第三章 食品质量成本管理
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第3章 食品质量成本管理
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（3）陈述式报告
xx公司 质量成本报告 本月质量成本百元销售比值为3.54%,比上月质量成本 一降了1.13个百分点,低于全年质量目标值0.50个百分点. 其原因: 1、本月预防成本比上月有所下降，减少0.03个百分点 2、本月鉴定成本比上月有所下降，减少0.05个百分点 3、本月内部故障成本比上月有所下降，减少0.21个百 分点 4、本月外部故障成本比上月有所下降,减少0.85个百分 点.
3.2 质量成本的分析与报告
3.2.1 质量成本分析
质量成本分析内容 :
1）质量成本总额分析 2）质量成本构成分析 3）质量成本与企业经济指标的比较分析
◆预防费用率=预防费用/质量成本总×100%
◆百元销售收入质量成本率=总质量成本/销售总收入×100%
◆百元利润质量成本率=总质量成本/产品销售总利润×100%
质量波动与损失
质量波动性源于生产过程的系统性因素和以 5MlE，为代表的偶然性因素.
田口玄一提出了损失函数 L（y）=k(y-m)2
L(y)
y m -Δ m m + Δ
图8-1损失函数曲线
图8-1损失函数曲线
质量成本的基本概念：
讲质量成本先讲产品成本： 产品成本：生产一种产品所消耗的费用。
质量成本的含义 : 质量成本（guality costs）是指“为了确保 和保证满意的质量而发生的费用以及没有 达到满意的质量所造成的损失。”
食品质量成本管理
⑦工资及附加费（指从事质量管理的专业人员） ⑧质量情报及信息费
（2）鉴定成本：评定产品是否满足规定质量要求 所需的鉴定、试验、检验和验证方面的费用。
主要构成为： ① 进货检验费
②工序检验费
③成品检验费
④检验试验设备校准维护费
⑤试验材料及劳务费
⑥检验试验设备折旧费
⑦办公费 ⑧工资及福利基金：从事质量管理、试验、检验人员的 工资总额及提取的福利基金。
图3－4 产品故障的部门责任分析
100 80 60 40 20 0 生产车间 设计部门 采购部门 检验部门 其它部门
故 障 成 本 /1000元
④ 外部故障成本分析
同样的产品质量缺陷，交货前和交货后所造成的损失 差别很大，外部损失远大于内部损失。
一般从三方面进行分析: a.作质量缺陷分类分析：分析产品的主要缺陷和对应 的质量管理工作的薄弱环节。
b.按产品分类作ABC分析：找出外部故障成本较高的 产品作为重点研究对象。
c.按产品的销售区域分析：不同的地理环境和人群可 能引起不同的故障。
定量的质量成本分析：
（1）指标分析法
增减值C＝基期质量成本总额－计划期质量成本总额 增减率P＝C/基期质量成本总额×100％
（2）质量成本趋势分析 （3）排列图分析
正常情况下制造合格产品的费用不属于质量成本 构成，它属于生产成本。
（1）质量成本数据的记录：是质量成本构成项目中各细
目在报告期内发生的费用总额。在记录时要防止重复，又 要避免遗漏。
（2）原始凭证
计划内成本包括预防成本、鉴定成本和外部质量保证成 本，从企业原有会计帐目中提取数据。
故障成本为计划外成本，需根据实际情况设计原始凭证。
传统质量成本模式的“最佳质量成本 （经济平衡点）”与现代全面质量管理 （TQM)的不断改进的思想有矛盾。
（2）鉴定成本：评定产品是否满足规定质量要求 所需的鉴定、试验、检验和验证方面的费用。
主要构成为： ① 进货检验费
②工序检验费
③成品检验费
④检验试验设备校准维护费
⑤试验材料及劳务费
⑥检验试验设备折旧费
⑦办公费 ⑧工资及福利基金：从事质量管理、试验、检验人员的 工资总额及提取的福利基金。
图3－4 产品故障的部门责任分析
100 80 60 40 20 0 生产车间 设计部门 采购部门 检验部门 其它部门
故 障 成 本 /1000元
④ 外部故障成本分析
同样的产品质量缺陷，交货前和交货后所造成的损失 差别很大，外部损失远大于内部损失。
一般从三方面进行分析: a.作质量缺陷分类分析：分析产品的主要缺陷和对应 的质量管理工作的薄弱环节。
b.按产品分类作ABC分析：找出外部故障成本较高的 产品作为重点研究对象。
c.按产品的销售区域分析：不同的地理环境和人群可 能引起不同的故障。
定量的质量成本分析：
（1）指标分析法
增减值C＝基期质量成本总额－计划期质量成本总额 增减率P＝C/基期质量成本总额×100％
（2）质量成本趋势分析 （3）排列图分析
正常情况下制造合格产品的费用不属于质量成本 构成，它属于生产成本。
（1）质量成本数据的记录：是质量成本构成项目中各细
目在报告期内发生的费用总额。在记录时要防止重复，又 要避免遗漏。
（2）原始凭证
计划内成本包括预防成本、鉴定成本和外部质量保证成 本，从企业原有会计帐目中提取数据。
故障成本为计划外成本，需根据实际情况设计原始凭证。
传统质量成本模式的“最佳质量成本 （经济平衡点）”与现代全面质量管理 （TQM)的不断改进的思想有矛盾。
食品质量成本管理(ppt 49)
思考题： 1.质量成本的定义是什么？怎样理解？ 2.试分析食品生产企业质量成本的构成及含义。 3.如何对质量成本进行核算？ 4.质量成本报告的内容有哪些？可采用何种形式？ 5.如何对质量成本进行优化？ 6.试述全面质量成本的构成和含义。
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生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20. 11.1820 .11.18 Wednes day , November 18, 2020
4.2 质量成本特性曲线
质量成本的四项费用的大小与产品质量的 合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线 称为质量成本特性曲线。
从图中可以看出，预防成本和鉴定成 本逐步增加，产品合格率上升，同时故障 成本明显下降。当产品合格率达到一定水 平，要进一步提高合格率，则预防成本和 鉴定成本将会急剧增加，而故障成本的降 低却十分微小。质量成本的极佳点对应产 品质量水平点P，企业如果把质量水平维 持在P点，则有最佳质量成本。
要分清质量成本与生产成本的界线。 ①质量成本只针对生成过程的符合性质量而言。只有在
设计已完成、质量标准已确定的条件下，才开始质量 成本计算。对于重新设计或改进设计以及用于提高质 量等级或水平而发生的费用，不能计入质量成本。 ②质量成本是指在生产过程中与不合格品密切相关的费 用，并不包括与质量有关的全部费用。
（1）质量成本控制的步骤： ①事前控制 ②事中控制 ③事后控制
（2）质量成本控制的方法 ①限额费用控制； ②围绕生产过程重点提高合格率水平； ③运用改进区、控制区、过剩区的划分方法进 行质量改进、优化质量成本； ④运用价值工程原理进行质量成本控制。
3.6 质量成本考核
（1）全面性原则 （2）系统性原则 （3）有效性原则 （4）科学性原则
b.按产品分类作ABC分析：找出外部故障成本较高的 产品作为重点研究对象。
食品质量成本管理_PPT
要分清质量成本与生产成本的界线。 ①质量成本只针对生成过程的符合性质量而言。只有在 设计已完成、质量标准已确定的条件下，才开始质量 成本计算。对于重新设计或改进设计以及用于提高质 量等级或水平而发生的费用，不能计入质量成本。 ②质量成本是指在生产过程中与不合格品密切相关的费 用，并不包括与质量有关的全部费用。
表 3－ 2 质 量 成 本 汇 总 表
单 位 项 目 生 成 车 间 包 装 车 间 质 量 成 本 单 位 原 料 库 品 控 部 销 售 部 … 金 额 合 计 百 分 比 /％ 内 部 故 障 成 本 外 部 故 障 成 本 鉴 定 成 本 预 防 成 本 废 品 损 失 费 返 工 损 失 费 降 级 损 失 费 停 工 损 失 费 处 理 故 障 费 小 计 索 赔 费 降 价 损 失 费 退 货 损 失 费 诉 讼 损 失 费 其 它 损 失 费 小 计 各 种 检 验 费 检 测 设 备 维 修 、 更 新 费 小 计 质 量 工 作 费 新 产 品 评 审 费 工 序 质 量 控 制 费 质 量 情 报 费 质 量 改 进 费 检 测 设 备 费 质 量 培 训 费 质 量 奖 励 费 小 计 合 计
食品质量成本管理
质量成本管理是通过对质量成本进行统计、 核算、分析、报告和控制，找到降低成本的途 径，进而提高企业的经济效益。 探讨产品质量与企业经济效益之间的关系。
克劳士比说：质量是免费的，只要我们按已 达成的要求去做，第一次就把事情做对，才是成 本的真谛。而常规的成本中却包含并认可了返工、 报废、保修、库存和变更等不增值的活动，反而 掩盖了真正的成本。第一次没做对，势必要修修 补补，做第二次、第三次。这些都是额外的浪费， 是“不符合要求的代价”。统计表明，在制造业， 这种代价高达销售额的20~25%，而服务业则高 达30~40%！
表 3－ 2 质 量 成 本 汇 总 表
单 位 项 目 生 成 车 间 包 装 车 间 质 量 成 本 单 位 原 料 库 品 控 部 销 售 部 … 金 额 合 计 百 分 比 /％ 内 部 故 障 成 本 外 部 故 障 成 本 鉴 定 成 本 预 防 成 本 废 品 损 失 费 返 工 损 失 费 降 级 损 失 费 停 工 损 失 费 处 理 故 障 费 小 计 索 赔 费 降 价 损 失 费 退 货 损 失 费 诉 讼 损 失 费 其 它 损 失 费 小 计 各 种 检 验 费 检 测 设 备 维 修 、 更 新 费 小 计 质 量 工 作 费 新 产 品 评 审 费 工 序 质 量 控 制 费 质 量 情 报 费 质 量 改 进 费 检 测 设 备 费 质 量 培 训 费 质 量 奖 励 费 小 计 合 计
食品质量成本管理
质量成本管理是通过对质量成本进行统计、 核算、分析、报告和控制，找到降低成本的途 径，进而提高企业的经济效益。 探讨产品质量与企业经济效益之间的关系。
克劳士比说：质量是免费的，只要我们按已 达成的要求去做，第一次就把事情做对，才是成 本的真谛。而常规的成本中却包含并认可了返工、 报废、保修、库存和变更等不增值的活动，反而 掩盖了真正的成本。第一次没做对，势必要修修 补补，做第二次、第三次。这些都是额外的浪费， 是“不符合要求的代价”。统计表明，在制造业， 这种代价高达销售额的20~25%，而服务业则高 达30~40%！
第三章食品质量成本管理
•定量分析：做精确的计算，求得比较确切的经济效果。
第三章食品质量成本管理
3.4 质量成本报告
n 定义：是在质量成本分析的基础上写成的 书面文件。
• 给高层领导的报告：要求简明扼要地说明 质量成本的总体情况、变化趋势等等，以及存 在的问题和以后改进的方向。
• 给中层部门的报告：除了总体情况以外， 还要根据各部门的特点，提供专题分析报告，使 其能在本部门的工作中发现问题和改进工作。
第三章食品质量成本管理
n 无形损失：对于食品来讲，主要是营养构成、功 能成分不合理使其起不到应有的营养、保健作用
第三章食品质量成本管理
1 质量的经济性
n 1.1 质量效益与质量损失 n 1.2 质量波动与损失
第三章食品质量成本管理
n 1.2 质量波动与损失
n
质量波动和质量损失之间存在着某种可定
量估计的联系，损失函数如下：
成本变化的规律以便充分的作好预测）
第三章食品质量成本管理
3.1 质量成本预测
n ④ 质量成本预测的方法： n 经验判断法：当影响的因素较多时，或者
没有任何规律可循，这时可以组织经验丰 富的质量管理人员，根据已经掌握的资料 和工作经验，来作出预测。 n 计算分析法：当收集的数据经过处理后， 表现出很强的规律性，则可以通过一些数 学表达式来作出预测。
第三章食品质量成本管理
2.2.1 运行质量成本（operating quality costs） n 定义：是企业内部运行而发生的质量费用
•一类是为确保和保证满意的质量而导致的各种投入性费用。 •（2）鉴定成本（appraisal cost）：评定产品是否满足规 定质量要求所需的鉴定、实验、检验和验证方面的费用。 • 大致包括：进货检验费、工序检验费，成品检验费等等。
第三章食品质量成本管理
3.4 质量成本报告
n 定义：是在质量成本分析的基础上写成的 书面文件。
• 给高层领导的报告：要求简明扼要地说明 质量成本的总体情况、变化趋势等等，以及存 在的问题和以后改进的方向。
• 给中层部门的报告：除了总体情况以外， 还要根据各部门的特点，提供专题分析报告，使 其能在本部门的工作中发现问题和改进工作。
第三章食品质量成本管理
n 无形损失：对于食品来讲，主要是营养构成、功 能成分不合理使其起不到应有的营养、保健作用
第三章食品质量成本管理
1 质量的经济性
n 1.1 质量效益与质量损失 n 1.2 质量波动与损失
第三章食品质量成本管理
n 1.2 质量波动与损失
n
质量波动和质量损失之间存在着某种可定
量估计的联系，损失函数如下：
成本变化的规律以便充分的作好预测）
第三章食品质量成本管理
3.1 质量成本预测
n ④ 质量成本预测的方法： n 经验判断法：当影响的因素较多时，或者
没有任何规律可循，这时可以组织经验丰 富的质量管理人员，根据已经掌握的资料 和工作经验，来作出预测。 n 计算分析法：当收集的数据经过处理后， 表现出很强的规律性，则可以通过一些数 学表达式来作出预测。
第三章食品质量成本管理
2.2.1 运行质量成本（operating quality costs） n 定义：是企业内部运行而发生的质量费用
•一类是为确保和保证满意的质量而导致的各种投入性费用。 •（2）鉴定成本（appraisal cost）：评定产品是否满足规 定质量要求所需的鉴定、实验、检验和验证方面的费用。 • 大致包括：进货检验费、工序检验费，成品检验费等等。
食品质量安全管理质量成本管理资料
（4）外部故障成本的主要构成
索赔、退货或换货损失，产品召回的费用和 保证声明，产品责任费用（包括法律诉讼、仲裁 等费用在内的因产品质量故障而造成的有关赔偿 损失费用），降级、降价损失（由于产品低于双 方确定的质量水平，经与用户协商同意折价出售 的损失和由此发生的费用），产品售后服务费用 （在保质期间或根据合同规定对用户提供服务、 用于纠正非投诉范围的故障和缺陷等所支出的费 用），其他外部损失费（由失误引起的服务、付 款延迟及坏账、库存、顾客不满意而引起的成交 机会丧失和纠正措施等费用）。
提高监测费用一般不能明显改善产品质 量；通过提高预防成本可降低故障成本， 进而显著降低质量成本总额。
总质量成本的最佳值是预防和监测费用 的增加与相应损失费用的抵消时的最小 值。
质量成本优化就是要确定质量成本各项 主要费用的合理比例，以使质量总成本 达到最低。
二、质量成本特性曲线
三、质量成本优化
质量成本控制对策
改进区
适宜区
过剩区
（控制区）
现 工序缺乏控制；预防措施得力；检验工作效率 状 产品缺乏检验 工序控制严格 低；标准过严
对 加强体系建设；完善控制，开 简化检验；降 策 加强工序控制 发新产品，提 低鉴定成本；
和检验把关； 高质量水平 利用先进技术 降低不良品损
失
第五节 全面质量成本 一、全面质量成本提出的背景
“内部故障成本”、“外部故障成本”、 “外部质量保证成本”。 三级细目：质量成本汇总表；质量预防成 本明细表；质量鉴定成本明细表；质量内 部损失成本明细表；质量外部损失成本明 细表；质量成本外部保证费用明细表。
2. 质量成本核算
（1）质量成本核算的任务
正确归集和分配质量成本，明确企业中质 量成本责任的主要对象。
食品质量成本管理—质量成本的构成
1、运行质量成本
运行质量成本一般由预防成本、鉴定成本、内部故障成本 和外部故障成本构成。
③内部故障成本。是指企业内部由于生产的产品有质量缺 陷而造成的损失和为处理质量缺陷而发生的费用的总和。
34 ④外部故障成本。请实是输际指入情用您况的进户文行在字说使对明 用中发现产品缺陷而产生 的由企业支付的一切费用的总和。
请输入您的文字对 实际情况进行说明
、运行质量成本
运行质量成本一般由预防成本、鉴定成本、内部故障成本 和外部故障成本构成。
①预防成本。是指为了防止质量缺陷发生、保证和提高产 品质量、使故障成本和鉴定成本最低而耗费的一切费用。
34 ②鉴定成本。是指请实为输际检入情验您况的进产文行品字说质对明 量而发生的一切费用。
2、外部质量保证成本
在合同条件下，向顾客提供其所需的客观证据所支付的费用， 称为外部质量保证成本，包括：
①为提供特殊和附加的质量保证措施、程序、数据等所支付 的费用。 ②产品的验证试验和评定的费用。34 ③应顾客要求进行质量请或输/入和您安的文全字管对理体系人证所
实际情况进行说明
支付的费用。
《食品安全与质量控制》
质量成本的构成
目录 Contents
1 运行质量成本 2 外部质量保证成本
1、运行质量成本
质量成本是指“组织为了保证满意的质量而支出的一切 费用以及由于产品质量未达到满意而产生的一切损失”的总 和。
根据ISO 9004的规定，质量成本由运行质量成本和外部
质量保证成本构成。
34
食品质量成本管理课件
食品质量成本管理课件
7
损失函数曲线
食品质量成本管理课件
8
2 质量成本的基本概念
2.1 质量成本的含义
“为了确保和保证满意的质量而发生的费 用以及没有达到满意的质量所造成的损失。”
质量成本的内容大多和不良质量有直接的 密切联系，或者是为避免不良质量所发生的费 用，或者是发生不良质量后的补救费用。
哈林顿认为：应将质量成本改称为“不良 质量成本”。
⑤质量事故处理费：由于处理内部管理引发质量故 障而发生的费用。
⑥质量降级损失：产品质量达不到原定质量要求而 降低等级所造成的损失。
食品质量成本管理课件
13
（4）外部故障成本：交货后，由于产品未满足 规定的质量要求所发生的费用。
①索赔损失
②退货或换货损失
③诉讼损失费
④降级、降价损失：由于产品低于双方确定的质量水 平，经与用户协商同意降等折价出售的损失和由此发 生的费用。
食品质量成本管理
食品质量成本管理课件
1
质量成本管理是通过对质量成本进行统计、 核算、分析、报告和控制，找到降低成本的途 径，进而提高企业的经济效益。
探讨产品质量与企业经济效益之间的关系。
食品质量成本管理课件
2
克劳士比说：质量是免费的，只要我们按已 达成的要求去做，第一次就把事情做对，才是成 本的真谛。而常规的成本中却包含并认可了返工、 报废、保修、库存和变更等不增值的活动，反而 掩盖了真正的成本。第一次没做对，势必要修修 补补，做第二次、第三次。这些都是额外的浪费， 是“不符合要求的代价”。统计表明，在制造业， 这种代价高达销售额的20~25%，而服务业则高 达30~40%！
食品质量成本管理课件
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2.2 质量成本的构成
食品质量成本管理37087.pptx
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第三章 食品质量成本管理
1 质量的经济性 2 质量成本的基本概念 2.1 质量成本的含义
质量成本（quality costs）：
为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达 到满意的质量所造成的损失。
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第三章 食品质量成本管理
1 质量的经济性 2 质量成本的基本概念 2.1 质量成本的含义 2.2 质量成本的构成
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1 质量的经济性
1.1 质量效益与质量损失 1.2 质量波动与损失
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1.2 质量波动与损失
质量波动和质量损失之间存在着某种可定 量估计的联系，损失函数如下：
L(y)=k(y-m)2
L(y)为质量特性值y时的波动损失， y为实际测定的质量特性值， m为质量特性的标准值， △=（y-m）为偏差， k为比例常数。
产品故障重叠的部门责任分析
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 生产车间 设计部门 采购部门 检验部门 其他部门 部门 28
故障成本/1000元
（4） 故障成本分析
④ 外部故障成本分析：
在以上的对质量成本的分析中，我们可以看到，即可 以采用定性的分析方法，也可以采用定量的分析方法，其 作用分别为：
2
1 质量的经济性
1.1 质量效益与质量损失 质量损失：
质量问题严重的产品会引起一系列的损失， 这些损失会直接或间接的转嫁到消费者头上，会 使消费者失去对产品的信任，使产品失去市场， 也就无效益可言。
3
质量损失
（1）生产者的损失：
有形损失：（废品损失、返工损失、销售中的退货、 赔偿、降级降价损失，运输途中的损坏变质），
大致包括：质量工作费、质量培训费、质量奖励费等等。
第三章 食品质量成本管理
1 质量的经济性 2 质量成本的基本概念 2.1 质量成本的含义
质量成本（quality costs）：
为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达 到满意的质量所造成的损失。
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第三章 食品质量成本管理
1 质量的经济性 2 质量成本的基本概念 2.1 质量成本的含义 2.2 质量成本的构成
5
1 质量的经济性
1.1 质量效益与质量损失 1.2 质量波动与损失
6
1.2 质量波动与损失
质量波动和质量损失之间存在着某种可定 量估计的联系，损失函数如下：
L(y)=k(y-m)2
L(y)为质量特性值y时的波动损失， y为实际测定的质量特性值， m为质量特性的标准值， △=（y-m）为偏差， k为比例常数。
产品故障重叠的部门责任分析
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 生产车间 设计部门 采购部门 检验部门 其他部门 部门 28
故障成本/1000元
（4） 故障成本分析
④ 外部故障成本分析：
在以上的对质量成本的分析中，我们可以看到，即可 以采用定性的分析方法，也可以采用定量的分析方法，其 作用分别为：
2
1 质量的经济性
1.1 质量效益与质量损失 质量损失：
质量问题严重的产品会引起一系列的损失， 这些损失会直接或间接的转嫁到消费者头上，会 使消费者失去对产品的信任，使产品失去市场， 也就无效益可言。
3
质量损失
（1）生产者的损失：
有形损失：（废品损失、返工损失、销售中的退货、 赔偿、降级降价损失，运输途中的损坏变质），
大致包括：质量工作费、质量培训费、质量奖励费等等。
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的波动损失 。
3.2 质量成本的基本概念
3.2.1质量成本的含义
3.2.2质量成本的构成分析
3.2.3质量成本的数据
3.2.4质量成本的项目及核算
3.2.1质量成本的含义
“为了确保和保证满意的质量而发生的费 用以及没有达到满意的质量所造成的损 失。”
3.2.2 质量成本的构成
由数值化的目标值和文字化的责任措施组成。
3.3.3 质量成本分析
通过质量成本分析可找出产品质量的缺陷和 管理工作中的不足之处，为改进质量提出建议， 为降低质量成本、寻求最佳质量水平指出方向。 （1）质量成本总额分析 （2）质量成本构成分析 （3）质量成本与企业经济指标的比较分析 （4）故障成本分析
（1）全面性原则
（2）系统性原则
（3）有效性原则
（4）科学性原则
3.4 质量成本优化
所谓质量成本优化，就是要确定质量
成本各项主要费用的合理比例，以便使质
量总成本达到最低值。
3.4.1 质量成本合理构成
预防成本、鉴定成本、内部故障成本、外部故 障成本之间有一定的比例关系。
质量成本的合理构成是寻求一个比例，使质量 成本总额尽可能小一些。 费根堡姆认为，实行预防为主的全面质量管理， 预防成本增加3%~5%，可以取得质量成本 总额降低30％的良好效果。
（1）质量成本报告的基本内容
应包括质量成本发生额的汇总数据、原因 分析和质量改进对策三大内容 （2）质量成本报告形式 定期报告和不定期报告 报表式、图表式、陈述式。
（1）质量成本报告的基本内容
①质量成本计划执行和完成情况与基期的对 比分析；
②质量成本的四项构成比例变化分析； ③质量成本与主要经济指标的效益比较分析 ④典型事例和重点问题的分析以及处理意见 ⑤对质量问题的改进建议
3.3.5 质量成本控制
（1）质量成本控制的步骤： ①事前控制 ②事中控制 ③事后控制 （2）质量成本控制的方法 ①限额费用控制； ②围绕生产过程重点提高合格率水平； ③运用改进区、控制区、过剩区的划分方法进行质量 改进、优化质量成本； ④运用价值工程原理进行质量成本控制。
3.3.6 质量成本考核
3.5 全面质量成本
传统质量成本模式并未解决很多问题。
传统质量成本模式的“最佳质量成本
（经济平衡点）”与现代全面质量管理
（TQM)的不断改进的思想有矛盾。
全面质量成本的构成
进攻型要素的主要内容
（1）过程成本模式
（2）指标对比法 （3）市场份额分析 （4）商誉分析 （5）统计过程控制SPC(statistical process control)
思考题
1.质量成本的定义是什么？
2.试分析食品生产企业质量成本的构成及含义。 3.质量成本报告的内容有哪些？可采用何种形式？ 4.如何对质量成本进行优化？ 5.试述全面质量成本的构成和含义。
3.4.2 质量成本特性曲线
质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格
率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为 质量成本特性曲线。 存在质量成本的极值点P，如果把质量水平维 持在P点，则有最佳质量成本
3.4.3 质量成本优化方法
3.4.3 质量成本优化方法
在超严质量管理体系中，质量成本特性 曲线有其新的特点。当预防成本（包括 鉴定成本）上升到一定水平后，便会逐 渐稳定下来，而故障成本会逐渐缓慢下 降，最终质量成本的主要成分为预防成 本。这一理论对食品企业有一定的指导 意义。
运行质量成本 质量成本 外部质量保证成本
预防成本 鉴定成本 内部故障成本 外部故障成本
研究质量成本的目的是为了分析改进质量的途 径，达到降低成本的目的，而不是为了计算产 品成本。
3.2.3 质量成本的数据
要分清质量成本与生产成本的界线。 ①质量成本只针对生产过程的符合性质量而言。只有 在设计已完成、质量标准已确定的条件下，才开始质 量成本计算。对于重新设计或改进设计以及用于提高 质量等级或水平而发生的费用，不能计入质量成本。 ②质量成本是指在生产过程中与不合格品密切相关的 费用，并不包括与质量有关的全部费用。 正常情况下制造合格产品的费用不属于质量成本构成， 它属于生产成本。
质量成本数据
（1）质量成本数据的记录：是质量成本构成项目 中各细目在报告期内发生的费用总额。在记录时 要防止重复，又要避免遗漏。 （2）原始凭证（分为计划内和计划外） 计划内成本包括预防成本、鉴定成本和外部 质量保证成本，从企业原有会计帐目中提取数据。 故障成本为计划外成本，需根据实际情况设 计原始凭证。
3.2.4 质量成本的项目及核算
一级科目：“质量成本”
二级科目：“预防成本”、“鉴定成本”、 “内部故障成本”、“外部故障成本”、“外 部质量保证成本”。 三级细目：20多个 设置汇总表和有关明细表：6个
表 3－1 质量成本汇总表
单位 项目 内 部 故 障 成 本 外 部 故 障 成 本 鉴 定 成 本 预 防 成 本 废品损失费 返工损失费 降级损失费 停工损失费 处理故障费 小计 索赔费 降价损失费 退货损失费 诉讼损失费 其它损失费 小计 各种检验费 检测设备维 修、更新费 小计 质量工作费 新产品评审 费 工序质量控 制费 质量情报费 质量改进费 检测设备费 质量培训费 质量奖励费 小计 合计 生成车间 质量成本单位 包装车间 原料库 品控部 销售部 … 合计 金额 百分 比/ ％
80 60 40 20 0 生产车间 设计部门 采购部门 检验部门 其它部门
质量成本定量分析方法
（1）指标分析法
增减值C＝基期质量成本总额－计划期质量 成本总额 增减率P＝C/基期质量成本总额×100％ （2）质量成本趋势分析 （3）排列图分析
质量成本分析中按质量成本大小排列：
3.3.4 质量成本报告
（1）质量成本预测的分类：短期预测和长期预测 （2）质量成本预测的准备工作 ①消费者或用户资料 ②竞争对手资料 ③企业资料 ④技术性资料 ⑤ 宏观政策 （3）质量成本的预测方法： 经验判断法和计算分析法
3.3.2 质量成本计划
质量成本计划是在预测基础上，用货币量形式规
定当生产符合质量要求的产品时，所需达到的质 量费用消耗计划。 主要包括质量成本总额及其降低率，四项质量成 本构成的比例，以及保证实现计划的具体措施。
什么是质量成本管理？
质量成本管理是通过对质量成本进行统计、
核算、分析、报告和控制，找到降低成本
的途径，进而提高企业的经济效益。
探讨的是产品质量与企业经济效益之间的
关系。
3.1质量的经济性
3.1.1质量效益与质量损失 3.1.2质量波动与损失
3.1.1 质量效益与质量损失
“向质量要效益” 朱兰认为：“在次品上发生的成本等于一座金矿， 可以对它进行有力的开采。 质量效益：可以理解为通过保证、改进和提高产 品质量而获得的效益，它来之于消费者对产品的 认同及其支付。 质量损失是产品在整个生命周期中，由于质量不 符合规定要求，对生产者、消费者以及社会造成 的全部损失之和。
质量损失
（1）生产者的损失 ①有形损失：废品损失、返工损失、销售中的退货、赔偿、降 级降价损失，运输途中的损坏变质
②无形损失：产品质量低劣，影响企业信誉，直接影响到订货， 严重时可使企业丧失市场
（2）消费者的损失
①有形损失：对于食品来讲，主要是由于产品不卫生而使消费 者的健康甚至生命安全受到危害，并由此而造成的各种损失
②无形损失：对于食品来讲，主要是营养构成、功能成分不合 理使其起不到应有的营养、保健作用 （3）社会的损失
3.1.2质量波动与损失
损失函数表达式：
L(y)=k(y-m)2＝ kΔ 2
式中：y为实际测定的质量特性值；m
为质量特性的标准值；k为比例常数；Δ
=(y-m)为偏差；L(y)为质量特性值为y时
表 3－2 预防成本明细表 项目 产品
质量 工作费 质量 培训费 质量 奖励费 工序质量 控制费 质量 改进费 质量 评审费 工资、附 加费 质量 情报费
合计
3.3 质量成本管理
质Hale Waihona Puke 成本预测质量成本计划 质量成本分析 质量成本报告 质量成本控制 质量成本考核
3.3.1质量成本预测
（4）故障成本分析
是查找产品质量缺陷和管理工作者薄弱环节的 主要途径。可从不同角度分析： ①部门故障成本分析
②按产品分类做故障成本分析
③对A类产品作重点分析 ④ 外部故障成本分析：作质量缺陷分类分析、按产 品分类作ABC分析、按产品的销售区域分析
图3－4 产品故障的部门责任分析
100
故障成本/1000元
第3章 食品质量成本管理
3.1质量的经济性 3.2质量成本的基本概念 3.3质量成本管理 3.4质量成本优化 3.5全面质量成本的概念
克劳士比说：质量是免费的，只要我们 按已达成的要求去做，第一次就把事情做对， 才是成本的真谛。而常规的成本中却包含并 认可了返工、报废、保修、库存和变更等不 增值的活动，反而掩盖了真正的成本。第一 次没做对，势必要修修补补，做第二次、第 三次。这些都是额外的浪费，是“不符合要 求的代价”。统计表明，在制造业，这种代 价高达销售额的20~25%，而服务业则高达 30~40%！
3.2 质量成本的基本概念
3.2.1质量成本的含义
3.2.2质量成本的构成分析
3.2.3质量成本的数据
3.2.4质量成本的项目及核算
3.2.1质量成本的含义
“为了确保和保证满意的质量而发生的费 用以及没有达到满意的质量所造成的损 失。”
3.2.2 质量成本的构成
由数值化的目标值和文字化的责任措施组成。
3.3.3 质量成本分析
通过质量成本分析可找出产品质量的缺陷和 管理工作中的不足之处，为改进质量提出建议， 为降低质量成本、寻求最佳质量水平指出方向。 （1）质量成本总额分析 （2）质量成本构成分析 （3）质量成本与企业经济指标的比较分析 （4）故障成本分析
（1）全面性原则
（2）系统性原则
（3）有效性原则
（4）科学性原则
3.4 质量成本优化
所谓质量成本优化，就是要确定质量
成本各项主要费用的合理比例，以便使质
量总成本达到最低值。
3.4.1 质量成本合理构成
预防成本、鉴定成本、内部故障成本、外部故 障成本之间有一定的比例关系。
质量成本的合理构成是寻求一个比例，使质量 成本总额尽可能小一些。 费根堡姆认为，实行预防为主的全面质量管理， 预防成本增加3%~5%，可以取得质量成本 总额降低30％的良好效果。
（1）质量成本报告的基本内容
应包括质量成本发生额的汇总数据、原因 分析和质量改进对策三大内容 （2）质量成本报告形式 定期报告和不定期报告 报表式、图表式、陈述式。
（1）质量成本报告的基本内容
①质量成本计划执行和完成情况与基期的对 比分析；
②质量成本的四项构成比例变化分析； ③质量成本与主要经济指标的效益比较分析 ④典型事例和重点问题的分析以及处理意见 ⑤对质量问题的改进建议
3.3.5 质量成本控制
（1）质量成本控制的步骤： ①事前控制 ②事中控制 ③事后控制 （2）质量成本控制的方法 ①限额费用控制； ②围绕生产过程重点提高合格率水平； ③运用改进区、控制区、过剩区的划分方法进行质量 改进、优化质量成本； ④运用价值工程原理进行质量成本控制。
3.3.6 质量成本考核
3.5 全面质量成本
传统质量成本模式并未解决很多问题。
传统质量成本模式的“最佳质量成本
（经济平衡点）”与现代全面质量管理
（TQM)的不断改进的思想有矛盾。
全面质量成本的构成
进攻型要素的主要内容
（1）过程成本模式
（2）指标对比法 （3）市场份额分析 （4）商誉分析 （5）统计过程控制SPC(statistical process control)
思考题
1.质量成本的定义是什么？
2.试分析食品生产企业质量成本的构成及含义。 3.质量成本报告的内容有哪些？可采用何种形式？ 4.如何对质量成本进行优化？ 5.试述全面质量成本的构成和含义。
3.4.2 质量成本特性曲线
质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格
率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为 质量成本特性曲线。 存在质量成本的极值点P，如果把质量水平维 持在P点，则有最佳质量成本
3.4.3 质量成本优化方法
3.4.3 质量成本优化方法
在超严质量管理体系中，质量成本特性 曲线有其新的特点。当预防成本（包括 鉴定成本）上升到一定水平后，便会逐 渐稳定下来，而故障成本会逐渐缓慢下 降，最终质量成本的主要成分为预防成 本。这一理论对食品企业有一定的指导 意义。
运行质量成本 质量成本 外部质量保证成本
预防成本 鉴定成本 内部故障成本 外部故障成本
研究质量成本的目的是为了分析改进质量的途 径，达到降低成本的目的，而不是为了计算产 品成本。
3.2.3 质量成本的数据
要分清质量成本与生产成本的界线。 ①质量成本只针对生产过程的符合性质量而言。只有 在设计已完成、质量标准已确定的条件下，才开始质 量成本计算。对于重新设计或改进设计以及用于提高 质量等级或水平而发生的费用，不能计入质量成本。 ②质量成本是指在生产过程中与不合格品密切相关的 费用，并不包括与质量有关的全部费用。 正常情况下制造合格产品的费用不属于质量成本构成， 它属于生产成本。
质量成本数据
（1）质量成本数据的记录：是质量成本构成项目 中各细目在报告期内发生的费用总额。在记录时 要防止重复，又要避免遗漏。 （2）原始凭证（分为计划内和计划外） 计划内成本包括预防成本、鉴定成本和外部 质量保证成本，从企业原有会计帐目中提取数据。 故障成本为计划外成本，需根据实际情况设 计原始凭证。
3.2.4 质量成本的项目及核算
一级科目：“质量成本”
二级科目：“预防成本”、“鉴定成本”、 “内部故障成本”、“外部故障成本”、“外 部质量保证成本”。 三级细目：20多个 设置汇总表和有关明细表：6个
表 3－1 质量成本汇总表
单位 项目 内 部 故 障 成 本 外 部 故 障 成 本 鉴 定 成 本 预 防 成 本 废品损失费 返工损失费 降级损失费 停工损失费 处理故障费 小计 索赔费 降价损失费 退货损失费 诉讼损失费 其它损失费 小计 各种检验费 检测设备维 修、更新费 小计 质量工作费 新产品评审 费 工序质量控 制费 质量情报费 质量改进费 检测设备费 质量培训费 质量奖励费 小计 合计 生成车间 质量成本单位 包装车间 原料库 品控部 销售部 … 合计 金额 百分 比/ ％
80 60 40 20 0 生产车间 设计部门 采购部门 检验部门 其它部门
质量成本定量分析方法
（1）指标分析法
增减值C＝基期质量成本总额－计划期质量 成本总额 增减率P＝C/基期质量成本总额×100％ （2）质量成本趋势分析 （3）排列图分析
质量成本分析中按质量成本大小排列：
3.3.4 质量成本报告
（1）质量成本预测的分类：短期预测和长期预测 （2）质量成本预测的准备工作 ①消费者或用户资料 ②竞争对手资料 ③企业资料 ④技术性资料 ⑤ 宏观政策 （3）质量成本的预测方法： 经验判断法和计算分析法
3.3.2 质量成本计划
质量成本计划是在预测基础上，用货币量形式规
定当生产符合质量要求的产品时，所需达到的质 量费用消耗计划。 主要包括质量成本总额及其降低率，四项质量成 本构成的比例，以及保证实现计划的具体措施。
什么是质量成本管理？
质量成本管理是通过对质量成本进行统计、
核算、分析、报告和控制，找到降低成本
的途径，进而提高企业的经济效益。
探讨的是产品质量与企业经济效益之间的
关系。
3.1质量的经济性
3.1.1质量效益与质量损失 3.1.2质量波动与损失
3.1.1 质量效益与质量损失
“向质量要效益” 朱兰认为：“在次品上发生的成本等于一座金矿， 可以对它进行有力的开采。 质量效益：可以理解为通过保证、改进和提高产 品质量而获得的效益，它来之于消费者对产品的 认同及其支付。 质量损失是产品在整个生命周期中，由于质量不 符合规定要求，对生产者、消费者以及社会造成 的全部损失之和。
质量损失
（1）生产者的损失 ①有形损失：废品损失、返工损失、销售中的退货、赔偿、降 级降价损失，运输途中的损坏变质
②无形损失：产品质量低劣，影响企业信誉，直接影响到订货， 严重时可使企业丧失市场
（2）消费者的损失
①有形损失：对于食品来讲，主要是由于产品不卫生而使消费 者的健康甚至生命安全受到危害，并由此而造成的各种损失
②无形损失：对于食品来讲，主要是营养构成、功能成分不合 理使其起不到应有的营养、保健作用 （3）社会的损失
3.1.2质量波动与损失
损失函数表达式：
L(y)=k(y-m)2＝ kΔ 2
式中：y为实际测定的质量特性值；m
为质量特性的标准值；k为比例常数；Δ
=(y-m)为偏差；L(y)为质量特性值为y时
表 3－2 预防成本明细表 项目 产品
质量 工作费 质量 培训费 质量 奖励费 工序质量 控制费 质量 改进费 质量 评审费 工资、附 加费 质量 情报费
合计
3.3 质量成本管理
质Hale Waihona Puke 成本预测质量成本计划 质量成本分析 质量成本报告 质量成本控制 质量成本考核
3.3.1质量成本预测
（4）故障成本分析
是查找产品质量缺陷和管理工作者薄弱环节的 主要途径。可从不同角度分析： ①部门故障成本分析
②按产品分类做故障成本分析
③对A类产品作重点分析 ④ 外部故障成本分析：作质量缺陷分类分析、按产 品分类作ABC分析、按产品的销售区域分析
图3－4 产品故障的部门责任分析
100
故障成本/1000元
第3章 食品质量成本管理
3.1质量的经济性 3.2质量成本的基本概念 3.3质量成本管理 3.4质量成本优化 3.5全面质量成本的概念
克劳士比说：质量是免费的，只要我们 按已达成的要求去做，第一次就把事情做对， 才是成本的真谛。而常规的成本中却包含并 认可了返工、报废、保修、库存和变更等不 增值的活动，反而掩盖了真正的成本。第一 次没做对，势必要修修补补，做第二次、第 三次。这些都是额外的浪费，是“不符合要 求的代价”。统计表明，在制造业，这种代 价高达销售额的20~25%，而服务业则高达 30~40%！