中西面点制作：九 清酥类点心类产品制作

植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上 黄油的天然香味？而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，想要 作出档次高的西点，必须是天然黄油。
植物黄油的第二个弱点是影响人的身体健康，植物油经过氢化后，会 产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用 比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被人们认 识到，尤其对心血管的危害极大，现在的好多年轻人特别是小孩子得糖 尿病、高血压等多少都和不良的饮食习惯有关联，如经常食用植物奶油 制作的生日蛋糕、蛋挞、面包等。所以植物的，未必就是健康的。
水：水油面团（或水调面团）的弹性、可塑性、软硬往往需要通过水来调节，用水量约为面粉量的 50%~55%，而且必须使用冷水。
食盐：食盐可以增加产品的风味，通常面团中的食盐用量为面粉量的1.5%。如果所使用的油脂中含 有食盐时，应根据具体情况酌情减少。
3. 清酥类点心在包油中应注意的问题 1.水油面团（或水调面团）调制后经过一定时间的静置才能包油。 2.油面团（或油脂）的硬度与水油面团（或水调面团）的硬度应尽量一致，否则会影响到产品的分层。 油面团（或油脂）太硬容易刺破水油面团（或水调面团），油面团（或油脂）太软不利于包油和容易走 油。如果水油面团（或水调面团）太硬，影响面团的擀制和成型，甚至产品质量。如果水油面团（或水 调面团）太软，易使油面团（或油脂）嵌进水油面团（或水调面团），面团缺乏层次，油脂失去了“绝 缘体”的作用，使面团缺乏层次。
二、计划与实施 工具设备准备：走棰、秤、刮板、面箩、不锈钢盘、保鲜膜、白毛巾等。 原材料准备：面粉500克、黄油75克、盐10克、水250克、黄油（油酥）300克、 1.水油面： （1）面皮搅拌：将面粉、盐混合均匀，将黄油融化和水一起加入到面粉中，充分搅拌至光滑。 （2）将面团用保鲜膜包好，放入恒温冰箱静置30分钟。 2.油酥面： 将自然软化的黄油揉搓到均匀无颗粒，用保鲜膜包好，压成长15厘米宽10厘米左右的长方形，放入 冰柜静置20分钟。 3.开酥 （1）取出面团，擀成长30厘米、宽20厘米的长方形，将油酥放在面团的左侧，把右侧面皮合到左 侧，将边缘用锁边法锁好，成为两层皮面一层油面的面团 （2）用擀面杖轻轻从中间向两边及四个角击打，使油酥分布均匀，用走棰将面团擀成长40厘米、 宽20厘米，约1厘米厚的长方形，去掉多余的干粉，均匀的从两边向中间对折，折成四折，封保鲜膜后 放冰箱中静置20分钟。
四．知识扩展 一个蛋挞相当于吃下一碗饭
又酥又软，很容易两、三口就一个的酥皮蛋挞，每个平均热量约是300卡左右，而普通一碗饭的 热量是280卡，所以你吃一个蛋挞已经超过一碗米饭的热量，如果你体重约60公斤，啪啦啪啦5分钟 吃下三个蛋挞，就要慢跑一小时才能消耗这些热量。
脂肪多多，不饱和脂肪酸更多。 但是蛋挞和米饭不同，米饭热量主要来自碳水化合物，而蛋挞则超过60%来自脂肪，虽然两者 的热量差不多，你却吃进去非常多的油，而且你不会马上有饱足感，会让你一口接着一口。 而且在这些脂肪中，饱和脂肪酸又占56%，专家建议预防心血管疾病的饮食——脂肪占总热量 30%以下，饱和脂肪酸不超过三分之一，所以蛋挞的成份是非常不利心血管健康的。 正所谓，少吃多滋味。对于蛋挞的美味，很少人能抗拒，既然如此就要把握分寸，紧记：适可 为止，回味无穷。
学习任务2 蛋挞的制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述蛋挞的制作过程和要点。 2.按照制品要求调制蛋挞浆。 3.结合教材指导，规范制作蛋挞。 4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟制品。 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
学习任务描述 蛋挞，也称为蛋塔，挞为英文“tart”之音译，意指馅料外露的馅饼。酥皮蛋挞成品外层松脆酥香，内 层蛋挞浆奶香浓郁软润可口，是宴会及自助餐中的常见品种，请按照制品要求制作酥皮蛋挞。 一、学习准备 1.鲜奶油 鲜奶油，英文名为CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹 饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后， 就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。 根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油，脂肪含量低于36%的则叫 做淡奶油，我们常用的品牌是雀巢牌淡奶油。 2.蛋挞浆 蛋挞有酥皮蛋挞、混酥皮蛋挞、澄面皮蛋挞，无论哪一种蛋挞，中间的馅心即蛋挞浆的质量影响着制品 的口感、风味，蛋挞奖经烤、蒸成熟后质地滑嫩、奶香浓郁、甜美润口，其选料和比例非常重要。 蛋挞浆中使用的淡奶油选用雀巢牌淡奶油，牛奶需用盒装进口全脂牛奶。 比例：全蛋8个、蛋黄12个、牛奶600克、糖280克、淡奶油700克。可制作60个蛋挞馅。 使用工具为打蛋器、不锈钢盆、密笊篱、尖嘴壶。
学习领域九 清酥类点心类产品制作
学习任务1 清酥马蹄的制作 学习任务2 蛋挞的制作
清酥类点心也叫起酥类点心，是用水油面 团（或水调面团）与油面团（或油脂）互为 表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的 面团经成型、烘烤、装饰等制成的产品。清 酥类点心具有层次清晰、入口香酥的特点。 清酥类面团是西式面点制作中常用的面坯之 一。主要代表成品有清酥马蹄、蛋挞、清酥 果酱盒、风车酥等。
酒店中，我们一般使用天然动物黄油，从口感、营养、健康都比较符合人体需求。社会中许多 蛋糕店、超市里使用的是人造黄油即植物黄油、植脂鲜奶油等，他以价格低廉、适宜存放和操作受到 广泛应用，植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢？理论上也许是的，但实际却是 不可能的——这也许就是理想与现实的差距。
2.蛋Baidu Nhomakorabea皮： （1）按照清酥的开酥方法，将酥皮面团开一个三、一个四后入冰箱静置。 （2）将开好酥的面皮分成两份，分别擀成长35厘米、宽20厘米、厚0.5厘米左右的长方形。
（3）使用5厘米直径的花卡模，卡出20个圆形酥皮。 （4）将菊花盏整理干净，撒少许薄面，将卡出的圆形酥皮放入，用拇指将底部压薄呈2毫米左右， 再用食指和拇指顺菊花盏的模具边缘将酥皮边压薄，使得酥皮均匀的高出菊花盏边缘3毫米左右。 ※ 小提示： 1.底部厚薄要均匀，不可漏底，防止露馅。 2.压酥皮于菊花盏时，手指不可触碰到酥皮的边缘层次，影响层次分离的效果。 3.酥皮应均匀的高出菊花盏，否则高低不齐，影响制品美观。 3.倒蛋挞浆： （1）将装好蛋挞皮的菊花盏放入烤盘中摆放整齐。 （2）将蛋挞浆注入蛋挞皮中，注入7-8分满即可。 4.烤制成熟： 烤炉温度为面火200℃，底火220℃，时间约25分钟，烤制蛋挞面皮呈浅棕色，蛋挞浆凝固并出现 焦色虎纹斑点即可，取出冷却。
※---小提示： 1.用于成型工艺的清酥面坯不可冷冻得太硬。 2.室温较高时，成型操作的动作迅速、利索，防止油脂变软而外溢。 （3）将静置好的面团擀开成厚1厘米的长方形，折叠成三折，再擀成长40厘米、宽20厘米、厚1厘 米的长方形。 ※---小提示： 1.面团接合处可使用清水或蛋液，但不能太多，以免清水或蛋液滴落在切口处，影响产品的层次和 起发性。 2.不要用手触摸切口，以免面皮各层粘到一起。 4.修整成型： （1）将擀好的面皮顺长分成两块，裁去两边，成为宽10厘米，成近40厘米的长条形。 （2）案板上铺白砂糖，将清酥面片放上，轻轻的擀一下，将面皮两条长边分别折到中间线，注意 不要重叠，面片呈6厘米×40厘米的长方形，刷一点水，对折，得到一个3厘米×40厘米的长方形。 （3）用利刀横切成6毫米厚的片状，粘上一层细砂糖，交错放在涂有黄油的烤盘上。 ※---小提示： 1.成型后的面皮薄厚要一致，否则制作出的产品形状不端正。
学习任务1 清酥马蹄的制作
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.叙述清酥面团的制作过程和要点。 2.按照制品要求调制清酥面团中的皮面和油面。 3.结合教材指导，规范制作清酥马蹄。 4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟制品。 5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。
学习任务描述 清酥马蹄是清酥制品当中的代表作品，成品层次多而清晰，色泽金黄，酥松脆香，形状美观如马蹄状， 是宴会及自助餐中的常见品种，请按照制品要求制作清酥马蹄。 一、学习准备 1. 清酥类点心的酥松原理 水油面团（或水调面团）是面粉、水及少量油脂（或不加油）调制而成的面团，由于所选用面粉一般含 有较多的面筋质，在面团中调制过程中便形成了较多的湿面筋，这种面团便具有了较好的延伸性、可塑性 和弹性，于是赋予了面团的保存空气和承受烘烤中水蒸气产生胀力的能力。清酥面坯加热后，每一层面皮 随着空气的胀力和面团内蒸汽产生的胀力而膨大，面坯不致于破裂而使产品体积膨大。 另外，油面团（或油脂）与水油面团（或水调面团）是互为表里，形成了一层面与一层油交替排列的多 层结构。两层面之间的油脂像“绝缘体”一样将面层隔开，防止了面层之间的相互粘连，也是烘烤时所产 生的水蒸气和气体不可穿越的屏障，留在层间的气体受热膨胀，并使面筋网络伸展，形成了众所周知的层 状结构，然后油脂便熔化并沉浸于层状结构之中而使产品酥脆。 2. 清酥类点心的原料选用 面粉：生产清酥类点心宜选择蛋白质含量较高的面粉，一般不选用低筋粉，我们可使用蓝天狗品牌的中 高筋粉。
2.面团切割时，应使用锋利的刀具或模具。 3.成型后的余料，按其层次同方向叠好，可以制作膨胀效果要求不高的产品。 5.烤制： 烤炉温度为面火190℃，底火170℃，时间约10分钟，到面皮呈浅棕色，取出冷却。 四．知识扩展
植物黄油 植物黄油是人工奶油、人造黄油，英文名是margarine，音译为玛琪琳、麦琪林等。 植物黄油不是真正的黄油，它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄 油代替品，在有些点心中代替黄油使用。 天然动物黄油的熔点在34度左右，28度时呈软化状态，0-4度冷藏保持硬质状态，但植物黄油可根 据不同的品种要求有不同的熔点差别，有用来涂抹面包的植物黄油，即使冷藏也保持软化状态。有的 即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比天然黄 油要容易操作的多。
油脂：在清酥面团擀制过程中，油面团（或油脂）由于机械压力作用变得越来越薄，如果不能承受机 械压力的作用，就会过分变软而失去隔绝的作用。所以，清酥类点心的特性决定了所选择的油脂必须具 有一定的可塑性和、硬度和较高的熔点。在生产清酥类点的过程中，根据各地的实际情况，可以选用奶 油、人造奶油、起酥油或其他固体动物油脂。
二、计划与实施 工具设备准备：打蛋器、不锈钢盆、密笊篱、尖嘴壶、秤、刮板、花卡模、菊花盏、粉筛、 白毛巾等。 原材料准备： 蛋挞皮：面粉500克、黄油75克、盐10克、水250克、黄油（油酥）300克。 蛋挞浆：全蛋8个、蛋黄12个、牛奶600克、糖280克、淡奶油700克。 1.蛋挞浆的制作：将牛奶和糖搅化，加入鸡蛋打匀后在加入淡奶油搅拌均匀，过密笊篱去除杂 质，装入尖嘴壶中备用。