茶叶品质鉴定

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评茶用水总的要求
最低应符合GB5749-85要求 水质要无色，透明，无沉淀物; 无肉眼可见物; 无味无臭; 浑浊度＜3°; 水质硬度＜15°； 微生物检测各项指标合格。
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茶叶冲泡的三要素
泡茶的水温：
审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡。 泡茶的时间： 法定 2-10分钟，大多数为5分钟； 茶水比例:
嗅香气→ 尝滋味 → 评叶底
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（一） 看汤色

汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶 具的厚薄、大小，对色泽都有影响。因此，在审 评时应经常交换品具的位臵，以消除外界因素对 汤色的影响。
审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度并用 术语进行描。
1. 审评方法
1）看色度：属哪一类型及深浅 2）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品质好。绿茶看碗底，反光；红 茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶。 3）清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好；茸毛与冷后混应与其他 24 引起浑浊的物质分开。
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水质硬度对茶汤品质的影响： 水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。 用度数表示，一升水中含有10mg CaO称1度。生活 用水总硬度应＜25°（软水为＜8 °的水）。硬度 高的水用于泡茶滋味淡薄。 水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很 敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5， 色加深。当PH≥7时，茶黄素自动氧化损失，茶缺少 新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。
茶叶的质量品审基础
制作：付浩
目录
茶叶审评基础 茶叶审评用水 茶叶审评步骤
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茶叶审评基础
一、环境条件 审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的 环境 （一)室外环境 ①安静；②无公害，无污染，无杂味；③地势干燥 ④北向房间，北面空旷，光线充足 （二)室内环境 ①安静；②干燥整洁；③空气新鲜流通；④ 装修 宜素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜 大）。 有条件的安装空调和强度为700lux灯光
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铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈 多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。 铝：0.2ppm，产生苦味 钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋 味变苦 镁：2ppm，变淡 铅：＜0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩 且有毒。 锰：茶汤中加0.1—0.2ppm，产生轻微的苦味；加 到0.3—0.4ppm，茶味更苦 盐类化合物：硫酸盐1—4ppm，茶味有些淡薄，但 影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm， 使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提高 茶味的效果，会使滋味醇厚。
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热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香 气易嗅出。主要辨纯异。 温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较好， 主要辨香气的质量、高低与香 型。 冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再 进行闻嗅，辨香气之持久性。
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专业审评人员在辨别茶叶香气
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描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可以 如下描述。 高鲜持久→高→ 尚高→纯正→ 平和→ 低 →粗 注意事项： 1）杯盖子微开 2）要敏捷，时间应短，每次3秒左右。 香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时 要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果 最基本的条件。
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(10） 红艳型：红碎茶 （11） 深红型：普洱茶
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（二） 嗅香气
审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前， 开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶 叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间 也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表 现有所差异，因此，茶叶香气应多辨别， 一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。
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形状：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等等。审评 时主要根据茶叶与标准样的属性。 长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、 扁圆 等方面去审评 圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，松散（低级，松散 多团块）等方面去审评 扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光 滑度等方面去审评
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色泽：色泽的审评主要从颜色的种类、均匀和光泽 度去判断。 （1）色度：颜色的种类；
茶别 名优茶 小种红茶 眉茶、珠茶 花茶 烘青茶胚 乌龙茶 普洱茶 白茶 黄茶 紧压茶 外形 30 30 35 30 40 15 20 20 30 30 汤色 10 10 10 5 10 10 10 10 10 10 香气 25 25 20 40 20 35 30 30 20 20 滋味 25 25 20 20 20 30 30 30 30 25 叶底 10 10 15 5 10 10 10 10 10 41 15
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毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。 甜香：工夫红茶具有，甜枣香。 花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的 香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香 等等。 火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。 陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。 松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。
2、所用术语描述
绿茶：嫩绿明亮→黄绿明亮→绿明→ 绿欠亮→ 绿 暗，黄暗等 红茶：红艳→红亮→红明→红暗→红浊等 红艳：鲜艳，金圈较厚，高级的红茶汤色。 红亮：明亮而红，鲜艳程度较差。 红明：红，尚明亮。 红暗：颜色深，明亮度差。 深红：颜色深而不暗。 红浊：沉淀物较多。
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汤色的类型
（1）浅嫩绿型：太平猴魁，安化松针、开化龙顶等名茶 （2）杏绿型：龙井 （3）黄绿型：大众茶 （4）杏黄型：黄茶，如君山银针 （5）浅黄型：白茶 （6）金黄型：乌龙茶(如铁观音) (7）橙黄型：黑茶 （8）橙红型：武夷岩茶(如九龙袍) （9）红亮型：红茶(如祁红与滇红的汤色)
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4. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、 颜色、深浅力求均匀一致。 国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm， 外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm， 外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml. 国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm， 高52mm。 我国毛茶审评杯的标准容量为250ml——200ml； 乌龙茶为 110ml （钟形）
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5叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为100×100×20; 毛茶和名茶采用白色搪瓷漂 盘. 此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定 时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。
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茶叶审评用水
水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水， 湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。
各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影 响也不同。 根据Punnett和Fridman的试验，水中矿物质对茶 叶品质影响， 氧化铁、 铝、 镁、 铅、钙等矿物 质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。
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各段茶的品质特征
因子
外形
香 气 低 高 平和
汤 色 浅 亮 深欠亮
滋 味 淡 醇 浓
叶底 老 匀嫩 碎
上段茶： 松、粗、长 中段茶： 紧结、重实 下段茶： 碎 杂
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干看外形
审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度 等几个方面去辨别。 1.嫩度：茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断。 （1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。 （ 2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量 越高品质越好。 （3）光糙度，茶叶越光润品质越好。
另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。
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（三） 尝滋味 辨别滋味的最佳汤温在50℃左右。太高，舌头烫 麻；太凉，敏感性差。
1.滋味的审评项目 滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的 厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等方面 去判断。
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2、方法 当茶汤降至50℃左右，将大半匙（约5-8ml）茶汤 放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的不 同部位，然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序 或打分。 一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。 描述基本术语： 从高档茶到低档茶的基本描述为： 浓烈→浓厚→ 浓纯→醇厚→ 醇和→ 纯正→粗涩 →粗淡等。
红茶与绿茶等 1 ︰50（茶 ：水）；乌龙茶 1 ︰22
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审茶的程序
（一） 扦（称）样：扦大样， 扦小样
（二）把盘或称摇样盘 （三）干看外形 （四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评 叶底
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扦大样
扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关 键，扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的 总体水平。 扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于1/3； 精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增 加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或 不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500 增扦一件）。每件上、中、下边各扦一把，如发现 品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对 角取样法取500g右作为审评样。
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二.设备条件（用具）
1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短视审评 室大小及日常工作量而定, 黑色 2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长短视审评 室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干 平台，距1.0—1.2m，后放湿平台，前后平行，工 作起来方便
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3. 审评盘 白色， 有两种 正方形：230×230×30mm; 长方形：250×160×30mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。
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扦小样
从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均 匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审评内质。 用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如此小的样 本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货物。 可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。
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把盘或称摇样盘
评茶员根据平面运动和上下运动摇手中 的茶样盘，将茶样按上、中、下段茶分开， 有利于准确审评茶叶的外形。一般来讲，评 长炒青、眉茶、红精茶用样盘；珠茶、红毛、 茶、烘青用样匾。 将送评的审评样经认真把盘，根据大小、 重轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上 到下，按外形审评项目将上、中、下段茶进 行审评。
（2）匀杂：是否花杂，有青条等等； （3）光泽度：有润，枯，鲜，暗之分。
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整碎：有完整平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。 净度：是否有非茶叶夹杂物， 其老片、黄叶有否超 过标准样。

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湿看内质
顺序：将准确称取的3.0-5.0g茶样放入已准备好
的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡
时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色 →
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(四)评叶底
叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和 触觉来评定。 毛茶的内质主要看叶底。
审评叶底主要是评叶底的老嫩、厚薄、色 泽与均匀度。
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嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况 可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好，有的用单芽 制成，如开化龙顶极品茶
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有的用一芽一、二叶初展，如江山绿牡丹、蒙顶甘露；
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香气的类型 清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制 工好的一种香气 清香：香气青纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，是自 然环境较好，品质中等茶所具有的香气。与此相类的有清 正，清纯；清鲜略高一点。 果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫乌龙），雪梨香， 佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。 嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同 有鲜嫩。 板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气

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也有的成熟度较高，如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底 成熟度高，基本看不到芽，如铁观音、九龙袍、本 山。

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匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色 泽是 否一致。
色泽：参考汤色
有经验的评茶师可以从叶底中看出茶叶的品 种、栽培条件和加工技术的高低，因此，叶底的 审评对于毛茶的审评非常重要。
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不同茶类感官评分(百分制)