食品工艺学思考题及标答

华中农业大学食品工艺学思考题及标答1生产优质油炸果蔬脆片时应如何选择原料？答：应选择还原糖含量低、干物质和淀粉含量高和不易褐变的优良原料。

2制作油炸果蔬脆片时为什么选择还原糖含量低的原料？答：在高温加工过程中 , 果蔬中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应 , 产生褐色素使炸片颜色变暗，因此应选择还原糖含量低的原料。

3油炸果蔬脆片制作和贮藏原理？答：果蔬片在高温油炸的过程中，淀粉发生糊化，脱去水分并发生麦拉德反应，得到色、香、味俱佳，口味酥松，别具风味的休闲食品。

由于含水量很低（水分≤5％），水分活度很低，加之合理包装，可有效防止氧化导致的色泽、风味、脆度、营养成分的变化，也不利于微生物的繁殖生长，可长期贮藏。

5 如何降低油炸果蔬脆片的含油量？答：相对密度高、干物质含量多的原料；高温短时烫漂；降低油炸前物料水分含量；高温短时油炸。

6 罐藏食品加工的原理是什么？答：把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏。

7 罐头中青豆变色的原因？如何保持罐头产品中青豆的色泽？答：1）变色原因：叶绿素在酸性环境中易成为褐色的脱镁叶绿素，叶绿素分子主要的中间分解产物为紫色，所以青豆经高温高压处理后，有时呈紫褐色2）护色方法A.金属盐护色法：铜盐对人体有害，已禁用；可采用镁盐；B.碱性缓冲剂热烫护色：pH在6.8~7.2时，青豆色泽最稳定。

常用碱性缓冲剂有氢氧化镁、氢氧化钙、碳酸镁、谷氨酸二钠、六偏磷酸钠等；C.高温短时杀菌护色：无金属残留，对产品质地影响也不大；温度愈高，时间愈短，护色愈好；D.用铜叶绿酸钠染色。

8 盐水青豆罐头生产过程中盐水浮选的作用是什么?答：青豆成熟度不同，淀粉和糖分的含量有高有低，则比重就不同，成熟度高比重大，用盐水浮选时沉入池底，成熟度低比重小，豆粒浮在液面上。

故用不同浓度的盐水浮选，就能按原料的成熟度来分级，达到统一操作和提高成品质量的目的。

9盐水青豆罐头生产过程中预煮的作用是什么?答：除去豆粒中一部分可溶性含氮物质，果胶及淀粉，避免汤汁混浊，除去豆粒组织中的空气，破坏豆粒中的酶类，防止罐头胀罐及保存维生素，软化组织。

10酥性面团和韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？答：1）不同。

2）韧性面团调制投料次序是先将面粉、水、糖等原料混合，然后再加入油脂继续进行搅拌。

这种投料次序是为了使面粉在适宜的条件下充分吸水，有利于面筋的形成。

3）酥性面团调制时先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉，淀粉，奶粉等原料，继续调制成合适的面团。

这样的配料顺序使面粉在一定浓度的糖浆及油脂中吸水胀润，水分子和蛋白质分子直接接触的机会大大降低，从而限制面筋蛋白质的吸水，控制面筋的形成。

11 如何保持罐头产品中番茄的组织形态？答：①可通过硬化处理，配制0.5％的CaCl2溶液，番茄浸10分钟左右，再用清水洗净残液。

②去蒂时不能挖太深，防止汁液外渗。

12 番茄罐头在排气、杀菌过程中应注意哪些问题？答：①先装料，后趁热加入汤汁，入灌时汤汁温度高于80℃。

②杀菌方式的选择，番茄属于高酸性食品，可采用常压杀菌。

13 肉松的生产原理是什么？答：肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。

在煮制及炒松过程中，蛋白质水解，同时还原糖和胺基化合物发生麦拉德反应，赋予产品色香味。

而特有的拍松、炒松过程使肌纤维松散，脱水形成肉松富有弹性的膨松质地。

14 肉松生产中煮制的目的是什么？答：进一步渗味；破坏肌纤维结构，使适当松散，为下一步做准备。

15 肉松生产如何选择原料肉？答：牛肉、猪肉、鱼肉等均可，取肌肉部分，要求瘦、老一点，如前后腿，肌纤维长，出品率高，不用里脊肉，太嫩，水分多，易碎。

16 肉松如何进行包装和贮藏？答：冷透后封袋。

肉松的吸水性很强，长期贮存最好装入玻璃瓶或马口铁罐中，短期贮藏可装入食品塑料袋中。

刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。

17 面包的生产原理？答：小麦面粉加水调制成的面团，是以面筋为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包裹于面筋网络中，形成较稳定的薄层网状结构，使面团具有持气性，能够保持住酵母发酵产生的CO2，经过烘烤，气体膨胀，形成膨大的体积和内部蜂窝状结构，面筋蛋白质变性及淀粉糊化构成面包的骨架，并通过麦拉德反应等化学变化形成金黄的色泽、诱人的香气。

18 面包制作中白糖的作用？答：1.提供酵母发酵的碳源2.使面包有甜味3.焙烤时发生焦糖化反应和麦拉德反应产生面包的色泽和香味。

19 面包制作中搓圆得作用？答：把面筋的切口覆盖住，形成较完整的面筋网络，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。

使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。

20如何判断面团发酵成熟？答：判别面团成熟度有几种方法：①触压法：手指轻轻插入面团内部，抽出手指后，四周面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即跳起复原，仅沉凹处的周围，略有下落，这是面团成熟的标志。

如果被手指压下的面团，很快复原，则发酵不足；如凹陷处的面团，随手指离开而很快塌陷，则发酵过度。

②撕开法：用手指将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状，则说明面团已经成熟。

③手捏法：用手指捏面团，如手感发硬或发粘则面嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度。

如面团有裂纹或有很多气孔，则成熟过度。

④目测，观察面团的表面若出现略向下塌陷的现象，则表示面团已发酵成熟⑤温度法面团发酵成熟后，一般温度上升4—6C。

⑥pH值法面团发酵前pH值为6．0左右，发酵成熟后pH值5．0，如果低于5．0，则说明发酵过度。

⑦鼻嗅，可闻到比较强烈的酒香和酸味21 面包烘烤三阶段的目的和要求？答：第一阶段－膨胀阶段，应在炉温低，上火略小，下火强，相对湿度较高（60-70%）的条件进行,有利于面包体积的增长，时间为2-3分钟第二阶段-成熟阶段，上火及下火都强，面包定型第三阶段－上色阶段，上火下火较弱，上火高于下火使面包皮着色和增加香气22、柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？化学去皮法和酶法。

采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出，于清水中漂洗，在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。

化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。

23、分析常见水果罐头和蔬菜罐头的杀菌式有何不同？为什么？水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。

主要是pH值不同，水果罐头pH 值小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。

24、菠萝罐头在制作过程中应注意哪些问题？1. 原料的选择：选择新鲜饱满、发育正常、外观整洁、大小基本一致、无畸形、风味正常、7-8成熟、汁多纤维少、芽眼浅的菠萝果实，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。

菠萝成熟度直接影响成品的色泽和风味，未成熟的果实糖分低，酸度高，香气不足，果肉颜色淡白，过熟果实肉软，汁液多，极易发酵，且有酒精臭气。

一般加工成熟度控制在70-80%，果肉可溶性固形物不低于10-12%。

2. 选片漂洗：将选好合格片进行漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，否则漂浮在罐里，影响外观。

3. 装罐：果片要求排列整齐，要求罐头成品固形物含量不低于净重的55-60%，糖水温度80-85℃。

4. 糖液的配制，考虑菠萝本身的可溶性固形物含量。

25、酥性面团调制时可以随时补加水吗？为什么？若要加水应如何操作？答：不可以，面团直接与水接触可导致面筋的形成；若要加水应在水中加入少量油或乳化剂充分摇匀后再加入。

26、排气的方法有哪些？各有何特点？目前常用的排气方法：加热排气法：优点：能使食品组织内部的空气得到较好地排除；能利用热胀冷缩来获得一定的真空度；能起到一定的杀菌作用；可以起到某种程度的脱臭作用，尤其是对于水产品罐头，如鲭鱼罐头。

缺点：劳动强度大，生产效率低；对食品色香味有不良影响，对某些水果罐头有不利的软化作用（如糖水桃）或造成破裂（如整装番茄）；排气设备占地面积大；易产生流胶现象；耗能高，水蒸汽利用率仅10%。

真空封罐法：适用于罐头有顶隙的罐头，能有效排除顶隙中的空气，食品组织中的空气部分排出。

蒸汽喷射排气法：只能有效排除顶隙中的空气，不能将食品组织中的空气排净。

①适用于罐内顶隙能加以调整的罐头食品；②不适用于空气含量较多的食品；③不适合于干装食品27、皮蛋操作过程中应注意哪些问题?料液配制先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解；然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶后搅拌；取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中；加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用。

原理蛋的检验原料蛋应是经感观鉴定及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致的新鲜蛋。

将挑好的蛋洗净，晾干后备用。

装缸与灌料在蛋放入前，先在底部铺一层洁净的麦秸草，以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰和受多层鸭蛋的压力而压破，把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，一层一层平放，切忌直立。

蛋装好后，缸面放一些竹片压住，以防灌料液时蛋上浮。

然后将晾至室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上盖缸盖。

室温保持20-25℃。

28、影响皮蛋质量的因素有哪些？蛋的新鲜程度；碱的用量；辅料的添加，特别是取代氧化铅的金属离子，定期的观测。

29、说明皮蛋加工的基本原理，各辅料的作用？禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH发生反应而凝固，同时由于蛋白质中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。

另外，茶叶也对颜色的变化起作用。

纯碱，生石灰，反应产生氢氧化钠，促进蛋白的凝固和降解。

红茶，茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽和风味，缓和辛辣味，缩短加工时间，选用红茶末氯化锌，调节碱液渗入蛋白内的速度；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，因之便于剥壳，剥壳后形状完整食盐，放入食盐可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味，抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成汤心30、酥性面团和韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？不相同。

韧性饼干又称“热粉”，要求具有较强的延伸性，适度的弹性，柔软，光滑，并有一定的可塑性，调制时，先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油质继续搅拌，为了使面粉在适宜的条件下吸水，有利于面筋的形成。