蛋白质为基质的脂肪替代品研究现状及其应用
脂肪替代品在乳制品中的应用现状
等）经加热 、 ， 微粒化 、 高剪切处理 ， 改变其原有的
水 结 合特性 和乳 化特 性 ，使其 具 有类似 脂肪 的 口
量降低的物质［ ８ １ 。研究表 明， 脂肪替代品能够全部 或部分代替天然油脂 ，保持全部或部分天然油脂 的食用特性 。 脂肪替代品属于“ 低热值” 食物 ， 食用 后能使人们摄人 的总热量保持在较低水平而没有 饥饿感 ， 使体内没有多余的热量转化为脂肪 ， 这样 就能起 到 真正 的 防肥 瘦 身作用 『０ ９ １ 品 中脂肪 含 ’。乳 ｌ
脂 肪是食 品的三 大 营养素 之一 ，具 有宜 人 的 口感 ， 为人体 提供 热量 和必 需脂 肪 酸 ， 许 多风 味 是 物 质和脂 溶性 维 生素 的载 体 ， 对食 品 的风 味 、 它 口
感、 质地 等感 官特 征起 着非 常重 要 的作用 ， 受 消 深
量不高 ，但为满足部分对脂肪较为敏感的消费者 的需 求 ， 近几 年来 低脂 乳 制品逐 渐 出现在 市场 上 ， 为弥补低脂产品 口感的不足 ， 脂肪替代品逐渐开 始应 用 ，本 文对 近年来 应 用于乳 制 品 中的脂肪 替 代品进行 了综述 ，并对存在的问题和发展前景进
Ｔｈ Ａｐｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｆ Ｆａ ｅ ｌｃ ｔｏ ｏ ｔ Ｓｕｂ ｔｔ ｉ ｎ ｎ Ｄａ ｒ ｎ ｓ ｒ ｓ ｉｕｔｏ ｉ ｉ ｙ Ｉ ｄｕ ｔ ｙ
Ｘｕ ｈ ｙ ａ Ｚ ｉ ｕ ｎ，Ｚ ｅ ｇ Ｘｉ ｏ ｉ ，Ｗ ａ ｇ Ｙｉ ｙ ｈ ｎ ａ ｐ ｎｇ ｎ ｎｕ
行 了 阐述 。
费 者 的喜爱 【１ 是研 究 表 明 ， Ｉ。但 ． ２ 过量 的脂 肪 摄人 ，
会危害人体健康 ， 带来肥胖症 、 高血脂 、 心脏病、 动 脉硬化 、 糖尿病 、 胆结石等健康 问题 １ ４ 。许多 国家 对过量摄入脂肪对健康 的潜在危害从 ２ 世纪 ６ Ｏ Ｏ 年代起已经警觉 ， 如美 国和英国分别于 １７ 年和 ９７ １８ 相 继建 议 消费 者 食 品 中 由脂 肪 提 供 的能 ９ ３年
脂肪替代品在肉制品中的研究与应用进展
摘
要： 介绍 了脂肪替代品的种类 、 点和 最新研 究情 况 ， 特 主要介绍 了脂肪模拟品在低脂 肉制品 中的应用进展 。论述
了脂肪模拟品应用在低 脂 肉制品 中给产品的性质和感 官特 性带来的一些影响作 用。以期为低脂 肉制 品的加 工提 供
一
些理论基础。
关键词 ： 脂肪替代品 ； 脂肪模拟 品； 低脂 肉制品
ＤＥＶＥＬＯＰＭＥＮＴ ＯＦ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ ＡＮＤ ＰＬ Ｃ ＡＰ Ｉ ＡＴＩ ＯＮＳＯＦ Ｆ ＡＴ ＲＥＰＬ ＡＣＥＲＳ Ｉ Ｍ ＥＡＴ Ｎ ＰＲＯＤＵＣ ＴＳ
ＸＵ ｎ ＫＯＮＧ ｏ ｈｕ ｎ ， Ｕ ｎ Ｄａ ， Ｂａ － ａ ‘Ｗ Ｈａ
（ ｏ ｈａｔ ．ｉ ｌ ｒｌ ｎ ｅｓｙ ａｂ ５ ００ Ｈ ｉ ｎｊ ｎ， ｈｎ ） Ｎ ｒ ｅｓＡ ｒ ｕｔ ａＵ ｉ ｒ ｔ Ｈ ｒｉ １ ０ ３ ， ｅｏ ｇ ａｇＣ ｉ ｔ ｇ ｃ ｕ ｖ ｉ ， ｎ ｌ ｉ ａ
６ ９ ６８ ． ７ １
［９ Ｉｒｈｍ Ａ ａｒ ｉｉ －ｅｅｔ ｅ ｏ ｔａ ｅ ｓｒ ａｅ ｏ １】 ｂａｉ Ｈ Ｂ ｄ ．Ｎｔｔ ｓｌ ｉ ｐ ｃｌ ｓｎｏｓ ｓｄ ｎ ｒｅ ｃｖ ｉ ｂ
［】 １ 李佳， ５ 徐金瑞， 向英， ．壳 聚糖共 价键 合化学修饰 电极测 定亚 孙 等
或无脂肪食 品已被人们广 泛接受 。单纯减少食 品配料
中的脂肪含量会 给产 品风 味 、质 构和 口感等 特性 带来
作者简介 ： （９ ６ ）女（ ）在读博士 ， 徐聃 １６ 一 ， 汉 ， 研究方 向： 畜产品加工 。 通讯作者 ： 孔保华 （９ ３ ）女 ， １６ 一 ， 教授 ， 博士生 导师 ， 研究 方 向： 畜产 品研究与开发 。
替代 品的研究 起步较 晚 ， 品加工 中应 用较少［ 食 ３ １ 。
脂肪替代物及其在肉制品中的应用
载体 。
从 传统 的 脂肪或 油 脂中提取 再 通过 酶法改性 制得 。 其 中最有代 表性 的产 品 为蔗糖 聚酯 、 中链三甘 酯 。 许 多脂肪替 代 品在烹 饪或 油炸 的温 度下是 稳定的 ， 但 是 化 学 合成 脂 肪 替 代 品因 为 会导 致 肛漏 和渗 透
ｐ ｏ ｕ ｔ ． １ ｒ ｅ ｏ ｕ ｐ ｏ ｔ ｅ ｒ ｔ ｓ ｏ ｒ ｄ ｃ ｓ ｎ ｄ ｒ ｔ ｓ ｐ ｌ ｓ ｍｅ ｈ ｏ ｅ ｉ ｔ ｏ ｙ ｃ
脂肪替 代 品是高 分子化 合物 ， 在物理和 化学 其 性 质上 类似 脂肪酸 （ 统的脂 肪和油 脂） 其 酯键能 传 ， 抵抗脂肪酶 的水解 ， 不被人体 消化。在理论上 ， 它们 能等 量的取 代食 品 中的脂肪 ， 通常被称 为 脂肪基 质
的脂 肪代用 品 。它们 可以是化 学合 成的 ， 可以是 也
ｔｅ ｅ ｔ ｒｃｓｉ ｉ ｕ ｔｙ． ｈ ｍ ａ ｐｏ ｅｓ ｇ ｎ ｓｒ ｎ ｄ
Ｋ ｙ ｒｓ： Ｆ ｔ Ｆ ｔ ｅｌｃｒ Ｍｅ ｔ ｒｄ ｃｓ ｅ ｗｏ ｄ ａ ； ａ ｒｐａｅ ； ａ ｐｏｕ ｔ
脂 肪是 食 品主 要营 养 成份 之 一 ，对 食 品的风 味 、质构 、 Ｉ感 、润滑 等感 官特 性起 着重 要作 用 。 Ｚ ｌ
赋 予 肉制 品 良好 的风 味 和 多 汁 的 口感 ， 而过量 的摄 食 脂肪会 导致 肥胖 症、 高血 压 及 某些癌 症 的 发生 。脂 肪替 代品在 肉 制 品 中的应 用既减 少 了脂肪含 量 又弥补
脂肪替代物的应用概述
脂肪替代物主要有两大类型，代脂肪（Ｆａｔｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｓ）和模拟脂肪（Ｆａｔｍｉｍｉｃｓ）。
代脂肪是以脂肪酸为基础的酯化产品，具有类似油脂的物理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，因此不参与能量代谢。
模拟脂肪以碳水化合物或蛋白质为基础成分，原料经过物理方法处理，能以水状液体系的物理特性模拟出脂肪润滑细腻的口感特性，但是不能耐高温处理。
以碳水化合物为基本组分的脂肪替代物，可分为全消化、部分消化和不消化３种，所提供的热量为０￣１６．８ｋＪ／ｇ。
与脂肪相比，热量的供给减少了１６．８￣３７．８ｋＪ／ｇ；以蛋白质为基本组分的脂肪代替物，一般亦可降低热量供给。
代脂肪更接近传统食用油脂。
１代脂肪１．１蔗糖聚酯（Ｓｕｃｒｏｓｅｆａｔｔｙａｃｉｄｐｏｌｙｅｓｔｅｒｓ）蔗糖聚酯全称蔗糖脂肪酸聚酯，是脂肪酸或脂肪酸低级烷基酯（如甲基酯、乙基酯）与蔗糖的直接酯化或酯交换反应产物。
蔗糖代替甘油在酯化反应中提供羟基。
常见的脂肪酸为１２个或１２个以上碳原子的饱和与不饱和脂肪酸。
蔗糖聚酯属于高酯产品，其感官特性和加工性能决定于其分子中脂肪酸的种类和酯化度。
酯化度６￣８的蔗糖聚酯成油状，具有轻微的油脂香味，口味微甜，其粘度在常见植物油的粘度范围之内，比甘油三酯要高。
具备传统油脂为食品提供的组织特性和风味特性，可应用于焙烤或油炸食品的加工中。
蔗糖聚酯具有不吸收性。
这是因为蔗糖聚酯的分子体积很大，且其脂肪酸为非极性分子，其中的酯键被严密包裹而隐藏起来，使脂肪酶分子由于立体位阻而无法对其进行分解，故在代谢中不会被肠道吸收，不提供热量。
蔗糖聚酯也具有传统脂肪的亲脂性，可以溶解一定量的胆固醇，再加上蔗糖聚酯的不吸收性，从而降低了对胆固醇的吸收。
临床试验表明：在７５０ｍｇ／天高胆固醇食品中加入１４ｇ／天的蔗糖聚酯，就足以阻碍人体对胆固醇的吸收，同时却不影响胆汁酸的排出量，也不影响血清中高密度酯蛋白的含量。
这无疑是受高血脂和心血管病患者欢迎的产品。
替代性蛋白源在饲料中的应用
替代性蛋白源在饲料中的应用目录一、前言 (2)二、替代性蛋白源在饲料中的应用 (3)三、微生物发酵肉类替代品的研发进展 (5)四、昆虫蛋白作为新兴肉类替代品的潜力 (7)五、国内外肉类替代品市场现状概述 (10)六、植物基肉类替代品的种类与特点 (13)七、总结分析 (16)一、前言不同地区对肉类替代品的需求存在差异。
在一些发达国家，如北美和欧洲，由于消费者对健康饮食和环保理念的追求，肉类替代品市场得到了快速发展。
而在一些发展中国家，随着经济的发展和人民生活水平的提高，消费者对肉类替代品的需求也在逐渐增加。
不同地区对肉类替代品的偏好也不同，如一些地区更偏向于大豆蛋白类替代品，而另一些地区则更青睐于小麦蛋白类替代品。
细胞培养肉的脂肪含量和类型可以通过培养过程中的营养配方进行调节。
这使得生产者可以控制饱和脂肪和不饱和脂肪的比例，从而生产出更加健康的肉类产品。
在市场竞争方面，国内外肉类替代品市场均呈现出激烈的竞争态势。
相比之下，国内市场在政策支持方面更为显著。
政府通过制定相关政策和法规来引导和规范市场秩序，推动肉类替代品市场的健康发展。
而国外市场虽然也有相关政策支持，但支持力度相对较小，这可能与各国政府对不同产业的重视程度和战略定位有关。
植物基人造肉主要由大豆、豌豆、小麦等植物蛋白制成，其蛋白质含量通常与传统肉类相当，有时甚至更高。
这些植物蛋白，如大豆蛋白和豌豆蛋白，含有丰富的必需氨基酸，能够满足人体的蛋白质需求。
声明：本文内容来源于公开渠道或根据行业大模型生成，对文中内容的准确性不作任何保证。
本文内容仅供参考，不构成相关领域的建议和依据。
二、替代性蛋白源在饲料中的应用（一）替代性蛋白源的应用背景随着全球人口的增长和生活水平的提高，肉类消费需求持续上升，导致畜牧业对资源的占用日益加剧。
畜牧业不仅占用了50%以上的农业用地和大量粮食作为饲料，还消耗了25%的淡水，并排放大量二氧化碳，加剧了温室效应。
此外，畜禽养殖的密集化导致了排泄物中含有大量抗生素和激素，对环境造成了严重污染。
加工食品中使用的脂肪替代品是什么
加工食品中使用的脂肪替代品是什么在如今的食品市场中，加工食品占据了很大的份额。
为了满足消费者对于健康和美味的双重需求，脂肪替代品应运而生。
那么，这些脂肪替代品到底是什么呢？首先，我们需要了解一下为什么要在加工食品中使用脂肪替代品。
脂肪在食品中起着重要的作用，它能赋予食品良好的口感、质地和风味。
然而，摄入过多的脂肪可能会导致一系列健康问题，如肥胖、心血管疾病等。
因此，为了降低食品中的脂肪含量，同时又不牺牲口感和品质，科学家们研发出了各种脂肪替代品。
常见的脂肪替代品可以分为以下几类：一类是碳水化合物类脂肪替代品。
这类替代品通常是以多糖为基础，比如改性淀粉、纤维素、葡聚糖等。
它们在食品中可以模拟脂肪的口感和质地，增加食品的稠度和滑润感。
以改性淀粉为例，它经过特殊的处理，能够在水中形成类似脂肪的乳液，从而在一定程度上替代脂肪的功能。
纤维素则可以增加食品的体积和饱腹感，同时减少脂肪的摄入。
另一类是蛋白质类脂肪替代品。
常见的有大豆蛋白、乳清蛋白等。
这些蛋白质经过特定的加工处理，可以形成类似于脂肪的结构和口感。
它们在食品中能够提供一定的乳化和稳定作用，改善食品的质地和口感。
比如在一些冰淇淋和酸奶中，就可能使用蛋白质类脂肪替代品来减少脂肪的含量，同时保持产品的细腻和顺滑。
还有一类是合成脂肪替代品。
其中比较典型的是蔗糖聚酯。
它的化学结构与普通脂肪相似，但人体无法将其消化吸收，因此可以在不增加热量摄入的情况下提供类似脂肪的口感。
然而，由于其在体内的代谢方式较为特殊，关于其安全性和长期影响还存在一定的争议。
脂肪替代品在加工食品中的应用非常广泛。
在烘焙食品中，如蛋糕、饼干等，脂肪替代品可以减少油脂的使用，使产品更加低脂健康，同时保持松软的口感。
在乳制品中，如冰淇淋、酸奶，它们能帮助降低脂肪含量，同时不影响产品的风味和质地。
在肉制品中，脂肪替代品可以改善肉质的口感和多汁性，减少饱和脂肪的摄入。
不过，使用脂肪替代品也并非完全没有问题。
胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状
胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状
随着人们对健康的关注度不断提高，脂肪替代技术受到了广泛的关注。
目前，基于胶体的脂肪替代品已成为肉制品行业的研究热点。
该技术可通过使用生物大分子，如蛋白质和多糖类物质，来减少肉制品中的脂肪含量，提高其营养价值和质量。
本文将对该技术在肉制品中的研究现状进行概述。
一、脂肪替代技术的发展状况
多糖类物质是另一种常用的生物大分子，如植物纤维素、干酪素和明胶等。
多糖类物质具有良好的黏附性能，因此可以用于制备低脂肪的肉制品。
同时，多糖也可以被用作稳定剂和增稠剂，以在肉制品中提高黏附性能和质感。
多糖类物质的使用可以减少肉制品中的脂肪含量，同时提高其营养价值和质量。
胶体为基质的脂肪替代品虽然具有广泛的应用前景，但仍存在一些挑战。
首先，胶体基质的特性对肉制品的口感和质感有很大的影响。
其次，胶体基质容易被水解和氧化，导致质量下降。
最后，胶体基质的制备和应用技术仍需不断改进和优化，以在实践中更好地发挥其效果。
三、结论。
蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用
蛋白质为基质的脂肪替代品
一些主要的蛋白质脂肪替代品［５］
１．１ 乳清蛋白
乳清蛋白和鸡蛋蛋白是蛋白质基质脂肪替代品的主要有两种原料，乳清蛋白是酪蛋白沉淀分离时保留在上清液中的多种蛋白质组分的统称，其含量约为牛乳总重量的０．７％。
乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有很高的营养价值和生物学效价［６］鸡蛋蛋白由于含有免疫球蛋白、卵清蛋白等而具有一些独特的功能性质乳清蛋白和鸡蛋蛋白具有特殊的凝聚特性可以制得凝胶，使用微粒化技术，利用剪切力使乳清蛋白、鸡蛋蛋白变成粒度为０．１－２．０μｍ的颗粒。
由于粒度极小，因此口感像液体一样，润滑细腻，可作为为脂肪替代品使用。
其代表产品为Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ，它是以去胆固醇鸡蛋蛋白和乳清蛋白为基础的产品，采用专利技术微粒化浓缩过程制得的，是Ｎｕｔ ｒａ－Ｓｗｅｅｔ Ｋｅｌｃｏ公司的专利产品。
以干物质算，Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ 的热值是４ｋｃａｌ／ｇ，其具有脂肪一样的润滑、细腻的口感，。
脂肪替代物研究进展
可以完全取代脂肪 ；另一类是 以其他高分子化合 物模 拟脂 肪性 状 而 合 成 的脂 肪 模 拟 物 ，由于 这 类
物 质在 生产 合成 过 程 中会 网罗 一 定 的水 分 ，因此 在 高温 的条 件 下 容 易 焦 化 ，不 能 完 全 取 代 脂 肪 。 目前 随着 国 内外 对 脂 肪替 代 物 的 研究 逐 渐 深 入 细 致 ，所 以按 照其 组 成成 分 又 主 要 可 以分 为蛋 白质
用后在保持食品优 良感官的前提下能使人们摄人 的总热量保持在较低水平而没有饥饿感 ，使体 内 没有多余的热量转化 为脂肪 ，这样就能起到真正 的瘦身作用 Ｊ 。因而脂肪替代物部分或完全代替
脂 肪 在合 理膳 食 方 面有 着 突 出 的优 越 性 。近 年 来 脂肪 替代 品 发 展 很 快 ，市 场 上 已有 多 种 替 代 品 ， 由于有关 脂 肪替 代 品 的研 究 起 步 较 晚 ，脂 肪 替 代 品的应用 在 一些 领 域 尚属 于初 始 阶段 ，所 以完 全 取代 脂肪 功 能特 性 与感 官特 性 仍 然 需 要 进行 进 一 步研 究 。所 以继 续 对脂 肪 替 代 物 的性 质 应 用 进行
脂 肪 同葡萄 糖 、蛋 白质 一起 并 称 三 大 营 养 物
疾病 ，专家 推荐来 自于脂 肪 的能 量 应 低 于摄 入 总 能量 的 ３ ％ 。在 这样 的情 况 下 ，美 国 ， 日本 等发 ０ 达 国家 以及 中 国 已经致 力 于脂肪 替代 物 的研究 开
质 ，它提供给人体所需 的营养成分 ，过多摄人脂 肪则会引发脑血栓 、高血压 、青年肥胖症等一些
过 敏原 ¨ …。所 以 ，蔗糖 聚酯是 一个 可 用 的脂 肪替
史
Ｃ ＦｏＡ ｆ 妻 ： ｈａ ｆ ＝： ｉ ｄ ｆ ｎｏ １ ， ！
脂肪替代品的研究进展及其在肉制品中的应用
脂 肪 替 代 品 的研 究 进 展 及 其在 肉制 品 中的应 用
李小勇 李 洪军 杜红 霞 穆莎茉 莉
西 南大学食 品科 学学院 重庆
摘要
４ ０ １ ０７６
脂肪 替代品广泛应 用在各种食 品中 ，它能提供脂肪 部分或全部 的功 能特性 ，同时 ，代 替脂肪 使用 时 ，
久性等 ，这是 由于脂溶性食用香料在咀嚼过程 中其 风味是逐渐释放的 ，脂肪能减缓风味的释放 ，使食 品风 味达 到最 佳 ，而 除 去或 减少 食 品 中 的脂 肪就 会
破 坏 这种 缓 释 的功 能 ；同时一 些脂 溶性 香 料在 高脂
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蛋白质和淀粉 的能量为 １ ．３Ｊ ，脂肪提供 ６７ ｋ／ ｇ 的能 量 高 达 ３ ．２ Ｊｇ 比蛋 白质 和 淀 粉 高 得 多 ， ７６ ｋ／ ， 由此 可 见减 少脂 肪 的摄 人 对 降低 总 能量 摄人 具 有 重 大意义 。单纯减少食品用脂肪替代 品不但 可 提供 与 传统 食 品相 似 的感 观特 性 ，还 能 减 少膳 食
脂肪的摄取量 ，降低肥胖症等的发病率。
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蛋白质基质的脂肪模拟物的制备及性质的研究
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化
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脂肪替代物的研究进展
脂肪替代物的研究进展作者：魏新悦刘甜甜韩晓津胡良焱李哲路飞来源：《农业科技与装备》2022年第02期摘要：为减少高热量脂肪对健康的影响，具有低脂特性脂肪替代物成为研究热点。
基于脂肪替代物的主要种类，详细介绍各类替代物的主要来源、产品性质和重要特点，以及在食品中的应用情况，展望脂肪替代物的研发方向和重点，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。
关键词：脂肪替代物;分类;来源;特点;应用中图分类号：TS225.6 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2022）02-0044-03脂肪是人體不可或缺的营养元素，为人体提供能量和热量，也是必须脂肪酸的主要来源。
同时，脂肪使食品具有良好口感，带给人愉悦的感官体验。
但李诗义等发现，脂肪也会导致肥胖、高血压、心血管等基础疾病，甚至会致癌。
苏娅宁等调查我国几个人口大省的饮食结构，发现居民饮食普遍存在脂肪和胆固醇摄入过量的情况。
如今，消费者将健康属性作为购买食品的重要指标之一。
Cardonam等的研究支持这一观点，发现随着食品脂肪含量的降低，消费者的购买欲望更强。
脂肪替代物具有低脂特性，完美契合目前的饮食观念和健康理念，因此研究者开始着手研究脂肪替代品。
介绍对脂肪替代物的分类和研究进展，综述脂肪替代物在食品中的应用效果，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。
1 脂肪替代物的分类与应用脂肪替代物是指采用物理、化学等方式以蛋白质、碳水化合物为原料进行加工变性，模拟食品中的脂肪特性，如口感、组织状态等。
2019年，杨明发现脂肪替代物优点是比天然油脂更安全性、热量更低，缺点是达到一定温度会变性和焦糖化，不能溶解脂溶性维生素。
受自身性质制约，脂肪替代物一般不进行高温加工。
脂肪替代物共有蛋白质基质、碳水化合物基质、复合型基质3种类型。
不同类型脂肪替代物的特点见表1。
2 碳水化合物基质脂肪替代物碳水化合物的微粒结构与水分子结合形成碳水化合物基质脂肪替代物。
张慧等认为测定脂肪替代物性能的目的不是流动性与脂肪是否相似，而是探讨感官性质是否相同或相近。
冰淇淋中的脂肪替代品分类及应用技术
冰淇淋中的脂肪替代品分类及应用技术油脂是油和脂的结合，按其物理状态在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。
冰淇淋生产中的油脂多为固体脂肪。
在许多国家的冰淇淋生产中，只允许使用乳脂肪。
这些乳脂肪来源于全脂牛乳、稀奶油以及奶油等乳制品。
由于乳脂肪是冰淇淋原料中最为昂贵的成分，其使用量受限制，在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28℃-32℃之间。
脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，脂肪的熔点越高。
实践表明：在冰淇淋混合料老化时，脂肪的种类决定了脂肪的结晶凝固、以及达到最大固化脂肪含量所需的时间。
如：乳脂肪的最少结晶时间需3~5h，而椰子油或棕榈油只需90min。
此外，椰子脂生产出来的冰淇淋产品组织结构坚硬。
而熔点较低的植物油风味好，但是，所产生出来的冰淇淋抗融性差。
因此，需要选择恰当的稳定剂种类及其添加量来改善冰淇淋的组织结构。
我们在选用脂肪替代品时，这些因素都必需考虑。
冰淇淋中的脂肪替代品目前国外有以脂肪酸酯代脂品以及蛋白质和碳水化合物为基础的油脂替代品。
国内也有这方面的研究和产品开发。
◆脂肪酸酯代脂品从代脂品的要求来衡量，脂肪酸酯代脂品是真正意义上的代脂品，其理化特性和在食品中所起的作用与普通油脂一样，因而它们能以任意比例代替普通油脂，应用于各种食品体系中,不论是低含水还是低含水体系，也不论是低温食品还是高温食品，它们都能在保持高脂食品原有的诱人风味的同时，显著地降低食品热值。
脂肪酸酯代脂品的出现，无疑对制造消暑解渴、美味低热量的高级冰淇淋是一个福音。
近些年来，美国陆续开发出一些低热、无热脂肪酸酯型代脂品。
这些脂肪酸酯型代脂品，具有与天然油脂相似的酯键结构，具有与普通油脂相似的色、香、味、形，但含热量很低，特别是开发出可用于低水、高脂体系的代脂品，降低高脂食品的热量，构成一类特殊的油脂，这些产品见表一，已上市的有Salatrium、Caprenin和Olestra。
蛋白质基质脂肪模拟物制备方法及其应用的研究进展
蛋白质基质脂肪模拟物制备方法及其应用的研究进展杨扬;张玲玲;李永祥;刘雁红【摘要】随着人们对饮食健康的关注日益增加,脂肪摄入过多带来的负面影响渐渐被人们正视.因此,脂肪替代品应运而生.脂肪模拟物作为脂肪替代品的一部分,由于其安全可靠得到了国内外的广泛研究.脂肪模拟物的制备是生产低脂食品的关键环节,目前蛋白质基质的脂肪模拟物主要通过物理方法、化学方法或者酶解法来制备,其应用主要在肉制品、乳制品、烘焙制品以及色拉调味品中.通过总结近年来国内外对脂肪模拟物的研究,对蛋白质基质脂肪模拟物的制备方法进行了分类阐述,并对不同的方法进行了分析和展望;对蛋白质基质脂肪模拟物的原料蛋白及其应用进行了较全面的总结.%Nowadays,with the increasing attention to food health,the adverse impacts of excessive fat intake is gradually being faced by customers,so fat replacers come into being.Fat mimetics,as a part of fat replacers,have been widely studied due to its safety.The preparation of fat mimetics is the key step of low-fat food production,and now protein-based fat mimetics are mainly prepared by physical modification,chemical modification and enzymatic hydrolysis modification,and they are mainly used in meat,dairy,bakery and condiment.By summarizing the recent research on protein-based fat mimetics at home and abroad,the preparation methods of protein-based fat mimetics were presented in classify,analyzed and prospected.A comprehensive elaboration on the applications and corresponding source proteins of protein-based fat mimetics was also carried out.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2017(042)005【总页数】6页(P28-33)【关键词】脂肪模拟物;蛋白质基质;制备方法;应用;分类【作者】杨扬;张玲玲;李永祥;刘雁红【作者单位】天津科技大学新农村发展研究院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学新农村发展研究院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学新农村发展研究院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学新农村发展研究院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS201.21;TS221脂肪同碳水化合物、蛋白质一样，是食物的主要组成成分，也是人体最重要的供能物质之一。
以蛋白质为原料开发脂肪代替品的探索
质 基 料 脂 肪 替 代 品 用 于 食 品 物 料 中 的 特 殊 需 要 。 所 得 的 蛋 白 质 微 粒 除 了 具 有 这 些 质 构 特 征 外 ，其 水 溶 液极 为 洁 白 ， 可 以作 为理想 的咖 啡增 白剂使用 。 还 凝 胶 颗 粒 在 进 行 电 镜 观 察 时 发 现 有 两 种 类 型 的 颗 粒 ． 的 球 状 颗 粒 和 大 的 颗 粒 大 颗 粒 有 较 厚 的 蛋 小 白 质 外 层 和 较 稀 薄 的 不 含 蛋 白 质 、有 空 洞 的 内 部 区
维普资讯 综 述 NhomakorabeaＶ ２ ，ｏ２２ ｏ１ ３Ｎ ．， ∞２
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以 量 白质 为 原 料
羿泼艚腑替代品陶探索
（ 华南理 工 大学食品 与 生特 工程学 院 ， 州 ５０４） 广 １６０ 南 海 函 郑建 仙
鸡 蛋 蛋 白 和 明 胶 可 以 进 行 水 相 分 离 加 工 ， 更 有 效 地 微 粒 化 鸡 蛋 蛋 白 ， 成 微 小 颗 粒 ． 此 而 制 得 的 形 由 微 粒 直 径 在 ０ ｌ ３０ ， ～ ， ｍ 间 ， 绝 大 部 分 直 径 范 围 在 １０ ２０ ．－ ． ｍ 之 间 ， 水 合 时 具 有 润 滑 、 油 状 、 乳 化 当 奶 象 液 的 感 官 特 征 ． 这 对 于 模 拟 脂 肪 颗 粒 的 口 感 很 有 必
要 。 因 而 ， 这 种 方 法 所 获 得 的 最 新 产 品 有 作 为 蛋 白 接
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■ 舟 绍 了 目前 主要 用 鸡 蛋 蛋 白和 乳 清 蛋 自来 备 ｍ 蛋 白质 曲基 料 的 脂 肪 替 代 品 ， 概 邂 了进 行 这 些 产 品 生产 时蛋 白 质 所发 生 的凝 结 、 聚 变化 覆 茼单 的 工 艺过 程 。 凝
蛋白质为基质的脂肪替代品研究现状及其应用
收稿日期： ２００５－ ０３－ ３０ 作者简介： 李玉美（ １９８０－ ） ， 女， 硕士研究生， 从事乳品科学方向的研究。
３４２００５ 年第 ３３ 卷第 ８ 期（ 总第 １７７ 期）
就能起到真正的防肥瘦身作用， 进而预防各种疾病的 发生。
脂肪替代品按照它们的组成成分不同可分为３ 种 ： 蛋 白 质 为 基 质 的 脂 肪 替 代 品 、脂 肪 为 基 质 的 脂 肪 替代品和碳水化合物为基质的脂肪替代品［５］。其中， 碳 水化合物为基质的脂肪替代品类型比较多， 原料也比 较丰富， 目前这种类型的产品很多； 脂肪为基质的脂 肪替代品能够很好地模拟脂肪的性质， 能够替代高温 油炸脂肪， 填补了碳水化合物为基质和蛋白质为基质 的脂肪替代品的不足， 但由于它不能够被人体消化， 会带来一些不良作用， 它的研究和使用也受到限制， 目前只有有限几种产品被批准使用。
表１ 一些主要蛋白质为基质的脂肪替代品［２］
名称
原料
功能
ＣＭＰ－ １Ｃｏｍｐｌｅｔｅ 全部牛乳蛋白
增强持油性
Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｔｅｉｎ
ＡＭＰ ８００
乳清蛋白浓缩物 质构， 拟油性
Ｃａｌｐｒｏ ７５
乳清蛋白浓缩物 水／ 泡沫／ 乳化稳定
性， 容积
ＬＩＴＡ
玉米醇溶蛋白
质构， 拟油性
Ｔｒａｉｌｂｌａｚｅｒ
脂肪替代品在食品中的应用
脂肪替代品在食品中的应用脂肪是三大能量物质之一，也是人体必需的营养物质，但过量摄入会引发多种疾病，如心血管疾病、肥胖症、糖尿病、高血压等。
早在70年代，西方诸国就开始强调控制脂肪在食品总能量中的比例，美国提出应使脂肪的总摄入量减少到总能量的10％左右。
随着人们健康意识的增强，低脂或无脂食品应运而生，脂肪替代品正是顺应这一要求而发展起来的。
脂肪替代品按照它们的组成可分为3种：蛋白质基脂肪替代品、碳水化合物基脂肪替代品、脂肪基脂肪替代品。
01脂肪代替品1.1 蛋白质基脂肪替代品蛋白质基替代品在应用上有一些限制，它们不能用作烹饪油，其产品也不能油炸，这是由于高温会使蛋白质变性，从而失去模拟脂肪的功能。
此外，蛋白质容易与一些风味成分发生化学反应，降低或使风味成分丧失。
这些反应随所用的蛋白质和食品中其它成分的变化而变化。
常见种类：乳清蛋白脂肪代替品、微粒化蛋白脂肪替代品、大豆蛋白1.2 碳水化合物基脂肪替代品碳水化合物基脂肪替代品主要是通过凝胶状的基质稳定相当数量的水，产生同脂肪类似的润滑性和流动性，增加食品的粘度和体积，提供一种奶油状、滑爽的口感。
但不能用于煎炸食品，也不能溶解油溶性风味物质，碳水化合物基脂肪替代品是最安全的食用脂肪替代品。
常见种类：淀粉类脂肪代替物、纤维类脂肪代替物、半纤维素类脂肪代替物、胶体类脂肪代替物、β-葡聚糖脂肪代替物1.3 脂肪基脂肪代替物脂肪基替代品不仅看起来感觉像脂肪，而且具有类似脂肪的物理性质。
理论上它们能代替食品中的全部或部分脂肪。
常见种类：乳化剂、中链甘油三酸酯、构造油脂、无热量合成油脂。
02脂肪代替品在食品中的应用2.1 脂肪替代品在烘烤食品中的应用在烘烤食品中，脂肪用来保持产品的物质结构和提供脂肪的感官和风味。
脂肪替代品主要是一些填充剂，其作用是提高产品的硬度。
各种纤维素以及许多谷物和蔬菜纤维，能满足这种要求。
水状胶体、可溶性填充剂和糖能使食品产生脂肪具有的感官。
脂肪替代物在肉制品中应用研究进展
脂肪替代物在肉制品中应用研究进展摘要：近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加，而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。
由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入，且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病，弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失，因此低脂肉制品的研究势在必行。
本文基于国内外脂肪替代物的发展现状，从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物（由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物）2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题，并对脂肪替代物发展方向做出了展望，以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。
关键词：低脂;肉制品;脂肪替代物;进展1 引言肉制品中脂肪一直扮演着较为重要的角色，这是由于脂肪是肉制品中重要的营养成分，不仅能够提供人体必需脂肪酸，还是脂溶性维生素和风味物质的重要载体。
而且它能给食品提供滑润的口感和特殊的风味。
但随着肉制品消费的增加，肉制品中的高脂肪给人们所带来的疾病也随之增加。
医学研究指出：脂肪摄入过量不仅容易导致各种心脑血管疾病、肥胖症和某些癌症疾病的发生,而且还会影响人们日常的学习、工作和生活。
因此，发展低脂的功能性肉制品迫在眉睫。
但由于脂肪既能改善肉制品风味又能促进脂溶性食用香料风味的释放，所以怎么能够在减少脂肪含量的基础上保持脂肪给肉制品所带来的风味成为了该研究要解决的最重要的问题。
脂肪替代物通常是以蛋白质、碳水化合物等大分子为基质，经过物理方法处理，充分吸收水分后以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润的口感的一类脂肪替代物质。
脂肪替代物应用于低脂肉制品中可以降低肉制品中的脂肪含量，还能提高肉制品的持水性、改善肉制品的品质和降低成本。
脂肪替代物可分为2种,一种是单一脂肪替代物，另一种是复合型脂肪替代物。
其中单一脂肪替代物又可分为蛋白类脂肪替代物、碳水化合物类脂肪替代物和脂质类脂肪替代物。
食品加工中的脂肪替代品研究与应用
食品加工中的脂肪替代品研究与应用食品加工业一直在寻求更加健康和可持续的替代品，以满足消费者对健康生活的需求。
在这个背景下，食品科学家们对脂肪替代品的研究与应用变得日益重要。
本文将探讨脂肪替代品的定义、研究进展和应用，并分析其对食品品质和消费者健康的影响。
脂肪替代品是一种用来替代传统食品中脂肪的物质。
脂肪在食品加工中起到增加口感和延长食品保质期的作用。
然而，过量摄入脂肪可能导致肥胖和相关疾病的发生。
因此，寻找低脂或无脂替代品已成为食品科学领域的热点研究。
近年来，食品科学家们发展了各种脂肪替代品，其中包括植物油、果胶、膳食纤维和蛋白质等。
植物油是最常用的脂肪替代品之一。
它们富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。
此外，植物油还提供了各种维生素和抗氧化剂，对维持身体健康至关重要。
果胶和膳食纤维可以作为脂肪的替代品，它们能够增加食品的体积和黏性，同时减少脂肪的摄入量。
蛋白质也可以作为脂肪的替代品，它们不仅提供能量，还有助于增加食品的细腻口感。
脂肪替代品的研究进展速度很快，但仍面临一些挑战。
首先，如何在食品加工中实现脂肪替代品与传统食品的相容性是一个重要问题。
由于脂肪的独特物理化学性质，替代品的使用可能导致食品质地和口感的改变。
因此，科学家需要开发新的技术和方法，以确保脂肪替代品在食品加工中的成功应用。
其次，脂肪替代品的安全性也是一个重要关注点。
尽管许多替代品已经被证明是安全的，但某些成分可能对一些人群产生不良影响。
因此，科学家需要进一步研究脂肪替代品的潜在风险，并确保它们的使用不会对消费者的健康造成威胁。
脂肪替代品的应用对食品品质和消费者健康有着重要影响。
一方面，使用脂肪替代品可以减少食品中的脂肪含量，从而降低消费者对脂肪摄入的担忧。
另一方面，脂肪替代品的使用还可以改善食品的口感和质地，使其更加符合消费者的口味偏好。
此外，脂肪替代品还可以增加食品的营养价值，提供更多种类的维生素和矿物质。
综上所述，食品加工中的脂肪替代品研究与应用正迅速发展。
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汉生胶
Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ １００
乳清蛋白与鸡蛋蛋白 容积， 质构， 口感，
Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ １００－ Ｄｒｙ
不透明性， 黏性，
Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ １００－ ＧｒａｄｅＡ
拟奶油性， 抑制胶体
脱水收缩， 持水
拟天然油脂的口感和质地， 另一些则模拟水合特性、 乳化特性等。 ２．１．１ 大豆蛋白
大 豆 蛋 白 有４种 ， 即 大 豆 粉 、浓 缩 大 豆 蛋 白 、分 离 大豆蛋白和组织蛋白， 在肉制品中主要用作乳化剂和 粘 结 剂 。大 豆 蛋 白 作 为 粘 结 剂 用 于 肉 制 品 已 有 多 年 历 史。美国曾规定， 大豆粉和浓缩蛋白在肉制品中用量 为３％～４％， 分离蛋白的最大用 量 为２％［１５］。 大 豆 蛋 白 明 显的缺点是有豆腥味， 从而限制了其在肉制品中的应 用范围， 近年来随着脱腥技术的开发和应用， 大豆蛋白 越来越多地用在肉制品中， 如在香肠和肉饼中可用到 １８％， 甚至高达３０％（ 组织蛋白） ， 并不改变传统肉制品的 特征和风味， 同时还能给人一种多汁爽口的感觉。
微粒化处理是制作脂肪替代品的重要环节， 因此 要根据具体情况选择剪切速度和时间来达到微细化 的 目 的 。经 过 微 粒 化 处 理 的 凝 胶 具 有 了 类 似 脂 肪 的 感 官性状， 因此可以直接添加到食品体系中替代部分或 者全部脂肪。此外， 也可以进行冷冻干燥或喷雾干燥 制作成粉末再使用。其中， Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ ○Ｒ 产品就是将微粒 化处理后的凝胶喷雾干燥成的粉末。
研究表明， 脂肪替代品有许多用途， 首先它能够 全部或部分代替天然油脂， 保持全部或部分天然油脂 的食用特性； 其次， 脂肪替代品属于“低热值”食物， 食 用后能使人们摄入的总热量保持在较低水平而没有 饥饿感， 使体内没有多余的热量转化为脂肪， 甚至出 现摄入的总热量少于消耗的总热量的“负平衡”， 这样
胶原蛋白主要由猪肉皮中提取， 呈白色纤维状， 质地柔韧， 经加热可转化成明胶。明胶是动物皮、韧带 和骨头熬制后得到的水溶性蛋白的混合物， 作为脂肪 代用品可用于奶油生产， 能产生奶油般的质构。添加 ｌ０％～１５％的 胶 原 蛋 白 能 明 显 增 强 产 品 的 弹 性 和 切 片 性， 赋予制品以咬劲， 口感柔嫩。 ２．１．３ 乳清蛋白和鸡蛋蛋白
专题论述 Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ
抗絮凝剂等成分， 使该产品具有良好的类似脂肪的物 理与口感特性。 ２．１．４ 交联蛋白
转谷氨酰胺酶在低温条件下， 可使蛋白质之间发 生交联， 交联的蛋白质可作为脂肪替代物， 生产低脂 肉制品。Ｎ ａｖｏ公司使用交联酪蛋白凝胶作为脂肪替代 物 应 用 到 色 拉 米 肠 中 代 替 了５０％的 脂 肪［７］。
图１ Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ ○Ｒ 的微观结构 蛋白质替代脂肪的方式有几种： 当蛋白质和胶类 物质混合时它们能够形成凝胶， 能够提供类似脂肪的 质构和功能特性； 相对分子质量低的蛋白质能够模拟 脂肪来改变含有相对分子质量高的蛋白质产品的质 构； 微粒化的蛋白质能够像小球一样提供脂肪的滑腻 感。鸡蛋蛋白和乳清蛋白经微粒化工艺混合和剪切作 用后， 蛋白凝胶形成粒径仅０．１０￣２．０ μｍ， 内层是乳清蛋 白， 外层为变性的鸡蛋蛋白， 这种处于舌头感官阈值之 下的微细粒子， 食用时产生类似脂肪的稠度和滑腻感［５］。 目前美国市场上出现的蛋白质为基质的的脂肪 替 代 品 如 表１所 示 。表１中 ， Ｔｒａｉｂｌａｚｅｒ是 采 用 短 纤 维 状 蛋 白 质 来 模 拟 脂 肪 的 软 滑 口 感 的 ， 它 和 ＳｉｍＰｌｅｓｓｅ ○Ｒ 产品制作过程相似， 在蛋白质变性形成凝胶过程中 进 行 微 粒 化 操 作 。 而ＬＩＴＡ这 类 产 品 是 由 不 溶 于 水 的 玉米醇溶蛋白不需要变性制得的， 其制作过程与以 上２种不同。
基 质 的 脂 肪 替 代 品 在 酸 奶 、奶 酪 、冰 淇 淋 、曲 奇 食 品 中 的 应 用 。
关键词： 脂肪替代品； 蛋白质； 制作方法； 应用
中图分类号： Ｑ５１
文献标识码： Ｂ
文章编号： １００１－ ２２３０（ ２００５） ０８－ ００３４－ ０４
Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ－ ｂａｓｅｄ ｆａｔ ｒｅｐｌａｃｅｒｓ
ＭｅＭｉｎｄｓ等人［７］用水合分离大豆蛋白制成脂肪替代 品， 做出了风味及综合感觉都较好的牛肉末馅饼。分离 大豆蛋白在保证制品应用感官质量的同时， 可以使肉制 品中的脂肪减少２５％～７５％， 热量降低２０％～７０％［７］。它不仅 避免了令人不愉快的豆腥味， 还具有抗氧化作用， 可以 减缓牛肉馅饼在冻藏过程中的颜色、风味变劣。 ２．１．２ 胶原蛋白
ｗｗｗ．ｃｈｉｎａｄａｉｒｙ．ｎｅｔ ｒｐｇｙ＠ｃｈｉｎａｊｏｕｒｎａｌ．ｎｅｔ．ｃｎ
中国乳品工业
蛋白质为基质的脂肪替代品研究现状及其应用
李玉美， 卢蓉蓉， 许时婴
（ 江南大学 食品学院， 江苏 无锡 ２１４０３６）
摘 要： 介绍了蛋白质为基质的脂肪替代品的国内外研究现状， 基质蛋白的种类和湿热处理、微粒化处理制作方法， 并介绍了蛋白质为
表１ 一些主要蛋白质为基质的脂肪替代品［２］
名称
原料
功能
ＣＭＰ－ １Ｃｏｍｐｌｅｔｅ 全部牛乳蛋白
增强持油性
Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｔｅｉｎ
ＡＭＰ ８００
乳清蛋白浓缩物 质构， 拟油性
Ｃａｌｐｒｏ ７５
乳清蛋白浓缩物 水／ 泡沫／ 乳化稳定
性， 容积
ＬＩＴＡ
玉米醇溶蛋白
质构， 拟油性
Ｔｒａｉｌｂｌａｚｅｒ
鸡蛋蛋白， 乳蛋白与 质构， 拟油性
收稿日期： ２００５－ ０３－ ３０ 作者简介： 李玉美（ １９８０－ ） ， 女， 硕士研究生， 从事乳品科学方向的研究。
３４２００５ 年第 ３３ 卷第 ８ 期（ 总第 １７７ 期）
就能起到真正的防肥瘦不同可分为３ 种 ： 蛋 白 质 为 基 质 的 脂 肪 替 代 品 、脂 肪 为 基 质 的 脂 肪 替代品和碳水化合物为基质的脂肪替代品［５］。其中， 碳 水化合物为基质的脂肪替代品类型比较多， 原料也比 较丰富， 目前这种类型的产品很多； 脂肪为基质的脂 肪替代品能够很好地模拟脂肪的性质， 能够替代高温 油炸脂肪， 填补了碳水化合物为基质和蛋白质为基质 的脂肪替代品的不足， 但由于它不能够被人体消化， 会带来一些不良作用， 它的研究和使用也受到限制， 目前只有有限几种产品被批准使用。
美 国Ｎ ｕｔｒａ－ Ｓｗｅｅｔ公 司 以 乳 清 蛋 白 和 鸡 蛋 蛋 白 为 主 要 原 料 研 制 了 一 种 名 为Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ ○Ｒ 的 脂 肪 代 替 品 ， 他们采用微粒化技术， 使蛋白质形成０．１～２．０ μｍ的球 形颗粒［８］。由于颗粒细小， 再加上它包含一些乳化剂、
３５ Ｖｏｌ．３３， Ｎｏ．８ ２００５（ｔｏｔａｌ １７７）
日本的一项研究表明， 利用转谷氨酰胺酶进行交 联的明胶具有固体脂肪的性质， 可以部分代替猪脂， 用于汉堡包的制作， 降低汉堡包的脂肪含量与热量。在 风味与口感方面与传统汉堡包相比并不差， 并且脂肪 降低了２０％， 满足了现代人低脂肪、低热量的饮食要求。 ２．２ 湿热处理
按照一定的比例配制混合液， 随后进行湿热处 理 。其 目 的 就 是 让 隐 藏 在 分 子 内 部 的 疏 水 基 团 暴 露 出 来， 增加体系的疏水性状。另外， 在湿热处理的过程中 各种蛋白质物料发生缔合作用， 形成了大分子络合物 增强了体系的稳定性， 此时体系形成了凝胶。
ＬＩ Ｙｕ－ ｍｅｉ， ＬＵ Ｒ ｏｎｇ－ ｒｏｎｇ， ＸＵ Ｓｈｉ－ ｙｉｎｇ
（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ， Ｓｏｕｔｈｅｒｎ Ｙａｎｇｔｚｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｘｉ ２１４０３６， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ－ ｂａｓｅｄ ｆａｔ ｒｅｐｌａｃｅｒ，ｔｈｅ ｔｙｐｅ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ，ｃｏｏｋｉｎｇ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｐａｒｔｉｃｕｌａｔｉｏｎ ｍａｋｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｗｅｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ－ ｂａｓｅｄ ｆａｔ ｒｅｐｌａｃｅｒ ｉｎ ｙｏｇｕｒｔ，ｃｈｅｅｓｅ，ｉｃｅ ｃｒｅａｍ ａｎｄ ｃｏｏｋｉｅｓ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｈａｖｅ ａｌｓｏ ｂｅｅｎ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｆａｔ ｒｅｐｌａｃｅｒｓ； ｐｒｏｔｅｉｎ； ｍａｋｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ； ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ
为了能够模拟脂肪流动性， 滑腻的口感特性需要 对热变性凝胶破碎， 使得颗粒直径不得大于１０ μｍ。这 是因为热变性的蛋白呈现的是粗糙， 砂样的质构， 通 常情况下， 人体口腔黏膜对颗粒的感知程度有一定的 阈值， 当颗粒的直径增至５ μｍ左右就会感觉到有颗粒 状的物质存在， 因此， 粒径是很重要的指标。但是， 粒 径并不是越小越好， 当粒径小于０．０５ μｍ时， 产品就不 再呈现出奶油状的质构， 而是流动的， 油滑的黏稠凝 胶 结 构 。 因 此 蛋 白 质 微 粒 合 适 的 大 小 、形 状 对 于 产 生 类似于脂肪的口感是必不可少的。
０引言
随着经济的发展， 社会生活水平的提高， 人们对 食品的要求也越来越高。脂肪具有宜人的口感， 是许 多风味物质的载体， 深受消费者的喜爱。但是过量的 脂肪摄入， 会带来肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、 糖 尿 病 、胆 结 石 、痛 风 病 等［１］人 为 健 康 问 题 。 同 时 过 量 摄 入 脂 肪 对 健 康 存 在 的 潜 在 危 害 从２０世 纪６０年 代 起 已经引起各国政府的关注和警觉： 瑞典于１９６６年 ， 挪 威于１９７５年， 美国于１９７７年， 英国于１９８３年相继建议消 费者食品中由脂肪提供的能量占总能量的比例应降 低至３０％以下［２－ ４］。由于消费者对食品中油脂含量十分 敏感， 但又无法忍受单纯减脂或无脂产品粗糙的口感 和质构， 这样便诞生了脂肪替代品， 顺应了时代的发 展。