米粉加工厂生产工艺理论介绍PPT课件(40页)

淀粉凝胶
大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半透 明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食 性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。
与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来 自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质主要 决定于米淀粉凝胶的品质。
淀粉老化
经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水 干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结 合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉 淀，这种现象被称为“老化” （β化，或回生、凝沉）。
老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因 此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化 吸收。
糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度 等都直接有关。
三、米粉生产的原料选择
生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其 干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。
研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直链 淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。
综上所述，制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定比 例搭配，直链淀粉含量＞23%以上，采用精白大米，将大 米粉碎或磨浆至120目以上，制出的米粉质量较好。
配方
不同大米及其配米的糊化特性指标
峰值黏度 /RVU
保持黏度 /CP
破损值 /RVU
最终黏度 /CP
余红米
256.1
183.54
72.6
金优207
三、米粉生产的基本原理
（一）淀粉糊化
淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性密 切相关。
在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生 “糊化”（α化）现象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀 粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。 淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、 米粉品质及其稳定性有关。
此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直 链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温 度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。
可见，单纯用直链淀粉含量高的 大米或支链淀粉含量高的大米制作米 粉都不理想，最好是将早、晚籼米以 一定的比例进行调配，使其混合后的 直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。
和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。
米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量
较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，
糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。
晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断 条，蒸熟后不易回生，但不易成条。
早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化 （即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并 有夹生味，但易成条。
（一）质量标准
一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。
检验项目
加工精度 色泽、外观、口味 不完善粒 /% 黄粒米 /% 碎米总量 /% 小碎米 /%
检验标准
早籼米或晚籼米
标一或标一以上 正常 ≤4.0 ≤2.0 ≤30 ≤2
检验项目
杂质/% 稻谷粒/（粒/kg） 互混率/% 水分/% 黄曲霉毒素B1（μg/kg） 转基因成分
口感
好 好 脆 黏、软 脆 黏、软 黏
米粉延伸率/%
102.38 110.56 98.05 85.62 80.56 50.28 15.80
5、糊化特性
大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值显 著相关，与黏度破损值呈负相关见下表。这意味着可以通 过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性，增加 原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。
前 山 湘 之 泉 米 粉
米粉加工流程
一、米粉的分类
米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切 成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压 成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜 米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米粉等；
直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密 度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的 米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量 过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀， 其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、 易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。
Fra Baidu bibliotek
直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬
劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米
检验标准
早籼米或晚籼米
≤0.3 ≤12 ≤5 ≤14.5 ≤10 不得含有
（二）理化指标
1、大米加工精度
制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒 米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米粉 都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质量 的影响如下表所示。
2、粉浆细度
粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。一般 来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。
192.2
129.0
63.2
早米
220.2
177.5
42.8
余赤米
150.35
135.3
15.0
89-3
203.3
品名 胶稠度/CP
早籼米 35
晚籼米 52
粳米 75
粳糯米 71
4、直链淀粉含量
不同品种大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性结 果如下表所示。
早籼米︰晚籼米
4︰1 3︰1 1︰1 1︰3 早籼米 晚籼（余红）米 粳米
直链淀粉含量/%
24.24 24.16 23.77 23.37 24.55 22.98 20.38
研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水 流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的效 果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如下 表所示。
颗粒大小/目
60 120
断条率 / %
2 不断条
光滑度
表面粗糙 表面洁白光滑
3、大米胶稠度
大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长 期以来被用作评价米粉结构的一种标准，这种标准是用胶 稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的 胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上表 现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40 mm以 下为硬胶稠度，41～60 mm为中等胶稠度，即黏性较大。 不同品种的大米的胶稠度如下表所示。