是４ｋｃａｌ／ｇ，其具有脂肪一样的润滑、细腻的口感，。
脂肪基脂肪替代品
与油呈相容性： 可用于高温油炸、烹调、并且有类似玉米油，菜 籽油等油脂滋味
LOGO
低热量脂质合成物
原理：
长链饱和脂肪酸熔点高，吸收率低，易排泄 短链、中链脂肪酸平均单位重量热量低
方法： 将长链脂肪酸与短链，中链脂肪酸按予先设计需 要加以组合筑构成重构脂质。
P&G公司：Caprenin Nabiseo公司：Salatrim
感觉像脂肪具有类似脂肪的物理性质热量低甚至无热量维持食品体系的亲油性logo脂肪基替代物脂肪基替代物1有难以被消化道水解的结构从而抑制十二指肠脂肪酶水解不被小肠所吸收使热量为零或几乎成为零的非吸收型脂肪替代品
脂肪基脂肪替代品的应用及前景
LOGO
脂肪基替代物的应用
脂肪基质脂肪替代品 是以脂肪酸为基础酯化得到的，与天然油脂相 似，能一对一取代的组分。
LOGO
LOGO
从而能抑制小肠吸收的低热量油脂替低品。这种代脂 品因不能完全抑制脂肪酸和单甘油酸吸收，故其热量不 可能降至零。
LOGO
脂肪基替代物
LOGO
脂肪基替代物的应用
代替食品中的全部或部分脂肪。 脂肪基替代物主要包括： 1、无热量合成油脂 2、构造油脂 3、乳化剂 4、中链甘油三酸酯
LOGO
无热量合成油脂
LOGO
无热量合成油脂 olestra制品 原料：蔗糖聚脂 原理：人体对含六个以上脂肪酸聚酯几乎不吸收，蔗 糖与八个脂肪酸经酯化而成蔗糖聚酯
蔗糖与脂肪酸甲脂直接酯化后，经蒸发除去甲醇， 再经水蒸气蒸馏精制而得蔗糖聚脂。
LOGO
无热量合成油脂
P&G公司生产olestra制品 外观、风味、货架期与普通油脂相似，无热量， 不含胆固醇、无异味，对热具良好稳定性。
脂肪替代物研究进展
可以完全取代脂肪 ；另一类是 以其他高分子化合 物模 拟脂 肪性 状 而 合 成 的脂 肪 模 拟 物 ，由于 这 类
物 质在 生产 合成 过 程 中会 网罗 一 定 的水 分 ，因此 在 高温 的条 件 下 容 易 焦 化 ，不 能 完 全 取 代 脂 肪 。 目前 随着 国 内外 对 脂 肪替 代 物 的 研究 逐 渐 深 入 细 致 ，所 以按 照其 组 成成 分 又 主 要 可 以分 为蛋 白质
用后在保持食品优 良感官的前提下能使人们摄人 的总热量保持在较低水平而没有饥饿感 ，使体 内 没有多余的热量转化 为脂肪 ，这样就能起到真正 的瘦身作用 Ｊ 。因而脂肪替代物部分或完全代替
脂 肪 在合 理膳 食 方 面有 着 突 出 的优 越 性 。近 年 来 脂肪 替代 品 发 展 很 快 ，市 场 上 已有 多 种 替 代 品 ， 由于有关 脂 肪替 代 品 的研 究 起 步 较 晚 ，脂 肪 替 代 品的应用 在 一些 领 域 尚属 于初 始 阶段 ，所 以完 全 取代 脂肪 功 能特 性 与感 官特 性 仍 然 需 要 进行 进 一 步研 究 。所 以继 续 对脂 肪 替 代 物 的性 质 应 用 进行
脂 肪 同葡萄 糖 、蛋 白质 一起 并 称 三 大 营 养 物
疾病 ，专家 推荐来 自于脂 肪 的能 量 应 低 于摄 入 总 能量 的 ３ ％ 。在 这样 的情 况 下 ，美 国 ， 日本 等发 ０ 达 国家 以及 中 国 已经致 力 于脂肪 替代 物 的研究 开
质 ，它提供给人体所需 的营养成分 ，过多摄人脂 肪则会引发脑血栓 、高血压 、青年肥胖症等一些
过 敏原 ¨ …。所 以 ，蔗糖 聚酯是 一个 可 用 的脂 肪替
史
Ｃ ＦｏＡ ｆ 妻 ： ｈａ ｆ ＝： ｉ ｄ ｆ ｎｏ １ ， ！
脂肪替代品的研究进展及其在肉制品中的应用
脂 肪 替 代 品 的研 究 进 展 及 其在 肉制 品 中的应 用
李小勇 李 洪军 杜红 霞 穆莎茉 莉
西 南大学食 品科 学学院 重庆
摘要
４ ０ １ ０７６
脂肪 替代品广泛应 用在各种食 品中 ，它能提供脂肪 部分或全部 的功 能特性 ，同时 ，代 替脂肪 使用 时 ，
久性等 ，这是 由于脂溶性食用香料在咀嚼过程 中其 风味是逐渐释放的 ，脂肪能减缓风味的释放 ，使食 品风 味达 到最 佳 ，而 除 去或 减少 食 品 中 的脂 肪就 会
破 坏 这种 缓 释 的功 能 ；同时一 些脂 溶性 香 料在 高脂
●’ ‘
． － ． ●
蛋白质和淀粉 的能量为 １ ．３Ｊ ，脂肪提供 ６７ ｋ／ ｇ 的能 量 高 达 ３ ．２ Ｊｇ 比蛋 白质 和 淀 粉 高 得 多 ， ７６ ｋ／ ， 由此 可 见减 少脂 肪 的摄 人 对 降低 总 能量 摄人 具 有 重 大意义 。单纯减少食品用脂肪替代 品不但 可 提供 与 传统 食 品相 似 的感 观特 性 ，还 能 减 少膳 食
脂肪的摄取量 ，降低肥胖症等的发病率。
●‘ ． ． ● ． ． ● ●． ． ， ． ● ‘．． ●‘ ． ． ● ｈ
．．● ．
●’．． ●’ ． ．● ‘…
● ‘‘
－．－●’ ． ‘．．●●”－．－ ． ．
ｂ ｎ ｄ ｗ ｔ ｈ ｉ ｃ ａ ａ ｔｒｓｉｓａ ｄ ａ ｐ ｉ ｔ ｎ ａ ｒ ｕ ｔ ，ｗｅ ｅ ｒ ｖ ｅ ｄ ｉ ｈｓ ｐ ｐ ｒ ｉｅ ｈ ｔ ｅｒ ｈ ｒ ｃ ｅｉｔ ｐ ｌ ａ ｉ ｓｉ ｍｅ ｔ ｏ ｃｓ ｉ ｃ ｎ ｃ ｏ ｎ ｐｄ ｒ ｅ ｉｗｅ ｔ ｉ ａ ｅ ．Ｔｈ ｅ ｅｏ ｉ ｇ ｔｅ ｄ ｎ ｎ ｅ ｄ ｖ ｌｐｎ ｒ ｎ ｓａ ｄ ｐ ｏ ｐ ｃ ｓｏ ｈ ａ ｕ ｓｉ ｔ ｒ ｌ ｉｃ ｓｅ ． ｒ ｓ ｅ ｔ ｆｔ ｅｆ ｔｓ ｂ ｔ ｕ ｅ ｗｅｅ ａｓ ｄｓ ｕ ｓ ｄ ｔ ｓ ｏ
脂肪替代物的研究进展
脂肪替代物的研究进展作者：魏新悦刘甜甜韩晓津胡良焱李哲路飞来源：《农业科技与装备》2022年第02期摘要：为减少高热量脂肪对健康的影响，具有低脂特性脂肪替代物成为研究热点。
基于脂肪替代物的主要种类，详细介绍各类替代物的主要来源、产品性质和重要特点，以及在食品中的应用情况，展望脂肪替代物的研发方向和重点，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。
关键词：脂肪替代物;分类;来源;特点;应用中图分类号：TS225.6 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2022）02-0044-03脂肪是人體不可或缺的营养元素，为人体提供能量和热量，也是必须脂肪酸的主要来源。
同时，脂肪使食品具有良好口感，带给人愉悦的感官体验。
但李诗义等发现，脂肪也会导致肥胖、高血压、心血管等基础疾病，甚至会致癌。
苏娅宁等调查我国几个人口大省的饮食结构，发现居民饮食普遍存在脂肪和胆固醇摄入过量的情况。
如今，消费者将健康属性作为购买食品的重要指标之一。
Cardonam等的研究支持这一观点，发现随着食品脂肪含量的降低，消费者的购买欲望更强。
脂肪替代物具有低脂特性，完美契合目前的饮食观念和健康理念，因此研究者开始着手研究脂肪替代品。
介绍对脂肪替代物的分类和研究进展，综述脂肪替代物在食品中的应用效果，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。
1 脂肪替代物的分类与应用脂肪替代物是指采用物理、化学等方式以蛋白质、碳水化合物为原料进行加工变性，模拟食品中的脂肪特性，如口感、组织状态等。
2019年，杨明发现脂肪替代物优点是比天然油脂更安全性、热量更低，缺点是达到一定温度会变性和焦糖化，不能溶解脂溶性维生素。
受自身性质制约，脂肪替代物一般不进行高温加工。
脂肪替代物共有蛋白质基质、碳水化合物基质、复合型基质3种类型。
不同类型脂肪替代物的特点见表1。
2 碳水化合物基质脂肪替代物碳水化合物的微粒结构与水分子结合形成碳水化合物基质脂肪替代物。
张慧等认为测定脂肪替代物性能的目的不是流动性与脂肪是否相似，而是探讨感官性质是否相同或相近。
蛋白质为基质的脂肪替代品研究现状及其应用
收稿日期： ２００５－ ０３－ ３０ 作者简介： 李玉美（ １９８０－ ） ， 女， 硕士研究生， 从事乳品科学方向的研究。
３４２００５ 年第 ３３ 卷第 ８ 期（ 总第 １７７ 期）
就能起到真正的防肥瘦身作用， 进而预防各种疾病的 发生。
脂肪替代品按照它们的组成成分不同可分为３ 种 ： 蛋 白 质 为 基 质 的 脂 肪 替 代 品 、脂 肪 为 基 质 的 脂 肪 替代品和碳水化合物为基质的脂肪替代品［５］。其中， 碳 水化合物为基质的脂肪替代品类型比较多， 原料也比 较丰富， 目前这种类型的产品很多； 脂肪为基质的脂 肪替代品能够很好地模拟脂肪的性质， 能够替代高温 油炸脂肪， 填补了碳水化合物为基质和蛋白质为基质 的脂肪替代品的不足， 但由于它不能够被人体消化， 会带来一些不良作用， 它的研究和使用也受到限制， 目前只有有限几种产品被批准使用。
表１ 一些主要蛋白质为基质的脂肪替代品［２］
名称
原料
功能
ＣＭＰ－ １Ｃｏｍｐｌｅｔｅ 全部牛乳蛋白
增强持油性
Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｔｅｉｎ
ＡＭＰ ８００
乳清蛋白浓缩物 质构， 拟油性
Ｃａｌｐｒｏ ７５
乳清蛋白浓缩物 水／ 泡沫／ 乳化稳定
性， 容积
ＬＩＴＡ
玉米醇溶蛋白
质构， 拟油性
Ｔｒａｉｌｂｌａｚｅｒ
脂肪替代品在食品中的应用
脂肪替代品在食品中的应用脂肪是三大能量物质之一，也是人体必需的营养物质，但过量摄入会引发多种疾病，如心血管疾病、肥胖症、糖尿病、高血压等。
早在70年代，西方诸国就开始强调控制脂肪在食品总能量中的比例，美国提出应使脂肪的总摄入量减少到总能量的10％左右。
随着人们健康意识的增强，低脂或无脂食品应运而生，脂肪替代品正是顺应这一要求而发展起来的。
脂肪替代品按照它们的组成可分为3种：蛋白质基脂肪替代品、碳水化合物基脂肪替代品、脂肪基脂肪替代品。
01脂肪代替品1.1 蛋白质基脂肪替代品蛋白质基替代品在应用上有一些限制，它们不能用作烹饪油，其产品也不能油炸，这是由于高温会使蛋白质变性，从而失去模拟脂肪的功能。
此外，蛋白质容易与一些风味成分发生化学反应，降低或使风味成分丧失。
这些反应随所用的蛋白质和食品中其它成分的变化而变化。
常见种类：乳清蛋白脂肪代替品、微粒化蛋白脂肪替代品、大豆蛋白1.2 碳水化合物基脂肪替代品碳水化合物基脂肪替代品主要是通过凝胶状的基质稳定相当数量的水，产生同脂肪类似的润滑性和流动性，增加食品的粘度和体积，提供一种奶油状、滑爽的口感。
但不能用于煎炸食品，也不能溶解油溶性风味物质，碳水化合物基脂肪替代品是最安全的食用脂肪替代品。
常见种类：淀粉类脂肪代替物、纤维类脂肪代替物、半纤维素类脂肪代替物、胶体类脂肪代替物、β-葡聚糖脂肪代替物1.3 脂肪基脂肪代替物脂肪基替代品不仅看起来感觉像脂肪，而且具有类似脂肪的物理性质。
理论上它们能代替食品中的全部或部分脂肪。
常见种类：乳化剂、中链甘油三酸酯、构造油脂、无热量合成油脂。
02脂肪代替品在食品中的应用2.1 脂肪替代品在烘烤食品中的应用在烘烤食品中，脂肪用来保持产品的物质结构和提供脂肪的感官和风味。
脂肪替代品主要是一些填充剂，其作用是提高产品的硬度。
各种纤维素以及许多谷物和蔬菜纤维，能满足这种要求。
水状胶体、可溶性填充剂和糖能使食品产生脂肪具有的感官。
脂肪替代物在肉制品中应用研究进展
脂肪替代物在肉制品中应用研究进展摘要：近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加，而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。
由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入，且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病，弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失，因此低脂肉制品的研究势在必行。
本文基于国内外脂肪替代物的发展现状，从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物（由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物）2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题，并对脂肪替代物发展方向做出了展望，以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。
关键词：低脂;肉制品;脂肪替代物;进展1 引言肉制品中脂肪一直扮演着较为重要的角色，这是由于脂肪是肉制品中重要的营养成分，不仅能够提供人体必需脂肪酸，还是脂溶性维生素和风味物质的重要载体。
而且它能给食品提供滑润的口感和特殊的风味。
但随着肉制品消费的增加，肉制品中的高脂肪给人们所带来的疾病也随之增加。
医学研究指出：脂肪摄入过量不仅容易导致各种心脑血管疾病、肥胖症和某些癌症疾病的发生,而且还会影响人们日常的学习、工作和生活。
因此，发展低脂的功能性肉制品迫在眉睫。
但由于脂肪既能改善肉制品风味又能促进脂溶性食用香料风味的释放，所以怎么能够在减少脂肪含量的基础上保持脂肪给肉制品所带来的风味成为了该研究要解决的最重要的问题。
脂肪替代物通常是以蛋白质、碳水化合物等大分子为基质，经过物理方法处理，充分吸收水分后以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润的口感的一类脂肪替代物质。
脂肪替代物应用于低脂肉制品中可以降低肉制品中的脂肪含量，还能提高肉制品的持水性、改善肉制品的品质和降低成本。
脂肪替代物可分为2种,一种是单一脂肪替代物，另一种是复合型脂肪替代物。
其中单一脂肪替代物又可分为蛋白类脂肪替代物、碳水化合物类脂肪替代物和脂质类脂肪替代物。
奥利司他结构式
奥利司他结构式1.前言奥利司他（Olestra）是一种脂肪替代品，它的化学结构类似于脂肪，但是由于它不能被人体消化吸收，所以它不会被人体存储为脂肪。
随着现代社会生活的快节奏和健康观念的不断提高，越来越多的人开始关注自己的饮食健康。
而在这个背景下，奥利司他成为了备受关注和研究的对象。
本文将从多个角度来探究奥利司他的化学结构、制备、应用和安全性等方面。
2.奥利司他的化学结构奥利司他的化学名称是油酰甘油酯聚酯化合物（Olestra Polyol Ester）。
它是由脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的多元酯化合物。
它的结构中含有长链脂肪酸链和多个甘油酯链，这使得奥利司他在化学结构上具有类似于脂肪的特性。
但是，与脂肪不同的是，奥利司他的甘油酯链中含有的羟基与脂肪中的羟基不同，这样使得人体无法将奥利司他转化为一种可以通过肠道吸收的形式。
在奥利司他的合成过程中，通过挑选适当的酸催化剂和催化条件，可以控制晶型的生成，实现物理性质的调整。
同时，将不同的脂肪酸链的比例结合起来，形成不同形态的奥利司他分子，以满足不同的应用需求。
此外，可以在甘油酯分子中引入其他的化学官能团，如羟基、羧酸基等，使得奥利司他的性质更加多变化，也更具有应用潜力。
3.奥利司他的制备奥利司他的制备依赖于酯化反应，需要配制好酸催化剂和精准调整反应条件（温度、PH值、反应时间等）进行控制反应。
在酯化反应中，原材料的纯度、反应器的选用以及反应体系的组成等因素对反应产率和选择性都有着不可忽视的影响。
另外，需要控制副反应的发生，以保证产物的成品率和质量。
奥利司他制备的反应原料是脂肪酸和甘油。
脂肪酸的来源可以来自植物油、动物脂肪、工业废脂肪等。
一般情况下，需要对脂肪酸进行精炼和净化处理，以提高酯化反应的反应速率和反应选择性。
酸催化剂是奥利司他制备过程中不可缺少的重要参量。
常见的酸催化剂有硫酸、聚合磷酸和蒸馏酸等。
不同的酸催化剂有着不同的反应控制能力和反应速率，需要根据所需产物的性质、反应条件、复杂度和成本因素综合考虑。
食品加工中的脂肪替代品研究与应用
食品加工中的脂肪替代品研究与应用食品加工业一直在寻求更加健康和可持续的替代品，以满足消费者对健康生活的需求。
在这个背景下，食品科学家们对脂肪替代品的研究与应用变得日益重要。
本文将探讨脂肪替代品的定义、研究进展和应用，并分析其对食品品质和消费者健康的影响。
脂肪替代品是一种用来替代传统食品中脂肪的物质。
脂肪在食品加工中起到增加口感和延长食品保质期的作用。
然而，过量摄入脂肪可能导致肥胖和相关疾病的发生。
因此，寻找低脂或无脂替代品已成为食品科学领域的热点研究。
近年来，食品科学家们发展了各种脂肪替代品，其中包括植物油、果胶、膳食纤维和蛋白质等。
植物油是最常用的脂肪替代品之一。
它们富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。
此外，植物油还提供了各种维生素和抗氧化剂，对维持身体健康至关重要。
果胶和膳食纤维可以作为脂肪的替代品，它们能够增加食品的体积和黏性，同时减少脂肪的摄入量。
蛋白质也可以作为脂肪的替代品，它们不仅提供能量，还有助于增加食品的细腻口感。
脂肪替代品的研究进展速度很快，但仍面临一些挑战。
首先，如何在食品加工中实现脂肪替代品与传统食品的相容性是一个重要问题。
由于脂肪的独特物理化学性质，替代品的使用可能导致食品质地和口感的改变。
因此，科学家需要开发新的技术和方法，以确保脂肪替代品在食品加工中的成功应用。
其次，脂肪替代品的安全性也是一个重要关注点。
尽管许多替代品已经被证明是安全的，但某些成分可能对一些人群产生不良影响。
因此，科学家需要进一步研究脂肪替代品的潜在风险，并确保它们的使用不会对消费者的健康造成威胁。
脂肪替代品的应用对食品品质和消费者健康有着重要影响。
一方面，使用脂肪替代品可以减少食品中的脂肪含量，从而降低消费者对脂肪摄入的担忧。
另一方面，脂肪替代品的使用还可以改善食品的口感和质地，使其更加符合消费者的口味偏好。
此外，脂肪替代品还可以增加食品的营养价值，提供更多种类的维生素和矿物质。
综上所述，食品加工中的脂肪替代品研究与应用正迅速发展。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
LOGO
脂肪基替代物 替代机理 2、能阻碍油脂被胰脂肪酶水解
从而能抑制小肠吸收的低热量油脂替低品。这种代脂 品因不能完全抑制脂肪酸和单甘油酸吸收，故其热量不 可能降至零。
LOGO
脂肪基替代物
LOGO
脂肪基替代物的应用
应用：MCT
葡萄干、口香糖、甘草类糖果制品、焙烤食品、代 替植物油、烹饪油、巧克力涂层、干酪的加工、蛋黄 酱和调味品等
LOGO
脂肪基替代物的应用 MCT： 较好的氧化稳定性、冷却稳定性、溶解性、 润滑性 低黏度
分馏 水解 椰子仁油——脂肪酸、甘油——C8/C10脂肪酸 酯 化
MCT粗油
LOGO
脂肪基替代物的前景
方法： 将长链脂肪酸与短链，中链脂肪酸按予先设计需 要加以组合筑构成重构脂质。
P&G公司：Caprenin Nabiseo公司：Salatrim
LOGO
低热量脂质合成物 Safatrim系列脂肪替代品（拉比斯科公司） 原理：短链脂肪酸经脂肪酶水解易游离，被小肠迅速 吸收，通过门脉进入肝脏氧化产生热能，与长链脂 肪酸相比，热值低。
脂肪基脂肪替代品的应用及前景
LOGO
脂肪基替代物的应用
脂肪基质脂肪替代品 是以脂肪酸为基础酯化得到的，与天然油脂相 似，能一对一取代的组分。
LOGO
脂肪基替代物
脂肪基替代品： 感觉像脂肪、具有类似脂肪的物理性质、 热量低，甚至无热量 维持食品体系的亲油性
LOGO
脂肪基替代物 替代机理
1、有难以被消化道水解的结构
优点：不会使巧克力制品产生体积缩减 缺陷：易脱模性及增强脆性
LOGO
低热量脂质合成物 Salairim M： 淡黄色液状脂质，可替代乳脂，应用范围广泛。 分子内含有短链脂肪酸，发烟点低，不能用于“油 炸”等高温加工。 用于： 冰淇淋，焙烤糕点，咖啡伴侣等食品
LOGO
脂肪基替代物 乳化剂 使脂肪量看起来比实际的要多，这样可以减少 脂肪在食品中的用量。
LOGO
无热量合成油脂
P&G公司生产olestra制品 外观、风味、货架期与普通油脂相似，无热量， 不含胆固醇、无异味，对热具良好稳定性。
与油呈相容性： 可用于高温油炸、烹调、并且有类似玉米油，菜 籽油等油脂滋味
LOGO
低热量脂质合成物
原理：
长链饱和脂肪酸熔点高，吸收率低，易排泄 短链、中链脂肪酸平均单位重量热量低
常用乳化剂 卵磷脂、甘油一酯、甘油二酯、聚甘油酯、聚 山梨醇酯等。
注意：用量过高会显著降低食品的风味。
LOGO
脂肪基替代物的应用
中链甘油三酸酯
所谓中链，是指其脂肪酸的碳链小于12的甘油三酸 酯。室温无色，在高温和低温下稳定，不容易被氧化。 中链甘油三酸酯的热量值为8.3Kcal/g，比一般脂肪放 出的热量少。
代替食品中的全部或部分脂肪。 脂肪基替代物主要包括： 1、无热量合成油脂 2、构造油脂 3、乳化剂 4、中链甘油三酸酯
LOGO
无热量合成油脂
无热量合成油脂 无热量合成油脂具有和脂肪类似的功能和感官性质。 能抵抗消化酶的作用，因此它们不产生热量。
替代品包括： 蔗糖聚酯 (SPE)、酯化丙氧基甘油(EPG)和三烷氧基三羧酸 酯(TATCA)等。
LOGO
LOGO
1、脂肪与其他组份之间相关影响 追求过份减少脂肪含量，可能损害油脂应展现 各种基本功能。
2、安全性 初始原料为化合物，长期大量食用后其潜在安全 性。
LOGO
脂肪基替代物的前景
3、市场前景 脂肪替代品已被消费者所接受，其市场前景广阔。 脂肪替代品今后市场潜力发展前景如何很大程 度上将取决于上述问题解决，机遇与挑战同在。
LOGO
脂肪基替代物的应用
方法： 氢化大豆油（菜籽油）与短链脂肪酸甘油脂以 甲醇钠为催化剂于100 - 150℃加热5 - 6分钟进行 酯交换反应，经过滤，再用真空脱臭除去未反应挥 发性脂肪酸甘油酯所制得。
LOGO
低热量脂质合成物
Salatrim C： 口溶性良好淡黄色固状脂，因其SFC曲线类似 可可脂，可作巧克力制品的代可可脂之用。
LOGO
无热量合成油脂
P&G公司生产olestra制品 (又被称为“Olean”) 至今a制品 原料：蔗糖聚脂 原理：人体对含六个以上脂肪酸聚酯几乎不吸收，蔗 糖与八个脂肪酸经酯化而成蔗糖聚酯
蔗糖与脂肪酸甲脂直接酯化后，经蒸发除去甲醇， 再经水蒸气蒸馏精制而得蔗糖聚脂。