肉料腌制配方

1．白云猪手：用料：渐净猪手5斤、卤汁：白醋3斤、白糖1斤半、糖精6厘、盐2两4钱

2．牛柳腌制：牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两（后落）

3．鱼腐配方：鱼青1斤、盐1钱、鸡蛋1斤、味精2钱、清水7两、生粉5两、胡椒粉、麻油少许4．虾胶腌制：虾肉1斤、腿肉2两、盐1钱、澄面1钱、味精1钱、生粉1钱

5．牛肉腌制：牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱6．鱼滑制作：鱼肉1斤、盐1钱、味精1钱、腊味粒1两、澄面1钱、生粉1钱、发菜1钱、

7．肉片腌制：肉片1斤、盐7分、食粉5分、味精1钱、糖1钱、松肉粉3分、蛋青1只、生粉1钱8．猪扒腌制：猪扒1斤、食粉1.2钱、味精1钱、盐1钱、糖3分、吉士粉3钱、生粉3钱、蛋1只9．猪生肠腌制：水1斤、生肠1斤、梳打粉1两、腌3小时、后啤水

1、椒盐骨：腩排一斤，盐一钱，糖四钱，味精一钱，松肉粉五分，露酒五钱，五香粉五分，蒜茸三钱，食粉七分，生粉三钱（港称）

2、蒜香骨：骨10斤、盐7钱、味精8钱、糖1钱至2钱、鸡精2钱、花生酱、芝麻酱各4两、蒜汁4斤

3、蒜香骨：肉排10斤、醋精5两、生粉2两、食粉1两、用上述原料腌过啤水，盐1两、味粉3两、糖5两、蒜茸汁3两、澄面2两、糯米粉1两半（港称）

4、西施骨：腩排10斤、红谷米6钱、绍酒半支、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1两、盐1两、冰糖12两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称）

5、蒜香骨：1斤排骨、食粉2钱、盐8分、糖4分、味精2分、蒜头汁1两、蒜香粉1钱、胡萝卜汁5钱、糯米粉2钱、高筋面粉2钱、橙红色素少许制法：先用食粉腌2小时，啤水，晾干水份，再有调料腌制，先蒸熟再用160至180度的油炸至表面硬身和金黄色

6、十香骨：海鲜酱8两、OK汁8两、咖喱4两、茄汁1斤、麻酱1两6、花生酱8钱、五香粉8钱、蒜茸、葱花、干葱茸各5钱、糖8钱、盐1钱、麻油8钱、胡椒粉4钱

7、酱爆骨(四斤汁) ：味精1两、糖1两、花生酱2两、牛肉汁2两、糖醋6两、咖喱1两5钱、美极2两、生抽8两、盐1钱、汁：牛肉汁3两、糖醋4两、花生酱3两、芥未2两、麻酱2两、茄汁6两、镇江醋2两、玖瑰露酒3两、味精1钱5分、盐2钱分、沙茶酱3两、咖喱2钱、腌3小时、要蒸扣45分钟要用时煲上洋葱底汤，味汁多（10斤汁料）（港称）

8、椒盐骨：腩骨排1斤，盐1两，味精1钱，松肉粉5分露酒5钱，五香粉5分，蒜茸3钱，食粉7分，生粉3钱（港称）

9：蒜香骨：食粉1.5两，松肉粉8分，腌1小时后冲透水，用盐1两，味精1.5两，糖1两，蒜茸5分，生粉面粉各1.5两，露酒、鱼露各少许，炸时落炸蒜茸

10、金沙骨：肉骨50斤、黄姜粉或咖喱粉5两、味粉5两、生抽7两、砂糖5两、美极6两、糖醋10两、芥末粉5两、玫瑰露酒5两、芝麻酱5两（港称）

11、金沙骨：腩排5斤、油咖喱1两4（粉2两4）、黄姜粉1两、味粉2两4、美极2两4、砂糖3两、生抽3两2、玫瑰露酒2两4、糖醋5两、麻酱2两4、芥末粉2两4（港称）

12、京都骨：食粉1钱、松肉粉3分、味粉5分、盐7分、蛋1只、生粉3分、吉士粉3分、面粉3钱、玫瑰露1两、蒜茸或干葱茸4分、五香粉、沙姜粉、咖喱、芥椒少许（港称）

13、京都骨：食粉1钱、砂糖5分、五香粉少许、松肉粉5分、生粉2钱、鸡蛋1斤落1只、味粉1钱、面粉3钱、盐8分、吉士粉8分（港称）

14、越南骨：南乳酱1两、磨豉酱10斤、砂糖1钱、芝麻酱10斤、味粉1钱、花生酱10斤、盐1钱、食粉1钱、芫茜、姜、葱、柠檬、红色素水（港称）

15、西施骨：腩排10斤、红谷米6钱、绍酒支半、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1钱、盐1两、冰糖2两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称）

16、京都骨：食粉2分、松肉粉5分、吉士粉3分、盐、味粉各1钱、面粉少许、玫瑰露少许（洋葱、西芹、葱、香菜、红萝卜、干葱、香芹）取汁（港称）

17、南乳骨：南乳5钱、食粉8分、松肉粉8分、味粉1钱、糖1钱、花生酱2钱、沙姜粉少许、生粉4钱、面粉4 钱、蒜茸、干葱茸（港称）

18、京都骨：盐8分、味精1钱、糖3分、食粉8分、松肉粉3分、吉士粉2钱、生粉5钱、面粉5钱、沙姜粉少许、鸡蛋1只、露酒（干葱、芫茜、蒜茸、洋葱、甘笋搞汁）（港称）

19、京都骨：食粉1钱、粟粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、砂糖8分、西汁水适量、沙姜粉8分、生油适量、吉士粉1钱（港称）

21、酱烧骨（5斤计）：美极3两半、麻油3两半、味粉1两半、芥末粉3两半、牛肉汁2两半、咖喱2两半、砂糖5两（港称）

22、椒盐骨烹制方法：《1》腌制：1斤排骨、先将排骨溧洗干净，吸干水份，加入五香粉2.5克、松肉粉2.5克、食粉2克、花椒粉1.5克、胡椒粉1克、盐5克、糖20克、玫瑰露酒25克、味精5克、蒜茸7克、腌约2小时。《2》炸、5成油温、浸炸至排骨微露骨头表面硬身

23、蒜香骨配方：骨15斤、食粉5两、松肉粉1两7钱、蒜香粉7.5分、盐1.2钱、白糖6两、

味精3两（开成调味浆）、澄面6两、糯米粉6两、蛋6－10只、蒜茸8两—1斤

24、蒜香骨：腌制：排骨10斤、食粉2两、松肉粉2两腌3小时后，啤水3小时后吸干水份。用盐8两、蒜汁1斤、糖4两、味精2两、糯米粉2两、最后落少许红色素腌2小时

25、蒜香骨：改好肉排1斤、盐7分、糖6分、味精5分、吉士粉、生粉少许、蒜汁浸过骨面

26、金沙骨：腩排10斤、食粉1.5两、味粉1两5钱、盐1两、糖1两、鸡精1两5钱、茄汁5两、玫瑰露5两、急汁5两、干葱5两、蒜头5两、鲜橙汁、西宁汁适量

27、蒜香骨：排骨10斤食粉松肉粉各2两腌3小时漂水3小时吸干水分盐9钱蒜汁1斤糖5钱味精2两糯米粉2两高筋粉2两红色素少许腌2小时入笼蒸7成熟，6成油温炸

28、椒盐骨：腩排1斤、盐1两、糖4两、味精1两、松肉粉5分、露酒5两、五香粉5粉、沙姜粉蒜茸3两、食粉7分、生粉3两、吉士粉3两、蛋1只、姜葱各3两

29、东方骨：排骨1斤、食粉6分、味粉1两、鸡粉1.5两、红槽3两、绍酒少许、生粉3两（制法：先炸排骨后用二汤蚝油麦芽糖煲至起胶即成）

30、京都骨：食粉1.2两、粟粉2两、吉士粉3两、盐8分、味粉1两、面粉2两、咖哩五香粉玫瑰露少许、糖5分、蛋少许、磨豉洋葱沙姜粉少许

31、酱烧肉排：肉排8斤、芹末3两、咖哩2两、美极4两、糖醋8两、牛肉汁3两、毡酒2两、豉油4两、味精2两、花生酱4两

32、橙花骨：砂姜粉、花生酱、蒜茸、吉士粉、咖哩各适量、食粉5两、松肉粉3两、盐1两、味精1两、糖6两、玫瑰露酒3两腌适量加麻油、花生酱、再落面粉1两拌匀

33、蜜香骨：（十斤计）盐1.5两、蜜糖12两、急汁8两、老抽1.5两、日本生抽1.5两、日本醋1.5两、清水5两、味精1两、鸡精1两

34、南乳骨：腩排10斤、食粉7两、松肉粉2两、味精1两、盐、糖各5两、南乳5两、玫瑰露2两、姜葱蒜、洋葱、芫茜头打碎加面粉腌

35、巴西骨（十斤计）：冰糖3斤、蜜糖4两、水2斤、鸡精3两、味粉1包（1斤）、盐4两、