《食品微生物学》复习资料总结版
食品微生物学复习资料精选全文完整版
精选全文完整版食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。
特点：范围广、学科多、应用性强。
研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。
3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。
6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。
污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。
食品微生物学考试复习题库(全面版)
食品微生物学考试复习题库(全面版)本文档为食品微生物学考试的复题库，包含了全面的考点和练题目。
以下是800字以上的内容。
第一部分：选择题1. 食品微生物学的定义是什么？- A. 研究微生物的类型和生理特性- B. 研究食品中的微生物及其与食品的相互作用- C. 研究微生物的传播和治理方法- D. 研究微生物在食品中的生长和繁殖过程2. 下列哪个不是食品中常见的微生物？- A. 大肠杆菌- B. 乳酸菌- C. 金黄色葡萄球菌- D. 蜡样芽胞杆菌3. 食品中的微生物可通过以下哪种途径传播？- A. 空气传播- B. 食品处理工艺- C. 水源- D. 手部接触4. 食品中的微生物生长需要适宜的环境条件。
下列哪个是微生物生长的最适温度范围？- A. 0°C - 10°C- B. 10°C - 20°C- C. 20°C - 30°C- D. 30°C - 40°C5. 食品微生物学中的"HACCP"是指什么？- A. 食品安全控制点- B. 疾病控制和预防点- C. 食品卫生检查点- D. 食品杀菌处理点第二部分：填空题1. 食品中的微生物繁殖速度受到菌落数目、温度、湿度和常见因素的影响。
2. 食品中的金黄色葡萄球菌主要引起食物中毒。
3. "威尔逊"是一种常见的食品中的细菌。
4. 食品微生物学的研究有助于保证食品的质量和安全性。
5. 食品中的微生物可以通过接触、空气传播、水源等方式传播。
第三部分：问答题1. 请简要介绍一下食品中的微生物对人体的影响。
食品中的微生物可以引起食物中毒和食源性疾病，造成人体不适甚至严重的健康问题。
一些细菌和寄生虫会导致胃肠道感染，引起腹痛、腹泻等症状。
此外，某些微生物还会产生毒素，进一步危害人体健康。
2. 请列举一些常见的食品中的微生物。
- 大肠杆菌：常在肉类和动物性食品中存在，可引起胃肠道感染。
【总结报告】食品微生物学知识点总结
微生物学总结绪论：一、名词解释：微生物：一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。
它们都是一些个体微小，构造简单的低等生物。
二、简答、论述：1、为什么微生物一直不被人类所了解？因为它们⑴个体过于微小；⑵群体外貌不显；⑶种间杂居混生；⑷其形态与其作用的后果之间很难被人认识。
2、微生物的五大共性：⑴体积小，面积大；⑵吸收多，转化快；⑶生长旺，繁殖快；⑷适应强，易变异；⑸分布广，种类多。
3、巴斯德和科赫对微生物学的贡献：巴斯德：⑴彻底否定了“自生说”。
（曲颈瓶实验）⑵免疫学——预防接种。
（鸡霍乱病）⑶证明发酵是由微生物引起的。
⑷发明巴氏消毒法。
科赫：⑴证实炭疽病菌是炭疽病的病原菌。
⑵发现了肺结核病的病原菌。
⑶提出了科赫法则。
（证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则）⑷用固体培养基分离纯化微生物。
原核生物真核生物遗传物质和复制的组装DNA在细胞质中游离DNA在膜包围的核中，只有一个核仁只有一个染色体多于一个染色体，每个染色体是双拷贝(双倍体)DNA与类组蛋白连系DNA与组蛋白连系含有染色体外的遗传物质，称为质粒只在酵母中发现质粒在mRNA中没有发现内含子所有基因中都发现内含子细胞分裂以二等分裂方式，只有无性繁殖细胞分裂为有丝分裂遗传信息传递可通过接合、转导、转化发生遗传信息交换发生在有性繁殖过程，减数分裂导致产生单倍体细胞(配子)，它们能融合。
细胞的组装质膜含有hopanoids、脂多糖和磷壁酸质膜含有固醇能量代谢与细胞质膜连系多数情况在线粒体中发生光合作用与细胞质中膜系统和泡囊连系藻类和植物细胞中存在叶绿体蛋白质合成和寻靶作用与内膜、粗糙内质网膜和高尔基体相连系有膜的泡囊如溶酶体和过氧化物酶体有微管骨架存在由一根蛋白鞭毛丝构成鞭毛鞭毛有9+2微管排列的复杂结构核糖体——70S 核糖体——80S(线粒体和叶绿体的核糖体是70S)肽聚糖的细胞壁(只有真细菌有，古细菌中是不同的多多糖的细胞壁，一般或者是纤维素或者是几丁质聚体)原核生物：一、名词解释：原核生物：指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称做核区的裸露DNA的原始单细胞生物，包括真细菌和古生菌两大类群。
食品科学与工程专业 食品微生物复习资料
食品科学与工程专业食品微生物复习资料食品科学与工程专业-食品微生物复习资料第一章为绪论1什么是微生物？什么是微生物学？2什么是食品微生物学？它和微生物学有什么相似之处和不同之处？你认为微生物学发展中最重要的发现是什么？为什么？4你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1.细菌的形态非常简单。
基本上，只有三类------------，------。
2.细菌以------的方式繁殖，是一种------核微生物，具有很强的------。
鞭毛是微生物的器官。
4细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6.噬菌体繁殖一般包括五个阶段----------、----、----和----------。
7原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8异染粒功能是---------和----------，并可---------。
放线菌是一种革兰氏阴性性细胞，以------的形式繁殖。
10微生物胞内酶作用的最适ph多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适ph则接近--------。
二名词解释：1.细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、孢子6、糖衣7、气生菌丝8、原生质体9、营养菌丝10、细胞膜11、基质12、羧酸盐13、核质体14、鞭毛15、菌丝16、隐生态17、球体18、L型细菌19、肽聚糖20、溶菌酶21、磷磷壁酸22、孢子晶体23、基菌丝24、孢子菌丝25、，支原体26、衣原体27、立克次体28、螺旋体29、螺菌30、phb31和原核微生物1细菌有哪些基本结构和特殊结构？2.尝试描述革兰氏染色的要点和机理。
食品微生物学复习整理
食品微生物学一、核结构的不同，1969年塔科提出五界系统，即动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界二、物的生物学活性（P3）（1）代活力强微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代速率。
从单位重量来看，微生物的代强度比高等生物大几千倍到几万倍。
人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。
（2）繁殖快微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。
以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。
（3）种类多，分类广目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。
（4）适应性强，易变异由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。
变异具有多样性，最常见的变异形式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代途径、生理类型以及代产物的质或量的变异等。
三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。
四、食品微生物学所研究的容包括：（1）研究与食品有关的微生物的活动规律；（2）研究利用有益微生物为人类制造食品；（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。
五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代产物的应用；微生物酶的应用。
六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。
七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。
八、细胞壁的功能：（1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；（2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关；（3）为鞭毛运动提供可靠的支点；（4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻拦作用。
(完整版)食品微生物学复习笔记
革兰氏阴性菌假单胞杆菌属Pseudomonas醋酸杆菌属Acetobacter埃希氏菌属Escherichia大肠埃希氏菌（E. coli）常考沙门氏菌属（Salmonella）志贺氏菌属（Shigella）变形杆菌属（Proteus）,欧文氏菌属（Erwinia）革兰氏阳性菌芽孢杆菌属（Bacillus）保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）乳酸乳杆菌（L. lactis）乳酸杆菌属（Lactoba cillus）葡萄球菌属（Staphylo coccus）金黄色葡萄球菌（S. aureus）明串珠菌属（Leuconostoc）微球菌属（Micro coccus）链球菌属（Strepto coccus）嗜热链球菌(Strep.thermophilus)热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum）肉毒梭菌（Cl.botulinum）梭状芽孢杆菌属（Clostridium）梭菌属（Clostridium）真菌酵母菌属（Saccharomyces）啤酒酵母（S. cerevisiae）假丝酵母属（Candida）热带假丝酵母（C. tropicalis）红酵母属（Rhodotorula）球拟酵母属（Torulopsis）根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae）毛霉属（Mucor）曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae）青霉属（Penicillium）食品的保藏嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。
海水或极冷地区。
适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。
7~10d内产生可见菌落的微生物。
嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌脂质固化理论（lipid solidification）低温下不饱和脂肪酸合成的增加有使脂质保持液态和流动态的作用，从而使膜的功能得以继续发挥。
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。
科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。
4成熟期--分子生物学时期二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。
1体积小，比表面积大。
2吸收多，转化快。
3生长旺，繁殖快。
4适应性强，易变异。
5分布广，种类多。
四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。
2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。
3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。
大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。
大小：长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。
食品微生物学复习资料
名师整理优异资源食品微生物学复习资料1、食品污染的种类：物理污染、化学污染、微生物污染。
2、基因突变的特色：广泛性、随机性、不定向性、低频任性、多害少利性。
3、巴斯德的主要贡献： 1）完全否认了自然发生说 2 ）证明发酵是由微生物惹起的 3 ）创办巴氏消毒法 4 ）预防接种提升机体免疫功能。
(P6)4、培育基按用途分类：选择性培育基、鉴识性培育基。
（P61）5、影响微生物对热抵挡的要素：菌种、菌龄、菌体数目、基质的要素、加热的温度和时间。
（ P78）6、食品腐败：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物的分解代谢作用或自己作用组织酶进行的某些生化过程。
（P299）7、转变：受体菌不需要中间的载体直接汲取供体菌的DNA片段，而获取后者部分遗传性状的现象。
8、食品污染：食品在加工、运输、储藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
（P337）9、食品中毒 : 食用了被有毒有害物质污染的食品或许食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
（P344）10、大肠菌群指标的意义：1）可作为粪便污染食品的指示菌2) 可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
（P388）11、平酸腐败：因为细菌活动变质呈轻重不一样的酸味致使平盖酸败的微生物。
12、商业灭菌：食品经过杀菌办理后，依据所规定的微生物查验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或是仅能检出少量的非病原性微生物，而且它们在食品收藏过程中，不可以进行生长生殖这类灭菌方法。
（P77）13、自然界菌种挑选程序：采样、增殖培育、培育分别、挑选、无性实验。
14、革兰氏染色机理： 1）革兰氏阳性脂类少，肽聚糖多，细胞壁较厚，构造密切，故乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障减小，保存结晶紫 - 碘复合物在细胞膜上，呈紫色。
2）革兰氏阳性脂类多，肽聚糖少，细胞壁薄，构造松散用乙醇脱色时，乙醇将脂溶解，空隙加大，结晶紫 - 碘复合物溶出细胞壁，呈红色。
（ P21）15、微生物污染食品的门路：经过水、空气、人和动物、器具及杂物、土壤而污染。
【总结报告】食品微生物学知识点总结
微生物学总结绪论：一、名词解释：微生物：一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。
它们都是一些个体微小，构造简单的低等生物。
二、简答、论述：1、为什么微生物一直不被人类所了解？因为它们⑴个体过于微小；⑵群体外貌不显；⑶种间杂居混生；⑷其形态与其作用的后果之间很难被人认识。
2、微生物的五大共性：⑴体积小，面积大；⑵吸收多，转化快；⑶生长旺，繁殖快；⑷适应强，易变异；⑸分布广，种类多。
3、巴斯德和科赫对微生物学的贡献：巴斯德：⑴彻底否定了“自生说”。
（曲颈瓶实验）⑵免疫学——预防接种。
（鸡霍乱病）⑶证明发酵是由微生物引起的。
⑷发明巴氏消毒法。
科赫：⑴证实炭疽病菌是炭疽病的病原菌。
⑵发现了肺结核病的病原菌。
⑶提出了科赫法则。
（证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则）⑷用固体培养基分离纯化微生物。
原核生物真核生物遗传物质和复制的组装DNA在细胞质中游离DNA在膜包围的核中，只有一个核仁只有一个染色体多于一个染色体，每个染色体是双拷贝(双倍体)DNA与类组蛋白连系DNA与组蛋白连系含有染色体外的遗传物质，称为质粒只在酵母中发现质粒在mRNA中没有发现内含子所有基因中都发现内含子细胞分裂以二等分裂方式，只有无性繁殖细胞分裂为有丝分裂遗传信息传递可通过接合、转导、转化发生遗传信息交换发生在有性繁殖过程，减数分裂导致产生单倍体细胞(配子)，它们能融合。
细胞的组装质膜含有hopanoids、脂多糖和磷壁酸质膜含有固醇能量代谢与细胞质膜连系多数情况在线粒体中发生光合作用与细胞质中膜系统和泡囊连系藻类和植物细胞中存在叶绿体蛋白质合成和寻靶作用与内膜、粗糙内质网膜和高尔基体相连系有膜的泡囊如溶酶体和过氧化物酶体有微管骨架存在由一根蛋白鞭毛丝构成鞭毛鞭毛有9+2微管排列的复杂结构核糖体——70S 核糖体——80S(线粒体和叶绿体的核糖体是70S)肽聚糖的细胞壁(只有真细菌有，古细菌中是不同的多多糖的细胞壁，一般或者是纤维素或者是几丁质聚体)原核生物：一、名词解释：原核生物：指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称做核区的裸露DNA的原始单细胞生物，包括真细菌和古生菌两大类群。
食品微生物学期末复习要点
第一章 原核生物的形态、结构与功能一． ① 保护细胞免受机械性或渗透压的破坏； ② 维持细胞特定外形；③ 协助鞭毛运动，为鞭毛运动提供可靠的支点；④ 作为细胞内外物质交换的第一屏障，阻止内外大分子或颗粒状物质通过而不妨碍水、空气及一些小分子物质通过； ⑤ 为正常的细胞分裂所必需；⑥ 决定细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的特异敏感性；⑦ 与细菌的革兰氏染色反应密切相关。
a) 试剂：结晶紫、碘液、乙醇、番红。
b) 操作步骤：（1）.结晶紫作用30s ，水冲洗2s 。
（2）.碘液媒染1min ，用水冲洗。
（3）.95％乙醇冲洗10～３０ｓ，用水冲洗。
（4）.番红作用30～60s ，用水冲洗，晾干。
c) 结果：革兰氏阴性细菌呈现红色，革兰氏阳性细菌仍保留为紫色。
d) 原理：革兰氏阳性与阴性菌主要由于细胞壁化学成分的差异而引起了物理能力（脱色能力）的不同导致染色结果的不同。
四．细胞的特殊结构。
①．鞭毛●定义：某些细菌在细胞表面着生1根或数根细长而呈波浪状的丝状物，称为鞭毛。
●化学组成：鞭毛蛋白（很好的抗原物质）●生物学功能：细菌的运动器官（？）。
②．菌毛●定义：菌毛是一类生长在菌体表面的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质微丝。
●化学组成：蛋白质●生物学功能：使菌体附着于物体表面③．性毛●定义：性毛又称性菌毛，构造和成分与菌毛相似，但比菌毛长，数量仅一至少数几条。
●化学组成：蛋白质●生物学功能：一般见于G-细菌的雄性菌株上，在细菌接合交配时向雌性菌株传递遗传物质。
④．糖被●定义：某些细菌在一定的条件下，在菌体细胞壁表面形成的一层厚度不定的松散透明的粘液物质。
●化学组成：化学组成因菌种而异，主要是多糖或多肽，有的还含有少量的蛋白质，也有多肽与多糖复合型的。
●生物学功能：◆保护菌体，使细菌的抗干燥能力增强。
◆贮藏养料。
◆粘附物体表面。
◆堆积某些代谢产物。
⑤．芽孢●定义：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，高度折光、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢或内生孢子。
《食品微生物学》考研复习资料
食品微生物复习总结
一、大题:1、微生物特点：①种类多，分布广，广泛分布于自然界中。
②繁殖速度快，因为单个细胞的生命周期是有限的，会很快发展成为一个种群③代谢旺盛，微生物代谢强度比高等动物大到几千到几万倍。
④适应性强，易变异，微生物对外界条件具有很强的适应能力，有些微生物形成保护层，以提高对外界环境的抵抗力。
⑤食谱杂，易培养，微生物利用物质的能力很强，能利用一些对动植物有毒的物质。
5、细胞壁的化学组成与结构:构成细胞壁的主要成分为肽聚糖肽，聚糖是由N-乙酰葡糖胺，N-乙酰胞壁酸，以及短肽聚合成多层网状结构的大分子化合物6、（必考）质粒的主要特征如下:①可自我复制和稳定遗传②属于非必要的遗传物质，通常只控制生物的次要性状③可转移。
由供体细胞向受体细胞转移。
④可整合。
在一定条件下，质粒可以整合到染色体DNA上，并可重新脱落下来⑤可重组。
不同质粒，可以在细胞内或细胞外进行交换重组，并形成新的重组质粒。
⑥可消除。
经高温等处理，可以消除宿主细胞内的质粒，其携带的表现表型性状也消失。
7、放线菌（繁殖形式）放线菌主要通过形成无性孢子的方式进行繁殖。
孢子形成的方式：①凝聚在孢子丝中:从顶端的基部细胞质起，分段围绕核物质凝聚新的孢子壁，形成孢子，孢子成熟后释放。
②横隔分裂:孢子丝发育到一定阶段，在其中形成横隔膜，待成熟后在横膈膜处断裂，形成孢子③、产生孢子囊:有些放线菌在气生菌丝基内菌丝上形成孢子囊，从孢子囊释放孢子。
11、菌种衰退的原因（分析题）1、基因突变:（1）基因突变导致菌种的退化，微生物菌种在转移传代的过程中，会发生自发突变，从而引起菌体的自我调节和DNA的修复结果，导致突变细胞恢复成圆形或者错误修复突变成负变菌株。
（2）质粒脱落导致菌种退化，细胞质中控制产量的质粒脱落，或是核内DNA与质粒复制速率不一致，致使细胞群中不含质粒的细胞个体成为优势群体，最终产量下降，表现出退化现象。
2、连续移代基因突变是引起菌种退化最根本的原因，但是连续传代是加速退化发生的直接原因。
食品微生物学复习资料
微生物的概念和特点：个体微小，结构简单，肉眼看不见的微小生物类群的总称。
特点：体积小，面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；分布广，种类多；适应性，易变性。
安东·列文虎克：第一个看见并描述微生物的人。
巴斯德：彻底否定了自然发生学说；免疫学—预防接种（减毒诱发免疫）；发酵是由微生物引起的；巴氏消毒。
柯赫：微生物基本操作技术方面：用固体培养基分离纯化微生物的技术；配置培养基；流动蒸气灭菌；染色观察和显微摄影。
病原菌研究：炭疽病菌是炭疽病的病原菌；肺结核病的病原菌；科赫法则。
原核生物：指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物。
真核生物：是指细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。
单个菌体的基本形态：球状、杆状和螺旋状。
细菌大小的表示：球菌-直径；杆菌和螺旋菌-宽度×长度。
细菌的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质和核质体、间体等。
细菌的特殊结构：鞭毛：某些细菌细胞表面着生的一至数十条长丝状、螺旋形的附属物，具有推动细菌运动功能，为细菌的“运动器官”。
菌毛：长在细菌体表的纤细、中空、短直、数量较多的蛋白质类附属物，具有使菌体附着于物体表面的功能。
荚膜：有些细菌，在其生命过程中表面分泌一层松散透明的粘液，这些粘液物质具有一定的外形，稳定地附于细胞壁外面，称为荚膜。
芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体，称为芽孢。
结合原生质体特点说明细胞壁生理功能：固定细胞外形和提高机械强度；为细胞的生长、分裂和鞭毛运动所必需；阻拦有害物质进入细胞；细菌特定的抗原性、致病性以及对抗生素和噬菌体的敏感性的物质基础；与细菌的革兰氏染色反应密切相关。
革兰氏阳性菌和阴性菌细胞壁结构差异：+：由肽聚糖（肽聚糖分子由肽与聚糖两部分组成，其中的肽有四肽尾和肽桥，聚糖由N－乙酰葡萄糖胺和N－乙酰胞壁酸间隔连接，呈长链骨架。
食品微生物学-复习重点
第一章绪论微生物的定义微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称微生物大小（不同类型的数量级）微生物分类微生物的特点一、体积小，比表面积大二、吸收多，转化快三、生长旺，繁殖速四、适应性强，易变异五、分布广，种类多重要的历史人物及事件：列文·虎克：1664年，英人虎克用于观察霉菌的单筒复式显微镜巴斯德与自然发生学说：鹅颈瓶实验巴斯德发现免疫现象科赫法则(证明某微生物是某疾病病原菌的四项要求)：1、在患病动物中存在可疑病原有机体，而健康动物中没有；2、可疑有机体在纯培养中生长；3、纯培养中的可疑有机体细胞，能引起健康动物发病；4、可疑有机体被再次分离，并且和最初分离的有机体一样；Fleming：青霉素的发现我国微生物研究界的重要代表人物第二章微生物主要类群与形态结构细胞真核细胞与原核细胞的区别：细胞壁，膜，细胞核，核糖体。
细胞壁与革兰氏染色脂多糖（Lipolysaccharide)的组成细胞质(cytoplasm )和内含物( inclusion body) ：贮藏物(reserve granule)磁小体(megnetosome)气泡(gas vocuoles)核糖体(ribosome)质粒(circular covalently closed DNA)细胞壁以外的构造糖被（glycocalyx）鞭毛 (flage,复flaglla)（G阳性与阴性菌的区别）菌毛（fimbria,复fimbriae ）性毛（pili,单数pilus）芽孢(endospore/spore)孢囊微生物类群国际命名法则：林奈的双名法分类鉴定依据形态学生理生化免疫学遗传学分类鉴定方法经典方法数值分类法分子分类法1、细胞的形状、大小、结构和染色反应2、细菌的繁殖：当细菌从周围环境中吸收了营养物质后，发生一系列的合成反应，把进入的营养物质转变成为新的营养物质—DNA、RNA、蛋白质、酶及其它大分子，之后细胞开始了形成两个新细胞的过程，称为繁殖。
《食品微生物学》复习资料
《⾷品微⽣物学》复习资料⼤学《⾷品微⽣物学》课程复习资料超全总复习⼀⼀、名词解释题1.呼吸链指位于原核⽣物细胞膜上或真核⽣物线粒体膜上的，由⼀系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电⼦）传递体。
2.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产⽣乳酸外，还产⽣⼄醇、⼄酸和⼆氧化碳等多种产物的发酵。
3.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。
4.PHB聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶⽔⽽溶于氯仿，可⽤尼罗蓝或苏丹⿊染⾊，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作⽤。
5.芽孢某些细菌在其⽣长发育后期，在细胞内形成的⼀个圆形或椭圆形、壁厚、含⽔量低、抗屈性强的休眠构造。
6.单细胞蛋⽩是由蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、核酸及不是蛋⽩质的含氮化合物、维⽣素和⽆机化合物等混合物组成的细胞质团。
7.包涵体始体通过⼆分裂可在细胞内繁殖成⼀个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。
8.质粒凡游离于原核⽣物核基因组以外，具有独⽴复制能⼒的⼩型共价闭合环状的dsDNA分⼦即cccDNA。
9.衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过⾼等使细胞衰⽼⽽引起的异常形态。
10.菌落将单个细菌(或其他微⽣物)细胞或⼀⼩堆同种细胞接种到固体培养基表⾯(有时为内层)，当它占有⼀定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速⽣长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。
11.原⽣质体脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。
12.真核微⽣物凡是细胞核具有核膜,能进⾏有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微⼩⽣物。
13.寄⽣⼀种⽣物寄居在另⼀种⽣物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。
⼆、简答题①酵母是单细胞微⽣物。
它属于⾼等微⽣物的真菌类。
有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。
酵母⽆害，容易⽣长，空⽓中、⼟壤中、⽔中、动物体内都存在酵母。
有氧⽓或者⽆氧⽓都能⽣存。
食品微生物学重点考点汇总
第一章绪论一、概念：１微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。
２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。
利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。
二、微生物的特点：１、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。
按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。
２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。
可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。
3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。
３、个体微小、结构简单：4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。
5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。
6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。
三、微生物在生物分类中的地位1 早期的分类：动物界和植物界。
2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。
3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。
4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。
动物界植物界细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。
生物真菌界：酵母、霉菌。
原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。
非细胞型的生物：病毒界1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。
2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。
食品微生物学(知识点)
食品微生物学(知识点)
食品微生物学是研究与食品相关的微生物的一门学科。
下面是一些食品微生物学的重要知识点：
1. 微生物的分类：食品微生物可以分为细菌、真菌、酵母菌和病毒等不同类型。
其中，细菌是最常见的食品污染源之一。
2. 食品微生物的生长条件：微生物需要适宜的温度、水分、pH 值和营养物质等条件才能生长繁殖。
控制这些条件可以有效防止食品微生物的生长。
3. 食品微生物的影响：某些食品微生物可以导致食物变质、腐败和食物中毒。
常见的食品中毒微生物包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。
4. 食品微生物的控制措施：为了确保食品的安全性和质量，有一些常用的控制措施可以采取。
例如，合理的加工和储存条件、适当的食品处理方法以及定期的卫生检查等。
5. 食品微生物学的检测方法：确保食品无菌和质量的检测方法包括培养法、PCR技术和质谱分析等。
这些方法可以帮助鉴定食品中可能存在的微生物污染。
食品微生物学是保障食品安全的重要学科，对于食品生产和食品行业从业人员来说具有重要的指导意义。
通过了解和应用食品微生物学的知识，可以更好地保障人们的健康和食品质量的安全。
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《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。
科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。
4成熟期--分子生物学时期二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。
1体积小，比表面积大。
2吸收多，转化快。
3生长旺，繁殖快。
4适应性强，易变异。
5分布广，种类多。
四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。
2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。
3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。
大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。
大小：长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。
1结构：在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。
其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成。
2 Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层，多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。
3 Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。
4功能：（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。
（2）具有分子筛作用（屏障作用）：水及一些简单的化合物可通过，大分子不能通过。
（3）具有膨压作用，膨压本身有一定坚韧和弹性，在低渗环境中不会膨胀破裂，在高渗环境中防止原生质过度收缩。
（4）某些成分可与高等生物发生作用。
5革兰氏染色的原理：G+和G-两类细菌细胞壁结构组成上有明显差异导致其染色结果不同。
G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较厚，肽聚糖结构层次多，且交联程度大，网孔径因酒精脱水而缩小，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被阻留于细胞壁内，表现为不被脱色，后虽经过复染，最终染色结果仍然为紫色；G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较薄，肽聚糖结构层次少，且交联程度低（松疏），细胞内类脂成分含量较大，网孔径因酒精溶解脂类作用而增大，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被洗脱，后经过红色染料复染，最终染色结果为红色。
6革兰氏染色的步骤：涂片固定——结晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min——番红复染1min7常规的几种Gram+：李斯特菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌。
8常规的几种Gram-：沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、假单胞杆菌。
细胞膜=质膜=磷脂双层=脂肪酸+甘油磷脂具有方向性，质膜的基本功能是调控物质的流入与排出中体或中间体（原核生物细胞膜内拆形成），是能量代谢的场所，隔膜的合成与核的复制有关细胞质（新城代谢主要场所），细菌细胞质与其他生物细胞质的主要区别是其核糖核酸含量高质粒：共价闭合环状双链DNA，自我复制六.细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？各有哪些生理功能？（1）荚膜：某些细菌细胞壁外的一层较松厚，而且较固定的粘液性物质，是鉴定细菌的依据之一。
生理功能：a.对细菌有保护作用：保护细菌免受干燥的影响，保护不受其它细菌吞噬作用；b.荚膜的黏附作用有助于在特殊环境中定居和生存；c.增强细菌的致病力：具荚膜的致病菌毒力强，失去荚膜的致病力下降；d. 提供养料和堆积代谢废物的作用。
一般用碳素墨水复染色法。
产荚膜：光滑型（s型），不产荚膜：粗糙型（R型）（2）鞭毛（运动器官，与病原微生物的致病性有关）：是从细菌细胞质膜和细胞壁伸出细胞外面的蛋白质组成的丝状结构。
生理功能：鞭毛是细菌的运动器官，有利于细菌趋向性的实现（趋利避害）。
鞭毛：~基体，~钩，~丝。
端生，周生，侧生。
大多数球菌不生鞭毛，杆菌有or无，弧菌与螺旋菌都生鞭毛（3）菌毛：是某些细菌体表生长的短直中空，纤细量多的丝状结构。
生理功能：吸附附着作用。
（菌毛：多为G-革兰氏阴性致病菌）（4）性菌毛：某些细菌细胞外生的丝状结构（数量较少），是不同菌株之间发生接合时DNA传递通道，是RNA病毒吸附侵染位点。
（性菌毛：革兰氏阴性菌雄性）（5）芽孢（杆菌较多）：某些细菌在生长后期在细胞内部，部分原生质失水浓缩形成一个圆形、椭圆形或圆柱形高度折光的内生孢子，称为芽孢。
对不良环境条件具有较强的抵抗力的休眠体。
芽孢对不良环境有很强的抗性：抗干燥（在干燥下可存活几年、几十年），抗紫外线，抗有毒化学物、对化学药品抵抗力强，能耐高温，能使细菌渡过不良环境。
不是细菌生活周期的必经阶段，是一种生命形式，一种独立的休眠体特殊的染色方法——芽孢染色法食品中常见的细菌：1：假单胞杆菌属：某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力，很多菌在低温下能很好的生长，所以在冷藏的腐败变质中起主要作用2．醋酸杆菌属：是制醋的生产菌株，危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸3、埃希是杆菌属和肠细菌属（自然界分布广泛，是食物的重要的腐生菌）链球菌：大部分有益（嗜热链球菌），用于酸奶发酵沙门氏菌：是人类重要的肠道致病菌，引起肠道传染或食物中毒双歧杆菌属：提高产品保健效果芽孢杆菌属：食品中常见的腐败菌，炭疽病（烈性传染病）变形杆菌属：是肉和蛋类食品的重要腐败菌丙酸杆菌：对奶酪有利乳杆菌属：（保加利亚乳杆菌）酸奶发酵菌，有益菌梭状芽孢杆菌：引起蛋白质食物的变质。
肉毒杆菌葡萄球菌：使人食物中毒肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌在食品发酵中有益七.芽孢的耐热机制？耐热机制：1.含水量低，蛋白质和核酸不易变性。
2.有厚、致密的壁。
3.含与抗热性有关的吡啶二羧酸（营养细胞无）。
4.芽孢内具有抗热性的酶。
研究意义：分类鉴定、保存菌种、分离菌种（高温处理含菌样品）、生物杀虫、灭菌标准（芽孢菌标准要高）细菌繁殖主要是简单的无性的二均裂值。
八.放线菌的形态与结构、繁殖方式？1基质菌丝：能产生黄、橙、红、紫、蓝、绿、灰、褐、黑等色素或不产生色素。
2气生菌丝：有波曲、螺旋、轮生等各种形态。
3孢子：球形、椭圆形或瓜子形等各种形态，孢子表面有不同的纹饰。
呈白、黄、淡绿、粉红、蓝、褐、灰等颜色。
4结构：气生菌丝，孢子丝，基内菌丝（营养菌丝）。
5繁殖：可分为二类：1一般以分生孢子繁殖，如链霉菌等典型的放线菌以此方式增殖。
2以短小分支或菌丝片段繁殖，如分支杆菌科放线菌科等初级放线菌以此方式增殖。
放线菌在抗生素工业中非常重要基内菌丝（原始放线菌仅有）—>气生菌丝->孢子丝在土壤中分布最广腐生（多数）寄生（少数）主要通过形成无性孢子的方式进行繁殖，也可靠菌丝片断进行繁殖放线菌的繁殖：分生孢子，孢囊孢子，横隔孢子代表：诺卡氏菌属，链霉菌属，小单孢菌属，放线菌属九．霉菌的形态与结构、繁殖方式？有性孢子和无性孢子？（重）1霉菌是一些丝状真菌的总称。
他们主要由菌丝和菌丝体组成。
其中菌丝的几种特殊形态包括假根，吸器，菌核，子实体。
2霉菌的繁殖方式：无性繁殖(无性孢子)：节孢子（粉孢子，白地酶，热狗），游动孢子，厚亘孢子（牛肉丸）、孢囊孢子（咪），分生孢子（节节高）。
有性繁殖(有性孢子):卵孢子，接合孢子，子囊孢子，担孢子。
霉菌的菌丝为有隔膜菌丝（高等）和无隔膜菌丝（低等真菌类型）两种菌丝体按分化程度分：营养菌丝（基内菌丝）、气生菌丝、繁殖菌丝菌落特征是霉菌鉴定的主要依据之一液泡：老龄>幼龄厚亘孢子（霉菌度过不良环境的一种休眠细胞，寿命较长）卵孢子数量取决于卵球的数量接合孢子，通过同宗或异宗配合结合而成担孢子：异宗孢囊孢子：内生孢子：有鞭毛，能游动；没有鞭毛，不能游动（鞭毛：9+2型，根霉，毛霉）食品中常见的霉菌1毛霉属：孢囊孢子（无性）+接合孢子（有性），多用于制作豆腐，分解蛋白质的能力和较强的糖化能力，用于蛋白质酶淀粉酶的生产2根霉属：根霉与毛霉的区别在于根霉有假根（重要特征）和匍匐菌丝。
用作发酵饲料的曲种，家用甜酒曲的主要菌种，甾体激素转化、有机酸的生产3曲霉属：黑曲霉，米曲霉是发酵工业和食品加工业的重要菌属。
黄曲霉毒素B1能导致癌症。
孢子呈绿，黄，橙，褐，黑等颜色，分生孢子的形状，大小，表面结构及颜色都是菌种鉴定的而依据。
4青霉属：是产生青霉素的重要菌种，对抗生素工业的发展起了巨大的推动作用，还用于生产灰黄霉素及磷酸二酯酶，纤维素酶等酶制剂，有机酸。
孢子穗的形状是分类鉴定的重要依据5红曲属:能产生红色色素，比人工合成的安全得多（胭脂红），常用的为紫红曲6木霉属：产生纤维素酶（里氏木霉，白色木霉，绿色木霉）7葡萄孢属：分生孢子，如一串葡萄，引起腐败变质，（灰色葡萄孢）十．酵母的形态与结构、繁殖方式？（重）1酵母菌是典型的真核微生物，细胞的形态通常有球状.卵圆状.椭圆状.柱状或香肠状等多种，当他们进行一连串的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的面积相链，这种藕节状的细胞串就称为假菌丝（特殊形态，芽体与母细胞不分离）。
酵母细胞一般比细菌个体大得多，为（1~5）um×（5~30）um。
2酵母菌细胞的典型构造包括：细胞壁、细胞膜、细胞核等构造。
3酵母菌的繁殖方式:1无性繁殖：（1）芽殖：各属酵母均都存在，是酵母菌最常见的繁殖方式，无性繁殖的主要形式。
一个酵母菌形成的芽数是有限的，（一般是24个）（2）裂殖：在裂殖酵母属中存在。
（3）产无性孢子：节孢子，由地霉属产生郑孢子，由郑孢酵母属产生厚垣孢子。