第七章餐厅服务

考核标准
轻托持重要求 持重要求托装有300毫升的饮料瓶4个， 3分钟站立或行走
轻托平稳要求 保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘 内装置酒水，物品，行走平稳，不倒
重托综合要求 托盘内装置重物，站立或行走做到平稳， 轻松
（一）餐巾折花的作用
餐巾，又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用 餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，也成为餐 台布置中的艺术装饰品。
3、按餐巾成型后的外观造型分类
(1)植物类造型
(2)动物类造型 (3)实物类造型
餐巾的规格：
• 一般为45cm或55cm见 方 • 最大有69cm见方 • 最小的10cm见方
（三）餐巾折花的基本技法
1、折叠 2、推折 3、卷
4、穿 5、翻拉 6、捏压
（四）餐巾花的摆放
✓ 插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。 ✓ 主花摆至主位。 ✓ 观赏面朝向宾客席位。 ✓ 不同品种的花形同桌摆放时，将形状相
考核项目
考核标准
1、5分钟内完成10种不同造型餐巾折花，花型 中餐杯花 高低错落，美观大方
2、可自行选择设计不同主题餐饮活动的用花
西餐盘花 3分钟内完成6种不同造型的餐巾盘花，要求花 型挺拔、整洁、美观
花型禁忌
1）日本忌讳荷花，并认为梅花为不详之花； 2）英国忌用大象图案，把孔雀看做淫鸟、祸鸟， 孔雀开屏被认为是自我炫耀吹嘘； 3）法国忌用黑桃图案，讨厌仙鹤图案； 4）美国讨厌蝙蝠，认为是凶神恶煞的象征； 5）意大利忌用菊花，其盛开季节是扫墓时刻；
凰冷盘，可选择飞禽花型；以海鲜为主筵席，可选择鱼虾花型；
根据季节：春选迎春、月季；夏选荷花、玉兰花；秋选
菊花、枫叶；冬选梅花、天竹等；
根据接待对象
万象更新
孔雀开屏
动物类餐巾花
植物类餐巾花
马蹄莲
慈姑叶
星形扇面
乘风破浪
实物类餐巾花
也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定 的要求摆放在餐桌上。
总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观， 清洁卫生，使用方便
种 类：
托盘材料： 金属制品（铝、不锈钢、银等） 木制品 塑料制品 胶木制品
形状：方形、长形、圆形
规格：大、中、小
用 途：
➢1、大、中方形托盘，一般用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等；
➢2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般 用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、 送咖啡等；
➢3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递 送信件等。
1、卫生保洁 2、美化席面 3、传递信息
（二）餐巾折花的种类和运用
1、按餐巾折花摆放方式
—杯花：将折好的花型放入水杯内，取出即散 —盘花：技法简单、折叠迅速、造型美观 —环花：将餐巾平整卷好，套在餐巾环内，较简洁、雅致。
2、按质地分
• 棉布制：吸水去污性强，易折叠造型 • 涤纶化纤布：弹性好，平整挻括，但去污性差 • 纸面巾：成本低
要领：平（眼、手、肩）、稳（协调）
松（放松、协调）
2、重托（肩上托）
主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在 10kg左右。
1）理盘
2）装盘：重叠摆放，形状为金字塔形
要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定 距离。
3）托送：托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、
盘后不靠发。
4）行走：保持盘平、肩平、头正、身直
1 餐饮服务基本技能 2 零点餐厅服务与管理 3 宴会运行与管理
托盘 餐巾折花 摆台 斟酒
点菜 上菜分菜Βιβλιοθήκη Baidu 撤换餐具
（一）使用托盘的意义
• 1、是服务员进行环节的一项基本技能； • 2、是文明服务的表现； • 3、体现餐厅服务环节的规范化，可以提
高餐饮服务质量和服务效率；
要做到“手不离盘”
（二）托盘的种类及用途
包括： 布置餐桌、 抖铺台布、 准备用具、 餐具摆放、 美化席面等。
一、摆台用具
二、铺设台布
1、台布的种类：
• 按台布的质地分：纯棉台布、化纤台布、塑料台 布等
• 按台布形状分：圆形台布、正方形台布、长方形 台布等
• 按颜色分：白色、黄色、红色、绿色等
2、台布的规格
• 140cmX140cm • 160cmX160cm • 180cmX180cm • 200cmX200cm • 220cmX220cm • 240cmX240cm • 160cmX200cm • 180cmX300cm
（三）托盘的操作方法
1、轻托（胸前托）
一般用来为客人斟酒、 派菜、撤换餐具等，
重量在5kg左右，由
于轻托在客人面前进 行操作，其熟练、准 确、优雅显得更为重 要。
1）理盘：保持干净、放入垫布； 2）装盘：重物高物在内、轻物矮物在外，间隔合
理
3）托盘：90度，掌心中空、手腕灵活 4）行走：保持盘平、肩平、头正、身直 5）卸盘
3、台布铺设的方法
1）平铺式
2）推拉式
3）撒网式
4、铺台布要求：
• 1）台布正面向上 • 2）中心线对准主位，十字中心点居中 • 3）台布平整 • 4）四边下垂部分均匀
三、摆台的基本要求
摆台的基本要求：
➢ 餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便 于服务员度间服务；
➢ 配备齐全； ➢ 尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式； ➢ 台面造型具有美感，逼真，艺术性； ➢ 保持台面清洁卫生。
花型选择
根据酒席宴会的性质：婚宴可选择并蒂莲、彩蝶等、
寿宴可选择仙鹤、瑶池寿桃等、洽谈生意宴请可选择春笋、花 蕾等；
根据宴会规模：大型宴会时，主宾席应选用品种较名贵、
叠工精细、美观醒目的花型；其他每桌可选用一类或一种花型； 单桌时，可用2-3种花型相搭配
根据菜单内容：如上蝴蝶冷盘，可选择花卉花型；上凤
（四）托盘的注意事项
1、要习惯使用托盘； 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求 放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行 走，不可单手拎着行走。
考核标准
考核项目
似的餐巾花错对称摆放。
（五）餐巾折花应注意的事项
1、操作前要洗手消毒； 2、在干净的托盘或餐盘中操作； 3、操作时不允许用嘴叨、咬； 4、放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯 口 ，杯身不允许留下指纹，注意花的观赏面。 5、了解客人对餐巾花款式的禁忌； 6、选好花型，掌握要领，一次成型。
考核标准