浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用
浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用
浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用蛋白质变性是指蛋白质结构的改变，包括原始结构的失去和新的结构的形成。
在烹饪过程中，蛋白质变性起着非常重要的作用，影响着食物的味道、质地和口感。
本文将从蛋白质变性的原理以及在烹饪中的应用进行详细讨论。
蛋白质是由氨基酸链组成的大分子物质，在水和热作用下，会发生变性。
蛋白质变性的原因主要有两个：热变性和化学变性。
热变性是指在高温下，蛋白质的分子结构发生改变；而化学变性是指在酸碱、酶或盐等物质的作用下，蛋白质的分子结构发生改变。
蛋白质变性后，失去了原有的结构和功能，形成新的结构与性质。
蛋白质变性在烹饪过程中的应用非常广泛。
下面我们将从几个方面详细讨论这些应用：1.蛋白质变性对肉类食物的应用。
蛋白质在高温下变性，可以使肉类变得更加嫩滑。
高温的作用可以使肉类表面形成蛋白质的烤焦层，保持内部的水分，使肉类更加湿润。
此外，化学变性也可以用来腌制肉类，增加香味和口感。
2.蛋白质变性对蔬菜的应用。
蔬菜中含有大量的纤维质和维生素，但往往味道相对较淡。
蛋白质的变性可以使维生素更易于被人体吸收，也可以增加蔬菜的口感和风味。
例如，在炒菜时加入鸡蛋，可以使蔬菜更鲜嫩可口。
3.蛋白质变性对面制品的应用。
在面团的制作过程中，加入蛋液可以增加面团的弹性和延展性，使面制品更加酥脆可口。
此外，蛋白质变性还可以使面团中的淀粉酶活性降低，减少面团的发酵速度，使面制品更加松软。
4.蛋白质变性对奶制品的应用。
在烹调奶制品时，蛋白质变性可以使奶制品更容易凝固。
例如，加热牛奶可以使其中的蛋白质变性，形成坚硬的凝胶状态。
这一特性可以应用在制作奶酪、酸奶和布丁等奶制品中。
5.蛋白质变性对蛋类的应用。
蛋白质变性可以通过变性剂使蛋黄和蛋白分离，从而实现蛋清的发泡和蛋黄的凝聚。
在烹饪中，蛋清的发泡可以用于制作蛋白沫、蛋糕和蛋白饼等食品；蛋黄的凝聚可以应用于制作蛋黄酱和蛋黄罐等食品。
总之，蛋白质变性是烹饪中非常重要的一个过程，可以使食物的质地、口感和味道得到改善。
关于蛋白质变性
关于蛋白质变性首先来了解一下蛋白质变性：蛋白质的结构非常复杂,当其在热处理时,蛋白质的结构很容易发生改变和松解。
蛋白质结构改变、松解后,其物理和化学性质也会随之发生改变,这个过程称蛋白质变性。
如大豆制作成豆腐,猪瘦肉制作成肉丸,鱼肉制作成鱼圆等等,都是运用此原理来制作而成的。
性质改变后的蛋白质称为变性蛋白质,而未变性的蛋白质称为天然蛋白质。
蛋白质变性后的最显著变化是蛋白质的溶解度降低,甚至互相团聚,发生凝结而形成不可逆凝胶。
变性作用还可以增加蛋白质的黏度,降低对于水解酶的抵抗力而易被水解,若是其有生理活性的则可失去其生理活性。
在烹饪中,以下3种情况会使蛋白质变性。
1、加热使蛋白质凝固在烹制菜肴过程中,由于烹饪原料特别是动物性富含蛋白质的原料,加热都可使蛋白质凝固,如熘肉片、涮羊肉、蒸水蛋、清蒸鱼等,由于原料表面受高温作用,表面的蛋白质变性凝固,使肉质鲜嫩可口,也可使原料内部的养分和水分不易溢出,保存其营养价值,这种由于加热引起蛋白质变性的性质称为热变性,因热变性产生的凝固叫热凝固。
蛋白质的热凝固受多种因素影响,特别要注意的是加盐可以降低蛋白质凝固的温度,加速蛋白热凝固。
因此,凡是制作汤菜,如炖鸡汤等在制作前都不可先放盐,以免蛋白质凝固,原料的鲜味得不到析出,汤汁的味道则不尽鲜美;若是制作盐水卤的菜肴,如盐水鸭、盐水鹅等等,则必须在制作汤卤时先将盐放入,目的就是尽量减少原料在卤制中蛋白质的渗出,让原料的鲜味仍存其中。
所以,在烹制菜肴过程中,是先放盐还是后放盐,要因菜而异,因烹法而不同。
2、搅拌使蛋白质产生凝胶在制作鱼圆、肉馅、鱼糕时,将肉泥加入适量的水和盐,顺一个方向搅拌,这时肉泥的持水能力便增强,并且使肉产生较强的黏弹性,形成了凝胶。
这是因为肉中含有肌动蛋白和肌球蛋白,肌球蛋白能溶解于盐的水溶液中,肌动蛋白也能溶于盐水溶液,并和肌球蛋白结合成肌动球蛋白。
肉泥中的蛋白质原来是交连在一起形成一个有高度组织的空间网络状结构。
蛋白质变性原理本质和质变因素
蛋白质变性原理本质和质变因素蛋白质变性原理生鸡蛋蛋清呈粘液状并且颜色透明，放在锅里煮后变成白色固态。
为什么会这样呢，这是因为鸡蛋中的蛋白质发生了变性。
蛋白质变性是指蛋白质分子中的酰氧原子核外电子，受质子的影响，向质子移动，相邻的碳原子核外电子向氧移动，相对裸露的碳原子核，被亲核加成，使分子变大，流动性变差。
变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性质的作用。
一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。
能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
天然蛋白质分子具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。
蛋白质受到外界各种因素的影响，而破坏其空间结构的化学键后，会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链，从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化。
具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性，这就是蛋白质变性的实质。
蛋白质变性质致变因素引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。
物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基硫酸钠(SDS)等。
重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化。
强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂。
也可以和游离的氨基或羧基形成盐，在变化过程中也有化学键的断裂和生成，因此，可以看作是一个化学变化。
尿素、乙醇、丙酮等，它们可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。
但氢键不是化学键，因此在变化过程中没有化学键的断裂和生成，所以是一个物理变化。
加热、紫外线照射、剧烈振荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，没有新物质生成，因此是物理变化。
食品加工过程中蛋白质变性的研究
食品加工过程中蛋白质变性的研究食品加工是指通过一系列的物理、化学和生物学处理手段，对原料进行各种加工和改造，以便增加食品的使用价值、延长保存期限和改善其质地和风味。
在食品加工过程中，蛋白质是最重要的组成部分之一。
蛋白质是一类复杂的有机化合物，由氨基酸的多肽链组成。
蛋白质具有各种功能和结构，但在加工过程中，蛋白质容易发生变性。
蛋白质变性是指蛋白质的结构、功能和理化性质发生不可逆转的改变。
蛋白质变性主要包括三种形式：物理变性、化学变性和生物变性。
物理变性是指蛋白质在外界条件（如温度、压力、剪切力等）的作用下，失去原有的结构和功能。
最常见的物理变性是热变性，即蛋白质在高温下变性。
热变性可以使蛋白质分子间的氢键和非共价键断裂，导致蛋白质失去原有的三维结构。
这种变性使蛋白质变得不溶于水，失去溶液稳定性和胶体稳定性，继而导致食品品质下降。
例如，烹调过程中的肉类变硬、鸡蛋煮熟后的蛋白变固态等都是由于蛋白质的热变性引起的。
化学变性是指蛋白质与化学物质发生反应，引起蛋白质的结构和功能的改变。
最常见的化学变性是还原变性和氧化变性。
还原变性是指蛋白质在还原剂的作用下，发生二硫键的断裂，致使蛋白质的空间构造破坏。
而氧化变性是指蛋白质在氧气或氧化剂的作用下，发生氧化反应，导致蛋白质的氨基酸残基被氧化，蛋白质结构和功能发生改变。
例如，蛋白质在高温、酸性和碱性条件下容易受到氧化变性的影响，使食品失去原有的口感和风味。
生物变性是指蛋白质与生物体内的酶或其他生物活性物质发生反应，使蛋白质引起结构和功能的改变。
最常见的生物变性是酶变性，即蛋白质分子与酶结合发生化学反应，破坏蛋白质的结构和功能。
酶变性在食品加工过程中经常发生，如淀粉酶在面团中的应用，使面团发酵和增加面包的松软度。
为了减少蛋白质变性对食品品质的影响，食品加工中常常采用一些技术手段。
例如，在高温加热过程中，可以通过添加一些保护剂或抗氧化剂来减少蛋白质的变性。
保护剂可以与蛋白质分子表面的一些特殊位点结合，形成保护膜，降低蛋白质与外界环境的接触，减少蛋白质的物理变性。
厨房中的化学实验食物的化学变化及烹饪技巧
厨房中的化学实验食物的化学变化及烹饪技巧厨房中的化学实验：食物的化学变化及烹饪技巧在我们的日常生活中，厨房是一个充满了化学实验的地方。
当我们烹饪食物时，许多化学变化发生在我们眼前。
这些变化不仅影响着食物的味道和质地，还能改变食物的颜色和营养价值。
本文将探讨厨房中的化学实验，以及一些烹饪技巧，帮助您更好地理解和利用这些化学变化。
一、食物的化学变化1. 热量传递：烹饪过程中最常见的化学变化之一是热量传递。
当我们加热食物时，热量会使食物中的分子振动加剧，从而改变其结构和性质。
例如，当我们煮沸水时，水分子会变得更加活跃，形成水蒸气。
这种变化不仅改变了水的状态，还使水中的溶解物质更容易被释放出来。
2. 蛋白质变性：蛋白质是食物中的重要成分，也是烹饪过程中最容易发生化学变化的物质之一。
当我们加热蛋白质时，它们会发生变性，即失去原有的结构和功能。
这种变性可以使蛋白质凝固，形成熟食。
例如，当我们煮鸡蛋时，蛋白质会凝固成固体，从而使蛋黄和蛋白质分离。
3. 糖类焦糖化：糖类是食物中常见的碳水化合物，也是烹饪过程中容易发生化学变化的物质之一。
当我们加热糖类时，它们会发生焦糖化反应，产生焦糖的香味和颜色。
例如，当我们烤面包时，面包表面的糖类会发生焦糖化反应，形成金黄色的外皮。
4. 氧化反应：氧化反应是食物中常见的化学变化之一。
当食物暴露在空气中时，其中的营养物质会与氧气发生反应，导致食物变质。
例如，当我们切开水果时，果肉暴露在空气中，其中的维生素C会与氧气发生反应，导致果肉变色。
二、烹饪技巧1. 控制温度：烹饪过程中，控制温度是非常重要的。
不同的食材需要不同的温度来实现最佳的化学变化。
例如，高温烹饪可以使肉类表面形成美味的焦糖化外皮，而低温烹饪可以保持食材的嫩度和营养价值。
2. 合理搭配食材：不同的食材之间可以发生化学反应，影响食物的味道和质地。
因此，在烹饪过程中，我们需要合理搭配食材，以实现最佳的化学变化。
例如，某些蔬菜和水果可以相互促进维生素的吸收，而某些食材的搭配可能会导致食物变得苦涩或难以消化。
蛋白质变性
蛋白质变性集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-蛋白质在烹调过程中的变化富含蛋白质的食物在烹调加工中，原有的化学结构将发生多种变化，使蛋白质改变了原有的特性，甚至失去了原有的性质，这种变化叫做蛋白质的变性。
蛋白质的变性受到许多因素的影响，如温度、浓度、加工方法、酸、碱、盐、酒等。
许多食品加工需要应用蛋白质变性的性质来完成，如:水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、豆花、鱼丸子、肉皮冻等。
在烹调过程中，蛋白质还会发生水解作用，使蛋白质更容易被人体消化吸收和产生诱人的鲜香味。
因此我们需要了解和掌握蛋白质在烹调和食品加工过程中的各种变化，使烹调过程更有利于保存时食物中的营养素和增进营养素在人体的吸收。
一、烹调使蛋白质变性1、振荡使蛋白质形成蛋白糊在制作芙蓉菜或蛋糕时，常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结够发生变化，因其蛋白质变性。
变形后的蛋白质将形成一张张有粘膜的网，把空气包含到蛋白质的分子中间，使蛋白质的体积扩大扩大很多倍，形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。
蛋清形成蛋泡糊是振荡引起蛋白质的变性。
蛋清能否形成稳定的蛋泡糊，受很多因素的影响。
蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性，鸡蛋越新鲜，蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白质越多，振荡中越容易形成蛋泡糊。
因此烹调中制作蛋泡糊，要选择新鲜鸡蛋。
如果搅拌震动的时的温度越低或振荡时间较短，蛋清形成的蛋白糊放置不久仍会还原为蛋清，因为这种情况下，只能破坏蛋白质的三、四结构，蛋白质二级螺旋结构没有拉伸开，无法形成稳定的蛋白质网。
一旦失去振荡的条件，空气就会从泡沫中逸出，蛋白质又回复到原来的结构，这种变性称为可逆性。
烹调和食品加工都不希望发生这种可逆变性发生，要设法提高蛋泡糊的稳定性。
向蛋清中加入一定量的糖，可以提高蛋泡糊的稳定性。
蛋清中的卵清与空气接触凝固，使振荡后形成的气体泡膜变硬，不能保容较多的气体，影响蛋泡糊的膨胀。
营养素素在烹饪中的变化
营养素在烹饪中的变化一、蛋白质在烹饪加工中的变化1、变性蛋白质受热或受其它因素影响后，蛋白质的空间结构受到破坏，理化性质发生改变，并失去原来的生理活性。
例：鸡蛋加热凝固、牛奶发酵成酸奶。
变性不可逆。
肉冻中的明胶加热成溶胶，降温成冻胶，明胶的凝胶和冻胶间具有热的可逆性。
变性的应用：变性蛋白易消化；做造型：如卤猪肝、卤牛肉做花色拼盘。
引起变性的因素：物理因素：热、紫外线照射、超声波、强烈的搅拌。
化学因素：酸、碱、重金属盐、有机溶剂等。
生物因素：各种酶。
2、水解作用蛋白质水解产物：蛋白质、多肽、低聚肽、氨基酸，相应的非蛋白质产物：糖类、色素、脂肪等。
水解的意义：使食物呈味，如：低聚肽使食品中各种呈味物质变得更加协调。
3、分解反应分解后形成一定的风味物质，例如吡嗪类、吡啶类、含硫杂环等，能分解产生更多的香气物质。
加热过度蛋白质分解产生有害物质，甚至产生致癌物质。
煎炸鱼不及清蒸鱼。
4、水化作用也即蛋白质的亲水作用，常温下，面粉中面筋蛋白吸水量为其的1.5~2.0倍，反复揉揣，面筋蛋白充分润胀，通过各种副键交联形成网络结构，成为柔软而有弹性的凝胶。
5、溶胶和凝胶蛋清是溶胶，蛋黄是凝胶。
肌肉纤维为凝胶，肉浆内的蛋白质为溶胶。
溶胶的亲水性很强，能分散在水中形成高分子溶液，统称为蛋白质溶胶。
常见的的有豆浆、血、蛋清、牛奶、肉冻汤等。
溶胶有较大的吸附能力，煮骨头汤时，在加热过程中原料中的杂质被血球蛋白分子吸附，随着蛋白质受热凝固，形成蓬松的沫而上浮。
凝胶：如新鲜的鱼肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水产动物、豆腐制品及面筋制品等等，均可看成水分子分散在蛋白质凝胶的网络结构中，它们有一定的弹性、韧性和加工性。
新鲜的蛋白质原料可以失水干燥，体积缩小形成具有弹性的干凝胶，如：干海参、鱼翅、干贝等。
凝胶作用：一定浓度的蛋白质溶胶可以转变成凝胶的作用。
蛋白质凝胶可以含有大量的水，具有一定的形状和弹性，具有半凝固的性质。
如：豆腐、肉冻等，干凝胶食品有：干面筋、干木耳、淀粉。
蛋白质在烹饪中的变化
蛋白质在烹饪中的变化蛋白质是生命活动最重要的物质基础，是食品成分中比较复杂的营养素，具有精密空间结构的高分子化合物。
蛋白质在烹饪中会发生一系列变化，这些变化有的有利于饭菜质量的提高，有的则正相反。
一、蛋白质变性在烹饪中的应用天然蛋白质分子具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。
蛋白质受到外界各种因素的影响，而破坏其空间结构的化学键后，会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链，从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化。
具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性，这就是蛋白质变性的实质。
蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同，而有热变性和其他变性之分。
1．蛋白质热变性的应用蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高10℃，蛋白质变性的速度是原来的600倍。
利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。
在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。
在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。
经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。
例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。
2．蛋白质其他变性的应用除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。
蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。
我的读书笔记：蛋白质在烹饪加工中的变化
我的读书笔记：蛋白质在烹饪加工中的变化天然蛋白质很容易受到外环境的影响而变性，如果变性，它的一些生物功能就会丧失，而这些变性，仅仅是次级键的变化，没有牵扯到化学键的变化。
这种变化，对菜肴的消化吸收是有用的。
加热是最常用的烹饪加工手段，通过加热，食物里面的水能促进蛋白质的热变性。
1.蛋白质水解蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。
蛋白质完全水解生成相应的氨基酸，最终产物是a-氨基酸，还有糖、色素、脂肪等相应的非蛋白质。
其实，食品加工中，蛋白质的水解是轻微的，不完全的。
恰当的水解有利于食品的品质，可提高蛋白质的消化率，并增强食品的风味，提高人们的食欲。
比如豆豉，豆腐乳，就是通过水解让它变软，不但风味出来了，也更容易消化吸收。
变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适当的水解，有利于肉的成熟。
烹饪过程中烹饪原料经初步加工后的入味(有时加入一-些嫩化剂和含酶多的生姜)即是利用自身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分，达到增加嫩度和提高风味的目的。
2.蛋白质分子交联蛋白质分子间可通过其侧链上特定基团在一定条件下连结在一-起形成更大的分子，即分子交联。
这是不利于我们对它的吸收的。
温度高、时间长的烹调(如油炸)会促进这种反应，且温度越高，凝固得愈紧，食品质感就愈老，蛋白质的消化率会大大降低，严重影响蛋白质的营养价值。
3.氨基酸异构化和裂解反应蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸在100°C以上强热会发生裂解反应。
烹饪中的煸、爆等强热加工中会有这种反应，这会促进-些易挥发且能进一步反应的物质的产生，致使食品散发出诱人的浓烈气味。
但若温度越过200°C以上的煎炸、烧烤食品，尤其是肉、鱼类等含高蛋白的食品，其氨基酸可发生一-些环化反应，生成复杂的芳香杂环化合物，其中杂环胺是-种有强致突变作用的化合物。
温度的不同，产生的反应也不同。
100度以上，200度以下会产生裂解反应，这很好，但超过200度，产生杂环胺就不好了，有强致突变作用的化合物。
煮汤变白的原因
煮汤变白的原因
煮汤变白的原因通常有以下几个可能：
1. 蛋白质变性：在烹饪过程中，食材中的蛋白质会发生变性，从而使汤变浑浊。
当蛋白质变性时，它们会形成聚集体，这些聚集体散射光线，导致汤变白。
2. 混合溶质：有时候，在烹饪汤时，不同的食材中可溶性物质会相互溶解并扩散到其他食材中，导致溶液中物质浓度的不均匀。
这种不均匀会散射光线，使汤变浑浊，呈现白色。
3. 液体乳化：一些汤的配方中包含少量脂肪类成分，如肉类的油脂。
在烹饪过程中，这些油脂会被汤中的其他成分包裹并分散，形成一个胶体系统。
这个胶体系统表现为汤变白。
4. 水的溶解气体：水中溶解的气体，如空气中的氧气、二氧化碳等，会影响光线的传播。
当水中溶解气体的浓度增加时，导致光线被散射，使汤变白。
需要注意的是，以上是一般情况下造成汤变白的原因，不同的汤制作及使用的食材可能会有其他特殊原因。
蛋白质变性原理的烹饪应用
蛋白质变性原理的烹饪应用一、什么是蛋白质变性蛋白质是一种重要的生物大分子，它在生物体内发挥着诸多功能。
蛋白质的结构复杂，由一条或多条多肽链经过折叠形成特定的三维结构。
蛋白质变性是指在一定条件下，蛋白质的结构发生改变，导致其失去原有的功能和结构。
二、蛋白质变性的原理蛋白质的结构稳定性主要依赖于氢键、电荷相互作用以及疏水效应等因素。
当蛋白质受到外界的温度、酸碱度、离子浓度等条件变化时，这些因素会受到影响，导致蛋白质的结构发生改变。
蛋白质变性的主要方式包括：1.热变性：高温会破坏蛋白质的氢键和疏水效应，使其失去原有的结构和功能。
2.酸碱变性：酸碱条件改变会改变蛋白质周围的离子浓度，从而影响氢键和电荷相互作用，导致蛋白质变性。
3.盐变性：高盐浓度会破坏蛋白质的氢键和离子相互作用，导致蛋白质失去结构和功能。
4.机械变性：在加工和搅动等过程中，蛋白质的分子结构会受到破坏。
三、蛋白质变性在烹饪中的应用蛋白质变性在烹饪中起到了重要的作用，常见的应用包括：1. 蛋白质变性使食物变得更易消化在烹饪过程中，蛋白质的变性使得食物中的蛋白质更容易被消化吸收。
例如，经过高温处理的食物中的蛋白质变性，使其更易于被肠道酶分解和吸收。
2. 蛋白质变性改善口感蛋白质变性还能改变食物的口感和质地。
在煮熟肉类时，蛋白质的变性使得肉质更加酥嫩。
在制作饼干和蛋糕等烘焙食品时，蛋白质的变性使其更加松软。
3. 蛋白质变性增加食物保质期蛋白质的变性在一定程度上可以抑制细菌和酵母的生长，从而延长食物的保鲜期。
例如，通过高温煮沸可以杀灭食物中的细菌，使其更长时间保持新鲜。
4. 蛋白质变性使食物更美味蛋白质的变性可以使食物更加美味。
例如，炖肉时，蛋白质的变性能够使肉质更加鲜嫩，口感更好。
在制作乳制品时，蛋白质的变性可以改善乳制品的口感和口味。
5. 蛋白质变性使食物更具营养蛋白质的变性可以使食物中的营养成分更易被人体吸收利用。
例如，蔬菜在烹饪过程中短时间快炒会使蔬菜蛋白质变性，增加其中的可溶性纤维含量，提高营养价值。
化学与食物变化烹饪过程中的化学奥秘
化学与食物变化烹饪过程中的化学奥秘烹饪是人类生活中不可或缺的一部分，而化学在烹饪过程中扮演着重要的角色。
从食材的变化到口感的改变，化学反应贯穿了整个烹饪过程。
本文将探讨化学与食物变化的关系，揭示烹饪过程中的化学奥秘。
一、食材的变化食材在烹饪过程中经历了许多化学变化，其中最常见的是蛋白质的变性。
蛋白质是食物中重要的营养成分，它们由氨基酸组成，通过化学反应形成复杂的结构。
在加热过程中，蛋白质的分子结构发生变化，导致蛋白质变性。
这种变性使蛋白质失去原有的结构和功能，从而改变了食材的质地和口感。
例如，当我们煮鸡蛋时，蛋白质会发生变性，从而使蛋白质凝固成固体状态。
这就是为什么煮鸡蛋会变硬。
同样地，当我们煮肉时，蛋白质也会发生变性，使肉变得更加嫩滑。
这是因为蛋白质的变性使其分子结构更加松弛，从而使肉质更加柔软。
此外，食材中的碳水化合物也会在烹饪过程中发生化学变化。
碳水化合物是食物中的主要能量来源，它们由碳、氢和氧三种元素组成。
在加热过程中，碳水化合物会发生糊化反应，即淀粉分子在高温下吸水膨胀，形成糊状物质。
这就是为什么米饭在煮熟后会变得粘稠。
二、食物的味道除了食材的变化，化学还影响着食物的味道。
味觉是人类感知食物味道的一种感官，它与化学物质之间的相互作用密切相关。
食物中的化学物质可以通过与味蕾中的受体结合来产生味觉感知。
例如，食物中的氨基酸和核苷酸可以激活味蕾中的受体，产生鲜味和鲜美的味道。
这就是为什么鸡精和味精可以增加食物的味道。
此外，食物中的脂肪和糖类也可以通过与味蕾中的受体结合来产生丰富的口感和甜味。
三、食物的颜色化学还可以影响食物的颜色。
食物的颜色是由其中的化学物质吸收和反射光线的结果。
不同的化学物质吸收和反射不同波长的光线，从而产生不同的颜色。
例如，当我们煮红薯时，其中的花青素会发生化学反应，从而使红薯变成紫色。
同样地，当我们煮胡萝卜时，其中的类胡萝卜素会发生化学反应，使胡萝卜变成橙色。
这些化学反应不仅改变了食物的颜色，还影响了食物的营养价值。
蛋白质在烹调过程中的变化
蛋白质在烹调过程中的变化富含蛋白质的食物在烹调加工中，原有的化学结构将发生多种变化，使蛋白质改变了原有的特性，甚至失去了原有的性质，这种变化叫做蛋白质的变性。
蛋白质的变性受到许多因素的影响，如温度、浓度、加工方法、酸、碱、盐、酒等。
许多食品加工需要应用蛋白质变性的性质来完成，如:水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、豆花、鱼丸子、肉皮冻等。
在烹调过程中，蛋白质还会发生水解作用，使蛋白质更容易被人体消化吸收和产生诱人的鲜香味。
因此我们需要了解和掌握蛋白质在烹调和食品加工过程中的各种变化，使烹调过程更有利于保存时食物中的营养素和增进营养素在人体的吸收。
一、烹调使蛋白质变性1、振荡使蛋白质形成蛋白糊在制作芙蓉菜或蛋糕时，常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结够发生变化，因其蛋白质变性。
变形后的蛋白质将形成一张张有粘膜的网，把空气包含到蛋白质的分子中间，使蛋白质的体积扩大扩大很多倍，形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。
蛋清形成蛋泡糊是振荡引起蛋白质的变性。
蛋清能否形成稳定的蛋泡糊，受很多因素的影响。
蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性，鸡蛋越新鲜，蛋清中的卵粘蛋白和类粘蛋白质越多，振荡中越容易形成蛋泡糊。
因此烹调中制作蛋泡糊，要选择新鲜鸡蛋。
如果搅拌震动的时的温度越低或振荡时间较短，蛋清形成的蛋白糊放置不久仍会还原为蛋清，因为这种情况下，只能破坏蛋白质的三、四结构，蛋白质二级螺旋结构没有拉伸开，无法形成稳定的蛋白质网。
一旦失去振荡的条件，空气就会从泡沫中逸出，蛋白质又回复到原来的结构，这种变性称为可逆性。
烹调和食品加工都不希望发生这种可逆变性发生，要设法提高蛋泡糊的稳定性。
向蛋清中加入一定量的糖，可以提高蛋泡糊的稳定性。
蛋清中的卵清与空气接触凝固，使振荡后形成的气体泡膜变硬，不能保容较多的气体，影响蛋泡糊的膨胀。
糖有很强的渗透性，可以防止卵清蛋白遇空气凝固，使蛋泡糊的泡膜软化，延伸性、弹性都增加，蛋泡糊的体积和稳定性也增加。
化学反应在烹饪中的应用
化学反应在烹饪中的应用烹饪是一门艺术，也是一门科学。
在烹饪过程中，化学反应起着至关重要的作用。
化学反应可以改变食材的性质、口感和味道，使得食物更加美味可口。
本文将探讨化学反应在烹饪中的应用，并介绍一些常见的例子。
一、酸碱中和反应酸碱中和反应是烹饪中常见的一种化学反应。
在烹饪过程中，我们经常使用柠檬汁、醋或酸奶等酸性物质来调味。
这些酸性物质可以中和食材中的碱性物质，使得食物更加鲜美。
例如，在制作沙拉时，我们常常会加入柠檬汁或醋来调味。
柠檬汁和醋中的酸性物质可以中和沙拉中的碱性物质，使得沙拉更加爽口。
二、蛋白质的变性反应蛋白质是烹饪中不可或缺的成分。
在加热过程中，蛋白质会发生变性反应，从而改变食材的性质和口感。
例如，当我们煮鸡蛋时，蛋白质会发生变性反应，使得蛋白质凝固成为固体。
这样，鸡蛋变得熟透，口感更加细腻。
三、糖的焦糖化反应糖的焦糖化反应是烹饪中常见的一种化学反应。
当糖受热时，会发生焦糖化反应，产生焦糖的香味和颜色。
焦糖化反应可以使得食物更加美味，增加食欲。
例如，在制作焦糖布丁时，我们会将糖加热至溶化并变成焦糖，然后倒入布丁模具中。
焦糖化反应赋予布丁独特的香味和颜色，使得布丁更加诱人。
四、氧化反应氧化反应在烹饪中也有重要的应用。
例如，在制作面包时，面团中的酵母会与空气中的氧气发生氧化反应，产生二氧化碳。
二氧化碳的产生使得面团膨胀发酵，从而使得面包松软可口。
此外，氧化反应还可以改变食材的颜色和口感。
例如，当我们切开苹果时，苹果的表面暴露在空气中，与氧气发生氧化反应，使得苹果的颜色变暗。
五、酶促反应酶是一种生物催化剂，可以加速化学反应的进行。
在烹饪中，酶促反应起着重要的作用。
例如，在制作酸奶时，我们会加入酸奶菌，这些酸奶菌中的酶可以加速乳糖的分解，使得牛奶发酵成酸奶。
酶促反应可以改变食材的性质和口感，使得食物更加美味可口。
综上所述，化学反应在烹饪中发挥着重要的作用。
酸碱中和反应、蛋白质的变性反应、糖的焦糖化反应、氧化反应和酶促反应等化学反应都可以改变食材的性质、口感和味道，使得食物更加美味可口。
营养素在烹饪过程中的变化
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1.2脂肪在烹饪中的变化
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3. 油脂的氧化酸败 油脂对空气中的氧极为敏感,尤其是不饱和脂 肪酸,能自动氧化生成具有不良气味的醛类、 酮类和低分子有机酸类,这些物质是油脂哈喇 味的主要来源。用这种油脂煎、炸的菜肴或 制作的糕点,不仅失去芳香,而且会使食物带有 不愉快的气味。氧化酸败的油脂营养价值下 降,而且会产生对人体健康有害的物质。
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1.1蛋白质在烹饪中的变化
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2. 蛋白质的水解作用 蛋白质能在酸、碱、酶的作用下发生水解作用。 变性的蛋白质更易发生水解，在加热时也能发 生水解。蛋白质在水解时,初级结构中的肽键被 破坏,形成一系列的中间产物,如胨、肽等,其最 终产物是氨基酸。如鸡汤、鱼汤、肉汤中就溶 有蛋白质分解的各种产物和一些能溶于水的含 氮浸出物,如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和各种氨 基酸等,所以汤汁浓稠、鲜美可口。蛋白质在高 温下变性后易水解,也易发生分解，形成一定的 风味物质,如吡嗪类、吡啶类、含硫杂环等,能 分解产生更多的香气物质。但是过度加热可使 蛋白质分解产生有害物质,甚至产生致癌物质, 危害人体健康,所以煎炸鱼虽然香脆,但不及清 蒸鱼营养好,同时烧焦的蛋白质千万不能吃。
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1.1蛋白质在烹饪中的变化
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（1） 热变性作用。蛋白质受热而发生的变性 是烹饪过程中最常见的变性现象。热变性常 表现为蛋白质的凝固、脱水、多肽类化合物 的缩合以及动物胶的生成等。 ① 蛋白质的凝固。蛋白质受热时分子结构被 破坏,促进了蛋白质分子间的互相结合,使体积 缩小,出现凝固现象,如煮熟的鸡蛋、烫过或划 过油的肉丝、煎过的鱼等。蛋白质的热变性 一般开始于45~50 ℃,于55 ℃时变性速度加快, 凝固则常始于90 ℃左右。
烹饪加工中蛋白质与蛋白质的相互作用
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在烹饪加工过程中，蛋白质是一种至关重要的营养成分。
烹饪营养2
二、脂肪在烹饪中的变化及其作用
脂肪是一类产生热能的营养素，食用油脂在 烹饪中有着十分重要的地位，是不可缺少的辅助 原料。 油脂在烹饪中的变化主要表现在菜点的成形 及风味特色上。但要注意的是，脂肪在烹调加工 过程中会发生一些不利于人体健康的变化，从而 严重影响烹饪原料及菜肴的营养价值。
（一）油脂对菜点风味特色的影响
在各种烹调加工过程中，蛋白质可能发生不 同程度的水解。蛋白质可水解为、胨、肽、氨基 酸及相应的非蛋白物质，如糖类、色素、脂肪等。 胨是轻微水解的产物，它仍具有高分子的特性， 如黏度大，溶解度小，甚至加热可凝固；肽是较 小分子的产物，易溶于水，胶体性弱。
烹饪熬汤时，原料蛋白质主要就是发生水解 反应，让不溶性蛋白质变成低分子可溶成分，从 而产生鲜味，而且这些低分子水解产物还能进一 步发生反应，使菜肴风味更加多样。例如肉皮冻 的制作，就是利用了胶原蛋白能水解生成明胶的 性质。某些不稳定的氨基酸在烹调加工中易分解， 如赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸和含硫氨基 酸。
油脂的自动氧化与很多因素有关，如油脂自身的脂 肪酸的饱和程度、环境 温度、光照、与空气的接触情况、 抗氧化剂（如维生素Ｅ、食用香料）等。为避免油脂的氧 化变质，可以采取的措施有： （１）储存油脂时，尽量避免光照，避开高温环境。 （２）储存时要减少与空气、水直接接触的机会和时间。 （３）在油脂中添加抗氧化剂。 （４）对未经加工处理的动物油脂冷冻时间不宜过长。
（二）油脂在烹饪中的变化 １．脂肪的水解和酯化 脂肪在受热或酸、碱、酶的作用下，都可发 生水解反应。 在普通烹饪温度下，有部分油脂在水中发生 水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香 味，并有利于人体的消化。 当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇 与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯 类物质。因为酯类比脂肪更容易挥发，所以肉香、 鱼香等菜肴的特殊香味，在加工烹调的过程中或 菜肴成熟后方可嗅到。
蛋白质在烹饪中的变化及其作用
蛋白质在烹饪中的变化及其作用营养素在烹饪中的变化在烹饪加工过程中，温度、pH值、渗透压、机械作用等可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化。
蛋白质在烹饪中的变化及其作用(一)蛋白质的分子结构蛋白质是由多种氨基酸结合而成的长链状高分子化合物。
它的基本组成单元是氨基酸，在蛋白质分子中以肽链相结合。
由两个氨基酸组成的肽称为二肽，同样则有三肽、四肽。
以至多肽。
蛋白质分子结构非常复杂，可分为一级结构和空间结构。
氨基酸按一定顺序以肽键相连形成的多肽链成为蛋白质的一级结构。
每一种蛋白质构成氨基酸的种类、数目和顺序都是一定的。
蛋白质多肽链的空间结构十分复杂，又可分为二级结构、三级结构、四级结构。
蛋白质的一部分肽链形成α一螺旋、β-折叠等.它们由肽链中化学结构上相邻的氨基酸残基形成。
这一类结构内容称为蛋白质的二级结构。
蛋白质分子内α一螺旋、β-折叠等相互之间有一种特定的空间关系.使分子总体处于稳定状态。
这种相互关系称为蛋白质的三级结构。
二级结构和三级结构总称为构象或空间结构。
蛋白质分子有时由儿条化学结构上相互独立的肽链组成。
这种肽链单位称为亚基。
蛋白质分子中亚基间的空间关系，以及亚基接触面上各原子或各基团间的空间关系统称为蛋白质的四级结构。
蛋白质空间结构的维持力主要是氢键、静电引力、疏水作用等作用力较弱的次级键，另外也有二硫键、酰胺键等共价键。
不同的蛋白质.其一级结构不同，则各种维持力的分布就不同，空间结构不同，其性质和功能也不同，也就是说一级结构决定空问结构。
从维持空间结构的各种力来看，除共价键外都足较弱的。
环境的变化对这些力的影响非常明显，如温度、水中的电解质和pH值的变化、疏水性物质的存在、表面活性荆的作用等，都会改变维持蛋白质空间结构的力，从而导致蛋白质分子空问结构的改变，所以说蛋白质很容易发生变化。
(一)在烹饪中蛋白质的变化1.蛋白质的变性蛋白质变性是蛋白质在烹饪加工中最重要和最常见的~种变化。
浅谈蛋白质变性原理的烹饪应用
浅谈蛋白质变性和水解原理的烹饪应用作者:黄五洲摘要:蛋白质的变性与水解是烹饪化学中的重要原理,是烹饪时原料发生的各种变化中最重要的变化之一.理解蛋白质的变性与水解的理论,运用其理论指导烹饪实践,解决烹饪的相关问题,无疑对菜肴食品的色、香、味、形、质感的改善与提高有着重要的现实意义.本文谨以本人多年的烹饪学习与实践体会,浅谈蛋白质的变性与水解,以求与烹饪同行作为学习交流,以求对烹饪后学者有所指点帮助关键词:蛋白质变性.水解论文正文一. 蛋白质的理解蛋白质是一种结构十分复杂的高分子有机化合物。
由碳、氢、氧、氮等元素构成。
蛋白质是食物原料, 特别是肉食性原料的主要组成分(一般的食物原料, 蛋白质与水分、碳水化合物、脂类即点有原料有效成分的95%多), 豆类、蛋类、各种瘦肉和鱼类含蛋白质较丰富13%～18%。
粮谷类的蛋白质含量为7%～10%。
蔬菜为0.9%～2%。
因此说, 蛋白质在烹饪过程中的变化, 是食物原料烹饪过程中最重要变化, 学习、关注蛋白质的烹饪变化情况, 对烹饪菜肴食品的色、香、味、形以及质感的调整有着重要的指导意义二.蛋白质的变性与水解的概念认识蛋白质在温度、酸、碱、盐、有机溶剂、机械作用、紫外线照射等物理化学因素作用下，内部的分子高度规则性排列发生了变化，使蛋白质改变了原来的性质，这就是蛋白质变性。
原料内蛋白质变性，有利于人体消化液对蛋白质的消化吸收，并可形成菜品特殊的形态、口感和滋味。
肉料蛋白质变性后，若继续加热，蛋白质会发生水解，形成多肽，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸，溶于汤汁中，使汤汁有鲜味。
三. 蛋白质的变性的烹饪应用1.温度使蛋白质变性⑴烹饪熟处理肉料须经过加热至蛋白质变性才是成熟。
成熟的肉与生肉相比，无论在形态、口感，还是滋味方面，都有极大的区别。
事实上, 烹饪更多的利在利用温度使蛋白质发生应有的变化, 从而获得良好的色、香、味、形、质感, 使之成为美食,使烹饪成为一种艺术⑵温度使蛋白质变性, 从而形成菜肴良好的形态利用蛋白质变性原理, 在带有一定韧性的动物原料表面刻切花刀,经焯水处理,能获得菜肴食品优美的形态.鱿鱼、墨鱼、腰子、畜类的心脏、禽类的肫(胗)脏、畜类的肠肚、牛鞭、牛黄喉等, 正是有效地利用了蛋白质变性的原理, 预切花刀再加热, 使之呈现出双飞片、麦穗花、衰衣花、荔枝花、菊花的各种美观形态, 显示美烹饪刀工艺术. 知道了蛋白质变性原理, 我们就能拓展思维, 使更多的食物原料变出良好的形态.⑶低温冷藏也可促进蛋白质变性, 从而获得菜肴美妙的质感制作蓉胶的最佳温度是２℃左右，因为这一温度的蓉胶最稳定，最利于肌肉活性蛋白质的溶出。
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浅谈蛋白质变性和水解原理的烹饪应用作者:黄五洲摘要:蛋白质的变性与水解是烹饪化学中的重要原理,是烹饪时原料发生的各种变化中最重要的变化之一.理解蛋白质的变性与水解的理论,运用其理论指导烹饪实践,解决烹饪的相关问题,无疑对菜肴食品的色、香、味、形、质感的改善与提高有着重要的现实意义.本文谨以本人多年的烹饪学习与实践体会,浅谈蛋白质的变性与水解,以求与烹饪同行作为学习交流,以求对烹饪后学者有所指点帮助关键词:蛋白质变性.水解论文正文一. 蛋白质的理解蛋白质是一种结构十分复杂的高分子有机化合物。
由碳、氢、氧、氮等元素构成。
蛋白质是食物原料, 特别是肉食性原料的主要组成分(一般的食物原料, 蛋白质与水分、碳水化合物、脂类即点有原料有效成分的95%多), 豆类、蛋类、各种瘦肉和鱼类含蛋白质较丰富13%～18%。
粮谷类的蛋白质含量为7%～10%。
蔬菜为0.9%～2%。
因此说, 蛋白质在烹饪过程中的变化, 是食物原料烹饪过程中最重要变化, 学习、关注蛋白质的烹饪变化情况, 对烹饪菜肴食品的色、香、味、形以及质感的调整有着重要的指导意义二.蛋白质的变性与水解的概念认识蛋白质在温度、酸、碱、盐、有机溶剂、机械作用、紫外线照射等物理化学因素作用下，内部的分子高度规则性排列发生了变化，使蛋白质改变了原来的性质，这就是蛋白质变性。
原料内蛋白质变性，有利于人体消化液对蛋白质的消化吸收，并可形成菜品特殊的形态、口感和滋味。
肉料蛋白质变性后，若继续加热，蛋白质会发生水解，形成多肽，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸，溶于汤汁中，使汤汁有鲜味。
三. 蛋白质的变性的烹饪应用1.温度使蛋白质变性⑴烹饪熟处理肉料须经过加热至蛋白质变性才是成熟。
成熟的肉与生肉相比，无论在形态、口感，还是滋味方面，都有极大的区别。
事实上, 烹饪更多的利在利用温度使蛋白质发生应有的变化, 从而获得良好的色、香、味、形、质感, 使之成为美食,使烹饪成为一种艺术⑵温度使蛋白质变性, 从而形成菜肴良好的形态利用蛋白质变性原理, 在带有一定韧性的动物原料表面刻切花刀,经焯水处理,能获得菜肴食品优美的形态.鱿鱼、墨鱼、腰子、畜类的心脏、禽类的肫(胗)脏、畜类的肠肚、牛鞭、牛黄喉等, 正是有效地利用了蛋白质变性的原理, 预切花刀再加热, 使之呈现出双飞片、麦穗花、衰衣花、荔枝花、菊花的各种美观形态, 显示美烹饪刀工艺术. 知道了蛋白质变性原理, 我们就能拓展思维, 使更多的食物原料变出良好的形态.⑶低温冷藏也可促进蛋白质变性, 从而获得菜肴美妙的质感制作蓉胶的最佳温度是２℃左右，因为这一温度的蓉胶最稳定，最利于肌肉活性蛋白质的溶出。
温度达到30℃以上，蓉胶的吸水能力下降，因为形成蓉胶嫩度和弹性的主要蛋白质----肌球蛋白，在加盐后对热不稳定，所以夏天比冬天制蓉胶的难度要大。
所以, 中式烹饪制作蓉胶(肉丸)时, 将肉料剔去皮、骨、筋胳，切开100克/块以下，以冷藏至２℃（不宜冰结）再制蓉。
调拌好的蓉胶馅料，先冷冻到２℃（不宜冰结）再使用，蓉胶制品成熟后才更爽嫩、软滑、有弹性。
另外，如用绞肉机制蓉，要注意机电长时间工作会发热，要及时用冰粒将机器降温后再继续工作。
⑷火候把握, 控制好蛋白质变性的程度,可使菜肴获得美妙的质感火候就是根据菜肴原料的性质、形态和烹调菜肴的目的要求，给菜肴原料加热时所用火力的大小（温度高低）与时间长短. 既然温度会造成蛋白质变性, 很明显不同的热力与时间, 蛋白质变性的程度就有所差异, 原料获得的质感就有所不同把大小厚薄适中的生鲜原料淹没在大热的液体中，用慢火或避火状态令其慢慢受热至熟，称之为浸法浸对原料是一种温和的加热，原料在浸制中收缩变形比较缓慢，容易做到内外一致，容易保持肉料内部含水量，因此成品通常呈现嫩、滑、爽的口感。
熟制肉丸、动物的血液、白切鸡、白切肉、白切肠肚的加热处理时, 正是巧妙地利用适当的温度点控制蛋白质变质,从而获得美妙质感的.把生料投放入滚沸的汤水中，用猛火将生料迅速加热至熟，上碟后配以蘸食作料，制成一道热菜的烹调方法称之为焯(灼), 为粤式烹饪普遍使用。
运用焯法可形成肉质爽、嫩、脆，味道清鲜的风味特色. 为世人所普遍崇尚的“白焯基围虾”、“白焯牛百叶”、“白焯鲜鱿鱼”就是很好地利用蛋白质变性原理创造出来的经典名菜.在蒸制法中会对生鲜水产原料、蛋奶原料施以不同的火力,从而获得良好的形态与质感,这也是蛋白质变性原理的应用蒸制鱼、虾、蟹、贝类等生鲜水产及其肉馅制品运用猛火。
就是因为一方面水产类原料的肌肉较松散，含水量大，导热性能好，容易熟。
另一方面是因为水产类原料都含有较丰富的蛋白质，这些蛋白质在高温水蒸汽作用下，迅速凝固，形成一个蛋白质保护层，使用猛火，不但使其快熟，同时蒸笼内的压力较大，原料内部的水分及液体短时间内不易渗出，蒸后的食品能保持原来饱满的外型，食品色泽鲜明，味道鲜美，柔软嫩滑，蒸制蛋、奶类时运用慢火, 是这些原料蛋白质含量高,而蛋白质从溶胶质到凝胶体的温度是65～80℃，易熟，变化速度快，但传热效果差,不耐火。
慢火产生的温度较低的水蒸汽作用下，蛋白质从外到里缓缓变性凝固，形成色鲜，表面光滑成镜，质地嫩滑的产品。
火猛，因传热效果跟不上，表层迅速凝固而下层尚为水样体,下层的液体遇高热汽化向上冲，冲破上面已凝固的蛋奶层，菜品就变成蜂巢状，粗糙。
粤菜中常用的肉料泡油操作, 实质上也是巧妙运用蛋白质变性原理, 控制着加热的温度与时间, 从而使肉料形成比焯水、比直接生炒更佳的色泽、形态与质感的. 只不过厨师们在运用此技法时极少有人去深究其中的原理而已.⑸变温处理, 促进蛋白质变性, 可使菜肴食品获得皮爽肉滑的效果在浸煮肉丸、动物的血液、白切鸡、白切肉、白切肠肚; 白切羊、白切狗; 有卤水食品制作时; 浸煮成熟后立即转浸于同质冷汤中过冷，汤越冷越好，使肉料要里外凉透, 就可效使菜肴食品获得皮爽肉滑的效果.煮制面条、米粉、饺子时, 面条、米粉、饺子初熟后及时用冷冲漂过冷, 再回热, 则面条、米粉、饺子不再粘糊, 且质感爽滑.菜料焯水成熟后立即过冷，再回热，之后才出镬，菜品质感会更爽嫩。
这些变温调质处理，归根到底是物理学中热力学部分原理以及烹饪化学的蛋白质变性原理的巧妙应用。
⑹温度使蛋白质凝固变性, 从而创造成蒸制或炒制滑蛋、牛奶的烹调方法.以蛋液或牛奶加蛋白为菜肴主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料成为柔软嫩滑的定型食品的烹调处理方法称为软炒. 其成品清香、嫩滑、味鲜、色泽清鲜(蛋则色泽金黄、牛奶则色泽雪白)、富于营养。
单纯牛奶是不能炒至凝固而成菜的，只有加入适量的蛋白和少许淀粉，才能把牛奶炒至凝结成堆。
这就是提高蛋白质含量, 利用蛋白质吸水、凝固变性的原理.2.酸碱使蛋白质变性酸碱使蛋白质变性, 在蓉胶(肉丸)制作、在肉料的腌制处理中其实早已有意无意、自觉或不自觉的应用着.酸碱度又称PH值，PH值在6以下（酸性环境），蓉胶弹性下降，PH值在6.5～7.2范围内形成的蓉胶弹性最强、质感最爽。
粤菜厨师在制件蓉胶时添加少许的食粉(学名碳酸氢钠, 弱碱性矿物质)、复合磷酸盐(增爽剂)等，其原理就在于此。
肉料腌制时, 为除韧、增爽、嫩滑的目的需要, 会加进一定量纯碱、食粉、枧水的碱性物, 其实正是利用了在碱性环境下蛋白质会发生变性的原理. 肉料的蛋白质成分在一定碱性浓度因素作用下，内部的分子高度规则性排列发生了变化，使蛋白质改变了原来的性质，从而从牛肉、羊肉或畜类的肠肚、鱼皮、蛇皮等去韧、增爽、嫩滑.肉料中加入食粉（小苏打）、枧水、复合磷酸盐(增爽剂)等带碱性的食品添加剂，经过一段时间，它们能软化或松懈肌肉纤维，提高原料的持水性,有利于蛋白质的吸水膨润，使原料质地比原来更为柔嫩爽滑，达到除韧目的。
⑶盐使蛋白质发生变性加入少量食盐会对胶体性质产生影响，如增加面筋质的韧性、具有增白作用、增强馅心肉蓉的拉力等；在制作蓉胶时, 必先加入盐与肉蓉搅拌，才能成肉蓉产生胶质相互粘结。
无盐则难以拌至粘胶状的.面点制作中,也必须加入适量的食盐, 才能有效增加面筋质的韧性、起到增白作用.这都是蛋白质变性原理在烹饪中的应用⑷机械作用力使蛋白质变性蓉胶通过搅拌与摔挞能使黏性增加，从而使成品外形完整，有弹性.潮汕、东江一带则用铁锏反复捶使肌肉破碎成肉浆，用其制成的肉丸特点是弹性足，质地爽脆。
⑸有机溶剂使蛋白质变性食醋就是一种常用的有机溶剂, 食醋浸泡肉类, 可使其的皮质中的胶原蛋白质发生变性, 形成爽脆的美妙质感. 经典粤菜的“白云猪手”、“白云凤爪”, 川湘菜中的“麻辣凤爪”, 以及凉拌菜中适量的陈醋使用, 都在有意无意地利用了蛋白质在有机溶剂作用下发生变性的原理(内部的分子高度规则性排列发生了变化，使蛋白质改变了原来的性质, 从而有可能形成特殊的质感).四.蛋白质的水解肉料蛋白质变性后，若继续加热，蛋白质会发生水解，形成多肽，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸，溶于汤汁中，使汤汁有鲜味。
烹饪中的上汤、顶汤的使用, 粤式老火汤、炖汤, 瓦罐煨汤正是蛋白质水解原理的烹饪应用.上汤、顶汤, 清汤、奶汤在烹饪学科中称为烹调基础汤。
烹调基础汤就是在烹制菜品过程中作为基础调味使用的汤汁。
制作时，将经过加工整理的富含蛋白质、脂肪的动物性或植物性新鲜原料放入足量的水锅中，经过一定时间的加热处理，使其富含的蛋白质、脂肪等各种营养物质和鲜味物质充分溶于水中，成为鲜美的汤汁，这一方法称为制汤。
再用此汤汁对食物原料增鲜、助鲜、补鲜, 从而制作出许多醇和、富于鲜香、令人回味, 有着丰富味感层次的菜肴食品. 蛋白质水解所获得的滋味, 是人为合成的味精、鸡精等调鲜剂所无法比拟的.是将清水和经初步处理过的汤料，放进有盖的容器内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾的汤菜的烹调方法称为煲, 粤式老火汤的制作方法.由于加热时间较长，原料的蛋白质得以水解, 各种滋味大量溶于水中，可以制出美味的汤，同时原料也变得软身、松散。
如果用多种性质、滋味各异的原料同煲，原料的滋味就会以水为介质互相融合渗透，形成复合美味。
结语: 其实烹饪实践中的许多技法, 都是蛋白质变性与水解原理的应用, 只是厨师们有使用、在享受其带来的良好效果时没深入考究其中的原理而已. 但可以发现、可以理解到这么一点: 许多学科的理论知识正对烹饪的发展进步提供着指导作用, 重视理论知识学习, 重视理论对实践工作的指导作用, 懂得运用相关学科的理论分析问题、解决问题, 则烹饪实践的结果也必将大大提高. 注重理论学习与应用者, 才能在千千万万的同行中脱颖而出.鸣谢: 本论文的编写得到广大西烹饪协会副会长、高级烹饪技师许东平同志, 广西华南烹饪学校暨南宁新东方烹饪学校高级讲师、中式烹饪技师苏铀老师、朱伟的热心指导, 谨致谢意主要参考文献本文的编写中，为使专业知识的一致性，主要烹饪名词术语的表述以及相关数据，参照了以下的烹饪教材.谨对以下烹饪教材的编者为烹饪事业所作出的巨大贡献表示崇高的敬意.1、《烹饪化学》作者：严祥和浙江大学出版社出版时间：2009-01-012、《粤菜烹调教材》广州市旅游学校3、《粤菜烹饪．中级技术教材》广州市旅游学校4、《粤菜烹饪教程》黄明超中国轻工业出版社5、《烹饪化学》作者：黄刚平出版社：科学出版社出版日期：2009-096、《烹调工艺学》周晓燕中国轻工业出版社。