HACCP计划控制管理制度

HACCP计划控制管理制度

1 目的

对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。

2 适用范围

适用于本公司的食品安全危害分析和HACCP计划的建立、审批、实施、保持和更新的全过程。

3 职责与分工

3.1 总部食品安全小组

a)负责全面策划、指导和监督食品安全管理工作；

b)负责对分/子公司食品安全小组提交的HACCP计划进行审批。

3.2 分/子公司食品安全小组

a)负责进行危害分析、评估和关键控制点的判断；

b)负责确定并验证每个关键控制点的关键限值；

c)负责建立、实施、保持和更新HACCP计划，分/子公司食品安全小组组长负责HACCP计划的审核；

d)负责对HACCP计划进行检查、验证和纠偏。

3.3 分/子公司相关部门

a)负责实施控制措施。

b)负责配合PRP、OPRP、CCP、HACCP计划的验证。

4 工作程序

4.1 任命食品安全小组

4.1.1总部食品安全小组：由管理者代表任命总部食品安全小组组长，由品质保证部确定总部食品安全小组组员，负责对分/子公司食品安全管理工作进行全面的策划、指导和监督。

总部食品安全小组成员应来自品保部、研发中心、生管中心、人力资源中心等部门。这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。应明确每个成员的小组职责。

4.1.2分/子公司食品安全小组:由分/子公司经理任命分/子公司食品安全小组

组长，组长根据工厂实际情况确定分/子公司食品安全小组成员。

分/子公司食品安全小组成员应来自采购、品控部、生产车间、仓库、人事行政和后勤等部门。这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。应明确分/子公司食品安全小组每个成员的职责并保持纪录，以证实分/子公司食品安全小组具备所要求的知识和经验。

4.2 实施危害分析的预备步骤

在进行危害分析及建立HACCP计划之前，分/子公司食品安全小组应收集、整理下列信息：

1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准。

2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料。

3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，虫害防治图，工艺流程图。

4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。

5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。

6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。

4.3 前提方案的建立

4.3.1 设计并实施前提方案，是食品安全管理体系策划、建立、实施的起点。应满足如下目的：

1）控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；

2）控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；

3）控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

4.3.2 分/子公司食品安全小组依据《中华人民共和国食品安全法》、

GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》法律法规，GB19303-2003《熟肉制品企业生产卫生规范》，作为本公司前提方案策划和编制的依据。前提方案制定时，应考虑如下信息：

1)建筑物和相关设施的布局和建设；

2)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；

3)空气、水、能源和其他基础条件的提供；

4)包括废弃物和污水处理的支持性服务；

5)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；

6)对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理；

7)交叉污染的预防措施；

8)清洁和消毒；

9)虫害控制；

10)人员卫生；

11)其他适用的方面。

4.4 产品特性的描述

4.4.1 原料、辅料以及与产品接触的材料的特性描述

分/子公司食品安全小组负责编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规，详略程度以能满足危害分析的实施为原则。

特性描述的内容一般包括以下方面：

①化学、生物和物理特性；

②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；

③产地；

④生产方法；

⑤包装和交付方式；

⑥贮存条件和保质期；

⑦使用或生产前的预处理；

⑧原料和辅料的接收准则或规范。接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。

4.4.2 终产品的特性描述（含终产品的预期用途）

在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规，详略程度以能满足危害分析的实施为原则。

终产品特性描述的内容一般包括以下方面：

①产品名称或类似标识；

②成份；

③与食品安全有关的化学、生物和物理特性；

④预期的保质期和贮存条件；

⑤包装；

⑦与食品安全有关的标识及使用的说明书；

⑧适宜的消费者；

⑨销售方式。

4.5 绘制工艺流程图，编写工艺描述

4.5.1 工艺流程图的绘制

4.5.1.1 分/子公司食品安全小组应根据工艺流程绘制食品安全管理体系所覆盖的产品和过程的流程图。流程图的内容包括：

①操作中所有步骤的顺序和相互关系；

②源于外部的过程和分包工作；

③原料、辅料和中间产品投入点；

④返工点和循环点；

⑤终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。

4.5.1.2 流程图绘制的注意事项：

①流程图应清晰、准确和详尽的列出加工的所有步骤和环节。

②需注意的是，为有助于危害识别、危害评价和控制措施评价，除了绘制产品流程图外，还可根据需要绘制车间平面示意图，一般在工厂车间平面示意图中应标明物流、人流、给水、排水等走向。

物流示意图：物料从进厂接收起，经贮存、制备、加工、包装、成品贮藏到装运出厂的整个流程。

人流图：表明员工在工厂内的流动情况，包括更衣室，厕所和餐厅。洗手和靴鞋消毒。

设施的位置也应该标明。

③流程图绘制完成后，分/子公司食品安全小组应通过现场核对来验证所绘制流程图的准确性。