孔府宴导游词

孔府的历代主人们，需要迎迓接待圣驾，又要向皇宫进贡、欢宴钦差大臣、接待各级祭孔官员，加之府内的婚宴、寿宴、丧礼的需要，因而孔府的饮食之讲究、孔府宴之精美，是一般人难以想象的，可谓独树一格。孔府菜有悠久的历史和精湛的烹调技艺，其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭，世世相传，经久不衰。由于孔府主人的特殊地位，衍圣公夫人又多是各地的宦门贵族之女，孔府菜就能广泛吸收宫廷、官府和民间烹饪技艺特点，从山珍海味到瓜、果、菜、蔬，甚至山林野菜都能制出美味佳肴。经孔府历代名厨精心创制，在继承传统的基础上，着意创新，自成一格，因而孔府菜成为我烹饪文化宝库中的一颗瑰宝。

孔府菜的命名极为讲究，为体现其书香门第的不俗，在饮食生活中对菜肴的名称也要寓意深远。有的取名古朴典雅，富有诗意，如“一卵孵双凤”、“诗礼银杏”、“阳关三叠”、“白玉无暇”、“黄鹏迎春”。有的是投其所好引人入胜，如“带子上朝”、“玉带虾仁”、“珍珠海参”、“雪丽琥珀”。有的名称用以赞颂其家世之荣耀或表达吉祥如意，如“一品锅”、“一品寿桃”、“一品豆腐”及“福、禄、寿、喜”、“万寿无疆”、“吉祥如意”、“全家平安”、“年年有余”等。孔府由于接待人员的不同，上自皇帝、王公大臣，下至地方官员、亲朋贵戚，以及各种庆典，待客宴席就要根据饮宴者的身份或亲疏而划分成不同规格、不同等级，因而孔府宴可分为三六九等。最高级的酒席，据孔德懋（孔子七十七代嫡孙女）女士在《孔府内宅轶事》中介绍：

最高级的酒席，每桌上菜130多道，这种酒席叫“孔府宴会燕菜全席”，又叫“高摆酒席”。历代皇帝和蒋介石、顾祝同、刘峙、孔祥熙、冯玉祥等人受过此种招待。“高摆”是燕菜全席上特有的装饰品。糯米面做的，1尺多高，碗口粗的圆柱形，摆在四个大银盘中，上面镶满各种细干果，形成绚丽多彩的图案，联起来就是这个酒宴的祝词。做“高摆”，像绣花一样，四个高摆就需要12名老厨师48小时才能完成。这种酒席还要用特制的“高摆餐具”，瓷的、银的、锡的各种质地都有，都是专套定做的，如果损坏一件，就无法买到配齐，因此每次使用都要安排可靠的人专门照管餐具。餐具的形状有方形的、元宝形的、祥云形的——根据府菜的特点设计。餐具中还有一套是带“水池子”的，加热水可保持饭菜长时间不凉。总之，“燕菜全席”酒宴有一套完整的规格。对最高级的第一等酒席，很多资料称之为“满汉宴”。又称“满汉全席”。“满汉宴”的餐具是孔府中

最珍贵的一套食器，是乾隆皇帝恩赐的“御赐银质礼食大宴食器”，由404件主、副、配和大小器皿组成，可供上196道菜肴的大席之用。可能是由于乾隆皇帝的“满汉姻缘”，又赐更高规格的餐具，加之宴席上充实以满族的“全羊带烧烤”等，比汉族的熊掌、驼蹄、燕窝、鱼翅等别具风味，因而菜肴更丰盛之故，而形成了“满汉宴”。“府菜”酒席中较普通的是婚、寿、丧、祭和接待贵宾用的“鱼翅四大件”、“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么，之后还要跟两个与大菜组配的菜——称为行菜。

如鱼翅四大件，开始先上八盘（干果、鲜果各四）；然后上第一个鱼翅大件，接着跟两个炒菜行件；第二个大件上鸭子大件，跟两个海味行件；第三个大件上鳜鱼大件，跟两个素口淡菜行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果罐子，后跟两个行菜，如冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷，再上两盘点心，饭菜四个，最后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。最低等的酒席是给府内仆人们吃的，仆人们不能上桌子吃饭，在前上房院的大院子里搭起天棚，地上铺上新炕席，仆人席地而坐，围成圆圈，叫做“坐席”。每一“桌”席有十碗菜，这种菜的规格叫“十大碗”，据一张“十大碗”的菜单记载，这十大碗菜有：

海参、鱼肚、红肉、清鸡丝、瓦块鱼、白肉、肉饼、海米白菜、八仙汤、甜饭。孔府内的饭菜也不都是山珍海味，有一套“公爷饭”食谱，就是六个普通菜，还有咸糊糊、煎饼、山芋、咸菜，都是山东农村老百姓的日常食品，但经过细做而成。

山芋是孔林里特产的一种林芋，香滑糯软，清代曾做为贡品献给朝廷。孔府里最粗的菜要算腌咸菜了，如腌白菜、腌萝卜、醉螃蟹等。腌白菜是用白菜心，根部切开口塞入特制的调料，排放在缸内，加盖密封，一个月后即可食用，酸甜咸辣，清爽脆口，名叫“珊瑚白菜”。腌萝卜是萝卜切成螺旋状，排放入缸，以糖醋浸泡，叫做“蓑衣萝卜”。孔府菜现已成为我国烹饪菜系的重要代表，“孔膳”餐馆也已涉足海内外，孔府菜为更多的人们所欣赏和品味孔府宴分三六九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴，是满、汉国宴的规格。一席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的…全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕

窝、鱼翅等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的行件。如鱼翅四大件：

开始先上八个盘（干果、鲜果各四），而后‟上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大件上鲑鱼大件，跟两个淡菜行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果罐子，后跟两个行菜，如：

冰糖银耳、糖炸鱼排。少倾，上两盘点心，一甜一咸。接着在上饭菜四个（四个瓷鼓子，如果上一品锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。若是海参三大件，也是先上八盘干鲜果，然后上海参大件，第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼（俗称季花鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等，饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等。如果是燕席四大件，就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面，秋天是菊花火锅，两火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。孔府宴，是吸取了全国各地的烹调技艺而逐渐形成的，孔府的内眷多来自各地的官宦的大家闺秀，她们常从娘家带此菜是乾隆皇帝下江南到曲阜，孔府设宴接驾时所精心烹制的一道开席迎宾参汤。第一品金钩银条不用介绍了相信大家都会知道了！第二品：

带子上朝清朝光绪年间，七十六代“衍圣公”孔令怡之母带其儿女进京为慈禧太后祝寿，返回曲阜时，孔府族长特为其设宴接风，内厨为颂扬孔氏家族的殊荣，特制次菜，取名为“带子上朝”。第三品：

翡翠群边北宋宋仁宗祭祀孔子时，曾问孔子后裔：

“xx有何古迹？”答曰：

“三孔两廊一xx”又问：

“xx菜肴何为xx？”答曰：