嗜热脂肪芽孢杆菌

物理杀菌
非热力杀菌（主要采用电磁波、高静压、电场等方 法使食品中微生物致死的技术，目前大多还是处于 研发阶段的新技术）
食品除菌（采用膜分离手段将食品中微生物移除的 技术，已应用于液态食品如生啤、果汁饮料等除菌）
化学杀菌
通过发生化学反应达到杀灭微生物的方法。比较安 全的是臭氧杀菌、二氧化氯杀菌等方法。主要用于 水饮料的灭菌处理和工具消毒。属于非热力杀菌范 筹。
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（二）食品热力杀菌技术
12、、食食品品热热力力杀杀菌菌技方术式
金属罐头 常压常杀温菌杀锅菌杀菌
预常装温食杀品菌的(Pa杀st菌eurization袋) 装食品 （巴氏杀菌60~100℃瓶）装食品
高压常水温浴杀锅菌杀菌 HTST杀喷菌淋隧(7道0~杀90菌℃,5~60S) UHT(1（38火℃焰,2杀~菌8S），效果属于
磁铁附近的磁感强度大约是0.4～0.7特 ） , 脉冲数15, 西瓜汁温度20 影℃响,微菌生落物总内数电和子大和肠离菌子群不数能可正达常到传果递汁；的2商）业影无响菌酶要分求子。构相 的扭曲和变形；3）食品分子形成电离效应，影响微生物代谢；
常温杀菌范畴)
利乐砖奶高、压饮高料温杀菌
无高菌温包杀装菌食(A品pp的eri杀zat菌ion) （阿氏杀菌＞100℃）
康美盒果(水汁蒸果汽冻杀菌) 耐热聚酯常瓶压饮高料温杀菌
管式杀菌 板式杀菌
(火焰或油浴杀菌)
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三、食品的非热力杀菌方法简介（非热效应）
12、紫辐外照线杀杀菌菌（（IrrUaldtriaatvioionleSttSerteilriizlaiztaiotnio）n ）
广东省精品资源共享课程
食品工艺学
专题07
食品的商业杀菌 与商业无菌
主讲教师：钟瑞敏
英东食品科学与工程学院
学习内容 学习重点
第1、一热节力杀食菌与品非的热杀杀菌菌一与般除机菌理 方法 第2、二食节品酸度热、力水杀分菌活度微与生杀物菌工控艺制的理关论系 第三节 食品的商业无菌
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Hale Waihona Puke Baidu 第一节 食品的杀菌与除菌
将食品置于两个电极间产生的瞬间高压脉冲电场中， 由于国高内压外脉研冲究电人场员可使增用大高微压生脉物冲膜电电场位对差培，养使液膜中厚的减酵小母，、 各当类膜革电兰位氏差阴达性到菌临、界阳值性时菌，, 细细胞菌膜孢穿子孔在，苹改果变汁其、通香透蕉性汁，、 菠从萝而汁导、致牛微奶生、物蛋死清亡液。等进行了大量实验研究结果表明: 抑 菌效1果5～可1以00降k低V4/c~m6脉个冲lo电g,场其技处术理可时在间低一于般4在0℃几的个条微件秒下到实几 现 个对毫液秒体, 最物长料不的超灭过菌1。s, 处理后保鲜期提高到4~ 6周，并保持 食品原来的色、香、味及营养成。
一、基本概念与分请或类列食举品一制些作生中涉活及中烹杀饪菌 操作的事例？
1、食品的杀菌—采用物理或化学手段处理食品，在尽量避免 降低食品品质和安全质量的前提下，使食品中污染的微生物完 全灭绝或部分灭绝的方法。
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2、食品的杀菌方法分类
热力杀菌（通过升高温度使微生物致死的方法，是 目前最为普遍使用的常规方法，理论成熟、技术形 式多样）
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二、食品的热力杀菌方法
热杀菌技术--将食品加热至可使蛋白质变性的温度(≥60℃)， 现代食品的热杀菌工艺由法国人Appert发明,已有200多
从而促使食品中的微生物体内酶系蛋白变性导致微生物死亡 年历史，经过各国长期的生产实践,拥有成熟的基础理论和 的方法。 装备。热杀菌工艺是现代食品工业发展的基础。
性和浓缩作用破坏微生物原生质致死）（如医用干 火焰 火焰主热要灭通菌过器加，热1空60气~1产70生℃的3热0-6空0m气in粒）子流传热
（升温致死）
湿热杀菌 湿热杀菌介质为水分子，或油脂等（主要为蛋白质变
微波
性致死） 微波主要通过食品吸收300-300,000MHz高频电磁波并在电场振
荡中引起介电分子运动产生热能（升温致死和电场致死）
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5、振动或脉冲磁场杀菌 （ Vibrating/Oscillating Magnetic Field Sterilization）
当磁力强度足够时 ，将食品放在N极与S极之间，经过连 续摆动西，瓜因汁磁：力最线佳切参割数导组致合食为品磁内场部强形度成7变. 5化9T的（感特应斯电拉流。，永1）
热介质常用热水、高温高压水蒸汽、高温油、热空气等。 虽然杀菌技术种类繁多，但热杀菌工艺在食品生产中最 常用、应用范围最广。目前90%以上的食品采用热杀菌。
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（一）食品工业应用的热杀菌方法分类与原理
2、从热源分类 1、从传热介质分类
电能 主要通过电能使发热器件发射红外或远红外（升温致死）
干热杀菌 干热杀菌介质一般为热空气（主要为氧化、蛋白变
当利微用生穿物透被力紫很外强线的照α、射β时、，γ射其线细或胞电的子部束分辐氨照基食酸品和，核引酸吸 收起紫微外生线物，的产D 生N 光A 化损学伤作，用导，致引微起生细物胞死内亡成。分具特有别低是能核耗酸、、 原无浆污蛋染白、、无酯残的留化、学冷变加化工，等使优细点胞。质变性而电离导吸致收微单位生1物戈瑞死=亡1J/。kg
放射物质核素的衰变活度单位(1居里= 3.7×1010次/秒原子核衰变)
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3、超高压或高静压杀菌（Ultrahigh Pressure Sterilization ）
采用100~1000MPa 的超高压对食品进行的杀菌处理。 超高压可影响物质的非共价键（氢键、疏水键），引起蛋 白质变性、脂肪结晶、淀粉糊化等而导致微生物死亡。
例如：在22~25℃下，100~450MPa可杀灭非芽孢菌（如 200MPa下荔枝汁可达到商业无菌的要求）；
但含有芽孢的低酸性食品却不易达到商业无菌的要求 （ 通常需在800~1000MPa下辅助热力杀菌方可）。
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4、高压脉冲电场杀菌（Pulsed Electric Field Sterilization ）
1）当细菌、病毒吸收超过3600~65000μW/c㎡剂量时，对 常用60Co-γ射线。当吸收剂量达到6~35 kGy时食品中的
细菌、病毒的脱氧核醣核酸（DNA）及核醣核酸（RNA）具 有病强原大菌破、坏腐力败。菌具有显著杀灭作用。已广泛用于肉类、水产、 果蔬2）、仅香适辛用料于的透保明鲜液或体杀食菌品处的理巴。氏目杀前菌全；国车已间建空成气和和投容产器的 表30面万消居毒里（以兼上有的形6成0C臭o辐氧照的中杀心菌有作5用8 座）。。