HACCP手册

山东清净食品有限公司HACCP体系文件QJ-HACCP01-2012HACCP手册编制：审核：批准：2012年1月30日发布2012年2月1日实施0.1目录0.1目录 (1)0.2 HACCP手册颁布令 (2)0.3 前言 (3)0.4 任命书 (4)0.5食品安全方针和食品安全目标 (5)05.1食品安全方针： (5)05.2食品安全目标 (5)1 HACCP体系适用范围 (6)2引用文件 (7)3 术语和定义 (8)4.1总要求 (9)4.2文件要求 (10)4.2.1HACCP体系文件： (10)4.2.2HACCP手册 (10)4.2.3文件控制 (11)4.2.4记录 (11)0.2 HACCP手册颁布令本HACCP手册是依据GB/T27341-2009和GB14881-1994标准、相关技术规范及法律、法规及顾客的要求编制,它阐述了公司的食品安全方针、食品安全目标并对公司的HACCP体系提出了具体的要求，本手册适用于本公司的腌渍菜、干制菜、速冻菜的加工。

本手册是公司食品安全管理的基本法规，是HACCP体系运行的准则，自2012年02月1 日起实施，公司所有员工必须遵照执行。

总经理：2012年02月01 日0.3 前言山东清净食品有限公司是由韩国制钢株式会社投资兴建的，以果蔬及其农产品加工、储藏和贸易为主的韩国独资公司。

公司位于高密市城北经济新区内，地理位置优越，交通便利。

高速公路、铁路四通八达，北到308高速公路不到1公里，西距国际风筝都潍坊80公里，东到沿海城市青岛90公里，到青岛机场60公里，到青岛海港80公里。

公司总投资2375万美元，注册资本1550万美元，公司先拥有高标准气调库、低温库和高温库房1.5万吨。

速冻果蔬、保鲜果蔬、泡菜、干菜生产线，年生产能力20000吨，名列潍坊市同行业前茅。

主要产品有辣椒系列制品、元葱、大姜等保鲜，蒜米、草莓等系列速冻蔬菜，韩式泡菜等，其产品60%销往韩国，40%在国内销售。

高标准现代化的气调冷藏库，严格科学的管理，优秀的人才和雄厚的资金实力，使公司具有广阔的发展前景。

0.4 任命书兹任命同志为我公司的HACCP小组组长，并赋予其以下职责是：1.确保HACCP体系所需的过程的得到建立、实施和保持；2.向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；3.领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。

总经理：2012年1月6日0.5食品安全方针和食品安全目标05.1食品安全方针：05.2食品安全目标1 HACCP体系适用范围本HACCP体系适用于我公司为泡菜、干制辣椒、速冻蒜米的加工。

本HACCP体系即可用于公司的内部管理，又可用于第三方HACCP体系的认证以及官方出口食品生产公司备案管理。

2引用文件2.1GB/T27341-2009 危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产公司通用要求2.2GB14881-1994食品公司通用卫生要求2.3CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003食品卫生通用规范2.4出口食品生产公司安全卫生要求3 术语和定义在编制HACCP体系文件采用GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产公司通用要求、CAC/RCP1-1969，Rev.(2003)《食品卫生通则》中给出术语和定义。

4.1总要求HACCP小组组长组织按本标准的要求策划、制定文件化HACCP体系，并在公司内实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。

在策划、制定、实施、更新、改进HACCP体系应考虑以下要求：a)明确策划、实施、检查和改进HACCP体系的所需过程，并提供所需的资源；b)确定HACCP体系的范围，明确该围所涉及步骤与食品链其它步骤之间的关系；c)确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。

在验证中，产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注；d)确保HACCP体系得到有效实施，使产品的安全得到有效控制。

当产品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，使HACCP体系得以持续改进。

本公司蔬菜加工的全过程全部在公司内部完成，不涉及将影响食品安全要求的操作外包过程。

4.2文件要求4.2.1HACCP体系文件：本公司HACCP文件由以下文件组成：a) HACCP手册，包括食品安全方针；b）本标准所要求的形成文件的程序c)良好操作规范（GMP）、标准卫生操作规程、HACCP计划以及其他相关管理制度、作业要求等。

e)HACCP运行所需记录4.2.2HACCP手册本公司HACCP手册包括以下内容：HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其它步骤的关系;包括了食品安全方针、目标；引用了HACCP体系程序文件对HACCP体系过程以及相互作用进行了描述4.2.3文件控制公司组织制定并执行《文件控制程序》，对HACCP体系文件以下方面进行控制：a)文件发布前，应得到批准，确保文件的充分性、适宜性和有效性b)必要时对文件进行审核和更新，并再次批准c)确保文件的更改和现行修订状态得到识别d)却保在使用处可获得适用文件的有效版本e)确保文件保持清晰，易于识别f)确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发g)防止作废文件的非预期使用，对需要保留的作废文件进行适当的标识。

4.2.4记录公司制定并执行《记录控制程序》，对记录规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制，以确保记录应保持清晰、易于识别和检索。

引用程序a)文件控制程序b)记录控制程序5.管理职责5.1 管理承诺总经理应通过以下活动，对建立和实施HACCP体系作出承诺提供证据：a）以会议、培训、文件等方式向公司内有关部门和人员传达满足顾客要求和法律法规要求的重要性；b）制定食品安全方针；c）依据食品安全方针和公司实际需要，确保制定的食品安全目标，并与安全方针相一致；d）定期进行管理评审；e）为公司HACCP体系的有效运行配备适宜资源。

5.2食品安全方针总经理应以消费者食用安全为关注焦点，针对公司的实际情况制定食品安全方针和食品安全目标，并以文件形式发布，并确保所制定的食品安全方针、目标：a）应与公司在食品链中的作用相适应；b）应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；c）在本公司内各层得到沟通、实施并保持，并对其持续适宜性进行评审；d）确保关于食品安全方针的沟通是充分的；e）包括对满足要求和持续改进食品安全管理体系有效性的承诺；f）提供制定和评审食品安全目标的框架；食品安全方针应由量化的目标来支持。

5.3职责、权限与沟通5.3.1职责和权限总经理任命HACCP小组组组长并赋予其相应职责和权限，具体见任命书；同时规定公司各部门在HACCP体系中所承担的职责和权限，具体见附件1、2。

5.3.2沟通5.3.2.1内部沟通总经理应组织通过电话、文件发放、会议、网络等途径，对HACCP 体系有效运行的信息进行内部够沟通，确保相关人员获得必要的食品安全信息。

5.3.2.2外部沟通公司应建立与食品链范围内其他相关方如供方、顾客、检验检疫、卫生防疫、质量技术监督等部门沟通渠道，及时获取交流食品安全相关信息，确保HACCP体系的有效运行。

实施信息沟通的人员应接受适当培训，充分了解公司的产品、相关危害和HACCP体系，并经授权。

5.4 内部审核公司应组织制定并执行《内部审核控制程序》，确保应每年至少进行一次内部审核，以确定HACCP体系是否符合要求，并得到有效实施、保持和更新。

在制定审核计划时应考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的审核结果，并对审核的准则、范围和方法做出规定。

内部审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性，内部审核员不应审核自己的工作。

对发现问题责任部门应分析原因，采取纠正措施，以消除所发现的不符合项及其原因。

内部审核组组织对所采取措施的有效性进行验证；内部审核过程相关记录由人事总务科负责保存。

5.5管理评审总经理每12个月组织进行一次HACCP体系管理评审，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性；评审应包括HACCP体系改进和更新的需要；管理评审的相关记录由人事总务科负责保存。

6 前提计划6.1 总则公司组织制定并执行前提计划，以持续满足HACCP体系所需的卫生条件；本公司前提计划应包括人力资源控制程序、公司良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、采购控制程序、产品召回程序、产品标识和可追溯程序、设备设施维修保养计划、应急预案、食品添加剂使用管理制度等。

公司前提计划应经批准并保持记录。

6.2人力资源保障计划公司应制定并实施人力资源控制程序，确保从事食品安全工作的人员能够胜任。

控制程序应对以下方面做出规定：a)对管理者和员工提供持续的HACCP体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其他措施，确保各级管理者和员工所必要的能力。

b)评价所提供培训或采取其他措施的有效性。

c)保持人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。

6.3良好生产规范（GMP）公司根据GB14881-1994 《食品企业通用卫生要求》、《出口食品生产企业安全卫生要求》、CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003《食品卫生通用规范》以及其他相关法律法规及其他要求制定公司良好生产规范（GMP），并按照要求组织实施。

6.4卫生标准操作程序（SSOP）公司在制定并实施SSOP文件，对以下方面做出规定：a)接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；b)接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生、安全；c)确保食品免受交叉污染；d)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；e)防止润滑油燃料、清洗消毒用品、冷凝水以及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。

f)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；g)保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；h)清除和预防鼠害和虫害。

各部门应保存SSOP运行的相关记录。

6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度公司应防止原辅料、食品包装材料中存在食品安全危害，制定、实施《采购控制程序》、《产品标识和可追溯性控制程序》和《添加剂适用管理制度》，对以下要求做出规定：a)明确原辅料、食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定供方名单；b)评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或对供方进行现场审核；c)对原辅料、食品包装材料的追溯性标识做出规定；对原辅料、食品包装材料的安全卫生指标实施有针对性的采购检验、验证；d)对食品添加剂的使用做出规定；e)对供方的评价要求做出规定，包括不合格供方的淘汰要求。