软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺

包装←冷却←杀菌
B、工艺要点
1. 原料的选择及处理 （1）乳原料 一般用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉 （2）咖啡 （3）甜味剂 （4）香料和焦糖 （5）稳定剂 （6）其他原料
2. 配方
乳固形物3%以上，咖啡、甜味剂、香料、 焦糖、稳定剂等因需要而定
3. 生产方法 （1）配制顺序 ①将砂糖液倒入调和罐
第二节 植物蛋白饮料生产工艺
一、植物蛋白饮料(Plant Protein Beverages)概念与分类
1、概念
用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原 料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m/V)。
2、分类
豆乳(豆奶)、椰子汁、杏仁露、花生奶
3、大豆蛋白饮料的优势：
②缩短浸泡时间，提高均质效用
③改善风味 4.脱皮：干法、湿法 5.灭酶（脂肪氧化酶） a、干热处理法 b、蒸汽法 c、热水浸泡法 d、酸（碱）处理法 6.加水磨浆 7.分离
磨浆机、胶体磨设备
浆渣分离机
胶 体 磨
8. 真空脱臭
9. 调配
（1）营养强化
（2）添加甜味剂、稳定剂等
乳化剂：蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯 增稠剂：CMC、海藻酯钠、明胶、 黄明胶、琼脂等
Soft Drink Technology
软饮料工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第4章
含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主Байду номын сангаас内容
• 第一节 • 第二节 含乳饮料生产工艺 植物蛋白饮料生产工艺
教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。
第一节 含乳饮料生产工艺
一、含乳饮料(Milky Beverages)概念与分类
1、概念
以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。 2、分类 （1）配制型含乳饮料 （2）发酵型含乳饮料
二、配制型含乳饮料（液态奶）工艺
1、品种：
咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料等
2、工艺流程
（一）咖啡乳饮料 A、工艺流程 （糖的溶解 ）砂糖、焦糖、糖浆 ↓ 咖啡豆→抽提→ 咖啡浆→调合→过滤→均质 （咖啡汁的提取） ↑ ↓ （乳品的调制 ）牛乳脱脂乳 ↓
（二）水果乳饮料 A、工艺流程
加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素
B、工艺要点 1、原料： 乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉 果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。 酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。 稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。 其他：糖、香精、色素等。 2、方法： ①将稳定剂加热溶解制成2～3％浓度的溶液 ②将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入 ③添加果汁和有机酸。 添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要 慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20℃以下。 ④添加香精和色素 ⑤按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。
2.苦涩味的产生与防止
原因：大豆中的异黄酮、蛋白质水解产生 防止：钝化酶的活性、避免长时间高温处理
3、豆乳的稳定性
影响三大因素：物理因素、化学因素、 微生物因素 防止：均质 、加乳化稳定剂
四、其他植物蛋白饮料的生产工艺
（一）核桃露生产工艺流程
（二）花生奶生产工艺流程
花生 — 去壳 — 挑选 — 焙烤— 脱去皮衣— 浸煮
真 空 脱 臭 机
分散剂：六偏磷酸钠、三磷酸钠
10. 均质 13-23MPa；70-80℃；2-3次为宜。 11.包装 12. 加热、杀菌 杀菌：常压杀菌、加压杀菌、高温瞬时杀菌 软 包 装 机
三、影响豆乳质量的因素及防止措施
1.豆醒味的产生与消除
原因：豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果 防止措施：灭酶、脱臭、掩盖
冲洗— 磨浆（二次）— 过滤— 调制 — 均质— 瞬时杀菌— 二次均质— 冷却— 贮存— 袋包装— 冷 藏— 存贮 — 装罐— 杀菌— 冷却 — 产品（马口铁罐）
②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入
③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内
⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂
⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。
3、工艺要点
• 配方及混合调配：先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均 匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味 剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 • 均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa，温度53℃左右 • 后杀菌：灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条件，然后冷却。 • 果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后 打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
二、发酵型含乳饮料工艺
1、种类：
乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大 类。
2、工艺流程
乳制品 鲜乳→过滤→热处理→冷却→培养发酵→冷却→搅拌→破碎─┐ │ 白砂糖→溶解→过滤→糖浆 ├→混合→均质→脱气→热处理→灌装→冷却→贮藏 │ 饮用水─┤ │ 果汁（糖浆）→各种辅料的混合→果汁浆─┘ ↑ ↑ ↑ 食用色素 柠檬酸 稳定剂
1）大豆含大量亚油酸、亚麻酸… 2）含丰富的VE
3）含K高，维持人体酸碱平衡
4）异黄酮含量高，保健好
三、植物蛋白饮料生产工艺
（一）生产工艺流程（以豆乳为例）
原料→精选→ 浸泡→ 清洗→ 脱皮→ 灭酶→加水磨浆→ 分离脱臭→ 豆乳调 剂→ 杀菌→真空脱臭→ 均质→ 冷却→ 包装成品
（二）工艺要点
1. 原料：色泽光亮、籽粒饱满 2. 精选：去除泥沙、石头等 3. 浸泡、清洗：1份大豆+3份水； 同时可加碳酸氢钠 ，作用为： ①软化细胞组织，降低磨浆能耗和磨（提高所取率）