房县传统型、洑汁型、清爽型黄酒主要风味物质研究

V 〇1.45.O .3 May , 2018
文章编号 $1002-8110(2018)05-0080-03
第45卷第3期 2 0 1 8年5月
酿
酒
LIQUOR
MAKING
房县传统型、！汁型、清爽型黄酒主要风味物质研究
晋湘宜1 &朱正军1 &万端极1 &谢逾群&卢杨成2&张爱帝2
&李猷
(1.湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉430070;2.湖北省十堰市房县黄酒和发酵产业局，湖北十堰442000)
摘要:对于房县三种口味黄酒即传统型、狀汁型和清爽型的主要风味物质构成，采用了蒸馏萃取、固相微萃取 与液液萃取的样品前处理方法结合气相色谱质谱联用技术对不同风味物质进行定性和定量分析，共分析了 7种 风味物质，包括4种醇类和3种酯类，结果显示传统型黄酒和狀汁型黄酒中风味物质含量较多，并在传统型黄酒 中发现含量较高的己酸乙酯，清爽型黄酒中各种风味物质含量相对较少。

关键词：房县黄酒；风味物质;分析中图分类号：TS 262.4; TS 207.3; TS 201.2
文献标识码:B
Aroma Compounds Analysis of Fangxian Traditional, Fuzhi and Refreshing
Flavor Rice Wine
JIN Xiangyi,ZHU Zhengjun,WAN Duanji,XIE Yuqun,LU Yangcheng , ZHANG Aidi,LI You
Abstract ： T he presented work studied the aroma compounds of three flavor Fangxian rice wine , they are traditional style , Fuzhi and
refreshing flavor.Distillation extraction , solid phase micro—extraction and liquid—liquid extraction were employed for sample pretreatment , GC/MS was applied for qualitative and qualitative analysis of aroma compounds . Seven compounds are identified , including four alcohols and three esters . The results showed that the aroma compounds in traditional and Fuzhi rice wine are more flavorful than refreshing ones . Ethyl hexanoate was identified in the traditional and Fuzhi Fangxian rice wine .
Key words:Fangxian rice wine ; aroma compounds analysis
〇前言
黄酒是世界上历史最悠久的酒种之一，古时也称”春酒”《，它与啤酒和葡萄酒并称为世界三大古酒，是中国独有的酒 类。

黄酒以大米、黍米、糯米为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发 酵、过滤、贮存、勾兑而成，一般酒精含量为8%&20%，属于低 度酿造酒，具有酒体丰满、口感醇厚、醇香浓郁的特点。

此外， 黄酒还可在烹任中去除腥味!)#，也逐渐走人家庭厨房，近年 来，黄酒销量也逐渐升高，是酒里面不可小觑的一类。

湖北十堰地区有一种“房陵黄酒”即现在的房县黄酒比 绍兴黄酒的历史还早了三百年。

房县黄酒始于西周，房陵人 尹吉甫以其为贡品向周宣王进贡，因其独特的浓郁醇香被周 宣王封为“封疆御酒”。

然而时至今日房县黄酒的生产仍然处 于
，造成
的一 低。

的过
，
和
黄酒有 度的
造。

过 的 不
酒 发酵 的中
，
经
的
式。

发
三种具有
黄酒特有香成和味特征的，并
一■致和产品品质稳定的现代
房县黄酒，分别为传统型、袱汁型、清爽型房县黄酒。

本研究就房县三种类型黄酒即传统型、清爽型和袱汁型 黄酒的主要
量析。

对于黄酒中挥发性
的
，最常用的方法有顶空固相微萃取结合相
色谱和质谱仪联用法来分析，此外，酒样的前处理还有普 通蒸馏和液液萃取。

本
的主要方法分为三种，一种是用
普蒸馏结合相色谱法析黄酒中的醇类化合，另一种 是用顶空固相微萃取结合气相色谱和谱仪联法
析
黄酒中的一些酯类化合物，此外，因本研究使用的萃取头对 乳酸乙酯吸附性较差，故采用第三种方法即液液萃取对黄酒 中的乳酸乙酯 量析。

1
材料与方法
收稿日期：2018—01—24
作者简介:晋湘宜（1997-)，女，山西临汾人，在校本科生，研究方向:房县黄酒中有机酸研究，E -m -il :1813555435@qq x om 。

*通讯作者:谢逾群&博士。

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第三期晋湘宜，等:房县传统型、狀汁型、清爽型黄酒主要风味物质研究2018
1.1材料
1.1.1试剂及酒样
试剂:氯化钠，二氯甲烷，混标为乙酸正丁酯(内标)、乙酸 乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇、己酸乙酯、乳酸乙酯和+-苯 乙醇。

黄酒样品:传统型黄酒、清爽型黄酒、袱汁型黄酒。

1.1.2仪器设备
SPME手动进样手柄、5〇4m PD M S萃取头，美国Su- pelc。

公司;7890B气相色谱质谱联用仪，装配HP-5(30mX 0.320mm)色谱柱，美国安捷伦公司;7820A气相色谱仪，装配 HP-INNOWAX(30m x0.320mm)色谱柱，美国安捷伦公司。

1.2研究方法
1.2.1酒样前处理
三种酒样各取三份，一份各取200mL，各加人100mL蒸 馏水于60Y下进行蒸馏萃取出50mL酒样，然后加人200z L 乙酸正丁酯(2%，溶于乙醇）;一份各取20mL，用蒸馏水稀释至6[的酒精浓度，取稀释后的酒样各5m L放人顶空瓶中，同时加人1.5\氯化钠和200]L乙酸正丁酯（2%，溶于乙 醇），然后 人40_水浴锅中；另一份各取100mL，加人50m L二氯甲烷进行萃取，静置5min，然后取下层清液氮吹至10mL，加人200b L乙酸正丁酯(2%，溶于乙醇)。

1.2.2分析方法
醇化d气相色谱条件为进样口温度250C，分流进样，分流比为20 :1，载气氮气，流速1.6mL/min，柱箱温 度35^保持5min，然后以4g/m in升至60h，无保持时间，然 后以6i/m in升至105j，无保持时间，然后以3k/m in升至 1200，无保持时间，最后以l0P/m in升至200T：，保持5min。

酯类化合物分析：顶空固相微萃取条件设定为4〇r、15min;气相色谱条件为进样口温度250S，解析2min，分流进样，分 流比为20:1，载气氦气，流速1.2mL/min，柱箱温度35U保持 5min，然后以4Z/min升至60{，无保持时间，然后以61/m in 升至105}，无保持时间，然后以3~/min升至120^，无保持 时间，最后以10T：/min升至200T：，保持5min。

质谱条件：电
E I，230 。

2结果与分析
本次研究分析了三种黄酒中的共7种风味物质，其中包
3 种酯 和
4 种醇，色谱 和
种 质进行 ，1。

三种型黄酒3种酯类和4种醇类，其中传
统型和□汁型黄酒中风味物质含量较多，而清爽型黄酒中风质 。

酯是黄酒质，黄酒 量
最多的酯为乳酸乙酯，其具有水果和奶油香气，黄酒发酵和储存的时间越长，其乳酸乙酯含量越高，酒的刺，酒 醇 和 11，三种黄酒乳酸乙酯含量均在90mg/L~150mg/L，在其他研究中分析出乳酸乙酯含量大于200mg/Ll12,原因可能是我们的黄酒发酵与储存的
时间有限。

己酸乙酯呈菠萝香味，在黄酒中更能促进其香味散，在统型黄酒现 己酸乙酯，其具体产生机理还有待于进一步的研究。

在构成黄酒主气 为P-苯乙，清甜玫瑰
花，重 ，在我们 三种黄酒，-苯
乙醇含量均符合国家标准M。

杂醇油是碳原子数大于2的脂 肪混俗称，三个碳链上一价，是谷类
作物经发酵制取乙醇的主要副产物，在黄酒中杂醇油含量过
高会影响口感，甚至会引起“上头”M，本研究就三种黄酒中
正丙醇、异丁醇和异戊醇进行了定性定量分析，结果显示三
种黄酒醇类物质中异丁醇和异戊醇都有很高的含量，适当浓 度的这两种物质能为黄酒带来花香和酒的独特香味，三种黄 酒杂醇油含量分别为 133.7mg/L、91.224mg/L、104.894mg/L，此含量不会对口感产生负面影响。

表1传统型、清爽型、！汁型黄酒主要风味物质构成
序项目单位
含量
传统型清爽型袱汁型
1乙酸乙酯g/L12145.7201347.39040173 534
2正丙g/L27517.18630120.10020351 769
3异丁g/L20352.49135144.89644117.888
4异戊g/L55833 29645960.19660771 622
5己酸乙酯g/L71586.022ND5454 994
6乳酸乙酯g/L141666.29799424.58089911.492
7™-苯乙g/L86417.38190654 45959396 566注:N D为未检测出
3讨论
本研究采用了蒸馏萃取、顶空固相微萃取和液液萃取的
方法对传统型、清爽型和袱汁型黄酒中的部分醇类化合物和
酯化进行 ，通过 现统型黄
酒和袱汁型黄酒质 ，尤其是杂
较高，且均含有己酸乙酯，尤其是传统型黄酒中己酸乙酯含
量较高，而清爽型黄酒中各种风味物质含量相对较少，且并 没有测出己酸乙酯。

本研究发现这三种黄酒中异丁醇、异戊 醇和p-苯乙醇含量较高，其含量大小顺序为p-苯乙醇>
异丁 异戊，三种 属于高级，影响着三种黄
酒 化。

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文章编号! 1002-8110(2018)05-0082-05
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酿
酒
LIQUOR
MAKING
不同化合物对獅猴）酒微生物抑菌活性的研究
周文
1，隋
明！，2,舒学香！，唐贤华
1
(1.四川工商职业技术学院，四川都江堰611800;2.四川大学轻纺与食品学院，四川成都610000)
摘要:猕猴桃发酵酒酿造过程中，为防止果浆(汁)腐败变质，采用添加SO #的方式来抑制杂菌生长。

但SO #对 人体的健康有一定的危害，即使添加量极少，对消费者和生产人员也有潜在的健康威胁。

研究了利用丙酸盐、壳 聚糖、绿茶这些安全无毒的抑菌剂来代替SO #作为猕猴桃发酵酒生产中的抑菌剂的方法，结果表明：丙酸‘、丙 酸钠添加量0.6g/L ，茶叶提取物添加量超过9mL /100m L 时具有良好的抑菌效果，可以替代SO 2的抑菌作用。

丙 酸盐与茶叶提取物复配使用能起到一定的抑菌效果。

关键词：猕猴桃发酵酒；抑菌剂替代物；SO #中图分类号:TS 262.7
文献标识码:B
Study on Antimicrobial Activity of D ifferent Compounds on Kiwifruit Wine
ZHOU Uen^SUI Ming 1，2
*，SHU XUExiang 1
，TANG Xianhua
1
(1.Si Chuan Technology and Business College,Dujiangyan 611800,SIchuan ,China ;
2.College of Light Industry,Textile & Food Engineering,Sichuan University,Chengdu 610065,SIchuan ,China )
Abstract: In order to prevent 出e fruit pulp
(juice ) rotten in the Kiwi fruit fermented brewing process,adopt 出e way of adding S 〇2 to inhibit
bacterial growth . But S 〇2 has certain harm to the health of human body , even if add , also have potential healdi hazard to consumers and production personnel . This paper studies the use of propionic acid salt , chitosan , green tea , the safe non-toxic bacteriostatic agent instead of S 〇2 as a bacteriostatic agent in kiwi fruit fermented production method ,出 e results showed that the calcium propionate , sodium propionate , adding amount of 0.6g /L , the tea extract content more than 9mL / 100 mLhas good antibacterial effect , can replace the bacteriostatic action of S 〇2. Propionate is used w iti the tea extract can have certain bacteriostotic effect .
Key words:Kiwifruit fermentation ; Fungicide substitute ; S 〇2
目前，果酒的酿造几乎都是用添加S 〇
2
的 前允许果酒中添加少于0.25g /k g 的S 〇2
,但是S 〇2
的
法
菌生长，防止生产程中
质或产 在是
的 在，1生毒素，猕猴桃发酵酒的酿造也例外!1,2]
目
的
，
，
造成一定的
收稿日期^
o is —o i —i ,
作者简介:周
文(1988-),男，发酵工程专业，硕士，工程师，主要从事酒类酿造及感官评价方向研究。

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