黑啤酒的研究进展

1 黑啤酒的简介及其功能性

根据啤酒的色泽分类，可分为淡色啤酒，浓色啤酒，黑色啤酒。

黑色啤酒的色度通常在50-150EBC或是按碘液浓度表示，为5～15ml碘液之间。不过在中国，人们也会把较浓的浓色啤酒归于黑啤酒的范围内。即色度在40～150EBC。[1]

啤酒的历史根据最早的考古记录是6000年前。黑啤酒的历史始于1795年，起源于德国。当年阿瑟²健力士于爱尔兰的都柏林开设了一家酿酒厂。他们试验制造一种在伦敦发展出来的啤酒“波打酒”，此种啤酒内有焙焦大麦，色泽呈深黑，口味浓厚，略带甜味，由于酒花用量少，酒花的苦味不明显，采用长时间的浓醪糖化工艺而酿成，与众不同，故被称为“黑啤”。[ 2,7]

黑啤酒的营养成份相当丰富，除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，还含有维生素C，维生素H，维生素G等。其氨基酸含量比其它啤酒要高3至4倍。而且发热量很高，每100毫升黑啤酒的发热量大约为100千卡。黑啤酒属于保健酒类，研究表明，它能促进食物的消化吸收，减少对肝的刺激，其有效成飞易于被人体吸收，能增强人体的免疫能力。因此，人们称它是饮料佳晶，享有“黑牛奶”的美誉。[6]

中国的啤酒只有一百多年的历史，且一开始为淡色熟啤居多，黑啤酒在中国的发展时间较短。近年来发展的速度有加快的现象。这和黑啤酒的风味受广众喜爱有关。

在上海世博会上，负责德国餐厅运营的欧博博览会餐饮专业服务有限公司为了让参观者享受纯正的德国啤酒特意从德国运来了全套酒吧设备和新鲜的啤酒原料。运用同样的设备和原料，酿造出上百种不同口味的啤酒。在售出的啤酒当中，黑啤酒尤受欢迎。售出的啤酒中有60%是黑啤酒。因为它苦中带甜，很适合中国人的口味。

目前，中国虽然是啤酒生产大国，总产量已经稳居世界第一，但年人均消费仍然较少。在我国城镇地区啤酒已成为大众饮料，但在一些农村仍然以低档白酒为主。黑啤酒的普及程度更小，且黑啤酒在啤酒中价位偏高，因为黑啤酒的制作工艺更为复杂，要求也更高。近年来虽然有不少厂家有出产黑啤酒，但售卖量较

少。随着我国全面建设小康社会的不断推进，啤酒的有着广阔的市场前景，尤其是黑啤酒，在中国的发展前景更为广阔。

2 黑啤酒的酿造工艺和操作要点

全麦芽黑啤酒的研制

啤酒酿造工艺流程[ 2,3]

糖化用水洗槽用水酒花

原料粉碎糖化麦汁过滤麦汁煮沸

除菌灌装啤酒过滤发酵麦汁冷却

贴标装箱酵母充氧

图1

同普通淡色啤酒相比，生产黑啤酒的关键在于：一要有高质量的焦香麦芽，二是工艺上的合理配料。而生产焦香麦芽时要把握住两项要点，第一要保证麦芽的充分溶解；第二要保证足够的焙焦温度和时间。工艺配料时不盲目随意，必须事先根据原料情况设定工艺方案，根据试验结果科学合理地搭配使用焦香麦芽和浅色麦芽。[12]

黑啤酒的工艺流程与啤酒的制作流程一样，与其他啤酒的最大区别在于原料和辅料方面。黑啤酒的最大特色在于它的颜色和焦香味。浅色麦芽、焦糖麦芽和黑麦芽配比的不同可以配置出不同风味的黑啤酒。其配比有研究为90:5:5[10]，也有配比85:10:5[11]，但是黑麦芽的配比量一般在10%左右，过多会给啤酒带来苦味，影响黑啤酒的味道。料水比一般为1:4:5；采用升温浸出糖化法制备麦汁，低温发酵工艺发酵；主酵温度8 ～10°C ,接种量3%,主发酵15 d,后发酵30 d。

2.1 黑啤酒的用料[10,11,14]

2.1.1 酿造用水硬度较高

2.1.2 原料

辅料用量很少，一般不使用辅料。因为虽然部分辅料可降低生产成本，但会

增加着色麦芽和糖色的用量，有时还会引起成品酒口感方面的缺陷。

通常选用溶解度高、色泽相对较深、颗粒较小的优质麦芽，配以10%左右的黑麦芽，有时使用适量的琥珀麦芽（俗称甜香麦芽），以增加成品酒的麦芽香气，并避免过重的焦香和焦苦味。

2.1.3 着色剂

通常使用糖色为着色剂。其用量按成品酒的色度标准而定，一般不超过酒液的0.2%。可在啤酒过滤前添加。着色剂的质量及用量相对稳定，要求其具有良好的香味，并富含黑素，但不应含有较多的炭化成分。因为黑啤酒的口味很大程度上取决于着色剂的质量及用量。

有的公司采用往淡色啤酒中添加多量着色剂的方法生产黑啤酒，从外表看的确是黑啤酒，香气也尚可，但泡沫的挂杯性能及泡沫持性较差，而且口味比未加着色剂的原酒要淡得多。因此，完全使用普通浅色麦芽生产黑啤酒的方法，其效果不能另人满意。今年来使用的麦芽糖色，其基本成分接近于麦汁，且溶解状况良好，是较为好的着色剂，但也不能无限制地加大其用量。

2.2 技术要点

2.2.1 设备

若黑啤酒的产量较大，应配备其一套自酵母培养到糖化、发酵的专用设备，以保证黑啤酒的质量稳定，并避免对其他品种产品产生的干扰。

2.2.2 糖化工艺采用二次或三次煮出法

2.2.3 酵母

一般为下面酵母。应严格控制其使用代数，因发酵时原料黑色素会附着于酵母细胞的表面，影响其发酵力。经发酵后回收的酵母，需进行充分洗涤后再使用。最好使用浅色麦汁活化后用于发酵，使其有效地繁殖和进行正常的发酵。

2.2.4 发酵

发酵温度可适当低些，发酵时间也尽量延长些。

因各地区消费者对黑啤酒口味的要求及适应性存在差别，故在试生产黑啤酒时，除了参考国内外有关的实例外，应对市场需求状况进行调查，以采用正确的工艺路线，生产出符合饮用者需求的合格对路产品。

3 黑啤酒生产的5个实例

3.1 11°P全麦黑啤酒生产实例[1,24,25]

3.1.1 原料及其配比

可采取以下方案：色度为15EBC单位的深色麦芽用量为96%，色度为130EBC 单位的焦香麦芽为3%，色度为1300～1600EBC单位的黑色麦芽为1%。若黑色麦芽的用量超过1%，则成品酒会呈现浓重的焦糊味，饮用是会产生刺喉感。若适当多用些焦香麦芽，则有助于产生悦人地焦香味。

3.1.2 制麦汁

3.1.2.1糖化

料水比为1：（3.0～3.4）。采用二次煮出糖化。具体操作如下。

投料于糖化锅，用食用级H3PO4调pH为5.3，起始品温为35°C，保持20min。将60%～65%醪泵至糊化锅，在糊化锅中加热至50°C，保持15～20min，进行蛋白休止。再加热至64°C，保持15～20min。升温至70°C，保持20min。迅速加热至微沸，并保持25min。将醪泵回糖化锅，与糖化锅中原醪合并，使品温为62～64°C，并保持10～25min。再次将33%的醪泵至糊化锅，并迅速加热至68°C，保持15～25min。迅速加热至沸，并保持20min。将醪液再泵回糖化锅，与糖化锅中的原醪合并，使品温达到76°C灭酶。

3.1.2.2麦汁过滤

将糖化醪全量泵入过滤槽，静置15～20min，并检测碘反应是否完全。在头号麦汁滤出5～10min后，加入食用级乳酸4ml/hl，以调节麦汁pH；过滤结束后，再次用乳酸将麦汁pH调整为5.2.

3.1.2.3麦汁煮沸

添加新鲜的颗粒酒花，是麦汁煮沸后苦味值为15～20Bu。要求煮沸强度达10%，总煮沸时间为120min。

3.1.3 发酵、贮酒

3.1.3.1冷麦汁

温度为7°C。麦汁溶解氧含量为7～9mg/L。麦汁在16～18h之内灌满。

3.1.3.2 酵母

10个采用德国DKQ菌株。添加酵母后，麦汁中酵母细胞数为（1.5～1.8）╳7

/ml酵母使用代数为3代。