猪肉松HACCP计划
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HACCP体系于传统猪肉松生产中应用
杨宇
（福建出入境检验检疫局福州机场办事处福州长乐）
摘要在某小型肉制品厂传统食品猪肉松生产过程中引入 HACCP体系，立足传统加工工艺，在保留产品传统风味的同时，以感官指标作为关键工序的关键限值，并采集系列样本数据对其进行验证，探讨猪肉松生产过程中的卫生质量安全监控。
关键词 Haccp 体系肉松传统食品
一、前言
我国部分传统食品因其独特风味享誉海内外，这些产品在生产加工过程中往往依赖于操作师傅多年的感观经验和判断，难以界定具体的量化操作指标。本研究拟在猪肉松生产过程中引入 HACCP 管理体系，以感官指标作为关键工序的关键限值，并采集系列样本数据对其进行验证，探讨猪肉松生产过程中的卫生质量安全监控。
二、猪肉松生产HACCP系统的实施某肉制品厂创建于1902年，为小型企业。其主要产品猪肉松远销香港、东南亚和台湾等地区，该品牌产品于上述地区具有较高知名度。在建立实施HACCP体系前，该厂已根据《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）和《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-1990）进行了硬件改造，建立了良好生产规范（GMP），并制定卫生标准操作程序（SSOP）加以实施。
1 对猪肉松工艺流程的危害分析
1.1绘制和确认生产工艺流程图（见图2）
图2 肉松生产工艺流程图
1.2 危害分析（见表1）
猪肉松的危害主要与以下几大因素有关。
（1）机器设备
肉松生产过程中主要以手工操作为主，机器设备较少，但这些机器设备的材质、精度、稳定性都直接影响产品质量。机器设备的材质不合格可产生化学性污染。因此，在肉松加工中凡与产品有接触的部分都应采用不锈钢材质。另外，仪器设备均应达到一定的精度和稳定性，并应定时进行清洁卫生。
（2）原材料
生产肉松的原料是新鲜的猪后腿肉，肉的品质直接影响产品的质量，造成危害的因素有肉的新鲜度、病死猪肉、农药残留、兽药残留及有害人体健康的饲料添加剂。控制猪肉质量的措施是定点定时到正规的猪肉供应点购买经检疫部门检验合格的当天宰杀的新鲜生猪肉，作好运贮工作。同时进行定期抽样检验。
（3）辅料
糖、盐、酱油等调味剂及食品添加剂为肉松生产的辅料，造成危害的主要因素有：①酸败及腐败变质；②重金属、食品添加剂不合格或超标使用；③物理夹杂物及其他危害因素。控制这些材料质量的措施主要是在采购中明确质量要求，采购合格供应商的合格产品，加强进厂检验，改善仓贮条件，加强仓贮管理及用前把关等。
（4）工艺方法
工艺方法对工序质量的影响主要来自两方面，一是制定的加工方法、选择的加工参数和加工手段的正确性和合理性；二是贯彻、执行工艺方法是否严格准确，如工艺不合理，生熟交叉污染，加热时间不足导致病原微生物残存，对火候把握不当导致产品水分含量偏高超标等。
（5）环境
环境主要指生产现场的卫生设施（如防鼠、防蝇和防尘设施，更衣室，清洁消毒换气设施等）和卫生质量（包括车间温度、湿度、空气洁净度，工具和容器的卫生状况，生产和清洁用水的质量等）。
表1 肉松的危害识别、判断依据和预防措施的制定
加工工序识别本工序被引
入、控制或增加的
潜在危害
潜在食品安
全危害是否
显著（是/
否）
对第3栏的
判定依据
能用于显著危
害的预防措施
是什么？
该步骤是关键
控制点吗？
（是/否）
原料验收生物危害
致病菌、病毒、寄
生虫污染
是
生肉可能携
带致病菌、
病毒和寄生
虫
原料肉必须购
自政府定点屠
宰场，当天宰
杀，经兽医部门
宰前和宰后检
疫检验合格并
出具《动物产品
检疫合格证明》
是
化学危害
兽药残留
是
兽药残留控
制不当将引
起食品安全
危害
物理的危害
无
修切生物危害
病原微生物污染
病原微生物生长
否
否
·SSOP控制
·时间间隔
短
否
化学危害
无
否
物理的危害
无
否
烧煮生物危害
病原微生物残留
是
·烧煮不当
使病原微生
物残存
烧煮过程必须
维持一定的温
度和时间
是
化学危害
有害化合物残留
否
·辅料购自
符合卫生标
准的厂家
否
物理的危害
无
否
压松生物危害
病原微生物残留
否·SSOP控制否化学危害
有害化合物残留
否·SSOP控制否物理危害
无
否
配
料接生物危害
病原微生物污染
否
·辅料购自
符合卫生标
准的厂家
·SSOP控制
否
化学危害
有害化学物质残留、污染否
·辅料购自
符合卫生标
准的厂家
·SSOP控制
否
物理的危害
无
否表1 肉松的危害识别、判断和依据预防措施制定(续)
加工工序识别本工序被引入、控
制或增加的潜在危害
潜在食品安
全危害是否
显著（是/否）
对第3栏的
判定依据
能用于显著危害的
预防措施是什么？
该步骤是关键控制
点吗？（是/否）
配料拌炒生物危害
病原微生物污染
否·SSOP控制否化学危害
无
否物理的危害
无
否
炒
松生物危害
病原微生物生长是
·水分含量
过高使病
原微生物
繁殖
合理控制炒松时
间,降低水分含量
到可接受水平
是
化学危害
无
否物理的危害
无
否
擦松生物危害
病原微生物污染
病原微生物生长
否
·SSOP控制
·水分含量
低不会发
生
否
化学危害
无
否物理的危害
无
否否
包装材料接收生物危害
无
否否化学危害
无否
否物理的危害
无否
否
包装生物危害
病原微生物污染病原
微生物生长
否
·SSOP控制
·水分含量
低不会发
生
否
化学危害
无
否否物理的危害
无
否否