《调味品术语和分类》标准编制说明

《调味品术语和分类》标准编制说明

一、标准制定的意义和必要性

调味品是中华饮食文化的基础，历来在人民生活中占有重要位置，也是市场上的大类消费品。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，调味品工业呈现快速发展趋势，在生产规模、品种风味、质量安全等各方面都有很大进步。特别是近年来餐饮业和食品加工业的发展，对调味品提出了更大和更高的要求；社会生活的进步，引发了家庭“厨房革命”，各种适应家庭厨房需要的方便调味品应运而生。调味品早已不仅仅是调料、佐料，而是作为重要的餐饮业、食品加工业的原料和人民生活必需品，形成了具有巨大发展潜力的广阔市场。另外，调味品的出口也与日俱增，成为世界各地消费市场和中式餐饮的必备商品。

但是，长期以来，我国调味品没有一个完整和统一的分类标准，这给调味品的生产管理、市场管理和其它界定带来诸多困难，也与调味品的社会经济地位不相称。制定一个适应我国调味品工业和市场实际的调味品分类和术语标准，有利于调味品工业和市场的规范和管理；同时，作为一个基础性标准，将有力的推动调味品行业的标准化工作，促进科技进步和质量安全工作水平的提高。

本标准的制定已列入国家标准委年度计划，于2005年6月启动了起草工作。

二、标准起草的指导思想和起草原则

我国调味品行业从未制定过完整的分类和术语标准。部分产品的分类标准如SB/T10173-93酱油分类、SB/T10172-93酱的分类、SB/T10174-93食醋分类、SB/T10171-93腐乳分类以及SB/T10298～10302-1999等一系列名词术语标准，也存在许多问题，早该修订。本次标准的起草，一方面参考了这些标准的内容；另一方面也避免了过去标准制定中过于庞杂繁复的弊端。一些工艺名词和小类产品名词完全没有必要列入国家标准，这样，一方面可以保

持标准的系统性和骨干性；另一方面也避免了对生产工艺改革和新产品开发的束缚。

考虑到我国调味品工业和市场的实际，在本次标准起草中，是按照终端产品对调味品进行分类的。这主要源于以下的起草原则。

1、不能以原料来区别分类。因为调味品的原料比较复杂，几乎包括所有的食品原料，以原料分类，不可避免地造成产品分类的交叉和混淆。

2、不能以生产工艺区别分类。调味品的生产工艺是多样的，既有发酵酿造，也有配制加工，还有其它工艺路线，很难细分，按照工艺区分同样造成产品分类的重复和繁杂，也不利于工艺和产品的改进和开发。

3、不能完全以产品形态分类。调味品的形态多种多样，同一类产品往往具有不同形态，如以形态分类，必然造成交叉和重复，难以保持分类的统一性。

4、要充分重视我国调味品工业现有的产品，特别是在市场上销售较好的各种产品，从实际出发，现实地进行分类和定义。

5、重点分类的产品是进入市场的家庭厨房使用和餐饮业使用的产品，只在食品加工业使用的产品不列入调味品的分类，一些不具备调味品功能的半成品也不列入调味品的分类。

按照以上原则，本次标准起草进行了调味品的分类和定义，我们认为，这样作符合我国调味品行业的实际，有利于调味品行业的管理，也有利于调味品工艺今后的发展。

三、需要说明的一些问题

1、酱腌菜系列曾经列入调味品的分类，本次标准起草中，考虑到酱腌菜的功能主要是佐餐，因此不将其列入调味品分类，将来另行制定酱腌菜的分类。

2、食盐、食糖等产品因其具有调味品功能，将其列入调味品分类，其术语定义因涉及其它食品标准分技术委员会工作，未作进一步说明。

3、扩展了酱类的涵盖面，除了传统的发酵酱类之外，所有具有调味功能的酱均归属于酱类。

4、香辛料调味品是正在起步发展的并具有潜力的一类产品。暂按目前

市场上销售产品的形态进行分类。其中调味粉指花椒粉、胡椒粉、十三香、咖喱粉等；调味油指辣椒油、芥末油等；调味汁指辣椒汁姜汁等。

四、标准的社会效益

1、统一和规范了我国调味品的分类和基本产品术语，作为基础标准，有利于调味品的生产管理和市场商品管理。

2、推动调味品工业的标准化和技术进步，促进调味品新产品、新品种的开发和推广。

3、促进调味品行业与餐饮业、食品加工业的沟通和融合，共同推动经济发展。

4、为规范和整顿调味品市场提供基础依据，进一步保证调味品产品的质量和安全，保护消费者的利益。

中国调味品协会

2005年7月28日