外婆家餐店调查分析报告

外婆家餐饮调查分析报告

“外婆家”是浙江知名的餐饮连锁品牌，1998年，“外婆家”首家店在杭州马塍路问世，目前杭州外婆家餐饮管理公司旗下共有“外婆家”、“速堡”、“指福门”、“第二乐章”、“运动会”5个名牌，经过14年的发展，“外婆家”已经有50 余家直营门店遍布北京、沈阳、上海、无锡、苏州、杭州、合肥、宁波等地，（南京店位于南京新街口新百商店，即将开业）其他品牌也有不同程度地的发展。杭州外婆家餐饮管理公司以杭州为基地，辐射长三角并计划进军全国一线城市，现有职员工超过5000名，在餐饮界具有较强的竞争力。

“排队候餐”是外婆家的品牌标志，无论外婆家把店开在哪里，顾客就跟到哪里。而在经营模式上外婆家推陈出新，力求既满足顾客群体的口腹之欲，又满足顾客对于餐饮文化的需求和对时尚感的追求。

总之，外婆家倡导的是一种生活态度：品质且时尚——吴国平。

一、“外婆家”品牌定位

1、“外婆家”：主要是烧制家常菜，主要定位的客服群体是家庭式的，锁定了“朋友聚会”和“家庭聚会”这一消费人群作为“外婆家”的顾客，讲究分量要比较大，价格要便宜，环境设置温馨，给人一种“家”的感觉。随着都市生活的来临，越来越多的消费者不愿也没有过多的时间来操持家务，公司管理者尖锐的感觉到这一市场静态，在杭州一些知名楼盘附近开设了“外婆家”餐馆。

2、“第二乐章”：他的定位主要是针对年轻的上班一族，比较浪漫、高雅、自由。适合年轻朋友聚会或则情侣约会。

3、“指福门”：讲究的是高档次，高消费水平，这是它追求是服务质量，菜色味道，美观度。

4、“速堡”：虽然外婆家是一所中式餐厅，但是速堡却是他们旗下的一所类似快餐经营模式的中式餐厅。

5、“运动会”：烧烤美食，搭配凉爽扎啤，休闲惬意。“运动会”情况比较特殊，公司于2002年应邀承包了浙江重竞技锻练主题的运动员食堂，将其改造为杭州黄龙体育主题运动员专用餐厅，改造后的餐厅能包容 250人同时用餐，

专为运动员服务，有多名奥运会冠军在此用餐。目前只有一家“运动会”餐馆。

二、外婆家开新店对物业的要求

（一）外婆家在上海拓展的选址要求

选址要求

首选物业：商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业

物业使用：租赁

需求面积：300-600平米；

合同期限：10年

选址标准

商圈选择：社区型或便利型商业街市，商铺门前无封闭交通隔栏、高于米的绿化；

建筑要求：餐厅门前须有相应的停车场，具备污水排放的生化处理装置以及有排放通道。

（二）外婆家在二线城市拓展的选址要求

三、外婆家环境（装修）介绍

由于外婆家的目标消费者是年轻人，年轻人不爱做饭，喜欢聚会和标新立异，而餐厅则是聚会的好地方。因此外婆家很重视餐厅的装修，尽量符合年轻人的审美观，尽管外婆家是连锁餐饮店，但是各个分店的装修都各不相同，吃着同样的菜，体验却有着截然不同的环境。比如杭州中河路的外婆家餐厅就突出了中国风的主题，餐厅里装饰着小桥流水；而杭州北江区的外婆家餐厅则显得很时尚，墙上是中国美院的学生画的现代画，简洁新锐。然而不一样的设计，不一样的风格，不一样的情调，却传达着同样的外婆家的个性与温暖。

上海大跃城外婆家装修介绍

该店沿用经典的简约欧式风格装修，华丽宫廷吊灯更显质感，融入暖白的整体色调挑出时尚与温馨感。没有大厅，好像到处都是过道，到处都是座位，当然都是客人。

等位区投影电视，有爆米花，糖，茶水供应。

电脑等位区，有四台电脑，可以上网，玩游戏。（墙上的照片都是她们各个分店的实景黑白照，彩照一般是员工个人照或者活动照片，没有怀旧的老照片）

包厢旁边的座位，仿汽灯，照片做点缀，对着包厢门左右有墙做隔断。此外过道也营造了一种温馨的感觉。

整体上看，上海大跃城外婆家的装修，大面积采用了木块包墙，喷乳白色的胶漆，和老上海电影里面看到的别墅公馆有似曾相识的感觉；外婆家针对不同地段的不同主题提出不同的设计方案，塑造了不同性格的高品质空间。小装饰，书籍、黑板、照片、挂件、吊灯、仿汽灯等，除了“明亮的”怀旧风格，文案功夫也厉害，认真读读，能够体会到商家的用心良苦。

四、外婆家菜品分析

在菜品上，“外婆家”突破了派系的藩篱，用“中国菜馆”的大视野来开发菜谱。杭帮菜、农家菜、川菜、湘菜、新疆菜、淮扬菜、东北菜……什么菜好吃，什么菜流行，什么菜符合消费者的口味，就做什么菜。采众家之长之后，“外婆家”的厨房再用富有想象力的混搭创新，打造专属“外婆家”的特色新菜。

“外婆家”给我们的印象是高档而又实惠，生意很火爆，要吃饭一般需要排队。仔细观察他们的菜价会发现，一些比较大众的菜（不管大大小小每家饭店基本都会有的菜）的价格一般都很便宜，因为这些其他饭店也有，一比就知道谁贵谁便宜，这就给让消费者觉得外婆家价格很便宜，它最便宜的一道菜麻婆豆腐只有3元钱（盘子很小，是特价菜，一桌限一份），而他们的特色菜因为只有他们有，消费者没有可以比较的对象也就不知道是贵是便宜，所以价格就会比一般的高，补了“自残”菜的亏损。因为在人们心中植入了便宜实惠的概念，并且有一个高档优雅的就餐环境，很多人会选择“外婆家”作为宴请的地点。在点菜时由于中国人爱面子的特点主人不会只点便宜的菜或是大多数点便宜的菜；对于一些随便来吃点的零散消费者，他们看到种类繁多的菜，不知道选那道好，这时他们会问服务员店里的特色菜是什么，并基本会点。他们不会在“自残”菜中亏很多，但却能从特色推荐菜中获得更大的利润，并且由于让消费者感觉是低价吸引来了大量的顾客，使“外婆家”获得了很高的收益。

外婆家很注意开发自己特色性的菜肴，而且和一般餐饮不同的是，很多餐厅虽然关注自己的名菜，但是往往名菜品种并不多，外婆家却有多个属于自己特色的名菜，此外，外婆家每过几个月就会换一个新菜单，并且一年四季都有新菜，这在一定上满足了顾客重复消费中追求变化的心理，也弥补了低价菜的利润空间。