《园艺产品贮藏加工学》试题答案

海南大学园艺园林学院

设施农业科学与工程专业《园艺产品贮藏加工学》试题考试说明：本课程为开卷考试

一、名词解释(每小题2分，共16分)

1、呼吸速率与呼吸热

采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为~。呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。

2、果实预冷

是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。

3、致病性与抗病性

致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性（1分）。植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。

4、果实冷害与冻害

当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。这种现象叫果实冻害。（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。（1分）

5、CA贮藏

CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。

6、Respiration climacteric

指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。

7、结露现象

是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。

8、均质与脱气

均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色

和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装

1分）。

二、问答题（共84分）

1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分）答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。

2、试举一例说明泡菜、果酱的加工过程（20分）

答：泡菜（10分）

(1) 准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。（1分）

(2) 原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜（2分）（3）配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。（3分）

(4)泡制与管理:将菜料装入坛内,边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛口6-8CM处，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口3-5CM。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。（2分）

（5）取食：致发酵中期（4-5D）时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。坛盐水以10%的盐水为好，要注意经常更换，以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次，防止坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。取放泡菜要用清洁消毒的工具。（1分）

（6）商品包装：切分整形、、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却。（1分）

果酱的加工过程（以菠萝为例）：（10分）

（1）原料选择及处理：选择含果胶和酸量多，芳香味浓，成熟度适宜的菠萝（8-9成熟）。首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，清洗、去皮、去芽眼、切碎。（2分）（2）：打浆：用打浆机打成匀浆。（2分）（3）加热软化：锅中加水，水为果肉重的20%，再加糖，糖量为果实重的50%左右，

煮沸。（2分）（4）调味：煮制约20分钟加适量的果胶、柠檬酸，使成品含酸量为0.5-1%，果胶量为0.4-0.9%。（1分）（5）加热浓缩：边加热边搅动，防止锅底焦化。直致可溶性固形物为60%以上。（2分）（6）装罐密封：趁也装瓶，贴上标签。（1分）

3、果实切开（或去皮）后不久会变色？如何防止？（20分）

答：原因：因为发生了酶促褐变反应，果实中的酚类物质在酶的作用和空气中氧的作用下生成醌，醌再转变成黑褐色物质。（5分）

护色方法（1）漂烫护色：用沸水热烫1-2分钟（3分）（2）食盐溶液护色：用1-2%的食盐水。（3分）（3）亚硫酸盐溶液护色：0.1-0.3%的亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等浸泡3-5分钟。（3分）（4）有机酸溶液护色：檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5-1.0%。（3分）(5) 抽空护色：干抽法和湿抽法（常用的抽空液有糖水、盐水、护色液三种）。（3分）

4、为什么采收后的芒果使用了防腐保鲜剂它还会腐烂？（34分）

答：因为果实的贮藏保鲜效果受到许多因素的影响：

（1）采前因素对贮藏保鲜的影响（内在因素）：A、不同种类与品种其贮藏性不同。B、生态因素中温度、光照、降雨、土壤、地理条件等因

素都会影响贮藏效果：温度高、温差大、光照强、降雨充沛、土壤

肥沃、地势高纬度适中果树生长好，其果实采收后耐贮。C、农业技

术因素如施肥、灌溉、整形修剪、疏花疏果等对园艺产品的生长发

育、质量状况及贮藏性有显著影响。（8分）

（2）贮藏条件的影响：贮藏场所的温度、湿度、气体组成等直接影响到果实的贮藏寿命。如采用适宜的低温、适宜的高湿、降低氧气提高

二氧化碳的含量等都可以延长贮藏寿命。（8分）

（3）采收成熟度：4分

（4）采后商品化处理技术：5分

（5）采用的贮藏方法：果蔬贮藏的方法很多，如采用常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏、辐射保鲜、使用化学防腐保鲜剂、果实涂膜处理等

均可以延长贮藏时间，提高保鲜效果。（8分）

总之，果蔬贮藏保鲜是一件非常复杂的系统工程，它不仅取决于果蔬所处的贮藏条件、贮藏环境及采用的贮藏方法、防腐剂的使用等，采收之前果实的生长状况、技术管理水平及环境因子等对采后的贮藏特性有非常重要的影响。如果芒果采收前就已经有了病原菌的潜伏侵染，采收后使用防腐剂以及采用先