酒店食品安全注意事项(通用版)

When the lives of employees or national property are endangered, production activities are stopped to rectify and eliminate dangerous factors.

（安全管理）

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酒店食品安全注意事项(通用版)

酒店食品安全注意事项(通用版)导语：生产有了安全保障，才能持续、稳定发展。生产活动中事故层出不穷，生产势必陷于混乱、甚至瘫痪状态。当生产与安全发生矛盾、危及职工生命或国家财产时，生产活动停下来整治、消除危险因素以后，生产形势会变得更好。"安全第一"

的提法，决非把安全摆到生产之上;忽视安全自然是一种错误。

食品安全管理人员基本要求

①持有有效健康证明

?具备2年以上餐饮工作经验

?持有有效培训合格证明

④食品药品监督部门管理的其他条件

2食品管理职责

①建立制度责任

?制定培训计划

?健康检查看健康管理

④制定计划开展检查

⑤建立安全管理档案

3食品管理概要

①管理机构：单位负责人，部门负责人，食品安全管理人员，从业人员

?单位安全管理人员对食品安全负直接责任。

?单位负责人对食品安全负首要责任。

4从业人员要求

⑴从业人员在上岗前应有健康证明。

⑵每年进行一次健康检查

⑶患有痢疾，伤寒，甲型肝炎，活动型肺结核，皮肤病，不得从事，接触食品工作。

⑷每日晨检制度：有发烧，腹泻，皮肤伤口感染，有碍食品安全的人员，即离开岗位。

6食品留言要求

⑴设有专用的冰柜存放

⑵有消毒的密闭专用容器

⑶每样食品留言不少于100克

⑷并有留样记录，名称，留样量，留样时间，留样人。审核人员

⑸冰柜温度0-10摄氏度，保险存放

7食品添加剂的使用要求

⑴食品添加剂应有五专

专人采购，专人保管，专人领用，专人记录，专人保存

⑵使用时要符合国家有关规定，并有详细记录

8消毒方法

⑴物理消毒包括：蒸汽，煮沸，红外线。等热力消毒方法。煮沸，蒸汽消毒保持100摄氏度，10分钟以上。红外线温度达到120摄氏度以上，保持10分钟以上

⑵化学消毒方法，主要使用各种含消毒药物消毒，使用浓度含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡5分钟以上《放水比例为1:150》消毒液

消毒后的餐具自然烘干，及时放入保洁柜

9个人卫生要求

⑴操作时穿戴干净的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物

⑵接触直接入口食品的操作人员，下列情形之一，应洗手消毒

⒈处理食物前，使用卫生间后，接触生食物后，接触到污染工具后，咳嗽，打喷嚏，流鼻涕后，处理废弃物后，触摸耳朵，头发，鼻子，口腔，身体部位后‘

10专间操作人员要求

专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操

作前要严格进行双手清洗消毒，不得穿戴专间的工作衣帽从事与专间无关的工作。

不得将私人物品带入食品处理区。

不得在食品处理区抽烟等，污染食品的行为。

进入食品处理区的非工作人员，应符合现场操作人员卫生要求

11烹饪要求

烹饪前应认真检查加工食品，发现腐败，变质

等，不得加工。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

加工的食品温度不得低于70摄氏度。

加工后的成品与半成品，原料分开存放。

11凉菜间要求

要设有5专；专人，专间，专用工具，专用空调，专用冰柜。

凉菜间温度要求；凉菜温度不能高于25摄氏度，要有独立的空调。

二次更衣间要求；不能摆放杂物，物品要摆放整齐，要有一次性口罩，手套，水池要保持干净整洁。要有更衣服装。

4，凉菜间的成品不能超过2小时。

12冰柜要求

1，冰柜要有专人负责的照片。

2，冷冻温度是-20至-10摄氏度，冷藏温度是0-10摄氏度。3，要摆放整齐，要加膜加盖。

4，要有标示，生产日期，保质期。

5，生熟分开，不能放带铁的东西。

6，明天清理原材料，放入冰柜的容器必须是干净的。

7，冰柜底部不能有；汤，水等杂物。

8，冰柜里不能要霉点，食品不能堆放，不能有异味。

9，冰柜的集冰不得超过5毫米。

10,要做到3天小清理，7天大清理。

11，要保持干净整洁。

13调料要求

1，摆放整齐，从大到小，从高到低。

2，所有调料都要有；生产日期，保质期，产地，中文标示。3，柜不可以放杂物，要干净整洁。

4，不能放三无产品，定期检查是否有过期产品。

14保洁柜要求

1，餐具摆放整齐，从大到小，

2，不常用的餐具每周消毒一次。

3，放到保洁柜的餐具必须是干净，整洁，光亮。4，保洁柜只能放餐具，不能放其他物品和杂物。5，要做到三防；防尘，防虫，防鼠。

14储物柜要求

1，储物柜不能放杂物。

2,摆放整齐，放常用的东西必须放在容器里加盖。3，不能放私人物品如；工作服，水杯等。

4，所有容器必须干净，整洁。

5,在到3天小清理，7天大清理。

15水池要求

1，水池要分开使用，要照标示使用。

2，水池要保持干净，无油污。

3，要有专人负责，打扫。

4，要在到；水龙头，水池，干净整洁光亮。

16垃圾箱要求

1，每天收档清理垃圾箱里面。

2，清理垃圾箱和消毒。