粮油的基本知识及储存方法(一)

粮油的基本知识及储存方法（一）

一、大米的知识

（一）大米营养与功能

1.大米的生产与营养

稻谷可分为水稻和旱稻；按生长期可分为早稻、中稻、晚稻；按稻谷粒性质可分为籼稻、粳稻和糯稻。稻粒是由表皮、糊粉层、胚乳和胚等部分构成的。表皮主要是由纤维素和半纤维素组成，含有大量的维生素和无机盐类。

糊粉层富含蛋白、脂肪和B族维生素。胚乳则含有大量的糖（主要是淀粉，是米的主要食用部分）和少量蛋白质。在胚中则富含蛋白质、B族维生素、维生素E、脂肪、可溶性糖类和大量的酶。稻谷经适当加工后除去杂质和表皮，借以改善稻米的口感，便于食用，易于消化吸收。由于稻谷各部分的营养成分分布不同，碾制成的精度不同，因而其营养成分的含量也不相同。

稻谷脱壳后成为糙米。糙米被碾去部分米糠层，并保留至少80%米胚的大米，成为留胚米；碾去绝大部分米糠层、米胚和糊粉层就成为日常所见到的大米。糙米经过发芽处理可生产发芽糙米。

2．大米各部分营养成分

3．常见米制品的营养成分

大米由于在其加工或者淘洗过程中营养素的损失，导致营养成分不均衡。对于基础食物实行营养强化是改善人们营养素不足，主要是微量营养素不足的途径之一，米制品强化的常见产品有：留胚米、发芽糙米、营养强化大米等，人们可根据自身的生理特点和营养需求来选择适当的营养强化食品。

4．大米的保健作用

大米是补充营养素的基础食物。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，有益于婴儿的发育和健康，能刺激胃液的分泌，有助于消化。中医认为大米性味甘平，有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，认为多食能令“强身好颜色”。

(二)如何鉴别大米

方法一：

一看：看大米的色泽和外观

优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。

次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。

二闻：闻大米的气味

优质大米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。

三摸：手摸大米的手感

新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。

四尝：尝大米的味道

可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。

方法二：

1.看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，

水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

2.看腹白。大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

3.看爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。

4.看黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。

5.看新陈。大米陈化现象较重，色泽会变暗，黏性降低，失去原有的香味。选购时要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米

6.测水分。如果咬碎时，没有响声又粘牙齿，说明水分含量超标。

7.看色泽。如果米粒色泽灰暗、有裂纹，是发过热的大米。如果米粒的色泽外观过白、过滑，就有可能是上光的；若呈淡绿，有可能是以人工色素染色。

8.闻气味。正常的大米，没有异香、异味。新大米有自然清香气，陈大米没有香气。

（三）大米应怎样保存？

家庭储存大米可采用低温法，避免高温、光照。如果购买的是隔氧包装大米，开袋后要尽快食用。消费者一次性购买大米不要过多。用容器装米，在装米前，先用纸点火烘干、消毒容器。梅雨和盛夏季节，防止受潮霉变生虫，可在盛米容器内放几片螃蟹壳或甲鱼壳，或大蒜头。如米已生虫应先清除，然后将花椒和茴香用纱布包好放在大米表面，米缸（桶）不要马上密盖。

（四）大米的储藏特点

大米经过加工有利于食用而不得储藏。这是因为大米失去了外层保护组织，胚乳全部暴露，易受外界湿、热等不良条件的影响和虫、霉侵害。含糠多的大米，其储藏稳定性小于含糠少的；加工精度低的大米，其稳定性小于精度高的。碎米多的，吸湿性也强，储藏稳定性差。米中的糠、碎米，影响米粒之间的空隙，使湿热不易散发，容易引起大米发热。

大米发热霉变的日期现象比较明显，主要从硬度、色泽、气味等方面表现出来。感观可以察觉。

1.异味：大米原有的香气减退或消失，微觉异味，这是大米发热霉变的先兆。

2.出汗：由于大米与微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒表面微觉潮润，通称"出汗"。

3.发软：出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆声减弱。

4.色泽鲜明。由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，透明感略有增加。

5.起毛。米粒潮润，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，不光洁，俗称"脱糠"或"起毛"。

6.起眼。因大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从胚部发展，使胚部变色，俗称"起眼"。

7.起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称"起筋"。靠近粮堆表层首先出现，通风散热之后愈加明显。此时，米的光泽光泽减退、发暗。

（五）选购大米七看

1.看水分：水分高的大米不仅蒸饭时吸水量少、不出饭、而且在长期存放中易于发热霉变。辩别水分的最简便方法就是用牙咬，水分过高的大米用门牙轻轻一咬即碎，没有顶牙感，水分低的大米咬起来则坚硬顶牙。

2.看糠粉：糠粉本身含有大量脂肪，容易分解氧化，加速