实验 啤酒中双乙酰的测定
有效检测控制啤酒中的双乙酰
有效检测控制啤酒中的双乙酰
何丽娜
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2003(000)006
【摘要】双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味.两种检测方法比较,以方法二为好.选择的检测点有:(1)酵母对双乙酰的还原性能;(2)冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物;(3)冷麦汁α-氨基氮;(4)冷麦汁pH值和发酵液pH值;(5)接种麦汁溶解氧;(6)酵母接种量;(7)发酵液补加酵母量;(8)清酒及成品双乙酰含量.(孙悟)
【总页数】2页(P83-84)
【作者】何丽娜
【作者单位】贵州茅台啤酒有限责任公司,贵州,遵义,563103
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5;TS261.7
【相关文献】
1.检测控制啤酒双乙酰之实践 [J], 何丽娜
2.固定化后期添加啤酒酵母菌降低啤酒中双乙酰含量的探讨 [J], 吴小其;薛海燕
3.有效检测控制啤酒双乙酰含量的要求及措施 [J], 曹利平
4.双乙酰在啤酒中的生成及对啤酒的影响 [J], 苏华
5.利用双乙酰和苯磺隆抗性选育低双乙酰啤酒酵母 [J], 方维明;汪志君;余晓红;黄为一
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酿造过程中双乙酰的控制及检测方法
酿造过程中双乙酰的控制及检测方法一：什么是双乙酰双乙酰是2.3丁二酮和2.3戊二酮的统称但由于2.3丁二酮的风味阈值远远低于2.3戊二酮，所以平时我们所说的双乙酰的含量为2.3丁二酮的量。
双乙酰具有不愉快的馊饭味，是判断啤酒是否成熟的重要标志之一。
二：酿造过程中双乙酰的产生途径1.葡萄糖通过EMP途径转化为丙酮酸2.丙酮酸转化为α—乙酰乳酸（双乙酰的前驱物质）3.α—乙酰乳酸非酶氧化形成双乙酰由此我们可以得出双乙酰的产生是在酵母利用麦汁中的糖分进行发酵的过程中产生，要控制双乙酰的产生量主要是要控制双乙酰的前驱物质α—乙酰乳酸的产生量。
三：双乙酰的还原途径1.双乙酰被酵母吸收在酵母中酶的作用下还原成乙偶姻2.乙偶姻在酵母体内继续还原成2，3丁二醇由此我们可以看出双乙酰虽然通过酵母在发酵时糖代谢的过程中产生，但是也酵母在发酵的后期也可以还原双乙酰，而且在整个啤酒酿造的过程中双乙酰的还原只能通过酵母中的一种酶进行还原。
所以要降低啤酒中双乙酰的含量还可以用加速双乙酰还原来进行控制。
四：双乙酰代谢的控制1.降低前驱物质α—乙酰乳酸的产生量措施：改良酵母菌种提高麦汁中α-氨基氮含量，可以抑制合成酶的活性2.加速双乙酰的还原措施：提高酵母的细胞密度（增大酵母的接种量）提高还原温度（封罐后高温还原）限制后期酵母的出芽率（封罐）五：国标中对于啤酒中双乙酰的量的要求二级啤酒：0.20mg/l 一级啤酒0.13mg/l六：双乙酰的检测方法（邻苯二胺显色法）1.原理用蒸汽将双乙酰蒸馏出来，与邻苯二胺反应，生成2.3-二甲基喹喔啉，在波长335nm下测量其吸光度。
2.仪器带有加热套管的双乙酰蒸馏器蒸汽发生瓶（2000ml或3000ml）或者锥形瓶，平底烧瓶容量瓶25ml紫外分光光度计，备有20mm的石英比色皿或10mm的石英比色皿3.试剂和溶液盐酸溶液（4mol/l）邻苯二胺溶液：10g/l（称取邻苯二胺0.1g用盐酸溶液溶解并定容至10ml摇匀，放于暗处，注意此溶液即用即配）有机硅消泡剂（或甘油聚醚）4.分析步骤将双乙酰蒸发器安装好，加热蒸汽发生瓶至沸，通气预热后，置25ml容量瓶于冷凝器出口接收馏出液，加1-2滴消泡剂于100ml量筒中，在注入未经除气已降温至5℃的啤酒样，迅速转移至蒸馏器内，并用少量的水冲洗带塞漏斗，盖塞。
啤酒中双乙酰的测定(EBC法)
测定方法
• 蒸馏 于25mL具塞比色管内加2.5mL水，置于 冷凝器下端，使冷凝器下端浸入水中。量取未 除气的啤酒100.0mL，加2~4滴消泡剂，迅速 加入到已预先加热的蒸馏器中，用少量水冲洗 加样口，并做水封。继续加热蒸馏至馏出液近 25mL。取下比色管，以水定容至25mL，混匀。 • 显色 分别取10.00mL馏出液，置于两支25mL 具塞比色管中，向1号管加入0.50mL1%邻苯二 胺溶液，2号管不加（做空白）。充分摇匀，放 置暗处反应20~30min。
计算
•
No 联二酮（以双乙酰计，mg/L）= Image
×0.625
• 无双乙酰标准品，可按下式计算： 联二酮（以双乙酰计。mg/L）=A×1.2-0.01 式中 A——试样的吸光度； 1.2——吸光度与双乙酰的换算系数; 0.01——校正数，可略去。
讨论
• 双乙酰不易纯化，市售双乙酰需测定纯度，然后折 算。 • 蒸馏时加入试样要迅速，勿使成分损失，而且要尽 快蒸出，最好在5min内完成。如果蒸馏器体积小， 或消泡剂效果差时，可将100mL试样分两次蒸馏 （接收在同一支比色管内）。调节蒸汽量，控制蒸 馏速度，勿使泡沫过高而被蒸汽带出。 • 试样蒸馏结束后，加入稀碱液煮沸，以除去附着在 容器壁上的残渣，再用热水冲洗至中性（pH试纸 检验）。 • 显色反应宜在暗处进行，如在光亮处可导致结果偏 高。
原理
• 邻苯二胺与联二酮类反应，生成2,3-二烷 喹喔啉，反应式如下： R2C2O2+C6N2H8 R2C8N2H4+2H2O • 2,3-二烷喹喔啉的盐酸盐在335nm波长处 有最大吸收，其吸光度与联二酮的浓度成 正比，根据测得的吸光度可换算出以双乙 酰计的联二酮含量。
啤酒酿造中双乙酰的代谢调控研究进展
啤酒酿造中双乙酰的代谢调控研究进展摘要双乙酰是啤酒生产过程中由酵母在合成氨基酸的途径中产生的重要风味物质。
其含量是衡量啤酒成熟的重要标志。
本文简要综述了啤酒生产中双乙酰的形成机制和代谢调控研究进展。
关键词：啤酒酿造；双乙酰；代谢；调控啤酒中双乙酰的主要成分是2，3-丁二酮，是酵母发酵过程中的代谢副产物，是影响啤酒风味的重要因素，是衡量啤酒成熟的主要依据。
如果在生产过程中控制不当，就会使双乙酰含量超过阈值，致使啤酒风味改变。
国家标准中优级淡色啤酒要求双乙酰含量在0．13mg/L以下。
双乙酰的形成与消除几乎成了促进啤酒成熟以及缩短发酵周期的核心问题。
传统的啤酒酿造中，啤酒酵母在主发酵期产生的双乙酰，会在发酵后期和贮酒期由啤酒酵母重新吸收还原成味阈值较高的2，3-丁二醇，从而达到促进啤酒口味成熟的目的。
但在啤酒后发酵和贮酒过程中，由于双乙酰还原的速度很慢，要想得到双乙酰含量合格的成熟啤酒，就要延长发酵周期，这对于提高发酵罐的利用率和经济效益都不利。
因此，有目的地控制啤酒中的双乙酰含量，对于促进啤酒成熟、缩短发酵周期、改善啤酒质量和提高经济效益具有非常重要的意义。
现今在啤酒生产中，无论是优化发酵条件、酵母菌种的改良、还是外加a-乙酰脱羧酶等方法都是从双乙酰的代谢途径出发的。
可以说双乙酰代谢途径的调控是解决啤酒发酵过程中双乙酰含量对啤酒风味影响的根本所在。
所以研究啤酒酿造过程中形成双乙酰的机制、途径以及如何有目的的控制啤酒中的双乙酰受到了广泛的关注。
1、啤酒生产中双乙酰的形成机制和代谢途径最初的啤酒酿造者认为，双乙酰是由啤酒中污染的乳酸菌产生的。
直到20世纪60年代。
研究者才发现双乙酰是酵母的正常代谢产物。
双乙酰是正常发酵过程中，由啤酒酵母细胞体内所进行的缬氨酸生物合成的中间产物ɑ-乙酰乳酸在分泌到细胞外时，由非酶促的氧化脱羧反应自发产生的。
当酵母生产繁殖，需要大量合成缬氨酸时，丙酮酸被大量转化为ɑ-乙酰乳酸，而由于乙酰羟基同分异构还原酶(RI)效率非常低，使得双乙酰前体物质ɑ-乙酰乳酸得以积累，在酵母细胞内ɑ-乙酰乳酸不会转化为双乙酰，当一部分ɑ-乙酰乳酸分泌出细胞进入啤酒中，自发的氧化脱羧形成双乙酰，如果酵母活性高，则双乙酰依靠渗透酶将双乙酰输送进入酵母细胞，被酵母重新吸收，有酵母自身的酶催化，还原成乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)和2，3-丁二醇，排出细胞外。
啤酒双乙酰测定影响因素的研究
量测定的准确性有较大影响。在测定双乙酰吸光度 时，其测定值随比色时间的延长而增大，测定值偏 大；双乙酰吸光度随样品温度升高而增大，测定值 偏大；啤酒新鲜度随着时间的延长而变小，其双乙 酰值增大，所测结果也偏大，在实际检测中会引起 误差。因此，在不同的实验条件下，所测得的双乙 酰吸光度不同，即测得双乙酰含量不同，但同一样 品在同样条件下其双乙酰含量并没有发生变化。所 以测定时样品应先经过冷藏预处理，使温度控制在 ０～５℃，在测定时，加入盐酸后应立即比色，得出正 确的检测结果。要加强监督抽查力度，严把市场准 入门槛１３１。
ＧＢ／Ｔ ６０１配制；１０ ｇ，Ｌ邻苯二胺溶液：精确称取邻苯
二胺０．１００９，用４ ｍｏｌ／Ｌ盐酸定容至１０ ｍＬ，摇匀后 贮于暗处。以上均为化学纯。
ＵＶ一１２０—０２型岛津紫外分光光度计，１０ ｎｌｍ石
英比色皿，带有加热套的双乙酰蒸馏器，２０００ ｍＬ蒸
气发生瓶，２５ ｍＬ容量瓶，２５ ｍＬ比色管。
宦品安茔与趋潮一
食品科技
ｍＦＯＯＤ ５Ｃ１￡ＮＣＥ ＡＮＤ ＴＥＥＨＮＯＬＯＧｙ
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啤酒双乙酰测定影响因素的研究
祝美云ｕ，李厚强３ ｆ１．河南省漯河市食品工业学校，漯河４６２００３；２．河南农业大学食品科学技术学院，
郑，ｒｌ｛４５０００２；３．河南省产品质量监督检验所，郑州４５０００４１
摘要：啤酒双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，通过对不同样品在不同的比色时 间、不同的样品温度及新鲜程度务件下测定其吸光度，得出不同实验条件对测定结果的影响，以求在 实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。 关键词：双乙酰；时间；温度
食品科技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2008，33(4) 0次
啤酒中风味物质双乙酰含量的测定解读
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图1蒸汽用量与双乙酰含量的关系
由图l可见,蒸汽用量的大小影响蒸馏时问的长短,从而直接影响啤酒中双乙酰含量的测定结果。用国标法测定的同一批号样品的双乙酰在335nm处的吸光度值为0016。所以,用Turbotherm vap40半微量自动定氮仪时,70%的蒸汽用量蒸馏出的双乙酰的吸光度值与国标法所测值相符。因此,选择70%为适宜的蒸汽用量进行蒸馏操作。
1.2仪器设备
自动定氮仪(Tur‰herm Vap40,德国Gerhardt公司,带加热套管双乙酰蒸馏装置(定制,紫外分光光度计(CARYl00,美国vARIAN公司。
1.3试验方法
双乙酰的测定按照GR4928—91法要求的测定步骤进行。采用TurbotheHn vap40自动定氯仪的比对法和采用GB法对每一啤酒样品的测定都是在开瓶后的同一时间同时进行蒸馏操作,每一样品平行测定两次。
*但乐平,华东理工凡学实习生.一定范围内随意调节蒸馏所使用的蒸汽量,m此替代国标法中使用的带加热套管的定氮蒸馏装置,将能更精确的进行啤酒中双乙酰含量的测定,本文对此进行了初步探讨。
l材料及方法
1.1试剂及样品
邻苯二胺(化学纯,t海白鹤化工厂,双乙酰(分析纯,荷兰进n分装,上海化学试剂公司经销,有机硅消泡剂(德国,啤淄样品(两种品牌的7个批号。
使用70%蒸汽量的时候,蒸馏时间达3min左右时
馏分中双乙酰的含量逐渐趋于恒定,所以,蒸馏操作
必须持续3nlin以上。
2.3双乙酰含量的比对测定
因双乙酰前体物a一乙酰乳酸在有氧条件下会
发生非酶促氧化反应,利用氧气生成双乙酰,同时产
生二氧化碳,此过程是耗氧过程。所以,每个啤酒样
啤酒中双乙酰
啤酒中双乙酰
2.3一戊二酮，在啤酒中的味觉值约为0.6－ 0.9ppm，一般对啤酒口味的影响不大，且在正 常啤酒中双乙酰和2.3一戊二酮之比约3-6：1
联二酮在啤酒中 的 标准值为〈0.1mg/L 联二酮的含量是啤酒成熟的标志，随着主酵期 和后酵期的缩短，双乙酰含量的测定越来越重要。
啤酒中双乙酰
2——吸光度与双乙酰含量的换标系数
现代啤酒厂对氧的控制目标
浊〕； 现代啤酒厂对氧的控制目标
②多酚的氧化使啤酒颜色加深；
③使啤酒形成涩味、后苦味和辛辣味。
啤酒中的氧
2〕促进啤酒胶体混浊： 麦汁和啤酒中含有大量的有硫基的蛋白质
和多肽，它们被氧化后形成双硫键，促进 了蛋白质和多酚的聚合，形成混浊物质。 3〕使双乙酰上升 在啤酒中含有的α—乙酰乳酸在O2存在时 易氧化成双乙酰。
啤酒中双乙酰
5〕计算： X=A335×1.2
式中：X——试样中双乙酰含量mg/L A335——试样在335nm波长下，用
2cm比色皿测得的吸光度 1.2——吸光度与双乙酰含量的换
标系数 结果表示至两位小数，同一样品平行测
啤酒中双乙酰
2. 色谱法：
啤酒中的氧
一.概述：
在啤酒生产过程中，除了发酵初期O2有利于酵 母细胞的合成外，在其它酿造过程中O2和氧化为 啤酒的头号敌人，氧在啤酒中的作用分布如下：
小于0.
①多酚的氧化、聚合会使啤酒的非生 结果表示至两位小数，同一样品平行测定值之差不应超过0.
3一戊二酮之比约3-6：1
* 取25ml容量瓶承受馏出液，容量瓶内装少许蒸馏水，使馏出液管口能刚好浸在水下。
物 稳 定 性 下 降 〔 即 使 啤 酒 形 成 胶 体 混 * 在335nm处，用2cm比色皿，以管2作参比溶液，测定吸光度。
啤酒中色度、浊度的测定和生熟啤酒的鉴别
啤酒中色度、浊度的测定和生熟啤酒的鉴别1．试样的制备(GB/T4928-2008)方法提要：在保证样品有代表性，不损失或少损失酒精的前提下，用振摇、超声波或搅拌等方式除去酒样中的二氧化碳气体。
（1）第一法将恒温至15℃～20℃的酒样300mL倒入1000mL锥形瓶中，盖塞（橡皮塞），在恒温室内，轻轻摇动、开塞放气（开始有“砰砰”声），盖塞。
反复操作，直至无气体逸出为止。
用单层中速干滤纸（漏斗上面盖表面玻璃）过滤。
（2）第二法采用超声波或磁力搅拌法除气，将恒温至15℃～20℃的酒样300mL移入带排气塞的瓶中，置于声波水槽中（或磁力器上），超声（或搅拌）一定时间后，用单层中速干滤纸过滤（漏斗上面盖表面玻璃）。
注：要通过与第一法比对，使其酒精度测定结果相似，以确定超声（或搅拌）时间和温度（3）试样的保存将除气后的酒样收集于据赛锥形瓶中，温度保存在15℃～20℃，密封保存，限制在2h内使用。
啤酒试样的制备((GB/T4928-1991)原理:用反复注流等方式除去啤酒中的二氧化碳，以消除其在理化分析中的影响。
样品制备:方法一取预先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒500-700mL于清洁、干燥的1OOOmL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注人时两搪瓷杯之间距离约20-30cm。
反复注流50次(一个反复为一次)，以充分除去酒中二氧化碳，静置。
方法二取预先在冰箱中冷至10-15℃的啤酒，启盖后经快速滤纸过滤至三角烧瓶中，稍加振摇，静置，以充分除去酒中的二氧化碳。
样品保存除气后的啤酒，用表面玻璃盖住，其温度应保持在15-20℃左右备用。
啤酒除气操作时的室温应不超过250℃。
2．啤酒中色度的测定原理：将除气后的酒样注入EBC比色计〔或SD色度仪)的比色皿中，与标准色盘比较，确定酒样的色度。
仪器：EBC比色计(或SD色度仪)。
试剂和溶液：哈同（Hartong）基准溶液:称取重铬酸钾(K2Cr2O7)0.1g（精确至0.001g）和亚硝酰铁氰化钠{Na2[Fe(CN)5NO) ]}·2H2O}3.5g（精确至0.001g），用水溶解并定容至1 OOOmL，贮于棕色瓶中，于暗处放置24h后使用。
啤酒中测定双乙酰含量的EBC法的改进
ｖｅｒａｃｉ妙ｉｓ ｕｎｓｔａｂｌｅ Ｉｎ ｔｈｃ ｐａｐｃｒ ｗｅ佗辩ａｒｃｈｅｄ∞ｍｅ白ｃｔｏｒｓ ｏｆＥＢＣ ｍｅ廿ｌｏｄ ａｎｄ ｆ抽ｎｄ ｐＨ Ｖａｌｕｃ ｉｓ ａ ｉｍｐｏｒ‰ｔ ｆｋｔｏ‘ｉｔ ｃ蚰ｉｍｐｒｏｖｅ ｔ１１ｅ
ａｃｃｕｒ娜Ｔｈｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆｑｕａｌ时ｃｏｎⅡＤｌ札ｄ蛔ｓｐｃｃｄ ａｔｌｄ
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Ａ Ｍｏｄｉｆｉｅｄ髓Ｃ Ｍｅｍｏｄ ｆｏｒⅡｌｅ ＤｅｔｅＨＩｌｉｌｌａｄｏｎ ｏｆＤｉａｃｅｔｖｌ ｉＩｌ Ｂｅｅｒ
Ｘｕ Ｄａｈａｏ，Ｚｈａｎｇ Ｊｉａｎｈｕａ
（ＪｉａＩｌｇｓｕ ｆｏｏｄ ｓｃｉｅｎｃｅ ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕａｉ’ａｎ ２２３００１）
Ａｂｓｔｒ且ｃｔ：ＥＢＣ ｍｅｍｏｄ ｉｓ ａ ｒｅｇｕｌａｒ ｍｅｃｌｌｏｄ ｆｏｒ ｍｅ ｄｃｔｅｍｌｉｎａｈｏｎ ｏｆ ｄｉａｃｃ妒ｌ＿Ｂｕｔ ｍａｒｌｙ ｒｅｐｏｎ ｓｈｏｗ ｔｌｌｅ ｍｅ血ｏｄ’ｓ ｒｅｐｅａ讪ｉｌｉｌｙ ａ｜１ｄ
ＥＢｃ法是测定啤酒双乙酰的常规方法，其以 Ｇｉｅｒｓｔｅｎ的测定法为基础，其步骤首先是从啤酒中蒸 馏冷凝双乙酰至装有蒸馏水的收集器中，然后把所得 产物与邻苯二胺作用，然后加入稀盐酸，在黑暗中放 置３ ０ ｍｉｎ，生成的盐酸盐在３３５ｍ的波长下进行比色 分析，进行定量测定。但大量报道证明此法检测速度 慢，所得结果再生性和重复性较差。蒸馏物的酸碱度 对反应的速度、再生性和准确性是否会有一定的影 响？本研究在收集蒸馏物时用稀盐酸替代蒸馏水，并 对此进行了考查。
用吸管取１０ｍｌ的蒸馏物于一干燥试管内，然后加 入２ｍｌ ４ｍｏｌ／１的盐酸进行均匀混合，静置２０ｍｉｎ后在
双乙酰的测定方法有气相色谱法 。小斯
测定双乙酰的实验方案双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。
邻苯二胺比色法是凡遇连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高，但此法测定快速简便。
1．原理：用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加入邻苯二胺后，形成2，3-二甲基喹喔啉。
在335nm 波长下有一最大吸收峰，其吸光度与双乙酰的含量符合朗伯-比尔定律，可对样品的双乙酰含量进行定量测定。
2．试剂（1）4mol/L 盐酸取浓盐酸150mL，注入300mL 蒸馏水中。
（2）1%邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺0.25g 溶解于4mol/L 盐酸中，并定容至25mL，摇匀。
贮存于棕色瓶中，应当日配制。
3．仪器（1）紫外分光光度计（2）双乙酰蒸馏装置一套4．测定步骤（1）蒸馏按图6-1 把双乙酰蒸馏器安装好，把排气夹子7 打开，置内装2.5mL 蒸馏水的容量瓶(或量筒)于冷凝器下端，使馏出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。
加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套蒸馏器，备用。
于100mL 量筒中先加入2～4 滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒100mL。
待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入到蒸馏器内，再用约10mL 蒸馏水冲洗量筒，洗液同时倒入，迅速盖好进样口塞子。
用水封口，待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，接馏液，直到馏出液接近25mL 时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3 分钟内完成。
)（2）显色混匀馏出液，分别吸取馏出液10mL 于两支比色管中。
一管作为样品管加入0.5mL1%邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30 分钟，然后于样品管中加2mL 4 mol/L 盐酸溶液，于空白管中加2.5mL4mol/L 盐酸溶液，混匀。
（3）测定在335nm 波长处，用2cm 比色皿以空白作对照测定样品吸光度。
5．计算(mg/L) 1.2 235 双乙酰= A ×式中——样品吸光度，指用2cm 比色皿测得的，若用1cm 比色皿，则吸光度乘以2；1.2——换算系数，系多次用纯双乙酰测得的吸光度和双乙酰含量的换算系数。
啤酒中双乙酰的测定
双乙酰测定方法（紫外分光光度法，见《工业发酵分析》）1原理双乙酰作为挥发性组份从啤酒样中蒸发出来，与邻苯二胺反应，生成2，3－二甲喹喔啉，在335nm波长下进行测定。
由于其他联二酮类都具有相同的反应特性，再加上蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮，因此上述测定结果为总联二酮含量(以双乙酰表示)。
2仪器带有加热套管的双乙酰蒸馏器；具有锥形瓶(或平底蒸馏烧瓶)的蒸汽发生瓶：2000mL(或3000mL)；容量瓶：25 mL；紫外分光光度计：备有10mm石英比色皿或20mm玻璃比色皿。
3试剂和溶液4mol/L盐酸溶液：按GB/T 601配制；l0g/L邻苯二胺溶液：称取邻苯二胺0."100g，溶于4mol/L盐酸溶液中，并定容至10mL，摇匀，放于暗处。
此溶液须当天配制与使用；若配制出来的溶液呈红色，应重新更换新试剂；有机硅消泡剂(或甘油聚醚)。
4分析步骤4.1蒸馏将双乙酰蒸馏器安装好，加热蒸汽发生瓶，使水至沸。
通汽预热后，置25mL容量瓶于冷凝器出口接受馏出液，外加冰浴冷却，加2～4滴消泡剂于100mL量筒中，再注入未经除气的预先冷至5℃左右的酒样100mL，迅速移入已预热的蒸馏器内，并用少量水冲洗带塞漏斗，盖塞。
然后用水封口，进行蒸馏，直至馏出液接近25mL(蒸馏需在3～5min内完成)时取下容量瓶，达到室温用水定容，摇匀。
4.2显色与测量：分别吸取馏出液10."0mL于两支干燥的比色管中，并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0."50mL，第二支管中不加(做空白)，充分摇匀后，同时置于暗处放置20～30min，然后于第一支管中加4mol/L盐酸溶液2mL，于第二支管中加入4mol/L 盐酸溶液2."5mL，混匀后，于335nm波长下，用20mm玻璃比色皿，以空白调仪器零点，测定其吸光度。
比色测定操作须在20min内完成。
5分析结果的表述试样中双乙酰含量按式(2)计算：X＝A335*1."2……………………………………………………………式中：X——试样中双乙酰的含量，mg/L；A335——试样在335nm波长下，用20mm比色皿测得的吸光度；1.2——吸光度与双乙酰含量的换算系数。
实验 啤酒中双乙酰的测定
实验啤酒中双乙酰的测定一、实验目的了解双乙酰的测定方法，监测啤酒质量。
二、实验原理双乙酰(丁二酮)是赋予啤酒风味的重要物质。
但含量过大，能使啤酒有一种馊饭味。
轻工部部颁标推规定成品啤酒中双乙酰含量＜0．"2ppm。
双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。
邻苯二胺比色法是连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高。
但此法快速简便，是轻工部部颁标准规定的方法。
用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加邻苯二胺，形成2，3—二甲基喹喔琳，其盐酸盐在335nm波长下有一最大吸收峰，可进行定量测定。
三、实验仪器与试剂(1)紫外分光光度计。
(2)双乙酰蒸馏装置双乙酰蒸馏装置示意图1、夹套蒸馏器2、"蒸汽发生器3、"冷凝器4、"25mL容量瓶（或量筒）5、"加样口6、"电炉(1)4N盐酸(2)1％邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺250."0mg，溶于4N盐酸中，并定容至25mL，贮于棕色瓶中，限当日使用。
（3）消泡剂有机硅消泡剂或甘油聚醚。
四、实验步骤(1)按上图把双乙酰蒸馏器安装好，把夹套蒸馏器下端的排气夹子打开。
(2)将内装2."5mL蒸馏水的容量瓶(或量筒)放于冷凝器下，使出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。
(3)加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套，备用。
(4)于100mL量筒中加入2~4滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒100mL。
(5)待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入蒸馏器内，再用约10mL蒸馏水冲洗量筒，同时倒入，迅速盖好进样口塞子，用水封口。
(6)待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，到馏出液接近25mL时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3分钟内完成)。
(7)分别吸取馏出液10mL于两支比色管中。
一管作为样品管加入0."5mL邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20~30分钟，然后于样品管中加2mL4N盐酸溶液，于空白管中加2."5mL4N盐酸溶掖，混匀。
啤酒中双乙酰的检测及检测干扰因素的研究
宁德职业技术学院毕业设计论文题目：啤酒中双乙酰的检测及检测干扰因素的研究作者：梁华英学号：2007014103 班级： 07 农检系别：农业科学系专业：农产品质量检测指导教师：田妍基专业技术职务讲师2010 年 6 月福建福安毕业论文中文摘要啤酒中双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，通过使用EBC法对不同样品在不同的比色时间、蒸馏水加入量、温度、消泡剂、啤酒新鲜度等件下测定其吸光度，得出不同实验条件对测定结果的影响，以求在实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。
关键词：双乙酰啤酒吸光度影响因素目录1绪论 (1)1.1双乙酰的性质 (1)1.2双乙酰对啤酒风味的影响 (1)1.3双乙酰的产生及其还原途径 (2)1.4加工过程中双乙酰的控制 (2)2双乙酰的检测方法及其检测干扰因素 (3)2.1双乙酰的检测方法 (3)2.1.1原理 (3)2.1.2仪器设备及试剂 (3)2.1.3样品制备 (3)2.1.4设备安装 (4)2.1.5测定步骤 (4)2.2双乙酰的检测干扰因素 (5)3实验设计与结果 (5)3.1温度 (5)3.2蒸馏水加入量 (6)3.3比色时间 (6)3.4啤酒新鲜度 (7)3.5消泡剂 (8)3.5.1消泡剂加入量 (8)3.5.2消泡剂加入型号 (8)4其它因素对测定结果的影响 (9)4.1显色剂 (9)4.2显色温度 (9)4.3蒸馏时间 (10)4.4比色皿 (10)4.5电炉、冷凝器的使用规格 (10)结论 (11)致谢 (12)参考文献 (13)1绪论双乙酰是啤酒中重要的风味物质，啤酒中双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，而且是我国每年质量抽检中，经常抽检的指标之一，因此对啤酒中双乙酰含量的测定方法和检测干扰因素进行研究是非常重要的。
通过实验力求在实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。
早在1971年国际营养学会就将啤酒列为营养食品，人们常称啤酒为“液体面包”。
保证双乙酰测定准确度几点体会
更重要的是在吸取样品和药品的时候，要准确及时，仪 器的使用要正确，按照仪器的要求去操作，读数要准确尽量 避免仪器的测量误差，测定要迅速，要在２０ｍｉｎ内测定，否则， 测定时间长，仪器损耗大，仪器不稳，使测定的数据不准确， 蒸馏前要认真检查蒸馏系统是否有毛病，免得影响测定温短时间内进 行，才能保证双乙酰测定的准确度。 ４总结
计 式算中：：双Ａ３乙３５酰－（－ｍ试ｇ／验Ｌ在）＝３Ａ３３３５５ｎ×ｍ波１．长２下，用２０ｒａｍ比色皿测
得的吸光度。 ３保证双乙酰测定准确度的几点体会
双乙酰测定结果往往比实际偏高，这主要是由于在酵母 形成双乙酰的过程中，生成一种叫双乙酰甲基甲醇的物质， 这种物质能较快地被氧化成为双乙酰，也更易干扰双乙酰的 测定。在啤酒发酵中似乎未检出这种物质，它是造成双乙酰 测定偏差的主要原因。同时，测定方法对双乙酰测定准确度 也有一定的影响，用气相色谱法检验啤酒中双乙酰是比较准 确的，用紫外分光光度计也比较可靠，但是，至今分析方法仍 未达到理想程度，因为ａ一乙酰乳酸极不稳定，第一，在取样
如样品中含有ｒ乙酰乳酸，很可能在蒸馏过程中分解生成
双乙酰．而使测定结果偏高。 分光光度法测定双乙酰，取１００ｍＬ酒样进行蒸馏，用
２５ｍＬ容量瓶冰浴接收，混匀，用１０ｍＬ试管吸取样品空白各 １０ｍＬ，样品加０．５ｒｏＬｌ％邻苯二胺，空白不加，放置暗处闭光 ２０ｒａｉｎ，然后，样品加２．００ｍｌＡ－ｍｏｌ盐酸，空白加２．５ｍＬ４ｍｏｌ盐 酸，混匀，用紫外分光光度计在３３５ｍｐｍ波长下，以空白作参 比，测定其吸光度。
2005(07)
本文链接：/Periodical_nj200401021.aspx
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文献标识码：Ｂ
１双乙酰测定的意义 啤酒是国际性的低酒精度饮料酒，啤酒中双乙酰是衡量
利用自动定氮仪快速测定啤酒中的双乙酰含量
THEORY理 论 研 究利用自动定氮仪快速测定啤酒中的双乙酰含量摘要：自动定氮仪作为一个高效的蒸馏装置，在很多需要蒸馏的试验中得到了广泛的应用。
本文通过试验，探讨利用自动定氮仪的蒸馏装置快速测定啤酒中的双乙酰含量。
结果表明，控制好一定的实验条件，自动定氮仪完全可以代替双乙酰蒸馏器进行啤酒中双乙酰的测定。
用不同型号的国产定氮仪均可获得满意的实验结果，其测定结果与使用双乙酰蒸馏器（GB/T 4928-2008）的测定结果并无显著性差异。
利用自动定氮仪快速测定双乙酰含量的方法完全可以作为啤酒生产厂家或其他检验机构测定啤酒中双乙酰含量的常规方法。
关键词：凯氏定氮仪；啤酒；双乙酰双乙酰作为啤酒中的一种重要的风味物质，其含量的测定在啤酒质量评价中有着重要的地位。
目前测定啤酒中的双乙酰含量已有很多成熟的方法，成本相对比较低廉的方法当属GB/T 4928-2008第12章所述的方法，但其蒸馏装置安装麻烦、操作繁琐。
曾有人研究了使用带有定做的加热套管的进口自动定氮仪来代替双乙酰专用蒸馏装置进行双乙酰的测定。
但实际上自动定氮仪其蒸馏装置的密封性和耐热性良好、蒸汽量大，即便是国产的自动定氮仪，在不需要配备定做的加热套管情况下也可以很好地完成双乙酰的蒸馏和收集。
试验证明，在一定的试验条件下，使用不同型号的自动定氮仪也能取得满意的结果，与利用GB/T 4928-2008的方法进行测定的结果比较差异不大。
因此，本方法是一个成本较低、操作简单的快速测定啤酒中双乙酰含量的方法。
材料与方法试验设备。
KDN-103F自动定氮仪和KDZ-2C定氮仪（均为上海纤检仪器有限公司），带配套的胖肚消化管；双乙酰玻璃蒸馏器；UV mini-1240紫外可见分光光度计（岛津制作所试验计测事业部），配备20mm石英比色皿。
试剂与样品。
盐酸溶液（4mol/L）、邻苯二胺溶液（10g/ L）（这两种试剂均按GB/T 4928-2008规定的方法配制）；双乙酰标准物质；有机硅消泡剂；三级蒸馏水。
实验六啤酒的检测
实验六啤酒的检测项目一啤酒乙醇浓度及原麦汁浓度的测定一、实验目的：1. 学习用蒸馏法分离被测组分的方法2. 学习用密度瓶法测定液体密度的方法，并根据其密度查表求其浓度。
3. 学习原麦汁浓度的测定方法。
二、实验原理：乙醇（酒精）浓度，是指在20℃时，乙醇水溶液中所含乙醇的体积与在同温度下该溶液总体积的百分比，以%（体积分数）表示。
可以根据乙醇浓度与密度成一定反比关系，利用酒精计（表）进行测定；也可用蒸馏法出去不挥发物，用密度瓶或酒精计测定蒸馏液的密度，由蒸馏液的密度查密度-酒精浓度对照表或通过酒精计求得酒精含量（质量分数或体积分数）。
乙醇浓度的测定方法主要有酒精计直接测定法和蒸馏—密度法。
由于啤酒中所含酒精浓度较低，直接用酒精密度计测定误差太大，需用密度瓶法测定。
为使酒精与其他可溶性成分分开，测定时需预先蒸馏。
原麦汁是指经糖化加酒花后加热灭菌但尚未进行发酵的麦芽汁，其浓度是判断麦汁糖化的主要指标。
在实际生产中经常通过测定啤酒的酒精浓度和啤酒的实际浓度，然后根据巴林公式计算出啤酒的原麦汁浓度。
三、实验仪器：电子天平，水浴锅，蒸馏装置，酒精计，温度计，规格为25 mL的密度瓶，电炉，铁架台，500 mL园底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100 mL容量瓶。
四、实验步骤：1. 样品处理（1）流注法排除啤酒中的CO2气体：取预冷至10 ~ 15℃的啤酒500 ~ 700 mL于清洁、干燥的1000 mL烧杯中，以细流注入同样体积的另一烧杯中，注入时两烧杯之间距离约20 ~ 30 cm，反复注流50次（一个反复为一次），以充分除去酒中CO2，用表面玻璃盖住，温度保持在15 ~ 20℃左右静置备用。
（2）取一清洁的100 mL容量瓶，用被测试样荡洗2 ~ 3次，将容量瓶置于20℃水浴中平衡20 ~ 30 min，用20℃试样补足至刻度。
将试样移入500 mL蒸馏瓶中，用50 mL蒸馏水分3次冲洗容量瓶，洗液一并移入蒸馏烧瓶，按上冷凝器，开始蒸馏，冷凝器下端用一100mL 容量瓶或量筒接收馏出液。
测定啤酒中双乙酰含量的改进EBC法
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使用脉冲极谱测定啤酒中双乙酰的含量
使用脉冲极谱测定啤酒中双乙酰的含量
张和笙
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1998(000)003
【摘要】极谱分析法已被推荐用于测量啤酒中双乙酰和其它连二酮的含量。
它类似于ＥＢＣ现行的分光光度计测定法，双乙酰与邻苯二胺（ＯＰＤＡ）反应的产生的２，３－二甲基喹喔啉是一种显色化合物，可用极谱分析法测定。
极谱分极法可以将双乙酰和丙酮醛加以区别，并且它的检测极限比ＥＢＣ分光光度计测定法低１０倍。
再者，可避免双乙酰用分光光度计分析时数据不稳定性的问题。
极谱分析法测定的数据已经用气相色谱电子捕获方法（ＧＣ－ＥＣＤ），对液体上部气体的取样中得到证实。
一般认为用分光光度计测定法测定双乙酰的结果偏高可能由于使用了错误的计算步骤。
这里推荐一个替代的计算步骤，它可以准确得到啤酒中较低的双乙酰的数值，它类似于其它已公布的方法。
此低数值的双乙酰结果已经很接近用分光光度计测定法的测定极限。
【总页数】4页(P74-77)
【作者】张和笙
【作者单位】厦门银城股份有限公司啤酒厂
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.食品中氮含量的差分脉冲极谱测定法 [J], 么淑珍;何莉萍
2.测定啤酒中双乙酰含量的改进EBC法 [J], 徐大好
3.极谱双点滴定法测定啤酒花中α酸的含量 [J], 林文如;何玲;黄曦
4.利用自动定氮仪快速测定啤酒中的双乙酰含量 [J], 庞昌信
5.啤酒中测定双乙酰含量的EBC法的改进 [J], 徐大好;张建华
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实验啤酒中双乙酰的测定
一、实验目的
了解双乙酰的测定方法，监测啤酒质量。
二、实验原理
双乙酰(丁二酮)是赋予啤酒风味的重要物质。
但含量过大，能使啤酒有一种馊饭味。
轻工部部颁标推规定成品啤酒中双乙酰含量＜
0．"2ppm。
双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。
邻苯二胺比色法是连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高。
但此法快速简便，是轻工部部颁标准规定的方法。
用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加邻苯二胺，形成2，3—二甲基喹喔琳，其盐酸盐在335nm波长下有一最大吸收峰，可进行定量测定。
三、实验仪器与试剂
(1)紫外分光光度计。
(2)双乙酰蒸馏装置
双乙酰蒸馏装置示意图
1、夹套蒸馏器
2、"蒸汽发生器
3、"冷凝器
4、"25mL容量瓶（或量筒）
5、"加样口
6、"电炉
(1)4N盐酸
(2)1％邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺
250."0mg，溶于4N盐酸中，并定容至25mL，贮于棕色瓶中，限当日使用。
（3）消泡剂有机硅消泡剂或甘油聚醚。
四、实验步骤
(1)按上图把双乙酰蒸馏器安装好，把夹套蒸馏器下端的排气夹子打开。
(2)将内装
2."5mL蒸馏水的容量瓶(或量筒)放于冷凝器下，使出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。
(3)加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套，备用。
(4)于100mL量筒中加入2~4滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒
100mL。
(5)待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入蒸馏器内，再用约10mL蒸馏水冲洗量筒，同时倒入，迅速盖好进样口塞子，用水封口。
(6)待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，到馏出液接近25mL时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3分钟内完成)。
(7)分别吸取馏出液10mL于两支比色管中。
一管作为样品管加入
0."5mL邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20~30分钟，然后于样品管中加2mL4N盐酸溶液，于空白管中加
2."5mL4N盐酸溶掖，混匀。
(8)在335nm波长处，用2cm比色皿以空白作对照测定样品吸光度。
(9)计算：
双乙酰(mg／L)＝A
335×
1."2
五、注意事项
(1)蒸馏时加入试样要迅速，勿使双乙酰损失。
蒸馏要求在3分钟内完成。
(2)严格控制蒸汽量，勿使泡沫过高，被蒸汽带走而导致蒸馏失败。
(3)显色反应在暗处进行，否则导致结果偏高。
六、思考题
是否可以用1cm比色杯比色？结果应怎样计算？。