HACCP计划编写要求
haccp计划书
啤酒HACCP计划书一、发布令二、前提与要求三、 HACCP在酒类中应用概述四、组建HACCP小组五、产品描述六、确定加工工艺及控制措施七、绘制生产流程图八、进行危害分析及危害分析表的绘制九、建立预防措施十、确定关键控限值十一、确定关键控制点十二、建立监控系统十三、建立纠偏措施十四、建立验证程序十五、建立记录管理程序十六、产品标识、质量追踪和产品召回制度一、发布令haccp小组根据GB 4927——2001《啤酒》;GB 2758——1981《发酵酒卫生标准》;GB10344——1989《饮料酒标签标准》;GB4544——1996《啤酒瓶》的规定，在国家出入境检验检疫局制定的瓶装啤酒的实际生产情况，制定了《瓶装啤酒HACCP计划书》二、前提与要求2.1啤酒酿制相关法律、法规啤酒酿制相关法律、法规包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国计量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国商检法、中华人民共和国环境保护法、中华人民共和国合同法、消费者权益保护法、中国出口食品生产企业卫生要求[2002年国家认可认证监督委员会（简称认监委）20号令]。
啤酒酿制相关标准如下：食品企业通用卫生规范（GB 14881——94）啤酒厂卫生规范（GB 8952——88）啤酒（GB/T 4927——2001）发酵酒卫生标准（GB 2758——2005）饮料酒分类（GB/T 17204——1998）啤酒大麦（GB/T 7416——2000）大米（GB 1354——1986）压缩啤酒花及颗粒啤酒花（QB 3770.1——1999）啤酒麦芽（QB 1686——1993）白砂糖（GB 317——1998）粮食卫生标准（GB 2715——2005）生活饮用水卫生标准（GB 5749——1985）啤酒瓶（GB 4544——1996）瓦楞纸箱（GB 6543——1986）饮料酒标签标准（GB 10344——1989）食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB 14930.1——1994）食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB 14930.2——1994）污水综合排放标准（GB 8978——1996）锅炉大气污染物排放标准（GB 13271——2001）啤酒分析方法（GB/T 4928——2001）食品卫生微生物学检验菌落总数测定（GB 4789.2——2003）食品卫生微生物学检验大肠菌群测定（GB 4789.3——2003）食品卫生微生物学检验酒类检验（GB 4789.25——2003）食品卫生微生物学检验染色法培养基和试剂（GB 4789.28——2003）2.2啤酒酿制前提方案⑴工厂设计选址，厂区和道路啤酒生产企业应建在地势高、水源充足的地区。
HACCP计划书编制依据
HACCP计划书编制依据1. 引言食品安全是人们生命健康的重要保障，保障食品安全既是国家的责任，也是企业和个人的义务。
Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）计划是一种有效的食品安全管理工具，通过分析食品生产过程中可能存在的风险和控制点，制定相应的控制措施，确保食品安全。
编制HACCP计划书是实施HACCP计划的前提和基础，本文将介绍编制HACCP计划书的依据。
2. 国家法律法规制定HACCP计划书的依据之一是国家法律法规的要求。
我国食品安全管理法规体系完备，相关法律法规包括《食品安全法》、《食品生产许可管理条例》、《食品卫生许可证管理办法》等。
HACCP计划书应当符合国家法律法规的要求，确保食品生产过程的合法合规。
3. 食品安全国际标准世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）是制定国际食品安全标准的权威组织，国际上广泛应用的食品安全管理体系包括HACCP、ISO 22000等。
HACCP计划书的编制应当参考食品安全国际标准，确保满足国际食品安全管理要求，为食品企业的出口提供保障。
4. 食品生产工艺流程制定HACCP计划书的核心是食品生产工艺流程的分析和评估。
对于不同的食品生产过程，存在不同的风险和危害，因此编制HACCP计划书需要基于具体的生产工艺流程。
食品企业应当对生产工艺流程进行详细的描述，包括原料采购、加工、包装、储存和运输等环节，确保全面分析和评估潜在风险。
5. 危害分析危害分析是编制HACCP计划书的基础。
通过危害分析，可以确定食品生产过程中可能存在的危害和潜在的风险源。
危害可以包括生物学、化学和物理性危害等。
食品企业应当针对不同的危害，确定相应的控制措施，并制定监控措施和纠正措施，以确保食品安全。
6. 监测技术和方法食品安全的监测是HACCP计划的重要环节，必须掌握一定的监测技术和方法。
HACCP计划书应当根据需要确定监测的指标和频率，选择合适的监测技术和方法，确保准确、可靠地监测食品生产过程中的关键控制点，并及时发现和纠正偏差。
HACCP计划(含操作性前提方案)
HACCP计划
（含操作性前提方案OPRP）
编制：
审核：
批准：
发布日期 2010年 12月 01 日实施时间 2010 年12月 06 日
某某食品有限公司
目录
目录 (1)
前言 (2)
危害分析规则 (3)
HACCP计划制定规则
1产品描述 (4)
2工艺流程图 (6)
3 工艺描述 (8)
4 危害分析单 (9)
5 HACCP计划表 (12)
6 操作性前提方案 (14)
7 HACCP验证 (15)
附件1 危害可接受水平确定记录
风险评估表
风险评估分类
风险分级表
风险评估分级(R’)
说明1：1-3级为风险极高；4-8级为风险高；9-16级为中等风险；17级以上为低风险。
说明2：1-8级风险用HACCP计划控制，9-16级的危害用前提方案PRP、操作性前提方案OPRP控制。
对于17级以上的低风险级别的危害可根据公司实际用常规操作控制或判断是否采取控制措施。
1、产品描述
1.1原辅材料描述
1.1.2辅料
1.1.3包装材料
1.2、产品描述(部分) 1.
2.1清水食用菌产品描述
4、危害分析工作单4.1清水食用菌
5、HACCP计划表
5.1、HACCP计划表(清水食用菌)
企业名称：某某（某某）食品有限公司产品：清水食用菌、蔬菜企业地址：销售和储存方法：常温保藏；货架销售预期用途和消费者：大众食用方法：烹调后食用
6、操作性前提方案OPRP OPRP-01原料菌清洗
OPRP-02预煮后冷却
OPRP-03空罐、袋清洗消毒。
HACCP计划编写要求
危害分析工作单
HACCP准备表
HACCP准备表
HACC工具的〕，在“验证”栏内，必需有校正 和校准的要求。〔不能混淆监控记录、验证记录，如金探〕
真空包装热熏即食三文鱼HACCP准备书
例如：模板仅用于解释说明，依据FDA 鱼类和水产品危害把握指南 的现行指导。留意本模板不适应全部的状况。
产品描述： 热熏三文鱼
水产品市场名： 大西洋三文鱼(Salmo salar) 水产品来源： 从初级加工者处购置的养殖三文鱼 包装、运输和储存的方法： 真空包装，40°F 〔4.4℃〕或以下包装和运输 预期用途和消费者： 熟制即食产品，供一般群众食用
真
空
包
装
热 熏
工 艺 流
三程
文图
鱼
加
工
冷冻三文鱼原料接收 冷冻三文鱼储存 解冻 开片/修整 盐水浸泡 清洗 晾干 熏/烹制 真空包装/标签 装箱 成品冷藏
辅料盐和糖接收 辅料盐和糖储存
内外包装物料接收 内外包装物料储存 内包装物料消毒
冷冻三文鱼接收—— 从初级加工者处接收冻去头去脏三文 鱼。
冻三文鱼贮存—— 接收后，冷冻三文鱼移至-10°F〔23.3℃〕以下的冷库中贮存直至用于加工。
清洗—— 浸泡后，排空盐水槽，清洗鱼片。
晾干——将冲洗后的鱼片放到网架上在熏制前晾干外表。晾干要在制冷的冷 藏间进展、用时约2 小时。
熏制/烹制——晾干后，网架推至熏制/烹制装置中。鱼片热熏制大约6小时， 保证位于熏制/烹制间最冷点的最厚的鱼片中心温度能够到达145°F〔63℃〕 并维持30 分钟。
辅料接收——接收来自许可供给商的50 磅包装的盐和糖。
辅料贮存——盐和糖保存在原始容器，于枯燥仓库存放。
解冻——三文鱼在解冻槽中用流淌水解冻2 小时以上〔4 ℃冰水〕 。
HACCP计划书八项
HACCP计划书八项1. HACCP计划概述Hazard Analysis and Critical Control Points（HACCP）是一种系统的食品安全管理方法，旨在确保食品的卫生安全性。
它是一种预防性的风险管理方法，侧重于预防和减少潜在的危害。
HACCP计划书是按照HACCP原则编制的文档，用于明确食品生产和加工过程中所需采取的食品安全控制措施。
本文将介绍HACCP计划书的八项要求。
2. 资源备齐（HACCP 1项）HACCP计划书的第一项要求是确保应有的资源能够提供给所有相关的食品安全活动。
这包括充足的人力资源、物资、设备和设施等。
食品生产企业应确保具备合适的资源来支持食品安全管理体系的实施。
3. 危害分析（HACCP 2项）危害分析是HACCP计划书中的核心步骤之一。
它要求对食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害进行全面而系统的评估。
通过危害分析，食品生产企业可以确定哪些阶段存在潜在的危害，并采取相应的控制措施。
4. 确认关键控制点（HACCP 3项）HACCP计划书要求确认关键控制点（Critical Control Points, CCPs），即对危害进行控制的阶段。
通过对危害分析的结果进行评估，并运用科学原理和经验判断，可以确定哪些阶段是关键控制点。
关键控制点的管控可以最大程度地降低危害的发生概率。
5. 确立关键控制点的限度（HACCP 4项）HACCP计划书要求确定每个关键控制点的限度。
限度指明了在关键控制点上，必须进行严格管控的参数范围。
例如，温度的上限和下限、湿度的上限和下限等。
确立限度可以帮助食品生产企业在生产过程中监控关键控制点，并及时采取措施以防止危害的发生。
6. 确立监测程序（HACCP 5项）监测是确保关键控制点正常运行的重要手段。
HACCP计划书要求食品生产企业确定适当的监测程序来监控关键控制点。
监测程序应包括监测频率、监测方法和监测记录的要求。
通过监测程序的执行，食品生产企业可以及时获得关键控制点的数据，以便进行风险控制。
食品生产中的HACCP计划编制与实施
食品生产中的HACCP计划编制与实施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种用于控制和预防食品安全问题的管理系统。
它的目标是通过在食品生产过程中识别危害和关键控制点，采取相应的预防和控制措施，以确保食品的安全性和质量。
在食品生产中，编制和实施HACCP计划是非常重要的，本文将详细介绍食品生产中HACCP计划的编制与实施。
一、HACCP计划编制1. 成立HACCP团队：组建专业的HACCP团队，包括食品科学专家、食品安全专家、生产经理、品质检验员等，确保计划的编制过程专业和全面。
2. 进行危害分析：对整个生产过程进行全面的危害分析，包括生物危害、化学危害和物理危害。
确定可能的危害源和风险，为制定控制措施奠定基础。
3. 确定关键控制点：根据危害分析的结果确定关键控制点（CCP），即影响食品安全的关键环节。
这些环节需要监控和控制，以确保食品卫生安全。
4. 确定CCP的监控标准：为每个关键控制点制定适当的监控标准。
这些标准应可衡量、可验证，并能及时发现异常。
5. 制定纠正措施：针对可能发生的异常情况，制定相应的纠正措施。
这些措施应明确具体，能够及时修正问题，并防止食品安全风险进一步扩大。
6. 制定文件和记录：编制HACCP计划文件，并确保记录所涉及的信息准确完整。
这些文件和记录是日常操作和监控的依据，也是审核和改进的依据。
7. 培训和宣传：针对相关员工开展HACCP培训，确保他们理解和掌握HACCP计划的要求和操作。
同时，通过内部和外部宣传，提高员工对食品安全的意识和重视程度。
二、HACCP计划实施1. 确保设备设施符合要求：检查和维护设备和设施的完整性和卫生状况，确保它们符合HACCP计划的要求。
2. 建立标准操作程序（SOP）：编制标准操作程序，明确每个环节的操作要求和规范，确保每个员工都按照要求执行操作。
3. 实施监控措施：根据HACCP计划的要求，开展监控措施，包括温度监测、时间限制控制、环境卫生监测等。
高校食堂haccp计划书
高校食堂haccp计划书HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是食品安全管理体系的一种方法，旨在防止、减少或消除与食品生产过程中潜在风险相关的危害。
编写高校食堂的HACCP计划书是确保高校食堂食品安全的重要步骤。
以下是高校食堂HACCP计划书的一般结构和内容：1.引言- 介绍高校食堂的背景和目的。
- 强调食品安全的重要性和食品安全管理体系的必要性。
2.组织结构和责任- 说明高校食堂的组织结构，包括食堂管理层和工作人员的职责和责任。
- 列出负责HACCP计划实施和监督的人员及其职责。
3.食堂流程描述- 详细描述高校食堂的各个生产和加工步骤。
- 识别潜在危害和风险源，包括微生物污染、化学物质污染、物理污染等。
4.危害分析和确定关键控制点（CCP）- 针对各个食堂流程步骤，进行危害分析。
分析可能引起食品安全风险的原始材料、工艺方法、设备等。
- 通过危害分析确定关键控制点（CCP），即必须严格控制的步骤和控制措施。
5.关键控制点的监控措施- 为每个关键控制点制定监控措施，以确保在关键控制点上风险得到控制。
- 确定监测方法和频率，并制定记录和报告的要求。
6.纠正措施- 制定纠正措施，并规定在检测到关键控制点监测结果异常时应采取的纠正行动。
- 建立紧急情况处理计划，应对突发性食品安全事故。
7.验证和核查- 开展系统验证，评估HACCP计划的有效性和可行性。
- 进行定期核查，确保HACCP计划的实施和有效性。
8.培训- 培训食堂管理层和工作人员，使其理解和实施HACCP计划。
- 开展定期培训，包括食品安全知识、卫生操作规程等。
9.记录和文件管理- 确定记录和文件的要求，包括监测记录、培训记录、纠正措施记录等。
- 确保记录的准确性、可读性和保密性。
10.附录- 包括食品安全危害分析表、关键控制点监控表、纠正措施记录表等。
需要注意的是，每个高校食堂的HACCP计划书都需要根据实际情况进行个性化的调整和修改，以确保其符合食堂的特定需求和要求。
HACCP计划编写要求
HACCP计划编写要求HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，用于识别和控制食品生产过程中的潜在风险和危害。
编写HACCP计划是确保食品安全的关键步骤。
以下是编写HACCP计划时需要满足的要求：2.决定关键控制点：在风险分析的基础上，需要确定那些可以控制和预防食品危害发生的关键控制点。
关键控制点是制定控制措施的重要步骤。
3.制定监测措施：对于每个关键控制点，需要制定相应的监测措施。
这些措施应当能够提供准确的信息，以确保食品生产过程中没有发生危害。
4.设置监测标准：为了对监测结果进行评估，需要设置监测标准。
监测标准可以是定量的（如温度、pH值）或是定性的（如外观、气味）。
5.建立纠正措施：当监测结果超出监测标准时，需要制定相应的纠正措施来修复问题并确保食品安全。
这些纠正措施应当能够快速有效地控制风险并防止危害发生。
6.制定验证措施：验证措施用于确保HACCP计划的有效性。
这可以通过对监测结果进行周期性的审核和内部审查来实现。
7.建立记录系统：为了确保HACCP计划的可追溯性和可验证性，需要建立记录系统来记录相关的监测数据、纠正措施和验证结果。
8.培训和教育：为了确保HACCP计划的有效实施，需要对相关员工进行培训和教育。
培训内容应涵盖食品安全意识、食品卫生知识和HACCP计划的要求。
9.更新和改进：HACCP计划需要定期进行评估和更新。
食品生产环境和技术不断变化，因此HACCP计划也需要不断改进以适应新的需求和要求。
编写HACCP计划需要满足以上要求，以确保食品安全管理体系的有效性和可持续性。
同时，还需要遵守当地食品安全法规和标准，以确保符合法律要求。
最后，为了确保HACCP计划的有效实施，建议寻求食品安全专家的指导和支持。
haccp计划书
haccp计划书HACCP计划书。
一、引言。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制食品生产过程中可能出现的危害。
HACCP计划书是指按照HACCP原则编制的文件，用于指导食品生产企业实施HACCP体系。
本文档旨在为食品生产企业编制HACCP计划书提供指导和参考。
二、食品生产过程描述。
首先，需要对食品生产过程进行全面的描述，包括原料采购、生产加工、包装储存等环节。
在描述过程中，要注意记录每一个环节可能存在的危害，例如微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
三、危害分析。
基于对食品生产过程的描述，进行危害分析是HACCP计划书的重要组成部分。
对于每一个可能存在的危害，需要进行详细的分析，包括危害的来源、可能的传播途径、对人体健康的危害程度等。
同时，还需要确定危害的控制措施和监测方法。
四、关键控制点的确定。
在危害分析的基础上，需要确定关键控制点（CriticalControl Points，简称CCP）。
关键控制点是指在食品生产过程中必须严格控制的环节，只有对这些环节进行有效控制，才能确保食品安全。
确定关键控制点需要综合考虑危害的严重程度、控制的可行性以及监测的便捷性等因素。
五、监测控制点的设立。
在确定了关键控制点之后，需要建立相应的监测控制点（Monitoring Control Points，简称MCP）。
监测控制点是指对关键控制点进行监测和记录的环节，通过监测控制点的设立，可以及时发现食品安全问题，并采取相应的控制措施。
六、制定纠正措施。
除了建立监测控制点外，还需要制定相应的纠正措施，以应对可能出现的食品安全问题。
纠正措施包括对不合格产品的处理、对生产环节的调整以及对员工的培训等方面。
七、建立记录和文件。
最后，需要建立相应的记录和文件，用于记录食品生产过程中的关键控制点监测结果、纠正措施的执行情况等信息。
HACCP计划书的编写
HACCP计划书的编写1. 引言HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，通过对食品生产过程中的危害进行分析，并制定关键控制点（Critical Control Point, CCP），以确保食品生产过程中危害的控制和预防。
本文档旨在阐述HACCP计划书的编写过程，指导食品生产企业制定符合HACCP原则的计划书，以确保食品生产过程中的风险得到有效管理。
2. HACCP计划书的结构HACCP计划书通常包含以下几个部分：2.1 背景和目的在HACCP计划书的开头，应该对该计划书的背景和目的进行简要介绍。
说明编写该计划书的原因以及预期的目标。
2.2 组织结构和职责明确组织内各职能部门或个人的责任分工，指明谁负责制定和执行HACCP计划，谁负责监督和评估计划的执行情况。
2.3 食品生产过程的描述对食品生产过程进行详细描述，从原料采购到成品包装的整个生产流程，涉及到的设备、工艺、操作步骤等。
同时，对每个生产阶段中潜在危害进行分析和评估。
2.4 危害分析针对食品生产过程中可能存在的危害，进行详细的分析和评估。
危害可以包括物理、化学和生物性的危害，如金属异物、有害化学物质、细菌感染等。
对每种危害进行描述，并评估其可能性和严重程度。
2.5 CCP的确定基于危害分析的结果，确定关键控制点，即对危害进行控制和预防的重要环节。
对每个CCP进行详细描述，包括其特点、监测方法、控制措施、纠正措施等。
2.6 监测和纠正措施制定监测CCP的方法和频率，确保CCP的有效控制。
同时，制定纠正措施，对不合格的产品进行处理，并纠正导致不合格的原因。
2.7 记录和文件管理确定需要记录的信息和文件，包括监测记录、纠正措施记录等。
明确记录的要求和保存的期限。
2.8 培训和沟通制定培训计划，确保员工了解HACCP计划并能够正确执行。
同时，建立沟通机制，及时传达关键信息和变更。
HACCP计划制定与实施
HACCP计划制定与实施引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，旨在预防、减少和消除食品生产过程中的风险和危害。
本文将介绍HACCP计划的制定与实施过程，并提供一些实用的工具和指导原则。
1. HACCP计划制定的基本原则制定HACCP计划的过程需要遵循以下基本原则：•进行危害分析（Hazard Analysis）：识别出食品生产过程中可能存在的危害和风险。
•确定关键控制点（Critical Control Points，CCP）：确定能够控制或消除危害的关键步骤。
•设定监控措施（Monitoring Measures）：建立监测和控制危害的方法和程序。
•确定纠正措施（Corrective Actions）：在控制措施失效时，采取纠正措施以恢复控制。
•建立验证措施（Verification Measures）：验证HACCP计划的有效性。
•建立文件记录（Documentation）：记录HACCP计划的所有相关信息。
2. HACCP计划制定的步骤步骤1：组建HACCP团队组建HACCP团队是制定HACCP计划的第一步。
团队成员应涵盖食品生产过程中的各个关键部门，如生产、质量控制、工程等。
团队成员应具备相关专业知识和经验，以便能够有效地进行危害分析和制定控制措施。
步骤2：进行危害分析危害分析是识别食品生产过程中可能存在的危害和风险的过程。
团队应仔细分析每个生产步骤，确定可能的危害类型，并评估其可能性和严重程度。
步骤3：确定关键控制点在危害分析的基础上，团队需要确定关键控制点（CCP），这些是能够控制或消除危害的关键步骤。
确定CCP时，应考虑以下因素：危害的重要性、危害的控制措施是否有效和可行、食品生产过程的控制点是否适用于危害的控制。
步骤4：设定监控措施监控措施是为了确保关键控制点处于控制状态。
团队应制定监测方法和监控频率，并设定相应的记录和报告程序。
HACCP计划制定与实施要点及注意事项
HACCP计划制定与实施要点及注意事项在食品行业，食品安全是一项至关重要的任务。
针对食品安全管理，HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Points）计划被广泛采用。
通过HACCP计划的制定与实施，企业可以有效识别和控制食品安全风险，确保消费者的食品安全。
以下是HACCP计划制定与实施的要点及注意事项。
一、要点：1.制定HACCP计划的团队组建：HACCP计划的制定需要一个跨部门的跨职能团队来共同合作。
此团队应包括质量管理、生产运营、工程、安全部门以及与食品安全直接相关的部门。
2.确定食品安全的目标：明确食品安全的目标是创建一个安全的产品流程，遵循国家和地区的食品安全法规和要求。
全面理解管理中的风险和机会，并在这些基础上建立目标。
3.分析危害：对食品生产过程中可能存在的危害进行分析。
这包括物理、化学和生物性危害。
通过详细的危害分析，可以确定可能导致食品污染和潜在风险源。
4.确定关键控制点：基于危害分析的结果，确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs）。
这些是在制造过程中必须严格控制的步骤，以确保食品安全。
5.制定监测程序：为每一个关键控制点制定监测程序，用于监测关键控制点的控制措施。
通过监测来确保食品制造过程中的风险得以控制。
6.建立纠正措施：确定纠正措施，以处理在监测过程中发现的问题或不符合标准的情况。
这些措施应具体、明确，并包括记录不符合情况的程序。
7.创建文档与记录：建立文件和记录，以记录HACCP计划的要点，监测和纠正措施的执行记录。
这些记录的准确性和完整性对于未来的回顾和审计至关重要。
二、注意事项：1.持续的培训和教育：HACCP计划的成功需要企业员工具备足够的食品安全知识和技能。
通过不断的培训和教育，确保员工了解HACCP计划的要求，并能正确地执行相关任务。
2.建立紧急事故应急预案：制定应急预案以应对可能发生的紧急情况。
完整的HACCP计划书
完整的HACCP计划书介绍HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）计划是一种管理食品安全的系统，旨在预防和控制可能对消费者健康造成危害的食品安全风险。
本文档将详细介绍一个完整的HACCP计划书，包括计划的目的、范围、团队、食品安全评估、危害分析、关键控制点、监测和纠正措施等内容。
计划目的本HACCP计划的目的是确保在食品加工过程中控制食品安全风险，减少食品中的污染物质，以保护消费者的健康。
计划范围本计划适用于XXX公司的食品加工部门。
计划涵盖了从原料采购到成品包装的整个生产过程。
团队组成制定和执行本HACCP计划的团队成员如下：1.食品安全经理 - 负责全面监督计划的执行，并确保符合食品安全标准。
2.生产经理 - 负责监测和管理实际的食品加工过程，确保符合计划要求。
3.质量控制经理 - 负责监督和检查成品的质量，确保符合食品安全标准。
4.供应链经理 - 负责监控原料的采购和供应链管理，确保原料的质量可控。
食品安全评估1. 食品成分评估对所用食品原料的成分进行评估，确保成分符合食品安全标准，不含有潜在的有害物质。
2. 贮存和运输评估评估原料贮存和运输环节中的食品安全风险，采取措施确保原料在贮存和运输过程中不受污染。
3. 加工过程评估评估食品加工过程中的食品安全风险，包括可能导致污染的环境因素、人员操作等。
采取控制措施确保食品安全。
4. 产品包装评估评估产品包装过程中的食品安全风险，包括包装材料的质量、包装过程中的卫生条件等。
采取控制措施确保产品质量。
危害分析基于食品安全评估的结果，进行危害分析，确定可能导致食品安全风险的因素，以便制定相应的控制措施。
1. 物理性危害物理性危害指的是食品中可能存在的异物，如金属片、玻璃渣等。
通过引入金属探测器和玻璃检测仪等设备进行检查，确保食品中不含有异物。
2. 化学性危害化学性危害包括可能存在的有害化学物质和农药残留等。
HACCP计划制定规则
文件制修订记录一、关键控制点（CCPs）的识别a）根据危害分析的结果（危害分析工作单），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点；b）如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制；c）同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能无关键控制点。
二、关键控制点中关键限值（CL）的确定2.1 确定关键限值a）每一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键限值，关键限值应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。
可考虑使用温度、时间、纯度、PH 值、水分活度、体积等；b）在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。
c）确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。
d）当一个关键限值控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。
2.2 应保持文件化的确定关键限值全理性的证据。
2.3 基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和（或）教育和培训的支持。
2.4 建立操作限值必要时，针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。
如果监控说明CCP有失控的趋势，超过操作限值，但没有超过关键限值及时采取纠正和纠正措施，以减少超出关键限值的可能。
三、关键控制点中的监视系统3.1 对每个关键控制点应建立监视系统，测量和观察其所有关键限值，以证明关键控制点处于受控状态。
3.2 监视系统包括监视对象、方法、频率、职责和记录等方面的要求，应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
3.3 监视对象：每个关键控制点的关键限值。
3.4 监视方法：a）监视方法应保证在适宜的时间框架内（在产品交付前）提供结果。
通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法；b）监控方法使用监视装置时应标明，如监测温度计、钟表、PH计、水活度计、传感器及分析仪器；c）监视和测量装置的控制（包括校准）按《监视和测量控制程序》的要求进行。
HACCP体系文件的编制
HACCP体系文件的编制引言HACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理系统，用于识别并控制食品生产过程中的潜在危害和相关控制点。
编制HACCP体系文件是确保食品安全和质量的重要步骤。
本文将介绍如何编制HACCP体系文件，并提供相应的模板，以帮助食品企业满足相关要求。
编制HACCP体系文件的步骤1. 团队组建编制HACCP体系文件需要一个专业的团队来完成，团队成员应包括食品安全专家、生产经理、质量控制人员和其他相关人员。
这个团队应具备相关的知识和技能，以有效地进行危害分析和确定关键控制点。
2. 进行危害分析危害分析是HACCP体系文件编制的核心步骤。
团队应对食品生产过程中可能存在的各种物理、化学和生物危害进行评估，并确定其潜在的影响。
常见的危害包括食物中毒、细菌感染和过敏反应等。
在进行危害分析时，团队应考虑原材料采购、储存、加工、包装和运输等各个环节。
3. 确定关键控制点在完成危害分析后，团队需要确定关键控制点（CCP），这是食品生产过程中必须严格控制的关键环节。
关键控制点的选择应基于危害的严重性和发生的可能性。
通常，团队会依据预防控制的原则，选择那些可以防止危害发生或消除危害的控制措施作为关键控制点。
4. 制定监测措施对于每个关键控制点，团队需要明确相应的监测措施，以确保控制措施的有效性。
监测措施可以包括温度监测、时间监测、设备检查等。
团队应制定相应的监测计划和记录表，并确保监测结果能够及时、准确地记录下来。
5. 制定纠正措施当关键控制点的监测结果超出预定的限制时，团队需要制定相应的纠正措施以恢复食品安全和质量。
纠正措施可以包括调整操作流程、设备维护、人员培训等。
团队应制定纠正计划，并确保纠正措施的有效性。
6. 编制文件基于以上步骤，团队应开始编制HACCP体系文件。
这些文件应包括以下内容：6.1. HACCP计划HACCP计划是整个HACCP体系文件的核心部分，它详细描述了危害分析、关键控制点、监测措施、纠正措施等信息。
(完整word)HACCP计划的编写要素
HACCP文件编写要素HACCP的基本原理HACCP的目的：通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。
HACCP是食品加工卫生质量保证体系。
HACCP的7大原则：1、评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害（HA),然后确定这些潜在危害可能发生的显著危害,并对每种显著危害制订预防措施；2、鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点（CCP)；3、确定与各关键控制点相适应的关键限值；4、确立各关键控制点的监控程序（包含监控什么、如何监控、监控频度和谁来监控）以确保符合关键限值；5、确定经监控认为关键控制点失控时，应采取的纠偏措施,以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去;6、确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；7、建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。
HACCP计划的编写和验证1制定HACCP计划要做的七项工作;2制定HACCP计划的工作步骤 ;3 HACCP计划的验证4 HACCP内部审核的主要内容5 HACCP前提计划是实施HACCP的必不可少的卫生质量文件。
HACCP计划包括7个工作,对应于HACCP的7大原则。
制定HACCP计划要做的七项工作，根据HACCP的7大原则，相应有如下7项工作：1.1进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施;1。
2确定关键控制点（CCP)；1.3确定各关键控制点的关键限；1。
4制订监控程序；1.5明确纠偏措施；1.6建立记录制度；1。
7制定验证程序。
2。
制定HACCP计划的工作步骤2.1第一步:组成HACCP工作小组：这个工作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的,各主要部门和单位的代表，他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训.必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助2。
怎么制定食品生产经营企业HACCP计划
怎么制定食品生产经营企业HACCP计划
一、HACCP计划的原则
1.风险分析原则：建立HACCP计划的首要目的是对食品生产的安全进
行管理，因此，在制定HACCP计划之前，食品生产企业应当全面分析食品
生产的每个环节，全面识别可能产生的风险。
2.科学基础原则：制定HACCP计划时，企业应当遵循科学的原则，依
据生物学、环境微生物学、食品生物技术等科学知识，结合食品生产的实践，确定食品生产经营活动中存在的可能的危害，以便设计出有效的HACCP计划。
4.可行性原则：HACCP计划的设计一定要注重实用性，要考虑到企业
生产经营的实际情况，不能一概而论，应当兼顾经济、技术等实际可行性，并根据实际可行性把握技术力量，努力实行、可行的HACCP计划。
二、HACCP计划的7个步骤
1、确定HACCP团队：食品生产企业设立HACCP团队，由企业的管理者、质量管理人员、技术人员组成，但需有食品安全专家的指导和参与，
负责制定和实施HACCP计划。
2、制定HACCP政策：企业应当制定HACCP政策。
HACCP计划书的制作
HACCP计划书的制作引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，旨在识别，评估和控制食品生产和加工过程中的危害，以确保食品的安全性。
HACCP计划书是实施HACCP系统的重要组成部分，它记录了食品企业在生产加工过程中所采取的控制措施和相关的监控方法。
本文将介绍HACCP计划书的制作流程，包括编制团队的组建、危害分析、确定关键控制点、制定监控措施和纪录以及实施和维护计划的步骤。
一、编制团队的组建编制HACCP计划书需要一个专业的团队，包括食品专家、食品安全专家、生产工程师和质量控制人员等。
该团队应具备食品安全方面的专业知识和经验，并熟悉HACCP系统的要求。
团队成员应该了解食品生产和加工过程中可能出现的危害，能够准确地识别潜在的危险物质，并制定有效的控制措施。
团队成员之间需要密切合作，保持沟通和协调，确保计划的顺利实施和维护。
二、危害分析危害分析是HACCP计划书编制的基础步骤。
该步骤旨在识别和评估食品生产和加工过程中的危害，并确定其对食品安全的潜在影响。
危害分析应包括以下几个方面：1.确定潜在风险：团队成员应收集相关资料，了解食品生产和加工过程中可能出现的风险，并根据经验和专业知识，确定风险的程度和潜在影响。
2.识别可能的危险物质：团队成员应识别食品生产和加工过程中可能存在的危险物质，例如微生物、化学物质和物理性危害等。
3.评估危害程度：团队成员需要对每个危险物质的潜在危害程度进行评估，包括对人体健康的影响和食品质量的影响等。
4.确定关键控制点（CCP）：基于危害分析的结果，确定食品生产和加工过程中的关键控制点。
关键控制点是可以控制或消除危害的步骤，必须严格监控。
三、确定关键控制点关键控制点（CCP）是HACCP计划中最为重要的部分之一。
在确定关键控制点时，团队成员需要根据危害分析的结果，确定食品生产和加工过程中的关键环节。
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辅料贮存——盐和糖保存在原始容器，于干燥仓库存放。
解冻——三文鱼在解冻槽中用流动水解冻2 小时以上（4 ℃冰水） 。
开片/修整—— 三文鱼运至初加工间，由加工人员开片、修整并按大小分选， 本操作步骤要小于1 小时。
盐水浸泡——鱼片每片不大于5 磅，每50 磅置于一个盛有盐水的水槽中，盐 水浓度最小 60° ，冷却状态 下放置至少24 小时。这是预先制定的一组加 工设计，可使成品中的盐浓度达到要求3.5%。
预期用途：如即食（生的、熟的、半熟的）、食用前充分煮熟、进一 步加工成即食 6、消费人群：一般公众、做另外的加工
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二、工艺流程图
1、工艺流程图是一重要工具，可以利用其对工艺进行确定和描述。
2、为工厂控制范围内所有加工步骤、从原料接收到终产品贮存整 个过程提供清晰、简明的描述。
3、覆盖加工过程的所有步骤，对于非水产品配料的接收以及贮存 也应包括在内。
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四、危害分析
1、按照产品描述内容，通过查询水产品HACCP指南表 3-2、表 3-3找 出与品种有关的潜在危害；再按照表3-4查找出与加工有关的潜在危 害；（有时因为预期用途原因略有增减）
2、将所有找出的潜在危害汇总，代替过去危害分析“生物的”“化 学的”“物理的”填入第二栏。每一步骤都对这些潜在危害进行分析。 有些特殊情况，涉及到配料引入的潜在危害，在相关步骤开始加入进 行分析。 （采取新做法，目的减少危害遗漏）
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＊如何有效的控制危害
·防止发生：
如改变食品的PH值到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长 。
添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长 。
改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危 害存在。
·消除：
加热、烹调杀死所有的致病性细菌
在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫
金属检测器可消除物理的危害
冷却——熏制后，网架从装置中移出，不做处理自然冷却30 分钟，然后推 到熏后低温冷藏间中。
真空包装/标签——冷却后的熏鱼网架从冷藏间中移出后每个熏鱼片单条装 入贴有标签的袋子里， 袋子真空封口。本工序用时少于30 分钟 。
装箱——装有熏鱼的袋子装到25 磅的大箱中，箱子码到垫板上。
成品冷藏贮存——包装好的熏鱼货盘放到40°F（4.4℃） 的冷藏间储存直 至销售。
3、涉及到SSOP的一些危害不再列入HACCP进行危害分析，如消毒剂残 留、由SSOP控制的致病菌污染等方面。（属前提方案内容）
4、对于第三栏判断为显著危害的，在本步骤或后面步骤中必须有控 制措施，并设立CCP。
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＊极可能发生的危害至少应考虑到：
（1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害
鱼
加
工
解冻 开片/修整 盐水浸泡
清洗 晾干 熏/烹制 真空包装/标签
装箱
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成品冷藏
辅料盐和糖接收 辅料盐和糖储存
内外包装物料接收 内外包装物料储存 内包装物料消毒
工艺描述：
冷冻三文鱼接收—— 从初级加工者处接收冻去头去脏三文鱼。
冻三文鱼贮存—— 接收后，冷冻三文鱼移至-10°F（-23.3℃）以下的冷库 中贮存直至用于加工。
水产品市场名： 大西洋三文鱼(Salmo salar) 水产品来源： 从初级加工者处购买的养殖三文鱼 包装、运输和储存的方法： 真空包装，40°F （4.4℃）或以下包 装和运输 预期用途和消费者： 熟制即食产品，供一般大众食用
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冷冻三文鱼原料接收
冷冻三文鱼储存
真
空
包
装
热 熏
工 艺 流
三程
文图
4、对流程图列出的步骤必须现场验证其准确性，必要时进行变更 和补充。（遗漏加工步骤有可能漏掉显著危害）
5、密切关注一些临时性的、客户需要的一些加工步骤，如发色、 加保鲜剂、保水剂等。
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三、工艺说明
1、对每一个加工步骤进行准确的说明，与危害分析无关的细节、 要求，可不作描述。 2、在接收环节，对于发运到厂的运输过程应作密切关注。 3、在描述过程中应该重点说明每个步骤的环境温度、加工品中 心温度、加工耗时长等重要数据。（时间温度组合） 4、有些涉及如淹制加工品的厚度、大小的也应详细描述。（研 究数据，如蒸煮热分布穿透类似的要求）
4、对于CCP采用仪器（计量工具的），在“验证”栏内，必须有校正 和校准的要求。（不能混淆监控记录、验证记录，如金探）
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真空包装热熏即食三文鱼HACCP计划书
示例：模板仅用于解释说明，根据FDA 鱼类和水产品危害控制指南的 现行指导。注意本模板不适应所有的情况。
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产品描述： 热熏三文鱼
·减少到一定水平：
有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到
一定水平。
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关键限值的建立
最常使用的关键限值判断依据是：
温度、时间、温度、水活度（AW）、pH值、
滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等标
准所规定的物理或化学的极限值。
在某些情况下，还有组织形态、气味、外观
、感官性状等。一个CCP的安全控制可能需要许多
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五、HACCP计划表
1、HACCP计划表要标明是×××HACCP计划表，表头应有：企业名称、 企业地址、产品描述、贮藏与销售方式、预期用途与消费者，负责人 签名和日期。
2、把所有经危害分析确定为显著的危害都应列出，并找出相应的CCP （加工工序）。
3、填写HACCP计划表，水产品HACCP指南内对各种显著危害，大部分都 有详细的控制方法供参考，甚至有现成的HACCP计划表实例。(实例）
不同种类的标准或规范。
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关于CL的建立
·合理、适宜、实用、可操作性强 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求
去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。 ·确定需要科学依据和参考资料 危害分析及控制技术指南、模式和范例 有关法规、标准规定的限量 咨询专家 ＊好的关键限值： 直观 、易于监测 、仅基于食品安全、通过控制时间就能使
只出现少量被销毁或处理的产品采取纠正措施、不能打破常 规方式、不是GMP或SSOP措施、不能违背法规。
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HACCP体系的记录
＊HACCP体系的记录有4种： 1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件（SSOP实施的记录
、书面的危害分析）
2）关键控制点监控的记录 3）纠偏行动的记录 4）验证活动的记录 ＊对记录的要求 加工者的名称、地址 记录活动的日期和时间 操作或记录者的签字 生产批次、代码等其他有关信息 要求记录实际观察值
一、产品描述。
1、成品商品名称、形式（生的、加热的、巴氏杀菌的、烟熏的） 2、水产原料名称＋拉丁文〔学名〕，如：【养殖罗非鱼，Tilapia spp. 】 3、原料来源：养殖场、捕捞船、初加工者、国外进口（责任分担） 3、包装方式：去氧包装（真空包装、改性气体包装、可控气体包装、
密封包装或油封、透气包装（如保鲜膜包装的泡沫盒）（肉毒杆菌） 4、接收、贮存、运输产品：如加冰或或化学制冷剂保鲜、冷藏、冷冻、 常温（温度控制） 5、预期用途、消费人群：（病原菌、寄生虫）
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清洗—— 浸泡后，排空盐水槽，清洗鱼片。
晾干——将冲洗后的鱼片放到网架上在熏制前晾干表面。晾干要在制冷的冷 藏间进行、用时约2 小时。
熏制/烹制——晾干后，网架推至熏制/烹制装置中。鱼片热熏制大约6小时， 保证位于熏制/烹制间最冷点的最厚的鱼片中心温度能够达到145°F（63℃） 并维持30 分钟。
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危害分析工作单
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HACCP计划表
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HACCP计划表
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HACCP计划表
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《水产HACCP计划书编写要 求》
XXXCIQ 认证监管科 2014年12月5 日
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《水产品HACCP计划书》基本构成:
1. 产品描述 2. 工艺流程图 3. 工艺描述 4. 危害分析 5. HACCP计划表
备注：建立HACCP计划依据《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》
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