影响食品安全因素

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食品营养和安全的影响因素及应对措施

食品营养和安全的影响因素及应对措施食品营养和安全对人们的健康至关重要，它关乎着每个人的生活质量和生命健康。

食品营养和安全受到了许多因素的影响，如环境、生产加工、储存运输等诸多方面。

我们有必要了解这些影响因素，并采取相应的措施来应对。

环境对食品营养和安全的影响是非常重要的。

环境污染会对土壤、水源和空气质量产生影响，从而影响农作物的生长和环境中的食品安全。

土壤污染会导致食品中的重金属和有害物质超标，对人体健康造成危害。

水源的污染会直接影响水产品和农作物，从而影响人们的膳食结构和健康状况。

空气质量的恶化也会导致大气沉降的有害物质对农作物和水源的污染，进而对人们的食品安全产生威胁。

改善环境质量，净化土壤、水源和空气，是保障食品营养和安全的重要举措之一。

食品的生产加工环节也是食品营养和安全的关键环节。

生产加工环节存在着许多因素会对食品的质量产生影响。

在生产加工过程中如果采用了化学农药、化肥和激素等化学物质，这些化学物质会残留在食品中，对人体健康造成危害。

而且，在生产加工环节中如果加工设备不洁净、操作不规范，也可能导致食品受到污染。

加强食品生产加工企业的质量管理，采取严格的质量控制和卫生管理措施，是确保食品营养和安全的重要保障之一。

食品的储存和运输环节也是影响食品营养和安全的因素之一。

在储存环节中，如果食品长时间暴露在高温、潮湿的环境中，容易腐烂变质，从而影响食品的质量和安全。

在运输环节中，如果运输方式不合理，可能导致食品受到污染，食品的质量和安全也会受到影响。

在储存和运输环节中，需要采取适当的储存方式和运输方式，注意环境温湿度的控制，确保食品的质量和安全。

针对以上影响因素，我们应该采取一系列的应对措施来确保食品的营养和安全。

加强环境保护，控制环境污染的扩散，净化土壤、水源和空气，提高环境质量，在源头上保障食品的安全。

加强食品生产加工企业的监管，规范生产加工行为，加强食品生产加工质量管理和卫生管理，确保食品的质量和安全。

影响食品安全的因素及预防措施

标准。
规范使用
提高食品加工企业对食品添加剂使用规范的认识，确保食品添加
剂在合理范围内使用。
消费者教育
提高消费者对食品添加剂的认识，引导消费者关注食品标签，合
理选择食品。
重金属和其他有害物质的污染
源头控制
加强对食品原料产地的环境监测，确保食品原料安全无污染。
严格检测
建立完善的食品重金属和其他有害物质检测体系，确保食品中污染物含量符合国家标准。
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健康风险
不安全食品可能含有有毒有害物质，长期摄入会增加患癌症、心血管疾病等疾病的风险。
社会影响
食品安全事件会影响消费者信心，导致企业信誉受损，甚至引发社会恐慌。
经济发展
食品安全问题可能对相关产业造成重大损失，影响国家经济发展。
影响食品安全的主要因素
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微生物污染
技术创新
研发和推广食品重金属和其他有害物质去除技术，降低食品中污染物含量。
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物理因素对食品安全的影响
异物污染
原料污染
原料中混入的石头、玻璃、金属等硬质异物。
加工过程污染
生产线上的设备零部件、工具等脱落混入食品。
放射性污染
天然放射性物质
食品中天然存在的放射性元素，如镭、钍等。
核事故污染
核事故导致的放射性物质泄漏，通过水源、土壤等途径污染食品。
积极参与食品安全调查
在遇到食品安全问题时，积极参与相关部门的调查。
及时反映问题
发现食品安全问题及时向相关部门反映，维护自身权益。
倡导社会共治
积极参与食品安全宣传和教育活动，提高全社会的食品安全意识。

影响食品安全性的因素

影响食品安全性的因素
1.原料质量：食品的原料质量直接决定了食品的安全性，如农药残留、化肥使用、转基因等问题。

2.加工过程：加工过程中如果不严格控制卫生条件，可能会导致食品被污染，影响食品安全。

3.储存和运输：食品在储存和运输过程中，如果条件不当，可能会导致食品腐败，影响食品安全。

4.人为因素：如食品生产者的职业道德、技术水平等，都可能影响食品的安全性。

5.法规标准：国家和地方对食品安全的法规标准，以及监管力度，也会影响食品的安全性。

6.环境因素：如土壤、水源、空气质量等环境因素，会影响食品的生长环境，从而影响食品的安全性。

7.食品添加剂：过量或不当使用食品添加剂，也可能对食品的安全性产生影响。

8.食品包装：食品包装材料的质量，也会影响食品的安全性，如包装材料中的有害物质可能会迁移到食品中。

专业基础知识食品安全

食品安全（一）食品生产1、了解食品生产中容易影响食品安全的主要因素;1生物性污染：有害微生物及其毒素,主要是细菌及细菌毒素,真菌及真菌毒素等；病毒对食品的污染也正引起重视；寄生虫及其虫卵;2化学性污染：危害最严重的是化肥、农药、兽药动、植物生长促进剂等农业化学品；有害金属、二恶英等工业化学品,多环芳烃类如苯并芘、N-亚硝基化合物等污染物；食品包装物、食品添加剂等也是食品化学污染的因素;3物理放射性污染：食品可以吸附或吸收外来的放射线核素,主要以半衰期较长的Cs铯和60Co钴最具卫生学意义;食品生产中容易影响食品安全的主要因素：原料:农药,化肥；兽药,激素；生物毒素生产过程：腌制中亚硝胺；加热产生苯并芘；杀菌不彻底引起的肉毒毒素中毒；包装：包装材料中的一些杂质和有毒可能进入食品中,如纸类包装中的涂料、油墨等的污染;生产环境：厂区水源含有病原菌,或者附近有污染源；厂房消毒卫生设施不齐备；工作人员卫生状况不良等;2、了解亚硝胺的来源及危害;来源:腌制食品,如咸菜,腊肉、咸鱼等在腌肉中,若加入硝酸盐和亚硝酸盐,它们易生成NO,和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白,肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色,但亚硝酸盐过多时,在肠道中和二级胺易于结合,形成致癌的亚硝胺,故国家对亚硝酸的加入量有严格控制,为≦70mg/Kg;亚硝酸盐的危害：急性中毒：亚硝酸盐为强氧化剂,进入人体后,可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,使血红蛋白失去携氧能力,致使组织缺氧,并对周围血管有扩张作用;急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服;中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象,如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫,头晕头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡;一般人体摄入-0.5克的亚硝酸盐可引起中毒,超过3克则可致死;亚硝酸盐的致癌性及致畸性：亚硝酸盐的危害还不只是使人中毒,它还有致癌作用;亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺;亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等;因此,我们应多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物,这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成或是抑制亚硝胺的致癌突变作用;另外,亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感;据研究表明,五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关;此外,亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内,造成婴儿机体组织缺氧,皮肤、黏膜出现青紫斑;亚硝酸盐中毒原因及预防：中毒原因可包括以下几方面：1．贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；2．刚腌不久的蔬菜暴腌菜含有大量亚硝酸盐,一般于腌后20天亚硝酸盐含量减至最低；3．有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用这样的水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；4．食用蔬菜特别是叶菜过多时,大量硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳,则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；5．腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；6．误将亚硝酸盐当食盐加入食品；7．奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐;针对主要的中毒原因,可采取如下预防措施：1．严把“病从口入”关,做到“五不吃” 不吃腐烂变质的食物,不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜,不吃在冰箱放置过久的食品,不吃劣质熟食品特别是外观鲜红的肉制品,不吃腌制时间不足20天的腌菜;2．不饮用含有大量亚硝酸盐的6种水在炉灶上烧了一整夜或放置了1-2天的不冷不热的温吞水,自动热水器中隔夜重煮的开水,经过反复煮沸的残留开水,盛在保温瓶中已非当天的水,蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水,有苦味的井水;3．购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常,是否颜色过于鲜艳;（二）微生物的食品安全1、掌握食品腐败变质的概念特指微生物;食品腐败变质的概念：一般是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用品质的一切变化,包括食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程;如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬的腐烂、粮食的霉变等;2、了解常用的防腐保鲜技术;1.加热杀菌法：杀灭微生物、破坏酶活性、抑制腐败变质,延长保存时间;不同微生物耐热性不同;大部分微生物营养细胞在60C停留30min便死亡,但细菌芽孢耐热性强,需较高温度和较长时间才能杀死;高温杀菌：需要较长时间保存的食品采用;为避免破坏食品营养成分,鲜奶、果汁等采用巴氏杀菌后必须于低温保存;2低温保藏法降低保藏温度,能有效抑制微生物的生长繁殖,降低酶活性和食品内的化学反应;食品冷冻前,应先灭酶,避免低温下酶催化反应的发生;使用-32C或更低温度进行快速冷冻被认为最理想的保藏方法;冷冻食品中存在的微生物数量和类型反映出食品污染的程度、加工厂的卫生条件及管理状况;对于果蔬原料采用低温保藏可使营养和质地得到保持,但低温下一些微生物仍然缓慢生长,会造成食品腐败变质,因此低温保藏也有一定期限;3脱水干燥法食品中水分含量降至一定限度以下,微生物和酶活性被抑制;为了延长干制品的贮藏时间,需进行严密包装,防止微生物污染和吸收水分;因此,贮存环境的湿度也很重要,吸湿过多,食品将发生黏结以至结块,水分达到一定程度时,微生物生长引起变质;4增加渗透压保藏微生物在含有大量可溶性物质的溶液中,由于溶液的渗透压高,导致细胞失水,发生质壁分离,代谢停止,从而抑制微生物生长;酵母菌和霉菌抗高渗透压的影响较强;果酱由于含糖量高,很少受细菌影响,但暴露在空气中果酱表面会生长霉菌;炼乳、腌肉5化学添加剂保藏法食品防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、乙酸、乳酸、丙酸等;硝酸盐和亚硝酸盐加入腌肉,发色抑菌;山梨酸和丙酸加入面包抑制霉菌;6提高食品氢离子浓度以下,大多数致病菌可被抑制或杀死;这种方法多用于保存蔬菜;向食品中加酸,或进行乳酸发酵,如酸渍黄瓜,泡菜;7辐照食品保藏用60Co\Cs等放射形同位素发出的y射线直接辐照食品,使微生物的新陈代谢和生长发育受到抑制或破坏,延长保藏时间;紫外线可以减少一些食品的表面污染,肉类加工厂冷藏室常安装紫外灯减少表面污染;8超滤除菌3、了解细菌性食物中毒的发生原因及预防措施;细菌性食物中毒原因：食物中毒属于食源性疾病的范畴;细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒;原因：食物在制备、贮藏、运输、销售等过程中受到致病菌污染受到致病菌污染的食物在较高的温度37C下存放,致病菌大量繁殖或产生毒素;被污染的食物未煮熟烧透或熟食又受到生食交叉污染,从事餐饮服务人员中的带菌者造成污染,食用后引起中毒;细菌性食物中毒的预防措施：加强食品卫生质量检查和监督管理,严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求,防止污染;食品加工操作人员应严格遵守食品卫生法,严格遵守操作规程,做好食具、容器和工具的消毒,避免生熟交叉污染；控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻;冷藏温度控制在2-8C,即可抑制大部分细菌的繁殖;熟食品在低温或通风阴凉处存放,以控制细菌繁殖和毒素形成,在冷藏中应避光、隔氧、防止二次污染;高温灭菌是食品制作及烹调过程中主要消毒措施,可彻底杀灭细菌;食品食用前要充分加热,以杀灭病原体和破坏毒素;食品加工操作人员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度,健康检查合格后方能上岗；经常接受食品卫生教育,养成良好的个人卫生习惯;（三） HACCP食品危害分析与关键控制点1、掌握HACCP系统的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法与关键控制点的确定;定义：HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系;它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法,对整个食品链,即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评估,找出对最终产品质量影响的关键控制点,并采取相应的预防控制措施,在危害发生之前就控制它,从而使食品达到较高的安全性;二HACCP包含七项基本原理:1进行危害分析;危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步;企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析;2确定关键控制点;关键控制点CCP是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制--防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平;CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的;如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变;3建立关键点的控制限值;关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用;如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中4建立关键点监控体系,应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序,并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值5当监控发现关键控制点偏离控制限值时采取纠偏措施当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动;如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的;纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因,重新加以控制第二步：确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理;采取纠正措施包括产品的处理情况时,应加以记录;6 验证程序用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段;7 记录保持程序企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括：体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录;2、了解HACCP的计划实施过程与要求;组建HACCP实施小组→产品说明→确定产品用途及消费对象→描绘流程图→确认流程图→进行危害性分析→确定CCP→确定关键限值→建立监控措施→建立纠偏措施→建立验证措施→建立记录档案制度及体系→评论验收１组建ＨＡＣＣＰ小组多学科专家组成：生产专家＼工程师＼质量控制专家＼其他专家;领导者带领讨论,秘书记录;２产品描述各种原材料和终产品的详细信息;原材料的类型、来源、购买说明书、所占比例；进入车间前所有处理、贮藏条件及附加条件;终产品的成分、结构、加工条件、影响稳定的内部因素pH、防腐剂、包装、贮存和销售条件、保存日期、销售标签、使用说明书等;３食品用途预测主要指预期用途,应该以使用者和消费者的正常需求为基础;４绘制流程图描述生产过程,包括原料选择到加工、包装、最终贮存和销售的整个过程；以及每步的故障等;流程图应伴有具体的技术信息,包括工厂、生产线和设备；产品流动条件；材料、器具等的移动路线’空气、水的流向；人员的路线；以及对低风险和高风险的隔离收集每个加工操作的记录５确证生产流程图对于已存在产品,信息收集应在生产运行之中进行；评估一个新产品开发时,开发部门提供资料尽可能全面,投入生产时进行确认并修改;６施行危害分析收集和估计与食品相关危害的信息;这种危害是指有潜在健康问题的物质、环节或程序;通过分析决定哪个是与食品安全有重大关系的,并在HACCP计划中对其作详细说明;包括危害确定和危害评估两个环节;危害确定：将与产品相关的所有微生物学上的危害列表,对导致微生物污染出现的条件编写一份说明书;这样的条件可能出现在食品加工中的每步,它或是引起微生物生长、残留有机物、或是导致毒素产生或污染；或造成原材料、终产品的再污染;危害评估：表中列出的导致微生物危害出现的条件都应受到控制,但也有必要决定对终产品安全造成重大影响的危害;应考虑：导致危害发生的条件出现的频率和可能性；如果这些条件出现的话,则要评估它们对健康的不利影响和损伤的严重性;其结果为将重大危害排一个等级次序,预测危害出现条件的频率和严重性;７确定关键控制点ＣＣＰＣＣＰ是个可以用控制手段防止、消除或降低食品安全危害、或将其减低到可接受程度的环节、阶段或过程;实际生产中分为两类：ＣＣＰ１可以消除和预防危害；ＣＣＰ２能够最大限度地减少、降低或延迟危害,但不能保证对危害的全部控制;对于每一个ＣＣＰ,都可以拟订对各种危害的控制方法,它们都应该被确认和记录下来;８确定每个关键控制点的临界限值临界限值被认为是区分可接受与不可接受的标准;临界限值的确定为ＣＣＰ的控制提供了一个评价控制手段有效性和控制效果可接受性标准;具体要求：临界限值表明了应用于ＣＣＰ的控制方法的绝对忍受程度,并且绝对不能超过这个限度;当一个临界限值被突破以后,ＣＣＰ就会失去控制,并且产品有可能成为不合格品;临界限值应该能快速容易地观察和测量,并提供是与否的回答;一个临界限值必须与终产品要求的标准相一致;９确定关键控制点的监测系统监测是对每个ＣＣＰ及其临界限值进行有计划的测量和观察;合理的监测能力为判断ＣＣＰ是否处于控制之下提供证据,同时,如果出现失控状况能很快被发现,并快速采取纠正行为;所有的监控资料都应该记录下来,并具体指明负责人;１０确立纠正措施纠正措施是当监测结果表明ＣＣＰ中的操作不符合临界限值时所采取的措施,这样的纠正措施应该事先确认并且制定一个纠正计划;记录纠正行为计划对可疑产品的处理包括确认、隔离、检查、适当处理预防偏离的再次出现１１确定验证程序ＨＡＣＣＰ计划一旦执行,就应当对ＨＡＣＣＰ计划以及ＨＡＣＣＰ系统是否正常运转进行评价;该过程称为验证;有操作者执行,确定ＨＡＣＣＰ计划的元素是否处于适合的位置,按计划运行的ＨＡＣＣＰ系统是否发挥了作用;１２记录保存和记录文档ＨＡＣＣＰ计划的文档执行ＨＡＣＣＰ计划必要的文档在ＨＡＣＣＰ系统操作中获得的记录3、了解HACCP在食品加工中的应用;水产品、乳品、果蔬汁、焙烤食品。

食品营养和安全的影响因素及应对措施

食品营养和安全的影响因素及应对措施【摘要】食品营养和安全对人们的健康至关重要。

食品营养的影响因素包括个人饮食习惯、食品加工和烹饪方式等，针对这些因素，可以通过科学膳食搭配和多样化饮食来提高营养水平。

食品安全的影响因素包括食品源头、加工环节以及储存运输过程中的污染问题，应对这些因素需要加强食品安全管理和监测。

为了加强食品监管，提倡健康饮食生活方式，以及加强公众食品安全意识，政府和社会各界应该共同努力，建立全方位的食品安全保障体系，让人们在享受美食的也能保证膳食的营养均衡和安全性。

【关键词】食品营养、食品安全、影响因素、应对措施、食品监管、健康饮食生活方式、公众食品安全意识。

1. 引言1.1 食品营养和安全的重要性食品营养和安全是人们生活中非常重要的课题，直接关系到人们的健康和生命安全。

食品营养是维持人体健康所必需的营养物质来源，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。

合理的食品营养结构能够帮助人体提高免疫力、促进身体发育和维持生理功能的正常运转。

食品安全也是非常重要的，食品安全问题直接关系到人们的健康和生命安全。

食品安全问题可能导致食物中毒、传染病传播等严重后果，严重影响人们的生活质量。

加强对食品的监管和安全控制非常必要，避免食品质量问题对人们的健康造成危害。

食品营养和安全的重要性不可忽视，我们应该关注食品的营养成分和安全问题，采取有效的措施保障人们的饮食安全和健康。

2. 正文2.1 食品营养的影响因素及应对措施1. 生产环节中对营养价值的影响：- 使用化肥和农药过多会降低食品营养价值，应加强有机农业生产，避免过度使用化肥和农药。

- 饲料的质量和配比直接影响畜禽肉类的营养价值，应注重饲料的质量和种类选择。

2. 加工环节中对营养价值的影响：- 食品加工过程中高温、高压等操作会使部分营养物质丧失，应选择适宜的加工方法，如蒸煮、炒制等。

- 添加剂的使用对食品营养价值也有影响，应尽量选择天然添加剂或避免使用过多添加剂。

食品营养和安全的影响因素及应对措施

食品营养和安全的影响因素及应对措施食品营养和安全是人们生活中非常重要的问题，直接关系到人们的健康和生活质量。

为了解决食品营养和安全问题，需要从多个方面进行分析和应对。

本文将讨论食品营养和安全的影响因素，并提出相应的应对措施。

食品营养的影响因素主要有以下几个方面：1. 农产品生产方式：农产品生产方式直接影响食物的营养价值。

传统农业中，长期使用化肥和农药会导致土壤中的营养物质丧失，从而影响农产品的营养价值。

推行绿色农业是提高食品营养的重要途径。

2. 饮食习惯：饮食习惯是影响食品营养的重要因素。

不同地区和国家的饮食习惯不同，导致人们对不同种类的食物有不同的需求和喜好。

鼓励多样化的饮食习惯，合理搭配食物是提高食品营养的关键。

3. 加工技术：食品加工技术对食品营养的保留有着直接影响。

过度加工、长时间加热和高温油炸等操作会导致食物中的营养物质流失。

推广低温加工和科学合理的加工技术是保护食品营养的重要途径。

针对食品营养的影响因素，我们可以采取以下措施：1. 推行绿色农业：通过减少化肥和农药的使用，采取有机肥料和生物农药的替代，改善土壤质量，提高农产品的营养价值。

还可以推广科学种植和养殖技术，提高农作物和畜禽产品的品质。

2. 宣传营养知识：加强对公众的营养知识普及，提高人们对食物营养需求和搭配的认识。

通过宣传和教育，引导人们养成健康的饮食习惯，避免一味追求高糖高油高盐的食物，降低慢性病的发生率。

3. 加强食品安全监管：完善食品安全监管机制，加大对食品生产、加工、储运等各个环节的监督力度。

严厉打击和查处违法行为，维护公众的食品安全权益。

4. 提高公众食品安全意识：加强对公众食品安全的宣传和教育，提高公众的食品安全意识。

引导公众选择安全可靠的食品，避免购买过期、变质和不合格的食品，保护自己和家人的健康。

食品营养和安全问题涉及多个因素，需要从农业生产、饮食习惯、加工技术等多个方面进行综合应对。

通过加强相关知识的宣传和教育，改善农业生产方式，加强食品安全监管，提高公众的食品安全意识，可以有效提高食品营养和安全水平，保障人们的健康和生活质量。

食品安全基础知识—影响食品安全的因素

（2）食品中常见的病毒
• 肝炎病毒 • 口蹄疫病毒 • 疯牛病病毒 • 禽流感病毒 • 猪水疱病毒 • 狂犬病病毒
（3）病毒污染食品途径
• 环境污染致使产品受病毒污染； • 灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒； • 使用污染的饮用水清洗或用来制作食品，食品会受病毒污染； • 受病毒感染的食品加工人员、卫生不良、使用厕所后未洗手消毒而使病
毒进入食品内。
4、寄生虫危害
（1）寄生虫特点寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。
（2）污染源
病人、病畜和水生物粪便污染水源或土壤寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。
（3）常见的寄生虫 • 囊虫 • 绦虫 • 蛔虫 • 肝吸虫 • 肺吸虫
• 姜片吸虫
√ 昆虫及其他污秽——原料、工厂内。 √ 另外还有头发、尘埃、油漆及其碎片、铁锈、机油、垃圾和纸等。
√ 可见几乎所有能想象到的东西都有可能被混入到食品中导致物理危害。
任务1 食品安全基础知识
目录页
一
食品安全的相关概念
二
国内外食品安全现状
三
影响食品安全的因素
生物因素
一、生物因素
细菌性危害病毒性危害
真菌性危害寄生虫危害
1、细菌性危害
（1）食品中毒
某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人体中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。
（2）常见的致病菌
• 沙门氏菌 • 大肠杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 副溶血弧菌 • 肉毒梭菌
• 蜡样芽孢杆菌
• 产气夹膜梭菌 • 单核增生李斯特菌

影响食品安全的危害因素及其预防措施

加强监管力度：对食品生产过程进行全面监督，确保生产者遵守相关规定
推广绿色食品生产技术
推广绿色食品生产技术的重要性绿色食品生产技术的核心内容推广绿色食品生产技术的具体措施推广绿色食品生产技术的意义与价值
加强食品流通环节监管
建立完善的食品流通监管制度加强流通环节的日常监管和专项检查强化食品质量安全追溯体系建设严厉打击流通环节的违法违规行为
食品安全预警系统建设
建立食品安全预警系统的重要性
食品安全预警系统的运行机制
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
食品安全预警系统的组成和功能
食品安全预警系统的应用和发展
食品安全信息追溯体系建设
定义：食品安全信息追溯体系是一种通过记录食品生产、加工、运输、销售等各个环节的信息，实现对食品安全的全程追溯和监控的体系
添加标题
实施情况：自2009年6月1日起施行，经过多次修订和完善，目前已经形成了较为完善的食品安全法律法规体系
相关配套法规和规章
《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国进出口食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》
食品安全标准体系
定义：食品安全标准体系是指由一系列食品安全标准组成的有机联系的集合体
不规范使用农药：部分农民不按照规定使用农药，随意加大用药量或滥用农药，导致食品中农药残留超标
农药残留对人体的危害：长期食用含有农药残留的食品，会对人体健康造成潜在危害，如致癌、致畸、致突变等
预防措施：加强农药使用监管，推广生物防治技术，提高农民安全用药意识，加强食品检测等
03
预防措施
加强食品安全监管

有关食品安全的原因有哪些

有关食品安全的原因有哪些近几年，食品安全问题层出不穷。

国家和个人对食品安全问题的关注度也逐渐升温，究其原因是因为食品安全与每一个人息息相关，如果我们每天花大量时间去检验所买食品是否存在安全问题，下面一起来看看小编为大家整理的食品安全的原因有哪些，欢迎阅读，仅供参考。

食品安全问题产生的原因有哪些1、经营者素质不高，消费者自我保护意识不强。

部分食品经营者法律意识淡薄，唯利是图思想严重，不注重食品质量;而有些消费者在消费时，受个人收入低等因素的制约，首先考虑的也是价格因素，忽视产品的内在品质，即便是在自身的合法权益受到损害时，大多是吃出问题不维权。

2、食品安全知识及安全意识不高，食品安全宣传的声势不大、氛围不浓。

城镇居民对食品安全的认识相对较高，农村牧区群众食品安全意识较低，自我保护能力低下，间接造成了违法食品有市场需求、违法者有生存空间。

3、无公害食品生产与销售脱节。

由于无公害食品科技含量高、生产成本大，加之人民群众对其认同度的不高，致使无公害食品销售渠道不畅，价格也没有明显的优势，优质得不到优价，多数生产者及经营者没有见到明显的实惠。

4、假劣食品流向城乡结合部及农村牧区。

随着城市流通领域食品安全监管力度的不断加大，假冒伪劣食品难有藏身之地，一些不法商贩便利用农村牧区市场信息闭塞、农牧民消费水平低、缺乏自我保护意识等问题，将城区市场已经过期或者将要过期的食品低价倾销到农村牧区市场，致使农村牧区市场成为假冒伪劣食品的集散地;非法食品加工厂家也由城市转向农村，利用当地的廉价劳动力，继续违法生产销售假冒伪劣食品，坑害农村牧区消费者。

5、监管职能分散，协调难的问题依然存在。

从“农田到餐桌”的安全食物链分属工商、卫生、质监、农牧等多个部门监管，由于这些部门管理体制不同，人、财、物的主管部门各有其主，有的在该唱主角时却当了配角，有的在该当配角时却唱了主角。

6、政府对“食品安全”经费投入不足，监管工作到位难。

近年来，我国在流通领域食品安全监管方面投入经费少，一些检测设备老化，未能及时更新，另外还缺少一些必备的检测设备;抽检经费严重不足，难以及时检验食品质量的真伪，检查中经常出现一些无法认定的质量问题，大大制约了食品安全监管工作的开展。

-影响食品安全的因素

土壤传播疾病
某些疾病可以通过土壤传播，如钩虫病、阿米巴病等，影响食品安全。
气候变化
极端天气
干旱、洪涝、极端高温等极端天气事件可能导致农作物减产或品质下降，影响食品安全。
气候变化引起的病虫害
气候变化可能导致新的病虫害出现或原有病虫害的扩散，对农作物造成损害，影响食品安全。
温度波动
温度波动可能导致食品变质腐烂，产生有害物质，影响食品安全。
污染来源
其他异物的来源可能包括食品加工场所的卫生条件不良，如人员卫生、设备清洁等方面存在问题；食品贮藏和运输过程中的防护不当，导致其他异物进入食品等。
预防措施
针对其他异物污染，应采取一系列措施进行预防，如加强食品加工场所的卫生管理，确保人员卫生和设备清洁等方面符合要求；在食品贮藏和运输过程中采取适当的防护措施，如密封包装、定期检查等，以减少其他异物进入食品的风险。
检测人员的素质和能力
专业背景
食品检测人员需要具备相关的专业背景，如化学、生物、食品科学等，以确保其对检测方法和结果的理解和分析能力。
技能培训
食品检测人员需要经过相关的技能培训，以提高其操作仪器设备和处理数据的能力，保证检测结果的准确性。
THANKS
免疫、生殖等系统功能。
控制措施
03
加强农产品质量安全监管，限制农药使用量和使用范围，推广
生物防治方法等。
兽药残留
兽药种类
兽药包括抗生素、合成抗菌药、抗寄生虫药等，用于预防和治疗动物疾病。
残留量及危害
兽药残留量过高可能会对人体产生毒性作用，如肝肾损伤、致畸、致突变等。
控制措施
建立兽药残留监测体系，严格执行兽药使用规定，加强养殖环节的质量监管等。

影响食品安全的因素及预防措施

03
配合监管部门的监督检查和处罚
食品生产和经营者应积极配合监管部门的监督检查和处罚，对于存在的
问题及时整改，并承担相应的法律责任。
社会监督和公众参与
社会监督
社会各界对食品安全进行监督，包括媒体、消费者组织、行业协会等。这些监督力量可以及时发现和曝光食品安全问题，促使相关部门和企业采取措施解决问题。
媒体应引导公众理性看待食品安全问题，避免恐慌和误解。
鼓励消费者积极参与和维权
消费者应了解食品安全知识，提高自我保护意识。
消费者应学会维权，依法追究食品企业的法律责任。
消费者应积极参与食品安全监督，及时举报问题食品。
建立食品安全信用体系和加强国际合作
01
应建立食品安全信用体系，对食品企业进行信用评级，并向社会公开评级结果。
出口受阻
食品安全问题可能导致出口受阻，影响国家经济发展。
消费者信心不足
食品安全事件可能导致消费者对食品的消费信心不足，影响消费市场。
03
预防食品安全问题的措施
加强食品安全法律法规的建设和执行
完善食品安全法律法规
制定更加严格的食品安全法律法规，明确食品生产和经营者的责任和义务。
加强执法力度
建立食品安全监管机制
建立健全食品安全监管体系，加强日常监督和专项整治，确保食品安全法律法规得到有效执行。
加大对违法行为的惩处力度，提高违法成本，形成有效的威慑力。
提高食品生产和经营者的素质和责任意识
加强培训和教育
建立信用档案和奖惩机制
对守法经营的食品企业和个人进行表彰和奖励，对违法企业和个人进行惩处和曝光。
急性中毒
食品中残留的农药、兽药、重金属等有害物质可能导致食用者出现急性中毒症状，如恶心、呕吐

食品营养和安全的影响因素及应对措施

食品营养和安全的影响因素及应对措施食品营养和安全是人类健康和生活质量的重要组成部分，影响着每个人的健康和生命。

不良的饮食和食品安全问题会导致身体健康受损，甚至危及生命。

因此，保障食品营养和安全是保障人民健康和社会稳定的重要任务。

本文将探讨影响食品营养和安全的因素及应对措施。

1、人们的饮食结构：不合理的饮食结构会导致能量和营养物质摄入不均衡，缺乏某些必需营养素的食物，如水果、蔬菜、谷物、豆类等，会导致疾病的发生和身体机能下降。

2、人们的饮食习惯：不良的饮食习惯如：暴饮暴食、偏食、过多吃油腻的食物、喝酒等会产生消化道功能障碍，导致身体健康出现问题。

3、生活方式：长时间的坐着不动或者长时间的过度运动，都会导致机体内的营养消耗不均，进而导致身体健康出现崩溃情况；同时经常熬夜不休息也会导致机体对营养的消耗过度，引发健康问题。

1、科学饮食：合理的饮食结构能够让人体得到均衡的生命所需营养素，而科学的餐食习惯能够保证所需营养摄入，防止身体机能出现问题。

2、坚持适当运动：适当的运动可以帮助排出身体内多余的营养并加速新陈代谢，这样可以保持人体健康，防止身体健康出现崩溃甚至疾病等问题。

3、正确补充营养素：对那些特殊人群，如体弱多病者，妇女、儿童等，应该加强对营养素的补充，能够有效防止身体健康出现脆弱和健康问题，防范相关疾病。

1、生产过程中的污染：生产过程中的污染如病毒、细菌、重金属等物质的超标等，都可能危害人体健康，严重的会危及生命。

2、不当的加工方法：在不当的加工方法下食品中加入的有害物质将会导致人体中毒，如早前场外火烧茶事件。

3、销售渠道不规范：销售渠道不规范，容易导致食品存储不当，从而危及消费者的身体健康。

1、严格执行生产卫生条例：对于生产和经营食品的企业应该建立健全的监管制度和标准化的食品生产环节，遵守卫生条例，使消费者可以安心食用。

2、把好原材料的质量关：在选购原材料的过程中应该严格按照国家相关法律进行选购，并专职管理质量，使食品在加工过程中能够充分的保证营养及安全。

食品安全的影响因素

食品安全的影响因素食品安全的影响因素有很多,基本可以分为以下几类:化学性因素造成食品污染的原因多种多样，如生存环境的污染，农、兽药残留的影响，食品生产过程中添加剂的超标使用，以及运输过程中的交叉污染等。

工业生产过程和农业生产排放到环境中的有毒化学物质也有可能进入人类的食物链。

因化学加工、人为添加及环境污染所导入食品中的有毒化合物，容易被认识和预防；而许多以食品的天然组分形式存在的天然毒素，由于毒性巨大，且与食品混为一体，不容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。

它们分为内因毒素和外因毒素，那些由食品原料自身产生并带进最终食品中的为天然内因毒素；由食品原料以外其它天然方式产生的且污染食品的或被食品蓄积的为天然外因毒素。

在适当的温度、湿度下，生长在食物上的黄曲霉（Aspergillus flavus）和A.parasiticus等霉菌所产生的黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT）是一组结构相关的剧毒化合物，即黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，一般情况下毒性最大的B1含量也最大。

易感的食品是坚果、花生、玉米和棉花等的种子，B1在动物体内代谢后转化成仍有毒的M1，在个别乳牛的奶和尿中可发现M1，所以食用含AFT饲料的动物乳及某些器官对人类也是有害的。

AFT对动物（可类推到人类）的大剂量急性中毒是出血、胃肠失调和包括急性肝坏疽、肝硬化和肝癌在内的肝损伤，甚至死亡(J.P.F.D’Mello.2003)。

目前还没有发现任何动物对AFT的急性毒性有抵抗作用，但动物对AFT的急、慢性毒性的易感性因动物种类不同而有差别。

AFT是非常强的致癌化合物，这种慢性毒性与环境因素相关，即与暴露量级、暴露周期和摄取者年岁、健康情况、营养状况有关。

研究表明（中国保健食品网，2005）AFT在体内需要代谢活化才能发挥致癌效应，但此效应能被体内氧化酶所阻止和活化。

有关AFT对人类的最低易感性还没有确定，也就是说AFT在人体的量级与癌症的具体关系还没有确定。

食品营养和安全的影响因素及应对措施

食品营养和安全的影响因素及应对措施食品是人们日常生活中必不可少的，它对人体健康起着举足轻重的作用。

然而，随着工业化和城市化的不断发展，食品营养和安全问题也日益突显。

下面从影响因素和应对措施两个方面进行阐述。

影响因素：1.生产环节的因素：生产环节中的化学肥料、农药等化学物质的使用以及非法添加禁用物质等行为，都会对食品的安全造成严重威胁。

2.流通环节的因素：在经过中间环节的过程中，食品可能会被掺杂、污染和转包等问题。

这些行为会进一步破坏食品的质量和安全。

3.个人行为的因素：个人行为可能会对食品的安全造成一定的影响。

例如，忽视了食品保存的规定，吃了过期、发霉的食品等不当行为都会危害人体健康。

应对措施：1.加强监管：政府部门应该加大对食品的监管力度，制定有力的法律法规，加强对生产、流通、销售等相关环节的监管，严厉打击生产和销售假冒伪劣食品的违法行为。

2.推广食品安全知识：加强对公众的食品安全知识普及和宣传，让消费者更加明智地购买食品和使用食品，提高消费者的食品安全意识和素质。

3.建立食品安全追溯体系：建立一套完整的食品安全追溯体系，对产品的生产、流通、销售等环节进行全面跟踪和记录，便于快速发现问题并及时采取处理措施。

4.加强科技支持：加强食品检测技术和研发，推广高效、精准、快速的检测技术，提高食品安全监管效率。

综上所述，一方面，加强监管力度，制定严格的法规和标准，严格执法，惩治违法行为；另一方面，加强消费者的有效指导和教育，推广食品安全知识，增强公众对食品安全及其检验的意识和能力。

只有通过全社会共同行动，共同推进食品安全工作，才能打造一个安全、健康的饮食环境，保证人民群众的身体健康。

三+影响食品安全的主要因素

三影响食品安全的主要因素1环境污染造成食物的源头污染高速发展的工农业所产生的各种有毒有害物质污染了人类赖以生存的空气、土壤和水，人类对自然资源的破坏，也使生态环境恶化。

被污染的空气、土壤和水又直接或间接地让粮食、蔬菜、水果、水产品等食用农产品受到污染。

所以，要想改变农业种植业、养殖业的源头污染，必须从源头上治理，保护和改善农业生态环境，建立安全优质和无公害农产品基地，确保农产品在干净洁净的环境中生长。

2农耕和畜牧方式的改变，增加了食品安全危害为满足人类对食物的需求量，也为追求低成本，人类改变了以往的农耕方式和畜牧方式，采用机械化的种植和集中式养殖，这样以来，产量是提高了，但同时，农药、化肥、兽药等使用广泛而且量大，于是，这些药物、化肥在粮食、蔬菜、水果、茶叶、水产品和肉蛋奶中的残留量增大，对人类健康造成直接威胁或者构成潜在危害。

所以，要制定相应的标准，对农用投入品的使用进行科学指导，加强对农用投入品的使用管理。

目前，国家对农药的使用实行严格的管理制度，加快淘汰剧毒、高毒、高残留农药，推动替代产品的研发和应用，鼓励使用高效低毒低残留农药。

但是，要加强监督管理和风险监测。

3食品新技术、新资源的应用带来新隐患现代食品生产加工方式、新原料、新产品的使用，也给食品安全带来了巨大的挑战和隐患，如辐射食品、食品添加、新原料食品、克隆动物、某些屠宰方法和步骤等。

引起忧虑的原因是这些产品的新奇性，它们对公众健康的长期影响是未知的，许多消费者表示无法确信新技术食品的安全性，认为需要时间和经验来考验和证明。

最为典型的转基因食品的安全问题，到目前为止，它是否具有潜在的危害，或者存在怎样的危害，专家们有不同的看法，现有技术无法作出确切的定论。

所以，对食品新技术、新资源的应用带来新隐患，要加强研究，加强风险监测与评估。

4不法企业的不法生产经营不法生产经营者为了追求非法利润，人为地非法添加、偷工减料、不规范操作而生产的假冒伪劣甚至是有毒有害食品。