米粉加工厂生产工艺理论介绍PPT课件(40页)
婴幼儿米粉生产工艺
婴幼儿米粉生产工艺婴幼儿米粉是以大米为原料，经过一系列的加工工艺制成的一种营养丰富、易消化的食品。
以下是婴幼儿米粉的生产工艺。
第一步：原料清洗和浸泡首先，将选好的大米放入清洗机中进行清洗，去除杂质和油污。
之后，将清洗好的大米放入大容器中，加入适量的水，进行浸泡，时间约为8-10小时。
这一步的目的是使大米充分吸水，确保后续加工过程中米粉的口感更好。
第二步：研磨和过滤将浸泡好的大米倒入研磨机中进行研磨。
研磨时，要加入适量的水，使大米研磨成细腻的米浆。
然后，将米浆倒入过滤机中，通过滤网过滤掉大米渣，得到细腻的米浆。
第三步：蒸煮和杀菌将米浆倒入蒸炉中进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度要根据产品配方来确定，一般为30-45分钟，在蒸煮的过程中，要不断搅动，以免产生结块。
蒸煮后的米浆会经过杀菌处理，这个步骤是为了确保产品的安全性。
第四步：烘干和研磨将蒸煮后的米浆放入烘干机中进行烘干。
烘干的温度、时间和湿度要控制好，以确保米浆完全干燥，避免细菌滋生。
烘干后的米浆会被研磨成细粉末，以便于后续的包装和使用。
第五步：包装和质检将研磨好的米粉装入包装袋中，并使用包装机进行封口。
包装袋需要具备一定的防潮、防氧化和密封性能，以保持米粉的新鲜度和品质。
之后，对包装好的产品进行质检，检查产品的外观、气味和营养成分是否符合相关标准。
最后，产品经过质检合格后，就可以进行销售和使用了。
以上就是婴幼儿米粉的生产工艺。
通过上述的工艺流程，可以生产出无菌、营养丰富、易消化的婴幼儿米粉，为宝宝提供健康的食品。
但是需要注意的是，婴幼儿米粉的制作和食用需要严格按照专业的标准和要求进行，以确保产品的安全性和品质。
米制食品生产技术-文档资料121页
第五章
米制食品生产技术
5.1 米粉生产概述 5.2 米粉生产工艺 5.3 方便米粉生产工艺 5.4 方便米饭生产 5.5 其它米制品的制作
米制食品生产技术
5.1 米粉生产概述
5.1.1 米粉的分类 米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片
切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤 压成型办法得到的圆形、扁形细长条。
米制食品生产技术
5.1.2 米粉生产的原料选择 生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占
其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。没有 品质优良的大米，就不可能生产出优良的米粉。在传统的 作坊式生产中，通常将大米制作成米饭，经过感官品尝来 判断是否能作为米粉生产的原料，这种方法经验性很强， 一般人很难把握。对于工业化方便米粉的生产，必须从大 米的内在品质出发，了解不同大米的理化指标与可加工性、 米粉品质之间的关系，借以建立科学的原料选用标准。这 样，才能保证产品质量的稳定性。
米制食品生产技术
2．榨粉生产工艺流程（如图5-2） 原料 → 洗涤 → 浸泡 → 磨浆 → 脱水 → 混合 → 蒸坯 → 挤片 → 榨条 → 蒸煮 → 冷却 → 疏松成型 → 湿榨粉 → 干燥 → 冷却 → 干榨粉
图5-2 榨粉的生产工艺流程
米制食品生产技术
5.2.2 米粉生产的操作要点 1．原料输送 原料输送方式有：
米制食品生产技术
研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直 链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质 量。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口 感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食 时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过 程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条， 而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。直 链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉 使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来 看，籼米＞粳米＞糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因 其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制 作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。
米粉生产工艺流程和配方
米粉生产工艺流程和配方Producing rice noodles involves several key steps in the manufacturing process. Firstly, the rice grains are cleaned and soaked in water to soften them before grinding. This step is crucial as it helps break down the grains into a fine paste that can be extruded into noodles. These soaked rice grains are then ground into a smooth batter which forms the base of the rice noodles. The next step involves straining the batter to remove any remaining solids and achieve a smooth texture. This ensures that the final product is free of impurities and has a consistent quality.生产米粉牵涉到制造过程中的几个关键步骤。
首先，将大米清洗并浸泡在水中软化，然后进行研磨。
这个步骤是至关重要的，因为它有助于将大米磨成细腻的糊状物，可以挤出成面条。
然后，将这些浸泡过的大米磨成光滑的面糊，这形成了米粉的基础。
接下来的步骤涉及过滤面糊以去除任何残留的固体物质，使其具有光滑的质地。
这确保了最终产品没有杂质，并具有一致的品质。
In terms of ingredients, rice noodles typically consist of rice flour, water, and sometimes other additives like tapioca starch for achewier texture. The ratios of these components can vary depending on the desired texture and taste of the final product. Additionally, some manufacturers may choose to add ingredients like salt or oil for flavor enhancement. These variations in ingredients and proportions allow for a wide range of rice noodle types with unique characteristics and flavors.在配方方面，米粉通常由大米粉、水和有时会添加其他辅料如木薯淀粉以增加嚼劲。
米制品制作(课件)
1）砂糖必须完全溶化，否则面坯中有砂糖粒，炸后有黑点。 2）加水量要合适，否则糯米面坯过硬或过软，都不易操作。 3）炒馅时加清水不能太多，否则馅心太稀，不易包捏。
5. 2 团类面坯调制
4）用湿生粉勾芡后要炒匀炒熟，否则馅心容易生水。 5）形状呈橄榄形，不要太圆或太长。 6）熟猪油和澄粉的比例要控制好。 7）收口要严，不要有裂口。 8）咸水角炸制时，如果油温低，会使生坯粘在一起；如果油温过高，会使生坯表面硬而不脆。
（1）烧开水 将炒锅洗干净，放入清水烧开。 （2）下粉 将糯米粉和粳米粉摻和在盆中，拌匀。 （3）调制 在米粉中间开成窝，冲入沸水，用擀面杖搅拌，将中间的米粉烫成熟粉心，再倒入 15毫升冷水，用手将四周的干粉与熟粉心一起揉和。 （4）成团 手蘸剩余的 10 毫升冷水，将面反复揉到软滑不黏手，包上保鲜膜即成。
5. 2 团类面坯调制
5. 2 团类面坯调制
3. 质量标准 4. 注意事项
1）粉团揉至表面光滑不粘手为宜 2）生坯要大小一致，外形才美观。 3）必须等蒸汽充足时方可将生坯放入 4）糯米一定要泡透，否则会夹生。
技能训练 6 熟粉团制品——双馅团 的制作 1.操作准备
5. 2 团类面坯调制
（1）设备及工具 案台、量杯、电子秤、饰子、面盆、保鲜膜、蒸笼、馅挑。 （2）配方 水磨糯米粉 180克、水磨粳米粉120 克、清水150毫升、硬豆沙馅135克、黑芝麻 馅 135克。
2.熟粉团面坯的调制方法
5. 2 团类面坯调制
5.2.3 团类面坯调制的注意事项 1. 泡心法调制的注意事项
1）沸水冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。 2）沸水的掺入量要准确。
2. 煮芡法调制的注意事项
1）根据气候、粉质掌握准确的用芡量。 2）煮芡一般应沸水下锅，轻轻搅动，使之漂浮于水面3~5分钟，否则易沉底粘锅。
大米粉生产工艺
大米粉生产工艺大米粉是一种由稻谷制成的食品，其所含有的营养成分丰富，受到许多消费者的喜爱。
大米粉的生产工艺是经过多个步骤的，下面将详细介绍。
首先，将选好的高品质大米清洗干净，去除杂质。
随后，将清洗好的大米浸泡在清水中，时间一般为8-10小时，以使大米完全吸水。
将浸泡好的大米放入砂磨机中研磨，以去除米糠和米壳。
研磨时需适度加水，避免大米磨成粉后过干。
磨制出的大米糊即为大米粉的原料。
接下来，将大米糊过滤，去除掉砂石等杂质。
通常采用筛网进行过滤，筛网一般的孔径为0.1-0.2mm。
过滤出的大米浆即为大米粉浆。
大米粉浆需要进行浓度调节。
通常情况下，会在粉浆中加入适量的水，使其达到25%-30%的浓度。
浓度调节后的大米粉浆会通过输送带或输送管道，运送到蒸箱进行烹煮。
蒸煮的温度和时间要根据大米粉的品种和要求进行调节。
一般情况下，蒸煮温度在85-95℃之间，时间为30-40分钟。
蒸煮后的大米粉会进入烘干机进行烘干，使其含水量降低到10%以下。
烘干的温度一般在60-70℃之间，时间根据生产速度而定。
烘干后的大米粉需要通过粉碎机进行粉碎，使其颗粒更加细腻。
粉碎后的大米粉即为最终的成品。
最后，对成品大米粉进行包装和质量检验。
将大米粉装入包装袋中，通常为塑料袋或纸盒。
在包装之前，需要对大米粉进行质量检验，包括湿度、颗粒度和营养成分等方面。
以上便是大米粉的生产工艺。
通过以上步骤，我们可以生产出优质的大米粉。
生产过程中需要严格控制各个环节的温度、时间和质量，以确保最终产品的质量和食用安全。
同时，还可以根据消费者的需求，加入一定的调味料和防腐剂，以增加产品的口感和保质期。
希望通过持续的工艺改进和创新，能够生产出更加优质和健康的大米粉产品。
米粉加工厂生产工艺理论介绍
米粉加工厂生产工艺理论介绍米粉加工厂是专门从小麦中提取淀粉，经过特殊工艺加工制成的一种食品，它具有丰富的营养价值和独特的口感。
本文将全面介绍米粉加工厂的生产工艺理论。
一、原料选用米粉加工厂的原料主要是优质小麦，生产出来的米粉质量好、色泽白。
同时，他们还可以根据不同需求选择不同类型的小麦，以生产出不同品质的米粉。
二、清洁处理在米粉加工厂中，对原料小麦进行清洁处理是十分重要的一步。
首先，需要将麦穗进行去杂处理，去除麦穗中的杂质；然后将清洗过的小麦进行浸泡，使麦粒表面变软；最后，使用水龙头冲刷小麦，将留在小麦表面的脏物冲洗掉。
三、温湿处理清洁处理后的小麦需要进行温湿处理。
具体操作是将小麦倒入处理器中，然后通过加热和控制湿度的方式，使小麦更加适宜加工。
温湿处理能够使小麦与淀粉、蛋白质等成分更好地融合，从而提高米粉的质量。
四、研磨提取淀粉研磨提取淀粉是米粉加工厂的核心工艺。
将温湿处理后的小麦送到研磨机中进行研磨，研磨出的麦粉中含有丰富的淀粉。
然后通过离心机对麦粉进行筛选和洗涤，去除其中的杂质，最终得到高纯度的淀粉。
五、混合调配提取的淀粉需要经过混合调配，以获得适合的口感和质量。
一般来说，需要根据消费者对米粉的要求，将提取的淀粉与其他原料（如水、食盐等）进行混合，经过搅拌均匀后，得到最终的混合浆料。
六、蒸熟成型混合浆料经过过滤、搅拌后，需要进行蒸熟成型。
将混合浆料倒入蒸锅中，通过蒸汽加热的方式，将浆料蒸熟成型。
这一步骤不仅使浆料凝聚成块，还使得米粉具有独特的弹性口感。
七、晾晒烘干蒸熟成型后的米粉需要进行晾晒和烘干。
晾晒的主要目的是调整米粉的水分含量和质构，使其达到最佳的食用状态。
烘干的主要目的是将米粉中的水分蒸发掉，防止米粉变质。
八、包装贮藏最后，经过晾晒烘干的米粉需要进行包装和贮藏。
包装主要是为了保护米粉的卫生和口感，常见的包装方式有袋装和罐装。
贮藏的主要目的是延长米粉的保质期，常见的贮藏方式有常温贮藏和低温贮藏。
工艺方法——米粉加工方法
工艺方法——米粉加工方法工艺简介米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。
米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。
穗华机械作为我国综合实力强的米粉机厂家，专业研究制造全自动米粉机、多功能米线机、米粉年糕机、桂林米粉机、小型米粉机、新型米粉机械、红薯粉条机、红薯粉丝机等米粉设备，种类齐全，品质卓越！穗华米粉机械生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。
现将直条米粉、方便米粉、速冻调理米粉、保鲜湿米粉的加工技术简述如下：1、直条米粉直条米粉是以纯大米为原料，经糊化、成型、干燥等工序加工而成。
在我国南方几乎村村有生产，是这一带人们的主食。
因各地食用习惯不同，有粗条、中条、细条等，生产工艺有湿法和干法两大类，其湿法是典型的传统生产方式，大米经磨浆、压榨滤干后，经多道工序加工成米粉，因其加工中用水量大，淀粉损失较多，出品率低，且很费时，虽其产品食用口感好，但不利于工业化生产。
现直条米粉生产企业多采用干法生产，其工艺流程如下：粉碎的米粉→调湿→挤压糊化→挤压出丝→密闭→搓散→蒸粉→搓散→干燥→切断→包装→成品。
上述工艺生产的精制直条米粉润滑透明，具有一定的韧性、弹性，且烹调性好，设备投资又少，近年来发展较快，已成为食品工业投资的热点。
但其加工周期长，优质的米粉需2-3天，劳动强度大，食用时需经煮制后再用凉水冲洗滤干才能烹饪，对一些家庭还颇为不便。
2、保鲜湿米粉湿米粉也是传统米粉中的一大宗产品，如湿粉、河粉等，一向以手工工艺制作，现制现卖的形式出售，食用时可汤食、炒食或凉拌，其色泽洁白透明，口感爽滑有韧性，很受消费者欢迎，但其水分含量高（50-60%），常温下易返生及腐败变质。
方便米粉生产课件
α化米饭 ▪ 原理：将大米经预处理，糊化后进行干燥，食用
时加沸水复水后即可食用。
《方便米粉生产》PPT课件
工艺流程：原料预处理→浸泡→蒸煮糊化→干燥→冷却→包装 二次蒸煮-压扁-膨化法 蒸煮 蒸汽蒸煮10~35分，米粒呈半熟状态，含水量达30﹪~35 ﹪ 压扁 冷却至室温后压扁 二次蒸煮 压扁后加水搅拌，吸足水分后，蒸汽蒸煮15~30分，蒸煮后含水量达 到30﹪~50﹪并充分α化， α化过程中加入乳化剂及油脂 干燥 热风干燥法60~100℃，干燥后含水量为8﹪~20﹪ 膨化 米粒与热风接触，高温热风温度为150~300 ℃，时间为10~40秒，膨 化后含水量为4﹪~7﹪
《方便米粉生产》PPT课件
第二节 米粉生产
方便米粉 方便米粉始创于80年代，因其能实现米粉机械 化连续生产，产品成品率高，且具有携带方便、食用快捷 的特点，深受生产企业和消费者欢迎，发展仅十几年，生 产设备、工艺技术及添加剂的开发应用不断创新，目前已 能生产出断条率低、能汤食又能炒食的高品质的方便米粉。
连续式复蒸机（常压下连续工作）。 ▪ 连续式复蒸机特点：机械化程度高，劳动强度小，操作简
便，产品质量稳定，卫生条件好。缺点是耗气量较大。
《方便米粉生产》PPT课件
▪ 影响复蒸效果的因素： ①米粉的粗细和粉块的疏密厚薄： ②温度：实际生产温度为98～102℃之间。 ③米粉含水量：米粉经挤丝、冷却后，进入复蒸机的
《方便米粉生产》PPT课件
主要原料: 大米 米粉生产方法： 干法 设备投资少，操作要求严格，产品质量不易控制 湿法 产品柔韧可口，断条率低，产品质量好，生产用水量
大，淀粉损失大，出品率低，能耗大。
《方便米粉生产》PPT课件
方便米粉生产基本原理和工艺流程 1．基本原理
米粉加工厂生产工艺理论介绍(ppt 40页)
大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨 胀，软化原有坚硬的组织，浸泡使米粒的 含水量达到35%～40%，不仅给大米的粉碎 或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀 粉组织重新组合提供了保证。
浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。浸 泡时间为1～12 h，时间长短应根据大米品种和空气温 度来决定。每隔0.5 h需更换清水一次，以防止大米酸 败而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末 为准。
（一）质量标准
一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。
检验项目
加工精度 色泽、外观、口味 不完善粒 /% 黄粒米 /% 碎米总量 /% 小碎米 /%
检验标准
早籼米或晚籼米
标一或标一以上 正常 ≤4.0 ≤2.0 ≤30 ≤2
检验项目
杂质/% 稻谷粒/（粒/kg） 互混率/% 水分/% 黄曲霉毒素B1（μ g/kg） 转基因成分
蒸粉后用挤片设备挤片，挤片设备类似于榨粉机。磨 好的米浆也可以直接喷流到蒸粉机（如下图所示）的帆布 带上形成较薄的一层，经汽蒸后得薄片，经冷却后切成合 适的长度并堆积起来。
蒸粉机结构简图
1-浆托；2-浆格；3-汽室；4-闸阀；5-气压表；6-排气管；7-调节阀； 8-滴油器；9-驱动轮；10-电机；11-蒸料带；12-张紧辊；13-分汽阀；14-从动轮
（二）米粉生产的操作要点
1、原料输送
原料输送方式有： ①筐篮提升式 用吊筐、吊篮把原料提升送入储米罐 待洗。
②气力式 采用风力吸运或压送，经风管把原料提升， 再经斜槽流到洗米设备。
③斗式提升式 用斗连续提升物料。
2、洗涤和浸泡
洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中 的杂质，使米粒洁净卫生，以保证产品的质量， 大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。洗 涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。
米粉加工原理与技术
目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)…………………………………一、桂林米粉(1)………………………………………………二、过桥米线(3)………………………………………………三、常德米粉(4)………………………………………………第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)………………………一、方便米粉的现状(5)…………………………………………二、方便米粉的发展趋势(8)……………………………………第三节米粉的分类(9)…………………………………………一、切粉和榨粉(9)……………………………………………二、米粉的分类(9)……………………………………………第二章稻米的结构和性质(11)…………………………………第一节稻谷的起源与分布(11)………………………………第二节稻谷的分类(12)………………………………………一、中国稻谷的分类(13)………………………………………二、国外稻谷的分类(14) ………………………………………第三节稻米的结构与成分(15)………………………………一、稻米的结构(15) ……………………………………………二、稻米的成分(16) ……………………………………………第四节稻米适合制作米粉的指标(23)………………………一、质量标准(24) ………………………………………………二、理化指标(24) ………………………………………………三、糊化特性(27) ………………………………………………第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………第一节淀粉糊化(29)…………………………………………一、淀粉的糊化特性(29) ………………………………………二、影响淀粉糊化的因素(32) ……………………………………第二节淀粉凝胶(33)…………………………………………一、大米淀粉的凝胶形成过程(34) ………………………………二、淀粉凝胶的形成机理(34) ……………………………………三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36) ………………第三节淀粉老化(36)…………………………………………一、老化的概念(36) ……………………………………………二、影响老化的因素(36) ………………………………………三、老化在米粉制作中的作用(39) ………………………………第四节大米的储藏与熟化(39)………………………………一、大米陈化的概念(39) ………………………………………二、大米陈化的机理(40) ………………………………………三、大米陈化的综合影响学说(41) ………………………………四、大米陈化过程的理化变化(42) ………………………………五、大米陈化过程中米粒结构的变化(42) ………………………六、大米后熟制作米粉的机理(43) ………………………………第五节大米发酵机理(43)……………………………………一、大米发酵过程中的主要微生物(43) …………………………二、发酵过程中大米理化成分的变化(46) ………………………三、发酵对米粉品质的影响(50) …………………………………第六节螺杆挤压技术(51)……………………………………一、挤压原理、生产工艺及特点(51) ……………………………二、挤压过程中的理化变化(52) …………………………………三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54) ……………………第七节干燥技术(56)…………………………………………一、热风干燥(56) ………………………………………………二、真空干燥(57) (2)米粉加工原理与技术三、微波干燥(58)………………………………………………四、微波真空干燥(60)…………………………………………第八节速冻技术(60)…………………………………………一、速冻的概念(60)……………………………………………二、影响速冻食品质量的关键因素(61)…………………………第四章米粉生产的辅料和添加剂(63)…………………………第一节米粉生产辅料(63)……………………………………一、水(63)……………………………………………………二、玉米淀粉(63)………………………………………………三、乳酸(64)……………………………………………………四、柠檬酸(64)…………………………………………………第二节食品添加剂(64)………………………………………一、食用马铃薯淀粉(64)………………………………………二、马铃薯变性淀粉(66) ………………………………………三、食盐(66) ……………………………………………………四、磷酸盐类(66) ………………………………………………五、乳化剂(67) …………………………………………………六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68) …………………………………七、醋精(醋酸)(68) ……………………………………………八、增稠剂(69) …………………………………………………九、酶制剂(69) …………………………………………………第五章鲜湿米粉生产的工艺与技术(71)………………………第一节圆米粉生产技术(71)…………………………………一、发酵米粉生产技术(71) ……………………………………二、自熟法米粉生产技术(75) ……………………………………第二节切条米粉生产技术(76)………………………………一、鲜河粉简介(76)……………………………………………二、鲜河粉工艺流程(77)………………………………………三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响(77) (3)目录第六章方便米粉生产工艺与技术(79)…………………………第一节方便米粉生产技术(79)………………………………一、自熟式方便米粉生产技术(79)………………………………二、传统工艺方便米粉生产技术(84)……………………………第二节方便河粉的生产原理及工艺技术(85)………………一、生产原理(85)………………………………………………二、生产机械与设备(85)………………………………………三、生产工艺流程(86)…………………………………………四、操作要点(87)………………………………………………五、影响方便河粉质量的因素(91) ………………………………六、产品质量(91) ………………………………………………七、关键技术与设备(94) ………………………………………第三节保鲜方便米粉生产技术(96)…………………………一、保鲜方便米粉制作工艺(96) …………………………………二、保鲜方便米粉抗老化关键技术(107) …………………………三、保鲜米粉成品检验操作标准(110) …………………………第七章非方便米粉生产工艺与技术(114)………………………第一节直条米粉(114)…………………………………………一、直条米粉生产的工艺流程(114) ……………………………二、关键技术(118) ……………………………………………三、质量指标(119) ……………………………………………第二节波纹米粉生产技术(120)………………………………一、生产流程(120)……………………………………………二、湿法生产的技术关键及其难点(124)…………………………三、质量标准(126)……………………………………………第三节速冻米粉(126)…………………………………………一、速冻保藏原理(126)…………………………………………二、工艺流程(127)……………………………………………三、主要设备(128) (4)米粉加工原理与技术四、产品质量指标(128)…………………………………………五、速冻米粉的优点(129)………………………………………第八章方便米粉的调味料(130)…………………………………第一节方便米粉调味料的原料和辅料(130)…………………一、基础调味料(130)…………………………………………二、鲜味调味料(138)…………………………………………三、天然调味料(139) …………………………………………四、复合调味料(141) …………………………………………五、着色剂(143) ………………………………………………六、填充剂(143) ………………………………………………七、香精(143) …………………………………………………第二节方便米粉调味料的生产技术(144)……………………一、调味的基本原理(144) ………………………………………二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用(145) ………………三、杀菌技术在调味料生产中的应用(147) ………………………四、脱水蔬菜(148) ……………………………………………五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用(152) …………………六、调味料的自动包装技术(153)………………………………第三节方便米粉调味料的生产工艺和配方(155)……………一、方便米粉调味料的生产(155)………………………………二、方便米粉调味料的配方(162)………………………………第九章方便米粉的质量检验与标准(168)………………………第一节方便米粉质量检验的常用方法(168)…………………一、样品处理(168)……………………………………………二、质量检验常用的方法(170)…………………………………第二节方便米粉质量检验的项目和方法(176)………………一、原料、辅料和包装材料(176)…………………………………二、粉包(182)…………………………………………………三、酱包(182) (5)目录四、鲜米粉(183)………………………………………………第三节 HACCP在方便米粉生产中的应用(184)……………一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用(184)…………………二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用(188)…………………三、HACCP在鲜米粉生产中的应用(194)………………………附录(203)……………………………………………………………参考文献(220) (6)米粉加工原理与技术第一章概述米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。
桂林米粉生产工艺
桂林米粉生产工艺 一、桂林米粉和米粉机简介
桂林米粉以其独特的风味远近闻名。
其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。
圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。
米粉机，又名米线机、桂林米粉机、云南米粉机。
米粉是从南方传入的一种营养高、口感好、味道好的米制食品。
受到全国各地人民的喜爱，并已经流传到海外。
广东穗华米粉机适用于生产桂林米粉、云南米线、年糕，以及以红薯、玉米、大豆、土豆等各种杂粮制成的淀粉为原料，生产各类粉丝、粉条。
该机一人即能操作，方便适用。
1公斤大米可加工桂林米粉2－2.5公斤，增值显著，利润可观。
二、机器性能特点
1、设计先进，结构紧凑，占地面积少。
2、生产工艺简单快捷，一步成型。
3、耗电少，产量高，无污染，安全卫生。
三、桂林米粉机的操作流程
当筒体内的水冒蒸汽时（即100℃时）→启动主电机→加入开好的生熟浆原料→打开“控制螺栓”→观看出来的大粉条是否熟透→熟透即可装上
“粉板托盘和模板→启动电风扇，开始生产→用短小杆子挑起粉条，
剪断，将粉条或粉丝放
在“晾置”布上，盖好塑料布“晾置”6小时以上→将已“晾置”的粉条或粉丝放入冷水中用手将粉条或粉丝揉搓即分开。
→将分开的粉条或粉丝晾晒成干粉条或粉丝。
四、桂林米粉的生产工艺
大米一浸泡发酵一磨浆一铺浆蒸片一榨片一保温静置一挤丝一水煮一蒸丝一冷水松条一切丝一水洗一酸浸一沥水装袋密封一高温灭菌一成品。
米粉加工
如磨出的米浆颗粒太粗，大致有以下原因：
浸泡时间不够；吸水膨胀不均匀；动磨碟与静磨 碟之间间隙太大，压力不足；进料或进水过多， 米粒没有充分研磨就往外流出。
磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。
蒸坯是使脱水后的粉团受热初步糊化，粉团由松散变 成黏合，便于挤片。 蒸粉后用挤片设备挤片，挤片设备类似于榨粉机。磨 好的米浆也可以直接喷流到蒸粉机（如下图所示）的帆布 带上形成较薄的一层，经汽蒸后得薄片，经冷却后切成合 适的长度并堆积起来。
6、切条或榨条
经过蒸煮的坯片具有较高的强度，需送进榨条机或
4、脱水
目前多采用米浆脱水后的蒸坯工艺，脱水以米浆的含 水量降到 35% ～ 38% 较好。含水过多会造成挤片或挤条时出
现糊状倒流现象，挤出的粉条互相粘连，表面不光滑；含
水量过低，蒸坯时难以糊化。米浆脱水方法有布袋入浆压 滤脱水、筛池过滤排水、真空脱水几种，其中真空脱水效
果最好，但投资较大。
5、蒸坯、挤片
二、米粉生产的原料选择 生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀
粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影响米
粉的质量。
研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，
大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例 直接影响米粉的质量。
直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密 度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的 米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量
采用风力吸运或压送，经风管把原料提升， 用斗连续提升物料。
再经斜槽流到洗米设备。
③斗式提升式
2、洗涤和浸泡
洗米的目的是除去米粒表面的杂物和糖粉， 使米粒洁净卫生，以保证产品的质量，大米洗得 越干净，加工出来的品质也就越好。洗涤效果一 般以洗米水变清，无浑浊为基准。
制粉工艺与设备(PPT 34页)
第五节 筛理
1 筛理目的与筛子
作用：对物料筛选分级。 物料每经过一道磨粉机后，即须筛理一次，因 为研磨后得到的混合物(有麸皮、麦渣、麦心及面 粉)，筛出面粉，并将其他物料按颗粒大小分成麸 皮、麦渣和麦心，以送入不同的磨粉机处理。
3
设备：筛子： 圆筛→小型磨粉机上 平筛→大中型磨粉机
平筛： 粗筛-----将皮磨磨下的物料筛理，分 出麸片;
1、前路均衡出粉法 2、心磨出粉法 3、剥皮制粉法 4、采用撞击磨的制粉法
24
第七节 制粉工艺流程
7.2 制粉过程中各系统的作用
整个制粉过程一般有皮磨和心磨两 个系统组成。在较完善的磨制等级粉的工 厂，还设有渣磨、尾磨系统和清粉系统。
25
（1） 皮磨系统
将麦粒剥开，从麸皮上刮下麦渣、麦心 和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以便使得 胚乳与麦皮最大限度地分离。皮磨一般设3～ 5道，称为1皮、2皮、3皮等。
16
2、清粉的原理
17
第六节 清粉
18
3 清粉机 3.1 工作原理
清粉机清选粗粒、清粉的工作原理，是 基于风选和筛选的联合作用，也就是利用物 料中各颗粒的空气动力学特性和颗粒大小加 以区分。
19
第六节 清粉
20
第六节 清粉
2.2 清粉机的结构和工作过程
筛面略带倾斜、作往复运动，筛面的振动与穿透 料层的气流，使得物料按轻重在筛面上形成分层 现象，纯胚乳颗粒较重，处于下层，穿过筛面成 筛下物；表皮及连皮的颗粒较轻，处于上层，在 气流的承托下，沿筛面至筛上物出口排出。
工作原理 利用筛面的旋转，并依靠打板的打
击而对物料进行筛理的。 主要结构
前后轴承架、主轴、筛筒、外壳、打 板等组成。
米制食品生产技术-精品文档121页
65.5
早︰红︰杂︰优=4︰2︰1︰3
192.2
150.0
42.2
赤︰早︰优︰丝=2︰5︰1︰2
194.2
150.8
43.4
赤︰优︰红︰早=2︰3︰2.5︰2.5
198.4
154.4
44.0
赤︰89-3︰优=6︰2︰2
198.0
158.4
39.6
赤︰红︰优︰新赤=2︰5︰1︰2
230.3
176.9
53.4
表5-3 米粉颗粒大小对米粉质量的影响
颗粒大小/目
60 120
断条率 / %
2 不断条
光滑度
表面粗糙 表面洁白光滑
米制食品生产技术
（3）大米胶稠度 大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或 米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米粉结构的一种标准， 这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭 糊冷却后形成的胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在 米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米 胶长度40 mm以下为硬胶稠度，41～60 mm为中等胶稠度， 即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表5-4所示。
早︰红︰89-3︰优=4︰2︰3︰125ຫໍສະໝຸດ .4183.071.4
余赤︰207=8︰2
181.4
151.3
30.1
384.3 279.5 355.6 283.1 288.8 335.2 355.5 338.8 341.3 353.7 366.4 316.2
128.1 70.9 135.4 132.7 85.4 143.2 161.3 140.4 143.3 23.41 112.0 134.8
根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。湿粉现 做现吃，不宜久存；干粉可贮存一段时间，携带方便，食 用时加水浸泡，略煮即可食用。
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和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。
米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量
较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，
糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。
晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断 条，蒸熟后不易回生，但不易成条。
早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化 （即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并 有夹生味，但易成条。
此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直 链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温 度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。
可见，单纯用直链淀粉含量高的 大米或支链淀粉含量高的大米制作米 粉都不理想，最好是将早、晚籼米以 一定的比例进行调配，使其混合后的 直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。
研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水 流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的效 果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如下 表所示。
颗粒大小/目
60 120
断条率 / %
2 不断条
光滑度
表面粗糙 表面洁白光滑
3、大米胶稠度
大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长 期以来被用作评价米粉结构的一种标准，这种标准是用胶 稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的 胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上表 现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40 mm以 下为硬胶稠度，41～60 mm为中等胶稠度，即黏性较大。 不同品种的大米的胶稠度如下表所示。
前 山 湘 之 泉 米 粉
米粉加工流程
一、米粉的分类
米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切 成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压 成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜 米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米粉等；
（一）质量标准
一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。
检验项目
加工精度 色泽、外观、口味 不完善粒 /% 黄粒米 /% 碎米总量 /% 小碎米 /%
检验标准
早籼米或晚籼米
标一或标一以上 正常 ≤4.0 ≤2.0 ≤30 ≤2
检验项目
杂质/% 稻谷粒/（粒/kg） 互混率/% 水分/% 黄曲霉毒素B1（μg/kg） 转基因成分
检验标准
早籼米或晚籼米
≤0.3 ≤12 ≤5 ≤14.5 ≤10 不得含有
（二）理化指标
1、大米加工精度
制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒 米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米粉 都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质量 的影响如下表所示。
2、粉浆细度
粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。一般 来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。
口感
好 好 脆 黏、软 脆 黏、软 黏
米粉延伸率/%
102.38 110.56 98.05 85.62 80.56 50.28 15.80
5、糊化特性
大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值显 著相关，与黏度破损值呈负相关见下表。这意味着可以通 过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性，增加 原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。
淀粉凝胶
大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半透 明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食 性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。
与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来 自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质主要 决定于米淀粉凝胶的品质。
淀粉老化
经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水 干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结 合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉 淀，这种现象被称为“老化” （β化，或回生、凝沉）。
综上所述，制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定比 例搭配，直链淀粉含量＞23%以上，采用精白大米，将大 米粉碎或磨浆至120目以上，制出的米粉质量较好。
配方
不同大米及其配米的糊化特性指标
峰值黏度 /RVU
保持黏度 /CP
破损值 /RVU
最终黏度 /CP
余红米
256.1
183.54
72.6
金优207
直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密 度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的 米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量 过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀， 其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、 易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。
直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬
劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米
品名 胶稠度/CP
早籼米 35
晚籼米 52
粳米 75
粳糯米 71
4、直链淀粉含量
不同品种大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性结 果如下表所示。
早籼米︰晚籼米
4︰1 3︰1 1︰1 1︰3 早籼米 晚籼（余红）米 粳米
直链淀粉含量/%
24.24 24.16 23.77 23.37 24.55 22.98 20.38
三、米粉生产的基本原理
（一）淀粉糊化
淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性密 切相关。
在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生 “糊化”（α化）现象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀 粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。 淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、 米粉品质及其稳定性有关。
老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因 此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化 吸收。
糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度 等都直接有关。
三、米粉生产的原料选择
生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其 干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。
研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直链 淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。
192.2
129.0
63.2
早米
220.2
177.5
42.8
余赤米
150.35
135.3
15.0
89-3
203.3