肉料腌制配方

1．白云猪手：用料：渐净猪手5斤、卤汁：白醋3斤、白糖1斤半、糖精6厘、盐2两4钱2．牛柳腌制：牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两（后落）3．鱼腐配方：鱼青1斤、盐1钱、鸡蛋1斤、味精2钱、清水7两、生粉5两、胡椒粉、麻油少许4．虾胶腌制：虾肉1斤、腿肉2两、盐1钱、澄面1钱、味精1钱、生粉1钱5．牛肉腌制：牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱6．鱼滑制作：鱼肉1斤、盐1钱、味精1钱、腊味粒1两、澄面1钱、生粉1钱、发菜1钱、7．肉片腌制：肉片1斤、盐7分、食粉5分、味精1钱、糖1钱、松肉粉3分、蛋青1只、生粉1钱8．猪扒腌制：猪扒1斤、食粉1.2钱、味精1钱、盐1钱、糖3分、吉士粉3钱、生粉3钱、蛋1只9．猪生肠腌制：水1斤、生肠1斤、梳打粉1两、腌3小时、后啤水1、椒盐骨：腩排一斤，盐一钱，糖四钱，味精一钱，松肉粉五分，露酒五钱，五香粉五分，蒜茸三钱，食粉七分，生粉三钱（港称）2、蒜香骨：骨10斤、盐7钱、味精8钱、糖1钱至2钱、鸡精2钱、花生酱、芝麻酱各4两、蒜汁4斤3、蒜香骨：肉排10斤、醋精5两、生粉2两、食粉1两、用上述原料腌过啤水，盐1两、味粉3两、糖5两、蒜茸汁3两、澄面2两、糯米粉1两半（港称）4、西施骨：腩排10斤、红谷米6钱、绍酒半支、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1两、盐1两、冰糖12两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称）5、蒜香骨：1斤排骨、食粉2钱、盐8分、糖4分、味精2分、蒜头汁1两、蒜香粉1钱、胡萝卜汁5钱、糯米粉2钱、高筋面粉2钱、橙红色素少许制法：先用食粉腌2小时，啤水，晾干水份，再有调料腌制，先蒸熟再用160至180度的油炸至表面硬身和金黄色6、十香骨：海鲜酱8两、OK汁8两、咖喱4两、茄汁1斤、麻酱1两6、花生酱8钱、五香粉8钱、蒜茸、葱花、干葱茸各5钱、糖8钱、盐1钱、麻油8钱、胡椒粉4钱7、酱爆骨(四斤汁) ：味精1两、糖1两、花生酱2两、牛肉汁2两、糖醋6两、咖喱1两5钱、美极2两、生抽8两、盐1钱、汁：牛肉汁3两、糖醋4两、花生酱3两、芥未2两、麻酱2两、茄汁6两、镇江醋2两、玖瑰露酒3两、味精1钱5分、盐2钱分、沙茶酱3两、咖喱2钱、腌3小时、要蒸扣45分钟要用时煲上洋葱底汤，味汁多（10斤汁料）（港称）8、椒盐骨：腩骨排1斤，盐1两，味精1钱，松肉粉5分露酒5钱，五香粉5分，蒜茸3钱，食粉7分，生粉3钱（港称）9：蒜香骨：食粉1.5两，松肉粉8分，腌1小时后冲透水，用盐1两，味精1.5两，糖1两，蒜茸5分，生粉面粉各1.5两，露酒、鱼露各少许，炸时落炸蒜茸10、金沙骨：肉骨50斤、黄姜粉或咖喱粉5两、味粉5两、生抽7两、砂糖5两、美极6两、糖醋10两、芥末粉5两、玫瑰露酒5两、芝麻酱5两（港称）11、金沙骨：腩排5斤、油咖喱1两4（粉2两4）、黄姜粉1两、味粉2两4、美极2两4、砂糖3两、生抽3两2、玫瑰露酒2两4、糖醋5两、麻酱2两4、芥末粉2两4（港称）12、京都骨：食粉1钱、松肉粉3分、味粉5分、盐7分、蛋1只、生粉3分、吉士粉3分、面粉3钱、玫瑰露1两、蒜茸或干葱茸4分、五香粉、沙姜粉、咖喱、芥椒少许（港称）13、京都骨：食粉1钱、砂糖5分、五香粉少许、松肉粉5分、生粉2钱、鸡蛋1斤落1只、味粉1钱、面粉3钱、盐8分、吉士粉8分（港称）14、越南骨：南乳酱1两、磨豉酱10斤、砂糖1钱、芝麻酱10斤、味粉1钱、花生酱10斤、盐1钱、食粉1钱、芫茜、姜、葱、柠檬、红色素水（港称）15、西施骨：腩排10斤、红谷米6钱、绍酒支半、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1钱、盐1两、冰糖2两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称）16、京都骨：食粉2分、松肉粉5分、吉士粉3分、盐、味粉各1钱、面粉少许、玫瑰露少许（洋葱、西芹、葱、香菜、红萝卜、干葱、香芹）取汁（港称）17、南乳骨：南乳5钱、食粉8分、松肉粉8分、味粉1钱、糖1钱、花生酱2钱、沙姜粉少许、生粉4钱、面粉4 钱、蒜茸、干葱茸（港称）18、京都骨：盐8分、味精1钱、糖3分、食粉8分、松肉粉3分、吉士粉2钱、生粉5钱、面粉5钱、沙姜粉少许、鸡蛋1只、露酒（干葱、芫茜、蒜茸、洋葱、甘笋搞汁）（港称）19、京都骨：食粉1钱、粟粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、砂糖8分、西汁水适量、沙姜粉8分、生油适量、吉士粉1钱（港称）21、酱烧骨（5斤计）：美极3两半、麻油3两半、味粉1两半、芥末粉3两半、牛肉汁2两半、咖喱2两半、砂糖5两（港称）22、椒盐骨烹制方法：《1》腌制：1斤排骨、先将排骨溧洗干净，吸干水份，加入五香粉2.5克、松肉粉2.5克、食粉2克、花椒粉1.5克、胡椒粉1克、盐5克、糖20克、玫瑰露酒25克、味精5克、蒜茸7克、腌约2小时。

《2》炸、5成油温、浸炸至排骨微露骨头表面硬身23、蒜香骨配方：骨15斤、食粉5两、松肉粉1两7钱、蒜香粉7.5分、盐1.2钱、白糖6两、味精3两（开成调味浆）、澄面6两、糯米粉6两、蛋6－10只、蒜茸8两—1斤24、蒜香骨：腌制：排骨10斤、食粉2两、松肉粉2两腌3小时后，啤水3小时后吸干水份。

用盐8两、蒜汁1斤、糖4两、味精2两、糯米粉2两、最后落少许红色素腌2小时25、蒜香骨：改好肉排1斤、盐7分、糖6分、味精5分、吉士粉、生粉少许、蒜汁浸过骨面26、金沙骨：腩排10斤、食粉1.5两、味粉1两5钱、盐1两、糖1两、鸡精1两5钱、茄汁5两、玫瑰露5两、急汁5两、干葱5两、蒜头5两、鲜橙汁、西宁汁适量27、蒜香骨：排骨10斤食粉松肉粉各2两腌3小时漂水3小时吸干水分盐9钱蒜汁1斤糖5钱味精2两糯米粉2两高筋粉2两红色素少许腌2小时入笼蒸7成熟，6成油温炸28、椒盐骨：腩排1斤、盐1两、糖4两、味精1两、松肉粉5分、露酒5两、五香粉5粉、沙姜粉蒜茸3两、食粉7分、生粉3两、吉士粉3两、蛋1只、姜葱各3两29、东方骨：排骨1斤、食粉6分、味粉1两、鸡粉1.5两、红槽3两、绍酒少许、生粉3两（制法：先炸排骨后用二汤蚝油麦芽糖煲至起胶即成）30、京都骨：食粉1.2两、粟粉2两、吉士粉3两、盐8分、味粉1两、面粉2两、咖哩五香粉玫瑰露少许、糖5分、蛋少许、磨豉洋葱沙姜粉少许31、酱烧肉排：肉排8斤、芹末3两、咖哩2两、美极4两、糖醋8两、牛肉汁3两、毡酒2两、豉油4两、味精2两、花生酱4两32、橙花骨：砂姜粉、花生酱、蒜茸、吉士粉、咖哩各适量、食粉5两、松肉粉3两、盐1两、味精1两、糖6两、玫瑰露酒3两腌适量加麻油、花生酱、再落面粉1两拌匀33、蜜香骨：（十斤计）盐1.5两、蜜糖12两、急汁8两、老抽1.5两、日本生抽1.5两、日本醋1.5两、清水5两、味精1两、鸡精1两34、南乳骨：腩排10斤、食粉7两、松肉粉2两、味精1两、盐、糖各5两、南乳5两、玫瑰露2两、姜葱蒜、洋葱、芫茜头打碎加面粉腌35、巴西骨（十斤计）：冰糖3斤、蜜糖4两、水2斤、鸡精3两、味粉1包（1斤）、盐4两、日本烧烤汁3两、白胡椒碎适量、黑胡椒碎8两、芝麻3两。

腌过夜放入腌叉烧的酱料中浸一下，使其上色，烧好好，再斩件淋汁，微波炉加热上台。

（烧）36、巴西骨（十斤计）：冰糖1.5斤、蜜糖4两、水2斤、鸡精3两、味粉1包（1斤）、盐4两、日本烧烤汁3两、白胡椒碎适量、黑胡椒碎2.5两、芝麻3两，上粉（高筋面粉、糯米粉、生粉、澄面各2钱）低油温落浸熟，升油温抢色。

（炸）1、肉骨20斤、姜、葱各10两、味精15两、红谷米15两、美极10两、花雕酒15两、生抽15两、玫瑰露5两、老抽1两、二汤20斤、冰糖15两、火腩适量、鸡精5两（港称）2、腩排5斤、鸡1斤、冰糖8两、老抽2两、姜葱各8两、草果、花椒、红色素各少许（港称）3、肉排15斤、生抽1.3斤、盐1.5两、绍酒2.3两、冰糖3.4斤、红谷米4两（港称）4、露酒1支、柱侯酱6两、冰糖12两、盐1两、红谷米6钱、味粉1两、香叶、陈皮、八角、草果垫底，鸡粉1两、绍酒半支（港称）5、花雕1支、红谷米2两半、砂糖10两、柱侯酱2两、盐1.5两、光鸡一只、味精1两、八角1两（十斤计）（港称）6、肉排5斤、冰糖7两、绍酒6两、生抽6钱、盐8两、味粉1钱、美极3钱、香菜、香工、陈皮、草果、桂皮（港称）7、咸无锡骨：腩排10斤、红酒槽4两、红谷米2两、绍酒2支、冰糖2两、味粉3两、盐1两5、美极1两、生抽1两8、无锡骨汁：生抽6两、绍酒6两、味精6两、冰糖8两、（苹果少许）上汤5斤、鸡脚1斤、姜、葱、香叶、红谷米、花椒、八角适量9、无锡（排骨）汁：生抽6两，味精6钱，绍酒6两，冰糖8两，草果1钱，上汤2斤，鸡蛋1斤，姜、葱、金银果皮、红曲米各3钱1、牛肉：牛肉一斤，食粉二钱，味精一钱，粟粉三钱，盐一钱，糖三分清水四两（港称）2、牛柳：牛柳一斤，食粉钱半，松肉粉五分，味精一钱，盐一钱，糖二分，吉士粉一钱，生粉三钱，姜汁少许，露酒三钱，老抽二钱，鸡蛋一只（港称）3、牛展：牛展1斤、食粉1两5、糖1两、松肉粉1两、美极2两、生粉3两4、牛柳：食粉1钱、蛋半只、鸡精1钱、糖1钱、松肉粉1钱、急汁2钱、美极1钱、澄面8钱5、牛肉：牛肉1斤、食粉2钱、味精1钱、粟粉3两、盐1钱、糖3分、水4两、松肉粉5分、蛋1只、生油3两、后下（枧水5分）6、牛肉：牛肉1斤，食粉2钱，味精1钱，粟粉3钱，糖3分，盐1钱，清水4两，松肉粉5分，生油3两，枧水2钱（港称）7、西洋牛肉柳：牛柳1斤，食粉1钱，松肉粉1钱，粟粉4钱，味精1钱，糖1钱，水4钱，蛋2只，生油4两（港称）8、牛肉：盐1两，味精1.5两、食粉8分，松肉粉5分，糖5分，生粉3两，蛋黄适量，生油封面9、中式牛柳：食粉5分，松肉粉5分，糖盐各1两，味精1两，去壳蛋黄适量10、牛肉：食粉1.5钱、松肉粉5分、味粉1.2钱、盐8分、美极5分、生粉2两（港称）11、牛展：食粉2钱、松肉粉8分、美极5分、味粉1钱、盐1钱、生粉2钱（港称）12、牛柳：食粉1.5钱、松肉粉5分、味粉1.2钱、盐1钱、生粉3钱、美极8分（港称）13、牛仔骨：镇江醋8分、食粉1.5钱、松肉粉8分、盐5分、糖5分、味粉1.5钱、吉士粉1钱、生粉3钱（港称）14、牛肉：食粉1.2钱、松肉粉3分、生粉3钱、盐、味精各8分（港称）15、牛柳：食粉1.2钱、生粉3钱、盐、味精各8分、松肉粉2分半、吉士粉5分、美极、生抽各5分（港称）16、牛仔骨：食粉1钱、松肉粉1.5钱、味粉1钱、糖5分、生粉4钱、沙爹酱、油咖喱、花生酱各1汤更，3斤落1只蛋（港称）17、牛肉：食粉1钱、松肉粉3分、味粉1钱、盐1钱、生粉2两、生油1两（港称）18、牛柳：食粉1钱、面粉3钱、松肉粉5分、味精1钱、糖5分、生粉2钱、盐1钱（港称）19、牛仔骨：食粉1钱、糖5分、松肉粉5分、美极1钱、味精1钱、面粉4钱、盐1两、生粉2钱（香料水僻味）（港称）20、牛肉：食粉1.5钱、松肉粉5分、盐、味精各1钱、糖3分、生粉4钱（港称）21、牛柳：食粉1.5钱、松肉粉5分、吉士粉3分、盐、味精各1钱、姜汁玫瑰露少许（港称）22、牛仔骨：食粉1钱、美极5斤肉落1盖、松肉粉5分、盐7分、味精1钱、干葱、西芹、洋葱、香米、姜肉取汁，玫瑰露少许（港称）23、牛柳：盐1钱、味粉1钱、糖3分、食粉1钱8分、松肉粉5分、生粉3钱、吉士粉1钱、美极少许、蛋黄1只（进口牛柳免松肉粉）（港称）24、牛柳条（牛柳粒）：盐5分、味精1钱、糖3分、生粉3钱、食粉1钱半、松肉粉8分、美极1钱、李派林1钱（港称）25、牛仔骨：味粉1钱、糖8分、食粉1钱2分、松肉粉8分、美极2钱、李派林2钱、生粉3钱、老抽调色（港称）26、牛肉：味粉1钱、糖3分、盐1钱半、美极5分、食粉1钱半、生粉3钱、松肉粉3分（港称）27、牛展：盐1钱、食粉1钱半、松肉粉8分、生粉3钱、美极少许（港称）28、牛肋骨：（10斤计）盐8钱、生抽2两、味粉1两半、牛肉汁适量、食粉1两2钱、红色素水适量、生粉3两、西汁水适量、生油适量（港称）29、牛柳：食粉1钱、美极适量、味粉1钱半、麻油适量、盐1钱、胡椒粉适量、面粉6钱、清水适量、吉士粉适量、生油适量（港称）30、牛肉：食粉2钱、砂糖3分、粟粉3钱、清水适量、味粉1钱半、老抽适量、盐1钱、生油适量（港称）31、牛柳：牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两（后落）32、牛肉：牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱33、牛仔骨：牛仔骨10斤、鸡粉1两、糖1两、松肉粉5钱、急汁4两、美极2两、澄面5两、豉油皇、蛋半只、姜汁酒2两34、腌牛展：牛展10斤、食粉1.5两、糖1两、松肉粉1两、美极2两、生粉3两35、镬仔牛柳（10磅）：桂林酱4两、急汁1.2两、鸡精6分、日本烧汁4两、生粉8两、清水1两、生抽4两、蛋三分之一只、浙醋3两、36、八角亭牛肉汁：李派林急汁1支、砂糖4瓦更、汤20两、盐半瓦更、蒜茸、葱粒、太白斯高少许八角亭牛肉腌汁（据斤计）：（八角、胡椒、陈皮煲水）、食粉1两2、吉士粉2两、生粉2两、美极3两、生抽2两、玫瑰露1两、五香粉1两、蛋黄4只1、蒜香鸡翼：先用枧水洗一下，然后漂清枧味，鸡翼1斤、生粉4钱、糯米粉4钱、盐1钱、味精1钱、糖4钱、蒜茸2两（用160度浸炸熟后，升油温抢色）2、鸡肉一斤，食粉一钱，味精一钱，盐一钱，糖三分，生粉四钱，生油三两，后下（港称）3、金万利鸡脯：食粉5分、味精1钱、盐5分、金万利酒7分、生粉3钱4、鸡柳：肉1斤、食粉1钱、味精1钱、盐7分、生粉3钱、油三两后下5、鸡片：肉1斤、食粉1钱、盐、味精各1钱、生粉4钱、油三两后下6、鸡柳（10斤计）：食粉1两，味精1两，盐7分，粟粉3两，生油3~4两（港称）7、香兰鸡：鸡肉1斤，香兰片几片，干葱1两，蒜茸1两，蚝油3钱，磨豉酱3钱，美极3钱，麻油2钱，五香粉5钱，蛋白2只，花胶2钱，搞烂与鸡肉腌过夜，制时用香兰叶把鸡件卷起弄结实，用中火炸至金黄色上碟即成（港称）8、鸡丝、丁、片：食粉1钱，味精、盐各1钱，糖5分，生粉2两，清水、蛋白适量9、鸡扒：盐、糖、味精各1钱，吉士粉、生粉各2钱，麻油、胡椒粉、蛋黄各适量10、鸡丝、鸡丁、鸡片：食粉1钱、味粉1钱、盐8分、生粉2钱（港称）11、西柠鸡：食粉1.2钱、生粉3钱、吉士粉8分、盐5分、味粉1钱、蛋黄少许，糖2分（港称）12、鸡肉（丁、丝、片、柳）：食粉1钱、味粉、盐各1钱、糖3分、生粉4钱、生油2两（港称）13、鸡柳：食粉1钱、糖8分、盐1钱、生粉2钱（港称）14、西柠鸡：食粉1钱、糖5分、味精1钱、生粉2钱、盐1钱、松肉粉4分、吉士粉1钱、面粉2钱（港称）15、西柠鸡：盐8分、味精1钱、糖3分、生粉5钱、吉士粉2钱、美极少许、食粉8分、姜汁酒（港称）16、鸡（丝、粒、片、柳）：盐1钱、味粉1钱、糖3分、食粉1钱、生粉2钱、油（港称）鸡柳、片、丁、球：食粉1钱、粟粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱、麻油适量、砂糖3分、生油适量先落食粉，等一会儿，落腌料，捞匀后再落生抽（港称）17、西柠鸡（煎软鸡）：食粉1钱、面粉1钱、盐1钱、鸡蛋1只、味粉1钱半、麻油适量、吉士粉1钱、胡椒粉适量、生粉1钱半、西汁水适量用西汁水开匀食粉等腌料，捞匀鸡肉（西汁水用西芹、芫茜头、西柠、番茄、甘笋、干葱、洋葱等加清水搅汁（港称）1、花枝片：先用食粉水腌一会儿漂清，食粉3分、味精1钱2、盐1钱、生粉2钱2、花枝片：硼砂1两，食粉5分，腌30分钟（去干水）盐1两，味精1.5两，糖5分，栗粉1.5两，蛋清适量，麻油、胡椒粉适量。