第三章食品的感官检验法
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
“入芝兰之室，久而不闻其香” ③嗅味的相互影响，如“掩盖”现象：葱、姜掩盖鱼、肉的腥 味 3、气味识别顺序 由淡---→浓 4、示例 鲜奶，气味鉴别 良质：特有的气味，无异味 次质：特有的气味，稍淡，稍有异味 劣质：明显异味，为酸臭味，牛粪味，鱼腥味，汽油味，金属 味
5、嗅味识别技术
①嗅技术
作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促的呼 吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上 地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅 过程就是嗅技术。
食品感官分析是应用生理学、心理学、统计 学、食品学，建立在人的感官感觉基础上的 一门科学。 （二）分类 感官分析按应用目的分为二类： 嗜好型，分析型（差别,标度和类别,描述） 感官分析方法（按方法性质）可分为三类： 差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检 验
（三）差别检验
--确定两种产品间是否存在感官差别的检验。 差别检验类型： a ：成对比较检验 b ：三点检验 c ：二----三点检验 d ：五中取二检验 e ：“A”-----非“A” 检验
所以判断在5%显著水平上,两个产品有差异
但是在1%显著水平上,两个产品没有差异 (﹤17)
若需指明差异强度或程度,则为“扩展三点检验” 另附强度“划圈”
为: 没有 弱 强 很弱 中等 很强 等
3、二----三点检验
（1）应用：
确定被检样品与对照样品是否存在感官差别
（2）检验步骤：
首先向评检员提供已被识别的对照样品,要求评检员熟悉 对照样品后，接着提供两个已编码的样品，其中之一与 对照样品相同，要求评检员识别这一样品。
甲（评验员）（p323 40 44↓; 45 49 ↓)
样品 A B C D E 编号 696 581 850 088 691 顺序 （3） （1） （2） （4） （5） 乙（评验员）
475 842 437 271 333 （3） （4） （1） （5） （2）
四、食品感官分析方法
（一）原理及概念
健康，健全的精神素质，不能有任何感觉方面缺陷， 无不良嗜好，感觉器官机能良好，对色、香、味有 较强的分辨力和较高的灵敏度 具有一定的专业知识和鉴别经验(培训GB/T14159) 具有从事感觉分析兴趣，个人卫生条件好，无明显个 人气味，对感觉检验内容有确切的表达能力。 年龄20--50 岁间 人数要求 分析型评验员 5--10 人 例如三点检验： 专家﹥6 或 优评员﹥15 或 初评员﹥25 偏爱型评验员≥100 人（消费者）
结果表达 根据P20表3-5 统计正确答案数,据”在不同显著水品上确定三点试 验显著性差别 需正确答案的最少数目表(GB13211-90) 确定样品间有无显著差异
例:在30次三点检验中,有新旧二配方产品,判 断二者感官分析,评价是否相似,有16次判断 (正确)单号(风味不一致)
查P20表3-5 n=30 x=16时 （﹥15）
（3）结果统计及实例
统计结果按照3-3判断。例：在40次二-三点检验中,有新 旧二配方产品,判断二者感官分析,评价是否相似,有27次 判断正确。 查P316表10-8 n=40 x=27时 （ 28﹥ x﹥26） 所以判断在5%显著水平上,两个产品有差异 但是在1%显著水平上,两个产品没有差异
4、五中取二检验 AAABB BBBAA AABAB
结果表达
选用”强迫选择”时
单边检验:样品A的特性强度明显优于B，统计肯定数字
双边检验:没有理由说明样品A的特性强度优于B，统计 答案总数(取两数中的大值)
A 单边检验(希望发现某一指定样品,偏爱某一样 品)(P19表3-3）
答数 α≤0.05 α≤0.01 α≤0.001
10
9 10
10
20
15 16
b:形状鉴别：
良质:圆形面包：凸圆 向外鼓凸；次质：稍有变形， 少部分粘连，有花纹的产品不清晰；
劣质：外观走形，塌架，粘连，都相当严重
（五）嗅觉
1、嗅觉概念 --挥发性物质刺激嗅觉器官的感觉反映
2、嗅觉特性 ①嗅觉器官灵敏,食品的轻微变化,嗅觉检验可发现。如: 鱼,肉 蛋白质的分解---氨气味，油脂的酸败的哈喇味。加热可使气味 浓一些，如饭、菜加热后可嗅到是否馊了。 ②嗅觉的适应与疲劳
（七）听觉
主要是对罐头类食品，采用特制敲检棍敲打， 听其声音虚实，清浊来判断质量 如：罐头的打检鉴别 良质：敲击所听到声音清脆 次质：敲击时发出 闷声响 劣质：敲击时发出破锣声 又如：选择西瓜，用敲打方法 生：打 “平平” 熟：“嘭嘭”清脆声音 过度： “嗒嗒”
三、食品感官评定的条件
（一）评检员
（二）实验室
包括环境及器具
检验室安静，隔音，整洁，无异味，色 调自然，白光充足
具有漱口装置，保证供水质量
容器表面无吸收性，对检验结果无影响
（三）时间
饭后 2 -- 3 h （饭前 1 h） 即 上、下午中间时间（不吸烟、不吃糖、温水
漱口）
（四）样品
为排除人为因素影响，对样品编号及提供顺序通常采 用“双盲法”感官检验（对样品密码编号，提供样 品顺序随机化的感官检验—“双盲法”感官检验） 即：密码编号， 3 -- 15 位数，随机编号 提供样品顺序随机化 对送给评验员的样品编号及顺序应不同，如：
第三章食品的感官检验法
二、感觉
（一）感觉类型及相关概念
1、感觉定义
感觉是客观事物（食品）的各种特性 和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋， 经神经传导反映到大脑的中枢神经，从而产 生的反应。
2、感觉类型
视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉
3、觉察阈（刺激阈） 引起感觉所需要的感官刺激的最小值。 4、识别阈 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 5、差别阈 对刺激的强度可感觉到差别的最小变化值。 （如：光波 ΔI=10nm)
1、排序
（1）适用范围 对多种样品做差别或偏爱检验，这种差别是由 于不同原料、加工、处理、包装、储藏等环节 造成产品感官特性的差别。此法无法判断样品 间差别大小及程度,所以在对样品作更精确的 感官分析之前可首先采用这种方法。
（2）检验条件
①参检评价员应具同等资格水平(都是专家,或 优秀评价员,或初级评价员
A、B 或 B、A 在配对中，同时提供
b 提问 定向差别检验 （差异识别检验） 两样品中，哪个更……（甜、咸） 偏爱检验（嗜好检验） 两个样品中，更喜欢哪个？
c 检验技术 任选下列一种
强迫选择 要求指出哪个样品更……
允许回答“无差异” “不偏爱” 只能提出一个问题： （提供一个以上解决，需分别重新编号提问）
1、成对比较检验
（1）适用范围
用于检验两个产品间感官特性差别，适用于定 向差别检验，偏爱检验
分单边检验（样品A的特性强度明显优于B，希 望发现某一指定特性样品）
双边检验（没有理由说明样品A的特性强度优于 B，两种样品在特性强度是否存在差别或者其中 一种更……）
（2）检验步骤
a 提供样品（“双盲”法提供样品）
②范氏气味识别技术
捏住鼻孔，张口呼吸，迅速吸入气味物质，闭口，放开 鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质， 这种被测物质从口吸入并由鼻孔扩散流出的技术---范 氏气味识别技术
③啜香技术
通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅位区 域的技术。常应用于咖啡、茶叶、酒的鉴评。
（六）触觉
被检验物作用于触觉器官的所引起的反映
3、味觉检验条件：
t = 20 - 40 ℃ 味 淡---→浓
温水漱口，不吸烟
已腐败的不必进行味觉检验
4、影响味觉的因素 （1）结构 （2）温度
表现在味阈值的变化。感觉不同味道所需最适 宜温度有明显差别。甜、酸：35-50℃，咸：1835 ℃，苦：10 ℃。
冰淇淋熔后变得“太甜”。 （3）介质
与溶解、扩散有关，粘度↑则扩散↓味感↓ （4）身体状况
（二）感觉变化现象
1、感觉疲劳现象
感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激 产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。
2、感觉对比增强现象与对比减弱现象
当两个刺激同时或相继存在时，其中一个刺激的 存在造成另一个刺激的增强（减弱）的现象。如： 味精+少量食盐→鲜味↑
3、感觉相乘现象
当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉 水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。 [A+B]>A+B, 1+1>2 味精+核苷酸
BBAAA BBABA…… 20种排 列，从中挑选择
5、“A”----非“ A”检验 首先，将对照样品“A”反复提供
给评检员，直到可识别为止。然 后每次提供可能是“A”或者是非 “ A”，要求辩别。
（四）标度和类别检验
用于估计差别的顺序或大小或者产品应归属的 类别或等级的检验 类型:a 排序 b 分类 c 评估 d 评分 e 分等
主要通过手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的某 些性质
主要是用于手触，摸，揉，搓，按等对食品的轻重， 软硬，脆，韧，弹性，拉力，粘稠，滑腻等性质进行 检验。
如：蛋糕的组织结构鉴别
良质：起发均匀，柔软而具有弹性，不死硬，切面呈 蜂窝状，无硬块
次质：起发稍差，不细密，发硬，为数不多的大空洞
劣质：杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩
A BC D
结果汇集
样品的秩次与秩和
秩次 1 2 3 4
A B C D 秩和
1 ABCD
1 2 3 4 10
2 B= C A D
3 1.5 1.5 4 10
3 A B= C =D
1 3 3 3 10
4 ABDC
1 2 4 3 10
（4）评价记录 例ABC D 274 819 152 364
甜味 最甜 较甜 一般 最不甜 编码 152 819 364 274
………………………………… （5）结果汇集
见P21 表3-7 （6）统计样品秩次与秩和 表3-8 （7）样品差异分析 P22-23 （8）样品分组 P23-25 A B C D
②评价员数 专家≥2 优评员>5 初评员>10
③样品 样品数 随难度而定 一般≤8 选用同样数量,相同容器,温度,编码不相同,选 3位数随机编码
（3）检验步骤 ①检验准则统一 ②以随机顺序向评价员分发样品,可用不同编码提供同种样
品,可使用对照样品,不单独标示 ③检验技术
指标强度由强到弱或反之，统一 不能将不同样品排应同一秩序,若无法区别,则在回答表 中注明 先排初步顺序,然后调整 排序只能按一种特性进行,不同特性,安排不同顺序 限时完成 不同评估之间应使用水、淡茶、无味面包等以恢复感 觉能力
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
18
50
32 34
37
100
59 63
66
例1：20人检验甜度差异（单边），5%显 著水平，14人选择“798”，6人选择 “386”，说明甜度无差异。 (α≤0.05)
B 双边检验(两种样品在特性强度是否存在差 别或者其中一种更……)(P19表3-3）
例2：20人检验甜度差异（双边），5%显 著水平，16人选择“598”， 4人选择 “879”，说明甜度有差异， “598” 更甜。 (α≤0.05)
病、情绪，“食而无味” “饥不择食” “一饱百不思”， 年龄>60，味感↓
（四）视觉
用眼睛判断食品的性质， 包括:外观形态，形态，完整 程度，色泽，新鲜程度，有无污染，是否变质，是否合 格
如:面包：
a:色泽鉴别：
良质:表面金(棕)黄色,均匀,有光泽,无烤焦、发白 现象；次质:表面黑红色,底部棕红色,光泽略差,色 泽不均匀；劣质:生糊现象严重,或部分发霉而呈灰 斑
2 三点检验(三角检验) A.适用范围 适用于鉴别样品间的细微差别(二个样品) B.检验步骤 ①被检验样品制备
a 样品A、B种 各若干 b 每三个样品为一组
即ABB AAB ABA BAA BBA BAB c 提供样品的方式一样 d 编号:三位数 随机
每次检验 编号应不同
②检验技术 – 告诉评价员检验目的 – 按①b 6组样品随机分配给评价员 – 检验 判断单个样品号”0”(划圈) – 回答分:”强迫选择” “允许回答”无差异
4、感觉消杀现象（掩蔽、变调）
当两种或两种以上刺激同时作用于感官时， 而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激 发生改变的现象。
如：糖+酸→甜↓ 酸+糖→酸↓
苦+甜→苦↓ 食盐+糖→咸↓
（三）味觉
1、味觉--被检验物作用于味觉器官所引起的 反映
2、检验方法----取少量样品，慢慢咀嚼，反 复回味，咽下，评价食物入口至咽下的全过程 的味感（酸，甜，苦，咸，鲜，辣，麻，涩等） 和口感（松脆，坚硬，绵软，粗糙，细腻，酥 化等）
5、嗅味识别技术
①嗅技术
作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促的呼 吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上 地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅 过程就是嗅技术。
食品感官分析是应用生理学、心理学、统计 学、食品学，建立在人的感官感觉基础上的 一门科学。 （二）分类 感官分析按应用目的分为二类： 嗜好型，分析型（差别,标度和类别,描述） 感官分析方法（按方法性质）可分为三类： 差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检 验
（三）差别检验
--确定两种产品间是否存在感官差别的检验。 差别检验类型： a ：成对比较检验 b ：三点检验 c ：二----三点检验 d ：五中取二检验 e ：“A”-----非“A” 检验
所以判断在5%显著水平上,两个产品有差异
但是在1%显著水平上,两个产品没有差异 (﹤17)
若需指明差异强度或程度,则为“扩展三点检验” 另附强度“划圈”
为: 没有 弱 强 很弱 中等 很强 等
3、二----三点检验
（1）应用：
确定被检样品与对照样品是否存在感官差别
（2）检验步骤：
首先向评检员提供已被识别的对照样品,要求评检员熟悉 对照样品后，接着提供两个已编码的样品，其中之一与 对照样品相同，要求评检员识别这一样品。
甲（评验员）（p323 40 44↓; 45 49 ↓)
样品 A B C D E 编号 696 581 850 088 691 顺序 （3） （1） （2） （4） （5） 乙（评验员）
475 842 437 271 333 （3） （4） （1） （5） （2）
四、食品感官分析方法
（一）原理及概念
健康，健全的精神素质，不能有任何感觉方面缺陷， 无不良嗜好，感觉器官机能良好，对色、香、味有 较强的分辨力和较高的灵敏度 具有一定的专业知识和鉴别经验(培训GB/T14159) 具有从事感觉分析兴趣，个人卫生条件好，无明显个 人气味，对感觉检验内容有确切的表达能力。 年龄20--50 岁间 人数要求 分析型评验员 5--10 人 例如三点检验： 专家﹥6 或 优评员﹥15 或 初评员﹥25 偏爱型评验员≥100 人（消费者）
结果表达 根据P20表3-5 统计正确答案数,据”在不同显著水品上确定三点试 验显著性差别 需正确答案的最少数目表(GB13211-90) 确定样品间有无显著差异
例:在30次三点检验中,有新旧二配方产品,判 断二者感官分析,评价是否相似,有16次判断 (正确)单号(风味不一致)
查P20表3-5 n=30 x=16时 （﹥15）
（3）结果统计及实例
统计结果按照3-3判断。例：在40次二-三点检验中,有新 旧二配方产品,判断二者感官分析,评价是否相似,有27次 判断正确。 查P316表10-8 n=40 x=27时 （ 28﹥ x﹥26） 所以判断在5%显著水平上,两个产品有差异 但是在1%显著水平上,两个产品没有差异
4、五中取二检验 AAABB BBBAA AABAB
结果表达
选用”强迫选择”时
单边检验:样品A的特性强度明显优于B，统计肯定数字
双边检验:没有理由说明样品A的特性强度优于B，统计 答案总数(取两数中的大值)
A 单边检验(希望发现某一指定样品,偏爱某一样 品)(P19表3-3）
答数 α≤0.05 α≤0.01 α≤0.001
10
9 10
10
20
15 16
b:形状鉴别：
良质:圆形面包：凸圆 向外鼓凸；次质：稍有变形， 少部分粘连，有花纹的产品不清晰；
劣质：外观走形，塌架，粘连，都相当严重
（五）嗅觉
1、嗅觉概念 --挥发性物质刺激嗅觉器官的感觉反映
2、嗅觉特性 ①嗅觉器官灵敏,食品的轻微变化,嗅觉检验可发现。如: 鱼,肉 蛋白质的分解---氨气味，油脂的酸败的哈喇味。加热可使气味 浓一些，如饭、菜加热后可嗅到是否馊了。 ②嗅觉的适应与疲劳
（七）听觉
主要是对罐头类食品，采用特制敲检棍敲打， 听其声音虚实，清浊来判断质量 如：罐头的打检鉴别 良质：敲击所听到声音清脆 次质：敲击时发出 闷声响 劣质：敲击时发出破锣声 又如：选择西瓜，用敲打方法 生：打 “平平” 熟：“嘭嘭”清脆声音 过度： “嗒嗒”
三、食品感官评定的条件
（一）评检员
（二）实验室
包括环境及器具
检验室安静，隔音，整洁，无异味，色 调自然，白光充足
具有漱口装置，保证供水质量
容器表面无吸收性，对检验结果无影响
（三）时间
饭后 2 -- 3 h （饭前 1 h） 即 上、下午中间时间（不吸烟、不吃糖、温水
漱口）
（四）样品
为排除人为因素影响，对样品编号及提供顺序通常采 用“双盲法”感官检验（对样品密码编号，提供样 品顺序随机化的感官检验—“双盲法”感官检验） 即：密码编号， 3 -- 15 位数，随机编号 提供样品顺序随机化 对送给评验员的样品编号及顺序应不同，如：
第三章食品的感官检验法
二、感觉
（一）感觉类型及相关概念
1、感觉定义
感觉是客观事物（食品）的各种特性 和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋， 经神经传导反映到大脑的中枢神经，从而产 生的反应。
2、感觉类型
视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉
3、觉察阈（刺激阈） 引起感觉所需要的感官刺激的最小值。 4、识别阈 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 5、差别阈 对刺激的强度可感觉到差别的最小变化值。 （如：光波 ΔI=10nm)
1、排序
（1）适用范围 对多种样品做差别或偏爱检验，这种差别是由 于不同原料、加工、处理、包装、储藏等环节 造成产品感官特性的差别。此法无法判断样品 间差别大小及程度,所以在对样品作更精确的 感官分析之前可首先采用这种方法。
（2）检验条件
①参检评价员应具同等资格水平(都是专家,或 优秀评价员,或初级评价员
A、B 或 B、A 在配对中，同时提供
b 提问 定向差别检验 （差异识别检验） 两样品中，哪个更……（甜、咸） 偏爱检验（嗜好检验） 两个样品中，更喜欢哪个？
c 检验技术 任选下列一种
强迫选择 要求指出哪个样品更……
允许回答“无差异” “不偏爱” 只能提出一个问题： （提供一个以上解决，需分别重新编号提问）
1、成对比较检验
（1）适用范围
用于检验两个产品间感官特性差别，适用于定 向差别检验，偏爱检验
分单边检验（样品A的特性强度明显优于B，希 望发现某一指定特性样品）
双边检验（没有理由说明样品A的特性强度优于 B，两种样品在特性强度是否存在差别或者其中 一种更……）
（2）检验步骤
a 提供样品（“双盲”法提供样品）
②范氏气味识别技术
捏住鼻孔，张口呼吸，迅速吸入气味物质，闭口，放开 鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质， 这种被测物质从口吸入并由鼻孔扩散流出的技术---范 氏气味识别技术
③啜香技术
通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅位区 域的技术。常应用于咖啡、茶叶、酒的鉴评。
（六）触觉
被检验物作用于触觉器官的所引起的反映
3、味觉检验条件：
t = 20 - 40 ℃ 味 淡---→浓
温水漱口，不吸烟
已腐败的不必进行味觉检验
4、影响味觉的因素 （1）结构 （2）温度
表现在味阈值的变化。感觉不同味道所需最适 宜温度有明显差别。甜、酸：35-50℃，咸：1835 ℃，苦：10 ℃。
冰淇淋熔后变得“太甜”。 （3）介质
与溶解、扩散有关，粘度↑则扩散↓味感↓ （4）身体状况
（二）感觉变化现象
1、感觉疲劳现象
感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激 产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。
2、感觉对比增强现象与对比减弱现象
当两个刺激同时或相继存在时，其中一个刺激的 存在造成另一个刺激的增强（减弱）的现象。如： 味精+少量食盐→鲜味↑
3、感觉相乘现象
当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉 水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。 [A+B]>A+B, 1+1>2 味精+核苷酸
BBAAA BBABA…… 20种排 列，从中挑选择
5、“A”----非“ A”检验 首先，将对照样品“A”反复提供
给评检员，直到可识别为止。然 后每次提供可能是“A”或者是非 “ A”，要求辩别。
（四）标度和类别检验
用于估计差别的顺序或大小或者产品应归属的 类别或等级的检验 类型:a 排序 b 分类 c 评估 d 评分 e 分等
主要通过手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的某 些性质
主要是用于手触，摸，揉，搓，按等对食品的轻重， 软硬，脆，韧，弹性，拉力，粘稠，滑腻等性质进行 检验。
如：蛋糕的组织结构鉴别
良质：起发均匀，柔软而具有弹性，不死硬，切面呈 蜂窝状，无硬块
次质：起发稍差，不细密，发硬，为数不多的大空洞
劣质：杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩
A BC D
结果汇集
样品的秩次与秩和
秩次 1 2 3 4
A B C D 秩和
1 ABCD
1 2 3 4 10
2 B= C A D
3 1.5 1.5 4 10
3 A B= C =D
1 3 3 3 10
4 ABDC
1 2 4 3 10
（4）评价记录 例ABC D 274 819 152 364
甜味 最甜 较甜 一般 最不甜 编码 152 819 364 274
………………………………… （5）结果汇集
见P21 表3-7 （6）统计样品秩次与秩和 表3-8 （7）样品差异分析 P22-23 （8）样品分组 P23-25 A B C D
②评价员数 专家≥2 优评员>5 初评员>10
③样品 样品数 随难度而定 一般≤8 选用同样数量,相同容器,温度,编码不相同,选 3位数随机编码
（3）检验步骤 ①检验准则统一 ②以随机顺序向评价员分发样品,可用不同编码提供同种样
品,可使用对照样品,不单独标示 ③检验技术
指标强度由强到弱或反之，统一 不能将不同样品排应同一秩序,若无法区别,则在回答表 中注明 先排初步顺序,然后调整 排序只能按一种特性进行,不同特性,安排不同顺序 限时完成 不同评估之间应使用水、淡茶、无味面包等以恢复感 觉能力
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
18
50
32 34
37
100
59 63
66
例1：20人检验甜度差异（单边），5%显 著水平，14人选择“798”，6人选择 “386”，说明甜度无差异。 (α≤0.05)
B 双边检验(两种样品在特性强度是否存在差 别或者其中一种更……)(P19表3-3）
例2：20人检验甜度差异（双边），5%显 著水平，16人选择“598”， 4人选择 “879”，说明甜度有差异， “598” 更甜。 (α≤0.05)
病、情绪，“食而无味” “饥不择食” “一饱百不思”， 年龄>60，味感↓
（四）视觉
用眼睛判断食品的性质， 包括:外观形态，形态，完整 程度，色泽，新鲜程度，有无污染，是否变质，是否合 格
如:面包：
a:色泽鉴别：
良质:表面金(棕)黄色,均匀,有光泽,无烤焦、发白 现象；次质:表面黑红色,底部棕红色,光泽略差,色 泽不均匀；劣质:生糊现象严重,或部分发霉而呈灰 斑
2 三点检验(三角检验) A.适用范围 适用于鉴别样品间的细微差别(二个样品) B.检验步骤 ①被检验样品制备
a 样品A、B种 各若干 b 每三个样品为一组
即ABB AAB ABA BAA BBA BAB c 提供样品的方式一样 d 编号:三位数 随机
每次检验 编号应不同
②检验技术 – 告诉评价员检验目的 – 按①b 6组样品随机分配给评价员 – 检验 判断单个样品号”0”(划圈) – 回答分:”强迫选择” “允许回答”无差异
4、感觉消杀现象（掩蔽、变调）
当两种或两种以上刺激同时作用于感官时， 而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激 发生改变的现象。
如：糖+酸→甜↓ 酸+糖→酸↓
苦+甜→苦↓ 食盐+糖→咸↓
（三）味觉
1、味觉--被检验物作用于味觉器官所引起的 反映
2、检验方法----取少量样品，慢慢咀嚼，反 复回味，咽下，评价食物入口至咽下的全过程 的味感（酸，甜，苦，咸，鲜，辣，麻，涩等） 和口感（松脆，坚硬，绵软，粗糙，细腻，酥 化等）