上海理工大学835食品化学2018到2011,2007,2003十套考研真题

1、 水 分活度
2、 美拉德反应
3、 同质 多 晶
4、 酸价
5、 蛋 白质变 性
二 、填空题 (每 格 1分 ,共 10分 )
1、 在冰 点 以上 ,Aw是 (D的 函数 ;在冰点 以下,Aw与 (2)无 关 ,仅取决于 (3)。
2、 脂溶性维生素有
(4)
~_。
3、 18:2ω 6指 的是
(52
4、 淀粉糊化 是指
A。 失去持水力 B。 产生烧煮或焦糖风味 C。 变暗
D.蛋 白质 的生物利用率的变化
E.产 生有毒物质
10、 控制果蔬 的酶促褐变 ,可 以采取 以下几种措施 :( (10) )
A.钝化酶活性或偏离酶作用 的适宜条件 B。 驱除或隔绝氧气
C,加 酚酶底物类似物
D。 使用抗氧化剂
四、简答题 (每 道 15分 ,共 阝 分 )
2.什 么是还原糖?为 什么有典低聚糖煺还原糖,而 有些不足?还 原糖和非还原糖在
性质方雨有什 么不 同? 3.试 解释巧苋力在贮藏过稷屮表雨起 白擂的原㈧。
4.为什么脂肪含曼高的食品巾总霈添加抗氧化剂 ?脂 肪的氧化主要煺什么机理?还
可通过什么方法来控制脂肪 的氧化 ?
5.蒸 熟的馊头、米饭放凉属会变硬 ,原 因是什么?可 采取什么方法来控制,为什么? 6.维 掎蛋 F1颀 帘间构象的作用力主要亻r哪 些?如 何理解高褓导致变性、极端 pH导
A。 Km增 加 ,Vmax不变
B。 Km降 低 ,Vmax不 变
C。 Km不变 ,Vmax增 加
D。 Km不 变 ,Vmax降 低
8、 脂肪是 :( (8) )
D,花青素
)
A。 高分子聚合物
B.难 溶于水
C。大 多为混合物
D.有 的可做乳化剂
9、 以下食品当中发生的变化中,哪 些是消费者不易察觉的? ( (9) )
向正极(+)？( ) a.A la b.Asp c.Leu d.Arg 3.当酶促反应速度为 Vmax 的 80%时，其 Km 与[S]之间的关系如下列情况中的哪
一种？（ ）
a.Km=0.5[S] b.Km=0.25[S] c.Km=0.75[S] d.Km=[S] 4.小孩长期缺乏哪一种维生索会导致软骨病或佝偻病？（ ）
l l 第
贞, 共
页 (衤 L刂j总 页数 〉
2014 年上海理工大学攻读硕士研究生入学考试试题
考试科目： 食品化学 准考证号：
得分：
一、选择题（单选或多选，每题 2 分，共 50 分） 1.还原糖和非还原糖的区别在于：（ ）
a.后者不含游离缩醛羟基或所含的游离半缩醛羟基占分子比重过小 b.前者没有变旋光性 c.后者不能进行美拉德反应 d.后者无法结晶 2.含 Ala，Asp，Leu，Arg 的浪合物在 pH3.9 条件下进行电泳，哪一种氨基酸移
a.维生素 C b.维生素 B1 c.维生素 D d.维生索 Es 5. 脂肪没有确切的熔点，和沸点的原因是：（ ） a.脂肪是甘油酯的混合物 b.脂肪不是重复分子单位的聚合物 c.脂肪有同质多晶现象 d.脂肪不溶于水，溶于大部分有机溶剂 6.以下关于水分活度的描述.哪些是正确的？（ ） a.在冰点以下，Aw 食品组分无关，仅取决于温度 b.在冰点以上，Aw 是食品组分和温度的函数，其中前者起着主要作用 c.相同水分活度下的水分含里是随着温度的上升而下降的 d.相同水分含量下，温度的倒数与水分活度的对数值是呈直线关系的 7.对子低甲氧基果胶来说，以下那些说法是错误的？（ ） a.果胶中甲氧基含量(摩尔百分比含量）低于 50% b.糖浓度越高，越有利于其形成凝胶 c.pH 越低越容易使其形成凝胶 d.钙离子的存在有利于其形成凝胶 8.从分子结构上看，叶绿素与下列哪一色素含有相同的特征性基本分子结构（ ）
满分分值: 1so
考生须知:
1.所 右答案必须写雀答题纸上,傲 在试趣纸或审稿纸 }∶ 的一律无效。 2.考 试时阀 180分钟。 3,本 试卷不可带出考场,违 反渚仵苓分处聊。
一、简昝题 (每 逍 10分 ,共 gO分 )
1.什 么∷是水分活度 ,为 什么说结冰之后,食 I弘 体 系的水分潘度与该体系的组成无关?
⒛ 18年 上海理工大学硕士研究生入学考试试题
科 目代码: gB5 科 目名称: 食品化学
满分分值: 150
。
考生须知:
1.所 有答案必须写在答题纸上 ,做 在试题纸或草稿纸上 的一律无效。
2.考试时间 180分钟。
3.本 试卷不可带出考场,违反者作零分处理。
一 、名词解释 (每 题 4分 ,共 ⒛ 分 )
A。 Lys,H加 ,Arg
B.Lys,I1e,Leu
C.Phe,Trp,Tyr
D。 Pro,Met,‰
3、 水果食 品杀菌温度 一般低于蔬菜食 晶的杀菌温度要求 ,是 因为 :( (3) )
A.水 果 的酸性对微生物蛋 白质热变性有协 同效应 B。 水果 比蔬菜更不耐高温
C。 水果一般 比蔬菜卫生
D。 水果 的传热系数 高于蔬菜
4、 与小分子表面活性剂相 比,蛋 自质作为大分子 的两亲分子 ,具 有如下特点 ((4))
A.降低界面 的表面张力更快
B,稳 定 的泡沫或乳状液更稳定
C.在 界面上形成可经受机械冲击 的胶粘弹性薄膜 D。 在界面上多点吸附
5、 当酶促反应速度为 Vmax的 BO%时 ,其 Km与 ls]之 间的关系应为 ( (5) )
5、 基本味感有~(7) 、 (8) 、~(9) 和 (10) 四大类。
三、选择题 (每 道 2分 ,共 ⒛ 分)
1、 还原糖和非还原糖的区别在于:( (1) )
A。 后者无游离的半缩醛羟基或游离的半缩醛羟基 占分子比重过小
B。 前者没有变旋光性 C,后 者不能进行美拉德反应 D.后 者无法结晶 2、 以下各组氨基酸中,哪 一组都属于必需氨基酸。( (2) )
致变性 的原囚 ?
7.简述酶活力的概念 ,谈 谈你对酶活力单位定义的理解。
8.简 述酶的特性及在馊用过程中需泣崽的问题。 9.简 述食品巾维生萦损失的常见原lAl。
二、综述题 (每 逍 30分 ,共 bO分 ) 1.大 分子形成凝胶的机理大致有几种?试 举 2个 灾际生产巾遇到的食品大分子凝胶
的例子,并 分析共肜成凝胶的熟体机理。 2.分别举例 说明食品中发生的非酶褐变类氵;刂 ,并 谈淡衤H应 的控制措施 。
态存在 的性质差别 ,并 说 明从该等温线中
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9017年 上海理工大学硕士研究生入学考试试题
科 目代码: BS5 科 目名称: 食品化学
A。 陆 0.5[s]
B.Km〓 o.25【 s]
C.鸵 0.75[s]
D.Km=【 s]
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6、 从分子结构上看,叶 绿素与下列哪一色素含有相同的特征性基本分子结构((6))
A。 叶黄素
B。 血红素
C。 胡萝 卜素
7、 下列哪组动力学常数变化属于酶 的竞争性抑制作用 ( (7)