脂肪和脂肪替代物
脂肪替代品在肉制品中的研究与应用进展
摘
要： 介绍 了脂肪替代品的种类 、 点和 最新研 究情 况 ， 特 主要介绍 了脂肪模拟品在低脂 肉制品 中的应用进展 。论述
了脂肪模拟品应用在低 脂 肉制品 中给产品的性质和感 官特 性带来的一些影响作 用。以期为低脂 肉制 品的加 工提 供
一
些理论基础。
关键词 ： 脂肪替代品 ； 脂肪模拟 品； 低脂 肉制品
ＤＥＶＥＬＯＰＭＥＮＴ ＯＦ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ ＡＮＤ ＰＬ Ｃ ＡＰ Ｉ ＡＴＩ ＯＮＳＯＦ Ｆ ＡＴ ＲＥＰＬ ＡＣＥＲＳ Ｉ Ｍ ＥＡＴ Ｎ ＰＲＯＤＵＣ ＴＳ
ＸＵ ｎ ＫＯＮＧ ｏ ｈｕ ｎ ， Ｕ ｎ Ｄａ ， Ｂａ － ａ ‘Ｗ Ｈａ
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６ ９ ６８ ． ７ １
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［】 １ 李佳， ５ 徐金瑞， 向英， ．壳 聚糖共 价键 合化学修饰 电极测 定亚 孙 等
或无脂肪食 品已被人们广 泛接受 。单纯减少食 品配料
中的脂肪含量会 给产 品风 味 、质 构和 口感等 特性 带来
作者简介 ： （９ ６ ）女（ ）在读博士 ， 徐聃 １６ 一 ， 汉 ， 研究方 向： 畜产品加工 。 通讯作者 ： 孔保华 （９ ３ ）女 ， １６ 一 ， 教授 ， 博士生 导师 ， 研究 方 向： 畜产 品研究与开发 。
替代 品的研究 起步较 晚 ， 品加工 中应 用较少［ 食 ３ １ 。
高脂肪食物的替代品有哪些
高脂肪食物的替代品有哪些高脂肪食物在现代人的饮食中占据着一定比例，过多摄入高脂肪食物容易导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
因此，人们在日常生活中应该适当减少高脂肪食物的摄入量，选择一些健康的替代品来保持身体健康。
那么，高脂肪食物的替代品有哪些呢？接下来将为您详细介绍几种常见的高脂肪食物替代品。
一、橄榄油替代黄油黄油是一种常见的高脂肪食物，虽然口感浓郁，但其中的饱和脂肪含量较高。
相比之下，橄榄油是一种更健康的替代选择。
橄榄油富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
在烹饪过程中，可以用橄榄油代替黄油，既保持食物的口感，又降低了饱和脂肪的摄入量。
二、鸡胸肉替代肥肉肥肉是高脂肪食物的代表，其中的饱和脂肪含量较高，容易导致血脂升高。
相比之下，鸡胸肉是一种低脂肪高蛋白的替代品。
鸡胸肉富含优质蛋白质，热量较低，适合减肥或控制体重的人群食用。
在烹饪时，可以选择去皮的鸡胸肉，用清淡的调味料烹饪，既保持了肉类的口感，又减少了脂肪的摄入。
三、全麦食品替代白面包白面包是一种常见的高GI食物，摄入过多容易导致血糖波动。
相比之下，全麦食品是一种更健康的替代选择。
全麦食品富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于延缓血糖上升速度，增加饱腹感。
在日常饮食中，可以选择全麦面包、全麦意面等全麦食品替代白面包，既保持了主食的口感，又提高了饱腹感，有助于控制血糖水平。
四、坚果替代零食许多零食中含有大量的油脂和糖分，摄入过多容易导致体重增加。
相比之下，坚果是一种更健康的替代选择。
坚果富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和膳食纤维，有助于增加饱腹感，控制食欲。
在零食选择上，可以适量食用坚果，如核桃、杏仁、腰果等，既满足了零食的口味，又摄入了健康营养。
五、低脂乳制品替代全脂乳制品全脂乳制品中的脂肪含量较高，摄入过多容易导致体重增加。
相比之下，低脂乳制品是一种更健康的替代选择。
低脂乳制品保留了乳制品的营养成分，但脂肪含量较低，适合控制体重的人群食用。
脂肪替代物及其在肉制品中的应用
载体 。
从 传统 的 脂肪或 油 脂中提取 再 通过 酶法改性 制得 。 其 中最有代 表性 的产 品 为蔗糖 聚酯 、 中链三甘 酯 。 许 多脂肪替 代 品在烹 饪或 油炸 的温 度下是 稳定的 ， 但 是 化 学 合成 脂 肪 替 代 品因 为 会导 致 肛漏 和渗 透
ｐ ｏ ｕ ｔ ． １ ｒ ｅ ｏ ｕ ｐ ｏ ｔ ｅ ｒ ｔ ｓ ｏ ｒ ｄ ｃ ｓ ｎ ｄ ｒ ｔ ｓ ｐ ｌ ｓ ｍｅ ｈ ｏ ｅ ｉ ｔ ｏ ｙ ｃ
脂肪替 代 品是高 分子化 合物 ， 在物理和 化学 其 性 质上 类似 脂肪酸 （ 统的脂 肪和油 脂） 其 酯键能 传 ， 抵抗脂肪酶 的水解 ， 不被人体 消化。在理论上 ， 它们 能等 量的取 代食 品 中的脂肪 ， 通常被称 为 脂肪基 质
的脂 肪代用 品 。它们 可以是化 学合 成的 ， 可以是 也
ｔｅ ｅ ｔ ｒｃｓｉ ｉ ｕ ｔｙ． ｈ ｍ ａ ｐｏ ｅｓ ｇ ｎ ｓｒ ｎ ｄ
Ｋ ｙ ｒｓ： Ｆ ｔ Ｆ ｔ ｅｌｃｒ Ｍｅ ｔ ｒｄ ｃｓ ｅ ｗｏ ｄ ａ ； ａ ｒｐａｅ ； ａ ｐｏｕ ｔ
脂 肪是 食 品主 要营 养 成份 之 一 ，对 食 品的风 味 、质构 、 Ｉ感 、润滑 等感 官特 性起 着重 要作 用 。 Ｚ ｌ
赋 予 肉制 品 良好 的风 味 和 多 汁 的 口感 ， 而过量 的摄 食 脂肪会 导致 肥胖 症、 高血 压 及 某些癌 症 的 发生 。脂 肪替 代品在 肉 制 品 中的应 用既减 少 了脂肪含 量 又弥补
脂肪替代物的应用概述
脂肪替代物主要有两大类型，代脂肪（Ｆａｔｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｓ）和模拟脂肪（Ｆａｔｍｉｍｉｃｓ）。
代脂肪是以脂肪酸为基础的酯化产品，具有类似油脂的物理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，因此不参与能量代谢。
模拟脂肪以碳水化合物或蛋白质为基础成分，原料经过物理方法处理，能以水状液体系的物理特性模拟出脂肪润滑细腻的口感特性，但是不能耐高温处理。
以碳水化合物为基本组分的脂肪替代物，可分为全消化、部分消化和不消化３种，所提供的热量为０￣１６．８ｋＪ／ｇ。
与脂肪相比，热量的供给减少了１６．８￣３７．８ｋＪ／ｇ；以蛋白质为基本组分的脂肪代替物，一般亦可降低热量供给。
代脂肪更接近传统食用油脂。
１代脂肪１．１蔗糖聚酯（Ｓｕｃｒｏｓｅｆａｔｔｙａｃｉｄｐｏｌｙｅｓｔｅｒｓ）蔗糖聚酯全称蔗糖脂肪酸聚酯，是脂肪酸或脂肪酸低级烷基酯（如甲基酯、乙基酯）与蔗糖的直接酯化或酯交换反应产物。
蔗糖代替甘油在酯化反应中提供羟基。
常见的脂肪酸为１２个或１２个以上碳原子的饱和与不饱和脂肪酸。
蔗糖聚酯属于高酯产品，其感官特性和加工性能决定于其分子中脂肪酸的种类和酯化度。
酯化度６￣８的蔗糖聚酯成油状，具有轻微的油脂香味，口味微甜，其粘度在常见植物油的粘度范围之内，比甘油三酯要高。
具备传统油脂为食品提供的组织特性和风味特性，可应用于焙烤或油炸食品的加工中。
蔗糖聚酯具有不吸收性。
这是因为蔗糖聚酯的分子体积很大，且其脂肪酸为非极性分子，其中的酯键被严密包裹而隐藏起来，使脂肪酶分子由于立体位阻而无法对其进行分解，故在代谢中不会被肠道吸收，不提供热量。
蔗糖聚酯也具有传统脂肪的亲脂性，可以溶解一定量的胆固醇，再加上蔗糖聚酯的不吸收性，从而降低了对胆固醇的吸收。
临床试验表明：在７５０ｍｇ／天高胆固醇食品中加入１４ｇ／天的蔗糖聚酯，就足以阻碍人体对胆固醇的吸收，同时却不影响胆汁酸的排出量，也不影响血清中高密度酯蛋白的含量。
这无疑是受高血脂和心血管病患者欢迎的产品。
加工食品中使用的脂肪替代品是什么
加工食品中使用的脂肪替代品是什么在如今的食品市场中，加工食品占据了很大的份额。
为了满足消费者对于健康和美味的双重需求，脂肪替代品应运而生。
那么，这些脂肪替代品到底是什么呢？首先，我们需要了解一下为什么要在加工食品中使用脂肪替代品。
脂肪在食品中起着重要的作用，它能赋予食品良好的口感、质地和风味。
然而，摄入过多的脂肪可能会导致一系列健康问题，如肥胖、心血管疾病等。
因此，为了降低食品中的脂肪含量，同时又不牺牲口感和品质，科学家们研发出了各种脂肪替代品。
常见的脂肪替代品可以分为以下几类：一类是碳水化合物类脂肪替代品。
这类替代品通常是以多糖为基础，比如改性淀粉、纤维素、葡聚糖等。
它们在食品中可以模拟脂肪的口感和质地，增加食品的稠度和滑润感。
以改性淀粉为例，它经过特殊的处理，能够在水中形成类似脂肪的乳液，从而在一定程度上替代脂肪的功能。
纤维素则可以增加食品的体积和饱腹感，同时减少脂肪的摄入。
另一类是蛋白质类脂肪替代品。
常见的有大豆蛋白、乳清蛋白等。
这些蛋白质经过特定的加工处理，可以形成类似于脂肪的结构和口感。
它们在食品中能够提供一定的乳化和稳定作用，改善食品的质地和口感。
比如在一些冰淇淋和酸奶中，就可能使用蛋白质类脂肪替代品来减少脂肪的含量，同时保持产品的细腻和顺滑。
还有一类是合成脂肪替代品。
其中比较典型的是蔗糖聚酯。
它的化学结构与普通脂肪相似，但人体无法将其消化吸收，因此可以在不增加热量摄入的情况下提供类似脂肪的口感。
然而，由于其在体内的代谢方式较为特殊，关于其安全性和长期影响还存在一定的争议。
脂肪替代品在加工食品中的应用非常广泛。
在烘焙食品中，如蛋糕、饼干等，脂肪替代品可以减少油脂的使用，使产品更加低脂健康，同时保持松软的口感。
在乳制品中，如冰淇淋、酸奶，它们能帮助降低脂肪含量，同时不影响产品的风味和质地。
在肉制品中，脂肪替代品可以改善肉质的口感和多汁性，减少饱和脂肪的摄入。
不过，使用脂肪替代品也并非完全没有问题。
胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状
胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状
随着人们对健康的关注度不断提高，脂肪替代技术受到了广泛的关注。
目前，基于胶体的脂肪替代品已成为肉制品行业的研究热点。
该技术可通过使用生物大分子，如蛋白质和多糖类物质，来减少肉制品中的脂肪含量，提高其营养价值和质量。
本文将对该技术在肉制品中的研究现状进行概述。
一、脂肪替代技术的发展状况
多糖类物质是另一种常用的生物大分子，如植物纤维素、干酪素和明胶等。
多糖类物质具有良好的黏附性能，因此可以用于制备低脂肪的肉制品。
同时，多糖也可以被用作稳定剂和增稠剂，以在肉制品中提高黏附性能和质感。
多糖类物质的使用可以减少肉制品中的脂肪含量，同时提高其营养价值和质量。
胶体为基质的脂肪替代品虽然具有广泛的应用前景，但仍存在一些挑战。
首先，胶体基质的特性对肉制品的口感和质感有很大的影响。
其次，胶体基质容易被水解和氧化，导致质量下降。
最后，胶体基质的制备和应用技术仍需不断改进和优化，以在实践中更好地发挥其效果。
三、结论。
脂肪基脂肪替代品
与油呈相容性： 可用于高温油炸、烹调、并且有类似玉米油，菜 籽油等油脂滋味
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低热量脂质合成物
原理：
长链饱和脂肪酸熔点高，吸收率低，易排泄 短链、中链脂肪酸平均单位重量热量低
方法： 将长链脂肪酸与短链，中链脂肪酸按予先设计需 要加以组合筑构成重构脂质。
P&G公司：Caprenin Nabiseo公司：Salatrim
感觉像脂肪具有类似脂肪的物理性质热量低甚至无热量维持食品体系的亲油性logo脂肪基替代物脂肪基替代物1有难以被消化道水解的结构从而抑制十二指肠脂肪酶水解不被小肠所吸收使热量为零或几乎成为零的非吸收型脂肪替代品
脂肪基脂肪替代品的应用及前景
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脂肪基替代物的应用
脂肪基质脂肪替代品 是以脂肪酸为基础酯化得到的，与天然油脂相 似，能一对一取代的组分。
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从而能抑制小肠吸收的低热量油脂替低品。这种代脂 品因不能完全抑制脂肪酸和单甘油酸吸收，故其热量不 可能降至零。
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脂肪基替代物
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脂肪基替代物的应用
代替食品中的全部或部分脂肪。 脂肪基替代物主要包括： 1、无热量合成油脂 2、构造油脂 3、乳化剂 4、中链甘油三酸酯
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无热量合成油脂
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无热量合成油脂 olestra制品 原料：蔗糖聚脂 原理：人体对含六个以上脂肪酸聚酯几乎不吸收，蔗 糖与八个脂肪酸经酯化而成蔗糖聚酯
蔗糖与脂肪酸甲脂直接酯化后，经蒸发除去甲醇， 再经水蒸气蒸馏精制而得蔗糖聚脂。
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无热量合成油脂
P&G公司生产olestra制品 外观、风味、货架期与普通油脂相似，无热量， 不含胆固醇、无异味，对热具良好稳定性。
脂肪替代物研究进展
可以完全取代脂肪 ；另一类是 以其他高分子化合 物模 拟脂 肪性 状 而 合 成 的脂 肪 模 拟 物 ，由于 这 类
物 质在 生产 合成 过 程 中会 网罗 一 定 的水 分 ，因此 在 高温 的条 件 下 容 易 焦 化 ，不 能 完 全 取 代 脂 肪 。 目前 随着 国 内外 对 脂 肪替 代 物 的 研究 逐 渐 深 入 细 致 ，所 以按 照其 组 成成 分 又 主 要 可 以分 为蛋 白质
用后在保持食品优 良感官的前提下能使人们摄人 的总热量保持在较低水平而没有饥饿感 ，使体 内 没有多余的热量转化 为脂肪 ，这样就能起到真正 的瘦身作用 Ｊ 。因而脂肪替代物部分或完全代替
脂 肪 在合 理膳 食 方 面有 着 突 出 的优 越 性 。近 年 来 脂肪 替代 品 发 展 很 快 ，市 场 上 已有 多 种 替 代 品 ， 由于有关 脂 肪替 代 品 的研 究 起 步 较 晚 ，脂 肪 替 代 品的应用 在 一些 领 域 尚属 于初 始 阶段 ，所 以完 全 取代 脂肪 功 能特 性 与感 官特 性 仍 然 需 要 进行 进 一 步研 究 。所 以继 续 对脂 肪 替 代 物 的性 质 应 用 进行
脂 肪 同葡萄 糖 、蛋 白质 一起 并 称 三 大 营 养 物
疾病 ，专家 推荐来 自于脂 肪 的能 量 应 低 于摄 入 总 能量 的 ３ ％ 。在 这样 的情 况 下 ，美 国 ， 日本 等发 ０ 达 国家 以及 中 国 已经致 力 于脂肪 替代 物 的研究 开
质 ，它提供给人体所需 的营养成分 ，过多摄人脂 肪则会引发脑血栓 、高血压 、青年肥胖症等一些
过 敏原 ¨ …。所 以 ，蔗糖 聚酯是 一个 可 用 的脂 肪替
史
Ｃ ＦｏＡ ｆ 妻 ： ｈａ ｆ ＝： ｉ ｄ ｆ ｎｏ １ ， ！
人类脂肪 相似的物质
人类脂肪相似的物质
人类脂肪是一种生物化合物，它在化学和物理性质上与许多其他物质相似。
首先，脂肪是一种脂类化合物，与其他脂类物质具有相似的化学结构和功能。
例如，油脂和脂肪酸都属于脂类化合物，它们在一定程度上与人类脂肪具有相似的化学性质。
另外，人类脂肪在生理学上与动物脂肪和植物脂肪有一些相似之处。
它们都是生物体内的能量储备物质，可以在需要时被分解为能量。
此外，它们也在细胞膜的结构和功能上起着类似的作用，维持细胞的完整性和功能。
从营养学的角度来看，人类脂肪与其他食物中的脂肪类物质也有一些相似之处。
例如，动物脂肪和植物油中的脂肪酸与人类脂肪中的脂肪酸具有相似的结构，它们在人体内的代谢和利用方式也有一定的相似性。
此外，从化工角度来看，人类脂肪与一些工业用途的脂肪类物质也有一些相似之处。
例如，一些化妆品和药品中使用的脂肪酸酯类物质在化学结构和性质上与人类脂肪有一定的相似性，因此在一些应用中可以相互替代。
总之，人类脂肪在化学、生理学、营养学和化工等多个领域都与其他物质有着一定的相似性，这些相似之处不仅体现在它们的化学结构上，也包括它们在生物体内的功能和应用上的相似性。
聚甘油脂肪酸酯在食品中的应用
聚甘油脂肪酸酯在食品中的应用聚甘油脂肪酸酯是一种常用的食品添加剂，用于调节食品的质地、稳定性和口感等多个方面。
本文将介绍聚甘油脂肪酸酯在食品中的应用。
聚甘油脂肪酸酯是一种主要由甘油和脂肪酸酯化合而成的化学物质。
其分子结构具有甘油分子与脂肪酸分子之间多个羟基的酯结构，形态呈黄白色膏状。
它具有良好的乳化、稳定、代替脂肪等性能，是一种广泛应用于食品、医药、化妆品等领域的多功能低聚物。
1.调节质地聚甘油脂肪酸酯的乳化和胶化作用可使食品的质地变得柔软、细腻、口感顺滑。
例如在冷冻甜品中应用聚甘油脂肪酸酯可改善冷冻过程中的结冰及晶体形成，增强食品的咀嚼性和口感的软滑度。
2.增加稳定性聚甘油脂肪酸酯具有良好的分散性、乳化性和胶化性，可用来提高食品的稳定性及抗氧化性，使其保质期变得更长。
例如在乳制品中添加聚甘油脂肪酸酯可增强其乳化稳定性，改变牛奶的乳化状态，避免脂肪凝聚成块，从而保持奶制品的乳和性和口感。
3.代替脂肪聚甘油脂肪酸酯具有良好的代替脂肪能力，其脂肪替代值比一般脂肪低得多。
在食品加工中，使用聚甘油脂肪酸酯可以减少脂肪、胆固醇的含量，使所制食品更适合于那些需要控制脂肪和卡路里的消费者。
例如在肉制品中使用聚甘油脂肪酸酯可代替部分脂肪，减少总脂肪含量，但不影响其口感，还能改善肉制品的质地和口感。
4.促进营养吸收聚甘油脂肪酸酯具有良好的生物利用度和亲水性，可以加速食物中的脂肪溶解和分解，使脂溶性物质易于被人体吸收。
例如在饼干、蛋糕等食品中添加聚甘油脂肪酸酯可以提高食品中脂肪的循环利用率，增加身体的能量供应。
5.控制渗透压聚甘油脂肪酸酯具有良好的调节渗透压作用，可用于控制食品水分的移动和扩散。
在膨化食品和水果罐头的生产中，使用聚甘油脂肪酸酯可以控制食品的水分含量，使产品保持稳定的品质和口感。
脂肪替代物的研究进展
脂肪替代物的研究进展作者：魏新悦刘甜甜韩晓津胡良焱李哲路飞来源：《农业科技与装备》2022年第02期摘要：为减少高热量脂肪对健康的影响，具有低脂特性脂肪替代物成为研究热点。
基于脂肪替代物的主要种类，详细介绍各类替代物的主要来源、产品性质和重要特点，以及在食品中的应用情况，展望脂肪替代物的研发方向和重点，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。
关键词：脂肪替代物;分类;来源;特点;应用中图分类号：TS225.6 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2022）02-0044-03脂肪是人體不可或缺的营养元素，为人体提供能量和热量，也是必须脂肪酸的主要来源。
同时，脂肪使食品具有良好口感，带给人愉悦的感官体验。
但李诗义等发现，脂肪也会导致肥胖、高血压、心血管等基础疾病，甚至会致癌。
苏娅宁等调查我国几个人口大省的饮食结构，发现居民饮食普遍存在脂肪和胆固醇摄入过量的情况。
如今，消费者将健康属性作为购买食品的重要指标之一。
Cardonam等的研究支持这一观点，发现随着食品脂肪含量的降低，消费者的购买欲望更强。
脂肪替代物具有低脂特性，完美契合目前的饮食观念和健康理念，因此研究者开始着手研究脂肪替代品。
介绍对脂肪替代物的分类和研究进展，综述脂肪替代物在食品中的应用效果，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。
1 脂肪替代物的分类与应用脂肪替代物是指采用物理、化学等方式以蛋白质、碳水化合物为原料进行加工变性，模拟食品中的脂肪特性，如口感、组织状态等。
2019年，杨明发现脂肪替代物优点是比天然油脂更安全性、热量更低，缺点是达到一定温度会变性和焦糖化，不能溶解脂溶性维生素。
受自身性质制约，脂肪替代物一般不进行高温加工。
脂肪替代物共有蛋白质基质、碳水化合物基质、复合型基质3种类型。
不同类型脂肪替代物的特点见表1。
2 碳水化合物基质脂肪替代物碳水化合物的微粒结构与水分子结合形成碳水化合物基质脂肪替代物。
张慧等认为测定脂肪替代物性能的目的不是流动性与脂肪是否相似，而是探讨感官性质是否相同或相近。
脂肪替代物的应用概述
脂肪替代物主要有两大类型，代脂肪（Ｆａｔｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｓ）和模拟脂肪（Ｆａｔｍｉｍｉｃｓ）。
代脂肪是以脂肪酸为基础的酯化产品，具有类似油脂的物理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，因此不参与能量代谢。
模拟脂肪以碳水化合物或蛋白质为基础成分，原料经过物理方法处理，能以水状液体系的物理特性模拟出脂肪润滑细腻的口感特性，但是不能耐高温处理。
以碳水化合物为基本组分的脂肪替代物，可分为全消化、部分消化和不消化３种，所提供的热量为０￣１６．８ｋＪ／ｇ。
与脂肪相比，热量的供给减少了１６．８￣３７．８ｋＪ／ｇ；以蛋白质为基本组分的脂肪代替物，一般亦可降低热量供给。
代脂肪更接近传统食用油脂。
１代脂肪１．１蔗糖聚酯（Ｓｕｃｒｏｓｅｆａｔｔｙａｃｉｄｐｏｌｙｅｓｔｅｒｓ）蔗糖聚酯全称蔗糖脂肪酸聚酯，是脂肪酸或脂肪酸低级烷基酯（如甲基酯、乙基酯）与蔗糖的直接酯化或酯交换反应产物。
蔗糖代替甘油在酯化反应中提供羟基。
常见的脂肪酸为１２个或１２个以上碳原子的饱和与不饱和脂肪酸。
蔗糖聚酯属于高酯产品，其感官特性和加工性能决定于其分子中脂肪酸的种类和酯化度。
酯化度６￣８的蔗糖聚酯成油状，具有轻微的油脂香味，口味微甜，其粘度在常见植物油的粘度范围之内，比甘油三酯要高。
具备传统油脂为食品提供的组织特性和风味特性，可应用于焙烤或油炸食品的加工中。
蔗糖聚酯具有不吸收性。
这是因为蔗糖聚酯的分子体积很大，且其脂肪酸为非极性分子，其中的酯键被严密包裹而隐藏起来，使脂肪酶分子由于立体位阻而无法对其进行分解，故在代谢中不会被肠道吸收，不提供热量。
蔗糖聚酯也具有传统脂肪的亲脂性，可以溶解一定量的胆固醇，再加上蔗糖聚酯的不吸收性，从而降低了对胆固醇的吸收。
临床试验表明：在７５０ｍｇ／天高胆固醇食品中加入１４ｇ／天的蔗糖聚酯，就足以阻碍人体对胆固醇的吸收，同时却不影响胆汁酸的排出量，也不影响血清中高密度酯蛋白的含量。
这无疑是受高血脂和心血管病患者欢迎的产品。
冰淇淋中的脂肪替代品分类及应用技术
冰淇淋中的脂肪替代品分类及应用技术油脂是油和脂的结合，按其物理状态在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。
冰淇淋生产中的油脂多为固体脂肪。
在许多国家的冰淇淋生产中，只允许使用乳脂肪。
这些乳脂肪来源于全脂牛乳、稀奶油以及奶油等乳制品。
由于乳脂肪是冰淇淋原料中最为昂贵的成分，其使用量受限制，在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28℃-32℃之间。
脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，脂肪的熔点越高。
实践表明：在冰淇淋混合料老化时，脂肪的种类决定了脂肪的结晶凝固、以及达到最大固化脂肪含量所需的时间。
如：乳脂肪的最少结晶时间需3~5h，而椰子油或棕榈油只需90min。
此外，椰子脂生产出来的冰淇淋产品组织结构坚硬。
而熔点较低的植物油风味好，但是，所产生出来的冰淇淋抗融性差。
因此，需要选择恰当的稳定剂种类及其添加量来改善冰淇淋的组织结构。
我们在选用脂肪替代品时，这些因素都必需考虑。
冰淇淋中的脂肪替代品目前国外有以脂肪酸酯代脂品以及蛋白质和碳水化合物为基础的油脂替代品。
国内也有这方面的研究和产品开发。
◆脂肪酸酯代脂品从代脂品的要求来衡量，脂肪酸酯代脂品是真正意义上的代脂品，其理化特性和在食品中所起的作用与普通油脂一样，因而它们能以任意比例代替普通油脂，应用于各种食品体系中,不论是低含水还是低含水体系，也不论是低温食品还是高温食品，它们都能在保持高脂食品原有的诱人风味的同时，显著地降低食品热值。
脂肪酸酯代脂品的出现，无疑对制造消暑解渴、美味低热量的高级冰淇淋是一个福音。
近些年来，美国陆续开发出一些低热、无热脂肪酸酯型代脂品。
这些脂肪酸酯型代脂品，具有与天然油脂相似的酯键结构，具有与普通油脂相似的色、香、味、形，但含热量很低，特别是开发出可用于低水、高脂体系的代脂品，降低高脂食品的热量，构成一类特殊的油脂，这些产品见表一，已上市的有Salatrium、Caprenin和Olestra。
食品化学整理名词解释
食品化学整理名词解释1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
5.蛋白质变性：由于环境因素的变化，天然蛋白质分子的构象发生变化。
这个过程叫做变性。
11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
【氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应，是法国化学家美拉德发现的。
】12.淀粉糊化：在一定温度下，淀粉颗粒在水中膨胀，形成粘性糊状胶体溶液。
这种现象被称为“淀粉糊化”。
13.糊化淀粉的老化：糊化淀粉溶液在缓慢冷却或室温下放置后会变得不透明，甚至凝结沉淀。
这种现象被称为淀粉老化。
14变性淀粉：为了满足食品加工的需要，对天然淀粉进行物理、化学和酶处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色、味等流动性发生变化，因此处理后的淀粉称为变性淀粉。
15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。
脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的味道和润滑作用的物质称为脂肪酸替代品。
脂肪替代品有两种：脂肪替代品和脂肪模拟物。
它们的物理化学性质与油脂相似。
它们可以部分或完全取代食物中的脂肪，以脂质和合成脂肪酸酯为基质，在冷却和高温条件下稳定。
脂肪模拟物在感官和物理性质上模拟油，但不能完全替代油。
它们通常以蛋白质和碳水化合物为基质，在高温下容易引起变性和焦糖化，因此不应在高温下使用。
28酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。
酶促褐变和非酶褐变：由多酚氧化酶等酶参与引起的食物颜色变化。
2）颜色的变化不需要酶的参与，如美拉德反应、焦糖反应等颜色变化。
42滞后现象：对于食品体系,水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠,这两条曲线的不一致现象称为滞后现象。
[医学]脂类详解
![[医学]脂类详解](https://img.taocdn.com/s3/m/20c4de7ea5e9856a57126051.png)
油脂的脂交换
酯交换是在一定的条件（通常加甲醇钠， 加热）下，是油脂分子－甘油三酯中的脂肪 酸重新分布，从而改变油脂的加工特性或物 理属性的过程。按照过程控制条件的差异， 酯交换可有随机酯交换和定向酯交换等。
酯交换原理
酯交换是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯 和酯（酯基转移作用）之间发生的酰基交换反应。
3. 构成血浆脂蛋白
人工其它脂类物质－脂肪替代物
脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起 肥胖病或心血管疾病而通过人工合成或对其 它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质 口感和组织特性的物质。
目前可见到的脂肪替代物包括脂肪替代品 和脂肪模拟品两类。脂肪替代品常见的是人 工合成物，而脂肪模拟物常为天然非油脂类 物质。
激素、胆固醇、维生素等。
脂类的功能
生物体结构物质 （1）作为细胞膜的主要成分 几乎细胞所含的 磷脂都集中在生物膜中，是生物膜结构的基本组 成成分。 （2）保护作用 脂肪组织较为柔软，存在于各 重要的器官组织之间，使器官之间减少摩擦，对 器官起保护作用。
用作药物 卵磷脂、脑磷脂可用于肝病、神经衰弱及动脉粥 样硬化的治疗等。
油脂的沉降和脱胶
沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重 不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。
沉降包括加热脂肪、静置和分离水相。 脱酸：除去游离脂肪酸的方法是向油脂中加
入适宜浓度的氢氧化钠，然后混合加热，剧 烈搅拌一段时间后，静置至水相出现沉淀， 得到可用于制作肥皂的油脚或皂脚。
油脂的脱色脱臭
CH4 + Cl2 光 CH3 Cl
链引发 Cl2 光 2Cl
链延长 CH4 + Cl
CH3 + HCl
CH3 + Cl2
第四章食品中的脂类物质
O
蜡
CH CH2
甘油三酯类
O P O-
O An
+ HOCH2CH2 N H3 脑磷脂 An = (PE) + HOCH2CH2N (CH3)3 卵磷脂 (P C)
磷脂
R1＝R2＝R3， 则称为单纯甘油酯； Ri不完全相同时， 则称为混合甘油酯，天然油脂多为混合甘油酯； R1≠R3不同时， 则C 2原子具有手性．且天然油脂多为L型。
(2) 脂肪的晶形： βˊ晶形的油脂其塑性比β晶形要好。 这是因为βˊ晶形中脂肪分子排列比较松散，存在大量的 气泡，而β晶形分子排列致密，不允许有气泡存在； (3) 熔化温度范围： 熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。 塑性油脂具有良好的涂抹性(涂抹黄油等)和可塑性 （用于蛋糕的裱花)，在焙烤食品中，具有起酥作用。 在饼干、糕点、面包生产中专用的塑性油脂称为起 酥油。具有在40℃不变软，在低温下不太硬，不易氧化的 特性。
2.油脂来源 不同来源的油脂形成晶型的倾向不同: 椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂等易于形成β′型； 豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β型。
3. 油脂加工工艺 熔融状态的油脂冷却时的温度和速度，将对油脂的晶 型产生显著的影响: 油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成α型，当将α型缓慢加 热融化后在逐渐冷却后就会形成β’型，再将β’型缓慢加热 融化后逐渐冷却，则形成β型。
随着分散相和连续相种类的不同，油脂的乳浊液可分 为水包油型（O/W，油分散于水中）和油包水型（W/O， 水分散在油中）。
乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分 层、絮凝甚至聚结等现象。其原因为： ①两相密度不同，如受重力影响，会导致分层或沉淀； ②改变分散相液滴表面的电荷性质或量，会改变液滴 之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；
食品原料的替代品选择
食品原料的替代品选择食品行业是一个快速发展的领域，随着人们对食品安全和健康的关注不断增加，对于替代食品原料的需求也日益提高。
替代品的选择不仅需要考虑到其功能和口感，还要保证其安全性和营养价值。
本文将就食品原料的替代品选择进行探讨，并提供一些常见替代品的示例和应用。
1. 植物性蛋白替代肉类食品肉类是人们饮食中的重要蛋白质来源，但随着人们对动物福利和环境问题的关注，越来越多的人开始寻找替代肉类的选择。
植物性蛋白质成为了一个热门的替代品，如大豆蛋白、豆腐、豆浆、素肉等。
这些植物性蛋白质不仅具有丰富的营养价值，还能提供与肉类相似的口感和风味。
它们可以用于制作素肉饼、素肉丸等替代肉制品。
2. 植物油替代动物脂肪传统的烹饪和食品加工中经常使用动物脂肪，如猪油、牛油等，但这些动物脂肪含有较高的饱和脂肪酸，对健康有一定的风险。
为了降低饱和脂肪的摄入，植物油成为了一个理想的替代品。
植物油可以从橄榄、葵花籽、花生等植物中提取，其不仅富含不饱和脂肪酸，还具有丰富的维生素和抗氧化物质。
植物油可以用于炒菜、烤肉等不同烹饪方法，为人们提供健康的脂肪来源。
3. 天然甜味剂替代糖类糖类作为传统食品中的重要成分，不仅提供了甜味，还为食品增添了口感和质地。
然而，过量摄入糖类与肥胖、糖尿病等健康问题密切相关。
因此，人们开始寻找天然甜味剂来替代糖类。
常见的天然甜味剂如蜂蜜、果蔬汁等，它们不仅能提供甜味，还富含维生素和矿物质。
天然甜味剂可以应用于烘焙食品、饮料等不同食品类别，为人们提供健康的甜味选择。
4. 大豆乳制品替代乳制品乳制品是人们日常饮食中重要的营养来源，但由于部分人群对乳糖过敏或者对乳制品不适应，寻找替代品成为了一个迫切的需求。
大豆乳制品作为乳制品的替代品，不仅提供了类似的蛋白质和钙等营养成分，还不含乳糖，适合乳糖过敏者食用。
大豆乳可以喝直接饮用，也可以制作豆浆、豆腐等食品。
5. 全谷物替代精制谷物精制谷物指的是去除了外皮和胚芽的谷物，如白米、白面等。
食品加工中的脂肪替代品研究与应用
食品加工中的脂肪替代品研究与应用食品加工业一直在寻求更加健康和可持续的替代品，以满足消费者对健康生活的需求。
在这个背景下，食品科学家们对脂肪替代品的研究与应用变得日益重要。
本文将探讨脂肪替代品的定义、研究进展和应用，并分析其对食品品质和消费者健康的影响。
脂肪替代品是一种用来替代传统食品中脂肪的物质。
脂肪在食品加工中起到增加口感和延长食品保质期的作用。
然而，过量摄入脂肪可能导致肥胖和相关疾病的发生。
因此，寻找低脂或无脂替代品已成为食品科学领域的热点研究。
近年来，食品科学家们发展了各种脂肪替代品，其中包括植物油、果胶、膳食纤维和蛋白质等。
植物油是最常用的脂肪替代品之一。
它们富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。
此外，植物油还提供了各种维生素和抗氧化剂，对维持身体健康至关重要。
果胶和膳食纤维可以作为脂肪的替代品，它们能够增加食品的体积和黏性，同时减少脂肪的摄入量。
蛋白质也可以作为脂肪的替代品，它们不仅提供能量，还有助于增加食品的细腻口感。
脂肪替代品的研究进展速度很快，但仍面临一些挑战。
首先，如何在食品加工中实现脂肪替代品与传统食品的相容性是一个重要问题。
由于脂肪的独特物理化学性质，替代品的使用可能导致食品质地和口感的改变。
因此，科学家需要开发新的技术和方法，以确保脂肪替代品在食品加工中的成功应用。
其次，脂肪替代品的安全性也是一个重要关注点。
尽管许多替代品已经被证明是安全的，但某些成分可能对一些人群产生不良影响。
因此，科学家需要进一步研究脂肪替代品的潜在风险，并确保它们的使用不会对消费者的健康造成威胁。
脂肪替代品的应用对食品品质和消费者健康有着重要影响。
一方面，使用脂肪替代品可以减少食品中的脂肪含量，从而降低消费者对脂肪摄入的担忧。
另一方面，脂肪替代品的使用还可以改善食品的口感和质地，使其更加符合消费者的口味偏好。
此外，脂肪替代品还可以增加食品的营养价值，提供更多种类的维生素和矿物质。
综上所述，食品加工中的脂肪替代品研究与应用正迅速发展。
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Genetic solutions
Reduce Oxidation
High oleic soybean oil Oddyssey 2000- lightly hydrogenated high oleic canola oil (low level of trans) High oleic low lineoleic canola – cross breeding
Medium chain triglycerides Mono and Di-glycerides (acylglycerols Caprenin Salatrim — "Benefat"
Caprenin (late 1990’s)
Triglyceride containing: Behenic (22:0) Capric (10:0) Caprylic (8:0) Used in the failed "new" Snickers Derailed by surprise increase in LDL
Not sweet Multiple functionality.
Gums
Sodium alginate Propyleneglycol alginate Xanthan gum Guar or Locust bean gum Pectin Carrageenan Agar Carboxymethyl cellulose Beta glucan
Good thermal stability Good oxidative stability Good flavor Acceptable shelf life Acceptable cost
Baked goods
Provide important textural properties, related to melting and crystalline properties- provide properties not duplicated in fat free varieties
Hydrogenating causes the formation of trans acids Increased saturated fat increase potential cholestrol problems
Possible solutions
Blends of high oleic oils and solid fats Interesterification
Dietary Recommendations
Not more than 30% of calories as fat/oil Saturated fats should make up less that 10% of calories Monosaturated fats should make up 1020% of calories from fat ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
Fat and Oils can provide high levels of functionality based on its composition!
Purposes of fats and oils in fabricated foods
Plasticizer Mouthfeel Lubricant during mastication (gives sensation of moistness) Appearance Carrier for flavors and flavor release agents Carrier for Fat Soluble Vitamins/ Carotenoids/Essential Fatty acids Satisfy hunger Heat Transfer
Fat and oil preferences in food
Fats (desire lipid to be solid entering the mouth)
Meat and milk fats Coconut “oil” – highly saturated Partially hydrogenated oils Hydrogenated oils
Assist in “rise” Give flakiness Tenderness Strength Cell structure
Whipped Toppings
Solid fats (coconut, hydrogenated, milk fat)
Give firmness to body Provides expected mouth feel Controls flavor release
Native oils
Soybean (linoenic group)
Low saturates – used for fryingm, salad dressings, margarine and baked goods Shortenings, frying, salad dressings and margarine Hardening agent in plastic shortening Frying salad dressings, cooking oils, margarine, snack foods and baked goods
degree of saturation Molecular weight Position of fatty acid in triglyceride
The Dilema for Solid Fats
“There are two ways to get body – hydrogenization and or increase saturated fat content
Proteins
Simplesse (particulated whey protein) Whey or whey/egg blends Other "microparticulated" proteins Protein gels Gelatin
Modified fats
Carbohydrates
Microcrystalline cellulose Starch Modified*** (most common) Physical Chemical (acid thinned) Maltodextrins Polydexstrose (random condensation polymer of glucose,residual carbonyl groups may be reduced to alcholol)
ADA.1998.Position of the American Dietetic Association: Fat Replacers. J. Amer. Dietetics Assoc. 98(4):463-8
Water
Cheap Label friendly Usually free from regulatory constraints Doesn’t effect calories from fat Often used with fat mimetics to give smoother body(proteins/carbohydrates) Can shorten shelf-life Supplemented with high water binding ingredients (Low DE maltodextrin, polydextrose, emulsifiers with high HLB) May require preservatives
The challenge is to meet these recommendations and still produce products that meet consumers wants
Fried Foods
Heat transfer medium and become a part of the food, must have:
Use saturates that have less effect on cholesterol provides a random distribution without forming trans acids High cost For high value applications- confectionary fats
Oils(desire lipid to be liquid in the mouth)
Soy Cottonseed Olive etc
All functional aspects of fats/oils dependent on degree of saturation
Affect Melting point, crystallization, hardness Melting point influenced by:
Water
Cheap Label friendly Usually free from regulatory constraints Doesn’t effect calories from fat