食品感官评定中描述性检验 和定量定性消费者测试qqq
食品感官评价
1.食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验与评价。
2.食品感官评价的主要任务：①调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。
【（1）调查消费者喜爱某种食品的程度（2）偏好实验：调查两种以上同类食品中哪一种更受欢迎。
（3）敏感性试验：调查消费者对某食品的感官质量要达到什么阈限才能感受到。
】②分析操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间等对食品感官质量影响程度。
③为制定原辅料、半成品、成品的感官质量标准、相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
④检验原辅料、半成品、成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。
⑤评选优质产品3.根据食品质量特性不同：①食品固有质量特性—分析型检验②食品感觉质量特性—嗜好型检验4.食品感官评价结果的表达和误差：①感官评价结果分为：绝对判断结果；顺序判断结果；比较判断结果②结果表达为定性与定量：定量表达—“0,1”表达；定等定级、评分③存在的误差：操作人员、环境、原辅料、方法、时间、其他5.食品颜色的基本特性：①色调：不同波长的可见光在视觉上的表现②明度：颜色的敏感程度③饱和度：颜色的深浅、浓淡程度6.食品色泽：①天然色素：食品中的天然色素分为植物色素，动物色素，微生物色素②人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄等7.食品的香气、臭气、异味是通俗分类。
食品香气中的香味物质：①共同特征：挥发性和可溶解性；②香气值=香味物质浓度/绝对阈值；③只有香气值大于1时，才能感受到8.食品香气的形成途径：①生物合成：直接由生物合成形成香味成分②直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成③间接酶作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分④高温分解作用：加热或烧烤处理使前体物质成为香味成分9.食品的滋味：食品中呈味物质：小分子糖类多呈甜味；解离度较大的羧酸多呈酸味；中性盐多呈咸苦味；生物碱多呈苦味共同特征：溶于唾液。
呈味物质越易溶于唾液，持续时间越长。
食品分析的常用方法—感官检验法(食品分析课件)
（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的， 并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明 相似。
（3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色， 以免影响检验样品。
（4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。
感官检验准备室
感官检验室
3、检验员的基本条件验又称“官能 检验”，是以人的感觉为 基础，用科学试验和统计 方法来评价食品质量的一 种检验方法。
一、感觉的概念
客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器 官引起兴奋，经神经传到反映到大脑皮层的神经中枢，从 而产生的反应。
适应 现象
掩蔽 现象
感觉的 基本规律
对比 现象
（2） 查表 n = 24时，A = 17 =17（5%）
（3）结论 在5%的显著水平，两个样品之间有显著性差异。
2.类别检验法
例：24名检验员对四 种不同工艺加工的饼 干进行评价分级,结果 记录如右表,试将四种 饼干准确分级。
苏打饼干分类检验统计表（Qij）
编号 一级 二级 三级 合计
353 8
12
4
24
162 16 6
2
24
239 18 4
2
24
278 2
10
9
24
合计 47 32 17 96
解：（1）计算期待值Eij Eij =该级别的实际测定值/样品数 一级：Eij = 47/4 =11.75 二级：Eij = 32/4 = 8 三级：Eij = 17/4 = 4.25
（2）计算Qij与Eij的差值，得到测定值与期待值差值表。
味觉响应强度
7 6 5 4 3 2 1 0
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
第五章 食品饮料感官检验方法的分类及标度
根据分辨差异 的目的
差异程度的检验 相似程度的检验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test）
三角检验
2-3检验
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
根据 Chen 等，1996。
例
太好了 很好
好 不好不坏 差
很差 太差了
特别不好 很不好 不好 不好不坏 好
很好 特别不好
二、常用标度方法
（二）线性标度
——又称图表评估标度或视觉相似标度。
让评价员在一条线段上做标记一表示感官特 性的强度或数量。
起源与二次世界大战美国密歇根农业试验站
Baten等
用于市场调查 用于新产品推销 用于新产品市场预测
6、消费者试验（consumer test）
特点
评判员（消费者）没受过正规训练 评判员（消费者）个人爱好偏差大 评判员（消费者）感官敏感性偏差大
注意
方法简单、明了、易行 足够的参与人员，50—80人以上 根据试验目的，有针对性的选择参与人员
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
食品感官描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标 度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具 体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测 量提供了条件。
❖ 与风味剖面和质地剖面里类似，在正式实验前，首先 要通过味觉、嗅觉和描述等实验对品评人员进行筛选， 然后面试，确定品评人员的兴趣、参加实验的时间等。
❖ 筛选出来的品评人员要进行培训。先建立描述词汇， 品评人员对产品进行描述，轮流给出描述词汇，由品 评小组组长将词汇进行汇总，然后进行讨论，形成大 家认可的待定义的描述词汇表，供正式实验使用。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 首先，品评人员通过味觉、嗅觉区别和描述实验进行 筛选，然后进行面试，以确定品评人员的兴趣、参加 实验的时间以及是否适合进行这种集体工作。
❖ 被选定的评定员还要进行培训，目的是增强他们对产 品风味特征强度的识别和鉴定能力，提高对风味描述 术语的熟悉程度，从而保证实验结果的重复性。
❖ 培训时，要提供给品评人员足够的产品参照样品及单一成 分参照样品，使用合适的参比标准，以提高他们对描述词 汇选择和理解的准确度。
（3）风味 ❖ 香气：口腔中产品逸出的挥发性成分引起的鼻腔嗅觉感受。 ❖ 味道：可溶性呈味物质溶解在口腔中刺激味蕾引起的感觉。 ❖ 化学感觉：刺激性物质作用于空腔和鼻粘膜的神经末梢产
这些感官评价方法，还不知道你就out了（下）
这些感官评价方法，还不知道你就out了（下）上文提到，感官分析方法主要包括三大类方法：差别检验、描述性分析以及偏好测试，其中描述性分析是食品感官领域中测定食品质量特征的主要方法，也是最复杂、应用最广泛的方法。
本文将继续上文重点对描述性感官评价分析方法进行介绍。
图1 食品感官评价来源：网络Ranking Deive Analysis (RDA)排序检验是比较许多样品同时存在时的一种传统的差别检验方法，由于程序上非常简单，常用于消费者研究以进行精细感官分析（如描述型分析）前的预筛；也可用于评价员筛选及培训。
但是，排序检验所呈现的结果虽然能够显示强度，却不能显示差别的大小。
QDA（定量描述分析法）和FCP（自由选择剖面法）虽然能测定感官属性的强度，但是需要评价员形成统一的感官语言和强度标尺，与之相比，排序是一种相对灵活的方法。
2010年，Richter等提出了一个新的方法叫做Ranking Deive Analysis (RDA)来评价含有不同蔗糖以及甜味剂的巧克力布丁。
首先向评价员介绍方法和展示计分表，然后要求评价员找出样品集的所有感官属性并达成共识，熟悉了方法、评分表以及样品之后再对各个属性强度由低到高进行排序。
在这个研究当中，作者比较了RDA得到的感官图谱和经典方法QDA和FDA得到的感官图谱，结果表明三种方法的结果比较接近。
这种方法建议通过评价员对样品感官属性描的能力检验来进行评价员的筛选，同时建议使用定性的参比来避免解释属性的时候产生的误差。
RDA结合了QDA和排序法两种方法，适用于测定相关性较小的产品感官属性的大小或者同一类产品的差距。
图2 Ranking Deive Analysis (RDA)来源：网络Optimized Deive Profile（ODP）Optimized Deive Profile（ODP）是由Silva等，在2012年提出的一种最新的描述性分析方法。
OPD其实是优化后的QDA，利用半训练的评价员对感官属性的定量描述来快速获得产品信息的方法。
食品感官鉴评的方法
食品感官评定 当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以
允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
令n1、n2、 … nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩 次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ F=10.25，F’ =11.17
… ＋（nk3－nk）
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
食品感官评定
例如：两种饮料 A 和 B ，其中饮料 A 明 显甜于B，则该检验是单边的；如果 这两种样品有显著差别，但没有理 由认为 A 或 B 的特性强度大于对方或 被偏爱，则该检验是双边的。
食品感官评定
差别成对比较法（简单差别 检验，异/同检验）
没有指定可能存在的差别，确定两
种样品是否不同。 呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
特别适用于检验具有不同外观或后味
样品的差异检验，也适用于确定鉴评 员对一种特殊刺激的敏感性。 实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“ A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。 呈送顺序：AA, BB, AB, BA
食品感官评定
结果分析：
统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中 n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是 “A”的回答总数；n22为样品本身是“非A”， 鉴评员也认为是“非A”的回答总数；n21为 样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A” 的回答总数；n12为样品本身是“非A”，而 鉴评员认为是“A”的回答总数。N1· 、n2· 为 第1、2行回答数之和，n· l、n· 2为第1、2列 回答数之和，n为所有回答数，然后用X2检 验来进行解释。
食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试qqq
食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试【摘要】感官评定有多种方法，常用的方法有差别试验（Difference Test）、阈值试验（Threshold Test）、分析或描述试验（Analysis or Description Test）和消费者试验（Consumer Test）.描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，可用于鉴别配方和加工方式的变化，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。
生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。
消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。
主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。
使得广大消费者乐于接受，而且要保证本文主要介绍了描述性分析的主要程序和实验方法、产品主要评价指标的确定、评价员语言规范化培训、品质剖析试验表的设计、试验的组织开展和品质剖析试验结果的统计分析方法，定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。
关键词：1.描述性检验１．１简介描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。
描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。
描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。
其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。
描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，用于鉴别配方和加工方式的变化且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件及获得它们化学性质和感官特征之间相关性，以提高产品质量，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
第4章 食品感官鉴评方法
23
24
固定参照二-三点检验 所有评价员得到相同的参照样品。 呈送顺序：RAAB，RABA
RA
AB
RA
BA
25
平衡参照二-三点检验
一半的评价员得到一种样品类型作为参照，另 一半评价员得到另一种样品类型作为参照。
答数之和，n为所有回答数，然后用χ2检验来进行解释。
44
当回答总数n≤40或nij（i＝1,2；j=1,2)≤5时， χ2 的统计量为：
当回答总数n > 40和nij（i＝1,2；j=1,2) > 5 时，χ2 的统计量为：
45
查附表1，χ2分布临界值： 5％显著水平：3.84 1％显著水平：6.64 若要否定原假设，即“A”与“非A”有显
21
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供 两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提 供的两个样品中挑选出与对照样品相同的 样品的方法称为二—三点检验法，也称 一—二点检验法。
22
此试验法用于区别两个同类样品间是否 存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟 悉对照样品的情况，如成品检验和异味 检查。
7
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定 整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评 方法称为成对比较检验法或两点试验法。
分为定向成对比较法和差别成对比较法。
8
定向成对比较法（方向性成对比较检验）
确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜 度，酸度、色度，易碎度等。
47
超全食品感官分析知识点考试汇总
绪论+感觉2020年6月13日星期六下午4:561.食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：分析型和嗜好型两大类，按感官检验方法的不同又可分为：差别检验法、类别检验法和描述检验法三类2.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集生理学、心、统计学为一体的知识发展的一门科学理学3.分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用统计学对实验数据进行分析来评价食品某种特性的一种方法（❌）4.分析型感官检验是利用__人的感觉__测定____物质的特性__。
5.6.当食品不能直接进行感官检验是，要用载体，两者之间避免发生：拮抗、协同、变调、阻碍7.嗜好型是利用物质测定嗜好度55、性质差别检验是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差异。
56、方向性差别检验目的是确定两个样品之间是否存在着具体的感官属性的差异。
57、成对排序试验（Friedman分析）在所有的可能的组合中比较多个样品。
58、在方向性差别检验中，要求感官检验人员一定要有所选择。
8.食品的感官检验是以人的（感觉）为基础，通过感官评价食品的各种属性后······的一种（科学方法）9.食品质量安全是指质量状况对使用者健康，安全的保证程度，它包括食品的理化、感官、卫生标签等多项内容10.现代感观分析包括两方面的内容：人的感官测定物品特性、以物品特性获知人的感受11.12.1.食品感官测定的概念2.四要素而感知到的，特性或者性质3.理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析其原因如下（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
4.感官评价发展史1）食品感官鉴别（40-50年代）；缺少实验设计2）食品感官鉴评（60-70年代）；缺少统计设计3）食品感官分析（80年代）；实验设计+统计分析4）食品感官测量（90年代）；心理物理学与测量理论5）食品感官科学（本世纪）；统计学、心理学、生理学、计算机技术5.感官评价的特点：(1)直观实用、准确灵敏、操作简便、省时省钱地鉴别出食品质量优劣，无需任何仪器设备和专用、固定的检验场所及专业人员。
8-食品感官评价07
类项标度
用有限的系列文字、数字来把感官特性的 强度分为几个类别，且各类别间具有相同的间 隔，品评员就样品属性在给定的类别中为其选 定一个合适的位置，以表明它的强度。 常用0~9的类项标度。
0
没有
1
2
3
4
5
6
7
8
9
极强
线性标度
品评人员根据自己的识别情况，在一条 直线上标记出能代表某感官性质强度或数量 的位置。 线长：15cm 端点：两端或距两端1.25cm处 左端代表“没有”或“0” 右端代表“最大”或“最强”
⑷ 喜好程度分级
在所有的描述工作结束之后，要求品评 员回答对产品的喜好情况。
两种薯片的感官特性比较 感官特性 油炸土豆味 生土豆味 植物油味 咸 样品385 7.5 1.1 3.6 6.2 样品408 4.8 3.7 1.1 13.5
甜
2.2
1.0
定量：15cm长标尺，0表示程度为零，15表示强度非常大。
三、应用领域
1.在新产品的开发中用于定义目标产品的感官属性； 2.质量管理/控制（QA/QC）或研发部门用于定义质量控制 标准或规范； 3.在进行消费者试验之前，用于评定产品属性，有助于消 费者问卷调查中属性的选择和调查结果的解释； 4.对储存期间的产品进行跟踪评价，有助于产品货架期和 包装材料的研究； 5.将通过描述分析获得的产品性质和用仪器测定的化学、 物理性质进行比较，或联合起来描述产品感官属性； 6.测定某些感官性质的强度在短时间内的变化情况，如利 用“时间-强度分析”法。
品评员必须经过培训 ⑴ 能够掌握专业术语,明晰专业概念； ⑵ 能够用准确的语言对样品的感官属性 进行描述; ⑶ 能够与其他人较好的沟通和交流。
品评员采用描述分析法进行感官评价， 需做到以下两点： ⑴ 能够感知并且描述所识别样品的定性 感官属性； ⑵ 能够对样品的这些感官属性进行定量 的分析，即能够从强度或程度上对该 性质进行说明或标明。
10食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为
“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端
点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。
弱
强
综合印象的评估
通常在一个三点标度上评估：1表示低， 2表示中，3表示高。
在一致方法中，评定小组赞同一个综 合印象。 在独立方法中，每个评定员分别评估 综合印象，然后计算其平均值 。
香、回香、余香、悠长、绵长、谐调、完满、浮香、芳香、陈
酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。例如， 茅台酒的香气特点是：香气幽雅细致，香而不艳，低而不淡， 略有焦香而不出头，柔和绵长。
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、
绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、 甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子
沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）
法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。
• 一致方法的含义是，在检验中所有的评价员 （包括评价小组组长）都是一个集体的一部分
而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合
结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致
的认识。可借助参比样品来进行，有时需要多
次讨论方可达到目的。
• 独立方法是由评价员在小组内先讨论产品的风 味等特征，然后由每个评价员单独工作，记录 对食品感觉的评价成绩，最后再汇总分析（用
第六章 分析或描述性检验
分析或描述性检验：评定员对产 品的所有品质特性进行定性、定量分 析和描述的感官评定方法。
要求评定产品的所有感官特性，如：
外观（颜色、表面质地、大小和形状）；
芳香特征（嗅觉、鼻腔感觉）；
口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、 热、辣、涩等知觉和余味）； 组织特性（口感质地）。
食品感官评定食品感官评定
检验科负责检验测试所有得材料与成品,以 及检查全部生产制造过程就是否适当;生产 科给有关部门提供技术协助与制定并检查配 方及加工程序;卫生科防治虫鼠害与评价并 审批设备及设施得设计。
一、质量参数
当今, 对食品得质量要求愈来愈高, 涵 义愈来愈广。1966年后Kramer把质量 概括为三个质量参数: 定量得、隐蔽 得与感官得。
■ 在质量管理中常采用差异法与描述法相结合得 方法。例如照相就是描述外表最好得方法,而采 用差异法可以确定样品外表与照片上得标准相 似得程度。
■ 一般一个鉴评小组应由10至12人组成,同时配 备一定得后备鉴评员。当然鉴评小组得人数应 视评检项目得复杂性而异,也可以从经理人、监 管人及各部门生产人员中抽选鉴评员,临时凑齐 进行工作。
■ 新食品开发过程中,通常需要两个评价 小组。
■ 一个就是经过若干训练或有经验得评价 小组,对各个开发阶段得产品进行评价 ( 差异识别与描述)。
■ 另一个评价小组由小部分消费者组成, 以帮助开发出受消费者欢迎得产品。
三、消费者抽样调查阶段
■ 即新食品得市场调查。先分送一些样品给一些有代表 性得家庭,并告知她们,调查人员过几天再来询问她们 对新产品得瞧法如何。几天后,调查人员登门拜访收 到样品得家庭并进行询问,以获取关于这种新产品得 信息,了解她们对该产品得想法、就是否购买、估计 价格、经常消费得几率。一旦发现该产品不太受 欢 迎,那么继续开发下去将会犯错误,通过抽样调查往往 会得到改进产品得建议,这将增加产品在市场上成功 得希望。
市场调查得场所通常就是在调查对象得 家中进行。复杂得环境条件对调查过程 与结果得影响就是市场调查组织者所应 考虑得重要内容之—。
市场调查与感官鉴评试验无论在人 员得数量上,还就是在组成上,以及环境 条件方面都相差极大。
食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
• 强度评价的方法主要有： • （1）数字评估法 • 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等
4=强 5=很强 • （ 2 ）标度点评估法 弱○ ○ ○ ○ ○ ○ 强
• 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中 间级数或点数根据特性特征改变，在标度点 “○”上写出的1~7 数值，符合该点的强度。
.
（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为 “0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端 点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。
弱
强
综合印象的评估
通常在一个三点标度上评估：1表示低， 2表示中，3表示高。
在一致方法中，评定小组赞同一个综 合印象。
在独立方法中，每个评定员分别评估 综合印象，然后计算其平均值 。
每种特性强度记在轴上，联结各点，建立一个风味 剖面（b）
沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）
.
.
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是属于说明食品质和量兼用的方法。多用于判
断两种产品之间是否存在差异和差异存在的方
面，以及差异的大小，产品质量控制，质量分
析，新产品开发和产品品质改良等方面。
.
饼干实例
• （1）实验目的 通过实用组分不断增加（每 次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述 词汇的能力。该实验也可作为其他含有多种成 分食品的品评人员的培训参考。
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、 绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、 甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子 不净等。
表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪 色、斑纹、波动、有杂色；
表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、 断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线 散现象等。
5. 感官评定方法-描述性分析
描述性分析定义应用描述性分析发展史 基本原理评价员表现描述性分析方法定义描述性检验是食品感官领域中测定食品质量特征的主要方法，也是最复杂、应用最广泛的方法。
要求经过训练的评价员对食品的各个感官属性进行定性描述和定量检测。
1）检测（区分）；2）产品的感官属性描述（定性）；3）以上感官属性的强度值（定量）；由5-20名经培训的评价员完成感官评定和描述性分析感官评定喜好度检验分析型检验差别检验描述性检验风味剖面喜好度检验质构剖面自由选择剖面蛛网图分析定量描述性分析（QDA）描述性分析应用描述性分析方法主要是用来获得食品、饮料等的外观、气味、风味和质构的细节特征描述、个人护理用品的质感、织布的手感等等，即各类产品的感官特征。
定义目标产品的感官特性和为新产品开发提供理想产品特性的依据追踪产品的感官特性在货架期内的变化将产品的感官属性与仪器分析的理化特性结合分析•颜色•质构•风味在进行消费者测试之前，结合产品的感官属性，来设计问卷及更有效地理解消费者测试数据；描述性分析发展史第一个正式地、系统地描述性分析过程被称为：风味剖面分析1949年，由Cairncross和Sjostrom建立的在风味剖面分析之前，一些不系统地、不正式地描述性分析方法包括：•早期的化学家常使用他们的嗅觉去定义一些化学物质的感官特性•专业闻香师等长期建立和使用描述词。
红酒、茶、咖啡等其他传统行业的专家长期使用描述性语言去定义他们的产品而普通消费者，每天都在使用不正式的描述性分析描述性分析中的里程碑：●定量描述性分析（QDA）1974年H. Stone, J.Sidel等人建立1970s US和UK的酿酒●啤酒风味轮的建立1970s US和UK的酿酒科学家专家决定红酒品质好坏到描述性分析1960s-1970s，加州大学戴维斯分校，M.Amerine戴维斯分校&加州红酒行业A.Noble描述性分析基本原理描述性分析方法的基本原理或组成：•描述性语言 = 定性方面•强度标尺 = 定量方面大部分描述性分析方法的基本步骤：•筛选评价员及基础培训•建立属性术语•建立属性的定义及参照样•形成评分表（属性的顺序、评价过程和标度）•培训评价员（小组培训、个人培训）•考核评价员•产品描述性分析（产品的实际评价）建立属性术语描述性术语：产品中可识别的感官属性，也被称为：感官特征、描述性词汇、描述词、属性、描述性专业术语等描述性术语初建来源：•词汇库•文献•评价员自己形成术语建立：•实验人员向评价员提供一系列有代表性的产品（从待评价的产品中挑选）•评价员对这些产品进行描述(主要集中在能区分样品的属性上）术语建立方法：•筛选频率较高的属性（外观、气味、风味、基本味及质构），保留频次 > 30% •合并有充分定义的属性；更换或删除较难理解的属性•确定初步描述词描述性术语确定的规则：•客观的•独有的（无重复）•易理解的•可被译成其他语言•其参照样易准备风味或香气轮的建立：•威士忌行业（UK）•酿造行业（UK和US）•红酒行业（US）强度评分标尺：•有些方法让评价员按照自己的方式使用标尺，只要能区分产品及与其他评价员保持一致即可）；•其他方法校准评价员使用标尺的方式完全一样，即需大量培训，对于指定样品给出相同的分值概念一致化：评价员对于属性术语的理解是一致的：•认真定义术语及其评价方式•针对大部分属性，准备参照样/标样定义及评价方式：•弹性：样品第一次压缩后能够再恢复的程度；对于粽子，可用手指压缩一次能够回复的程度；•粘性：米粒对嘴唇的黏附程度；•咀嚼性：样品在吞咽前所需咀嚼的次数；•残留固形物含量：吞咽后口腔残留的松散的颗粒物含量。
食品感官分析技术7食品感官分析方法：描述性分析检验
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• （三）实验步骤 • 定量描述分析法中使用的评价小组一般由10-12名经过筛 选和培训的评价员组成，也有使用15-20名评价员的情况。 • 在实验前的培训阶段，评价小组要制定供正式实验使用的 统一的描述词汇表，可以使用代表产品的单一特性的标准 参照样帮助制定描述词汇表。 • 正式实验时，评价员在品评室独立地品评样品，这样做是 为了避免评价员间的相互影响。 • 定量描述分析法的最终结果不是通过评价小组的讨论得到 的一致性的结果，而是用统计分析方法分析实验数据而得 到的。
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
• 2、缺点： • （1）培训评价员需要花费大量时间和资金； • （2）在结果的讨论过程中，个人的意见将受到影响。有 些比较重要的个人意见在讨论形成一致意见时会丢失； • （3）评价小组的意见可能被小组当中地位较高的人或具 有支配性格的人所左右，而其他评价员的意见得不到体现。 为了减少个人因素的影响，有人认为评价小组的成员应轮 流担任评价小组负责人； • （4）最后的结果不能进行统计分析。
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
第七章 食品感官分析方法：描述性分析检验
第一节
描述性分析简介
• 一、描述分析检验的定义及应用范围
• （一）定义 • 描述性分析检验(descriptive analysis evaluation），是根据 感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业术语形成 对产品的客观描述。 • 描述性分析检验法要求评价产品的所有感官特性，包括： ①外观色泽，嗅闻的气味特征；②品尝后口中的风味特征； ③产品的组织特性及质地特性；④产品的几何特性。
• （四）总体印象
• 有的描述分析实验还要求评价员对产品的总体印象((overall impression)进行评价，其中总体印象又包括香气和风味总强度 (total intensity of aroma or flavor)、平衡/混合效果 (balance/blend)、总体差异(overall difference)和快感评价 (hedonic ratings)四个方面。
食品感官评定
准。 劣质大豆油：有大量悬浮物、沉淀物及机械性杂质。
02:36:53
气味鉴别：
鉴别大豆油的气味时，可以用以下三种方法进行：一是盛装 油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。 二是取1~2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至 发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右，加热到50 度左右，闻其气味。
良质大豆油：具有大豆油固有的气味。 次质大豆油：固有气味平淡，微有异味，如青草味。 劣质大豆油：有霉味，焦味，哈喇味等不良气味。
02:36:53
滋味鉴别：
进行大豆油滋味鉴别时，应先漱口，然后用玻 璃棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。
良质大豆油：具有大豆固有的滋味，无异味。 次质大豆油：滋味平淡或稍有异味。 劣质大豆油：有苦味、酸味、辣味及其它不良
蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。用手摸 蛋壳粗糙，重量适当。耳听蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇 动无声。用嘴向蛋壳上轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味有轻 微的生石灰味，属良质鲜蛋 。
蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋清外溢 或壳外有轻度霉斑等。手摸有光滑感。蛋与蛋 碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇动时内容物有流动 感。有轻微的生石灰味或轻度霉味。二类次质 鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清 大部分流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
○ 筛选实验测试指标： ○ 感官功能测试（正常性检验） ○ 感官灵敏度测试（味觉、嗅觉） ○ 表达能力测试（气味、味道、质地）
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定：“食品应当无霉、 无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味及感官性 状”
感官检验的方法
感官检验的方法食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。
比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。
嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。
弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。
例如，对二种冰淇淋，如果要研究二者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验，但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。
2、常用试验方法根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种：（1）差别试验（Difference Test）差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2个样品或者是多个样品之间的差别试验。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。
例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。
又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。
差别试验的试验方法有：2点识别法、2点嗜好法、1：2点比较法、3点识别法、3点嗜好法等。
试验结果的分析常用查表法。
①2点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。
这是最简单，最基本的方法。
可按试验目的分为 2点识别法和 2点嗜好法。
2 点识别法是比较 X、Y 两种试样，根据人的感觉排列 X、Y的顺序，即区别两者的方法。
由于 X和 Y之间的顺序是客观存在的。
当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。
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食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试【摘要】感官评定有多种方法，常用的方法有差别试验（Difference Test）、阈值试验（Threshold Test）、分析或描述试验（Analysis or Description Test）和消费者试验（Consumer Test）.描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，可用于鉴别配方和加工方式的变化，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。
生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。
消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。
主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。
使得广大消费者乐于接受，而且要保证本文主要介绍了描述性分析的主要程序和实验方法、产品主要评价指标的确定、评价员语言规范化培训、品质剖析试验表的设计、试验的组织开展和品质剖析试验结果的统计分析方法，定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。
关键词：1. 描述性检验１．１简介描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。
描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。
描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。
其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。
描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，用于鉴别配方和加工方式的变化且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件及获得它们化学性质和感官特征之间相关性，以提高产品质量，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
所以，很多产品感官评定都需采用描述性分析。
１．２描述性检验的主要程序在描述分析方法中，评价员需要有招募、筛选、培训以及维护的环节，尤其是在培训环节，为了确保能够找到产品的差异和结果的可重复性，需要对评价员进行严格的训练经过训练的评价员，要求形成共同的感官语言和具有利用标准参比样准确判断样品的感官属性强度的能力，且在大多数情况下，还要求评价员判断的正确率达到一个较为合理的水平。
[1] 经过训练的评价元对样品与标准样品之间进行比较，对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述，然后通过不同的分析方法对试验结果进行分析评价。
１．３.描述性分析的实验方法进行描述检验有多种方法，总的来说可分为定性描述和定量描述两个大类。
定性分析主要有风味剖面：定量分析包括质构剖面、定量描述性分析(QDA)、蛛网分析和自由选择剖面等。
[2]1．3.1风味剖面风味剖面是一种定性描述性分析方法，只考虑产品整体风味和个别能鉴别出来风味，再对这些风味强度进行估计。
评价产品时，4～6位专业评价员经讨论达成一致，组织者将结果记录下即可。
鉴于风味剖面局限性，现在～般不单独采用这种方法对食品进行感官评价，而是与其它方法或仪器相结合使用。
1．3.2质构剖面质地剖面是从食品机械性、几何性质等对食品进行描述，各属性定义一般由评定小组商讨决定，各属性所采用参照样品标度则根据文献或国标确定。
此外，在质地剖面时，所有评价员在培训和实际评价时所用样品都必须相同，包括样品准备、呈递顺序等。
质地剖面已广泛应用于谷物面包、大米、饼干和肉类等多种食品感官评定。
1．3.3定量描述性分析(QDA)定量描述性分析弥补风味剖面和质地剖面不足，其主要具有以下几个特点：1.3.3.1建立对产品所有属性进行评价词汇表在QDA培训中，评价员必须建立产品各方面属性词汇表，包括外观、风味、质构，对产品进行全面感官分析。
1．3．3.2适用于所有产品据文献报道，QDA已用于各种食品。
Ghosh等采用QDA评价发酵食品感官属性，评价员要评价颜色、外形、风味、质构、发酵食品总酸度和可接受性等属性。
1．3．3.3评价员数量和培训都有严格要求QDA一般聘用lO～12位评价员，在正式评价前须经严格培训。
评价员要通过标准气味、口感、颜色及记忆力、语言表达和创造性测试，在实际评价产品前，又经较长时间的培训才能参与到感官评定中。
1．3．3.4利用定量标度和重复试验对于QDA，定量是从两个方面进行：使用一个适当标度尺和重复评价来确定评价员重复性好坏。
一般采用能直观反映评价员对感官强度感受直线标度尺，从左至右强度逐渐增强，评价员在直线上相应位置作出标记，以代表自己对产品强度评价。
1．3．3.5具有系统数据分析模型在QDA数据分析时，最常采用主成分分析法(PCA)和方差分析法(AVOVA)。
1．3.4蛛网描述性分析法这种方法是在风味剖面和质地剖面基础上形成的，其所具有特点：1．3.4．1属性词汇标准化与ODA方法相似的是，该法也要求评价员建立某些特定种类产品描述性词汇表，当词汇表形成后，对于同类产品都可使用相同术语。
据文献报道，蛛网描述性分析中属性词汇比QDA中词汇更专业。
1.3.4.2评价结果数字化蛛网描述性培训评价员在评价样品时，采用“15酣标度尺上，有固定3～5个标准参照样确定强度值，所有评价员对标度使用必须完全一致，所以使蛛网描述性分析数据结果是完全数字化。
综合比较，蛛网描述性分析主要优点在于，得出结论很精确，及指定属性强度标准参照样品固定不变，所以可得到较为客观数据。
但蛛网描述性分析法也存在很多缺点，如对所有属性和对应标准参照样强度都要十分熟悉，以确保最后评价一致性，所以培训时间长。
１．４产品主要评价指标的确定食品感官评价指标体系建立的一般程序与方法经分析。
食品感官评价指标体系建立的程序如图1所示。
首先对食品样品分类。
然后对该类食品的感官特性进行分析确定。
选择描述词或相关术语描述、定义产品的感官特性，使用适合的标度对感官特性进行评价。
确定各种感官特性在食品感官品质总体评价中所占的权重．最后通过文献和试验研究建立食品感官评价指标体系。
[3]１．５评价员语言规范化培训描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。
使用的语言可分为三种:日常用语、书面语和科学语言。
在进行描述性分析的时候，尽管有时候选用的评价员是普通的消费者，但一定要使用科学的语言或感官评定小组共同约定使用的语言来进行描述。
因此，在进行描述检验时，首先需要解决的问题就是对描述语言进行规范化，在评价小组内部达成共识。
除了进行语言规范外，进行描述性分析时的另一项任务就是培训评级员，使其对所使用的每一个词汇所代表的确切感官特征有正确的认识。
通常使用的方法就是对每一种感受词汇使用标样进行界定。
在进行培训的时候，也可以采用不同浓度的标样对其进行定量描述的培训。
评价员在熟悉了标准样品后，就可以对所需描述的样品进行某种特性的的定量描述。
除了可以对样品的各感官品质进行直接的定性或定量描述外，另一种定量描述的方法是采用扣分的方式。
可以从产品的外观缺陷、质构缺陷以及风味缺陷入手，减去相应的分数，得到各品质的评分。
这种方法尤其是用于评价一些风味上有较大差异，或者风味差异不能决定其优劣的产品上，有些产品的诱人之处就在于其变化性，因此，可以通过缺陷鉴别来进行评分。
描述分析的评价员一般是需要经过培训的，培训后，评价员进行实际的描述分析，从描述分析的结果可以对评价员的评价水平做出判断。
如图（2）所示，A评价员评价的结果与整个评价小组的评价结果在顺序上刚好相反，B评价员评价的结果与整个评价小组的平均值的趋势是一致的，虽然斜率有所差异，但不影响其作为评价员参加评价小组。
这种情况下，就应该放弃评价员A的评价结果，只对其他评价员的评价结果进行综合。
图（2）描述分析评价员的筛选1.6品质剖析试验表的设计1.6.1QDA试验的适用情况①当感官试验中不仅需要对样品的风味、质构等剖点的描述分析，而且需要将特性量化描述时，可以使用定量描述分析实验。
②QDA试验不仅适用于单个样品，对于一系列样品也适用，甚至更适合于多样本间的比较分析。
③用于比较样品之间要样品有一定关联性，不能只比较数值，或者网状图的大小。
1.6.2 QDA试验程序①培训（包括描述词汇的建立和讨论）②样品的品评（独立进行）③对数据进行统计分析和绘图④得出相应的结论1.6.3 QDA试验设计①样品信息的收集、整理（类别、数量、主要感官特性、规格、包装等信息）②试验委托人的需求③参评人员的情况④感官特性的梳理，词汇库的梳理（感官特性的选择控制在六个以内，特性强度点控制在五个或七个，过多会增加绘图的困难，而且参加QDA评定的人员一般较少，评定点过多会增大误差）⑤制定记分卡（需要统计的数据有：样品名称、各特性的得分）⑥开始评定。
实验组织人员可参与评定。
1.6.4 QDA试验结果统计分析样品特征品质图（如图（3））是QDA分析后数据处理和分析的一种方法，对于QDA试验结果的另一种数据处理方式就是绘制蛛网图（如图（4））图（3）（左）样品特征品质图和图（4）（右）蛛网图在绘制蛛网图进行结果处理的时候，就是要根据所评价的感官品质值先得到一组同点相交的直线，每一条从原点出发的射线就代表一个评价指标，距离原点越近，表示该品质的强度越低。
将评价小组对各品质分析后得到的各品质的强度在蛛网图上相应的品质线上用点进行标记，然后连接各点就得到了如上图所示的一个样品的品质图。
采用这种蛛网图，可以对样品的单个品质及整体感官进行比较，若其中的一个是要得到的优质样品，则可以通过比较两图形差异的大小来判断哪一个样品与它更接近，或得到要改进的品质究竟是哪几项。
2定量定性消费者测试（Consumer Sensory Evaluation）定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。
2.1简介2.1.1定量定性消费者测试根据不同的研究目的，感官评定通常包括分析型感官评定和偏好型感官评定两种。
分析型感官评定主要是将经过筛选、培训过的专业评价员视为“分析仪器”。
对产品的感官属性进行客观评价；偏好型感官评定。
也称为普通消费者测试。
主要是让普通消费者表达他们对产品的主观喜好性，有定性和定量两种。
定性消费者测试包括了焦点小组座谈会、投射测试等，而定量型则分为9点喜好度检验、5点购买意向标度检验、刚好标度检验(iust—about—right)、偏好排序检验和成对偏好检验等。