葡萄酒发酵工艺
白葡萄酒发酵工艺
白葡萄酒发酵工艺[摘要]:白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。
酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。
[关键词]：白葡萄酒分选破碎分离澄清发酵一,白葡萄酒葡萄酒是葡萄汁酵母发酵而得到的一种低酒精含量是饮料。
葡萄汁其果糖经过自然的发酵过程变成了酒精，使其变化的是酵母的微生物，就是这种与酵母有关的微小生命体能使白色的果糖变成酒。
葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益；葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化;葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。
这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。
红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品；葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆。
二，葡萄酒厂房的配置与设备要求酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。
发酵车间要光线明亮，空气流通。
贮酒车间要密封较好。
葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。
厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。
并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。
红葡萄酒传统酿造工艺
• 为了延长酒的稳定期，防止棕色破败病，装瓶前要加入 30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的红葡萄酒必须当天装 完。
• 对于装瓶后立即投入市场，短时间就能消费的葡萄酒， 可采用防盗盖封口，这样成本低。国内外大多数红葡萄 酒，都采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可延长 酒的保存期限。
② 过滤：第一次过滤用硅藻土过滤机粗滤，排除悬浮在葡 萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒；第二次在低温处理后 用板框过滤机过滤；第三次过滤在酒瓶装之前，采用膜 除菌过滤进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。
③ 离心：离心处理可以除去葡萄酒中的悬浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生产中应用不多。
酿造高质量、高档次的陈酿葡 萄酒必备
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六、红葡萄酒的澄清与过滤
新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死 亡的酵母菌体和乳酸菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引 力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
保持葡萄酒尽量长时间澄清，有自然澄清和人工澄 清两种方法。
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前发酵约4~6天
目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。
这一过程是在无氧条件下， 通过酵母菌对糖的不完全 分解，形成乙醇和二氧化 碳，叫做酒精发酵。
发酵方式按发酵过程 中是否有氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵
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传统发酵法生产中应注意的问题
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葡萄酒的灌装，对于小型酒厂，可采用手工灌装；对 于中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点白葡萄酒的基本生产工艺流程如下:
1. 葡萄的选择:选择品种适合酿造白葡萄酒的葡萄,通常是霞多丽(Chardonnay)或雷司令(Riesling)等品种。
2. 清洗葡萄:将葡萄用清水浸泡一段时间,然后反复清洗,去除
表面的污垢和杂质,最后沥干水分。
3. 压榨葡萄:将清洗干净的葡萄压榨,使葡萄汁与果皮、果肉等残渣分离。
传统的压榨方法是将葡萄放在木桶中,用脚踩压。
现代的方法通常是使用压滤机。
4. 发酵:将葡萄汁倒入发酵罐中,加入必要的酵母和糖,开始发酵。
发酵时间通常在6-12周左右,根据不同的葡萄品种和酿造工艺,发酵时间可能会有所缩短或延长。
5. 过滤和澄清:在发酵完毕后,将发酵罐中的葡萄汁过滤,去除
酵母和其他残留物,然后进行澄清处理,将葡萄汁变得更加清澈透明。
常用的澄清方法包括蒸发、超声波澄清等。
6. 瓶装和销售:将澄清后的葡萄汁进行瓶装,通常使用葡萄柚、
柠檬等水果作为防腐剂。
最后,白葡萄酒就可以在市场上销售了。
白葡萄酒的基本生产工艺流程需要一定的技术和经验,同时需要对葡萄品种和发酵过程进行调整,以获得最佳的口感和品质。
以下是一些简要的操作要点:
1. 保持良好的发酵环境,避免温度过高或过低的温度。
2. 加入适量的酵母和糖,促进发酵过程。
3. 定期过滤葡萄汁,去除酵母和其他残留物。
4. 澄清处理过程中需要保持适当的压力和温度,避免果汁沉淀。
5. 瓶装时需要注意卫生和密封,以避免果汁污染和变质。
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒是一种古老而又经典的酒类，它由葡萄果实发酵而成，酒体内含有丰富的果味和香气。
葡萄酒不仅是一种美味的饮品，同时也被认为是一种高雅的享受。
葡萄酒的制作工艺一直是酿酒师们关注的焦点，他们不断致力于改进和创新，以提高葡萄酒的品质和口感。
本文将探讨葡萄酒发酵工艺的改进，包括采用新的微生物发酵助剂、控制发酵温度和时间、以及改进发酵设备，以期使葡萄酒更加美味和独特。
一、采用新的微生物发酵助剂微生物是葡萄酒发酵的关键因素之一，它们可以影响酒体的风味和口感。
随着科学技术的不断进步，一些新的微生物发酵助剂被引入到葡萄酒发酵过程中，以提高酒体的品质。
这些微生物发酵助剂包括酵母菌、乳酸菌等。
它们可以帮助葡萄酒快速启动发酵，减少发酵时间，降低发酵温度，提高葡萄酒的口感和香气。
其中最受到关注的是酵母菌。
传统上，酵母菌是葡萄酒发酵过程中最常用的微生物发酵助剂，它可以将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
近年来，一些新的酵母菌品种被引入到葡萄酒酿造业中，这些新的酵母菌不仅具有更好的酵母性能，还可以产生更多的特有酶，从而增强葡萄酒的口感和香气。
乳酸菌也被广泛应用于葡萄酒的发酵过程。
乳酸菌可以降低葡萄酒的pH值，增强酒体的香气和风味，使葡萄酒更加柔和和醇厚。
乳酸菌还可以帮助葡萄酒更长时间地保存，延长葡萄酒的寿命。
通过采用新的微生物发酵助剂，可以使葡萄酒更加丰富多样，使不同类型的葡萄酒具有更加独特的口感和风味，增加了葡萄酒市场的多样性。
二、控制发酵温度和时间在葡萄酒的发酵过程中，温度和时间是两个非常重要的因素。
发酵温度和时间的长短可以直接影响葡萄酒的口感和风味。
较低的发酵温度和较长的发酵时间可以使葡萄酒更加圆润和柔和，而较高的发酵温度和较短的发酵时间则会使葡萄酒更加浓郁和有力。
三、改进发酵设备葡萄酒的发酵设备是指用于进行葡萄酒发酵的设备，包括发酵罐、发酵桶、发酵缸等。
近年来，随着技术的不断进步，葡萄酒的发酵设备也在不断改进和升级，以适应酿酒师们对葡萄酒品质和口感要求的提高。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。
这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。
在这期间，浆果不再膨大。
果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。
浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。
③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。
在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。
由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。
成熟系数是指葡萄的糖酸比。
如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。
对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。
一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
葡萄酒的发酵工艺
葡萄酒的发酵工艺葡萄酒是人们经常喝的饮品，但是很多人不知道葡萄酒的发酵工艺是怎么样的，下面由店铺为大家整理葡萄酒的发酵工艺的资料，希望大家喜欢!葡萄酒的发酵工艺原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。
红葡萄原酒的生产红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。
即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
化学反应原理图化学反应原理图①除梗破碎：葡萄-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎机除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐②装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。
添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。
果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。
虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。
添加20-40mg/l。
③添加酵母：将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。
酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。
④发酵过程：对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。
(28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒)发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。
如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。
进行倒灌及喷淋。
倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。
这一过程一般持续约1周左右的时间。
题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
⑵液体二氧化硫流加法：气体二氧化硫经加压或冷冻可以成 为液体。把液体二氧化硫贮存在钢瓶里，使用时极为方便， 通过管道直接流入葡萄醪中（或酒）里即可，并可用流量计 直接计量或钢瓶称重来计算用量，而且不会将无关成分带入 酒中。
按规定：在通常年份，增酸幅度不得高于 1.5g/L；特殊年份，幅度可增加到3.0g/L。
精品课件
计算举例：葡萄汁滴定总酸为5.5g/L， 若提高到8.0g/L，每1 000L需加酒石酸或柠 檬酸为多少？ （8.0－5.5）×1 000＝2 500g＝2.5kg 即每1 000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。 1g 酒石酸相当于0.935 g柠檬酸。 若加柠檬酸则需加2.5 ×0.935＝2.3kg
SO2+H2OH2SO3
溶解态二氧化硫具有挥发性，并具有活性。亚硫酸在基质 中有一部分呈解离态。
H2SO3HSO3ˉ+H+
SO32ˉ+H+
离解态的二氧化硫中，有一部分会与某些金属离子成盐而
失去挥发性，也有一部分会与基质中的醛类物质结合。温
度高时，结合速度加快。
精品课件
酒精发酵前的葡萄汁中，醛类物质主要是糖和色素 随着糖类和色素含量的增加，被结合的二氧化硫的量也增加
硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之
一。
精品课件
2二氧化硫处理方法
在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入气态二氧化硫、亚硫酸 溶液或偏重亚硫酸钾。应在破碎过程中或破碎结束时加入。 并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用 的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的《国际葡萄 酿酒药典》的规定。二氧化硫的使用方法如下：
各种葡萄酒的酿造工艺及步骤
葡萄酒若以颜色区分,可分为白酒、红酒和桃红酒,但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的,所以白葡萄酒也可以用红葡萄酿造;红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离,酒的颜色则比较淡,即成为桃红酒;每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一致;白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵;一、白葡萄酒的酿造过程采摘Harvest破碎Crushing：葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机将果实压破,国内通常用新乡新航液压设备生产的全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎,果浆汁由设备下面的螺杆泵输送到发酵罐,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香;压榨Pressing：用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来,效果极佳;发酵Fermentation：这时会加入人工酵母进行发酵,发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量,所以温度的控制十分重要,通常来讲,白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间,温度过高或者过低都会影响或中止发酵,白葡萄酒需要较低的发酵温度,这样会使酒的香气显的更加精巧细腻;发酵时间一般在2-4周;发酵完成后,死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部,这种沉淀物质我们称之为Lees;熟成Maturation：刚酿造出来的酒,无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲,需要一段时间使酒变的柔和,更容易被人接受;此时酒会倒入另一个容器这个过程称之为换桶Racking,有时是橡木桶,有时是不锈钢的容器,这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定;装瓶Bottling：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却,去除酒中的酒石酸,让酒变得比较稳定;做法是将温度迅速的降到-4度;如果没有经过这个过程,酒在装瓶之后会出现一些小的结晶,这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题,酒石酸一旦形成后便不会溶解;白葡萄酒的酿制要注意以下几点：1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎;偶尔,酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁must里浸一下,但一般榨汁很快就随后进行;2、从螺旋榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正;所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的;随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味;要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体;在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣;3、葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了;发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器;低温可保持葡萄的原味;发酵在自然状态下是放热的,所以发酵的大容器一般都用流水降温,以维持在10-17.8℃之间;高温可加快生化反应,缩短发酵过程,但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉;大多数酒是在惰性容器中发酵而成的;在世界各地的酿酒厂,你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸vat;如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木;最广泛使用的是法国「来源于阿里耶Allier或Nevers的森林」及美国的橡木;4、为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味;优良的干白葡萄酒应具有以下特点：1酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明;2具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香;3有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味;4酒精度20℃：7-13%v/v;总糖以葡萄糖计≤4g/l;总酸以酒石酸计：5-7.5g/l;挥发酸以醋酸计≤1.1g/l;二、红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁,酿造方法和白葡萄酒有略微差异;采摘破碎：将葡萄送进新乡新航液压设备生产的除梗破碎机将葡萄去梗榨汁,该设备由全不锈钢制成,防止污染;浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质;浸皮的过程中,酒精发酵会同时进行;红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些,在25-30度之间,这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁;浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定;例如清淡的博若来Beaujolais通常只会浸皮5天,顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周;压榨：这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离,通常用新乡新航液压设备生产的双螺旋压榨机完成,葡萄皮渣由设备尾部出去,汁液流进下面的接汁盘;熟成：红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程,因为通过新橡木桶可以增添酒的香气,酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸,使酒变得柔顺,柔和;装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤,澄清和稳定酒的工作,该工序有新乡新航液压设备的圆盘式硅藻土过滤机和板框式纸板精滤机和微孔膜超滤器完成;优良的干红葡萄酒应具有以下特点：1有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等;2有该品种干红葡萄酒的典型性;这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下,才能形成;3葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l,最高不应超过7.0g/l;4葡萄酒中单宁含量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁;5葡萄酒应尽可能发酵完全;残糖量在0.5%以下;6有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满,有完美感;7葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味;三、桃红酒的酿造过程桃红的酿造方法有三种：第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似,只是浸皮的时间比红葡萄酒短,一般在12-36小时之间;第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配,做出桃红葡萄酒;第三种方法：“放血法”,在酿造红葡萄酒的过程中,在浸泡初期12-36小时放出一部分汁液另外进行发酵做成桃红葡萄酒;四、起泡酒的酿造过程1、采收：采收程序跟其他葡萄酒一样;2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔,由新乡新航液压设备的果汁分离机完成;香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢;3、发酵：与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行;4、培养：须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵;在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味;5、澄清6、添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡;每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右;7-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法;添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳;发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养;7-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多;此法又称为查马法MethodCharmat,品质不如瓶中发酵细致;8、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去;香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转1/8圈且抬高倒插于人字形架上的瓶子;约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣;9、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作;10、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任;较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外;11、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型Demi-sec则介于33和50克/升之间;12、装瓶;生产起泡酒的方法有几种,这里介绍常见的3种：传统酿造法TraditionalMethod,ChampagneMethod：通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺;大容器发酵法TankMethod,Charmat：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤;生产成本比传统发酵法低;二氧化碳注入法Carbonated,InjectionMethod：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的起泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快;。
生产葡萄酒的工艺及设备
生产葡萄酒的工艺及设备一、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造是一个精细的工艺过程，需要经历葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿等多个环节。
1. 葡萄的采摘与筛选葡萄的采摘是葡萄酒酿造的第一步，一般在葡萄成熟的时候进行。
采摘的葡萄要经过筛选，去除破损或不成熟的葡萄，确保只选用优质的葡萄用于酿造。
2. 葡萄的压榨采摘好的葡萄会经过压榨机进行压榨，将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开。
一般情况下，白葡萄酒只使用葡萄汁，而红葡萄酒则需要将葡萄汁与葡萄皮一同使用，以提取更多的色素和单宁。
3. 葡萄汁的发酵葡萄汁会被倒入发酵罐中，加入酵母发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生香气和风味物质。
发酵的时间和温度会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
4. 葡萄酒的陈酿发酵完成后的葡萄酒会被倒入酒桶或酒瓶中进行陈酿。
陈酿的时间长短也会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
陈酿过程中，葡萄酒会慢慢变得更加柔和，风味和香气也会更加丰富。
二、葡萄酒生产的设备葡萄酒的生产需要一系列的设备来辅助完成各个环节。
1. 葡萄采摘设备葡萄采摘时可以使用葡萄剪、葡萄篮等工具，以保证采摘过程的高效和葡萄的质量。
2. 压榨机压榨机用于将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开，可选择手动或自动操作的设备。
3. 发酵罐发酵罐用于存放葡萄汁和酵母进行发酵，可以根据需要选择不同尺寸和材质的发酵罐。
4. 过滤设备过滤设备用于去除葡萄酒中的杂质和残渣，确保葡萄酒的纯净度和透明度。
5. 酿酒桶或酒瓶酿酒桶或酒瓶用于存放陈酿的葡萄酒，可以选择不同材质和容量的容器。
总结：葡萄酒的生产工艺及设备是一个精细而复杂的过程，需要经历采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，并借助葡萄采摘设备、压榨机、发酵罐、过滤设备以及酿酒桶或酒瓶等设备来完成。
这些工艺和设备的运用使得葡萄酒能够保持其独特的风味和品质，让人们能够享受到优质的葡萄酒。
葡萄酒发酵工艺
葡萄酒发酵工艺葡萄酒发酵工艺是一种将葡萄汁转化为酒精饮料的过程，主要涉及以下步骤：葡萄采摘与分选：①选择成熟度适宜的葡萄进行人工或机械采摘；②进行初步分选，去除叶子、枝条和不合格的葡萄。
破碎与去梗：①将挑选好的葡萄进行破碎，释放葡萄汁；②分离葡萄汁与葡萄皮、籽，部分工艺中保留部分葡萄皮以增加颜色和口感（特别是红葡萄酒）。
酒精发酵：①初发酵：在控温条件下，添加选定的酵母菌种到葡萄汁中，酵母消耗糖分产生酒精和二氧化碳；②浸渍（针对红葡萄酒）：葡萄汁与皮渣接触，以提取颜色、单宁和其他酚类物质；③监控与管理：定期监测发酵温度、糖度、酸度等参数，并根据需要调整。
压榨与分离：①发酵结束后，将酒液从固体残留物（皮、籽等）中分离，这一步在白葡萄酒发酵初期就已完成，而红葡萄酒则在主发酵后；②使用压榨机对固体残渣进行压榨，获取剩余的酒液，这部分酒液通常因单宁含量高而用于调配。
苹果酸-乳酸发酵（MLF）：①在一定条件下，部分酒液会经历此过程，由乳酸菌将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，增加酒体的圆润度；②MLF多发生在红葡萄酒和部分白葡萄酒中，需控制温度和卫生条件。
澄清与稳定：①自然沉淀或使用下胶（加入明胶、蛋清等物质）促使悬浮物沉淀；②冷稳定处理，通过低温使酒中的酒石酸盐结晶析出，提高稳定性；③过滤，去除残留的微小颗粒，提升清澈度。
陈酿：①将澄清后的酒液转移到橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿，时间从几个月到几年不等；②橡木桶陈酿可增添香草、烟熏等复杂风味，尤其是对红葡萄酒和部分白葡萄酒。
瓶装：①经过陈酿的葡萄酒经过最后的调整（如甜度、酸度调整）后进行过滤和灌装；②瓶塞封口，贴标，准备上市销售。
每个步骤都对最终葡萄酒的品质有着重要影响，不同的酿酒师和产区会有各自独特的处理方法和风格。
红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程及操作要点
红葡萄酒的工艺流程主要有以下几步：
1.葡萄采摘：采摘葡萄是红葡萄酒生产过程中最重要的环节，通常在
葡萄成熟时进行采摘，以获得最好的酒香和褐色。
2.去籽：将采摘的葡萄置于滚筒机上，其中的籽会被去除。
3.发酵：将不含籽的葡萄汁放入发酵桶中，进行发酵得到红葡萄酒。
4.陈酿：将发酵的红葡萄酒放入橡木桶中，进行陈酿。
5.温室发酵：将陈酿好的红葡萄酒放入温室中，进行发酵，使其具有
更好的口感。
6.装瓶：将陈酿好的红葡萄酒装入瓶子中，即可完成红葡萄酒的生产。
红葡萄酒的操作要点：
1.采摘葡萄时要注意，除了成熟度外，颜色均匀、根部无腐烂，没有
虫蛀、受潮等病症的葡萄更容易发酵，产出更高品质的红酒。
2.发酵时要注意控制温度，温度过高可能会影响发酵过程，温度过低
则发酵不足，酒精度低。
3.陈酿时要注意，陈酿室内的温度要控制在20℃以下，有利于红葡
萄酒的质量。
4.温室发酵时要注意，温室中的水分、温度、湿度等要保持稳定，有
利于红葡萄酒的发酵过程。
葡萄酒制作的工艺流程
葡萄酒制作的工艺流程葡萄酒现在已经是很多国家普遍流行的一种饮品，营养价值高，又美味。
那么你知道葡萄酒是如何制造出来的吗?下面由店铺为大家整理的葡萄酒制作的工艺流程，希望大家喜欢!葡萄酒制作的工艺流程1、去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2、压榨果粒酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
3、榨汁和发酵经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
4、添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味白葡萄酒的酿制要注意的问题1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。
偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。
所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。
随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。
要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。
在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀;或者用离心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。
发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。
低温可保持葡萄的原味。
发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10-17.8℃之间。
红葡萄酒的生产工艺
Seity型旋转罐发酵工艺
浸提
旋转罐法生产红葡萄酒与传统区别
• ①色度提高 45%↑ • ②含量适量 单宁↓ • ③干浸出物含量提高 • ④挥发酸含量低 • ⑤黄酮酚类化合物含量低
二、二氧化碳浸渍法（CM法）
• 把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二 氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再 进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发 酵，酿制红葡萄酒。
• 生产工艺流程如下：
热浸提法生产工艺流程：
• 热浸提法分为全果浆加热（全部果浆 都经过热处理）、部分果浆加热和整 粒加热三种方式。
• 管道式热浸提设备: 热浸提温度50～52℃， 浸提时间1h，采用全部果浆加热，二氧化 硫的用量 80～100mL／L。
热浸提法具有以下优点 :
• ①果浆加热破坏了微生物的病原体，破坏了对葡萄 酒发酵有害的细菌、霉菌、氧化酶等，有效地防止 了酒的氧化。
• ②果浆加效促进了果皮上色素的浸提。
若热浸提法色素浸提率为100%，则传统法仅为60%
• ③果浆加热后，果汁进行纯计发酵，可节省发 酵容器15%～ 20%。
• ④热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量 低，有助于提高酒的质量。
• ⑤热浸提法降低了劳动强度。
四、连续发酵法生产红葡萄酒
• 通过单罐连续发酵和多罐连续发酵，连续 供给原料、连续取出产品的一种发酵方法。
量（以游离 SO2计）
• ④卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等 营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量。
• 正常后发酵时间为3-5d，但可持续一个月左右。
第二节 红葡萄酒现代生产方法
• 一、旋转罐法生产红葡萄酒
• ①有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素； • ②发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压
葡萄酒酿造原理
葡萄酒酿造原理
葡萄酒是通过将葡萄果实经过一系列酵母发酵和发酵过程中的化学反应而制成的。
以下是葡萄酒酿造的原理：
1. 采摘和获得葡萄：成熟的葡萄被采摘并运送到酿酒厂。
选择适合酿造葡萄酒的品种对于产出高质量的葡萄酒非常重要。
2. 压榨：葡萄被倒入压榨机中，以分离果皮和果汁。
在这个过程中，果皮中的色素和酚类物质溶解于果汁中，为葡萄酒提供了颜色和风味。
3. 发酵：将果汁转移到发酵罐中，加入酵母。
酵母会将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程称为酵母发酵。
发酵温度和发酵时间的控制对于葡萄酒的风味和香气非常重要。
4. 澄清和过滤：发酵后的葡萄酒中可能会存在一些悬浮物，如果皮碎片、酵母和其他固体物质。
为了提高葡萄酒的清澈度，需要对葡萄酒进行澄清和过滤处理。
5. 陈酿：完成发酵和澄清过程后，葡萄酒会在橡木桶或者不锈钢桶中进行陈酿。
陈酿过程中，葡萄酒与木材或金属接触，吸收其中的物质，使口感和风味更为复杂。
这些步骤只是葡萄酒酿造过程的基本原理，具体的细节会因酿酒师的技术和风格而有所不同。
不同的葡萄品种、产区和酿酒工艺也会对最终的葡萄酒产生深远的影响。
葡萄酒酿造工艺流程
葡萄酒酿造工艺流程目录葡萄酒酿造工艺流程 (3)一、工艺设计 (3)二、工艺要点 (3)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)五葡萄汁的发酵 (9)六苹果酸-乳酸发酵 (10)第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (11)第八章灌装生产工艺 (13)葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩图1：制造工艺流程示意图二、工艺要点2.1原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量（%）应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以50计前处理用10倍软化水溶解，立即加入亚硫酸6～8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
葡萄酒工艺学-苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵的定义
通过苹果酸-乳酸发酵，可以降低葡萄酒中的酸度，使其更加平衡、协调，提高葡萄酒的整体品质。
苹果酸-乳酸发酵能够增加葡萄酒的陈年潜力，使葡萄酒在长时间的陈放过程中保持更好的稳定性。
苹果酸-乳酸发酵能够显著影响葡萄酒的口感、香气和质地，使葡萄酒更加柔和、圆润，并增加一定的复杂性。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒工艺中的重要性
将活性干酵母或新鲜酵母接入葡萄汁中，启动发酵过程。
酵母菌接种
保持适宜的发酵温度，通常在15-25℃之间，有利于酵母菌的生长和发酵。
发酵温度控制
定期监测发酵情况，控制发酵时间和温度，及时处理发酵过程中出现的问题。
发酵过程中的管理
发酵阶段
苹果酸-乳酸发酵
将分离出的葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，以降低酸度并产生特有的口感和香气。
面包烘焙
在面包烘焙中，苹果酸能改善面团的弹性，使面包更加松软。
泡菜制作
在泡菜制作过程中，苹果酸-乳酸发酵有助于增加泡菜的酸味和延长保存时间。
在其他食品工业中的应用
在科学实验和研究中的应用
基础理论研究
苹果酸-乳酸发酵是微生物生理学和代谢工程学的基础研究内容，有助于深入了解微生物的生长和代谢机制。
生物工程应用
伴随其他生物化学反应，如酯化反应等。
发酵过程中的生物化学反应
降低酸度
苹果酸-乳酸发酵可以将苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒的酸度降低，口感更加柔和。
增加复杂度
发酵过程中产生的副产物如酯类和醇类，为葡萄酒增添了复杂度和芳香。
延长葡萄酒的寿命
苹果酸-乳酸发酵有助于稳定葡萄酒的品质，延长其保存期限。
对葡萄酒口感和品质的影响
文献3
MLF可以改善葡萄酒的口感，使其更加柔和、圆润，同时也能降低葡萄酒的酸度。
自酿葡萄酒简易工艺流程
自酿葡萄酒简易工艺流程（爱好版）（以酿制100斤赤霞珠葡萄做干红酒为例）工具：发酵罐、二次发酵、陈酿容器、虹吸管、搅拌棒、尼龙网、量筒、比重计、温度计、PH试纸等。
辅料：焦亚硫酸钾、果胶酶、葡萄酒专用酵母、橡木片、白糖、碳酸钙、膨润土、山梨酸钾。
1、消毒。
用1.5%的焦亚硫酸钾水溶液清洗消毒发酵罐，晾干备用。
2、破碎。
选购新鲜成熟没有病虫害的优质葡萄，一般不需要清洗，否则葡萄皮上大部分的天然酵母菌将被清洗掉，给启动发酵带来困难，甚至会造成葡萄酒的酸败变质。
若要洗就简单冲洗，并晾干。
晾干后去梗、破碎入罐。
葡萄醪最多占发酵罐的2/3，不可装满，不要密封瓶子，发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，葡萄酒汁将会溢出，瓶盖放在瓶口上即可。
如果用我们的自动发酵罐，拧上大盖，卸去大盖顶端的小盖即可。
3、加硫、果胶酶、酵母。
接着加入焦亚硫酸钾，添加量为30-80mg/L，100斤葡萄约加入1.5-3g焦亚硫酸钾。
将焦亚硫酸钾加10倍的温开水化开，再加到葡萄汁中，搅拌均匀，它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
同时加入果胶酶，果胶酶的添加量为30-40mg/L ,100斤葡萄的葡萄醪可加入2-3g果胶酶，搅拌。
（将果胶酶加入10倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中。
24小时后加入葡萄酒专用酵母，酵母的添加量为0.2-0.3g/L ,100斤葡萄约添加8-10g酵母。
将干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。
待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄醪中，盖上盖子前，测量葡萄汁的温度和密度作为基础数据（最佳值：温度24度；密度1.095——达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖。
）4、加糖。
破碎24小时后，模糊添加法为葡萄、白糖按10：1的比例分两次添加（2天后再放入另一半白糖），搅拌。
放糖的作用是提高酒精度。
葡萄酒加工工艺流程
葡萄酒加工工艺流程
葡萄酒的加工工艺流程如下：
1.采摘：选择成熟度适当的葡萄，通常在气温较低的早晨采摘。
2.筛选：将采摘的葡萄中的不良品和未成熟的葡萄筛选出来，以保持葡萄的品质。
3.破皮：将葡萄挤压，使果皮中的色素和单宁溶解出来，以增加葡萄酒的颜色和口感。
4.浸泡：将破皮后的葡萄放入容器中，加入酵母和糖，以进行发酵。
5.发酵：在适当的温度下，酵母会将葡萄中的糖分转化为酒精，从而完成发酵。
6.澄清：将葡萄酒与酒糟分离，然后进行澄清处理，以去除其中的杂质和悬浮物。
7.培养：将澄清的葡萄酒放入橡木桶中，进行一定时间的培养，以增加其口感和香气。
8.过滤：将培养后的葡萄酒进行过滤，以去除其中的沉淀物和杂质。
9.装瓶：将过滤后的葡萄酒灌装到玻璃瓶中，然后密封。
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葡萄酒发酵工艺预习报告一、实验目的：1、学习发酵工艺的流程与注意事项。
2、掌握葡萄酒酿造工艺的流程。
二、实验原理：葡萄酒酒酿制是利用酵母菌将果汁中的糖分，经酒精发酵转变为酒精等产物，再经过陈酿、澄清过程中的酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为溶液清晰、色泽美观、醇和芳香的果酒产品。
若采取自然发酵的方法，不用人工接种酵母细胞，是利用果皮上固有的野生酵母菌而发酵。
按照发酵容器密闭与否，可分为开放式发酵和密闭式发酵两种。
前者存有诸多弊端，目前已基本淘汰；密闭式发酵有利于酿制色、香、味俱全的优质果酒。
葡萄酒发酵包括酒精发酵和葡萄中香气，色素浸提两个过程。
发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度为25－30度，白葡萄酒的发酵温度为18－20度。
三、实验仪器设备及材料材料:1、山葡萄5kg，蔗糖1kg，鸡蛋1个,阿拉伯树胶400-500mL2、二氧化硫（含6%二氧化硫的亚硫酸200~400mg/L）：防腐、消毒、抑止杂菌繁殖、0.1%氢氧化钠。
3、酿酒专用酵母：用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底，用量为2－3g/百升。
设备:1、高压灭菌锅：对实验器皿进行灭菌。
2、超净工作台，一次性手套：防止操作过程中染菌，影响发酵过程或结果。
3、蒸馏装置、酒精计4、5L玻璃坛(2个)：容器5、PH计：发酵过程中测定发酵液的PH，即酸度。
6、量筒50mL*2个、天平、锥形瓶4个*100ML7、虹吸管：在酿酒过程中，用来倒桶虹吸酒液所用，一般胶管均可8、相对密度计：用于测定果汁溶液发酵前、中、后各时段的相对密度。
9、二次发酵容器：4个小口玻璃瓶(2L).10、木棒：搅拌作用。
11、丝袜或纱布：过滤酒液。
12、酸碱滴定装置四、实验步骤1、选购原料：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果，葡萄皮的颜色越深越好。
2、清洗去梗：将葡萄去梗，注意不要弄伤葡萄，最好用剪刀，以免果肉染菌。
然后用清水浸泡，去除葡萄表面的农药等有害物质。
3、破碎：轻柔破碎，捏破即可。
不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。
葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝。
需调果浆的糖度和酸度。
4、入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留有20%空余，以免发酵启动后膨胀溢出葡萄汁。
发酵的量大时要在装罐的同时加入60ppm的二氧化硫（含6%二氧化硫的亚硫酸100~200mg/L）。
5、加糖时间：葡萄入罐2－3天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。
加糖量：17g糖/升的葡萄汁能产生1度的酒度，自然酿造最高能达到的酒度是15度。
葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——糖发酵不完，产出甜葡萄酒。
一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7－10度的葡萄酒。
根据葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34g白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68g糖/升，即增加4度酒精度。
6、发酵过程：葡萄装瓶后，尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以装瓶后要控制好温度，避免温度过低情况。
有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。
每天搅拌1－3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等物质。
正常发酵期约1个礼拜左右，期间不要密封保持少量通气，以没有明显气泡产生即为发酵结束，此时葡萄已顺利变成了葡萄酒。
即酒精发酵完成。
温度：25到30度。
7、在发酵过程中，酵母菌不断地将糖转化为酒精和二氧化碳，糖的含量逐渐下降，因为酒精的密度小于水的密度，相对密度计读数也随之降低。
因此，酒液中酒精含量多少度，可以直接用初始和最终相对密度计读数计算出来。
计算公式如下：酒精含量（V/v）＝1000×（初始读数-最终读数）7.36×100%8、过滤皮楂：.当酒精发酵完成后，将葡萄皮、籽、糟等用豆浆机的过滤网或细纱布过滤，把葡萄皮、籽、糟扔掉，或者用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，或者用虹吸管将酒液吸出，称为元酒。
（虹吸法倒瓶（罐）去渣：将直径1厘米左右的塑料软管插到果汁层，垫高发酵罐，用自然虹吸的方法使发酵好的果汁过滤转移到干净容器中，果渣压滤（可用丝袜或滤布过滤）后可并入清液（最好单独进行后发酵），补加二氧化硫到150~200毫克/升（如买不到小包装的亚硫酸，也可按2.5L发酵果汁加入1片维生素C）。
后发酵装液量为90%，后发酵期的品温控制在18~20℃之间，最高不能超过25℃。
当比重下降到0.993左右时，后发酵约7~10天结束，澄清、过滤或倒瓶（罐）封存。
）9、二次发酵：将上述酒液放到广口瓶中继续发酵，不可密封，以免二次发酵的CO2将容器挤爆。
第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。
这时可对瓶内酒液进行一次过滤、澄清，使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。
方法同上。
温度：15到20度。
11、苹果酸-乳酸的发酵：不是必须。
此工序对温度、酒的PH值等要求较高，只有在条件适宜（酸度、温度、酒度）的条件下才能正常启动，不能启动苹-乳酸发酵的，可直接满瓶封存。
苹-乳酸发酵应尽量隔氧（只出气不进气）。
12、过滤澄清：自然澄清：通过一次次的虹吸倒灌将酒脚（酒泥）分离掉（自酿少量用）。
人工澄清：（1）后发酵完成用鸡蛋清澄清：鸡蛋磕个小洞将蛋清倒入大碗（10kg酒用1个）打15分钟形成大量泡沫，用酒液冲入容器中搅拌均匀，静置15天后再次虹吸法装瓶或倒瓶（罐）,去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀，此时的酒已经清澈漂亮，装满瓶（罐）进行陈酿；（2）下明胶：温度最好在20℃左右，量应通过小型试验来确定，一般20mg～100mg/L，把需要的下胶量称好，提前一天用温水浸泡，充分搅拌均匀；（3）过滤：用硅藻土过滤机、板框过滤机或膜式过滤机过滤。
12、葡萄酒的存放：应避光、低温、隔氧（满瓶）储存。
新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成（降酸）。
葡萄酒酿造过程中的不良情况及控制方法（1）酒花病这是一种好气性（需氧菌）微生物引起的，在酒精度低、空气充足、24～26℃时，这种微生物繁殖很快。
果酒如暴露在空气中则易遭受污染，先在表面生成灰白色小点，随后逐渐扩成薄膜，进而增厚、变硬、起皱，振动后破碎下沉，使酒液混浊，酒味变质。
预防办法：经常添酒，容器上层不留空隙，加盖密封；在酒液面上加一层液体石蜡，隔绝空气；或冲入二氧化碳或二氧化硫气体；或在酒面上维持一层高浓度酒精亦可。
若已发生酒花病，则用漏斗或虹吸管插入酒液中，加注同类酒，使酒花溢出。
严重者需过滤除酒花后，加热65～70℃杀菌10分钟，或者使用消毒灭菌机冲氧气25分钟，即可达到消毒灭菌的目的。
（2）酸败病当果酒被好气性醋酸菌感染后，在酒面上生成一层浅灰色的薄膜，逐渐变暗，起皱，使酒精氧化成醋。
预防办法：同“酒花病”。
（3）异味①霉味：对生过霉的容器没有严格消毒或者没有剔除霉烂原料，会使果酒产生霉味。
预防办法：可以用活性炭处理后过滤，能减轻霉味。
②硫化氢味（臭鸡蛋味）或硫酸味（大蒜味）：这种异味是酒中有游离硫存在，在发酵期被酵母还原而成的，或因蛋白质腐败分解而生成的。
预防办法：熏硫时应防止硫磺落入果汁。
用过氧化氢可以除去乙硫醇。
③苦味：由种子或果梗中的糖甙带入而产生苦味。
预防办法：可以加糖甙酶分解，或提高酸分使其结晶过滤。
由苦味病菌而产生苦味。
预防办法：可加胶处理，或用新鲜的酒脚按酒量的3%～5%加入，摇匀，沉淀分离，也可以除去苦味。
④其他异味：如木臭味、水泥味等，可能是原料、包装、桶体等原因引起的。
预防办法：可以用精制的棉籽油、橄榄油或液体石蜡油等与果酒混合吸附，然后去掉浮在酒面上的油。
（4）变色一种是由于果酒中的铁含量过高，能与单宁、磷酸盐等生成有色物质而使酒液变色。
预防办法：酿制过程中，不能使用铁器或铜器、铝器；如已发生，可以加胶处理。
另一种是由于空气与果酒接触而导致发生酶褐变。
预防办法：一般可采用二氧化硫、单宁或维生素C等抗氧化剂，以抑制酶的活性。
（5）浑浊、沉淀主要由于果酒中酒石酸含量过高，遇钾离子、钙离子生成沉淀。
预防办法：可采用低温处理后过滤，或用离子交换树脂除去。
酿造过程的主要事项1.制酒的葡萄，最好是选择颜色乌黑的，这样酿出来的酒颜色才够红润。
2.酒坛子可以是陶瓷瓶子，也可以是玻璃瓶，但不要用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，产生一些有毒物质，危害人体健康。
3.酿酒的过程中，会出现白色的泡沫，这是正常现象。
4.装瓶时一定要留有空间，因为发酵会让葡萄膨胀。
5.注意二次发酵器留有1/10空隙，放在阴凉处。
五、葡萄酒的最后测定指标质量标准：颜色：紫红色，透明无杂质，味：清香醇厚，酸甜适口。
比重：1.035~1.055(15℃)。
酒精：11.5~12.5（15℃）。
总酸：0.45~0.6克/100毫升。
总糖：14.5~15.5克/100毫升。
挥发酸：0.05克/100毫升以下。
单宁：0.45~0.06克/100毫升。
六、实验结果葡萄酒总产量：。