食品原料学问答题及答案

1食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系

答：食品原料学是对各种食品原料在生产加

工、利用流通中所表现出的性质，进行

综合研究的科学。

2、食品原料学的研究内容有哪些

食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。

3、简述粮油原料的化学成分有何规律

答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分

布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。

一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。

4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义

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糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。

5、粮油原料有几种分类法一般如何分类

答：其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分

与用途的不同分类。

7、粮油原料的加工适性分别是什么

大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。

稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。

小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。

8、.果蔬有哪些主要的化学成分

答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、

半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。

10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性

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果胶：高度粘度，亲水性胶体，果汁澄清

单宁：涩味，变色，与蛋白质产生絮凝氧化酶

有机酸：酸与杀菌，金属腐蚀，食品品质的关系，酸味

11、为什么果蔬制品的加工过程中不能用铁制品而可以用铝制品

铁容易与氧发生反应生成氧化物，而铝氧化生成氧化膜，能抑制进一步氧化。所以不用铁器直接接触反应物，更有助于延长保存期。

12、如何防止果蔬中的酶促褐变

结合酶促褐变发生的条件，防止酶促褐变的方法有：

（1）钝化酶的活性，如烫漂等；

（2）加入抗氧化剂，如维生素C，柠檬酸，半胱氨酸等

14、畜禽宰杀前检验的具体方法有哪些发现病畜禽如何处理

…

具体做法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检验，必要时应用病原学和免疫学诊断方法。

处理方法：禁宰、急宰、缓宰

16、畜禽宰前电击昏有何好处，电压,电流及电昏时间有何要求

答:击晕可以让动物失去知觉,减少痛苦,另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原,以保证肉质.电击晕可导致肌肉强烈收缩,心跳加剧,便于放血;电击昏条件:电压35～50V,电流以下,时间(通过电击昏槽时间)为8s以下,鸭为10s左右.

17、影响畜禽放血的因素有哪些放血不良对制品会产生何种影响

影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等，以放血9~12s最佳，最好不要超过30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。

18、畜禽烫毛对水温有何要求不同水温对屠体产生什么影响？

答:猪的浸烫和煺毛，放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫,使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性,毛根和毛囊易于分离.同时表皮也出现分离达到脱毛的目的.猪体在浸烫池内大约5min左右,池内水温70℃为宜.浸烫后的屠体即可进行煺毛,然后进行燎毛.

家禽烫毛是为了更有利于脱毛,共有三种方式:半热烫,次热烫,强热烫.在实际操作中,应注意下列事项:要严格掌握水温和浸烫时间;热水应保持清洁;未死或放血不全的禽尸,不能进行烫毛,否则会降低产品价值.

19、畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些检验后肉主要有几种处理方法

检验：头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验、旋毛虫检验

检验后肉的处理方法：冷冻处理、产酸处理、高温处理、盐腌处理、炼制食用油

20、什么是肉的嫩度影响因素有哪些

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答：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph等。

21、肉制品风味产生的途径有哪些

答：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。1、气味：气味的成分十分复杂，肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。2、滋味：滋味是由溶于水