烹调油烟
铁锅炒菜为什么油烟大的原因
铁锅炒菜为什么油烟大的原因有些人喜欢用铁锅来炒菜，用铁锅炒菜油烟特别大，这是什么原因引起的呢？以下是店铺收集整理的关于铁锅炒菜油烟大的原因，希望对你有帮助。
铁锅炒菜油烟大的原因一、铁锅油烟太大和锅的关系不大，和温度有关系，铁锅薄一点导热快，温度升高就会出现油烟，下次炒菜温度调的低一点就好了。
二、还有就是油的问题,油的质量不好容易冒烟, 有的质量好，油烟就会少。
三、可以预防油烟少的方法：1、使用无烟铁锅，效果很好。
2、使用精炼油，但是营养肯定差一点。
3、使用橄榄油。
铁锅炒菜的危害每一种油脂产品都有“烟点”，也就是开始明显冒烟的温度。
过去那种颜色暗淡的粗油，往往在130度以上就开始冒烟，而对于大部分如今的纯净透明油脂产品来说，这个温度通常在200度左右，有的甚至更高。
日常炒菜的合适温度是180度，实际上是无需冒烟之后才下菜的。
换句话说，冒油烟之后再放菜，是粗油时代的习惯，用如今的纯净油脂烹调，冒油烟时的温度已经太高了，不仅对油有害，对维生素有破坏，油烟本身就是一种严重的空气污染。
炒菜温度在200-300℃之间产生的油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。
目前国内外研究均已经确认，油烟是肺癌的风险因素。
在华人烹调圈中，无论是内地、台湾、香港还是新加坡的研究，都验证了油烟与烹调者健康损害之间的密切关系。
除了让肺癌风险增大之外，油烟与糖尿病、心脏病、肥胖等的危险也可能有关。
有研究证明，经常炒菜的女性体内丙烯醛代谢物、苯和巴豆醛的含量与对照相比显著升高，也有研究证明烹调工作者体内的1-羟基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹调者。
这1-羟基芘就是多环芳烃类致癌物中的一种，而丙二醛是血液中的氧化产物，与心脏病等慢性病有密切关系。
高温油烟产生的有毒烟雾，能损伤呼吸系统，从而诱发肺癌。
有毒烟雾的产生与温度有关：当油烧到150摄氏度时，其中甘油会生成丙烯醛，具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、黏膜有较强的刺激;当油烧到“吐火”时，除产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，导致细胞染色体损伤，发生癌变。
烹调油烟的组成与危害及防治方法探讨
摘要： 阐述 了烹调 油烟 的形成 、 形态组成 、 主要成 分及危 害。 对近 几年 来 ， 并 防治 烹调 油烟对人 体危 害方 面所做 的研
究进 行综 述 ， 旨在 与大 家就 如何 防治 烹调 油烟对 人体危 害进 行探讨 。
关键词 ： 烹调 油烟 ； 成； 害； 制 组 危 机 中 图 分 类 号 ｚ Ｑ０ ７ ３ Ｔ 文 献 标识码 ： Ａ 文 章编 号 ｚ ６ １． ８ ２２ ０ ）２０ １ ．０ ５ ７ ６ ９ （０ ６０ ．０ ４０ ０ １
等， 已成为影响餐饮业厨师和家庭妇女身体健康的潜 在危害 因素 ， 现将 这方面 的研究现状 作一 综述 。
后， 高沸点的食油分子开始汽化， 并形成大量” 青烟” 。 主要是由直径范嗣１－ １。ｍ ０ ， ０Ｃ 不为肉眼可见的微油滴 ７ ３ ￣
所 组 成 。 时 ， 油 中加 入 食 品 ， 品 中所 含 水 分 急 此 往 食
烹调油烟（ ｏ ｋｎ ｉｆｍｅ， Ｏ ） Ｃ ｏ ｉ ｏｌｕ ｓＣ Ｆ， ｇ 是食用油脂 煎炸食物时发生剧烈化学变化后产生的成分复杂的混 合物产物， 是厨室 内主要污染物之－Ｉ １ － Ｉ。 ， 随着第三产 ２ 业（ 主要是餐饮业） 的迅速发展 ， 烹调油烟的污染 日益 严重。 烹调油烟 中含有多种有毒化学成分， 对机体具
ｃ ｎ ｒ ｌ ｏ ｋ ｎ ｌｕ ｓｗｈ ｃ ａ ｅ ｐｌ’ ｈ ａｔ． ｏ ｔｏ ｏ ｉ ｇｏｉ ｆｍｅ ｉｈｈ ｒ ｐ ｏ ｅＳ ｅ ｌ ｃ ｍ ｈ
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油 面有轻 微 热气 上 升 ， 所含 低沸 点分 子和 水分 首先 汽
厨房油烟的危害
据人民网电近日，英国一项研究报告表明，在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭，对健康造成的损害，相等于每天吸两包烟，这种情况每年在全球导致160万人死亡。
这项报告还指出，厨房油烟可导致肺癌、肺炎及其他下呼吸道急病。
可能引起的其他疾病还包括哮喘甚至白内障。
油烟中有致癌物质中国室内装饰协会室内环境监测中心的研究表明，厨房是家庭中空气污染最严重的空间，其污染来源主要有两方面：一是从煤、煤气、液化气等用炊火源中释放出的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等有害气体；二是烹饪菜肴时产生的油烟。
据中国室内环境监测中心主任韩梅介绍，厨房油烟会伤害人的感觉器官。
研究表明，当食用油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉粘膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。
厨房油烟中含有一种被称为苯并芘的致癌物，苯并芘可导致人体细胞染色体的损伤，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。
远离油烟危害有办法中国疾病控制中心空气质量安全检测室徐东群主任认为，避免厨房油烟危害应该从关注厨房空气质量入手。
首先，改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽量不超过200℃（以油锅冒烟为极限），这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存；最好不要使用反复烹炸过的油；选择食用油时，应购买质量有保证的产品，避免劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质。
其次，一定要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，烹调结束后最少延长排气10分钟。
最后，建议多使用微波炉、电炉、电饭煲、电烤炉等厨房电器产品，这样可大大减少厨房内的空气污染。
如何选择食用油在我国市场上出售的植物油，按其质量不同，不外乎四个档次：“二级油”、“一级油”、高级烹调油和色拉油。
“二级油”是植物油的“初级产品”，含杂质多，极易冒油烟，在发达国家已经被淘汰。
“一级油”是“二级油”经过加工处理后的产品。
减少油烟危害的10个建议
哪些油加 热之后 致癌 物最多
很 多人看到 这里会 马上 提 问 ：哪些 油在高 温加热之 后所 产 生 的 致 癌 物 最 多 呢 ？ 什 么 样 的油 最 容易 冒油烟 ？
最 近 ，英 国 《每 日 电 讯 》
的一 项科学新 闻说道 ，英国德 蒙特 福德大学 的化学 分析专家 发现 ，玉 米 油 、葵 花 籽 油 等 富 含 多 不 饱 和 脂 肪 酸 的 油 脂 ，在 烹 调 时 所 产 生 一 份 “炸 鱼 和 薯 条 ”快 餐 ，致 癌 醛 类 化 合 物 的 含 量 比 世 界 卫 生 组 织 的 相 关 健 康 标 准 高 出 １００￣２００倍 。 相 比 之 下 ，如 果 改 用 橄 榄 油 、 黄 油 或 椰 子 油 ，产 生 的 有 害 物 质 就 会大 大 下 降 。
其 实 ，早 有 研 究 证 实 ，大 豆油 、葵 花籽 油和猪 油所 产生 的 烹 调 油 烟 中 都 含 有 醛 类 致 癌 物
ｔ－ｔ－２ ４－Ｄ Ｄ Ｅ 、 ｔ－ｔ－２－Ｎ Ｄ Ｅ、
ｔ＿＿２、ＣＡ和 ｔ一２一ｕＤＡ。 在 烹 调 油 中 ， 以 大 豆 油 所 产 生 的 ｔ—ｔ－２、 ４－ＤＤＥ最 多 ， 比 葵 花 籽 油 高 ８５％。这些 物质 对人 类 肺 表 皮 细 胞 具 有 遗 传 毒 性 和 细 胞 毒 性 ，而 且 会 显 著 降 低 各 种 抗 氧 化 酶 类 的 活 性 ，增 加 活 性 氧 的 产 生 。
厨房油烟的危害有哪些
厨房油烟的危害有哪些大家知道我们做菜会产生很大的油烟，很多人家里面也装了排风机，但是我们在吃美味的同时我们有木有了解到我们在做菜的人体味到那种有油烟的感觉，那么这个油烟到底有什么样的危害呢？我们有没有了解到？这其实是很多做菜的人要了解到的！下面我们就来看看厨房油烟的危害吧！厨房油烟的危害：1.厨房油烟暴露增加1.4至3.8倍的肺癌风险。
研究中说，在中国烹饪时边炒边搅拌和高温煎炒非常普遍，粗制的菜籽油、大豆油以及玉米油产生的高温油烟所含的挥发性物质，氧化后成为热解物，高温油烟中的苯并芘、丁二烯、苯酚等都已被证实为致突变物和致癌物，厨房油烟的暴露增加了1.4至3.8倍的肺癌风险。
2.烹调中不使用排风装置的妇女，增加肺癌风险为3.2至12.2倍。
来自台湾的一项研究数据表明，烹调中不使用排风装置会增加患肺癌风险3.2至12.2倍。
英国的一项研究报告也表明，在通风系统差、燃烧效能极低的灶具上做饭，对健康造成的损害，相当于每天吸两包烟，这种情况每年在全球导致160万人死亡。
这项报告还指出，厨房油烟可导致肺癌、肺炎及其他呼吸道疾病，可能引起的疾病还包括哮喘、白内障等。
据世界卫生组织调查，中国妇女大部分不吸烟，但却是肺癌的高发人群，原因即在于此。
3.炒30年菜患肺癌概率大10倍。
“炒30年菜的人要比普通人发生肺癌的概率大10倍。
”中国癌症肿瘤泰斗、中国工程院院士孙燕教授如是说。
不仅如此，油烟还会使皮肤长色斑、易衰老。
油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，导致皮肤表皮因子和血管生长因子及细胞活性功能下降，久而久之，皮肤就会变得松弛无弹性、布满皱纹、灰暗又粗糙。
4.厨房连着卧室大大增加患肺癌风险。
调查表明有25%女性肺癌患者的家庭中厨房连着卧室，冬天炒菜时也很少打开窗户。
高温油烟久久不散，甚至睡觉时也在吸入。
有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤了呼吸系统细胞组织。
好了，上面就是我们的对于厨房油烟的危害知识的了解了，大家看到上面之后有没有感觉我们要体会我们做菜的人的心血呢？其实在我们家里面做饭的时候我们一定要为我们的妈妈装一款抽油烟机，这样的话也算是我们为我们的妈妈尽一份我们子女该尽的孝道吧！。
某某餐饮油烟治理方案
某某餐饮油烟治理方案一、方案背景和目标餐饮油烟是指在餐饮过程中产生的烹调油烟和炒菜油烟，其含有大量的有毒有害物质。
长期暴露于油烟环境下会对人体健康产生严重的危害，包括呼吸系统疾病、心脑血管疾病等。
为了保护员工和顾客的身体健康，制定餐饮油烟治理方案，减少餐饮油烟对环境和人体健康的影响。
二、治理措施1.设备安装餐饮场所应装设油烟净化设备，如烟雾净化器、烟道排烟设备等。
净化设备应确保正常运行，定期进行清洗和维护，保持其效果。
2.合理布局合理布局餐饮场所，将炒菜区与就餐区分开，减少炒菜油烟进入就餐区的机会。
同时，在餐饮场所内设置通风设备，保证空气流通，减少油烟滞留。
3.加强员工培训对餐饮场所员工进行油烟治理相关知识的培训，包括烹饪技巧、油烟设备操作、油烟清洁与维护等。
提高员工对油烟治理的意识，培养良好的操作习惯，减少油烟产生。
4.优化食材选择和烹饪方式选择低烟煤油作为烹饪用油，减少油烟的产生。
同时，鼓励采用蒸、煮、炖等低油烟的烹饪方式，减少油烟排放。
5.清洁与管理定期对油烟设备进行清洁和维护，保持其正常运行和净化效果。
对油烟排放口进行定期清理，加强油烟治理的管理工作。
三、方案实施和效果评估1.餐饮场所在实施方案前需要进行现场检测，了解油烟排放量和污染程度，并制定相应的治理计划。
2.餐饮油烟治理方案的实施需要餐饮场所的配合和监管部门的支持。
监管部门应对餐饮场所进行巡检，检查油烟设备的安装和运行情况，并提供技术支持和指导。
3.实施方案一段时间后，进行效果评估。
通过监测油烟排放量、空气质量和员工健康状况等指标，评估方案的治理效果。
四、方案宣传和推广1.餐饮场所应将油烟治理方案的内容告知员工，并加强员工对油烟治理的认识和意识。
2.监管部门可以通过组织培训、发布宣传手册等方式，向餐饮场所传达油烟治理的重要性和可行性。
3.餐饮业协会可与相关研究机构合作，开展研讨会和座谈会，分享油烟治理案例经验，推动行业的油烟治理工作。
常见烹饪方式产生的致癌物多少排序油烟浓度
常见烹饪方式产生的致癌物多少排序油烟浓度展开全文做饭时产生的油烟，让很多主妇担心自己被熏成“黄脸婆”。
哪种烹调方式，产生的油烟和有害物质会更少一点？为回答这个问题，本实验选用菜籽油作为烹调油，对多种烹调方式进行了测定，包括油干烧、炸排骨、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼、炒菜、煮菜。
实验结果显示，单纯用食用油烹调(也就是油干烧)比加入食物烹调产生的油烟浓度要大。
《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放浓度为2.0毫克/立方米，各种烹调方式除煮菜外均超过最高允许排放浓度，最大的是煎鱼，平均浓度为25.5毫克/立方米，达到12.8倍；其次是油干烧，平均浓度为22.0毫克/立方米，达到11倍；而炸排骨、炸鱼、炸蔬菜的油烟浓度较低，平均浓度为2.3~3毫克/立方米；煮菜的油烟最小，为1.8毫克/立方米。
不同烹调方式所产生油烟的大小，顺序排列为煎鱼>油干烧>炒菜>炸鱼与炸上排>炸蔬菜>煮菜。
原因在于，对一般家庭烹调来说，炒菜时如果采用爆炒，油温基本在240℃左右，煎时基本控制在120℃~150℃，油炸的温度基本上到200℃~230℃，油干烧可到达270℃或更高。
烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘越多，危害也越大，因而食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高，且炒菜的油烟浓度比油炸食品大，至于煎鱼油烟浓度大可能与煎鱼时局部鱼肉被煎焦有关。
烹调油烟对人体健康构成危害，已经越来越为人们所重视，十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物；甲苯、二甲苯可引起人的肾毒性、生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。
在以上几种烹调方式中，油干烧和炸蔬菜产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质浓度最大，煎鱼和油干烧产生的苯乙烯浓度最大，炸蔬菜产生的甲苯、二甲苯浓度最大。
相对来说，炸排骨、炸鱼、炒菜，其油烟中有害成分浓度较小。
而煮菜是最健康的烹调方式。
烹调油烟的成分复杂，所含的有机物因烹饪条件不同有差异。
炒菜用什么油油烟少
炒菜用什么油油烟少炒菜过程中产生的油烟对身体健康也十分有害，尤其是肺的伤害不亚于PM2.5。
那么炒菜用什么油油烟少呢?下面店铺将为大家详细的说明炒菜油烟少的油众所周知，温度和烹调时间是影响油烟浓度和成分的重要因素，然而，不同食用油产生的油烟是否相同呢?本实验对常见的四种食用油(菜籽油、大豆油、玉米油、花生油)产生的油烟浓度和组成进行了研究。
在一个2平方米带有排气扇、无抽油烟机的厨房内，用粉尘采样器和大气采样器距油锅20～30厘米的距离(人的呼吸带)，分别采集不同食用油炒菜所产生的油烟，油温控制在300℃以下。
然后用色谱方法进行仪器分析，计算出油烟的浓度，以及含有的各种有害物质的种类和含量。
实验结果显示，不同食用油所产生油烟浓度排名为：大豆油》玉米油》菜籽油》花生油。
《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放的油烟浓度为2.0毫克/立方米，所有测试的食用油均超过最高允许排放浓度，最高的是大豆油，平均浓度为46.6毫克/立方米，达到最高允许排放浓度的23.3倍;其次是玉米油，为14.2倍;菜籽油和花生油的油烟浓度最低，分别为11倍和11.2倍。
不同食用油的油烟成分比较：大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高，远远高于其他三种食用油;其次是菜籽油;花生油及玉米油中产生的有害物种类和浓度相对较小。
十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。
本实验是在一家小餐馆采样，烹调采样时只使用排风扇，未使用抽油烟机，而且厨房空间也较小，因此通风情况不好，这可能是导致油烟超标的重要原因之一。
建议家庭在做饭时应该养成使用抽油烟机的习惯，同时开窗通风。
但是在相同的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油，因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油。
大豆油可用于低温烹调，比如做面点、煲汤及调馅等。
烹饪油烟的产生及危害
2020《家电科技》学术年会论文集烹饪油烟的产生及危害杜晓燕1陆伟2李继超2王伯燕11.中家院（北京）检测认证有限公司北京 100176；2.中国家用电器研究院北京 100037摘要：近年来，烹饪油烟因其成分复杂、具有毒性及致癌性，不仅危害人体健康，而且造成大气污染，逐渐引起人们的足够重视，而我国所具有的独特饮食制作方式包括煎炒烹炸等，无疑会产生大量的烹饪油烟。
本文主要整理并综述了烹饪油烟的形成机理、排放特征、成分组成、毒性分析、环境污染等多个方面，意在为之后的深入研究提供参考。
关键词：烹饪油烟；组成；影响Generation and effects of cooking oil fumeDU Xiaoyan1 LU Wei2 LI Jichao2 WANG Boyan11.CHEARI (Beijing) Certification & Testing Co., Ltd. Beijing 100176;2.China Household Electric Appliances Research Institute Beijing 100037Abstract: In recent years, cooking oil fume has not only endangered human health, but also caused air pollution due to its complex composition, toxicity and carcinogenicity. Therefore, people have gradually paid enough attention to it. The unique way of making food in China, including frying, is no doubt produce a lot of cooking fume. This article mainly summarizes the formation mechanism, emission characteristics, composition, toxicity analysis, environmental pollution and other aspects of cooking fume, which is intended to provide a reference for future in-depth research.Keywords: Cooking Oil Fume; Composition; Effects中图分类号：TM925.57DOI:10.19784/ki.issn1672-0172.2020.99.0561 引言烹饪油烟是由烹饪食用油加热后与食材发生一系列复杂反应产生的混合污染物，主要有油烟颗粒物和气态的烟气污染物两种存在形式。
油烟中的致癌物
启动致突变/致癌
BaP进入体内后，大部分在肝、肺细胞微粒体中细胞 色素P450酶系(如CYPIA1)的氧化作用下形成环氧化物． 然后经EH水解成二羟基化合物。再由P450酶系二次环氧 化生成二羟基环氧化物，此为终致癌物，可与靶细胞 DNA结合，形成DNA加合物，从而引起DNA损伤，启动 致突变／致癌过程. BaP代谢的终致癌物，其带有亲电子基团，可与细胞 大分子DNA中的亲核基团鸟嘌呤的外环胺基端结合。还 可与转录因子结合，从而损伤DNA．主要引起G-T、G-A 突变，这在化学诱变和致癌作用中一直被认为是一种关 键因素，进而激活原癌基因或使抑癌基因失活，启动致 突变／致癌过程。 DNA加合物造成DNA损伤和染色体畸变，引起 原癌基因ras和抑癌基因p53的改变。p53基因是迄今为止 发现的与人类肿瘤相关性最高的基因。p53蛋白是研究的 最为广泛的一种肿瘤抑制蛋白PAHs可以引起原癌基因ras 的点突变.
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厨房油烟的危害
厨房油烟的危害在许多的家庭中，主妇往往是厨房的主角。
但一些主妇长时间在厨房操作后便出现头痛、胸闷、眼痒、鼻塞、耳鸣等，如果在厨房时间较为集中，时间较长、严重的话还会导致失眠，记忆力减退、支气管炎、肺炎等“醉油综合症”，这主要是由厨房中的油烟污染所致。
因为厨房中燃料燃烧和油脂加热所形成的油烟气体含有一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物以及具有强烈致癌性的笨并芘等许多对人体有严重危害的物质。
研究表明，常用食油加热到270℃左右所产生的油雾凝结物，可导致人体细胞染色体的损伤，女性肺癌发病率增高可能就是其中一个重要的因素。
近年来国内一些大城市，在对肺癌发病情况的调查中发现，长期从事烹调的家庭主妇肺癌的发病率较高，此外在厨房油烟浓度高的环境下从事烹调作业的厨艺人员，油烟不仅易使其患肺癌，而且对其肠道、大脑神经等的危害也较为明显。
对于女性来说，油烟的另一大毁灭功能就是使面部皮肤因子活性下降，灰暗而粗糙，充满皱纹（民间俗称“黄脸婆”），使用再多的化妆品也挽回不了油烟对青春的损害。
对儿童来说，油烟同样危害着他们的健康。
据调查，厨房污染严重的家庭，儿童感冒咳嗽的发病率超过50％，父母呼吸系统的发病率也呈相同趋势，但变化不如儿童明显。
儿童对室内空气污染比较敏感，相对于成人更容易受到伤害。
厨房油烟是食用油和食物高温加热后产生的油烟，高温烹调是我国独特的烹饪习惯，因而在高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一。
近年来，随着人民生活水平的提高和餐饮业的发展，食用油消耗量不断增加，烹调油烟对健康的危害愈来愈受到重视。
厨房油烟是造成室内环境污染的一个重要原因，油烟污染不仅会破坏小区空气环境，更会对室内环境造成严重污染。
厨房油烟、室内装修、各类家具是造成室内环境污染的三个重要因素，必须加强预防严格控制，避免造成健康危害。
厨房油烟主要由烹调油烟和燃料燃烧废气组成。
厨房中的烹调油烟属于凝聚性气溶胶，是高分子量的食用油，在高温下分解、挥发出的低分子量的油蒸汽，在空气中遇冷凝聚成油雾，并与燃料燃烧的产物相凝结形成的气溶胶。
专题13-油烟治理技术
根据极板是否用水清洗，可将静电技术分为湿式和干 式两种。目前，多数静电设备是干式静电除尘，电极 易被油烟中的粘性物质附着，形成油膜层，需要不断 刮除。即使利用传统的湿式静电除尘技术水洗电极， 电极也会被油层所覆盖，且清洗液还产生二次污染。
静电式设备的特点是净化效率高、体积小、能耗低， 且可以根据净化效率需要灵活设立多级电场。存在的 问题是运行一段时间（3~6个月）后，由于极板粘油 会使效率下降，必须定期清理极板才能保证净化效率， 日常维护工作量较大。静电式设备在气体放电过程中 产生臭氧，可在一定程度上去除部分气味。此外，市 场上还出现了与静电法机理类似的等离子体型设备和 采用高频窄脉冲电源产生瞬间高强电场对油雾进行分 解的设备。后者有效地解决了极板清理问题，使设备 可连续长期运行，设备维护工作量较小，但对于分解 产物的处理及对环境的影响还有待进一步研究。
机械式技术的应用主要包括机械碰撞和吸附过滤两大 类。
纯机械碰撞方式主要用于预处理，多与其它技术组合 使用。
纯过滤式技术的市场应用面较小，从检测结果分析， 过滤式技术可以满足净化效率要求，但实际应用中受 滤料易燃、吸附容量、易清理性、重复使用性、阻力 等多重因素影响。要同时兼有几方面的优良特性，这 在选择滤料时不可避免地会受到一定局限。
换下的滤料等固体废物应集中处理，不得造成 二次污染。风机要考虑减振、消声等噪声防治 措施。
1.4排烟系统应做到密封完好，禁止人为稀释排 气筒中污染物浓度。排气筒出口段的长度至少 应有4.5倍直径（或当量直径）的平直管段。
1.5油烟净化系统必须安装压差计，系统应保证 长期运行时阻力增加不超过500~600Pa。
油烟治理技术
1 机械式油烟治理技术 2 湿式油烟治理技术 3 静电式油烟治理技术 4 复合式油烟净化技术
家庭厨房油烟污染现状分析与对策
家庭厨房油烟污染现状分析与对策近年来，随着我国社会经济的快速发展以及居民生活水平的提高，2013年中国科学院发布的“大气灰霾追因与控制”专项研究结果表明，餐饮油烟排放已和机动车排放、采暖排污等一起成为北京市强霾污染的主要污染源，是空气污染的又一元凶。
强霾成因中京津冀地区餐饮排放占了PM2.5来源的6%，北京地区餐饮排放则占了该地区PM2.5来源的13%。
而遍布千家万户的家庭厨房油烟未经净化处理直接排放到室外大气环境中并不断累积，亦是大气雾霾成因的重要排放源之一。
家庭烹饪油烟的污染问题，与中国传统饮食中煎、炒、烤、炸等烹饪方式较多有关，介于家庭烹饪油烟量大、面广、高度分散的排放特点，控制厨房油烟的排放对保护大气环境、减少城市雾霾具有重要的现实意义。
2厨房油烟的产生及污染危害分析2.1厨房油烟产生的过程厨房油烟是指在食物烹饪和食品生产加工过程中挥发的油脂、有机质及热氧化和热裂解的产物[1，2]。
烹饪时，油脂受热，当温度达到170℃（食用油的发烟点）时，开始出现蓝烟雾，随着烹饪温度的不断升高和食材的加入，油脂分解速度加快，食品中所含水分急剧汽化膨胀，其中冷凝成雾的部分和油烟一起形成可见的油烟雾。
高温下的挥发物、食用油及食品的分解产物、以及各种反应产物混合在一起形成了油烟，并伴有刺激性气味。
2.2厨房油烟的成分厨房油烟污染物主要包括细颗粒物、可沉降颗粒物以及挥发性有机物（VOCs）等。
从形态组成上看，烹饪油烟包括颗粒物和气态污染物（挥发性有机物）两类，其中颗粒物粒径较小，一般在0.1～10 μm，可分为固态和液态颗粒两种，且液态的粘度较大，所以烹饪油烟是一种气、液、固三态混合污染物。
课题研究试验结果表明，在家庭厨房烹调家常菜产生油烟中检测到的化学成分至少有200多种，主要有油脂、颗粒物、烃类、醛酮类、醇类和酯类以及一些杂环类化合物等。
且从VOCs组分分布情况来看，烃类污染物的排放以烷烃和烯烃为主，醛酮类污染物的排放以甲醛、乙醛、丙酮、丙醛、丁醛和正戊醛为主。
厨师炒菜油烟太大怎办
厨师炒菜油烟太⼤怎办 ⼤家都知道，在炒菜的时候会有油烟冒出，⽽这些油烟都会对⾝体造成伤害，虽然有了抽油烟机，但是还是会有不少的油烟，那么厨师炒菜油烟太⼤怎办?有没有办法可以将油烟减少到最⼩呢?下⾯和店铺⼀起来看看吧 减少炒菜时的油烟⽅法 1、⽤新油炒菜，不要⽤煎炸过或加热过的油脂炒菜。
煎炸过的油脂，或者使⽤过⼀次已经混有杂质的油脂，烟点会明显下降，这就意味着炒菜时油烟更多，对操作者的健康造成更⼤损害。
2、不要选择爆炒、煎炸、过油、过⽕的菜式。
各种烹调所需要的油温有区别。
如爆炒需要将近300℃的温度，这个温度必然已经让锅中的油⼤量冒烟。
那些锅⾥着⽕的操作，更会超过300℃油温。
这是已经达到了产⽣⼤量苯并芘致癌物的温度。
煎炸、过油就不可避免地带来油脂重复利⽤，从⽽增加油烟的产⽣。
3、炒菜时，在油烟还没有明显产⽣的时候，就把菜放进锅。
室温的菜会让烹调油迅速降温，从⽽避免温度过⾼的问题。
只要⽤⼀条葱丝扔进锅⾥，看周围快冒泡但颜⾊不变，就说明油温适合炒菜了。
4、不要每餐每个菜都是炒、炸、煎，多⽤炖、煮、蒸、烤箱烤、凉拌等烹调⽅式，不仅能减少油烟产⽣，⽽且还能减少油脂摄⼊，有利于控制体重。
同时，这样的⼀餐在⼝感上更加丰富，还有助于培养清淡⼝味的饮⾷习惯。
5、⽤底厚⼀点的炒菜锅。
底太薄的炒菜锅因为温度上升过快，⾮常容易冒⼤量油烟。
⽤厚底的炒锅就会延长温度上升的时间，故可以减少油烟。
在烹饪中使⽤⼀些⼩技巧，可以减少油烟，同时也能够减少对⼈体的伤害，⽽菜也会更美味。
炒菜油烟的危害 引发呼吸道疾病 厨房油烟会伤害⼈的感觉器官。
当⾷⽤油烧到150℃时，其中的⽢油就会⽣成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的⾟辣味，对⿐、眼、咽喉粘膜有较强的刺激，可引起⿐炎、咽喉炎、⽓管炎等呼吸道疾病。
致癌、⽩内障、肿瘤等 厨房油烟中含有⼀种被称为苯并芘的致癌物，苯并芘可导致⼈体细胞染⾊体的损伤，长期吸⼊可诱发肺脏组织癌变，可导致肺癌、肺炎及下呼吸道急病，引起包括哮喘甚⾄⽩内障、妇科肿瘤等其他疾病。
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烹调油烟的形成:
食用油的沸点比较复杂,主要成分的沸点约300℃左右。
将油加热到50～100℃时,油面有轻微热气上升,所含低沸点分子和水分首先汽化;温度上升至100～270℃时,较高沸点分子开始汽化,油泡较密,开始形成肉眼可见的油烟,主要是由直径约10-3ｃｍ以上的小油滴组成;温度大于270℃后,高沸点的食用油分子开始汽化,并形成大量“青烟”,主要是由直径10-7～10-3ｃｍ不为肉眼可见的微油滴所组成,此时向油中加入食品,食品中所含水分急剧汽化膨胀,其中部分冷凝成雾和油烟一起形成可见的油烟雾。
最后,上述各阶段所形成的混合气体在离开锅灶上升过程中与液面外的空气分子碰撞,温度迅速下降到60℃以下,饱和蒸气压下降,形成含冷凝物的气溶胶和被抽走的含烟尘气体一起,最终形成为食用油及食品在高温下的挥发物及其冷凝物气溶胶、水汽及含水量烟尘气体所组成的烹调油烟外排周围大气中。
成分：烹调油烟是一组混合性污染物,成分复杂。
有报道,将收集的油烟气进行GC/MS分析,共检出220多种成分,主要有脂肪酸、烷烃、烯烃、醛类化合物、酮、酯、芳香族化合物和杂环化合物等。
其中含有BaP、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变物和致癌物。
在精制油、豆油和菜油烟雾中检出了苯并[a]芘(BaP)、二苯并[a、h]蒽(DBahA)、苯并[a]蒽(BaA)、二苯并[a、b]蒽(DBabA)、苯并[e]芘(BeP)等5种多环芳烃。
在油温270℃左右时,还检测到菜油和豆油油烟含有微量但具有致突变性的巴豆醛(2-丁烯醛)和2-甲基丙烯醛。
研究背景：
食用油在烹调加工中的变化已日益受到重视这些变化包括脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它降解作用。
它们不仅可导致脂肪的理化性质变化,也可使其生物学性质改变。
可能降低脂肪能值,在某些情况下呈现一定的毒性和致癌作用。
食用油脂在烹调加工中的变化包括油脂本身理化及生物学特性的改变以及产生的烹调油烟。
烹调油烟(ｃｏｏｋｉｎｇｏｉｌｆｕｍｅｓ,ＣＯＦ)是食用油脂煎
炸食物时发生剧烈化学变化后产生的成分复杂的混合物产物,是厨室内主要污染物之一。
随着人民生活水平的不断提高以及餐饮业的迅速发展,烹调油烟的污染也日趋严重,已成为影响餐饮业厨师和家庭妇女身体健康的潜在危害因素。
流行病学调查所涉及的指标:
主要有肺功能、免疫学指标（T淋巴细胞，NK细胞）、外周血淋巴细胞微核率、姐妹染色单体交换(SCE)与脂质过氧化有关的一些酶及其代谢产物等
研究对象：以某宾馆的27名男性厨师为油烟暴露组，同单位其他工种的名男性工人为对照组
表2食用油随温度变化过程中的状态
温度(℃) 状态
50～100 油面有清微热气上升,所含低沸点分子和水分首先汽化100～270 较高沸点分子开始汽化,油泡较密,开始形成肉眼可见的油烟>270 高沸点的食油分子开始汽化,并形成大量“青烟”
烹调油烟对饮食从业人员的健康影响
目的：探讨烹调油烟对饮食从业人员外周血氧化抗氧化水平、免疫功能及遗传毒性等方面的影响
方法：选择广州市东山区108名男性餐饮从业人员（暴露组65人，对照组43），进行问卷调查并测定其血清丙二醛、超氧化物歧化酶、溶菌酶、外周血淋巴细胞微核发生率、血脂、血常规和肺活量。
结果烹调油烟暴露组血清浓度，外周血淋巴细胞微核率，血脂6项中的总胆固醇、载脂蛋白、低密度脂蛋白，血常规中的白细胞、单核细胞水平均显著高于对照组（p<0.05），而两组间SOD活力、肺活量及其他指标差异无统计学意义（
P<0.05）。
而且烹调油烟暴露组的MDA浓度、外周血淋巴细胞微核率、CHOL、apoB、LD浓度与其接触工龄呈显著正相关。