2普洱茶基础知识

渥堆工艺的由来
• 上世纪70年代，广东茶叶进出口公司率先试 制，后昆明茶厂吴启英厂长率技术人员学习 后，大规模在云南公司推广，云南公司属下 昆明茶厂、勐海茶厂相继试制成功，有了现 代所称的熟茶。
• 回去后，吴启英学了，失败了，云南那边不 够湿，他不等了，不是加湿度吗，有这么简 单吗？当然不会，这个实验的过程长达一年 半，反复实验了加水的比例，发酵的温度， 昆明茶厂试制作成功，然后勐海茶厂参照本 地气温湿度条件微调，才成功。
• 原生态乔木大树型原料，又称“古树茶”纯 料。一般以300年为限才可严格的成为“古 树茶”，且都生长在深山老林中，普洱茶树 经过时间的沉淀，其内质的表现力不同。古 树茶获取土壤深层的矿物质成分，能以内质 丰富的最佳状态将各山头的独特性体现出来。 此 类原料制成的普洱茶为“饮茶发烧友” 追捧，较之人工种植型原料的高产，古树茶 原料有限，市面上价格较高。但其独特内质 更能体现普洱茶的“茶文化”。
第三节、普洱茶的分类
• 一、按形状分类： • 1.饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块 净重357克，每七个为一提，每筒重2500 克，故名七子饼。 • 2.沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净 重100克、250克，迷你小沱茶每个净重2 克—5克。 • 3.砖茶：长方形或正方形，250克—1000 克居多，制成这种形状主要是为了便于 运送。 • 4.金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形， 从100克到数百斤均有。 • 5.香菇紧茶：压制成香菇状的普洱茶， 重量约在250克之间。
• 熟茶：
• 茶菁黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。 有浓浓的渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼 味，发酵较重者有闷湿草席味。 口感：浓稠水甜，几乎不苦涩，泡水长。 汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵重 者 以黑色为主。 叶底：发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔 韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较 硬而易碎。
• 二、按发酵工艺分 • ⒈生茶（传统普洱茶） 是新鲜的 茶叶采摘后以自然的方式陈放，未 经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈， 刺激。新制或陈放不久的生茶有强 烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿， 生茶适合饮用 长久储藏 年复一年 看着生普洱叶子颜色的渐渐变深。 香味越来越醇厚。 • ⒉熟茶 （现代普洱茶）是经过渥 堆发酵使茶性趋向温和， 熟普具 有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇 香浓郁，更适合日常饮用 质量上 乘的熟普，熟普也是值得珍藏的， 同样熟普的香味也仍会随着陈化的 时间而变得越来越柔顺，浓郁。以 1973年为分界点，1973年之前没有 熟茶。
老黄片
• 所谓“黄片”，说白了就是老茶树上的老叶子， 因为多数老叶时间长了会泛黄，“黄片”因此 得名。其实是指在原料筛选拣工序中，因条索 疏松、粗大，在揉捻过程中不成条的部分，按 照生产标准拣出来的这部分茶箐，俗称为“黄 片”。黄片的品质和所选原料茶箐的品质是一 致的，大部分黄片基本都是第三叶，甚至第四 叶、第五叶。只是因外形不佳而被拣出，但并 不意味着品质不好。相反，老黄片由于叶片组 织厚实，反以甘醇厚的滋味和持久耐泡见 长。 黄片的冲泡，可以稍增加一点投茶量， 最关键的是水一定要开，泡的时间一定要够， 否则滋味就不能够充分展现。至于投多少茶和 泡多长时间，就需要根据自己的口味摸索一下 了。茶友们也可以试试将黄片茶煮来喝，更加 能体现黄片茶的香滑柔甜的特性。
第六章、普洱茶存储
• 一、流通的空气。 流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一 些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化。 所以要有适度流通的空气，但不能放于风口。 另外注意周围环境不要有异味，否则茶叶是会 变味的。不可以摆放于厨房中。 二、恒定的温度。 正常的室内温度，不可太高或太低。 相对来说春、夏、秋季节普洱茶的变化会比冬 天变化快。 不可被太阳照射，在阴凉处为好。 三、适度的湿度。 现在好的普洱茶都讲究要“干仓”存放的， “干仓”就是指在干爽的环境中存放，忌湿。 太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，但 这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。 但是太干燥的环境又会令普洱茶的陈化变得缓 慢，所以要有一定的湿气。我有一个方法：在存放 的茶叶旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大。
第五节、普洱茶冲泡
• 熟茶：普洱茶熟茶是一种相对难 于冲泡的茶。一不留神就会滋味 弱，汤感薄，还可能有不悦的气 味。 • 1.分析茶性 ：气味方面。新熟茶 有渥堆味，但好茶泡到中后期会 出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有 仓储味、枯叶味、但好的老茶泡 到中后期会出现很好的陈香甚至 药香。 • 滋味方面。新熟茶滋味已经 不太有刺激性、收敛性。但其汤 感较佳。冲泡得当，会呈现小豆 汤一样粘而沙的口感。老熟茶汤 转清，滋味更淡，但能有很高的 滑口、油润感。
• 2.针对茶性选用适宜茶具 • 充分利用紫砂壶物理结构的各种特 征，既利杂味吸附抑制，又利叶底透 气保温。同时，宽口大腹矮身桶的壶 型，如仿古、石瓢等，更利于对注水、 水温的控制和杂味的逸散。 • 最后，茶壶一定要出水快速通畅。熟 茶的浓度在浸泡中随时间变化很快， 且叶底又容易堵塞出水孔道，出水慢 的茶壶难于控制茶汤浓淡。 • 3.适当的醒茶 • 所谓醒茶，是指冲泡茶叶前改变茶 叶的存放环境。比如从茶饼上撬下， 置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接 触空气，调整其内部含水量。
• 同样再看布朗山，山这边的可以做普洱茶，那边的就是边境茶？ 国外茶，就不能做普洱？同样，历史上广西云南边境上的茶， 也都有做普洱的传统 （广云贡 ，广东产） • 这里，会出现一个问题，就是生茶到底是不是普洱茶？ 刚压制 的生茶 ，比如刚压制的新生茶到底是不是普洱茶？按这个定义 来说，搞不清楚了…
第七章 学茶术语（入门）
Hale Waihona Puke Baidu• 01、茶性：指口腔的刺激感。包括香和苦涩 度，常用“强、弱”来形容 • 02、茶质：指口感上的丰富程度。常用“厚、 薄、重、淡”来表达 03、香气：鲜叶在制作工艺中产生，分为扬、 平、沉等 • 04、苦、涩：苦是一种味道，涩是一种感觉。 苦是由茶叶内含物中的茶碱产生，涩是口腔 中细嫩组织收敛的表现 • 05、回甘：指苦味在口中转化消失过程中产 生的甜 • 06、生津：指两颊、舌面、舌底、有唾液不 断的涌出 • 07、收敛性：品茶后，舌面和口腔四周出现 的紧绷感，多为涩感的表现
普洱茶定义的争议
• 在云南一定产区内，这个概念一出，就充斥了铜臭味 ，也把中华民族的传 统美德扔到了爪哇国 ，历史上的普洱茶，除了云南，还有老挝，越南、泰 国、广西都有生产 ，没理由只有云南生产，翻开历史一查，以前云南省的 范围在很久以前就包括了缅甸某些地区 ，然则，随着边境的变化，那些茶 树跟着退回了云南？ 同样再看布朗山，山这边的可以做普洱茶，那边的就 是边境茶？国外茶，就不能做普洱？同样，历史上广西云南边境上的茶， 也都有做普洱的传统 （广云贡 ，广东产），所以，解读普洱茶，不能按 地区 ，必须按树种。
• 6.柱 茶：压制成长柱状的普洱茶，再用 竹片或荀壳包扎在外面，重量小至100克， 大至千克以上。 • 7.七子饼：圆形的茶饼通常七饼包装成一提， 所以称为七子饼，重量小至25克，大至3公 斤。 • 8.小金沱：圆形的沱茶，时尚携带、网络最 为流传，重量2克。世界最小普洱茶。 • 9.老茶头：老茶头，也叫自然沱，是晒青毛 茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶 含量高，在熟茶的渥堆发酵过程中，自然 卷曲或纠结成块，形成了茶头。陈年茶头 紧结，发酵充分，非常耐泡,为熟茶中精华， 口感汤色极佳！
茶马古道
• 茶马古道源于古代西南边疆和西北边疆的 茶马互市，兴于唐宋，盛于明清，二战中 后期最为兴盛。 • 历史上的茶马古道并不只一条，而是一个 庞大的交通网络。它是以川藏道、滇藏道 与青藏道（甘青道）三条大道为主线，辅 以众多的支线、附线构成的道路系统。地 跨川、滇、青、藏，向外延伸至南亚、西 亚、中亚和东南亚，远达欧洲。三条大道 中，以川藏道开通最早，运输量最大，历 史作用较大。
老黄片
• 黄片口感不苦不涩，香味独特， 而且不像嫩叶生茶那么伤胃， 所以，如果是古树黄片，在当 年非常好喝，它也具有越陈越 香醇的品质特征，特别是陈化 的老黄片，更加迷人，当然有 个前提，必须是古树的黄片。
老黄片
• 黄片黄色主要是因为含氟高， 所以不能多喝，会得氟骨病。 • 黄片同样有生茶和熟茶。 • 由于鲜叶较老，所以比一般的 茶叶加工会更难一点。 • 以砖茶为主，也存在饼茶。
普洱茶基础知识
第一节、定义 第二节、起源与发展 第三节、普洱茶分类 第四节、品质特征 第五节、普洱茶冲泡 第六节、普洱茶存放
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第一节 普洱茶的定义
• 普洱茶：以云南省一定区域内 的云南大叶种晒青茶为原料， 采用特定工艺、经后发酵加工 形成的散茶和紧压茶。 • 1.产自云南 2.大叶种 3.晒青工艺加工 • 4.后发酵
第四节 普洱茶的品质特征
• 生茶：
• 颜色：以青绿至墨绿色为主，有些部分转黄 红 色。通常新制茶饼味道不明显，若经高 温则有烘干香甜味。 口感：口感强烈，刺激性较高。若经高温， 清香水甜而薄，微涩。如台湾绿茶。 汤色：以黄绿、青绿色为主。 叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性 高，较揉韧有弹性。
• 4.冲泡前水烘 • 水烘的常见方法有三种，列举如下： • 第一种：敞开壶盖，用热水淋壶身（需选 择合适的壶型） • 第二种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容 器内的一个架子上，像蒸馒头一样蒸。 • 第三种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容 器的盖口上，蒸。 • 5.控制泡茶水温 • 总的来说，水温降低，各种气味都会变淡； 提高水温，各种气味加强。尤其，连续高 温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。紫 砂壶本身保温性能强，还可以盖住壶盖用 开水不断淋壶以提升浸泡温度。而盖碗保 温性能较差，其中叶底在无水浸泡的情况 下降温极快。这样，为了保持叶底温度， 有个重要的技巧：出汤后先给盖碗注水， 而后再用公道杯给品茗客斟茶。
第二节、普洱茶的起源与发展
• 普洱茶兴于东汉、商于唐朝、始盛于宋朝、定 型于明朝、繁荣于清朝。是云南特有的具有千 年以上历史的名茶，被喻为“有生命的古董、 可以喝的文物”。 • 分传统普洱茶和现代普洱茶，也就是人们所说 的生茶和熟茶。现代普洱茶是在传统普洱茶的 基础上发展形成的。 • 而说到传统普洱茶，就不得不提茶马古道。 • 古代，由于交通不便利，尤其是云地区，茶商 需要在路上行走很长时间，甚至几个月。在这 个过程中，茶商发现普洱茶的口感味道都变好， 才知道普洱茶会慢慢陈化，品质提升。于是便 有人工加快陈化过程，从而产生了现代普洱 茶——熟茶。
• 6.控制注水水流的稳定性 • 手法的问题是一个要点。一般来说：香靠 冲，汤靠吊。也就是说，如果希望让茶汤 高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中 翻腾激荡，充分和水摩擦——但此时会牺牲 汤感；如果希望让茶汤绵密柔软，我们让 水 流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器 皿——但这样又会牺牲香气。 • 这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道， 实际应用中要根据不同的茶性，不同的制 茶工艺作很多调整。但总的来说，在熟茶 的冲泡中它还是相当实用的。
• 三、按原料分 • ⒈人工种植型原料(台地茶） • 人工种植型，茶农称“台地茶”是从人工 栽培的梯地茶园里采取茶青原料， 台地茶
• 经加工制成的普洱茶。台地茶发芽期长而 荫芽周期短，茶质没有适当的积累期，芽 叶 外表肥壮而质薄，且茶树没有合理的休 养期，对茶树的生长和来年的茶质都有较 大影响。台地茶由于养分不足，内质较差， 只能依靠拼配提升滋味，还有耕种施肥行 为，只能体现出清香，所以“台地茶”普 遍价格低廉。
湿仓”对普洱茶品质的影响
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其有利的方面是： ①能加快普洱茶的陈化速度； ②“湿仓”普洱茶滋味比较甘甜。 不利的影响主要是： ①茶叶容易发霉，破坏外形的美观； ②过度“湿仓”的普洱茶具有浓烈的刺 鼻性“霉味”，污染茶叶香气； ③发霉严重的普洱茶，有“挂喉”、 “叮喉”(或“锁喉”)感，破坏了茶品 的滋味，丧失饮用价值。